食品营养评价
公共营养师第五章_食品营养评价
2008年9月考试题
在预包装食品标签通则GB7718-2004中，强制 标示的内容包括那些？（P331）
食品营养标签是指标注在食品标签上的营养 信息。通常通过一个表格来表示。食品营养 标签可使我们一目了然的了解食品的基本营 养特性，其保障了消费者对食品品质的知情 权帮助消费者理智选择食品并方便食品的监 管，增加食品的竞争力。
单糖成分的性质 黏性纤维
是GI降低的因素 支链淀粉↓
果糖、半乳糖 胶体、β-葡聚糖含量
↑
是GI升高的因素 支链淀粉↑ 葡萄糖
胶体、β-葡聚糖含量 ↓
其他成分 烹调/加工
颗粒大小 成熟度和食品储藏
α-淀粉酶限制因子
蛋白质、脂肪含量↑ 半熟
冷冻压榨 大颗粒 未成熟、生的，酸度 冷藏储存、时间长
凝集素、植酸盐↑
注意蛋白质互补 大豆行动计划
一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉，大量优 质蛋白，含异黄酮，防乳腺癌，东方人喝豆
浆吸收比牛奶好得多
10/16/2023 9:36 AM
碳水化合物的评价---血糖生成指数
1 定义
血糖指数：Glycaemic Index, GI 指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应 答曲线下的面积（AUC）与食用含等量碳水化合 物标准参考物后血糖AUC之比。
3 指导人们科学选购，合理配制平衡膳食，增强体质，预防 疾病
食品标签的基本内容
食品标签定义为食品包装上的文字、图形、 符号及一切说明物。
在预包装食品标签通则GB7718-2004中，要求 的内容分为强制标示和非强制标示两部分。
➢ 强制表示的内容 ➢ 非强制表示的内容
强制标示的内容：食品名称、配料清单、配 料的定量标示、净含量和沥干物含量、制 造者、经销者的名称和地址、生产日期、 产品标准号、质量等级等内容。
简述食物营养价值的评价方法
简述食物营养价值的评价方法
食物营养价值的评价方法可以从多个角度进行考量，包括以下几个方面：
1. 营养成分分析，对食物中的营养成分进行分析是评价食物营养价值的一种常用方法。
这包括了食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维、维生素、矿物质等成分的含量分析。
通过分析这些成分的含量，可以了解食物提供的能量和各种营养物质的含量，从而评估其营养价值。
2. 生物学价值评估，除了分析食物中的营养成分含量外，还可以评估食物中这些营养物质的生物利用率。
例如，蛋白质的生物利用率可以通过评估其氨基酸组成和消化吸收率来确定。
高生物利用率的食物能更好地满足人体的营养需求。
3. 膳食均衡评估，评价食物营养价值时，还需要考虑膳食均衡问题。
膳食均衡指的是摄入的食物能够提供人体所需的各种营养物质，并且在适当的比例下摄取。
评估食物的膳食均衡性可以通过比较其提供的营养物质与人体所需的摄入参考值之间的差异来进行。
4. 功能性评估，除了营养成分外，食物中的功能性成分也是评价其营养价值的重要指标。
例如，抗氧化物质、益生菌、多酚类物质等对人体健康具有积极作用的成分。
评估食物的功能性可以通过研究其对人体健康的影响来进行。
5. 食物加工评估，食物的加工过程可能会对其营养价值产生影响。
评估食物的加工对其营养价值的影响可以通过比较原始食材和加工食品的营养成分含量来进行。
综上所述，评价食物营养价值的方法包括营养成分分析、生物学价值评估、膳食均衡评估、功能性评估和食物加工评估等多个方面。
这些方法可以帮助我们全面了解食物的营养价值，从而做出科学合理的饮食选择。
食品营养评语
食品的安全性直接关系到消费者的健康。在进行食品营养评语时，我会查阅食品的安全认证情况，包括食品生产许可证、食品安全检测报告等。我会从源头上分析食品的安全性，为消费者提供保障健康的评价。在评语中，我会客观评价食品的安全性特点，让消费者有清晰的了解。
六、食品的口碑和口感
食品的口碑和口感是消费者选购时的参考依据之一。在进行食品营养评语时，我会收集食品的用户口碑和评价，了解其受欢迎程度和口感特点。我会客观分析食品的口碑和口感，为消费者提供真实的评价参考。在评语中，我会引用消费者的评价，展现食品的真实情况，让消费者更清楚地了解食品的综合评价。
