隔夜菜何以致癌
对隔夜菜的误解
对隔夜菜的误解作者：谭珊珊来源：《科学养生》2019年第07期不知从什么时候开始，隔夜食物被戴上了“有毒”、“致癌”的帽子。
然而在现实生活中，谁家里会没有剩菜、剩饭呢？许多家庭都是习惯于晚上多做点、预留出第二天上班带的饭菜。
听说隔夜菜致癌，很多人吓得不知如何是好，有的不敢再吃；有的食之心惊，弃之又觉得可惜……这些剩菜、剩饭真的“致癌”吗？到底还可不可以吃呢？让我们从头仔细分析一下。
据专家介绍，之所以说隔夜菜会致癌，是因为人们所吃的饭菜里普遍含有化学物质硝酸盐，当蔬菜煮熟被放一段时间以后，蔬菜里的硝酸盐就会转化为亚硝酸盐。
亚硝酸盐本身不是致癌物，只是可能和人体摄入的其他食品、药品、残留农药中的次级胺反应形成亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物质，可能引发食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等等。
即使把剩菜再经过高温加热，也不能把导致亚硝胺的因素杀灭，就如同再怎么加热也不能把鸡蛋的蛋白质消除一样，这就是说“隔夜菜”致癌的来历。
看来，说隔夜菜致癌并非虚谈。
但是癌症是一个漫长的发展过程，有的需十几年甚至几十年才发展成为癌症。
隔夜菜里的亚硝酸盐会增多，那么，这个亚硝酸盐是个什么东西呢？说起来可能让你大跌眼镜，亚硝酸盐还是一种允许使用的食品添加剂呢！严格地说，亚硝酸盐是一种化学物质名称，它本身并无致癌作用，很多蔬菜和其他食品中本身就含有亚硝酸盐，如腌制的咸菜、肉类、不洁井水和变质腐败蔬菜等。
部分新鲜蔬菜主要是叶菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜、甜菜、小萝卜叶等也含有较多的亚硝酸盐和硝酸盐。
在肉制品加工过程中，还需要适当添加亚硝酸盐，由此可以起到良好的发色和抑菌作用，因而许多国家都允许将其作为发色剂、抑菌剂以及抗氧化剂使用。
我国制定的《食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸盐仅允许用于肉制品，并规定了具体残留量，除西式火腿70毫克/千克、肉罐头类50毫克/千克外，其他均为30毫克/千克。
在正常情况下，亚硝酸盐的添加量都控制在安全范围内，不会对人体造成危害。
吓人!隔夜菜竟会致癌？哪些隔夜菜不能吃？晋城博润微创外科医院来告诉您。
吓人！隔夜菜竟会致癌？哪些隔夜菜不能吃？晋城博润微创外科医院来告诉您。
生活中，无论是在家做饭，还是外出就餐，都会剩下那么一两个菜，倒了吧，有点不舍得的：留着吧，又听说隔夜的东西会致癌，不建议吃。
夏天到了，温度较高，隔夜饭菜的问题，又又又引发了我们的关注，究竟，隔夜饭菜，能不能吃，会不会致癌呢，我们来一探究竟！隔夜饭菜能吃吗？到底会不会致癌？觉得隔夜饭会致癌，其实是担心饭菜隔夜后，里面的亚硝酸盐的含量会变多，从而致癌。
其实，亚硝酸盐并没有大家想象的那么可怕，亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成致癌物质的亚硝胺，而亚硝胺才是一类致癌物。
隔夜的饭菜，要转化为亚硝胺类致癌物，需要很多前提条件，也需要达到一定的量才行，且隔夜菜中的硝酸盐成分含量很低，是远低于加工食品的国家标准的，也就说剩菜剩饭里那点亚硝酸盐，达不到致癌的标准，所以根本不用担心。
说到隔夜菜的危害，其实最大的危害就是保存方法不当或者保存时间过长，提高了致病微生物感染的风险，这也是很多人吃完隔夜菜出现肠胃不适、腹痛腹泻等问题的重要原因。
对于免疫力低下的人群比如老人、婴幼儿，谨慎对待隔夜菜。
虽然隔夜饭菜不致癌，但是四类隔夜食物，不建议吃！●隔夜海鲜螃蟹、鱼、虾等海鲜类，剩下的隔夜吃，可能会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。
如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，直接冷冻，下次再做。
●隔夜绿叶菜一般来说，茎叶类蔬菜硝酸盐含量是最高的，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。
再者说，蔬菜经过久放和反复加热，其中的营养会损失很多，肉类倒是还好。
所以，绿叶蔬菜就不要隔夜了，一没营养，二含亚硝酸盐相对较高，吃了也不会有很多好处的。
●隔夜银耳银耳隔夜，变质后可能引起食物中毒，腹泻，反胃等症状。
