面糊发酵条件对馒头品质的影响
影响面包、馒头、烧饼等面团发酵的因素
影响面包、馒头、烧饼等面团发酵的因素影响面包、馒头、烧饼等面团发酵的因素文|杜德春原创温度的影响温度是影响酵母发酵的重要因素。
酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。
如果温度过低会影响发酵速度。
温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。
例如，醋酸菌最适温度是35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。
所以，面团发酵时温度最好控制在25~28℃，高于30℃或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
酵母发酵力及用量的影响(1)酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。
在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大的影响。
如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。
所以要求一般酵母的发酵力在650mL以上，活性干酵母的发酵力在600mL以上。
(2)在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。
反之，如果降低酵母的用量，面团发酵速度就会显著地减慢。
所以在面团发酵时，可以用增加或减少酵母的用量来适应面团发酵工艺要求。
在一般情况下用特制粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的0.6%~1%;用面包粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的1%~1.5%酸度的影响面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。
面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。
乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。
面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。
乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。
醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇酸化成醋酸的过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中应尽量避免这类发酵作用。
发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响
酵母 有 限公 司） 水 （ 、 生活饮 用水 ） 。
摘 要 ： 于 冷 冻 面 团在 冷 冻过 程 中 因 面筋 网络 遭 到破 坏 ， 冷 冻 面 团和 成 品 的 品 质 产 生 了不利 的 影 响 ， 发 酵 鉴 对 就 生 产 工 艺对 冷 冻 面 团品 质 影 响进 行 研 究 。主要 因素 包括 酵 母 用 量 、 醒发 时 间 、 冻 时 间 、 冻 时 间 等 。 通 过 测 定 冷 解
ｌ 强业 ｌ制 工
ｚ № 搏 ；Ｓ …， Ｅ ￣ ＥＤ 、 ＣＭＦ稳 Ｔ — Ｒ ＆Ｄ工Ｙ Ｅ 饲Ｎ Ｒ ＥＵ