食品营养评语
一、食品的口感
食品的口感是品尝时最直接的感受之一。无论是脆嫩可口的水果，还是鲜香酥脆的炸鸡，其中所带来的口感都能够直接影响我们的食欲和享受程度。在评价食品的口感时，我会综合考量其外观、口感和咀嚼感受。而在评语中，我会用形象生动的语言描述食品的口感特点，为消费者提供直观的感受。
二、食品的营养成分
七、食品的个人喜好与建议
食品的个人喜好与建议是基于自身饮食习惯和口味喜好的。在进行食品营养评语时，我会结合自身口味偏好，给出针对性的个人建议。我会客观描述自己的口感喜好和营养需求，为同样口味偏好的消费者提供参考。在评语中，我会客观陈述个人喜好和建议，以期为消费者提供更加个性化的选购建议。
在给食品进行营养评语时，我会充分综合考量食品的口感、营养成分、制作工艺、品牌信誉、安全性、口碑口感以及个人喜好与建议，为消费者提供全面、专业的评价，让消费者可以更明智地进行选购。
食品的营养成分对于我们的健康至关重要。在进行食品营养评语时，我会仔细查看食品标签上的营养成分表，分析其含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等成分含量。同时，我也会了解食品的热量和膳食纤维含量，从而为消费者提供全面的营养评价。在评语中，我会突出食品的营养亮点，并指出其对身体健康的益处。
最全食品营养分级评价指标及体系
最全食品营养分级评价指标及体系
概述
食品营养分级评价指标及体系是用来评估食品中营养成分的质量和数量的一种方法。
通过对食品的营养成分进行评估，可以帮助人们选择更健康、平衡的饮食。
营养分级评价指标
1. 蛋白质含量：蛋白质是人体所需的重要营养素，高蛋白食品可以提供更多的能量和维持身体的正常功能。
2. 碳水化合物含量：碳水化合物是人体获取能量的重要来源，不同类型的碳水化合物对人体有不同的影响。
3. 脂肪含量：脂肪是人体需要的一种重要能量来源，但过多的脂肪摄入可能会导致肥胖和其他健康问题。
4. 膳食纤维含量：膳食纤维对促进消化系统健康和预防疾病非常重要。
5. 维生素和矿物质含量：维生素和矿物质是人体维持正常生理功能所必需的。
不同的食品可能含有不同种类和数量的维生素和矿物质。
营养分级评价体系
基于食品的营养分级评价指标，可以建立一个营养分级评价体系，以帮助人们更好地了解食品的营养价值。
这个体系可以包括以下几个方面：
1. 优质食品：具有丰富的营养物质、适量的热量和良好的食品质量的食品可以被评定为优质食品。
2. 中等食品：营养物质含量适中，热量和食品质量一般的食品可以被评定为中等食品。
3. 一般食品：营养物质含量不够丰富，热量和食品质量一般的食品可以被评定为一般食品。
4. 低质食品：营养物质含量不足，热量过高或食品质量差的食品可以被评定为低质食品。
结论
食品营养分级评价指标及体系是一个有助于人们选择健康饮食的工具。
通过了解食品中的营养成分，人们可以更加科学地安排饮食，保持健康。
同时，这个体系也可以对食品行业进行监管，促进食品质量的提升。
食品营养评价技术方案
食品营养评价技术方案一、背景介绍随着人们对健康饮食的日益关注，对食品的营养价值评价的需求也越来越高。
食品营养评价是指通过对食品成分、营养素含量和生物活性物质等进行定量分析和综合评价，来判断食品的营养价值和对人体健康的影响。
食品营养评价技术方案的制定和实施能够为食品行业提供科学依据，以满足消费者对食品的需求。
二、评价目标本技术方案的评价目标是，通过使用先进的食品营养评价技术，对食品进行全面、准确的营养价值评估，以提供有关食品营养成分、营养素含量和生物活性物质等方面的信息，帮助消费者做出理性的食品选择。
三、评价内容食品营养评价的内容主要包括以下几个方面：1. 食品成分分析食品成分分析是评价食品营养价值的基础，通过对食品的蛋白质、碳水化合物、脂肪、纤维素等成分进行定量测定，来了解食品的基本成分及其含量。
2. 营养素含量分析营养素含量分析是评价食品营养价值的重要指标，通过对食品中维生素、矿物质、氨基酸、脂肪酸等营养素的含量进行定量测定，来评估食品的营养成分是否满足人体健康的需求。
3. 生物活性物质分析生物活性物质是指对人体有益的化合物，如抗氧化物质、抗炎物质等。
通过对食品中生物活性物质的含量和活性进行分析，可以评估食品对人体健康的益处。