●隔夜卤味和凉拌菜卤味和凉拌菜已经是加工品了，本来在加工的时候受到污染的风险就很高，若再隔夜，可能会滋生很多细菌，可能会变质，让人吃着拉肚子。
隔夜菜何以致癌？
些 细 菌进 入 剩 菜 ；保存 过 程 中 ， 也
可能会有一 些 空 气中的细菌进 入 。 煮熟
的蔬 菜更适 合细 菌生 长 ， 在适 当的 条件
下它们会大量生 长 ． 而生 长过程 中， 硝
酸盐 就可能转化成亚 硝酸盐 。
由此
可
见
“ ，
隔夜菜”
确实是可能产
生 致癌物亚 硝酸盐 的 。 如果我们把买来
“ 隔夜 ” 并非亚 硝酸盐 产生 的关键 ， 加热 也 不 会增加 致癌 物 的含量 。 当然 ， 蔬菜中的许多种维生 素 ， 在加热的时候 会被破坏 ， 多次加热的蔬菜也 比较难 吃。
从 “ 好吃 ” 的角度来说 ， “ 隔夜菜 ” 确 实 比 较 Байду номын сангаас ；从 营养 的 角 度 说 ， 多 次 加 热 确实有一 定影 响 ； 从 安 全性 的角度说 ， 加热并没有什么 问题 。
的含量还跟 种植方式 、 收割期等 因素有关 。 不 同的蔬菜之 间 ， 同种 蔬菜 的不 同产地 、 不 同季 节 之 间 ， 硝酸盐 的含量也 会大大不 同。 不 过 ， 正 常情况 下 ，蔬菜 中的这 些 硝 酸盐 和亚 硝酸盐 的含量距 离危害 人体的剂量还 有相 当的差距 。
“ 隔 夜菜” ， 与“ 夜” 无 关
e 主翼裹喜善霎霎嚣喜二霎鬻鐾耋 如何保存和食用蔬菜
。
了什么 。
几
蔬菜 中的硝酸盐转化成亚 硝
酸盐 ， 可 以 由蔬 菜 中本来 的还 原
酶来实现 ， 不过 在菜被 加热煮熟
的过程 中，这些 酶失去 了活性 ， 这
条路也 就被截断 了 。 蔬菜被煮熟
的过 程 中 。 细菌也 大部分被 杀死 ，
但在吃 的过程 中 ， 筷 子上 会 有一
隔夜菜易变质 吃了会致癌？
隔夜菜易变质吃了会致癌？
隔夜菜易变质，吃了会致癌？近段时间网上流传着”隔夜菜吃了会致癌、隔夜菜不能喝等传言，引起了不少人的忧虑。
由于外卖营养与卫生都得不到保证，现在很多上班族喜欢带便当做午餐，吃隔夜菜是避免不了的。
那么，隔夜菜不能吃了吗？看看专家的解答。
一、什么是隔夜菜？
隔夜菜，与夜无关。
晚上抄了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫隔夜菜。
不过，正如有人问：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？
从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。
问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。
我们担心的是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。
这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来事先，不过在才被加热做熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。
另一种突进是细菌的作用，本来蔬菜被做熟，其中的细菌也被杀的差不多了。
但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入菜中；在保存过程中，一些空气中的细菌也有可能进入剩菜中。
做熟的蔬菜更适合细菌繁殖，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
这样的一个过程，与隔不隔夜无关，只与保存条件有关。
二、隔夜菜吃了会致癌？
如果是夏天，有些食物可能在室温下储存4个小时就变质了，因此，剩饭剩菜是否安全，不在于是否隔夜，也不在于储存时间的长短，而在于食物在储存过程中是否产生了有害物质或发生了变质。
常吃隔夜菜会导致胃癌吗
常吃隔夜菜会导致胃癌吗文章目录*一、常吃隔夜菜会导致胃癌吗*二、胃癌给患者健康带来极大影响*三、详解胃癌饮食的禁忌常吃隔夜菜会导致胃癌吗1、常吃隔夜菜会导致胃癌吗经常吃隔夜菜的对身体的危害很大,极大可能招来胃癌。
尤其是青菜、菠菜等绿叶菜反复回锅,每重复炒一次,其中的致癌物质就增加数十倍,极易致癌。
2、引起胃癌的常见病因2.1、饮食因素:可能的饮食致癌因素为经常食用烟熏、烤炙食品(含苯并芘)或腌渍食品、酸菜(含N-亚硝基化合物)。
