引起食物中毒的细菌
常见的细菌食物中毒
常见的细菌食物中毒常见的细菌食物中毒（1）沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋、奶及其制品。
沙门氏菌不产生外毒素，主要是食入活菌引起的急性胃肠炎型症状。
沙门氏菌在100℃环境下立即死亡，在75℃下5分钟、60℃下15~30分钟、55℃下1小时也可将其杀灭。
（2）蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒常见于剩菜剩饭、米粉、及乳、肉类食品等，中毒者症状为腹痛、呕吐腹泻。
引起该类食物中毒的食品常因食用前保存温度较高和放置时间较长，使食品中的蜡样芽孢杆菌得到繁殖。
蜡样芽孢杆菌较耐热，需100℃下20 分钟才能被杀死。
（3）副溶血性弧菌食物中毒海鱼、虾、蟹、贝类等海产品带菌率很高，是引起此类食物中毒的主要食品，临床上以胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻及水样便等为主要症状。
该种病菌在30℃~37℃、含盐量3%左右的环境中可迅速生长繁殖，但耐热力较弱，加热至55℃ 10分钟、90℃ 1分钟即可杀灭，0℃~2℃经24~48小时也可死亡。
2、应对措施：清除毒物防止毒素进一步吸收（1）催吐神志清楚且能合作者，让患者饮温水300 ～500 毫升，然后用手指或压舌板、筷子刺激咽后壁或舌根诱发呕吐。
反复进行，直至胃内容物完全呕出为止。
（2）导泻如果病人进食受污染的食物时间已超过2 ～3小时，但精神仍较好，则可服用轻微导泻食物或药物，促使受污染的食物尽快排出体外。
（3）解毒应用抗菌药物、补液及对症处理等综合治疗措施以控制中毒的进展。
如果中毒者能饮水，应让其多喝些电解质补充剂、盐水，以补充由于吐、泻所丢失的水分和电解质。
有毒动植物中毒（1）河豚鱼中毒：河豚鱼毒素集中在卵巢、睾丸及肝脏等内脏和血液中。
宰割时，内脏的毒素污染鱼肉也可引起中毒。
急救措施主要是对症治疗。
但必须迅速送医抢救，否则常会造成死亡。
（2）鲜黄花菜中毒：鲜黄花菜里含有秋水仙碱物质，本身虽然无毒，但进入人体被氧化成氧化二秋水仙碱后就具有毒性。
引发食物中毒的常见细菌有哪些
引发食物中毒的常见细菌有哪些？常见的细菌有沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、产毒素葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、韦氏杆菌等。
食物中毒以细菌引起的最为多见。
食品被有毒的细菌污染后，大量繁殖，若食前未经加热杀菌则会引起中毒。
常见的细菌有沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、产毒素葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、韦氏杆菌等。
下面小编给大家介绍其中几种细菌的特点：沙门氏菌属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌，己发现1800种以上。
除可感染人外，还可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。
沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一，人畜感染后可呈无症状带菌状态，也可表现为有临床症状的致死疾，它可能加重病态或死亡率，或者降低动物的繁殖生产力。
变形杆菌广泛分布在自然界中，如土壤、水、垃圾、腐败有机物及人或动物的肠道内。
可引起多种感染。
常见感染有呼吸道感染、腹泻、尿路感染、腹膜炎、中耳炎、乳突炎、心内膜炎、脑膜炎入败血症，还可引起食物中毒。