四、评价指标在食品营养评价技术方案中，可以选择以下一些常用的指标来进行评价：1.蛋白质含量：用来评估食品的蛋白质营养价值，一般以氨基酸含量为指标。
2.脂肪含量：用来评估食品的脂肪营养价值，一般以不饱和脂肪酸含量为指标。
3.碳水化合物含量：用来评估食品的碳水化合物营养价值，一般以纤维素含量为指标。
4.维生素含量：用来评估食品的维生素营养价值，例如维生素C、维生素E等。
5.矿物质含量：用来评估食品的矿物质营养价值，例如铁、钙、锌等。
6.抗氧化活性：用来评估食品中抗氧化物质的含量和活性，例如多酚、类黄酮等。
五、评价方法食品营养评价可以采用以下一些常用的方法：1.化学分析法：通过化学实验室对食品进行定量分析，确定食品中各种成分和营养素的含量。
食品营养价值评价
乌贼
乌贼又叫墨鱼。
乌贼的内壳，称为海螵蛸。具有收敛、止血、制酸、 止痛的功效，海螵蛸是治疗胃部疾病的主药，可治胃溃 疡、胃酸过多和消化不良；外用可治疗创伤出血和下肢 溃疡等。
乌贼墨的主要成份是乌贼墨黑色素，它是止血良 药，可以用于消化道出血、功能性子宫出血和肺咳血的 治疗。
乌鱼蛋
❖ 乌鱼蛋，乃乌贼的产卵，呈椭圆形，外面裹着一层半透 明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白质，产于我国山 东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品
❖ 发好的乌鱼蛋薄片，行话名”乌鱼钱”，如果当天不用， 必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。
枪乌贼
❖ DHA（脑黄金）和多种易为人体所接受的营养物质:如章鱼肉碱、 肌碱、氧化三甲胺、牛磺酸。 研究证明，只要摄入的食物中牛磺酸与胆固醇的比值（即T／C值） 在2以上，血液中的胆固醇值便不会升高，因为牛磺酸有抑制胆固 醇在血液中的积蓄作用。鱿鱼肌肉中牛磺酸含量较高，T／C值比 为2.2 。因此，食用鱿鱼，其所含胆固醇不会积蓄于血液中。
藻类及其他水产制品 －－海带
❖ 海带。丰富的碘化物，经常食用，不仅可以防止甲状腺肿 大，还可促进炎症渗出物的吸收，对一些慢性炎症和高血 压有缓解作用。癌症患者常吃海带也可起到消除积块的辅
助作用。
藻类及其他水产制品
－－紫菜
❖ 紫菜。性寒，味甘咸，有化痰软坚，清热利尿补肾养心， 降低血压之功能。可用于甲状腺肿，水肿，淋病,慢性支气 管炎、湿性脚气病、夜盲症等疾病的治疗。紫菜还含有较 丰富的胆碱成分，常食对记忆力衰退有一定的改善作用。
猪
❖ 性平，味甘咸，有滋阴补肌和润肠养胃的作用。 ❖ 但含胆固醇，高血脂症、血管硬化症、冠心病及
肥胖患者，不宜多食用。 ❖ 猪肉性寒属阴，不能用于补虚。
食品的营养价值的评价
食品的营养价值的评价所谓食品资源的营养价值，主要是从经典营养科学的角度，即传统六大营养素（碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水分）的角度来评价食物资源的价值。
1、食物营养价值的相对性食物的营养价值就是指食品中营养素能够满足用户人体须要的程度。
食物种类很多，营养素共同组成千差万别，除个别食品例如母乳（婴儿食品）、宇航员特定食品外，食品的营养价值都就是相对的。
2、食物营养密度与平衡膳食（1）营养密度：指食品中以单位热量为基础所不含关键营养素（维生素、矿物质和蛋白质三类）的浓度。
乳、肉就其每焦耳所提供更多的营养素来说既多又不好，故营养密度较低；脂肪组织的营养密度则高，因其每焦耳所提供更多的上述营养素太少。
（2）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
3、营养素的生物利用率营养素的生物利用率指各营养素实际被机体吸收利用的情况。
机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。
影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面。
（1）食物的消化率：相同来源的脂肪、碳水化合物类和蛋白质的消化率就是相同的。
（2）食物中营养素的存在形式：如动物性食品中的铁比植物性食品所含的铁的生物有效性高。
（3）食品共同组成：食物中营养素与其它食物成分并存状态可以影响生物利用率。