发 酵 工 艺 对 冷 冻 面 团 及 馒 头 品 质 的 影 响
王 显 伦 ， 敏 刚 林
（ 南工 业 大 学 粮 油食 品学 院 ， 南 郑 州 河 河 ４０５ ５０ ２）
冷 冻面 团在冷冻过 程 中由于面 团中 的水形 成冰
晶 ， 由 于 温 度 不 稳 定 冰 晶 发 生 再 结 晶 。 随 冰 晶 的 又 增 大 对 面 团 组 织 的 机 械 损 伤 作 用 也 增 大 ， 而 使 面 从 筋 网络 受 到 破 坏 ， 冻 面 团 会 出 现 裂 纹 。在 冷 冻 过 冷
ｐ ｏ ｆｎ ｏｃ ｓ ｎ ｒｚ ｎ ｏ ｇ ａ ｈ ｕ ｌ ｙ ｏ ｔａ ｄ ｂｒａ ｓ ａ ａ ｙ ｅ Ｔｈ ｐ ｉ ａ ｅ ｕ ｔ ｒ ｓｆ ｌｏ ： ｔ ｅ ｃ ｎｔｎ ｆ ｒ ｏ ｉｇ ｐｒ ｅ ｓｏ ｆｏ ｅ ｄ ｕ ｈ ｎｄ ｔ ｅ ｑ ａｉ ｆｓ ｅ ｍｅ ｅ ｄ ｗａ ｎ ｌ ｚｄ． ｔ ｅ ｏ ｔｍ ｌｒ ｓ ｌｓｗｅ ｅ ａ ｏｌ ｗｓ ｈ ｏ ｅ ｔｏ ｙ ｓ ｆ０ ８ ，ｐｒ ｆｎ ｉ ｅｏ ｎ，ｆｅ ｚｎｇ ｔｍｅ ｏ ｎｄ ｔ ａ ｎ ｉ ｅｏ ５ ａ ｅ ｔｏ ． ｏ ｉｇ ｔｍ ｆ７ ｍｉ ｒｅ ｉ ｉ ｆ４ ｄ ａ ｈ ｗｉｇ ｔｍ ｆ４ ｍｉ． ｎ ＫＥＹＷ ＯＲＤＳ：ｐ ｏ ｆｎ ｒ ｏ ｉ ｇ；ｆｏｚ ｎ ｄ ｇｈ； ｔ ｅ ｑｕ ｌｔ ｆｓ ｅ ｍ ｅ ｅ ｄ ｒ ｅ ｏｕ ｈ ａｉｙ ｏ ｔ ａ ｄ ｂｒ ａ
发酵对米面制品品质的影响
发酵对米面制品品质的影响发酵是制作米面制品的常用工艺之一，它不仅可以改善制品的味道和质地，还具有提高营养价值和延长保质期的作用。
本文将从几个方面，探讨发酵对米面制品品质的影响。
1. 提高口感发酵过程中，发酵剂中的酵母菌和乳酸菌会分解淀粉、蛋白质和脂肪等成分，产生一系列有机酸和酶，改变了原始材料的口感。
例如，发酵后的米面制品更有弹性和韧性，更加柔软易咀嚼。
此外，酵母菌和乳酸菌的代谢产物，如乙醇和酸类物质，能够增加食品的酸度和香气，进一步提升了口感的层次感。
2. 增加营养价值发酵过程中，酵母菌和乳酸菌通过分解食材中的复杂物质，释放出一些有益物质。
例如，酵母菌能够产生维生素B群和微量元素，为米面制品增添了一定营养价值。
此外，乳酸菌还能产生β-胡萝卜素、维生素C和维生素K等，进一步提高了米面制品的维生素含量。
3. 增强消化吸收能力发酵使得淀粉和蛋白质等成分在分解过程中生成一些低聚物和氨基酸。
这些物质更易于人体消化吸收，提高了米面制品的营养利用率。
尤其对于一些原本难以消化的淀粉，如大米中的抗营养因子，经过发酵后能够得到有效降解，提高了大米的可消化性。
4. 延长保质期米面制品中的潜在微生物会在适宜的温度和湿度条件下繁殖，导致食品腐败。
发酵阶段的酸性环境和酸类物质的生成，抑制了有害菌的生长，起到了保护食品的作用。
此外，酵母菌中产生的抗菌肽和乳酸菌中产生的乳酸等物质，也能抑制微生物的增殖，延长了米面制品的保质期。
综上所述，发酵对米面制品的品质有着重要的影响。
通过改变米面制品的口感、增加营养价值、增强消化吸收能力和延长保质期，发酵工艺大大提高了米面制品的整体品质。
在现代食品加工中，合理应用发酵工艺，可以生产出更加健康、美味和可口的米面制品。
发酵时间对馍片品质的影响
２ Ｊ ＝＝ －
发酵时间对馍片品质的影响
任小青 。 张倩 ， 马俪珍 ， 何新益 ， 黄宗海 （ 天津农学 院 食 品科学与生物工程学院 ， 天津市农副产 品深加工技术工程 中心 ， 天津 ３ ０ ０ ３ ８ ４ ）
摘 要： 馍片是 以面粉 、 酵母 、 糖、 油等为主要原料 ， 结合 了馒 头和饼 干的生产工艺而生产 出来的一类休 闲食 品。 通过
ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｔ ｈ ｅ ｅ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｉ ｍｅ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ｓ ｔ ｅ ａ ｍｅ ｄ ｂ ｒ ｅ ａ ｄ ｓ ｌ ｉ ｃ ｅ ｓ ｂ ｙ ｍｅ ａ ｓ ｕ ｉｎ ｒ ｇ ｃ ｏ ｌ ｏ ｒ ，ｃ ｉｓ ｒ ｐ ｙ ｄ ｅ ｇ ｒ ｅ ｅ
６ ０ ｍｉ ｎ ｆ ｅ ｍｅ ｒ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｉ ｍｅ ｕ ｎ ｄ ｅ ｒ ３ ４ ｏ Ｃ ａ ｎ ｄ ２ ４ ｈ ｃ ｏ ｏ ｌ ｉ ｎ ｇ ｔ ｉ ｍｅ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ：ｆ ｅ ｍ ｅ ｒ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ；ｓ ｔ ｅ ａ ｍｅ ｄ ｂ ｒ ｅ ａ ｄ ｓ ｌ ｉ ｃ ｅ ｓ ；ｆ ｕ ｚ ｚ ｙ ｍａ ｔ ｈｅ ｍａ ｔ ｉ ｃ ｓ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ
食品研究与开发
基础 研究
ＤＯＩ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ５ － ６ ５ ２ １ ． ２ ０ １ ５ ． １ ６ ． ０ ０ ６
Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ａｎ ｄ Ｄｅ ｖ ｅ ｌ ｏ
２ ０ １ ５年 ８月 第 ３ ６卷第 １ ６期
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｆ ｌ ｏ ｕ ｒ ， ｙ ｅ ａ ｓ ｔ ， ｓ ｕ ｇ ａ ｒ ａ ｎ ｄ ｏ ｉ ｌ ｗｅ ｒ ｅ ｕ ｓ ｅ ｄ ａ ｓ ｍａ ｉ ｎ ｍａ ｔ ｅ ｉａ ｒ ｌ ｓ ｔ ｏ ｐ ｒ ｅ ｐ ｒｅ ａ ｓ ｔ ｅ ａ ｍｅ ｄ ｂ ｒ ｅ ａ ｄ ｓ ｌ ｉ ｃ ｅ ．Ｓ ｔ ｅ ａ ｍｅ ｄ
让蒸出来的馒头蓬松柔软的原因
让蒸出来的馒头蓬松柔软的原因
蒸出来的馒头蓬松柔软的原因可能有以下几个方面：
1.面粉的品质：面粉中的蛋白质和淀粉的含量会影响馒头的口感。
优质面粉含有较多的蛋白质和淀粉，有利于馒头变得更加松软。
2.酵母粉的使用：酵母粉是制作馒头的关键因素之一。
酵母粉可以促进面团发酵，使面团内部产生大量气体，这些气体在蒸煮过程中会膨胀，使馒头更加蓬松柔软。
3.发酵时间与温度：馒头的发酵时间与温度控制也是非常重要的。
过度发酵会导致馒头过于松软，而发酵不足则会使馒头不够蓬松。
因此，合理控制发酵时间和温度可以使馒头更加完美。
4.蒸煮技巧：蒸馒头时的火候和蒸煮时间也会影响馒头的口感。
大火蒸煮会使馒头表面过早结皮，导致馒头内部无法充分膨胀。
因此，采用适当的火候和蒸煮时间可以使馒头更加蓬松柔软。
5.面团的揉搓：在蒸馒头之前，将面团多揉搓一会儿可以使馒头更加蓬松柔软。
揉搓可以使面团内部的空气更加均匀分布，同时也可以使面团的筋度增强，从而提升馒头的口感。
总之，要蒸出蓬松柔软的馒头，需要综合考虑面粉的品质、酵母粉的使用、发酵时间与温度、蒸煮技巧以及面团的揉搓等因素。
发酵面团发酵时间对馒头品质的影响
发酵面团发酵时间对馒头品质的影响发酵面团的发酵时间是决定馒头品质的一个重要因素，它可以影响到馒头的口感、香味以及营养价值。
