膳食纤维定义
膳食纤维对降血糖的作用_膳食房
膳食纤维对降血糖的作用_膳食房膳食纤维被称为人类第七营养素, 对维持人体健康具有很重要作用。
自从2 0 世纪50 年代H IPsl cy 提出“膳食纤维(D ie ta ry fi br e) ”以来, 人们逐步开始研究膳食纤维。
大量临床医学研究结果表明, 膳食纤维具有如通便、减肥、降血糖和降血脂等很多生理功能。
由于膳食纤维生理功能与人类疾病紧密相关, 膳食纤维一直是医学工作者和营养学家研究热点。
本文就近年来膳食纤维在降血糖方面研究进行总结。
1 膳食纤维定义及特性美国谷物化学学会(AA CC ) 于19 9 8 年的膳食纤维定义较为完整, 即为: 膳食纤维是在人的小肠中不被消化吸收而在大肠中可全部或部分被发酵的植物可食部分或碳水化合物类似物。
膳食纤维包括非淀粉类多糖和抗性低聚糖、碳水化合物类似物、木质素和相关植物物质, 具体物质组成参见表1 。
膳食纤维对人体有益作用包括通便、降血脂和降血糖等。
表1 膳食纤维物质组成非淀粉类多糖和纤维素、半纤维素、多聚寡糖(菊粉、果寡糖)、抗性低聚糖半乳寡糖、树胶、粘胶、果胶等碳水化合物类似物不消化糊精(麦芽糖糊精、抗性淀粉糊精) 、合成碳水化合物部分(葡聚糖、甲基纤维素) 、抗性淀粉木质素相关植物物质蜡状物、肌醇六磷酸、角质、皂贰、软木脂、揉酸等膳食纤维理化特性包括: 含水力: 膳食纤维化学结构中含有很多亲水基团, 因此具有持水性, 可溶性膳食纤维比不溶性纤维素有更大含水能力。
粘性: 可溶性纤维由于分子的形状、大小、空间结构不同均可在消化道形成很粘液体, 粘液在胃中延迟胃的排空, 在小肠阻碍消化酶与内容物混合, 减慢消化收过程。
(3 )易发酵性: 食物纤维在大肠中可被微生物群发酵, 发酵产生短链脂肪酸和一些肠肤物质。
(4) 对阳离子有结合交换能力; 膳食纤维化学结构中包含一些梭基类侧链基团, 呈现弱酸性阳离子交换树脂作用; 且膳食纤维表面还带有很多活性基团, 可鳌合胆固醇、胆汁酸及某些毒物, 排出体外。
膳食纤维定义
1膳食纤维定义膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树局旨、果胶及木质素等：膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。
纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。
纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。
[1]膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。
这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖。
近年来又有人建议将不可利用的低聚糖或称为抗性低聚糖（resistant oligosaccharides）。
也包括在膳食纤维的成分之中。
来源1970年前营养学中没有“膳食纤维”这个名词，而只有“粗纤维”。
粗纤维曾被认为是对人体起不到营养作用的一种非营养成分。
营养学家考虑的是粗纤维吃多了会影响人体对食物中的营养素，尤其是微量元素的吸收。
然而通过近20年来的研究与调查，发现并认识到这种“非营养素”与人体健康密切相关，它在预防人体的某些疾病方面起着重要作用，同时也认识到“粗纤维”的概念已不适用，因而将粗纤维一词废弃，改为“膳食纤维”。
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。
纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。
常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和三酸甘油脂。
人类第七大营养素——膳食纤维
人类第七大营养素——膳食纤维摘要膳食纤维被称为人类第七大营养素，本文介绍了膳食纤维的有关化学问题，如其结构特点、理化性质、生理功能和检测方法，以及膳食纤维的应用与开发现状。
关键词膳食纤维聚葡萄糖甲壳素生理功能膳食纤维具有突出的保健功能，有研究表明膳食纤维可以促进人体正常排泄；降低某些癌症、心血管和糖尿病的发病率［1~4］。
许多常见病如动脉粥样硬化、高血压、冠心病、便秘、肥胖以及严重威胁人类生命的结肠癌等都与膳食纤维的摄入量不足有关。
因而膳食纤维逐渐成为营养学家、流行病学家及食品科学家等关注的热点，有科学家将其称为人体“第七营养素”。
