保水剂在肉制品中的应用
食品保水剂的作用和功效与用量
食品保水剂的作用和功效与用量
食品保水剂应用范围广泛，比如肉制品加工中、水产品加工中、冷冻调理食品加工中，还有餐饮配料中用到的，比如丸子、牛羊肉片、烤肉串等等。
在添加到食品中的用量也是有标准的：一般0.3-0.5%,干酪中用量0.9%;肉类0.3%;奶粉、奶油粉、速冻鱼、虾类0.5%;炼乳、饮料0.2%。
扩展资料：
保水剂作用：
一、保温。
可利用吸收的水分保持部分白天光照产生的热能，来调节夜间温度，使土壤的昼夜温差减小。
如在砂壤土10厘米土层中混有0.1%-0.2%的保水剂，昼夜温差仅在11-13℃。
5之间，而没有施保水剂的土壤则为11-19.5℃之间。
二、保肥。
保水剂可将溶于水中的化肥、农药等植物生长所需要的营养物质固定其中，在一定程度上减少了可溶性养分的淋溶损失，提高水肥利用率。
聚丙烯酸钠在卤肉中的作用
聚丙烯酸钠在卤肉中的作用你知道吗？咱们平时吃的卤肉那叫一个香，背后可有不少小秘密呢，其中就包括聚丙烯酸钠这个神奇的东西。
今天咱就来好好唠唠聚丙烯酸钠在卤肉里都起到了啥作用哈。
一、保水作用。
咱都知道，卤肉嘛，得有那鲜嫩多汁的口感才好吃。
聚丙烯酸钠就像一个小小的“水库管理员”，它能让卤肉把水分牢牢地锁住。
在卤制的过程中，肉会因为受热等原因流失一些水分，这时候聚丙烯酸钠就发挥作用啦。
它能和肉中的水分结合，形成一种类似保护膜的东西，让水分不容易跑掉。
这样卤出来的肉啊，咬一口，汁水就在嘴里爆开，那口感别提多好了。
比如说卤鸡腿，要是没有聚丙烯酸钠帮忙保水，那咬起来可能就干巴巴的，没了那种鲜嫩的感觉。
二、改善质地。
你有没有吃过那种口感很软烂，但是又不失嚼劲的卤肉呀？这里面聚丙烯酸钠也有功劳哦。
它可以让卤肉的质地变得更加均匀和细腻。
想象一下，肉的纤维在聚丙烯酸钠的作用下，就像被梳理得整整齐齐的丝线一样，变得更加有序。
这样一来，卤肉吃起来就不会有那种粗糙的感觉啦。
就拿卤牛肉来说，本来牛肉的纤维比较粗，卤制后有时候会有点柴，但是有了聚丙烯酸钠，它就能让牛肉的纤维变得更柔软，吃起来又嫩又有嚼劲。
三、增强粘性。
聚丙烯酸钠还能让卤肉变得更有粘性哦。
这是啥意思呢？就是说它能让肉的内部结构更加紧密，不容易散开。
当你把卤肉从卤锅里捞出来的时候，它能保持一个完整的形状，不会一拿就碎掉。
比如说卤猪蹄，猪蹄的皮和肉比较多，要是没有点粘性，那可能一拿就骨肉分离啦。
聚丙烯酸钠就能让猪蹄的皮和肉更好地黏在一起，让你吃的时候可以轻松地啃着，享受那满满的胶原蛋白和肉香。
四、延长保质期。
这可是个很实用的作用呢。
咱们卤好的肉有时候不能一下子就吃完，这就需要它能保存一段时间。
聚丙烯酸钠可以抑制卤肉中一些微生物的生长，就像给卤肉穿上了一层“防护衣”，让那些细菌啥的不容易靠近。
这样卤肉就能在冰箱里多放几天啦，还是那么新鲜美味。
比如说卤五花肉，放个几天拿出来再吃，还是和刚卤好的时候差不多，不会有变质的味道。
肉制品保水剂的使用方法
肉制品保水剂的使用方法
肉制品保水剂是一种常用的食品添加剂，它可以有效地保持肉制品的
水分，延长其保质期，提高口感和质量。
下面我们来详细了解一下肉
制品保水剂的使用方法。
一、选择合适的保水剂
首先，我们需要选择适合自己产品的保水剂。
常见的保水剂有磷酸盐、聚磷酸钠、聚乙烯醇、明胶等。
不同的保水剂有不同的特点和适用范围，需要根据产品的特点和需求进行选择。
二、控制使用量
在使用保水剂时，需要控制使用量，以免过量使用导致产品质量下降。
一般来说，保水剂的使用量应该控制在产品总重量的1%~3%之间。
具体使用量还需要根据产品的特点和需求进行调整。
三、正确添加
在添加保水剂时，需要注意以下几点：
1.保水剂应该先与一定量的水混合均匀，再加入肉制品中。
2.保水剂应该均匀地分散在肉制品中，避免出现结块现象。
3.添加保水剂后，需要充分搅拌，使其均匀分布在肉制品中。
四、注意卫生