近年来的研究又提出了保护因素,如牛奶、动物蛋白、新鲜蔬菜和一些水果等。
流行病学研究表示,多吃新鲜水果和蔬菜可以预防胃癌的发生。
2.2、幽门螺杆菌感染:近年普遍认为幽门螺杆菌感染与胃癌发病有关。
HP参与胃癌的发生,其机制是多方面的。
HP本身的代谢可以产生一些毒性物质,如尿素、磷脂酶等,另外HP感染造成胃黏膜炎性细胞浸润,导致DNA损伤及细胞凋亡,细胞凋亡刺激上皮细胞增殖或导致胃黏膜萎缩,是胃癌发生的主要环节。
2.3、其他因素:大量调查资料表明,社会、经济、地理、心理和饮食行为及习惯等在胃癌发病中有一定作用。
高盐饮食、吸烟也有一定关系。
3、临床胃癌常见症状3.1、消瘦和贫血:有人统计大约90%以上病人都消瘦,往往消瘦2.5～5公斤才引起重视,继之消瘦更为明显,有的可达5～15公斤。
约有半数的病人伴有贫血,自感乏力,轻度贫血时往往不易察觉。
3.2、上腹疼痛:中晚期胃癌病人疼痛多明显且较持续,不易缓解。
程度轻重不等,可为胀痛、锐痛、钝痛、气痛等多种多样表现,进食后不缓解,且多有加重。
3.3、厌食、恶心、饱胀、呕吐、吞咽梗塞可出现,并逐渐加重。
3.4、呕血、黑便或大便隐血阳性:多数病人在中晚期有癌肿破溃出血,大出血或有梗阻时可表现为呕血。
胃癌给患者健康带来极大影响1、胃癌患者在患病之后,病情恶化十分迅速,其病灶转移早,并且预后不佳,患者的年龄越小,其病程也就越短,有很多病人在被确诊时就已经出现了病灶转移,且转移范围很广,并且很快就出现了恶病质。
隔夜菜是否真的会致癌
隔夜菜是否真的会致癌
作者：暂无
来源：《家庭科学·新健康》 2009年第11期
所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。
我们的所有饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都
不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。
亚硝酸盐在人体内可能转化成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物。
晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫“隔夜菜”。
不过，正如有人问的：如
果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。
问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么（7本来蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀
得差不多了。
但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜；保存过程中，也可能会有
些空气中的细菌进入。
煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长
过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐，以致亚硝胺。
亚硝胺的产生，只跟保存条件有关。
不管做成了“熟菜”，还是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能产生亚硝酸盐。
一旦产生，就无法去除。
肉也同样，肉中天然含有的硝酸盐非常少，通常肉的安全性问题更多地来自于细菌生长。
即使是在冰箱的“保鲜”温度下（通常4度左右），生肉放不了几天就会长出大量细菌。
所以，对于肉来说，最有效的方式是每次少买，尽量减少储存时间。
如果要保存的话，尽
量放在冷冻室中，基本上可以防止细菌的生长。
吃隔夜菜会致癌吗哪些菜隔了夜千万不能吃
吃隔夜菜会致癌吗哪些菜隔了夜千万不能吃很多人把菜吃不完以后都会保存期起来，等到下顿再吃，以实现不浪费的目的。
但是隔夜菜的危害也被大家所重视，更有说法称吃了隔夜菜容易导致胃癌发生，这靠谱吗？隔夜菜会导致癌吗虽然目前无法确切证实带隔夜饭菜会直接导致胃癌发病率增高，但确实存在一定风险。
隔夜饭菜除了营养成分会大打折扣外，其最主要引起胃癌风险的原因是隔夜菜在煮熟后放置时间太长，在细菌的分解作用下硝酸盐会还原成亚硝酸盐，直接刺激胃粘膜引起病变增加感染幽门螺杆菌机率。