1 什么是膳食纤维1972年，Trowell H C首次将“膳食纤维”（Dietary Fiber，DF）定义为“食物中那些不被人体所消化吸收的植物成分”。
随后，又“将那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素统称为膳食纤维”。
近年来国外对膳食纤维进行了广泛研究，一般认为膳食纤维是指植物性食品中不能被人类胃肠道消化酶消化,但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的非淀粉多糖类物质与木质素的合称。
2001年美国化学家协会对膳食纤维的最新定义为：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质［5］。
因此，膳食纤维包括很多不被人体小肠消化的物质，如纤维素、半纤维素、树胶、β葡聚糖、胶质、木质素、聚葡萄糖、果寡糖、抗性淀粉和糊精等。
膳食纤维按溶解性分为可溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳食纤维(IDF)两大类，而总膳食纤维（TDF）是指SDF和IDF之和。
可溶性膳食纤维指可溶于温水或热水，且其水溶液能被4倍95%的乙醇再沉淀的那部分纤维，主要是细胞壁内的储存物质和分泌物，以及微生物多糖和合成多糖，如果胶、β葡聚糖等。
不溶性膳食纤维是指不溶于温水或热水的那部分纤维，主要是细胞壁的组成部分，包括纤维素、半纤维素、甲壳质等。
膳食纤维对人体健康的影响
膳食纤维对人体健康的影响姓名：葛梦洁专业班级：会计学1314班学号：2013614681426摘要：膳食纤维是包含纤维素、半纤维素、木质素、果胶及可溶性多糖等多种成分的混合物，膳食纤维具有多种生理保健功能，与人体健康密切相关，不能被人体小肠吸收。
膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的肠道中消化酶所消化，且不能被人体吸收利用的多糖。
这类多糖主要来自于植物细胞壁的复合碳水化合物，也称之为非淀粉多糖。
同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。
纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌，纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。
所以膳食纤维对人体健康有重要意义。
关键词：膳食纤维；人体健康；组成成分（一）膳食纤维定义膳食纤维主要是以生理功能和分析方法为主来定义的，所包含的组分非常复杂，加之随着现代科技和食品工业的高速发展，出现了很多具有类似膳食纤维性质的食品成分，如抗性淀粉、寡糖以及菊芋多糖等，使得以前的膳食纤维定义的局限性越来越明显。
随着人们对膳食纤维重要生理功能的认识，出现了大量的膳食纤维类食品，因此有必要给它一个准确的定义统一局面。
1998年AACC成立了一个膳食纤维定义专门委员会，1999年，学术界就膳食纤维定义的统一问题讨论异常活跃，举行了一系列会议及专题讨论。
1999年3月7日，关于膳食纤维定义的万维网站开通，不到10天就有100多位来自美国、加拿大、阿根廷、澳大利亚、巴西、德国、新西兰、芬兰、秘鲁等国的科学家对膳食纤维的定义进行了在线讨论，这些成员分别代表了学术界、公益界、法规政策部门、企业界等。
1999年6月2~3日，AACC和国际生命科学会（ILSI）共同成立了关于膳食纤维定义的工作委员会，对膳食纤维的准确定义进行讨论，并达成一致意见。
食品营养学名词解释膳食纤维
食品营养学名词解释膳食纤维
膳食纤维，又称膳食中的纤维素或粗纤维素，是指那些不能被人体内的酶消化的多糖、半纤维素和木质素等物质，主要存在于植物细胞壁中。
食用富含膳食纤维的食物可以促进肠道蠕动，增加排便次数，有助于预防便秘和相关疾病，如痔疮、结肠癌等。
膳食纤维的分类主要有两种：可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。
可溶性膳食纤维可以被水溶解成胶状物质，可在肠道内与胆酸结合，减缓葡萄糖的吸收，从而有助于降低血糖和胆固醇水平。
不可溶性膳食纤维则不可被水溶解，可以吸收水分，增加粪便体积，促进肠道蠕动和排便。
常见的富含膳食纤维的食物包括：全麦面包、燕麦、玉米、大豆、豆类、水果、蔬菜等。
建议每天摄入25-30克膳食纤维，以保证肠道健康和营养均衡。
膳食纤维
膳食纤维的研究现状
