第五章_食品营养评价
公共营养师第五章_食品营养评价
2008年9月考试题
在预包装食品标签通则GB7718-2004中，强制 标示的内容包括那些？（P331）
食品营养标签是指标注在食品标签上的营养 信息。通常通过一个表格来表示。食品营养 标签可使我们一目了然的了解食品的基本营 养特性，其保障了消费者对食品品质的知情 权帮助消费者理智选择食品并方便食品的监 管，增加食品的竞争力。
单糖成分的性质 黏性纤维
是GI降低的因素 支链淀粉↓
果糖、半乳糖 胶体、β-葡聚糖含量
↑
是GI升高的因素 支链淀粉↑ 葡萄糖
胶体、β-葡聚糖含量 ↓
其他成分 烹调/加工
颗粒大小 成熟度和食品储藏
α-淀粉酶限制因子
蛋白质、脂肪含量↑ 半熟
冷冻压榨 大颗粒 未成熟、生的，酸度 冷藏储存、时间长
凝集素、植酸盐↑
注意蛋白质互补 大豆行动计划
一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉，大量优 质蛋白，含异黄酮，防乳腺癌，东方人喝豆
浆吸收比牛奶好得多
10/16/2023 9:36 AM
碳水化合物的评价---血糖生成指数
1 定义
血糖指数：Glycaemic Index, GI 指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应 答曲线下的面积（AUC）与食用含等量碳水化合 物标准参考物后血糖AUC之比。
3 指导人们科学选购，合理配制平衡膳食，增强体质，预防 疾病
食品标签的基本内容
食品标签定义为食品包装上的文字、图形、 符号及一切说明物。
在预包装食品标签通则GB7718-2004中，要求 的内容分为强制标示和非强制标示两部分。
➢ 强制表示的内容 ➢ 非强制表示的内容
强制标示的内容：食品名称、配料清单、配 料的定量标示、净含量和沥干物含量、制 造者、经销者的名称和地址、生产日期、 产品标准号、质量等级等内容。
第五章_食品营养评价
• 确定分析样品
• 采样遵循随机抽样原则。
• 原辅料阶段、关键生产 环节的前后、终产品阶段
• 实施抽样检查 • 感官检查可以逐批进行
• 产品质量稳定时可减少分 析批次.否则增加分析批次
• 饼干可以采用每批、每天 取样的原则, 送三批或三天
的代表样品。一般可采集 9~18个独立包装，送检分 析。
营养成分标示的顺序
• 当缺少项目时， 依序上移。 • 能量 • 蛋白质 • 脂肪 • --饱和脂肪（酸） • --不饱和脂肪（酸） • --反式脂肪（酸） • 胆固醇 • 碳水化合物 • --糖 • 膳食纤维 • --可溶性膳食纤维 • --不溶性膳食纤维 •钠 •钙
• 是食品营养标签上比较食品营养素含量多少的参考标准， 是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。营养素参考 值依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄 入量（AI）而制定。
• 成分稳定时，可减少分析 批次．否则增加分析批次。
• 自检 • 委托检测 • 签订委托检测合同（检验
方法、价格、时间） • 送检样品。
• 国家或地方的认证或认 可的实验室．
• 国标或国际公认方法， 并确保分析数据的真实 可靠。
• 分析计划包括 • 产品名称 • 分析目的 • 分析项目 • 产品批次 • 采样地点 • 实验室资质 • 分析方法 • 单价和总经费需要 • 完成时间。
• 使用方式
• 1. 用于比较和描述能量或营养成分含量的多少，如占 营养素参考值的百分数（NRV%）；
• 2. 指定其修约间隔为1，如1%，5%，16%等；
• 3. 使用营养声称和零数值的标示时，用做标准参考数 值。
能量相当于2000kcal; 蛋白质、脂肪ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ碳水化合物供能分别占总能量的13%、27%与 60%。
公共营养师教材
公共营养师（基础知识）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章公共营养师的职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第二章医学基础第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群的生理特点第三章营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水第六节膳食纤维第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节油脂和调味品的营养价值第四节饮料和茶第五节营养强化和保健食品第六节常见的食品保藏和加工技术第五章膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第六章人群营养第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第七章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育第二节社区营养管理第三节营养缺乏病预防第四节膳食营养与慢性疾病预防第八章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第九章相关法律、法规第一节《中华人民共和国食品安全法》第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识第三节食品营养标签管理第四节营养管理相关法规参考文献公共营养师（国家职业资格四级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物重量的估计学习单元2 