中毒食品主要以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品在食用前未彻底加热，变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一。
大肠杆菌是人和动物肠道中最著名的一种细菌，主要寄生于大肠内，约占肠道菌中的1%。
是一种两端钝圆、能运动、无芽孢的革兰氏阴性短杆菌。
大肠杆菌引发的病症多为内源性感染，以泌尿系感染为主，如尿道炎、膀胱炎、肾盂肾炎、上行性尿道感染多见于已婚妇女。
也可引起腹膜炎、胆囊炎、阑尾炎等。
婴儿、年老体弱、慢性消耗性疾病、大面积烧伤患者，大肠杆菌可侵入血流，引起败血症。
早产儿，尤其是生后30天内的新生儿，易患大肠杆菌性脑膜炎。
金黄色葡萄球菌(Staphyloccocusaureus)是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属(Staphylococcus)，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。
细菌性食物中毒检测试题(课后 )
细菌性食物中毒检测试题（课后）1、引起胃肠型食物中毒的最常见细菌为:（） [单选题]A.变形杆菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌(正确答案)E副溶血弧菌2、胃肠型食物中毒的主要治疗措施为:（） [单选题]A.及早使用抗菌药物B.洗胃、灌肠C.及早应用多价抗毒血清D.及时按消化道隔离病人E根据患者情况对症治疗及时补充液体(正确答案)3、下列哪项不是胃肠型食物中毒的流行病学特点?（） [单选题]A.病人均有传染性(正确答案)B.潜伏期短，起病急C.常集体发病D,有共同进食可疑食物史E.夏秋季多发4、有关胃肠型食物中毒治疗，错误的是（） [单选题]A.应常规进行止吐、止泻治疗(正确答案)B.补液支持治疗是重要的治疗手段C.抗生素用于伴有发热等中毒症状的病人D.无脱水表现的也可给口服补液E有些食物中毒应给予消化道隔离5、下列能引起血性腹泻的细菌为:（） [单选题]A.侵袭性大肠杆菌，变形杆菌B肠出血性大肠杆菌、金黄色葡萄i球菌C.肠出血性大肠杆菌、副溶血性弧菌(正确答案)D.沙门氏菌、金黄色葡萄球菌E.产毒性大肠杆菌、副溶血性弧菌6、能引起过敏症状的病原菌是:（） [单选题]A.沙门氏菌B.变形杆菌(正确答案)C.副溶血弧菌D.大肠杆菌毛金黄色葡萄球菌7、神经型食物中毒治疗措施中最重要的是:（） [单选题]A洗胃B.清洁灌肠(正确答案)C.吸氧应用多价抗毒血清 E使用大剂量青霉素8、关于肉毒毒素，下列哪项不正确?（） [单选题]A.是一种由肉毒杆菌产生的外毒素B.为嗜神经毒素C.主要作用于颅神经核、外同神经等D.可导致肌肉收缩运动障碍，发生软摊E.主要由上消化道吸收，胃酸及消化酵可将其破坏(正确答案)9、关于侵袭性细菌性食物中毒，下列哪项是错的?（） [单选题]A.引起肠粘膜上皮细胞变性、坏死、脱落并形成溃疡B.可有发热C.致病菌常为金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌(正确答案)D.腹部绞痛E.粘液脓血便10、关于神经型食物中毒的临床表现，下列哪项是错误的?（） [单选题]A.中毒剂量越大，潜伏期越短，病情越重B.患者神志不清，感觉正常，无发热(正确答案)C.有眼肌、咽肌瘫痪，重者可出现呼吸困难D.突然起病，以神经系统症状为主E.婴儿患者首发症状常为便秘。
食品微生物学 第七章微生物与食物中毒 第一节细菌性食物中毒
微生物与食物中毒
7.1.4变形杆菌中毒 7.1.4.1 病原菌
（3） 防止肠毒素的形成 在低温、通风良好的条件下 贮藏食物，在气温较高季节，食品放置时间不得超过6h，食 用前还必须彻底加热。
微生物与食物中毒
7.1.2 沙门氏菌食物中毒
7.1.2.1 病原菌