不过，并不是所有的隔夜饭菜都有罹患胃癌的风险，建议带饭族烹饪菜肴时尽量避免煎炸，条件允许的情况下早上炒完菜后要赶紧密封装盒，这样可以降低细菌滋生的机会，营养成分也得到一定的保留。
那些菜不能隔夜吃绿叶菜：通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。
因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。
如果准备多做一些菜第二天热着吃，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。
开水和汤：开水中的亚硝酸盐含量相对比较高，在人体内还会形成致癌的一种物质亚硝胺，在放置二十四小时过后，亚硝酸盐的比例对于刚烧开的水明显的高出将近1.5倍。
如果是放置在金属锅中的汤也有同样的危险。
豆制品：豆腐等豆制品含水较多，而且富含蛋白质等营养成分，是一个很好的微生物培养基地。
如果未吃完长时间放置，微生物会将大量的蛋白质分解转化为亚硝酸，因此豆制品不要隔夜吃。
凉菜：大部分凉拌菜都没有经过高温加热处理，特别容易导致细菌甚至寄生虫卵的残留，从而引发疾病，病菌会引起肠道疾病。
因此，做凉拌菜时最好适量，现做现吃，剩余的凉拌菜一定要倒掉。
散装卤味：吃卤味糟货最好也不要隔夜，特别是春夏季节。
如果放隔夜了容易造成细菌滋生，导致食物中毒。
从食品安全角度讲，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对“保险”。
冰箱里易孳生霉菌，还有嗜冷菌等。
海鲜：隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。
这三种隔夜菜恐能致癌？
这三种隔夜菜恐能致癌？流传度：500000000+以下三种隔夜菜，真的应该扔掉吗？1.隔夜的绿叶类蔬菜相对于肉类，更加危险。
由于部分绿叶类蔬菜中，含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用。
研究显示：放置6个小时以后，蔬菜里的硝酸盐含量就会明显升高，亚硝酸盐进入人体内，如果进一步与蛋白质结合，就形成了亚硝胺。
这是一种强致癌物，是诱发胃癌、食管癌的元凶。
2.隔夜的海鲜如鱼、虾、螃蟹、贝壳等，煮熟了吃不完放在冰箱，隔夜后就不要再吃了！隔夜的海鲜，不仅硝酸盐含量升高，还会产生蛋白质降解物。
它会损伤肝、肾功能。
而且海鲜放久了，也容易滋生细菌。
3.隔夜的银耳和蘑菇银耳汤是一种高级营养补品，熬了银耳莲子汤或者蘑菇汤，一旦过夜，营养成分就会减少并产生有害物质；不仅硝酸盐含量会升高，细菌也会超标。
在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐，成为致癌物。
医学大家的正解主持专家/张思森教授博士生导师河南中医药大学人民医院暨郑州人民医院业务院长中华医学会科学普及分会全国常委上述观点并不完全正确。
隔夜菜与是否致癌并无绝对关系，与食物种类、是否烹饪、烹饪前后保存方式及时间等因素有关。
绿叶蔬菜含硝酸盐较多，在常温条件下放置过久后滋生细菌，在细菌作用下产生亚硝酸盐，故隔夜菜是否会致癌，除了与食物种类有关外，保存条件也是至关重要的。
隔夜海鲜凉吃容易引发疾病，这是因海产品内的某些细菌在高温下并没有被完全杀除掉，冷却后细菌会自然再生或者重新复活。
所以，如果要食用隔夜海鲜，需要再次加热。
此外，隔夜食物可能产生亚硝酸盐，危害身体健康。
而银耳和蘑菇自身含有较多的硝酸盐，其烹饪后也可出现细菌滋生及亚硝酸盐的产生。
亚硝酸盐虽是致癌物，但其进入人体后会逐渐被机体代谢掉。
故食入少量的亚硝酸盐，对机体的影响并不会太大。
不过，人与人并不完全相同。
现代检测技术无法准确判断一个人对某種物质的耐受程度，故从健康的角度考虑，尽量少食用或不食用烹饪后放置时间长的绿叶类蔬菜、海鲜、银耳及蘑菇。
隔夜菜致癌原来是谣言 但可以放心吃吗
隔夜菜致癌原来是谣言但可以放心吃吗关于《隔夜菜致癌原来是谣言但可以放心吃吗》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
不知从何时起，隔夜菜、剩菜剩饭不能吃、致癌等说法开始流传开，甚至说某一家三口相继患癌是因为剩饭吃多造成。
那么隔夜菜真的不能再吃了吗？隔夜菜不能吃，此说法的来源隔夜菜不能吃因为其中的亚硝酸盐多，在2011年便被报道过，主要是通过对4道菜的实验，证明食物存放超过18小时，其中的亚硝酸盐超过《食品污染物限量标准》所限的标准，但是这个标准在第二年便被改写，并且不再设限。