《食物成分表》的应用学习单元3 食物可食部和废弃率的计算学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法学习单元5 称重记录表的设计学习单元6 膳食调查----称重法第二节膳食调查结果计算与评价学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定学习单元1 成人身高及体重的测量学习单元2 成人体格围度的测量学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量学习单元4 儿童体格围度的测量学习单元5 体格测量调查表的填写第二节常见生物样品的收集和保存学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 成人消瘦的判断学习单元2 成人超重和肥胖的判断学习单元3 儿童体格发育的评价（一）----评价指标的计算学习单元4 儿童体格发育的评价（二）----常见指标的应用和评价学习单元5 儿童发育迟缓的判断思考题第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定学习单元1 确定成人的营养需要学习单元2 食物营养类别识别学习单元3 成人食物选择和用量的计算第二节食谱编制学习单元1 确定成人主食用量学习单元2 确定成人副食用量学习单元3 成人一餐食谱编制学习单元4 成人一日食谱编制第三节食谱调整和评价学习单元1 食谱能量调整学习单元2 能量----价格调整学习单元3 食谱脂肪评价学习单元4 食谱美味调整和评价学习单元5 食物交换份法思考题第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读学习单元1 食品样品的收集和保存学习单元2 食品标签和配料解读学习单元3 营养标签解读学习单元4 食品添加剂的功能第二节食品营养价值分析学习单元1 食品加工过程学习单元2 食品感官检验学习单元3 粮油制品营养价值的评价学习单元4 乳品营养价值的评价学习单元5 饮料的营养价值和评价思考题第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 访谈和调查表填写学习单元2 入户动员第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 数据资料的录入学习单元2 数据的验证与核对思考题附录附录1 《中国居民膳食指南（2007）》附录2 中国儿童青少年零食消费指南（2008）附录3 城乡居民健康档案管理服务规范附录4 成人体质指数表附录5 随机数字表附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准参考文献公共营养师（国家职业资格三级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法学习单元3 膳食摄入量调查----记账法学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法第二节膳食调查结果的计算与评价学习单元1 膳食结构分析与评价学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价学习单元3 膳食营养素计算与评价学习单元4 膳食调查结果计算与分析学习单元5 数据库的建立和结果保存学习单元6 人群膳食调查报告的撰写学习单元7 膳食调查方法应用练习思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量学习单元1 体格测量的标准化学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量第二节常见生物样品的收集和保存学习单元1 尿液样品的收集和保存（24H尿样）学习单元2 粪便的收集和保存学习单元3 血样的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断学习单元2 营养性贫血的判断学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价学习单元8 锌缺乏的判断与评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 食品选购指导学习单元2 烹饪营养的指导学习单元3 平衡膳食测评学习单元4 膳食纤维摄入量的评估学习单元5 健康生活方式测评学习单元6 体力活动水平测试学习单元7 家庭食物中毒及其预防第二节营养教育学习单元1 家庭食品安全教育学习单元2 食品卫生检验问题解答学习单元3 体重控制的营养教育学习单元4 平衡膳食的营养教育学习单元5 科普文章的编写思考题第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计学习单元2 个体膳食目标设计学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计第二节食谱编制学习单元1 个体营养食谱编制学习单元2 幼儿园食谱编制学习单元3 学校营养食谱的设计学习单元4 大学生食堂食谱的编制第三节食谱营养评价和调整学习单元1 食谱餐次比例和修改学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价学习单元4 个体食谱的综合分析和评价学习单元5 群体食谱编制和评价思考题第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作学习单元1 