04康巴饮食文化特点

浅析康巴饮食文化康巴地区现指青藏高原东南部以四川高原西北部的四川甘孜州、阿坝州、云南迪庆藏族自治州、青海玉树藏族自治州和西藏的昌都地区为主的地区。

康巴地区平均海拔为2000米左右，气候温暖湿润，植被丰富，山脉众多，河流湍急，海拔高度悬殊，气候变化大，是典型的高山峡谷地区。

康巴地区独特的自然环境和气候条件，孕育了独特的康巴文化。

康区地处横断山脉地区，从古到今是我国众多民族南来北往的迁徙地和民族走廊。

在历史上曾有著名的茶马古道经过此地，为康巴文化的形成和发展增添了丰富的内涵和绚丽的色彩。

尤其是汉、纳西、彝、回、羌等民族对这一地区的饮食文化影响更是深远，在长期的历史发展中形成了独特的饮食文化。

一、康巴饮食文化现状1、主食类糌粑是藏族的主食，是藏族每日不可缺少的一种食品。

糌粑是青稞加工而来的。

青稞是青藏高原特有的农作物，具有耐寒、耐旱、抗逆性强等优点，适宜在寒冷，干燥的地方种植。

康巴藏族食用糌粑有如下几种方法。

A、“糌刚”。

藏族人有个习俗，每天一起来先喝几口酥油茶，再吃几口糌粑粉。

这种吃法康巴称为“糌刚”。

B、“阿罗”。

取一木碗，再倒入少量的热茶，再加点酥油或白糖、奶渣。

用左手将碗拿紧，右手指将糌粑和茶调和均匀，再用右手除拇指外的四指头紧贴碗边，左手在右手的控制下，按顺时针方向轻轻转动碗（也有人习惯用逆时针），等里面的糖、酥油等捏均匀，就可进食了。