膳食纤维制备原料的研究 在我国，有着丰富的纤维素原料，可以用于制备膳食纤 维的原料很多。根据文献报道，目前用于制备膳食纤 维的原料有小麦麸皮、玉米皮、玉米芯、柿子皮、大 豆、米糠、土豆、豆腐渣、蔗渣、梨渣。椰子渣、甜 菜＃、花生壳、锦橙皮、胡萝卜、油菜、芹菜、竹笋、 苜蓿、香菇、马尾藻、玫瑰茄废渣、麒麟菜、黎篙和 车前草等约25种。
纤维素及其衍生物（cellulose）：是吡喃葡萄糖经 β1,4 糖苷键链接而成的直链多糖，聚合度数千，为细胞 壁的主要结构物质。
目前我国常见的纤维素类功能性食品配料有微晶纤维素 （ microcrytalline cellulose ） 、 微 粉 纤 维 素 （ powdered cellulose）、改性纤维素CMC
膳食纤维在大肠内经过细菌发酵，可以直接增加纤 维中所含的水分，大便变软变稀，从而起到了通便 作用。
膳食纤维对粪量的影响
膳食纤维 燕麦麸
粪量增加 15 %
果胶
16~ 35
瓜尔豆 胶
20
苹果 40
胡萝卜 59
芥兰 67
纤维素 75
麦麸
80~ 127
功能特性-生理功效3
防治结肠癌
短链脂肪酸，特别是乙酸能抑制腐生菌的生长。
胆汁中的胆酸和鹅胆酸可以被细菌代谢为次生胆汁酸— —石胆酸和脱氧胆酸，两者都是致癌剂的突变剂。
膳食纤维能束缚胆酸和次生胆汁酸，将其排出体外， 因此可以大大降低结肠中次生胆汁酸的含量。
功能特性-生理功效3
膳食纤维能促进肠道的蠕动，增加粪便体积，缩短排 空时间，从而减少致癌物与结肠的接触机会。
引起胃肠不适，如呕吐、胃痉挛，胀气等症状
膳食纤维的推荐摄入量
食物中的膳食纤维
2.表面积特征 多孔性和可利用的表面能够影响膳食纤维的发酵（结肠中
可溶性与不溶性DF两者的作用不同，不可溶性纤维可以增加肠蠕动、 加强胃肠排空、减少胆固醇滞留，从而可预防结肠癌和高脂血症；可 溶性纤维可减缓消化速度和增加排泄胆固醇，所以除了让血液中的血 糖和胆固醇能够控制在理想的水平之外，还可以帮助糖尿病患者降低
胰岛素和甘油三酯水平。
• 纤维素 纤维素是细胞壁的主要成分，它是由葡萄糖单位以β-1,4 糖苷键连接而成的没有支链物质。纤维素的机械强度，耐 生物降解，低水溶解性和在微纤维内耐酸水解产生氢键。 Aspinall (1970)的研究指出纤维素溶于强碱且有10-15%的 纤维素为“非晶态”，它们更容易溶解于酸。纤维素对于 人体胃肠系统的酶在任何程度上不会消化。
该假说提出“膳食纤维是指不能被人体内源消化道酶消化 吸收的所有植物细胞及相关物质的总和，包括半纤维素， 纤维素，木质素，低聚糖，果胶，树胶和蜡 ”。
美国谷物化学家协会（AACC）在2000年定义膳食纤维是 指不能被人体消化的可食碳水化合物及其类似物，这些物 质不能被小肠消化吸收，但在大肠中可全部或部分发酵。 它包括多糖、低聚糖、木质素，或与之相缔合的植物成分。
加工处理对食物中的膳食纤
维含量的影响
✓ 纤维的理化性质可以通过一些化学、酶、机械（磨碎）、 热或机械热（挤压、挤压蒸煮和控制瞬时减压）等的处理 来改善它们的功能。
例如，机械能对多糖具有极大的影响；研磨会影响纤维的水合性质， 尤其是水分吸收动力学会增大表面积，使得纤维的水合更加迅速；热 力通常会改变水不溶性膳食纤维的溶解溶解速率；结合热和机械能能 够改变膳食纤维的结构，从而产生一些新的功能特性。
大豆膳食纤维
大豆膳食纤维能防治糖尿病，具有调节血糖的作用，其作用机理是大豆膳食纤维在肠内可形成状结构，增加 肠液的黏度，使食物与消化液不能充分接触，阻碍葡萄糖的扩散，使葡萄糖吸收减慢，从而减慢葡萄糖的吸收而 降低血糖含量。改善葡萄糖糖耐量和减少血糖药物的用量，起到防治糖尿病作用。对糖耐量障碍患者所发生的胰 岛素和血糖值升高，有抑制调节作用。它能促进人体胃肠吸收水分，延缓葡萄糖的吸收，同时使人产生饱腹感， 对糖尿病和肥胖病人进食有利，可作为糖尿病人的食品和减肥食品。3、能改善大肠功能大豆膳食纤维可影响大肠 功能，其作用包括缩短食物在大肠中的通过时间、增加粪便量及排便次数、稀释大肠内容以及为正常存在于大肠 内的菌群提供可发酵的底物。预防结肠癌膳食纤维可促进肠道蠕动，减少有害物质与肠的接触时间，可以有效地 防治结肠癌。4、降低营养素利用率大豆膳食纤维有吸附杂环胺化合物并降低其生物活性的作用。杂环胺是烹饪加 工蛋白质食物时，蛋白质、肽、氨基酸的热解物中分离的一类，具有致突变、致癌的氨基咪唑氮杂环芳茎类化合 物。因此，增加大豆膳食纤维的摄入量，对于防治杂环胺的可能危害有积极作用。此外，大豆膳食纤维还具有膳 食纤维的相关特性。
将膳食纤维用乳酸杆菌发酵处理后制成乳清料，或添加到软凝乳、干酪或牛奶甜食中；也可将膳食纤维用于 多种碳酸饮料如高纤维豆乳等。
在经挤压膨化或油炸的休闲食品中添加大豆膳食纤维，可以改变小食品的持油保水性，增加其蛋白质和纤维 的含量，提高其保健性能。在国际上较为流行的大豆纤维小食品有大豆纤维片、大豆纤维奶酪、乳皮及美味大豆 纤维酥等。