谷类产品分析计划的制订学习单元2 液态奶的营养标签制作学习单元3 饼干的营养标签制作学习单元4 产品说明书的制作第二节食品营养价值分析学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法学习单元2 食物蛋白质质量评价学习单元3 食物蛋白质互补作用评价学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例第三节食品营养资料编辑学习单元1 产品宣传资料的编写学习单元2 市场需求调查以及调查表设计学习单元3 市场调查报告的撰写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 专项调查表编制学习单元2 综合信息调查表的编制学习单元3 社区卫生基本资料的收集第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 个人健康档案的建立学习单元2 人群基本资料的计算分析第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 社区营养干预方案设计学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导思考题附录附录1 能量和蛋白质的RNI S 及脂肪供能比附录2 常量和微量元素的RNI S或AI S附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNI S或AI S附录4 营养改善工作管理办法参考文献公共营养师（国家职业资格二级）----中国就业培训技术指导中心组织编写中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物频率法调查表的设计学习单元2 膳食调查----食物频率法第二节膳食营养素摄入量计算和评价学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算学习单元3 定量频率法摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写学习单元1 膳食资料的分析和评价学习单元2 撰写食物频率法调查报告思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测学习单元1 孕妇的体格测量学习单元2 青少年身高和体重的监测学习单元3 儿童身高和体重的监测第二节实验室指标收集和判断学习单元1 血液中营养相关指标的分析学习单元2 尿液中营养相关指标的分析学习单元3 头发中营养指标的分析第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 碘营养缺乏状况评价学习单元2 硒营养缺乏状况评价学习单元3 氟营养缺乏状况评价学习单元4 氟过量评价学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价学习单元6 个体营养状况综合评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 母乳喂养指导学习单元2 人工喂养指导学习单元3 孕妇营养状况评价学习单元4 中老年人营养状况评价和指导第二节营养与食品安全知识教育学习单元1 演讲的技巧学习单元2 营养教育平面媒体材料制作学习单元3 媒体教育资料的评价思考题第四章膳食指导和评估第一节营养目标确定和食谱编制学习单元1 婴儿营养需要估计学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制第二节食谱营养评价和调整学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整学习单元2 老年人食谱营养评价和调整思考题第五章食品营养评价第一节食品营养评价学习单元1 食品营养标签的核对和评价学习单元2 营养素补充剂评价第二节食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择学习单元2 食品营养强化载体第三节食品营养资料编写学习单元1 食品营养强化的研发资料编写学习单元2 强化食品研发资料的编写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集学习单元2 食物中毒事件信息上报程序第二节营养与健康档案建立和管理学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立学习单元2 膳食与健康危险因素评估第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 营养干预措施的选择学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订第四节营养干预方案效果分析和评价学习单元1 营养干预形成评价和过程评价学习单元2 营养干预的效果评价思考题第七章培训和管理第一节培训学习单元1 专项公共营养师培训计划编制学习单元2 公共营养师教学和培训第二节指导学习单元1 公共营养师业务实习指导学习单元2 案例教学法思考题附录附录1 维生素和矿物质使用量附录2 营养声称的使用准则附录3 个人健康及生活方式信息表附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版参考文献。
2010年公共营养师国家职业资格三级第五章食品营养评价习题-中大网校
2010年公共营养师国家职业资格三级第五章食品营养评价习题总分：100分及格：60分考试时间：120分理论知识部分一、单项选择题（共54题，每小题0.4分。