在使用保水剂时，需要注意卫生问题。
保水剂应该在干净的环境下进
行添加，避免污染。
同时，需要注意保水剂的保存，避免受潮和污染。
五、合理搭配
在使用保水剂时，还需要注意与其他食品添加剂的搭配。
不同的食品
添加剂有不同的作用和相互作用，需要根据产品的特点和需求进行合
理搭配，以达到最佳效果。
总之，肉制品保水剂的使用方法需要注意以上几点，以保证产品的质
量和安全。
在使用保水剂时，还需要遵守相关的法律法规和标准，确
保产品符合国家的食品安全标准。
食品加工过程中保水剂的添加及功能研究
食品加工过程中保水剂的添加及功能研究随着人民生活水平的提高和人们对食品安全的关注度的增加，食品加工过程中添加保水剂已成为一种常见的实践。
保水剂的作用主要是帮助食品保持水分，延长保鲜期，改善食品的质感和口感。
一、保水剂的种类及添加原则食品加工过程中常用的保水剂有：甘油、山梨酸钾、木糖醇等。
这些保水剂的添加原则主要有以下几个方面：1. 安全性：保水剂的添加应遵循安全性原则，确保不会对人体健康产生不良影响。
在食品加工过程中要严格控制保水剂的添加量，确保符合国家标准和法规。
2. 功能性：保水剂的添加应有明确的目的和功能。
不同的食品对保水剂的需求不同，例如肉制品需要保持鲜嫩口感，糕点需要保持柔软度和湿润度。
根据不同食品的特点选择适合的保水剂。
3. 可溶性：保水剂在食品中的溶解性是重要考虑因素之一。
保水剂的可溶性越好，添加后越容易均匀分布在食品中，提高保水效果。
二、保水剂的功能研究1. 延长保鲜期：保水剂的添加可以让食品保持一定的水分含量，减少水分的流失，从而延长食品的保鲜期。
例如在肉制品加工过程中，添加甘油可以有效保持肉的水分，延缓变质速度。
2. 改善口感：保水剂的添加可以提高食品的质感和口感。
在面包等糕点制作过程中，添加山梨酸钾可以增加面团的保水性，使面团更加柔软湿润，口感更好。
3. 提高产品稳定性：食品中添加保水剂可以增加产品的稳定性，防止水分的流失和分离。
例如在冰淇淋的生产中，添加木糖醇可以增加冰淇淋的稳定性，防止出现结晶和融化的问题。
4. 保持颜色和营养：保水剂的添加可以帮助食品保持原有的颜色和营养成分。
例如，使用山梨酸钾可以在水果加工过程中防止水果的氧化和变色，保持水果的鲜亮颜色。
保水剂的添加在食品加工过程中起到了重要的作用，但也需要注意合理使用。
过量的保水剂添加可能会影响食品的口感和营养价值，甚至对人体健康产生不良影响。
因此，在食品加工过程中，需要严格按照国家标准和法规进行控制和使用，确保食品的安全和质量。
肉制品无磷保水剂——海藻酸钠
肉制品无磷保水剂——海藻酸钠持水力是衡量肉制品品质的一个重要指标。
在肉类加工过程中，水分的过量流失会造成产品口感粗糙、切面不光滑，并且在食用后不容易被消化等不足。
为解决这一问题，肉制品加工过程中通常会添加一定量的保水剂。
目前，国内常用的肉制品保水剂多为各类磷酸盐产品，尽管其具有较高的性价比，但磷酸盐的过量摄入会影响人体中钙、铁、铜、锌等必需元素的吸收平衡，导致机体钙磷的失衡，影响钙的吸收，并可能导致骨质疏松症等。
因此，无磷保水剂的开发成为了肉制品领域的研究热点。
海藻酸钠是一种从海带、巨藻等褐藻中提取的天然多糖化合物，其天然的长链分子结构能通过毛细管力渗透到肌肉中，与蛋白相互作用，增加肌肉纤维的空间，使水分进入到肌原纤维结构中，同时锁住水分子，使其在后续的加工过程中不会逸出，覆盖于肌肉表面的海藻酸钠更能形成包裹膜，使渗入的水分不易流失。
海藻酸钠在肉制品保水性应用方面，国内外进行了大量研究。
景慧通过对羊肉无磷保水剂研究表明，用海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶和酪蛋白酸钠得到的无磷粘结剂的羊肉样品无论是持水力还是出成率都显著提高，经冷冻处理后无磷保水剂对提高羊肉保水性能和出成率仍然有效。
