化学分析研究课题——食品添加剂
食品添加剂的实验探究
食品添加剂的种类繁多，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、香精和调味剂等。
食品添加剂的使用必须符合国家规定的品种和用量，以确保食品安全。
天然食品添加剂：从天然食材中提 取，如柠檬酸、果胶等
微生物来源的食品添加剂：由微生 物发酵产生，如味精、乳酸菌等
添加标题
参考剂量法：根据食品添加剂的每日允许摄入量（ADI）和食品中可能存在的最大添加量，计 算出人体每日可能摄入的食品添加剂的量，从而评估其安全性。
添加标题
风险交流：在食品添加剂安全性评估过程中，加强与利益相关方的沟通和交流，以确保评估 结果的客观性和公正性。
案例名称：某品牌 饮料中防腐剂的检 测与评价
食品添加剂的实验 探究方法
探究食品添加剂 对食品品质的影 响
了解食品添加剂 的种类和作用机 理
分析食品添加剂 的安全性及使用 规范
为食品加工企业 和消费者提供科 学依据
实验目的：探究食品添加剂对食品品质、 口感、保存时间等方面的影响。
实验步骤：选择实验样品、添加不同种类 和剂量的食品添加剂、观察和记录实验数 据、分析数据并得出结论。
食品添加剂的安全 性评价
符合国家食品安全标准
限量使用，不得超标
经过权威机构检测和认证
生产过程中无污染、无毒 害
添加标题
风险评估法：对食品添加剂进行危害识别、剂量-反应关系评估、暴露评估和风险特征描述， 以确定其可能对健康造成的潜在危害。
添加标题
安全性评价试验：通过动物试验、体外试验等方法，对食品添加剂进行理学评价，以评估 其安全性和潜在的副作用。
新型食品添加剂的研发 食品添加剂的功能性研究 食品添加剂的安全性评估 食品添加剂在未来的应用前景
关于食品添加剂的研究报告
研究讨论课题课题题目：关于食品添加剂的调查研究目标：搜集研究各种不同食品添加剂的作用以及对人体的危害。
试验步骤：1.搜集各种不同食品的添加剂以及整理其所含元素。
2. 探究讨论各种不同食品添加剂的作用以及其元素对人体的危害。
3. 通过询问老师，查询资料，借助网络工具以及化学试验等方法研究调查食品添加剂中各种不同元素的作用以及其对人体的危害。
4. 撰写研究报告。
人员列表：尚稳鑫中思源张旭阳胡小航周落根王啸天指导老师：汪洋来泽生试验时间：2014年5月1日一2014年6月1日“三鹿牛奶”、“瘦肉精”事件尘埃未落，“染色馒头”、“回炉面包”、“牛肉膏”又接踵而来……近期食品安全恶性事件频频出现，一时间，人心惶惶。
监管到底缺失在哪里，我们还能吃些什么呢？对于这个话题，我们小组利用假期时间，对我市大型超市所销售的食品展开了调查，通过抽样分析，从食品添加剂入手，想了解下食品安全的情况。
一.食品添加剂的概述什么是食品添加剂？相关资料显示：食品添加剂就是加入食品中的天然或者化学合成物质，目的是为了改善食品品质、色香味、防腐和满足加工工艺的需要。
由此可见，一方面食品添加剂对食品种类和口味的丰富满足了不同消费者的需求，提高了人们的生活质量，另一方面使用过量或者是滥用就会对人们的生活产生不良的影响。
二.食品添加剂的作用通过小组成员网络调查与翻阅书籍、询问老师等途径，我们罗列出食品添加剂的主要作用主要有：一、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。
食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标，食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。
此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。
因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。
二、保持和提高食品的营养价值。
食品中添加剂的最大使用限量研究
食品中添加剂的最大使用限量研究食品中的添加剂是指用于提高食品质量、延长保质期等目的的化学物质。
添加剂的使用已经成为食品加工过程中的常见做法，但同时也引发了人们对食品安全的担忧。
因此，研究添加剂的最大使用限量成为了一个重要的课题。
首先，有必要了解为什么需要使用食品添加剂。
在现代社会，人们对食品的要求越来越高，需要解决一系列问题，如防腐保鲜、口感改善、色泽增加等。
食品添加剂的使用可以帮助达到这些目标，提高食品欣赏性和食品的市场竞争力。
然而，过度的添加剂使用往往会引起食品安全隐患和消费者健康问题。
为了确保食品添加剂的安全性，各国制定了相应的最大使用限量。
最大使用限量是指在食品中使用添加剂的最高允许浓度。
这一限量的设定是基于科学研究和实验数据，目的是保护消费者免受添加剂的有害影响。
不同的国家和地区可能会有不同的最大使用限量标准，但都以确保人体安全为前提。
在研究添加剂的最大使用限量时，必须考虑多个因素。
首先是添加剂本身的毒性。
研究人员通过动物实验和人体试验来评估添加剂的毒性，并确定其可以安全使用的最大浓度。
这些实验需要仔细监测动物和人体的生理反应，以确定添加剂使用的安全范围。
其次，还需要考虑每日摄入量。
每一种添加剂都有一个每日摄入量（ADI），即人们每天可以安全摄入的添加剂总量。
这一指标考虑了人体代谢和排泄的能力，以及不同人群的饮食习惯和健康状况等因素。
研究人员通过大样本的调查和数据分析来确定ADI，从而确保添加剂的安全使用。
同时，还需要考虑添加剂的累积效应。
很多人的日常饮食中会摄入多种含有添加剂的食品，这就可能导致添加剂在体内的累积。
不同添加剂之间的相互作用及其对人体的影响都需要进行深入研究，以便为制定合理的最大使用限量提供科学依据。
此外，还需要对添加剂使用过程中的可能风险进行评估。
例如，某些添加剂可能会引起过敏反应或有害物质的形成。
通过实验和观察，科研人员可以了解这些潜在风险，并制定相应的控制措施，以确保添加剂的安全使用。
食品中的化学添加剂论文
------食品科学与工程第一页：目录第二页：摘要第三页：关键词第三页至第五页：食品中的化学添加剂第六页至第十页：食品的组成与有机化学第十一页：食品中的化学带来的挑战第十二页：参考文献第十三页：自我感想体会摘要随着人们生活水平的提高，人们已经从物质消费转到了精神消费，人们并不只需求解决温饱，而是追求质量上的享受，不仅仅是物质的材料，做工，外观……现在就连食品也要漂亮，这就导致了有很多不法商贩利用一些化学物质和化学方法来提高食品的口感和外观。