每小题只有一个答案是正确的）(1)性别、学历、满意程度等资料属于（）。
(2)大多数国家提出饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)和多不饱和脂肪酸(P)之间的比例为（）。
(3)能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是（）。
(4)高筋小麦粉中蛋白质含量(干基)为（）。
(5)和其他营养素不同，（）更适合于评价膳食脂肪的构成。
(6)根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含( )g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。
(7)幻灯片的局限性和不足之处不包括（）。
(8)牛奶中乳糖含量一般为（）g/100g。
(9)食物血糖负荷GL体现了食物碳水化合物的（）对血糖的影响。
(10)食物血糖生成指数GI体现的是食物碳水化合物的（）对血糖的影响。
(11)对于1岁以下的婴儿，（）的氨基酸成分仍是氨基酸评分的标准。
(12)某种食品的能量与同类食品相比，减少（）可标注出“减少能量”的声称。
(13)脂肪又称甘油三酯，是由（）结合而成。
(14)我国国家标准规定：全脂乳中脂肪含量应大于（）。
(15)计算营养素含量占营养素参考值(NRV)的百分比时，计算公式正确的是（）。
(16)胶体和β-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。
(17)某固态食品中，其脂肪含量满足（）g/100g，则可声称该食品“低脂肪”。
(18)食物血糖生成指数GI的计算公式是（）。
(19)用于计算营养标签标示值的数据，至少有（）次以上的送检结果才比较稳定。
(20)食物氨基酸直接比较法是根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含量最少的（）为1计算出其他氨基酸的相应比值，以此来判断食物的氨基酸比例是否适合人体需要。
(21)面筋中含量丰富的物质是（）。
5技能-第5章食品营养评价
含量低（负的）方面的含量声称可以使用 的用语包括： “低”、 “极低”、 “无”、“零”、“不含”、 “脱”（仅指乳品类） “瘦”（仅指畜肉类和禽肉类）
含量较高（正的）方面的含量声称用语 主要包括：
“来源”、“含有”、“提供”
“高”、“富含”、“丰富”、“良 好来源”等等。
特点：在我国居民膳食中提供60%-70%的能量，
是重要的蛋白质来源，约占推荐量的60%
能提供膳食纤维和B族维生素
辅料
植物油 可以提供丰富的脂肪和不饱和脂肪酸， 脂溶性维生素和少量矿物质
值得注意的是，植物油富含不饱和脂肪酸，因 此容易被氧化，破坏风味。为避免这一改变， 植物油中往往加入了抗氧化剂予以保护。或采 用氢化加工改造，使反式脂肪酸含量增高。凡 是脂肪酸可能增加患心血管疾病风险。
蛋类 含有大量的优质蛋白 脂肪 维生素A 维生素B2 和铁等矿物质。加入到谷类中提高蛋白质营养价值 和吸收利用率。
奶类 含有大量的优质蛋白 脂肪 维生素A 维生素B2 维生素D ，可起到提香作用
果蔬 含有丰富的维生素 矿物质和膳食纤维
2 常见焙烤类食品类型和加工方法
面包 搅面--饧（xing）发--分割--搓圆--整形--饧发--烘 烤 饼干 原辅料预处理--面团调制--辊（gun）压--成型-焙烤--冷却 --整理--包装
（3）脂肪和脂肪酸=粗脂肪=甘油三酯+磷脂+固醇+色素 或=总脂肪=单个脂肪酸甘油酸酯
（4）碳水化合物=单糖+多糖+寡糖 或=100食物-蛋白质-脂肪-水分-灰分
减法：该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时， 应减去膳食纤维。 （5）膳食纤维 根据国标或AOAC规定的测定方法
营养三级第五章食品营养评价
第五章食品营养评价一、判断题1、食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。
2、植物油脂中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较低。
3、对植物油的氢化往往会造成植物油的饱和度下降，且反式脂肪酸含量增高。
4、植物油中一般富含不饱和脂肪酸，易被氧化。
5、一般来说，企业自身生产标准高于国家标准。
6、营养成分的分析方法因食品基质不同而有不同选择，一般来说，应首选国家标准方法。
7、食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中消耗的能量。
8、脂肪的检测方法的不同，因此其含量可用“粗脂肪”或“总脂肪”表示。
9、检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标识也应不同。
10、粗脂肪是指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物的总称。
11、膳食纤维是植物的不可食部分，不能被小肠消化吸收，对人体无益处。
12、营养成分的标识是指对食品中个很重营养素的名称、含量和功能所做出的描述。
13、食物营养成分的检测数值，常常需要经过修饰后再标在标签上。
14、对于有小数位数的数值，其有效位数是指从最左侧一位的非零数字向右数得到的位数。
15、标准差越大，表示检测结果的变异程度越小。
16、食品的营养声称给出了营养素含量多寡的信息，而功能声称则声明了营养素的功能作用。
17、食品标签上营养素含量若标注有“高”“富含”“无”“零”等词语的声称属于比较声称。
18、食品标签上营养素含量若标注有“含有”“来源”“提供”等词语的声称属于含量声称。