沙门氏菌属于肠道病原菌。革兰氏阴性，无芽孢、无荚 膜，两端钝圆的短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛， 能运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃，最适生长pH 为6.8～7.8。在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、表 面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及 外界环境的抵抗力不强，60℃15～20min即可死亡。在牛乳 及肉类中能存活数月。在含有10%～15%食盐的肉腌制品中可 存活2～3月。
EIEC：病名为杆菌性痢疾。较少见。致病性与细菌性痢 疾相似。无产生肠毒素能力。
EHEC：病名为出血性结肠炎。产生细胞毒素，有极强的 致病性。对热抵抗力弱。
微生物与食物中毒
7.1.3.2 食物中毒原因及症状
致病性大肠埃希氏菌的食物中毒与人体摄入的菌量有关。 当一定量的致病性大肠埃希氏菌进入人体消化道后，可在小 肠内继续繁殖并产生肠毒素。肠毒素吸附在小肠上皮细胞膜 上，激活上皮细胞内腺分泌，导致肠液分泌增加，超过小肠 管的再吸收能力，出现腹泻。其症状表现为腹痛、腹泻、呕 吐、发热、大使呈水样或呈米泔水样，有的伴有脓血样或粘 液等。一般轻者可在短时间内治愈，不会危及生命。是为严 重的是道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）引起的食物中毒，其 症状不仅表现为腹痛、腹泻、呕吐、发热、大便呈水样，严 重脱水，而且大便大量出血，还极易引发出血性尿毒症、肾 衰竭等并发症，患者死亡率达3%～5%。
微生物与食物中毒
葡萄球菌肠毒素 标准
葡萄球菌肠毒素葡萄球菌肠毒素（Staphylococcal enterotoxins, SEs）是由葡萄球菌（Staphylococcus aureus）产生的一类外源性毒素。
SEs通常由食物中的葡萄球菌污染引起食物中毒，是一种常见的细菌食源性致病原。
葡萄球菌是一种广泛存在于环境中的病原菌，广泛分布于人体皮肤、鼻腔、口腔等部位。
在不当的食品加工、储存和处理过程中，葡萄球菌可能污染食物，进而产生SEs。
SEs是一种热稳定的毒素，不易被高温加热杀灭，因此容易引起大规模食物中毒。
葡萄球菌肠毒素包含多个亚型，其中SEA、SEB、SEC、SED、SEE、SEG、SEH、SEI、SEJ等是最常见的。
这些毒素在食物中引起中毒的方式主要是通过摄入了被SEs污染的食物引起的，而不是通过感染葡萄球菌本身。
食物中毒的症状通常在短时间内出现，包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。
大多数患者的症状在24小时内自行缓解，不需要特殊治疗。
然而，对于老年人、儿童以及免疫系统功能较弱的人群，食物中毒可能导致更严重的健康问题。
因此，及早发现和预防葡萄球菌肠毒素对于食品安全至关重要。
针对葡萄球菌肠毒素的防控措施包括以下几个方面：1.食品加工和处理措施：食品加工过程中应注意避免葡萄球菌的污染，确保食品卫生安全。
例如，及时加热食物以杀灭潜在的葡萄球菌，避免烹饪不彻底。
2.个人卫生与清洁：餐饮从业人员应做好个人卫生、手部卫生，并严格按照食品安全操作规范进行加工、储存和食品销售。
3.监测与检验：建立食品中毒监测与检验体系，定期对食品和食品生产环境进行检测，及时发现和处置食品中的葡萄球菌污染。
4.教育和宣传：对从业人员进行食品安全知识培训，提高其对葡萄球菌肠毒素的认知和风险防范意识。
总结起来，葡萄球菌肠毒素是一种常见的细菌源性食物中毒的病原。
为了保障食品安全，我们需要加强食品加工和处理措施、个人卫生与清洁、检测与检验以及相关宣传教育工作。