发酵时间过短或者过长都会对馒头的品质产生一定的影响。
首先，发酵时间过短会导致馒头的体积不够蓬松。
发酵是通过酵母的作用产生的，酵母在面团中产生二氧化碳气泡，从而使面团膨松发酵。
如果发酵时间过短，酵母没有充分发挥作用，无法产生足够的气泡，馒头在烘烤的过程中无法充分膨胀，从而导致馒头体积不够蓬松，口感硬、干燥。
其次，发酵时间过长会导致馒头的口感酸味过重。
酵母在面团中进行发酵的过程中会产生乳酸菌，过长的发酵时间会导致乳酸菌的繁殖增多。
乳酸菌会发酵产生乳酸，从而使面团的酸味增加。
长时间发酵的馒头口感会比较酸，影响食欲，并且酸性环境对于某些营养物质的吸收也不利。
此外，发酵时间适中可以提高馒头的口感和口味。
适中的发酵时间可以使酵母充分发挥作用，产生丰富的二氧化碳气泡，使馒头体积蓬松，口感柔软细腻。
同时，适中的发酵时间还有利于发酵产物的形成，使馒头在烘烤的过程中产生香气，增加食欲。
在这个过程中，面团中的淀粉被酵母发酵分解，产生一些具有香味的化合物。
这些化合物通过发酵发散出来，使馒头具有独特的香味。
值得注意的是，不同的环境温度和面团的发酵情况都会对发酵时间产生影响。
在温度较高的环境中，发酵时间会相对缩短，而在温度较低的环境中，发酵时间会相对延长。
此外，面团的湿度和面筋含量也会影响发酵时间。
湿度过高会导致酵母活动受阻，湿度过低会使酵母失去活力。
而面筋含量过高也会限制酵母的发酵活动。
因此，在制作馒头的过程中，我们需要合理掌握发酵时间，根据环境温度、面团湿度和面筋含量等因素进行调整。
只有在适当的温度和湿度下，充分考虑面团的发酵情况，才能制作出口感蓬松、香味浓郁的馒头。
掌握好发酵时间，不仅可以提高馒头的品质，还能使馒头更具营养价值。
总之，发酵面团的发酵时间对馒头品质有着重要的影响。
过短的发酵时间会造成馒头体积不蓬松，过长的发酵时间会使馒头口感酸味过重。
发酵馒头制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解发酵馒头的制作原理和过程。
2. 掌握发酵馒头的制作方法。
3. 体验传统发酵食品的制作乐趣。
二、实验材料1. 原料：面粉500g、温水300ml、酵母5g、白糖10g。
2. 工具：面粉筛、和面盆、擀面杖、蒸锅、蒸笼、剪刀等。
三、实验步骤1. 酵母活化：将5g酵母倒入温水中，搅拌均匀，静置5分钟。
2. 和面：将面粉、白糖、温水倒入和面盆中，边倒边搅拌，使面粉充分吸水，形成絮状。
3. 揉面：将絮状面粉揉成光滑的面团，盖上湿布，放置温暖处发酵1小时。
4. 分割：将发酵好的面团分割成若干等份，每个面团揉成圆形。
5. 擀面：将圆形面团擀成厚约1cm的圆片。
6. 成型：将擀好的面片卷起，用剪刀剪成大小均匀的小段。
7. 蒸制：将剪好的面团放入蒸笼中，进行二次发酵，发酵至体积膨胀1倍左右。
8. 蒸煮：将发酵好的面团放入蒸锅中，大火蒸15分钟，关火后焖3分钟。
四、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出发酵馒头，口感暄软，具有独特的发酵香味。
2. 实验分析：（1）酵母活化：酵母在活化过程中，能够迅速吸收水分，释放出酶，使面团发酵。
（2）和面：面粉与水、白糖充分混合，使面团具有足够的弹性，有利于发酵。
（3）发酵：面团在温暖处发酵，产生二氧化碳，使面团膨胀，形成气孔，使馒头暄软。
（4）蒸制：蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，形成气孔，使馒头更加暄软。
五、实验结论通过本次实验，我们掌握了发酵馒头的制作方法，了解了发酵馒头的制作原理。
发酵馒头是一种营养丰富的传统食品，具有独特的发酵香味，值得推广。