19、比较声称是对一个食物与同类食物的营养素含量或能量值进行比较的声称。
20、“脱脂”是属于比较声称。
21、某食品中来自蛋白质的能量不超过总能量的6%，即可声称该食品为“低蛋白”。
22、食品营养和功能声称一般适用于所有预包装食品，但不包括婴幼儿配方食品和保健食品。
23、营养成分功能声称应标注在营养成分表的上端。
二级营养师考试膳食调查、评价
第一章膳食调查和评价我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。
膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。
24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。
24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。
在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法。
24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。
个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。
（P5 托儿所例子要懂得理解）一个人日：一个人吃24h内所有的餐次回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面：（1）、膳食摄入量的漏报或低估（2）、对食物大小或多少进行估计（3）、调查对象的主观因素10、11查。
12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。
13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。
在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。
15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量16、标准人的概念及计算方法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。
17、称重记账法的工作准备：①调查表②食物成分表③食物秤和称量用具④计算器或计算软件⑤人员培训与确定调查家庭18、P33若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当日人日数为1*20%+1*40%=0.6人日。
调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。
19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。
20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。
各种豆制品也同样需要折算成黄豆的量，然后才能相加。
（利用蛋白质相等的原则） 豆腐50g 50*8.1%=x*35.1% 18%的奶粉50g相当于鲜奶？ml 50*18%=x*3% 黄豆量=豆制品摄入量*蛋白质含量÷321、蛋白质供能比：蛋白质摄入量*4÷总能量摄入量*100%22、碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量*4÷总能量摄入量*100%23、脂肪供能比：脂肪摄入量*9÷总能量摄入量*100%24、P42计算能量摄入量计算能量总和25、根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%-15%，来自脂肪的能量占20%-30%，来自碳水化合物的能量比例占55%-65%。
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○ 国际营养师课程目录第一篇 营养学基础 概论 第一章 热能与巨营养素 热能、蛋白质、脂类、碳水化合物、水 第二章 无机盐 概述、常量元素、微量元素、其他微量元素 第三章 维生素 概述、维生素A 、维生素D 、维生素E 、维生素K 、维生素C(抗坏血酸)、维生素B １(硫胺素)、维生素B2（核黄素）、尼克酸 、维生素B6、叶酸、维生素B12、泛酸与生物素、牛磺酸、肉碱 第二篇 公共营养（社区营养） 第四章 不同生理（特殊人群）人群的营养 孕妇、乳母的营养、婴、幼儿营养、儿童、青少年营养、老年营养 第五章 公共营养概论 概述、公共营养的工作目的与内容、公共营养的现状与发展趋势 第六章 营养素标准、膳食结构与食物营养 营养素标准、膳食结构与膳食指南、各类食物的营养价值 第七章 营养调查及其评价 概述、膳食调查、体格检查、生化测定 第八章 营养监测及其营养教育 概述、营养监测内容、营养监测数据的收集、营养监测资料分析利用、营养监测系统的建立、营养教育 第三篇 临床营养4 11 201628 第九章 营养缺乏病 概述、营养缺乏病的分类、营养缺乏的原因、营养缺乏病的发生过程、营养缺乏病的诊断、营养缺乏病的预防和治疗 第十章 心血管系统疾病与营养 概述、高脂血症、高血压病、冠状动脉粥样硬化性心脏病 第十一章 胃肠道疾病与营养 急性胃炎、慢性胃炎、消化性溃疡、腹泻、便秘 第十二章 肝胆疾病与营养 病毒性肝炎、肝硬化、肝昏迷、脂肪肝、胆结石和胆囊炎 第十三章 肾脏疾病与营养 概述、肾炎、肾病、肾结石、肾功能衰竭 第十四章 内分泌和代谢性疾病 与营养 糖尿病、痛风、肥胖症、骨质疏松症 第十五章 营养与肿瘤 概述、营养素与肿瘤的关系、常见恶性肿瘤的营养防治措施 第十六章 外科疾病与营养 概述、外科患者的营养 