食堂或餐厅(餐饮)粗加工卫生管理制度
粗加工卫生管理制度
面案卫生制度一、原料须挑选、过筛，不使用发霉、虫蛀、变质的原料。
鸡蛋必须洗净后使用，不用变质蛋。
肉馅必须随用随做，不得积压。
使用过的食用油每天过滤除渣。
奶油要专柜低温存放。
二、不超范围、超量使用食品添加剂。
三、制作有计划，随用随做，加热要彻底。
冷加工糕点当天制作，当天食用，隔夜食品不得供餐。
四、食品用工具、容器应生熟分开，避免交叉污染。
五、成品应放置在清洁卫生的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠，必要时要冷藏。
六、制作过程生熟严格分开，防止交叉污染。
食堂食品留样制度1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。
2、学校每餐、每样食品必须按要求留足250g,分别盛放在己消毒的餐具中。
部分食品还要带些汤汁。
3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
4、等留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时间、品名、留样人。
5、食品留样在密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。
6、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。
7、每餐必须作好留样记录：留样时间、食品名称、留样人，便于日后备查。
8、留样食品必须保留48小时，时间超过后方可倒掉。
9、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
10、食堂管理理员要每天督促相关人员做好留样工作。
餐具清洗消毒卫生管理制度一、食（饮）具、用具清洗、餐具消毒必须在专间进行，间内设有专用的洗、消设施，各类设施必须明显标示用途；设有带盖的废弃物盛放桶；设专人负责。
二、食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。
已餐具消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。
三、消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。
保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净; 无杂物，无嶂螂、老鼠活动的痕迹。
保洁柜应带门。
保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒。
四、食（饮）具、用具最好是采用热力消毒，特别是湿热消毒法。
单位食堂粗加工管理制度
一、目的与意义为保障单位食堂食品安全，规范食堂粗加工操作流程，预防食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于本单位食堂所有从事粗加工操作的人员。
三、粗加工操作要求1. 人员要求（1）从事粗加工操作的人员必须持有有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》。
（2）从事粗加工操作的人员应具备一定的食品卫生知识，严格遵守操作规程。
2. 设施与设备（1）粗加工间应通风良好，地面、墙面、天花板等设施应易于清洗消毒。
（2）粗加工间内应配备足够的清洗池、操作台、刀具、墩布、砧板、容器等设备。
3. 原料要求（1）原料采购时应选择合法、合格的供应商，确保原料质量。
（2）原料入库前应进行验收、登记、检查，剔除腐烂变质、感官性状异常的原料。
4. 操作流程（1）蔬菜类原料：按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，去除泥沙、杂草、烂叶等。
（2）肉类、水产品类原料：在专用加工洗涤区或池进行清洗，去除血、毛、污等。
（3）原料加工过程中，应避免交叉污染，操作台、刀具、砧板、容器等应分开使用。
（4）加工好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并按性质分类存放。
5. 清洁卫生（1）粗加工间内应保持整洁，及时清理垃圾，保持地面、墙面、天花板等设施的清洁。
（2）刀具、砧板、容器等工具、设备使用后应及时清洗、消毒。
（3）操作人员应保持个人卫生，勤洗手，勤理发，勤更衣，不留长指甲。
四、监督管理1. 食堂管理人员应定期对粗加工操作进行监督检查，确保操作人员遵守本制度。
2. 食堂管理人员应定期对粗加工间设施、设备进行检查、维护，确保其正常运行。
3. 对违反本制度的行为，应予以纠正，情节严重的，应予以处罚。
五、附则1. 本制度由食堂管理人员负责解释。
2. 本制度自发布之日起实施。
餐厅面馆粗加工切配安全管理制度范本
餐厅面馆粗加工切配安全管理制度范本一、目的与适用范围本制度的目的是确保餐厅面馆粗加工切配过程中的食品安全，减少食物污染的风险。
适用范围为餐厅面馆的所有员工及相关工作场所。
二、安全管理措施1. 食材采购1.1 严格选择供应商，仅选择有合法经营资质、食品安全合格的供应商。
1.2 采购食材时，需查验食材的产地、生产日期、保质期等信息，并保留相关凭证。
2. 食材储存2.1 食材储存区域需保持整洁干净，避免杂物积存。
2.2 分类储存食材，防止交叉污染。
2.3 定期检查食材的保质期，并及时进行处理，避免过期食材使用。