例如相同食品组分对铁的稀释利用存有推动或遏制的促进作用，维生素c推动铁的稀释，而磷酸、草酸、植酸等可以与铁融合，减少其溶解度，并使铁稀释减少；蛋黄铁由于存有较低的卵黄低磷蛋白而显著遏制稀释，并使铁的生物有效性减少。
菠菜不含草酸影响钙的利用。
（4）食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加维生素c 均对铁的生物有效性有利。
颗粒小或溶解度髙的铁盐，其生物有效性更好。
（5）生理因素：人体机能状态对营养素的稀释利用影响非常大。
各类食物的营养价值 食物营养价值的评价及意义 食品营养价值的评价及意义
4.食物抗氧化能力：抗氧化营养素、植物化学物
5.食物血糖生成指数（GI）
6.食物中的抗营养因子
一、食物营养价值的评价及常用指标
• 2.营养素质量：人体消化、吸收和利用的程度
• 营养质量指数(INQ)：即某食物中营养素能满足人体需要的
程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（
评价原则或要求：
营养素的种类是否齐全
数量和比例是否适宜
是否易于被人体消化、吸收和利用
影响因素：产地、品种、气候、加工工艺、烹调方法等
一、食物营养价值的评价及常用指标
•
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•
（二）食物营养价值评价的常用指标
1.营养素的种类及含量 ：是否接近人体需要或组成
2.营养素质量：人体消化、吸收和利用的程度
• 3. 指导食物合理搭配，促进膳食平衡
• 没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物，只有不合理的搭配
能量密度）之比。公式如下：
INQ
某营养素密度（某营养素含量 / 该营养素参考摄入量）
能量密度（所产生能量 / 能量参考摄入量）
一、食物营养价值的评价及常用指标
•
•
•
•
•
2.营养素质量
INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当；
INQ>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；
INQ<1 ，表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力；
346/2250
牛奶蛋白质 =
2.7/65
51/2250
=0.74
=1.83
二、食物营养价值评价的意义
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卫生部日前公布《食品营养标签管理规范》， 以指导和规范食品营养标签的标示，但是酒和 现场制作的面包属豁免范围。根据规范，食品 企业应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化 合物、钠4种核心营养素及其含量。
规范明确指出，酒精含量大于等于0.5%的产品均属 于豁免范围；在面包房、面包制作点现场制作、现场销 售的食品可以不标示营养标签；味精、花椒、大料、桂 皮等每日摄入量小于10克的调味品，也可以不标示营 养标签，因为这些食物的营养成分摄入量小，对人体健 康影响较小。规范强调，营养标签的标示应当真实、客 观，不得虚假，不得夸大产品的营养作用。任何产品标 签标示和宣传等不得对营养声称方式和用语进行删改和 添加，也不得明示或暗示治疗疾病的作用。
型——焙烤——冷却
食品营养标签的制作
3.产品质量控制：
指对原料和辅料质量，以及成品质量进行控制 ，以确保产品质量，防止生产不合格产品的过 程
原料：资质、生产许可证、合格证等
成品检查：感官、理化和微生物的检测。
4.谷类食品相关标准和产品分析计划
食品产品的分析主要包括感官分析和评价、卫 生学检验、营养成分分析、功效成分分析、添 加剂分析等几方面。具体项目根据分析目的而 确定。
常见焙烤食品的类型和加工方法
常见焙烤食品：最后一道熟制程序是烘烤 （面包、饼干、糕点）
面包：
一次发酵基本工艺
面包的加工方法：直接法（一次搅拌）、中种法 （二次搅拌） 、宵种法（搅拌过夜）。
工艺流程：搅面——基础醒发——分割——搓 圆——整形——最后醒发——烘烤