第十七章 营养支持疗法 管饲疗法、肠外营养 第十八章 病人膳食 试验膳食、治疗膳食 第四篇 食品安全 第十九章 食品安全概论4 11 201628 国内外食品安全现况、二十一世纪食品安全发展的趋势 第二十章 食品污染及其预防 食品的微生物污染及其预防、食品的化学性污染及其预防 第二十一章 各类食品卫生及其管理 粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理、畜肉、禽类及鱼类的卫生与管理、奶及奶制品的卫生与管理、食用油脂的卫生与管理、转基因食品的卫生及管理 第二十二章 食源性疾病与食物中毒 食源性疾病的概述、食物中毒及其预防、食品生产加工过程中的卫生管理 第五篇 保健食品 第二十三章 保健食品的概念 第二十四章 保健食品的原料 第二十五章 原料的功效成分与保健 不饱和脂肪酸、黄酮类、多糖类、多酚类、维生素和微量元素、氨基酸、肽和蛋白质类、皂苷及甾体类、生物碱、其他功效成分 第二十六章 保健食品的管理 第二十七章 保健食品的发展趋势 第六篇 烹饪营养与科学配餐 第二十八章 烹饪原料与营养 烹饪原料的种类、烹饪原料的营养价值、烹饪原料选择与搭配的原则 第二十九章 烹调与营养 烹调方法对营养素的影响、烹调过程中营养素损失的途径、减少烹调中营养素损失的措施 第三十章 科学配餐4 11 201628○公共营养师课程目录 一. 基础知识部分 第一章 公共营养师职业道德 职业道德基本知识；公共营养师职业守则 第二章 医学基础 人体解剖生理基础；食物消化吸收；不同人群的生理特点 第三章 营养学基础 语言学概论；能量及宏量营养素；矿物质；维生素；水与膳食纤维 第四章 人群营养基础 孕妇营养；乳母营养；婴儿营养；幼儿营养；学龄前儿童营养；学龄儿童与青少年营养，老年人营养 第五章 食物营养与食品加工基础 植物性食物的营养价值；动物性食物的营养价值；调味品和其他食品的营养价值；营养强化与保健食品；常见的食品保藏和加工技术 第六章 食品卫生基础 食品污染及其预防；各类食品的卫生要求；食物中毒及其预防和管理 第七章 膳食营养指导与疾病预防 膳食营养指导和管理概论；膳食营养素参考摄入量的应用；膳食结构与膳食指南；膳食与营养缺乏病预防；膳食营养与慢性疾病预防 第八章 营养教育和社区营养管理基础 营养教育；社区营养管理 第九章 相关法律、法规 《中华人民共和国食品卫生法》相关知识；《食品添加剂卫生管理办法》相关知识；《中国食物与营养发展纲要（2001—2010年）》相关知识4 11 201628 二. 技能知识部分 第一章 膳食调查和评价 食物频率法调查表的设计；膳食调查—食物频率法；膳食摄入量调查—24h 回顾法；膳食摄入量调查—24h 回顾和膳食史结合方法；膳食摄入量调查—记账法；膳食摄入量调查—称重记账法；个体食物频率法调查资料的计算；群体食物频率法调查资料的计算；定量频率法摄入量的计算；膳食结构分析和评价；膳食能量摄入量计算与评价；膳食营养素计算与评价；膳食调查结果计算与分析；数据库的建立和结果保存；人群膳食调查报告的撰写；膳食调查方法应用练习 第二章 人体营养状况测定和评价 孕妇的体格测量；青少年身高和体重的监测；儿童身高和体重的监测；体格测量的标准化；婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量；上臀围和皮褶厚度的测量；血液中营养相关指标的分析；尿液中营养相关指标的分析；头发中营养指标的分析；尿液样品的手机和保存（24h 尿样）；粪便的收集和保存；血样的收集和保存；碘营养缺乏状况评价；硒营养缺乏状况评价；氟营养缺乏状况评价；氟过量评价；烟酸营养缺乏状况评价；个体营养状况综合评价；蛋白质—能量营养不良判断；营养性贫血的判断；维生素A 缺乏的判断与评价；骨软化病（维生素D 缺乏）的判断与评价；儿童佝偻病的判断和评价；维生素C 缺乏的判断与评价；维生素B2缺乏的判断与评价；锌缺乏的判断与评价 第三章 营养咨询和教育 母乳喂养指导,人工喂养指导,孕妇营养状况评价；中老年人营养状况评价和指导；食品选购指导；烹饪营养的指导；平衡膳食测评；膳食纤维摄入量的评估；健康生活方式测评；体力活动水平测评；家庭食物中毒及其预防；演讲的技巧；营养教育平面媒体材料制作；媒体教育资料的评价；家庭食品污染和腐败变质及其预防；食品卫生检验问题解答；体重控制的营养教育；平衡膳食的营养教育；科普文章的编写 第四章 膳食指导和评估 婴儿营养需要估计；幼儿营养目标确定及食谱编制；乳母营养目标确定及食谱编制；学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定；学龄儿童营养和食物需要目标计划；青少年食物选择；幼儿食谱营养评价和调整；老年人食谱营养评价和调整；儿童个体营养食谱编制；幼儿园食谱编制；学校营养食谱的设计；大学生食堂食谱的编制；食谱餐次比例和修改；膳食蛋白质和脂肪调整；膳食蛋白质互补的原则的评价；食谱的综合分析和评价；职工食堂一周食谱编制和评价 第五章 食品营养评价 食品营养标签的核对和评价；营养素补充剂评价；谷类产品分析计划的制订；液态奶的营养标签制作；饼干的营养标签制作；产品说明书的制作；谷类食品强化剂的选择；食品营养强化载体；食品能量密度和营养质量指数评价方法；食物蛋白质质量评价；食物蛋白质互补作用评价；食物碳水化合物评价—血糖生成指数；食物脂肪评价—脂肪酸比例；食品营养强化的研发资料编写；强化食品研发资料的编写；产品宣传资料的编写；市场需求调查以及调查表设计；市场调查报告的撰写4 11 201628 食品相关公共卫生突发事件信息收集；食物中毒事件信息上报程序；专项调查表编制；综合信息调查表的编制；社区基本资料的收集；社区人群营养与健康档案数据库建立；膳食与健康危险因素评估；个人健康档案的建立；人群基本资料的计算分析；营养干预措施的选择；30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制订；营养干预计划和实施方案的制订；社区食物营养干预方案设计；普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导；营养干预形成评价和过程评价；营养干预的效果评价 第七章 培训和管理 专项公共营养师培训计划编制；公共营养师教学和培训；公共营养师业务实习指导；案例教学法○ 美容营养师课程目录 第一章 美容营养学基础 营养和美容概述、什么是美、机体营养与美容、营养学与美容营养学、营养学、美容医学、美容营养学。