3. 加工切配3.1 员工在加工切配食材前，需进行手部清洁，并佩戴合适的防护用品，如手套等。
3.2 加工切配的工具应定期进行清洗、消毒，并储存在干净、无污染的环境中。
3.3 每次加工切配食材后，应及时清理现场，并将废料等垃圾妥善处理。
4. 存储保鲜4.1 已加工切配的食材需储存在设计良好的容器中，尽量避免接触空气。
4.2 设置适宜的温度和湿度来保持食材的新鲜度，避免细菌滋生。
4.3 每日检查已切配食材的状态，对有异味、颜色变化等异常的食材进行处理，避免食品质量问题。
5. 清洁与消毒5.1 加工切配区域及工具应定期进行清洁、消毒。
5.2 使用合适的清洁剂和消毒剂，并按照说明使用，确保彻底清除细菌。
5.3 所有清洁工具和设备应储存在干燥无菌的环境中，防止二次污染。
6. 培训与检查6.1 新员工入职时，应接受有关食品安全的培训，了解本制度以及相关操作流程。
6.2 定期进行食品安全培训，提高员工的安全意识和操作能力。
6.3 定期进行安全检查，检查食材储存、加工切配、清洁消毒等环节的符合情况。
三、餐厅面馆粗加工切配安全事故应急处置流程1. 发现食材问题1.1 发现食材的异味、颜色变化等异常情况时，员工应立即停止使用该食材。
1.2 汇报给主管或负责人，隔离该批次食材，并进行退货处理。
2. 发生切割伤害2.1 发生切割伤害时，员工应立即停止工作，并进行简单自救措施。
粗加工管理制度范本(3篇)
粗加工管理制度范本1、食堂粗加工人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。
2、加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求，严禁加工不合格原料。
3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。
4、按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放，冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用。
6、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。
7、根茎类。
在洗菜池中清洗干净外皮，需去皮处理的，去皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。
8、配备有盖的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶，泔水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。
9、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
粗加工管理制度范本（2）一、制度目的为了保证粗加工工作的安全、高效、有序进行，制定本管理制度。
二、适用范围本制度适用于公司的所有粗加工作业。
三、职责与权限1. 粗加工负责人负责组织、协调、指导和监督粗加工工作的进行；负责制定和修订粗加工工作的操作规程和安全操作规范；负责对粗加工工作进行检查，确保操作符合规定。
2. 粗加工作业人员严格遵守安全生产规章制度和操作规程；认真执行工作任务，并负责当班期间的安全生产；及时上报工作中的问题和异常情况。
四、作业准备1. 质量准备准备工作前，需要核对所需的原材料、产品规格和质量要求，确保符合相关标准。
2. 安全准备准备工作前，需要检查设备、工具和周围环境是否安全可靠，消除潜在的安全隐患。
3. 操作准备准备工作前，需要对操作流程、工艺参数进行了解和掌握，确保能够正确操作。
五、作业操作1. 操作规范根据相关规范和标准，按照操作流程和工艺参数进行作业操作，确保操作的准确性和可靠性。
学校食堂粗加工管理制度范文（三篇）
学校食堂粗加工管理制度范文第一章总则第一条为加强学校食堂粗加工管理，规范食堂生产操作，确保师生饮食安全，制定本管理制度。
第二条食堂人员应按照本制度执行，严守食品卫生法律法规，保护师生健康。
第三条食堂粗加工管理包括原材料收货、储存、加工、食品留样等环节。
第四条食堂定期进行食品卫生检测并建立相应档案。
第二章原材料收货管理第五条食堂应保证进货信息真实可靠，与供货商签订合同，并留存供货商营业执照复印件、食品卫生许可证等相关资质。
第六条食堂应指定专人接收原材料，并按照相关要求核对数量、质量，接收时进行验收，并填写验收记录。
原材料如发现问题应及时与供货商协商解决。
第七条食堂应建立原材料储存区域，原材料需按照品种分类、标识清晰，并做好防潮、防火措施，保证储存环境符合卫生要求。
第八条食堂应定期清点原材料库存，确保库存数量的准确性。
第三章加工管理第九条食堂加工区域应保持清洁整齐，严禁在加工区域内吸烟、喧哗等行为。
第十条食堂应配置符合食品卫生要求的加工设备，并定期进行维护保养，确保正常运行。
第十一条食堂员工应按照相关规定穿戴工作服、工作帽，保持个人卫生，手部应常洗常消毒。
第十二条加工过程中应注意食品杂质的排除，如发现异物应及时处理并记录。
第十三条加工过程中应按照食谱要求进行操作，并控制加工时间与温度，保证食品口感和营养。
第十四条加工完的食品应立即冷藏或储存，避免食物变质。
第四章食品留样管理第十五条食堂应按照相关要求留样，对每个加工批次的食品进行留样，并在留样标签上标注食品名称、生产日期、留样人员、存放地点等相关信息。
第十六条留样食品应存放在指定的留样区域，保持温度适宜，避免食品变质。