也就导致了近几年屡屡发生的食品安全问题。
它危害这人类身体的健康。
他来源于化学必将终结于化学。
另外，随着人类生态环境的恶化，食品的化学污染问题不容忽视，人们期盼着能得到安全、优质、营养的食品，于是绿色食品应运而生。
发展绿色食品工程，将食品的化学污染遏制在源头绿色食品是指对人和环境无害、有营养、优质的食品，它的生产必须以生态环境较佳的地域为基地，采用绿色生产技术和工艺，努力做到生产流通使用及废弃物的后处理均对食品、人和环境无污染或尽可能的少污染，可见绿色食品工程是一项致力于环境保护，减少和消除食品污染的系统工程。
发展绿色食品工程，可将对食品的化学污染的治理从治标转化为治本。
这样就要求着我们大学生担当起我们应该进的责任一定要到位，我们大学生应该承担起属于我们的自己的责任，我相信当我们有责任感的承担起自己的责任时，我们国家的食品安全环境将变得更好，更加安全，更加令人放心。
关键词食品安全、有机化学、食品添加剂、食品危机事件、大学生责任食品中的化学添加剂1、有利的：种类：防腐剂、甜味剂、香料、着色剂、增稠剂和稳定剂、营养强化剂、抗氧化剂膨松剂、酸味剂、增白剂。
1.防腐剂：常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸钠等。
2.甜味剂：糖精钠、甜蜜素等。
目的是增加甜味感。
3.着色剂：一般常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。
它可改变食品的外观，使其增强食欲。
4.稳定剂和增稠剂：改善或稳定冷饮的性状，保持润滑、细腻、柔软、疏松。
化学食品添加剂分析
化学食品添加剂分析化学食品添加剂在现代食品加工过程中扮演着重要的角色，它们不仅可以提高食品的外观和口感，还可以增加食品的保鲜期和营养价值。
然而，随着人们对食品安全和健康的关注度增加，对化学食品添加剂的安全性和影响逐渐受到质疑。
因此，对化学食品添加剂进行全面、准确的分析就显得尤为重要。
一、化学食品添加剂的种类化学食品添加剂广泛应用于食品加工过程中，根据其功能和用途可以分为增色剂、防腐剂、抗氧化剂、增甜剂等多种类型。
例如，红色素、蓝色素、黄色素等一些增色剂能够使食品呈现出丰富的色彩，增加食品的吸引力；而乙硫酸钠、山梨酸钠等防腐剂可以延长食品的保鲜期，防止细菌滋生。
二、化学食品添加剂的安全性评估化学食品添加剂的安全性评估是确保食品安全的重要环节。
在评估过程中，需要考虑添加剂对人体的潜在毒性、摄入量以及长期暴露下的潜在风险等。
科学家通常通过动物实验和流行病学研究来评估食品添加剂的安全性，并根据结果制定相应的安全标准。
三、化学食品添加剂的分析方法为了对食品添加剂进行准确、全面的分析，科学家们开发了多种分析方法。
其中，高效液相色谱法（HPLC）是最常用的分离和检测方法之一。
该方法基于对添加剂的化学特性进行分离，经过分析后可以得到添加剂的种类、含量以及纯度等信息。
另外，质谱仪、核磁共振等高级仪器设备也被广泛用于食品添加剂的分析研究中。
四、化学食品添加剂的监管针对化学食品添加剂的安全性和合规性，各国都设立了相应的食品监管机构来进行监管。
这些机构负责核实食品添加剂的标签信息是否真实、添加剂是否符合安全标准等。
一些国家还对添加剂的使用量进行了限制，以确保人们在食用食品时不会对健康造成危害。
五、化学食品添加剂的风险控制尽管化学食品添加剂在食品加工中有其必要性，但过量使用或滥用化学食品添加剂也会带来潜在的风险。
为了控制这些风险，前期的临床研究和风险评估变得尤为重要。
此外，加强食品安全教育，提高消费者对食品标签的阅读能力，也是减少食品添加剂风险的有效措施。
食品添加剂的危害与安全使用
食品添加剂的危害与安全使用学校名称：南春中学班级：高二（05）班组长：陈镇聪组员：黄钿、张煜、林桩、邱銮、陈晓洁、黄瑞枝、俊佳、晓林、文喜鹏指导老师：蔡沂一、课题：食品添加剂的危害与安全使用二、课题背景食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
然而在我国食品行业中存在一些严重的超范围，超限量等使用添加剂的问题。
三、研究目的和意义1、认识食品添加剂的由来、定义及分类2、了解食品添加剂在食品加工中的作用和意义3、了解食品添加剂的危害性4、知道如何安全使用及辨别食品添加剂5、增强自我动手能力和分析、归纳从而解决问题的能力6、在研究中提高对食品添加剂的认识四、研究过程1、掌握能源的初步资料，对食品添加剂的初步认识2、搜集有关食品添加剂的详细资料，深入了解食品添加剂的种类及应用3、整理所搜集到的资料，了解食品添加剂的危害4、讨论：应如何正确应对食品添加剂，得出面对若干安全使用及辨别的方法5、整理所有数据资料，完成研究论文五、研究成果1、食品添加剂的由来、定义及分类(1) 食品添加剂由来食品添加剂起源于西方。
1856年，英国化学家帕金偶然合成出人类第一个有机色素——苯胺紫，其后在很短时间内又有很多有机色素被合成出来，并用于食品着色。
这些合成色素由于色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、使用方便、成本低廉等一系列优点，很快取代了天然色素在食品中的地位。
中国在远古时代就有在食品中使用天然色素的记载。
如神农百草，本草经图中即有栀子染色的记载。
中国传统豆腐所使用的凝固剂盐卤，约在公元25~220年的东汉时期就有应用，并一直流传至今。
在周朝时即已经开始使用肉桂增香。
至今，我国很多地方还保持着用红曲米酿酒、酱肉、制作红肠等习惯，都是我国古代劳动人民使用食品添加剂的见证。
精细化学品——食品添加剂
第二节 防腐剂
常用防腐剂比较 苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐和对羟基苯甲酸酯
是国内外常用的三类防腐剂，现就以下几方面对三类 防腐剂进行比较：
① 安全性 三类防腐剂安全性均好，见表4—2。 比较看来安全性顺序为山梨酸类>对羟基苯甲酸酯类> 苯甲酸类。
精细化学品——食品添加剂
第二节 防腐剂
精细化学品——食品添加剂
第二节 防腐剂
③ pH值 三类防腐剂使用时要求的pH值范围分别为：
山梨酸(pH5以下)、
苯甲酸(pH4.5以下)、
对羟基苯甲酸酯(pH 4～8)。
基酸的添加剂与引诱剂。用作水解蛋白添加剂，作为水解 蛋白的增效剂。
精细化学品——食品添加剂