所以，隔夜菜不能吃的依据也在消失。
食物中亚硝酸盐的来源食物中存在硝酸盐、亚硝酸盐，这是肯定的，尤其是植物性食物。
其来自于植物自身的新陈代谢，而亚硝酸盐则是由于硝酸盐受到还原作用而产生的。
并且，自然界中硝酸盐很容易在微生物作用下变为亚硝酸盐。
亚硝酸盐真的会致癌吗？1.真正致癌的是亚硝胺而非亚硝酸盐，亚硝胺与消化道肿瘤的发生有密切关系，如食道癌、胃癌。
2.食物中的硝酸盐是安全的。
正常情况下，食物中的亚硝酸盐是由于剩饭剩菜中细菌作用产生，但是产生的亚硝酸盐量非常低，并没有超过国家标准。
3.硝酸盐在一定条件下才会变为亚硝酸盐，如大量的微生物、还原酶作用等。
4.亚硝酸盐达到一定程度才会导致人体中毒。
摄入0.2-0.5克才可能引起中毒，只要不是误食物，隔夜菜中含量远远低于这个标准。
5.亚硝酸盐在酸性环境下才会转变为致癌的亚硝胺，并且亚硝胺是一大类物质，并非都致癌。
6.致癌的不仅仅是亚硝胺，人的身体内都有癌细胞，引爆癌细胞的因素很多，而致癌物质也不止亚硝胺一种。
所以别把罪怪到隔夜菜上。
那么，剩菜剩饭可以放心吃吗？与其关心剩菜剩饭致不致癌，不如关心其中的微生物致病问题。
微生物的大量繁殖才会导致亚硝酸盐增多，同时微生物的增多，也降低食物营养，引起肠胃炎。
如何远离亚硝酸盐、降低食物中微生物1.少吃剩饭剩菜，虽然能吃，但并不代表健康，其实维生素流失很多。
五种隔夜菜打死也不能吃
五种隔夜菜打死也不能吃
“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，放置时间超过8—10个小时，就应该算隔夜了。
而导致食物中有毒成分增加有两个方面的原因，第一是因为食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除。
另一个原因是在放置时受到了外来细菌的二次污染。
以下几种菜久置尤其有害。
绿叶菜隔夜最危险。
通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。
因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。
如果准备多做一些菜第二天热着吃，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。
隔夜海鲜损肝肾。
螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。
如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。
半熟蛋易致病。
很多人都爱吃蛋黄软软的半熟蛋，可是这种蛋杀菌不彻底，再加上鸡蛋营养丰富，格外容易滋生细菌，食用后会发生危险。
如果蛋已熟透，而且低温密封保存得当，隔夜再吃是没有问题的。
银耳蘑菇要当心。
不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。
如果放的时间实在有点久，就只能忍痛扔掉。
汤别放金属器皿里。
熬汤费时费力，人们往往熬一大锅，一连吃好几天。
剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。
存汤的最好办法是，汤里不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子盛出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅或保鲜盒存放在冰箱里。
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隔夜菜何以致癌?
作者：宁凡
来源：《发明与创新(学生版)》2010年第01期
大凡关注食品健康的人，肯定听过“隔夜菜致癌”的说法。
在网络、报刊上，经常会看到一些有关某人吃了隔夜菜被送进急救室的报道。
许多专家也纷纷解释：隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物；更有甚者指出：“蔬菜每加热一次致癌物就增加几十倍”。
那么，蔬菜中有多少致癌物?它们又从何而来?“隔夜”过程中发生了什么?蔬菜又该如何保存和食用呢?
致癌物的确存在
众所周知。
所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。