第十七条留样食品的保管期限为72小时，过期食品应立即销毁，并记录销毁情况。
第五章食品卫生检测第十八条食堂应定期进行食品卫生检测，确保食品质量安全。
第十九条食堂应制定食品检测计划，并委托有资质的检测机构进行检测。
第二十条食堂应保留食品卫生检测报告，建立相应的档案，如果检测结果不合格应及时整改。
粗加工卫生管理制度(23篇)
粗加工卫生管理制度（23篇）粗加工卫生管理制度（精选23篇）粗加工卫生管理制度篇11.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。
分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池,并有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用。
2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅,所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。
3.粗加工场地应设有层架,加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。
加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。
4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。
5.动物性食品与植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,并有明显标志。
加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并有明显标志。
6.加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。
易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。
8.切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类放在层架上。
9.加工后的'肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏。
10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。
蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。
粗加工卫生管理制度篇21设置上下水装置，并设立解冻池、清洗池，食品原辅料在此去皮、清洗、解冻。
粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的`分开，以免造成交叉污染。
2、清洗池应做到荤素分开，上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密闭容器。
学校食堂粗加工管理制度
学校食堂粗加工管理制度一、前言随着人们对于饮食健康的认得不断提升, 粗加工食品的安全问题引起了越来越多人的关注。
学校食堂是广阔同学的重要食品供应渠道, 在这里食品安全问题显得尤为紧要, 食品粗加工环节的管理尤为关键。
本文就学校食堂粗加工管理制度进行探讨, 旨在保障学校师生的饮食安全。
二、概述粗加工食品是指经过加工但未做成最后成品的食品, 如切菜、切肉、切面包等。
然而, 在粗加工过程中, 食品的安全卫生问题往往会引起人们的担忧, 如食品接触污染、处理不当等, 都有可能对人们的健康造成影响。
因此, 学校食堂在进行粗加工食品的加工和处理时, 需要严格订立管理制度, 以确保食品的安全卫生。
三、管理制度1.粗加工食品投料管理（1）食品投料前应检查食材的新鲜度、卫生情形以及有无异味，不符合要求的食材禁止使用；（2）食品应投入干净、卫生的投料容器中，未经加工的食材禁止和加工过的食材混合使用；（3）禁止在加工区域内存放外来食材或带有异味的食材，以免显现交叉感染的情况。
2.粗加工食品处理管理（1）对待有毒有害的食材（如蘑菇等）应在专人的引导下进行处理；（2）对于已加工食品的再次处理，如存储、加热等操作，要保证操作前后设施的干净卫生；（3）禁止用手接触食品，应使用适当的工具进行加工处理。
工具使用过后，应适时清洗、消毒，并妥当保管，削减交叉感染的风险；（4）加工间应保持通风、卫生、乾净，加工人员应穿着规范短袖无菌制服和工作鞋，并佩戴帽子、口罩、手套等防护用品。
3.食品粗加工消毒管理（1）加工过程中的设施、工具等均需进行消毒，消毒剂及消毒方法应符合国家卫生标准及相关规定；（2）对于工具、设施等需要消毒的物品，应严格依照消毒程序适时清洗、消毒，尽可能避开交叉感染的发生。
4.粗加工食品质量管理（1）在加工食品前应认真检查食材质量以及新鲜度，禁止使用有问题的食材；（2）如发觉加工出的食品质量不符合要求，应立刻停止加工并启动相应的质量管理程序；（3）对加工食品要依照质量管理要求进行记录，并对加工产品质量进行监测和掌控。
餐饮服务中心食堂粗细加工管理制度
餐饮服务中心食堂粗细加工管理制度
餐饮服务中心食堂粗细加工管理制度之相关制度和职责，餐饮服务中心食堂粗细加工管理制度为加强食堂管理，规范食品原料粗加工操作程序，制定本管理制度：(一)食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能，规范粗加工操作程序;(二)食...