(2)山梨酸及其盐类
山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为： CH3CH=CHCH=CH-COOH
山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂， 能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。 作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂 肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎 没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐 剂。
精细化学品——食品添加剂
（4）对羟基苯甲酸及其酯类
对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为
H O
COO R =C R 2 H 5,3 H C 7 或 C 4 H 9
它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐 效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的 1/10，使用范围pH4～8。对羟基苯甲酸酯的毒性低 于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺 点是水溶性较差，同时价格也较高。
精细化学品——食品添加剂
第一节 概 述
一、 食品添加剂的分类
按照使用目的和用途可分为：
食品添加剂的研究报告
食品添加剂的研究报告食品添加剂是指为了改善食品的品质、保持食品的新鲜度、提高食品的味道、增加食品的色彩和保护食品的安全性等目的而向食品中加入的具有特定功能的化学物质。
近年来，社会对食品添加剂的关注度越来越高，人们对食品添加剂的安全性以及对人体健康的影响提出了更高的要求。
本研究报告旨在探讨食品添加剂的作用、种类以及对人体健康的影响。
食品添加剂的作用包括：改善食品品质，增加食品的风味、色彩和质感；保持食品的新鲜度，延长食品的保质期；增加食品的营养价值，改善食品的营养配比；提高食品的制造工艺，便于食品的加工和储存。
常见的食品添加剂包括：防腐剂、抗氧化剂、食品增稠剂、食品酸味剂、食品漂白剂、食品着色剂等。
与此同时，食品添加剂对人体健康也具有一定的影响。
首先，严重超标的食品添加剂可能对人体造成急性中毒，引发头痛、恶心、呕吐等症状。
其次，长期摄入大量的食品添加剂可能引发慢性疾病，如过敏反应、免疫系统紊乱等。
尤其是某些敏感人群，如孕妇、婴儿和老年人，更容易受到食品添加剂的影响。
为了确保食品添加剂的安全性，应加强对食品添加剂的监管和管理。
一方面，应严格控制食品添加剂的使用量，避免过量使用。
另一方面，应加强食品检测和监测工作，及时发现和处理不合格产品。
此外，还应加强消费者的食品安全意识，提高对食品添加剂的了解，避免过度依赖加工食品，选择天然健康的食品。
综上所述，食品添加剂在食品加工中起到了重要的作用，但也存在一定的安全风险。
在使用食品添加剂时，必须严格控制使用量，并且加强监管和管理，确保食品安全。
与此同时，消费者也应提高食品安全意识，选择更加自然健康的食品，减少对加工食品的依赖。
通过共同的努力，我们可以更好地保障食品安全，保护人们的身体健康。
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化学研究课题：食品添加剂＜一＞.定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。
在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。
这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们大凡应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。
对于这类物质特称之为食品加工助剂。
＜二＞.种类：1.抗氧化剂:(1＞．抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理是比较繁复的，存在着多种可能性。
如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。
如VE。
有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。
有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROQ结合形成安定的化合物。
女口BHA BHT TBHQ PG茶多酚等。
(2＞．几种常用的脂溶性抗氧化剂a.BHA: 丁基羟基茴香醚。
因为加热后效果保持性好，在保存食品上有用，它是目前国际上广博使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。
和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显赫。
大凡认为BHA毒性很小，较为安全。
b.BHT:二丁基羟基甲苯。
与其它抗氧化剂相比，安定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有用。
是目前国际上特别是在水产加工方面广博应用的廉价抗氧化剂。
大凡与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。
相对BHA来说，毒性稍高一些。
c.P G:没食子酸丙酯。
对热比较安定。
PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。
毒性较低。
d.TBHQ:特丁基对苯二酚。
是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。
2.漂白剂:这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸。
除具有漂白作用外，还具有防腐作用。