六、实验注意事项1. 酵母活化时，水温不宜过高，以免杀死酵母。
2. 发酵过程中，面团温度不宜过高，以免影响酵母活性。
3. 蒸煮过程中，火候不宜过大，以免馒头表面烧焦。
4. 发酵馒头在储存过程中，应密封保存，以免变质。
七、实验拓展1. 尝试使用不同种类的面粉制作发酵馒头，如玉米面粉、高粱面粉等。
2. 探索发酵馒头与其他食材的搭配，如豆沙、芝麻等。
影响馒头蓬松度的可能原因
影响馒头蓬松度的可能原因馒头的蓬松度是由多种因素影响的，以下是一些可能的原因：
1.面粉的品质：面粉的品质是影响馒头蓬松度的重要因素之一。
好的面粉含有更多的蛋白质，能够使面团更加柔软，面筋更加结实，从而让馒头更蓬松。
2.酵母的活性：酵母是馒头发酵的关键，活性高的酵母能够更快地发酵，产生更多的气泡，从而让馒头更蓬松。
3.发酵时间和温度：发酵时间和温度也是影响馒头蓬松度的重要因素。
发酵时间太短或者温度太低，会使馒头没有充分发酵，导致蓬松度不够。
4.揉面的时间：揉面的时间过长或者过短都会影响馒头的蓬松度。
揉面时间过长会使面筋过度结实，面团过于紧实，影响馒头蓬松度；揉面时间过短则会导致面团松散，也影响馒头蓬松度。
5.水的用量：水的用量也会影响馒头的蓬松度。
水的用量过少会使面团过于干硬，不易发酵；水的用量过多则会导致面团过于松散，也影响馒头蓬松度。
6.烤箱温度和时间：烤箱温度和时间也是影响馒头蓬松度的因素。
温度过高或时间过长，会使馒头表面过度干燥，影响蓬松度。
综上所述，馒头的蓬松度受多种因素影响，需要在制作
过程中注意控制各个环节，才能制作出蓬松可口的馒头。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
将馒头冷却 1 h 后用电子天平称重，用小米置 换法测馒头体积，体积比重量得出比容。 1． 2． 4 高径比的测定［6］
能科学反映馒头白度。馒头白度值的计算公式为：
W=
L*
，式中： L* —明度，表征
槡（ a* ） 2 + （ b* ） 2
颜色的亮度； a* —色调角的红、绿色方向； b* —色调
角的黄、蓝色方向。
1—电动搅拌器； 2—橡胶塞； 3—恒温水浴； 4—水浴锅； 5—面糊 图 1 面糊发酵装置
1． 2． 2 馒头制作工艺 取发酵好的面糊 200 g，加入小麦粉 600 g，加入
目前，馒 头 工 业 化 生 产 主 要 有 一 次 发 酵 法［1］、 二次发 酵 法、三 次 发 酵 法［2］。一 次 发 酵 法 生 产 简 单，直接运 用 活 性 干 酵 母 发 酵，生 产 成 本 高，风 味 差［3］，不被消费者亲睐； 二次发酵法即运用老面进 行生产，生产的馒头风味和口感优良，但在工业化的 运用中也面临着一些问题，如发酵条件不易控制、酸 面团品质难以稳定、发酵过程占地面积大、搬运困难 等； 三次发酵法生产工艺相对复杂，对操作人员要求 高。现阶段需要探索一种更好的发酵剂运用在馒头 的工业化生产中。
粮油食品科技 第 22 卷 2014 年 第 1 期
营养与品质
面糊发酵条件对馒头品质的影响
刘长虹，张 煌，李志建
( 河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001)
摘 要： 为了探索面糊发酵剂在馒头工业化生产上的应用，采用单因素实验，通过改变面糊的面水 比、酵母添加量、发酵时间、发酵温度等自变量条件来生产馒头，研究面糊发酵条件对馒头品质的影 响。通过测定馒头的比容、高径比、白度、硬化速率、质构分析来判断发酵条件中各个自变量对馒头 品质的影响，优化发酵条件。实验结果表明: 面糊的面水比为 0． 4 ～ 0． 6、酵母添加量为 0． 5%～ 0． 7% 、发酵时间 16～ 24 h、发酵温度为 28～ 33 ℃ 的发酵条件下，生产出来的馒头品质优良。 关键词： 面糊; 发酵条件; 馒头品质 中图分类号： TS 205． 5 文献标识码： A 文章编号： 1007 － 7561（ 2014） 01 － 0063 － 05