餐饮服务中心食堂粗细加工管理制度
为加强食堂管理，规范食品原料粗加工操作程序，制定本管理制度：
(一)食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能，规范粗加工操作程序;
(二)食品原料在粗加工前，必须进行感官检查，发现变质、腐烂的原料不能加工;
(三)原料粗加工时必须按先洗后切的原则进行操作;
(四)对易吸污的原料，如：肉类、水产类、家禽类等荤菜原料必须按规定存放在底部密封的容器内;
(五)原料清洗时，必须按分设的水池(蔬菜池、荤菜池、水产池)内清洗，不能荤素混洗;
(六)清洗后的原料必须按规定的容器内存放，沥尽水分，放入净菜货架待加工;
(七)原料切配时，必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净，以免交叉感染;
(八)严格按切配要求进行加工，确保切配质量;
(九)蛋类原料在加工时，必须先将外壳清洗干净;
(十)粗加工后的原料严禁着地存放，预防地面污染;
(十一)食品盛放器皿用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放;
(十二)废弃物应置于带盖垃圾桶内，并及时清倒;
(十三)加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗涮干净。
【餐饮服务中心食堂粗细加工管理制度】。
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粗加工卫生管理制度
1、保持室内清洁卫生，做到地面、墙面、排风罩、工作台、灶台无尘、无蛛网、无污垢、无积水、无蟑螂、无鼠迹、无蝇、无异味。
每周搞一次包干区域的卫生大扫除。
2、物品摆放整齐有序。
蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面。
凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇防尘。
禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。
菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并及时清除。
3、加工前应确认所有刀具、砧墩、容器必须洁净卫生，并重新清洗一次；如发现不洁净，立即彻底清洗干净后方可使用。
4、对所有食料必须经过严格检验，确认符合卫生要求后方可进行加工。
不得使用腐败变质和过期的原料。
蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上。
发现不合格原料必须立即上报并进行处理。
5、蔬菜加工必须按照“一摘、二洗、三切”的顺序进行操作。
“一摘”就是先把蔬菜的黄叶和不用的部分去掉，瓜类的将皮削除，放入垃圾筐内；已清理的菜放入菜筐内，并及时盖上纱网（菜筐不允许与地面直接接触）。
在摘菜过程中特别注意包装袋等不要混入菜中。
“二洗”就是先洗掉泥沙，再浸泡半小时左右稀释农药残留及杀掉菜虫（必要时需加适量盐巴），之后再清洗直至洁净。
菜品清洗应达到三遍，水量必须盖过菜类，不可以太少。
清洗后的菜品做到无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。
“三切”就是把蔬菜按菜谱要求就行成型。
6、肉类加工必须无血、无毛、无污，内脏洗净，无有害腺体，鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏。
鸡蛋用流水逐只清洗干净。
鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。
7、切配加工必须在专用操作台上进行。
刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用前后要清洗、消毒，做到刀不锈，墩不霉，台面、抹布干净。
砧墩每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟，做到“三面”（墩面、墩底、墩边）光洁，立放于通风、干燥处，并有防蝇，防尘装置。
砧墩分开使用（鱼墩、肉墩、菜墩），并且分清正反面，粘贴汉字标示。
切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于
货架或垫板上，不得直接放于地面。
当天切配的食品原料应当天烹调加工，不应放置过夜。
8、生熟用具、容器、冰箱分开专用，注明标记。
标记分为三种：
①容器打孔标记：一个孔为生品，两个孔为半成品，三个孔为熟品。
②粘贴颜色标记：蓝色为生，黄色为半成品，红色为熟。
③塑料菜筐颜色区分：绿色筐为毛菜专用，白色筐为净菜专用。
9、设洗菜池、洗鱼池、洗肉池、洗厨具池，分开专用，注上标记。
保持洗涤区清洁卫生，做到池沿干净。
10、定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生。
冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味，做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；食物与杂物、药物隔离。
11、在加工过程中，菜渣应及时装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上，更不得扫入下水道。
12、加工完毕，应及时清理废弃物，并将地面、水池、台面、工具、容器及机器设备清扫洗刷干净。
附1：蔬菜清洗流程
①厨工切菜时初步摘除黄叶、烂叶、包装袋等杂物。
②将烂叶、黄叶清除掉，将瓜类的老皮削去后，盛入菜筐。
③清洗。
④青菜放入盐水中浸泡20分钟。
⑤浸泡第一遍清洗。
⑥清水漂洗第二遍。
⑦清水漂洗第三遍。
（注：漂洗过程中虫眼、黄叶、包装袋等杂质进一步清除）。
⑧边检查边装入菜筐。
⑨厨师炒菜前再次检查。
附2：砧墩消毒方法
①洗烫法：用完之后，用刀或硬刷将案板面上的残渣刮干净，再用自来水冲洗两次，然后用水缓慢烫两遍，竖起晾干。
②阳光消毒法：按上法将案板洗涮干净，然后放在阳光下晒2小时，让阳光中的紫外线对案板进行消毒杀菌。