生产应用
肉制品方面 面食制品方面
饮料方面 休闲食品方面
大豆膳食纤维含蛋白质18-25%，经特殊加工后有一定的凝胶性、保油持水性，用于罐头制品可改变肉制品加 工特性，以增加蛋白质含量和纤维的保健性能。主要在火腿肠、午餐肉、三明治、肉松等肉制品中应用。
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6
欧盟对膳食纤维的定义（2008年）
• “纤维”是指具有3个或以上单体链节的碳水化合 物的聚合物，在人体小肠中既不被消化也不吸收 ，且包含的范畴同国际食品法典委员会。
– 天然存在于消费食物中的可食的碳水化合物 – 由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合物 – 对健康表现出有益的生理作用的人造碳水化合物的聚
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15
我国居民膳食纤维的摄入量
• 1989-1997年呈下降趋势
成年男性由17g/d下降到13.6g/d 成年女性由15.6g/d下降到11.7g/d
• 1997年-2006年膳食摄入基本稳定
男性 13g/d 女性 12.5g/d
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16
低聚木糖
• 是由2-7个木糖分子以β（1-4）糖苷键结合而成的 功能性聚合糖。是一种高效益生元。 低聚木糖具 有良好的物化性质及生理功效
半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所组成的多糖。它可分散于水中，具有黏
稠性，可起到增稠剂的作用。
木质素
•
木质素不是多糖物质，而是苯基类丙烷的聚合物，具有复杂的三
维结构。因为木质素存在于细胞壁中难以与纤维素分离，故在膳食纤
维的组成分中包括了木质素。
抗性淀粉
•
抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉，它们
• FAO/WHO：联合国粮农组织/世界卫生组织
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2
狭义定义（FAO/WHO，2006-2007）
• 膳食纤维在狭义上仅限于内源植物细胞壁多糖类 （即NSP），如纤维素、半纤维素、果胶、水状 胶、植物黏液、β-葡聚糖等。
• FAO/WHO：联合国粮农组织/世界卫生组织
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3
定义并量化膳食纤维在于明确其有益的营养和生理 作用
在小肠内不被吸收。
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14
膳食纤维的摄入量现状
• 日本膳食摄入 20-30g/d • 美国心脏病协会推荐 25-30g/d • 英国国家顾问委员会建议 25-30g/d • 国际生命科学研究小组建议 20g/d • FAD要求最低警戒线为 27g/d • 亚洲营养工作者建议 24g/d • 中国营养学会 建议成人 25-30g/d
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8
欧洲食品安全局
膳食纤维包括 • 非淀粉多糖（NSP） • 抗性低聚糖（具有三个或以上单体链节和多糖）
低聚果糖（FOS）、低聚乳糖（GOS）、其它抗 性多糖类 • 淀粉组成 • 木质素 天然涉及膳食纤维多糖类
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例如： • 膳食纤维可以减少肠道的运输时间 • 增加排泄量 • 降低血液的总脂蛋白胆固醇或低密度脂蛋白胆固
醇水平 • 降低餐后血糖或胰岛素水平 • 依据纤维成分不同，这些作用也会有所不同
欧洲食品安全局，2007.7
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4
国际食品法典委员会定义（2009年6月）
膳食纤维是指 • 具有10个或以上单体链节的碳水化合物，不能够
• 膳食纤维是一种可以食用的植物性成分，而非动物成分， 主要包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质，如树 胶、海藻多糖等组分。
• 另外，还包括植物细胞壁中所含有的木质素，不被人体消 化酶所分解的物质及少量相关成分。