此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C 的氧化破坏。
亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。
亚硫酸盐这类化合物适应用于动物性食品，以免产生不欢愉的气味。
亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也适应合。
因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。
3.着色剂又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。
食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
(1>.食用合成色素，属于人工合成色素。
食用合成色素的特点：色彩璀璨、性质安定、着色力强、牢靠度大、可取得任意色彩，加上成本便宜，使用方便。
但合成色素大多数对人体无益。
合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生无益物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它无益化合物污染。
在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红<樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。
以及合成的怜胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。
（2>.食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为繁复，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的例外。
而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯真无害的。
合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。
包括① 化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；② 随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③ 本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。
包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。
4.护色剂护色剂又称发色剂。
在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现优良的色泽（1>.发色剂的发色原理和其他作用：① 发色作用，为使肉制品呈璀璨的红色，在加工过程中多添加硝酸盐<钠或钾）或亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。
在常温下，也可分解产生亚硝基<N0）,此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，安定的、璀璨的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。
故使肉可保持安定的鲜艳。
② 抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。
（2>.发色剂的应用亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。
其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发色含食品添加剂的饮料的情况下，限制在最低水平。
抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全一直亚硝基化合物的生成。
所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。
虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。
其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有分外作用，迄今未发现理想的替代物质。
更严重的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。
但对使用的食品及其使用量和残留量有严格要求。
5.酶制剂酶制剂指从生物＜包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。
主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。
我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由M曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；a淀粉酶多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶——我国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、M 曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。
6.增味剂是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。
有的称为鲜味剂或品味剂。
我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5'- 肌苷酸二钠5'- 呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L- 丙氨酸。
谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L■谷氨酸一钠。