袭院生等人通过在牛肉和猪肉中添加淀粉、蛋白粉、海藻酸钠和钙盐、磷酸盐等来提高牛肉和猪肉的保水性能，海藻酸钠作用最显著。
张慧旻等将海藻酸钠和结冷胶复配，结冷胶在低浓度(0.25%)时可协同海藻酸钠显著降低蒸煮损失。
颜跃弟、闫晓蕾等人比较了卡拉胶、山梨醇、大豆分离蛋白、海藻酸钠对猪肉糜保水性的影响，得到了一种效果良好的复配无磷保水剂。
近几年的肉制品无磷保水剂相关发明专利CN102068005A，CN102450660A均在配方中使用了海藻酸钠。
目前胶体类无磷保水剂在日本和欧美的应用较为普遍，国内仅应用于一些高档或出口的肉制品产品中。
在食品安全和营养健康越来越受到关注的今天，无磷保水剂在国内必将有一个长足的发展，海藻酸钠作为一种优异的持水性天然多糖，并以其独特的功能性必将成为未来肉制品无磷保水剂的新宠！（来源：海藻酸钠）。
食品添加剂——水分保持剂
婴儿食品中钙、磷 比例不宜小于1:1.2 。
某品牌进口火腿
淀粉 胰麦芽糖酶( 小肠)
胰、肠淀粉酶
唾液淀粉酶(口腔、小肠) 肠麦芽糖酶
胆汁(小肠)
脂肪
乳化作用
胰脂肪酶(小肠) 肠脂肪酶
胃蛋白酶(胃、小肠)
蛋白质
胰蛋白酶
肠肽酶(小肠)
从生物学的角度说，酶是生物细胞合成的具有高度催化活性的蛋白 质，因其来源于生物体，因此通常被称作“生物催化剂”。
某品牌进口火腿 某品牌午餐肉罐头
某品牌水晶肴肉
2、 磷 酸 盐 可 以 防 止 饮料 和 啤酒 浑 浊
某品牌复合果汁饮料
某品牌红茶饮料
某品牌奶茶饮料
某品牌核桃饮料
3、 磷 酸 盐 用 于 鸡 蛋 外壳 的 清洗 ， 防止 鸡 蛋因 清 洗而 变质
鸡蛋清洗传输线
清洗后的鸡蛋
清洗后的鸡蛋
4、 在 蒸 煮 果 蔬 时 ， 磷酸 盐 用来 稳 定果 实 和蔬 菜 中 的 天 然色 素
当然，酶除了催化作用外，还有很多优点，其中最主要的有三个： 1 高效性
一点点酶就可以起到大效果
2 专一性 即，一种酶只分解所对应的一种物质
3 反应条件温和 酶的应用条件没有特殊的要求，通常只要常温下就能进行
问1：什么是水分保持剂？
水 分 保 持 剂：又叫保水剂，是指有助于保持食品中水 分 而加入的物质。
问2：常用的水分保持剂有哪些？
8种 最常用的是磷酸盐类
中文名称
功能
问3：磷酸盐作为水分保持剂主要用于 哪些食品加工中？
1、磷酸盐在肉类制品中可提高肉的持水性，增强结 着 力 ， 减 少 原 汁 流 失 ， 保持肉的营养成分和鲜嫩，还 可以防止肉中脂肪酸败，避免产生不良气味。
磷酸盐在肉类保水中的作用
磷酸盐在肉类保水中的作用
磷酸盐在肉类保水中起着重要作用，主要表现在以下几个方面：
1. 提高水分保持能力：磷酸盐能够与肉类蛋白质中的水分形成化学结合，增加肉类的水分保持能力，延长肉类的保鲜期。
2. 改善肉质口感：磷酸盐可以使肉类组织中的蛋白质发生变性，促使蛋白质间的化学键断裂，增加肌肉组织的松软度和嫩度，改善肉质口感。
3. 提高螯合性能：磷酸盐能够与肉类中的金属离子结合，形成稳定的螯合物，抑制金属离子对脂肪氧化的影响，延缓脂肪氧化过程，提高肉类的色泽和风味。
4. 增强食品安全性：磷酸盐还具有抑制细菌生长的作用，可以降低肉制品中细菌的污染程度，增强食品的安全性和卫生性。
总的来说，磷酸盐在肉类保水中的作用主要体现在提高水分保持能力、改善肉质口感、提高螯合性能和增强食品安全性等方面，是肉制品加工中常用的保水剂和功能性添加剂。
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食品保水剂
食品保水剂
食品保水剂的作用是为了降低成本增加产品重量，不安全。
一些厂家为了降低成本，在加工肉卷时会注水。
加了水的复合肉卷切片放在手上，短短几十秒就化了，手上满是水。
一企业负责人称，为了确保加到肉卷里的水分不流失，他们还会在里面加一种叫保水剂的东西。
食品用保水剂是一种复合磷酸盐，在肉制品中，每千克不得添加超过5克。
要是一百斤加一斤，就等于超标了100%。