胶着性 6 431． 86 4 902． 546 5 160． 545 2 798． 717 2 949． 936 2 842． 916 3 289． 556
营养与品质
咀嚼性 6 173． 287 4 665． 854 4 922． 939 2 719． 018 2 833． 225 2 805． 802 3 156． 564
2 结果与分析
2． 1 面糊的面水比对馒头品质的影响 采用 0． 1、0． 2、0． 3、0． 4、0． 5、0． 6、0． 7 的面水比
制作面糊，酵母添加量为面糊中小麦粉的 0． 5% ，发 酵温度为 28 ℃ ，发酵时间为 24 h，再按 1． 2． 2 中方 法制作馒头后对指标进行测定。由图 2～ 图 3 可知， 随着面水比的增加，馒头的比容、高径比、馒头皮白 度和馒头芯白度呈现先升高后降低的趋势，比容和 高径比在面水比为 0． 6 时达到最大，而后开始下降， 馒头芯的白度在 0． 5 时达到最大，馒头皮白度在0． 3 时 达到最大，这可能是由于面水比越高越有利于微
粮油食品科技 第 22 卷 2014 年 第 1 期
1． 2． 7 馒头白度的测定［9］
用 CＲ － 410 型色彩色差计测定馒头表皮和馒
头瓤的色 泽，色 差 光 源 设 定 为 C1，色 差 空 间 选 用
L* 、a* 、b* 。利用国际照明委员会 （ CIE） 1976 （ L* a* b* ） 色空间理论，胡永涛研究表明 L* 、a* 、b* 值
图 5 酵母添加量对馒头白度和硬化速率的影响
酵母添加量少导致发酵后面糊中酵母含量低，酵母 产气量较少，导致馒头醒发程度不够使得比容偏低， 面团较硬，高径比值大，酵母添加量超过 0． 7% 时比 容下降，高径比随着酵母添加量的增加逐渐下降，表 皮白度和芯白度逐渐降低，而酵母添加量过大导致
面筋过软，内部孔洞结构因支撑力不够而坍塌，进而
1 材料与方法
1． 1 材料与设备 主要材料： 小麦粉，金苑特一粉； 酵母，安琪牌活
性干酵母； 自来水； 市售碱。 主要仪器： CＲ － 410 型色彩色差计，日本 KONI-
CA MINOLTA； TA． XT． plus 物性测试仪，stable Micro system Ltd． UK； 硬度仪，河南工业大学自制； B10 － B 多功能搅拌机，广州市番禺力丰食品机械有限公司； 压面机，章丘天鹏炊具机械有限公司； 醒发箱，广州 旭众食品机械有限公司； 水浴锅，巩义市英峪予华仪
将馒头冷却 1 h 后用游标卡尺测定馒头的高度 和直径。高径比 = 高度 /直径。 1． 2． 5 馒头硬化速率的测定［7］
馒头出锅冷却 1 h 后放入密封袋 25 ℃ 恒温储 藏，以放入袋中为 0 h，然后放置 24 h，将馒头切成 1． 5 cm 薄片后分别用自制硬度仪测定 0 h、24 h 馒 头的硬度。每份样品测定 2 次，测定 3 份样品，取其 平均值。
黏性 － 10． 174 － 8． 551 － 9． 962 － 8． 318 － 9． 459 － 3． 856 － 5． 416
弹性 0． 96 0． 951 0． 954 0． 972 0． 96 0． 965 0． 962
凝聚性 0． 799 0． 81 0． 779 0． 838 0． 838 0． 823 0． 841
出现馒头萎缩现象。馒头的硬化速率随着酵母添加
量的递增而先增加后减小，酵母添加量为 0． 1% 时
馒头的硬化速率较低可能是由于馒头的初始硬度过