硝酸盐本身无毒，而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重时会危及生命。
对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于，它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。
我们的所有饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。
根据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。
在植物性食物中，又以绿叶蔬菜的含量最高。
除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。
不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地、不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。
不过，正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。
“隔夜荣”，与“夜”无关
晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫“隔夜菜”。
不过，正如有人问的：如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?
从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在，问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。
蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。
蔬菜被煮熟的过程中，细菌也大部分被杀死，但在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜；保存过程中，也可能会有一些空气中的细菌进入。
煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中，硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
由此可见，“隔夜菜”确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的。
如果我们把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟煮熟之后放“隔夜”有何不同?结果是，不管做成了“熟菜”，还是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能产生亚硝酸盐。
一旦产生，就无法除掉。
“隔夜肉”与细菌有关?
顺便说说“隔夜肉”的问题。
肉中天然含有的硝酸盐非常少，肉的安全性问题更多来自于细菌生长。
与蔬菜不同的是，生肉也很适合细菌的生长，而且生肉本身携带的细菌可能更多。
不过，生肉在煮熟的过程中，细菌会被杀死。
而熟肉的加热通常要温和得多，已经产生了细菌不会被杀死，反而会更危险一些。
所以，对于肉来说，最有效的方式是每次少买，尽量减少储存时间。
如果要保存的话，尽量放在冷冻室中，基本上可以防止细菌的生长。
“保鲜”储存的肉，洗干净、包好可以减少细菌的入侵机会。
做熟的肉也要密封，下一次吃的时候充分加热。
对于肉来说，通常的加热不会产生任何有害成分，最多只是影响口味而已。
如何保存和食用蔬菜
蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题。
减少亚硝酸盐的产生，可以多管齐下。
首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率；其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。
没吃完的蔬菜可以封好保存在冰箱中。
“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。
当然，蔬菜中的许多种维生素，在加热的时候会被破坏，多次加热的蔬菜也比较难吃。