易溶于水，在150C时失去结晶水，210C时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270C左右时则分解。
对光安定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。
在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。
在中性时加热则很少发生变化。
谷氨酸属于低毒物质。
在大凡用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸系列的增味剂均广博的存在于各种食品中。
不需要分外规定。
近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等。
7.防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。
防腐剂大凡分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。
（1>.酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸<及其盐类）。
这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎失效。
.a.苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。
由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。
成本便宜。
苯甲酸进入机体后，大部分在9~15 小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。
b.山梨酸及其盐类：又名花楸酸。
由于在水中的溶解度无限，故常使用其钾盐。
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。
c.丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。
常用于面包糕点类，价格也较便宜。
丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。
d.脱氢醋酸vdehydroacetic acid）及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2~10倍。
本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。
但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未规定。
（2>.酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类<有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。
成本较高。
对霉菌、酵母与细菌有广博的抗菌作用。
对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。
作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。
其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。
但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。
在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。
我国目前仅限于应用丙酯和乙酯。
（3>.生物型防腐剂主要是乳酸链球菌素。
乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。
乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因含食品添加剂的糖果而不以原有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。
，不会向抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。
其它防腐剂包括双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂。
对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。
仲丁胺，本品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。
市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有用成分的制剂。
二氧化碳，二氧化碳分压的增高，影响需氧微生物对氧的利用，能终止各种微生物呼吸代谢，如高食品中存在着大量二氧化碳可改变食品表面的PH,而使微生物失去生存的必要条件。
但二氧化碳只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。
8.甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。
按来源可分为（1>.天然甜味剂,又分为糖醇类和非糖类。
其中① 糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；② 非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。
<2）.人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。
二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯＜又阿斯巴甜）、1- a-天冬氨酰-N-＜2, 2, 4, 4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺＜又称阿力甜）。