只有全面采取有效的预防和控制措施，才能更好地保护公众的健康与安全。
【医学课件】引起食物中毒的细菌
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6.致病物质有：侵袭力、透明质酸酶等， 另外，机体抗梅毒螺旋体的免疫亦可造 成免疫病理损伤。
7.所致疾病：引起梅毒（syphilis），病 人是唯一的传染源，经性接触传播引起 获得性梅毒；经垂直传播可引起先天性 梅毒；经输血可引起输血后梅毒。
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一、副溶血性弧菌
• Байду номын сангаас.形态、染色性、结构与霍乱弧菌相似， 但其有嗜盐性。
• 2.溶血反应是鉴定致病性副溶血性弧菌 的一项重要指标，阳性为致病菌。
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毒疹渗出液，新鲜标本用暗视野显微镜 观察菌体及其运动；组织切片可进行镀 银染色检查棕褐色梅毒螺旋体。 （2）血清学诊断：非特异性试验、特异 性试验。
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细菌性食物中毒
2. 个人卫生习惯
养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手 、食物煮熟煮透、避免交叉污染等。
3. 饮食卫生教育
普及饮食卫生知识，提高公众对食物 中毒的认识和防范意识。
4. 疫情报告和处理
建立健全的食物中毒疫情报告制度， 及时发现和处理食物中毒事件，防止 疫情扩散。
细菌性食物中毒的预防和控制
01
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食品处理注意卫生
食品处理过程中应严格遵守卫 生标准，如勤洗手、使用清洁 的厨具、避免交叉污染等。
适当烹饪食物
确保食物被彻底烹饪至适当温 度，以杀死可能存在的有害细
菌。
储存食物要得当
正确储存食物，避免在不适宜 的温度下长时间存放，以限制
细菌的生长和繁殖。
食品监管和检测
CHAPTER 04
诊断与治疗
诊断方法
1. 临床症状诊断
根据患者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等典型症状进行初 步诊断。
2. 实验室诊断
通过采集患者的呕吐物、粪便、血液等样本进行细菌培养，以及血 清学试验来确认病原菌种类。
3. 流行病学调查
了解患者的饮食史、接触史等信息，分析可能的感染来源和传播途 径。
金黄色葡萄球菌
毒素产生和耐药性 感染源和防控
金黄色葡萄球菌不仅能产生多种毒素 导致食物中毒，还具有强耐药性，对 多种抗生素不敏感，给治疗带来极大 困难。
金黄色葡萄球菌常常通过污染食品、 水源等途径传播，因此，加强食品生 产、加工、储存环节的卫生管理是防 控工作的重中之重。
大肠杆菌O157:H
毒力因子和致病机理
其他症状
根据感染细菌的种类和个体差 异，患者可能出现头痛、乏力
易引起食物中毒的几种细菌简介
易引起食物中毒的几种细菌简介
一、细菌性中毒
(1)沙门氏菌
症状：引起恶心、呕吐、腹泻、全身发热
源头：存在于生的禽肉体内、蛋壳上的粪便污染
潜伏期:12-24小时
常见情况：成品容器与生品容器混用
预防：a.防止容器交叉使用和病死的畜禽作原料。
b.控制繁殖。
10度以下的低温存放。
c.灭杀病原体。
隔夜隔顿回烧彻底，容器消毒。
(2)大肠杆菌
症状：腹泻、全身发热
源头：感冒、腹泻、发烧员工进行食品操作
潜伏期：8-24小时不等
预防：班前健康申报，禁止有感冒、腹泻、发烧员工进行食品操作
(3)副溶血性弧菌
症状：腹痛、腹泻、呕吐、发热、发冷及胃痉挛等
源头：海水、海鲜、腌鱼肉都存在
潜伏期：2-48小时不等
预防：a.与刺生类容器分开