专家表示，复合磷酸盐超量可能会造成人体的钙流失，特别对于一些老年人、青少年、孕妇，潜在的危害风险是很大的。
注意事项：
市场上的保水剂，无论从产地，品名，型号等方面都各不相同，在众多的保水剂中，如何选择一种成本低，效果好的产品，使每个用户都很关心的问题，近来，从用户的反馈信息来看，在选用保水剂时应该注意以下几点：
1、保水剂的使用寿命在2年左右。
2、保水剂的吸水倍率通常在300以上，但是随着使用时间的增加，吸水倍率会减小。
3、以淀粉为主要原料的保水剂会自动降解，不会对环境造成危害，如果化学原料的就没有保障了。
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保水剂在肉制品中的应用
水分保持剂是指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。
为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。
在肉制品的制作中，磷酸盐是唯一一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂。
肉制品生产加工是离不开磷酸盐的。
磷酸盐主要分为2个方面，单体类产品和复配类产品。
1）单体类产品：指的是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠等GB2760食品添加剂使用标准中规定的磷酸盐。
2）复配类产品：目前国家标准通用准则中命名称为：复配水分保持剂，包含俗称的腌制剂、嫩肉粉等产品名称。
一、磷酸盐提高肉持水性机理：
1.调整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等电点（pH5.5），从而使肉的保水性能提高，保证肉的鲜嫩度；
2. 增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出，同食盐协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构，使水聚集在网状结构；
3.能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金属离子，提高保水性能，同时提高抗氧化作用，因为金属离子是脂肪氧化酸败的激活剂，加入磷酸盐后，原来与肌肉结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间的静电力排斥的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多的水分，从而提高肉的保水性。
磷酸盐的品种很多，单一产品作用总是有局限性，肉制品应用中也不可能选用单一的磷酸盐，总会有2种或2种磷酸盐以上的产品混合成复配的产品。
二、如何选择复配水分保持剂
1.含肉量高的产品(50%以上)：一般选用纯磷酸盐复配的产品，添加量在0.3%-0.5%；
2.含肉量稍低的产品：一般选用添加量在0.5%-1%，这类产品中一般都复配有胶体等特殊功能的添加物质，增加馅料的粘稠度和粘结力。
三、选择水分保持剂产品的几个原则：
1.产品的溶解性能，保持剂要溶解后才能使用的，溶解不好的产品是不能100%发挥产品作用的；
2.腌制肉馅保水以及发色的能力：肉馅腌制后，会有弹性，肉馅有亮度；
3.产品口感：纯度不够质量差的磷酸盐，制作成肉制品、品尝时会有涩感，最明显的体现在舌头根部两侧，其次是产品品尝口感脆度等细节方面。
4.测定PH值，PH8.0-9.0，碱性太强，嫩化肉质严重，造成产品结构松散，切片不细腻，弹性差。
5.复配型的添加剂风味好，协同效果佳，避免单一产品造成风味涩、溶解度差、析盐、效果不显著等缺点。
作者：张杰，硕士研究生。
原文题目《水分保持剂在肉制品中的作用》。