在进餐过程中又要糅合成团，同时喝酥油茶、蘸辣椒或生牛肉、新鲜奶饼子。

因为“阿罗”与炒菜一同吃不对口，这种吃法并不普遍。

C、添卡替。

藏族人一般叫“卡替”。

先在碗底放一些糌粑、细奶渣、白糖拌匀，然后倒入适量的酥油茶，把碗中的茶喝完，再用舌添碗里的糌粑，不断添加酥油茶直到吃饱为止。

这种食法一般作为早餐。

D、突巴。

将糌粑放入碗中后倒入大量茶水，搅成稀状食用，也有的将糌粑放入骨头汤中，加入肉菜之类，在火上放少许即可。

一般常在在晚上食用。

除糌粑以外，面食也是康区一大主食。

康区盛产小麦，雨水丰富的地方，甚至只种小麦。

以面粉为原料可制作丰富多彩的面食，如烙饼、锅魁、锅圈子、蒸馍、包子、面条、面块、面糊、炒面、面粒粥、炸饼等。

由于康区的海拔较高，小麦的生长期比内地的更长，日照也更充足，所以与内地的小麦有很大的不同。

另外有产小麦的地方也产玉米。

这些地区在康区一般是两熟，收完小麦，就可以种玉米。

玉米在康区产量也高，人民常用来做蒸蒸饭、金裹银、饼馍搅团团、汤巴子、玉米糌粑等。

荞麦饼（馍），这是康巴农区最普遍的兼用粮食，有苦荞和甜荞两种。

荞麦制成面粉可加工成饼馍汤巴子等。

粥类主要有大米肉粥和麦片粥。

大米肉粥做法与汉族人做稀饭相似，不同的是将牛肉切碎放入锅内，再加适量的水和盐慢慢煮熬，煮好后再加酥油即可用餐了。

在喝的过程中可以品尝出做饭人的心意和技术来，这就说明了康巴人很讲究味道的。

麦片粥：把麦子洗干后凉干，用石头砸扁，倒入骨头汤里煮，加盐或以自己的口味加其他菜、调料。

这种吃法在康南一带很流行。

藏历年或新年初一各家会相互送麦片粥，这是对新的一年五谷丰登吉祥如意的期望和祝福，也有和邻里永远和睦的希望。

2、饮料类青稞酒。

早在1000多年前藏区就已经开始酿酒，在漫长的历史进程中形成了独特的藏族酒文化。

在《敦煌吐蕃历史文书》（2）传便有记载松赞干布时老臣韦邦多日义策用青稞邀请赞普到家中敬献宴一事。

青稞酒藏语称“羌”，其制做方法是先将青稞洗净,泡上半天(以便容易煮熟)后再用中火慢慢煮，边煮边搅拌以便煮的均匀，而不烧糊。

两个小时后将煮熟的青稞捞出摊于洁净的大平盆里或蒜皮上，不断翻搅，使其快速降温，再加入酒曲搅拌，然后臵于陶罐或木通中封严。

康巴芒康一带的人喜欢用新鲜的牛粪和干净的泥土加水密封罐口，促使青稞很快发酵。

之后将陶罐用草和衣物包裹起来，从而达到适合发酵的温度。

在变为醪糟后的两三天往里加开水又封上，再隔两天，便成了可以饮用的青稞酒了。

该酒度数低，分头羌及二、三、四道羌。

头羌约15-20度,三四道约为5度左右。

酒色黄而淡，味道香而甘甜，不易醉人。

藏族不分男女老少都爱喝。

它是年节酒宴必备的上好饮料。

因为在青稞酒粮造过程中加入的酒曲是藏族特制的酒曲，即一种粮食作物制成的。

藏语称为“粕”［ 1 ］（“是盛产于西藏昌都地区芒康的拉容荣美等镇，这几个这镇的“粕”是最为著名的。

由于这些地方离川藏不远，由此而传入川藏的各个地方作为酒曲。

)藏白酒。

藏语称为“博让”，原料仍然是青稞，系用藏族传统方式粮制而成的。

但藏白酒同青稞酒有所不同。

因为他采用双蒸法——即二次蒸馏获得的酒精浓度较高的酒类。

一般青稞酒的浓度约为10-20度，而藏白酒的浓度可达30度左右，因而后劲大，一般成男子和老人饮用。

历史上藏白酒在藏东芒康一带和后藏亚东一带最为有名。

由于康藏地区的平均海拔较低于其它藏区，气候比较温暖，酿制葡萄酒蜂蜜酒等的也较多，但不是很普遍故不为人们所熟知。

至今藏酒还在沿用传统方法酿制，对身体是没任何害处的，人们常作为解渴的饮料，带到田间地头变劳作边饮用。

逢年过节，婚嫁喜庆迎亲友时必不可少的就是献上一杯青稞酒，唱上一曲祝酒歌。

祝酒歌是藏族人最普偏的习俗。

藏语称''羌勒''或''琼谐'',流行于藏区各地，各有各的唱法，各有各的曲调。

在康巴地区最为著名的就是边唱边跳弦子边拉二胡。

几个端起酒杯随兴作词演唱。

茶是藏族人日常生活不可或缺的重要构成。

藏族饮茶的历史十分久远，可追溯到吐蕃时代。

据藏文史籍《汉藏史集》记载，吐蕃王朝第36代王都松莽布支时期藏地出现了茶叶和瓷器。

（《西藏民俗文化》30页）藏语称茶为“荚”。

因茶叶具有消食止咳、去腻等功效，对于缺氧、干燥和以肉食、酥油、糌粑为主食的藏人来说的确食不能一日无茶。

唐朝开始的汉藏茶马互市，藏区以巴蜀所产之砖茶为输之大宗。

当时，邛州（四川邛崃）出多种名茶，其中就有专门为吐蕃和羌人生产的茶饼。

唐朝以后入藏茶叶市场主要为川茶占据。

宋朝“经理蜀茶，臵丘市于原，谓德顺三郡，以市蕃夷之马。

”(《宋史〃食货志下六》）可见川茶对藏区的影响。

藏族喝的茶可分为酥油茶、甜茶、清茶，其制作方法各不相同。

其中酥油茶的制作，是藏族饮食文化的一大发明。

它极富营养，酥油脂肪含量高，能产生大量的御寒热量而茶叶中富含茶碱、维生素和微量元素，具有健胃生津、消食解腻的作用，适合高原以肉奶等高脂肪高动物蛋白为主食的民族改善饮食结构的需要。