b.操作过生品海鲜后禁止操作其它冷菜和水果
c.2-5度储存，细菌停止生长
d.海河鲜等蒸煮加热100度，30分钟。
(4)金黄色葡萄球菌
症状：恶心、剧烈反复呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻
源头：有化脓伤口和患上呼吸道病的员工进行食品操作潜伏期：2-4小时
预防：a.面部手部有伤化脓者或患呼吸道感染者加工食品
b.食品尽量加盖
c.合理低温保存，缩短储存时间
二、食源性中毒(痢疾志贺氏菌)
症状：腹痛、腹泻、排黏液脓血
源头：苍蝇叮咬食物
潜伏期：急性、慢性
预防：扑灭苍蝇
三、农药中毒
症状：恶心、呕吐、多汗、腹痛、心率变慢等
源头：蔬菜农药残留超标
潜伏期：10分钟至2小时
预防：蔬菜浸泡30分钟后流水清洗。
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引起食物中毒的细菌
在各种食物中毒中，细菌性食 物中毒最多。 细菌性食物中毒一般都表现有 明显的肠胃炎症状。
细菌性食物中毒可分为感染型 食物中毒和毒素型食物中毒。
1.沙门氏细菌
• 是细菌性食物中毒中最常见的 细菌。 • 1953年瑞典人吃了感染了该菌 的猪肉，7177人中毒，死90人。 • 沙门氏菌主要感染各种肉类、 鱼、肠杆菌
• 肠致病性大肠杆菌能产生一种 与痢疾志贺氏菌毒素相似的毒 素。肠出血性大肠杆菌毒力最 强，如O157:H7。 • 1996年日本发生大规模该菌食 物中毒。
3.肉毒梭菌
• 肉毒梭状芽孢杆菌，在自然界 广泛分布，可引起严重的食物 中毒。肉毒梭菌产生的肉毒毒 素是目前已知的毒素中最毒的。 对人的致死剂量为20-9mg/kg， 比氰化钾毒一万倍。 • 特点：芽孢特别耐热，一般煮 沸1-6h，或121℃高压蒸汽410min才能杀死。 • 引起中毒的食品包括蔬菜、鱼、 豆类、乳等含蛋白质的食物。
如何预防食物中毒发生？
• 做好食品卫生检查把关，禁止 使用病死禽畜肉或其他变质肉 类。 • 生吃食材操作前必须严格执行 消毒流程。 • 冷藏食品应保质、保鲜，动物 食品食前应彻底加热煮透，隔 餐剩莱食前也应充分加热。
• 烹调时要生熟分开，避免交叉 污染。 • 腌腊罐头食品，食前应煮沸 6～10分钟。 • 禁止使用本身就带有毒素的原 料，如：四季豆、黄花菜、河 豚等。
细菌是什么？
广义的细菌即为原核生物。是指一大 类细胞核无核膜包裹，只存在称作拟 核区的裸露DNA的原始单细胞生物， 包括真细菌和古生菌两大类群。 人们通常所说的即为狭义的细菌，狭 义的细菌为原核微生物的一类，是一 类形状细短，结构简单，多以二分裂 方式进行繁殖的原核生物，是在自然 界分布最广、个体数量最多的有机体， 是大自然物质循环的主要参与者。
4.副溶血弧菌
• 副溶血弧菌是分布极广的海洋 细菌。在沿海地区的夏秋季节， 常因食用大量被此菌污染的海 产品，引起爆发性食物中毒。 • 在非沿海地区，食用此菌污染 的腌菜、腌鱼和腌肉等也常有 中毒事件发生。 • 此菌可产生耐热性溶血毒素， 使人的肠黏膜溃烂、红血球破 碎溶解。
5.金黄色葡萄球菌
• 金黄色葡萄球菌广泛分布于自然界， 如空气、水、土壤、饲料上，还常 见于人和动物的皮肤及与外界相通 的腔道中。 • 金黄色葡萄球菌致病力很强，产生 肠毒素、杀白血球素、溶血素毒素 等，引起食物中毒的是肠毒素。目 前已确认的肠毒素至少有A、B、 C1、C2、C3、D、E和F8个类型。 A型肠毒素引起的食物中毒最多。
不能从事餐饮工作的患病人群
按照《食品安全法》的有关规定，4、各型肝炎（如甲肝、乙肝） 患有以下疾病不得从事食品餐饮 等在治愈前,都不能从事餐饮业 行业工作： 工作； 1、凡是患有呼吸道传染病（如 5、患有其他各种易通过血液、 活动性肺结核）； 体液、接触传播的疾病。 2、肠道传染病（如伤寒,痢疾 等）； 3、化脓性、渗出性皮肤病（如 疮疖,湿疹）；