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11
中国营养学会对膳食纤维的定义
• 膳食纤维一般是指不易被消化酶消化的多糖类食 物成分，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素 、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
合物
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7
国际食品规范委员会对膳食纤维的定义
• 膳食纤维是指聚合度≥10的碳水化合物多聚体，并 且不在小肠内消化和吸收的可食用的食物组分。
• 膳食纤维具有以下1条或多条性质：天然存在于食 物中的可食用的碳水化合物多聚体；可通过物理、 酶解或化学方法获得醛基，并被科学证明的生理健 康效应；合成的同时也必须具有被科学证明的生理 健康效应。
9
美国谷物化学家协会（AACC）
膳食纤维是 • 指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发
酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的 总和，包括多糖、寡糖和木质素以及相关的植物物质。
• 膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度和降血脂等一 种或多种生理功能。
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10
美国谷物化学家协会（AACC）
膳食纤维的定义
市场部 2012年12月
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1
广义定义（欧洲食品安全局和FAO/WHO， 2007年7月）
• 膳食纤维广义上包括所有非消化性碳水化合物， 如非淀粉多糖（NSP）、抗性淀粉、抗性低聚糖 （具有3个或以上单体链节和多糖）及其它与膳食 纤维多糖，尤其是木质素相关的非消化性微量组 分。
维素不能被人体胃肠道的酶所消化。纤维素具有亲水性，在消化道内
可以大量吸收水分。
半纤维素
•
半纤维素是由多种糖基组成的一类多糖，其主链上由木聚糖、半
乳聚糖或甘露糖组成，在其支链上带有阿拉伯糖或半乳糖。在人的大
肠内半纤维素比纤维素易于被细菌分解，它有结合离子的作用。半纤
维素中的某些成分是可溶的，在谷类中可溶的半纤维素被称之为戊聚
糖，它们可形成黏稠的水溶液并具有降低血清胆固醇的作用。
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13
膳食纤维成分特性
果胶
•
果胶主链上的糖基是半乳醛酸，其侧链上是半乳糖和阿拉伯糖。
它是一种无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中，可在热溶液
中溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态。
树胶
•
树胶的化学结构因来源不同而有差别。主要成分是葡萄糖醛酸、
• 根据膳食纤维的水溶性不同，将其分为2个基本类 型。即水溶性纤维（SDF）与不溶性纤维（IDF）
• 水溶性纤维包括树脂、果胶和一些半纤维，不溶 性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维。
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12
膳食纤维成分特性
纤维素
•
纤维素化学结构与直链淀粉相似，由约数千个葡萄糖所组成。人
体内的淀粉酶只能水解α-1，4糖苷键而不能水解β-1，4键。因此，纤
四大特性 • 1、高选择性增殖双歧杆菌 • 2、很难为人体消化酶系统所分解 • 3、酸、热稳定性好 • 4、有效摄入量少 每日摄取的有效剂量0.7-1.4g
被人体小肠内生酶水解。
10个或以上单体链节的碳水化合物：是包括3至9个 单体链节的碳水化合物由国家管理当局决定
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5
国际食品法典委员会定义（2009年6月）
属于以下范畴： • 天然存在于消费食物中的可食的碳水化合物 • 由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合
物 • 对健康表现出有益的生理作用的人造碳水化合物