清茶，藏语称为''槚当''。

传统的清茶系用砖茶熬煮加入适量盐而成，不加酥油打制，可直接倒入碗内饮用。

康藏地区一般就用四川雅安、邛崃的茶叶泡制。

西藏林芝茶可谓是享誉海内外。

康巴人出行自带茶水时就带清茶，很利于解渴清热。

糌粑茶：在清茶中加酥油和糌粑熬开热饮。

康南农区还有一种叫“回锅茶”的饮法。

即以当地一种叫“硝水”的矿泉水中加茶叶熬成清茶后，加酥油打成酥油茶，再将酥油茶倒回锅里熬开，并加入适量酥油后熬开。

然后又加酥油熬开，如此反复数次后即饮用。

甜茶是藏族十分喜欢的又一个饮品，以前在卫藏地区十分盛行，现在喝甜茶的习俗已经扩散到整个藏区。

康巴随着周边藏区文化的影响，也逐渐喜欢上喝甜茶了。

尤其是离卫藏较近昌都这一带地方更表现突出，而甘孜州这一带就比较少见。

甜茶的打制方法为，用红茶熬汁，滤去茶叶后加入牛奶（可用鲜牛奶，也可用奶粉）和白糖。

由于甜茶制作方法简单，脂肪含量少，很受藏族群众尤其是年轻人的青睐。

但家庭一般不做甜茶，人们通常都是去到餐馆或茶馆消费。

除上述几种茶外，康巴地区还盛行喝核桃酥油茶，它是把捣碎的核桃仁与清茶水加入酥油茶桶捣匀而成，具有酥油茶特色，同时不失核桃的香味。

面茶；以食油(牛羊板油、核桃油、菜籽油皆可)拌炒麦面粉。

面粉一熟即加清茶搅拌，煮沸后热饮。

牛油茶：将牛板油切碎入锅煎炒，再加适量糌粑、盐和茶叶末，熬成汤热饮。

有些地方常将茶叶揉细，再加水熬开，待茶水酽时连同茶叶渣一起饮用。

菜籽油茶；先将菜籽油烧黑后，再跟清茶相搅拌，（与酥油茶的做法相似），即可饮用。

这一做法一般是家境比较贫穷的人家才饮用的。

3、饮食礼仪禁忌藏族是一个十分讲究礼仪的民族，民风纯朴、礼让谦恭、尊老爱幼、诚信无欺是自古传下来的纯良礼俗。

敦煌古藏文文献中，在记述吐蕃历史上第一代赞普从天而降作天下之主时这样描绘了藏地和民风：“在天之中央，大地之中心，世界之心脏，雪山一切河流之源头，山高土洁，地域美好，人知为善，心生英勇，风俗纯良……以弯腰表致敬，以顶足为礼，对上等人用敬语说话……”作为藏族重要组成的康巴人也同样有着这些礼仪品德。

在平日有熟人来你家串门或看望你时，会拿些酥油茶或青稞酒等作为礼物。

客人临走时把东西腾出来，不能全部腾空，必须留一点在里面或换一点自家的东西装上，代表礼尚往来。

邻里间和睦相处，尊老爱幼，诚信待人是康巴人最遵从的礼仪道德。

就饮茶饮酒而言，康巴饮茶和饮酒礼俗很多。

平时在家喝茶各自用自己的茶碗，不能随便用他人的碗。

有缺口或有裂缝的碗不能用来吃饭，也不能给客人用。

喝茶时，碗中的茶不能喝干，而是喝一半或一大半，斟满后再喝。

最后结束喝茶时也不能全部喝干，而要留下少许，表示茶永远喝不完，财富充足，寓意颇深。

接待客人时,无论是行走还是言谈，总是让客人或长者为先，并使用敬语，如在名字后面加个“啦”字，以示尊敬和亲切，忌讳直呼其名。

迎送客人要躬腰曲膝，面带笑容。

室内就坐，要盘腿端坐，不能双腿伸直，脚底朝人，不能东张西望。

接受礼品要双手去接，赠送礼品要躬腰双手高举过头。

敬茶、酒、烟时，要双手奉上，端起茶壶轻轻摇晃数次（壶底须低于桌面），斟满酥油茶后双手端碗躬身献给客人。

敬客时男客用大碗，女客用小碗，客人接茶后不能急匆匆张口就饮，而是缓缓吹开浮油，饮啜数次后碗内留下约一半，将茶碗放于桌上，女主人会续满，客人不能立刻端起就饮，而是在主人一次次敦请下边同主人拉话边慢慢啜饮。

客人每次饮茶后主人会很快添满，使茶碗保持盈满状态。

客人至，一般需饮茶3碗，只喝1碗就不吉利，藏谚道：“一碗成仇！”喝茶时不能发出“唏唏”的声音。

敬酒时,酒杯斟满后将杯中酒一饮而尽。

滴酒不剩者，才是最有诚意的。

聚会饮酒时酒器是大家共用的，能在一起饮酒者，其关系可视为一家人，情同手足。

因此饮酒时不能分用酒具，否则被视为见外或瞧不起。

在过去，屠夫、铁匠、天葬师等从事所谓“下层职业”者一般不与大家共用酒杯，他们总是自带碗杯。

在康巴地区这种情况很少，这与康巴受内地先进文化影响有关。

因为藏族人爱饮酒,所以在长时期的酿酒中也形成了酿酒禁忌。

如康巴芒康一带就有在酿酒前烧香敬鬼神的习俗。

以焚烧“俗臧”表达对鬼神的敬畏，乞求鬼魂不要在酿酒时作怪，保佑酿酒顺利。

在酿酒过程中，酒坛被翻倒或酒器被砸了都是被认为没祭鬼神的原因。

因为康巴千年来是各民族迁居地，康巴受到藏、汉、回、羌、纳等20多个民俗文化的影响。