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附加营养信息： 营养声称、营养素功能声称、健康声称
营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或 说明。包括：含量声称、比较声称、属性声称。 营养素功能声称是指可以维持人体正常生长、发 育和生理功能作用的声称。 健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的 建议、暗示活说明。目前多数国家仅允许功能声 称，对减少疾病危险的声称较谨慎。
2、营养质量指数（INQ）评价标准
（1）INQ=1：表示该食物提供营养素的能力与提 供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等， 为“营养质量合格食物”。 （2）INQ＜1：表示该食物提供营养素的能力小于 提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该项营 养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低的食 物”。 （3）INQ＞1：表示该食物提供营养素的能力大于 提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别 适合体重超重和肥胖者选择。
经消化率校正后的氨基酸评分将食物蛋白 质消化率纳入到评分，更加真实的反映了 食物蛋白质营养价值。
PDCAAS=AAS ×TD
（五）食物蛋白质的利用率
1. 蛋白质的生物学价值（生物价，BV） 表示蛋白质吸收后在体内贮留的程度。 贮留氮 BV= ×100% 吸收氮 贮留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源氮） 吸收氮= 食物氮－（粪氮－粪代谢氮） 尿内源氮：指受试对象在进食无氮膳食 时，尿液中的含氮量。 正常成年人尿内源氮约 2.0~2.5g/d
食品样品收集和保存
样品收集原则： 由于样品个体间存在差异，每次分析获得的 结果也有可能有所差异及抽样误差，收集食 物样品时核心问题就是最大化减少抽样误差， 所以抽样应严格按照随机化原则进行设计和 执行，不能主观臆断。
食品抽样的基本原则：代表性 方法： 纯随机抽样、类型抽样、等距抽样、整群抽样、 定比例抽样。 抽样量的估算 取样方法：四分法、几何法
食品标签的基本内容
食品标签定义为食品包装上的文字、图形、 符号及一切说明物。 在预包装食品标签通则GB7718-2004中，要 求的内容分为强制标示和非强制标示两部 分。 强制表示的内容 非强制表示的内容
强制标示的内容：食品名称、配料清单、配 料的定量标示、净含量和沥干物含量、制 造者、经销者的名称和地址、生产日期、 产品标准号、质量等级等内容。 非强制标示内容：批号、食用方法、营养成 分。 2008年9月考试题 在预包装食品标签通则GB7718-2004中，强制 标示的内容包括那些？（P331）
（二）食物蛋白质质量评价
必需氨基酸（EAA） 机体自身不能合成或合成速度远不能 满足机体需要，而必需从食物中获得的氨 基酸叫作必需氨基酸。 成年人：赖、亮、异亮、蛋、苯丙、苏、 色、缬。 婴幼儿：九种（组氨酸）
食物蛋白质营养价值的评价
（一）食物蛋白质含量
含量是评价食物蛋白质营养价值的基础 蛋白质数量≠质量，但如没有一定数量，再 好的蛋白质其营养价值也有限
能力重点
一、食品的营养标签制作的程序
第一步：了解产品分析计划和相关标准，了解分析 产品属于哪个类别。 第二步：确定检验项目。 1、确定产品的营养特点。 2、确定产品质量检验项目。 第三步：送检样品。 第四步：整理检验数据，至少有10次以上的结果。
第五步：数据修约。（相关内容见书319页） 第六步：与国家产品质量标准比较。 第七步：营养素参考数值计算。 某营养素%NRV=某营养素含量×单位重量÷该营 养素NRV×100％ 第八步：营养声称选择。 第九步：营养标签的核定和归档。
简答题
能量密度的定义和意义是什么？
食物中能量密度计算及ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ义
能量密度=一定量食物提供的能量值÷能量推 荐摄入量 长期食用低能量和能量密度低的食物，会影 响儿童生长发育； 长期食用高能量和能量密度高的食物，则容 易造成人体体重过重或肥胖。
二、营养质量指数（INQ）计算方法
营养质量指数（INQ）是一种结合能量和营养素对 食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映 食物能量和营养素需求的情况。 1、营养质量指数（INQ）的计算： （1）营养素密度=一定量食物提供的营养素含量÷ 该营养素推荐摄入量 （2）食物营养质量指数（INQ）=营养素密度÷能 量密度
