园艺产品的主要贮藏方法及其原理

（二）贮期最适温度
（三）采后处理的高温伤害
➢ 高于30℃的温度虽然加速香蕉果肉成熟, 但果实不 能正常着色; 同样, 该高温导致番茄番茄红素积累受抑; ➢ 长期高于35℃的温度会导致代谢异常和细胞结构破 坏; ➢ 适度高温短时间处理可控制采后病害而不明显影响 贮藏性; ➢ 适度热处理还可增强贮藏性; ➢ 热处理过度会导致高温伤害和贮藏性下降。
（四）贮藏冷害
冷害(chilling injury)又称寒害，是指0℃以上， 10℃以下的低温对植物所造成的伤害。
贮藏冷害是一种采后生理失调。低温是保存水果和蔬菜 的最好方法，但是不同的产品起源地不同，对低温的要 求也不一样，如果使用了不适当的低温贮藏水果蔬菜， 就会导致产品发生冷害，造成严重的采后损失。
3、冷害过程中的生理生化变化
喜温植物在零上低温条件下，生理生化方面出 现如图变化：

1）对生物膜的影响
首先是损伤生物膜。 其次，在膜脂固化以后，使得结合在膜上的酶系 统受到破坏(如前面提到的乙烯形成酶)，酶活性 下降，原来在膜上结合的酶系统与膜外游离的酶 系统之间的平衡被打破，破坏了原有的协调作用， 于是积累一些有毒的中间产物(如乙醛、乙醇等)。 第三，因线粒体膜受到破坏，影响呼吸链电子传 递，出现氧化磷酸化解偶联作用。
4、防止果蔬冷害的措施：
（1）适温下贮藏
防止冷害的最好方法是掌握水果蔬菜的冷害临界温 度，不要将果蔬置于临界温度以下的环境中。
（2）温度调节和温度锻炼 将果蔬放在略高于冷害临界的环境中一段时间，可
以增加果蔬的抗冷性；也有研究表明，有些果蔬在 临界温度以下经过短时间的锻炼，然后置于较高的 贮藏温度中，可以防止或减轻冷害。
5）冷害对其它物质代谢的影响
据报道,有些果蔬商品在低温中贮藏，碳水化合物 代谢发生了变化。
将番茄幼苗在较低夜温下假植，其抗冷性要比在 较高夜温下生长的要强，据分析低温降低了植物 对碳水化合物的利用，但却加速了淀粉转向可溶 性糖方向的水解和诱导转化酶催化蔗糖向还原糖 转化。
因此，可以认为抗冷性强的品种，与在低温下能 生成更多的可溶性糖有关。
第一节 贮藏条件对贮藏的影响
贮藏的根本作用：通过创造适宜的环 境条件(温度、湿度、气体成分等)来 实现延长贮品生命时限,保持其食用价 值。
一、温度对贮藏的影响
➢ 贮藏最适温度 ➢ 采后处理的高温伤害 ➢ 贮藏冷害和冻害
（一）温度对园艺产品代谢及贮藏的影响
➢ 随温度上升, 呼吸加快；
➢ 随温度上升, 蒸腾失水加快； ➢ 随温度上升, 成熟衰老加快； ➢ 随温度上升, 贮藏病害加重； ➢ 随温度上升, 贮藏期缩短； ➢ 过高或过低温度会造成伤害。
（5）气调贮藏
气调贮藏是降低贮藏环境中氧气的浓度，提高二 氧化碳浓度的一种贮藏方法，气调贮藏有利于减 轻葡萄柚、秋葵、番木瓜、桃、油桃、菠萝、西 葫芦的冷害，但气调贮藏会加重黄瓜、甜椒的冷 害。
气调贮藏对减轻冷害的作用是不稳定的，与处理 时期、处理的持续时间及贮藏温度的影响也有关 系。在有些果实中，气调对冷害的作用还与产品 的采收期有关。
这些因冷害而出现的变化，会大大地缩短果实、蔬 菜的贮藏寿命，严重影响商品价值。
2、影响冷害的因素
1）内在因素 包括果蔬的种类、品种、原 产地、成熟度、组织的生理状况和化学组成， 采收期等因素。
前面已经提及果蔬原产地不同，种类、品种 和成熟度不同，对冷害的敏感性是不相同的。 植物对冷害的敏感性受基因决定，冷害敏感 植物安全贮藏的临界温度，又随生长发育时 期而改变。
植物遭受低温伤害以后，如再转移到正常 温度下，对植物组织伤害更为严重，呼吸 速率的升高则更加突出。
4）刺激乙烯生成
很多对冷害敏感的果蔬产品经冷害低温处 理以后，乙烯生成量明显增加。
进一步研究表明,在乙烯生物合成途径中， 低温加速了SAM→ACC的反应进程，因为低 温处理能显著提高参与此反应的ACC合成酶 的活性。
目的要求：
1、要求学生了解贮藏条件对贮藏的影响，了解常温贮 藏的方式（沟坑或地窖贮藏、室内堆藏、通风库贮藏、 缸藏、垛藏、挂藏）的特点、基本设施，掌握其管理 技术； 2、熟悉机械冷藏、气调贮藏的特点，库体结构及设备； 3、熟练掌握贮藏管理技术，了解减压贮藏、辐射处理 贮藏等方式敏感的热带和亚热带植物 的细胞器如叶绿体、核糖体等，都有不同程 度的影响。
在电子显微镜下观察，受冷害的茄子，在1℃ 下贮藏4天，表皮出现凹陷症状之前，已可看 到薄壁细胞内线粒体膨胀，部分液泡膜退化。
3）不正常的呼吸反应
植物遭受冷害以后，常出现不正常的呼吸 反应。例如黄瓜，食荚菜豆、甘薯，番茄 等冷害敏感蔬菜，遭受冷害后常出现较高 的呼吸强度。
（3）间歇升温
间歇升温是果蔬贮藏过程中用一次或多次 短期升温处理来中断其冷害的方法，苹果、 柑桔、黄瓜、桃、油桃、番茄、甘薯、秋 葵贮藏用间歇升温的方法可延长贮藏寿命 和增加对冷害的抗性。
（4）变温处理
变温处理是产品在贮藏过程中使用不同的温度， 如鸭梨贮藏早期发生的黑心病是由于采后突然 将温度降到0℃引起的冷害症状，若将其入贮 温度提高到10℃，然后采取缓慢降温的方式， 在30-40天内，将贮藏温度降至8℃，则可减少 黑心病的发生，贮前逐步降温效应与果实的代 谢类型有关，只有高峰型的果实才有反应，非 高峰型的果实如柠檬和葡萄柚逐步降温对减轻 冷害无效。
大部分冷害症状在低温环境或冷库内不会立即表现出来， 而是产品运输到温暖的地方或销售市场时才显现出来。
因此，冷害所引起的损失往往比我们所预料到的更加严 重。有些批发市场和冷库经常将多种果蔬混装在一起， 容易使冷敏产品产生冷害。
1、冷害症状及对冷害的敏感性
通常表现的症状有：外表受到损伤，出现斑点，表 皮凹陷，失色或组织出现水渍状，果肉、维管束或 种子内部褐变，组织裂开，果实不能完熟，或衰老 进程加快，抵抗力减弱，易遭病菌侵害，容易腐烂， 成分发生变化(特别是香味和风味发生变化)，种子 丧失发芽力等。