常见饼干加工方法：面团调制——辊压——成
目、产品量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析 方法、单价和总经费需要、完成时间。
单元2-液态奶的营养标签制作
营养标签属于食品标签的一部分，是向消费 者提供食物营养特性的一种描述。
主要包括营养成分表（能量、蛋白质、脂肪、 胆固醇、糖、膳食纤维、维生素、矿物质）、
知识目标： 掌握食品营养成分的定义及计算方法 了解营养成分数据表达的基本方法、相关知识
营养素参考数值：Nutrients Reference Value，NRV ，专门用于营养标签上的参考数值。
就营养成分分析来说，分析方法因食品基质的不 同而不同，首选国标、其次AOAC、CAC、行 业标准、地方标准和企业标准。
能力-饼干分析计划的制定
1.工作准备 1）了解分析目的和目标 2）产品配方、原料档案查询 3）标准的准备 4）根据原料预算产品营养成分 2.工作程序： 1）分析饼干产品的特点 2）根据标准确定需要的检验项目 3）确定营养成分检验项目 4）确定送检样品和数量 5）落实实验室 6）撰写分析计划和实施方案：产品名称、目的、拟定的分析项
3.数据修约
（1）数值：
（2）有效位数：
（3）指定数位:
1)指定修约间隔为10-n,或指明将数值修约到n位 小数
2）指定修约间隔为1，或将指明数值修约到个位 数
3）指定修约间隔为10n.指明将数值修约到10n数 位
卫生部制定的《食品营养标签管理规范》 2008年5月1日起施行 ，消费者在食品包装上 看到一个有关营养信息的标签———营养成分 表，同时还会从标签 中了解和认识该食品的营 养声称和营养成分功能声称等内容
及国家标准等
1.营养成分的定义和计算
能量和某些营养素的计算和换算： 1）能量 能量=4*蛋白质+4*碳水化合物+9*脂肪
+3*有机酸+7*乙醇+2*膳食纤维
2.营养成分分析数据表达及标示要求 标示指对食品中各种营养素的名称和含量做出
的描述
营养素：每100克（100ml)食品中某一营养 素的质量来表示
营养成分的 功能声称是指某营养成分可以 维持人体正常的需要、发育和正常生理功能 等作用的声称。而营养成分功能声称用语由 卫生部制定，企业的任何产品标签标注和宣 传等 不得对其进行删改和添加，也不得明 示或暗示治疗疾病的作用。
2、标准参考数值是否需要?
传统的DRIs不适用于营养标签： • DRIs是指一段时间的膳食目标 • 年龄段细致划分，增加使用烦琐 • 数值精确，有的是% , 不方便应用
食品营养评价
第1 第2节 食品营养价值分析 第3节 食品营养资料编辑
食品的营养价值指食物中所含的能量和营养素 满足人体需要的程度
包括营养素的种类是否齐全；营养素的数量和 比例是否合理；是否易于被人体消化吸收。
第1节 食品营养标签的制作
营养标签的制作是将食品营养特：蛋白质
≤10.0%
低筋小麦粉：蛋白质
专用小麦粉：面包用、面条用……
植物油脂的作用： 润滑、疏松、调节风味和营养作用 提供不饱和脂肪酸，脂溶性维生素等
植物油脂的特点：多不饱和，易被氧化。 抗氧化剂
氢化加工：反式脂肪酸
蛋类：1、增加产品的营养价值。 2、增加产品的香味，改善组织（口感）及滋味。 3、增加产品的金黄颜色。 4、作黏结剂可结合其他各种不同材料。 5、作为产品的膨松剂，如天使蛋糕、海绵蛋糕等。 6、提供乳化作用。蛋黄中卵磷脂等的乳化作用可使面 团光滑，改善制品颗粒，使面包、蛋糕擀地细腻，增加 柔软性，使饼干酥松。
、奶……
谷类原料的营养特点： 生命活动中最重要的能量和营养素来源 蛋白质：限制氨基酸（赖氨酸）、小麦面
筋的持气性和弹性延伸性等特点使其能制成 松软的焙烤食品：面包、蛋糕、馒头等 膳食纤维、B族维生素（全麦粉）。
小麦专用粉的种类：
小麦粉专用粉：特制一级、特制二级、标 准粉、普通粉；
≥12.2%
真实，遵循法规 评价食品的营养价值： 食品的配料：食品原料的基本构成和配比 营养成分表 营养组成和特点 营养声称
单元一 谷类产品分析计划的制订
学习目标 了解谷类食品的原辅料的基本营养特点和加
工方法; 掌握产品营养特点和加工方法; 能够根据产品标准和原料特点制订产品分析
计划
1、谷类食品原料 谷类食品的种类：米面食品…… 谷类食品的原料：谷类、油脂、糖、蛋