食品营养标签是指标注在食品标签上的营养 信息。通常通过一个表格来表示。食品营养 标签可使我们一目了然的了解食品的基本营 养特性，其保障了消费者对食品品质的知情 权帮助消费者理智选择食品并方便食品的监 管，增加食品的竞争力。 食品营养标签：营养成分标示，附加营养信 息。 营养成分标示是一个标准化的食品营养成分 表，直接以数据形式显示某一食品中所含有 的营养成分含量。
食品营养标签的制作
营养成分： 能量、碳水化和物、蛋白质、 脂肪、膳食纤维等。 营养成分的标示是指对食品中各种营养素 的名称和含量所做出的描述。营养素使用 每100g(或100mL)食品或每份食用量的食品 中某一种营养素的质量来表示。 液态奶营养标签制作（P320） 饼干的营养标签制作（P327）
食物的营养价值（nutritional value）是指 食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需 要的程度。 食物营养价值的高低，取决于该食物所含的 1.营养素的种类是否齐全，数量是否能满足人体 的需要； 2.各种营养素之间的比例是否适宜； 3.是否容易消化吸收； 4.被肌体利用等。 食物的营养价值在很大程度上还受储存、加工 和烹调的影响。
评定食物营养价值的意义
1 全面了解各种食品的天然组成成分，取长补短，合理利用 营养成分 营养素种类（食物成分表） 数量：绝对含量、相对含量（食物的营养质量指数） 被人体消化、吸收、利用的程度（食物利用率和血糖 生 成指数） 非营养物质（抗氧化能力） 抗营养物质 2 了解储藏、加工、烹调过程中营养素的变化，采取措施 最大限度的保存营养素，提高其营养价值 3 指导人们科学选购，合理配制平衡膳食，增强体质，预防 疾病
*一般以凯氏定氮法测定
食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
29
（二）食物氨基酸直接比较法
氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成 比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量 定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值， 这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。当
AAS因其简便易行而被广泛采用
确定某一食物中蛋白质AAS分两步
1．计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值
2．在上述计算结果中，找出最低的EAA必需 氨基酸（即第一限制氨基酸LAA）评分值， 即为该蛋白质的氨基酸评分
（四）蛋白质消化率及消化校正后 的氨基酸评分法
蛋白质消化率（D） 消化率：指食物蛋白被机体消化酶分解、 吸收的程度。 D=吸收氮/食物氮×100%
第五章
食品营养评价
食品产品分析及营养标签的制作
食品营养价值分析
食品营养资料编制
第一节 食品产品分析及营养标签的制作
食物是人类赖以生存的物质，不仅为 人体提供维持正常生命活动，保证生长发 育和完成种种生理功能的能量和必需营养 素，还提供了具有特殊生理功能和满足食 欲感观愉悦的物质，使人类再生理和心理 上都得到极大满足。 食物的种类多种多样，不同食物所含 的能量和所属种类与数量差别很大，能满 足人体营养需要的程度也不尽相同，因此 不同食物的营养价值有高低之分。
食品营养价值的评定主要包括哪些方面 （ ） A、营养素的种类 B、营养素的含量 C、食品的合理烹调 D、营养素的消化率 E、营养素的利用率
一 食品能量密度和营养质量指数评价方法
1 能量密度的计算
能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄 入量标准） 一定量为100克，摄入量标准按《中国居民膳食营养 素参考摄入量》
食物营养价值的评价体系
1.营养素的种类、数量是否能满足人体的需要； 必需氨基酸、必须脂肪酸 2.各种营养素之间的比例是否适宜； 食物的营养密度、营养质量指数（INQ）、蛋白质互补作 用、脂肪酸的适宜比例 3.是否容易消化吸收； 蛋白质真消化率%、食物血糖升糖指数（GI）、食物血糖 负荷（GL）、常用食用油的熔点及消化率 4.被肌体利用 蛋白质的功效比例（PER）、蛋白质生物价（BV）、蛋白 质净利用率（NPU）、氨基酸评分法（AAS）、PDCAAS
某食物蛋白质的氨基酸模式和人体越接近，则其必
需氨基酸被人体充分利用的可能性即利用率也可能
越高，其蛋白质的营养价值也相对越高。
（三） 氨基酸评分（AAS）
指待评食物蛋白质的某种EAA含量占参考 蛋白质同种EAA的百分比。
每克待评蛋白质中某种EAA的含量（mg）
AAS=
×100% 每克参考蛋白质中该种EAA的含量（mg）
简答题 食物蛋白质有哪些评价方法？ 食物蛋白质含量 食物氨基酸直接比较法 氨基酸评分法 蛋白质消化率及消化校正后的氨基酸评分法 食物蛋白质的利用率
食物蛋白质互补作用评价
一、蛋白质的组成 1. 完全蛋白质 如：蛋类、肉类 2. 半完全蛋白质 如：植物蛋白（小麦、大麦中的麦胶蛋白） 3. 不完全蛋白质 如：玉米胶蛋白，动物结缔组织蛋白。
2 蛋白质的净利用率（NPU） 表示蛋白质在体内消化后真正被机体利用 的程度。 贮留氮 ×100% NPU= 食物氮 NPU=生物价×消化率
3. 蛋白质的功效比值（PER） 指实验动物（大鼠）每摄入1g蛋白质，体 重增加的克数。 测定方法。
大鼠增重(g)
PER= 28天进食的食物蛋白质(g)
28天进食的食物蛋白质(g)=进食量×10%
二、食品标签说明书制作的程序
第一步：分析资料（相关的法规和标准）。 第二步：分析报告。 1、产品原料配方和营养或功能分析。 2、产品的新工艺和新口味分析。 第三步：撰写产品名称。 第四步：撰写配料表。