高。由表 2 可知，酵母添加量为 0． 1% 、0． 3% 时，馒
头的硬度、黏性、胶着性、咀嚼性较高，回复性、凝聚
Байду номын сангаас
性较低，表 明 馒 头 口 感 较 差； 当 酵 母 添 加 量 大 于
回复性 0． 383 0． 389 0． 364 0． 418 0． 432 0． 415 0． 432
生物的生长与繁殖，当面水比为 0． 7 时，酵母菌含量
较高导致醒发过度，面筋网络过于软化，面团持气性
下降； 馒头的硬化速率随着面水比的增加呈阶梯下
降趋势。良好的馒头应该是咀嚼性适中，黏性小，弹
性好，有香气。由表 1 可知，面水比低于 0． 4 时，馒
头的硬度、胶着性、咀嚼性高，表明馒头口感较硬，回 复性、凝聚性偏低，表明馒头不耐嚼［10］； 面水比高于
0． 5 时，馒头的黏性低，咀嚼时不易黏牙； 面水比对
馒头的弹性影响不大。 2． 2 面糊中酵母添加量对馒头品质的影响
采用 0． 4 的面水比制作面糊，面糊中酵母添加 量分 别 为 面 糊 中 小 麦 粉 的 0． 1% 、0． 3% 、0． 5% 、 0． 7% 、0． 9% ，发酵温度为 28 ℃ ，发酵时间为 24 h， 再按 1． 2． 2 中方法制作馒头后对指标进行测定。
63
营养与品质
器厂； 电动搅拌器，金坛市杰瑞尔电器有限公司。 1． 2 实验方法 1． 2． 1 面糊制作工艺
将 100 g 面粉、酵母 0． 5% （ 以小麦粉干基为基 准） 、250 mL 水（ 小麦粉质量 / 水的质量 = 0． 4） 用电 动搅拌器搅拌高速均匀后，将面糊调制好放入自制 装置进行有氧发酵（ 图 1） 。
硬化速率 = （ 储存 24 h 馒头芯硬度 － 贮存 0 h 馒头芯硬度） /24 h。 1． 2． 6 馒头质构的测定［8］
在室温下冷却 1 h 后样品馒头切成 15 mm 厚的 薄片进行质地剖面分析（ TPA） 测试。测试使用的探 头为 P /35 自制铝探头，TPA 的测试条件为： 测前速 度 3 mm / s，测试速度 1 mm / s，测后速度 5 mm / s，压 缩距离 10 mm，触发力 5． 0 g，两次压缩之间时间间 隔 3． 0 s。
面糊发酵又称之为液体发酵，是将适量的发酵 剂与水、面粉混合进行发酵，再补足面粉制成面团后 生产馒头。相比于上述方法，液体发酵条件更易操 控、品质更加稳定、物料添加更加方便，生产出来的
收稿日期： 2013 － 06 － 05 作者简介： 刘长虹，1957 年出生，男，教授．
产品具有质构优良、风味独特等优点［4］。目前面糊 发酵生产馒头在我国的研究较少，本文主要研究了 不同发酵条件下生产的面糊对馒头品质的影响，旨 在为面 糊 发 酵 在 馒 头 生 产 领 域 的 应 用 提 供 技 术 参数。
Effect of batter fermentation conditions on quality of steamed bread
LIU Chang － hong，ZHANG Huang，LI Zhi － jian （ College of Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou Henan 450001）
图 2 面水比对馒头比容和高径比的影响
图 3 面水比对馒头白度和硬化速率的影响
64
粮油食品科技 第 22 卷 2014 年 第 1 期
表 1 不同面水比对馒头质构的影响
面水比 0． 1 0． 2 0． 3 0． 4 0． 5 0． 6 0． 7
硬度 8 053． 774 6 054． 244 6 627． 426 3 338． 866 3 519． 473 3 390． 293 3 942． 06