厨房四大调料技巧大全(转载)
烹饪中的调味技巧
烹饪中的调味技巧烹饪是一门艺术，而调味则是让菜肴更加美味的关键。
正确的调味技巧可以提升食物的口感和味道，让人们对美食的享受倍增。
本文将为您介绍几种烹饪中常用的调味技巧，以帮助您在家中烹饪出更美味的佳肴。
第一，酱油调味法酱油是烹饪中必不可少的调味品之一。
它有多种类型，包括普通酱油、生抽、老抽等。
在使用酱油调味时，需要注意调节酱油的用量和酱油的种类。
普通酱油口感鲜美，适合作为一般调味品使用，而生抽则口感鲜嫩，擅长提鲜补味。
老抽则口感较重，适合用于调亮颜色。
酱油的使用量要适量，过多或过少都可能会影响菜肴的味道。
第二，盐调味法盐是最常见的调味品之一，它可以提升食材的鲜味。
在烹饪中使用盐时，需要注意适度，过多的盐会使菜肴变得过咸，影响口感，而过少的盐则会使菜肴缺乏味道。
建议在烹饪前用少量的盐搅拌食材，以均匀地将盐分散在食材中，使味道更加均衡。
第三，醋调味法醋是一种可以提鲜、增味的调味品。
不同的醋有不同的特点和用途。
例如，米醋适合拌凉菜和腌制食材，陈醋则适合提味和调配酱汁。
使用醋调味时要注意掌握用量，过量的醋会使菜肴的酸味过重，而过少的醋则无法发挥其提鲜的作用。
第四，香料调味法香料是烹饪中常用的调味品之一，它可以增加菜肴的香气和风味。
常见的香料包括姜、蒜、大葱、花椒等。
在使用香料调味时，需要注意切碎和炒熟香料，以释放出更浓郁的香味。
此外，不同的菜肴适合使用不同的香料，需要根据具体的情况来选用。
第五，味精和鸡精调味法味精和鸡精是常见的增味剂，它们可以提升食物的鲜味。
但是，使用味精和鸡精时需要注意用量，过多的使用会使菜肴的味道过于浓重，影响口感。
建议在烹饪过程中适量使用，以免过味。
最后，总结烹饪中的调味技巧有很多种，如酱油调味法、盐调味法、醋调味法、香料调味法以及味精和鸡精调味法。
正确的调味可以为食物带来更好的口感和味道。
在使用调味品时需要掌握适量，并根据食材的不同选用合适的调味品。
希望以上的调味技巧能够帮助您在家中烹饪出更美味的佳肴。
佐料用法
1．根据葱的特点使用葱
一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味
较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。
1．姜丝入菜多作配料
烹调常
用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
3．根据原料的需要使用葱
水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。
菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明，不要“喧宾夺主”而影响本味。
4．清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。
5．清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。
6．凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。
烹饪中的调味技巧
烹饪中的调味技巧烹饪是一门艺术，调味是其中不可或缺的一环。
正确的调味可以提升食物的口感和味道，使得菜肴更加美味。
本文将介绍烹饪中的一些常用调味技巧，帮助你在烹饪过程中更好地运用调味料。
1. 盐的使用盐是烹饪中最基本的调味料之一。
正确地使用盐可以使食物味道更加鲜美。
在炖汤或烹制大块的肉类时，可以在开始时加入少量的盐，让盐分充分渗入材料中；而在炒菜或烹制海鲜时，则要在最后的阶段加入盐，以避免食材变得过咸。
2. 黑胡椒的调味黑胡椒是一种颇受欢迎的调味料，能为食物增添香味和辛辣感。
在烹饪过程中，可以根据个人口味将黑胡椒粉撒在炒菜、烤肉或炖汤中。
需要注意的是，黑胡椒粉容易挥发，最好在最后一刻加入，以保持它的浓郁香味。
3. 酱油的运用酱油是许多亚洲菜系中常用的调味料，其可以为菜肴增添深厚的味道。
浅色酱油适合用于炒菜或拌凉菜，而深色酱油则适合用于炖汤或卤菜。
在使用酱油时要注意控制用量，以免食物变得过咸。
4. 醋的调味醋是一种酸味调味料，能使得菜肴更加爽口和开胃。
在烹饪中，可以根据菜肴的需求选择合适的醋种类，如米醋、陈醋或苹果醋。
醋的添加量可以根据个人口味来定，要注意适量，过量使用可能会掩盖食材本身的味道。
5. 柠檬汁的提味柠檬汁是一种常用的天然提味剂，含有丰富的维生素C和酸味。
它可以用于调味海鲜、酱料、沙拉和调制饮料等。
在使用柠檬汁时，可以根据个人需求来调整酸味的强度。
6. 香料的运用香料是烹饪中的重要调味元素，能够赋予食物独特的风味。
葱姜蒜是中餐常用的香料，可以提味、去腥和增添香气。
此外，还可以使用一些其他的香料，如八角、丁香、花椒等，根据菜品需要来增添风味。
7. 草药的加入草药是烹饪中的调味法宝，能够让食物散发出浓郁的香气。
例如，罗勒叶、迷迭香、牛至等草药可以用于烤肉、烤蔬菜和番茄酱等。
在使用草药时，应注意不要放得太早，以免过度烹饪导致香气散失。
总结起来，烹饪中的调味技巧多种多样，选用合适的调味料和方法可以让食物更加美味。
厨房四大调料的使用窍门
厨房四大调料的使用窍门烹饪可以做出色香味俱全的美食，这对肠胃是一个良性刺激，可以促进消化液的分泌而增强消化能力，所以我们也注意到，善于美食、功于烹饪的人面色都很好，可见我们的祖先几千年积累下来的烹调技艺对健康是多么重要。
多用原料互补少用调料互补烹调的目的是使饮食更营养，使味道更鲜美。
而在烹调中，五花八门的调料更是必不可少的角色。
合理使用它们，不仅能使食物的口味有很大提升，对保留食物的营养，一样颇有益处。
在我家的厨房，以下四类调料必不可少，了解他们的营养和使用方法，可以事半功倍。
四类调料用法有讲究1.咸盐的本味是咸，又是出味的基础。
无论任何味，加了盐才会出鲜味,所以又称盐为百味之本。
盐的作用主要是：出鲜味、去异味，保鲜食物。
盐一般后放，可使菜更鲜嫩，放早了菜易变老。
2.甜糖是主要调味品之一，是甜味的主要调料，又能与其他调料如盐、醋一起调出鲜美的复合味。
糖的作用主要是：增加口感；增色，使食物色鲜红、亮而不暗；补气，糖味甘，有补气健脾作用。
烹调时应先放盐，然后加糖，最后放醋。
糖不宜放过早，以免焦锅。
3.酸醋是酸味的主要调料。
醋的作用有：去腥味，所以做鱼类菜时常放醋；发出醇香味，增加菜肴色香味；解油腻。
醋应在菜加热后放，以免丧失醋的香气，只酸无香。
如出锅前勾一点芡，可以增味，防止香气丧失。
4.辣葱姜蒜等辣味也是我国传统烹调中的重要调味剂，烹调时要注意以下几点：1.葱、蒜都要炒生一点，半生不熟香气才浓。
2.姜要与原料一起放入同时加热，才能有效去除腥味和膻味。
3.胡椒做汤料最好，美味无比，但须汤烧好再放，以免损失香气。
4.辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以减轻苦味。
做豆腐，用蘑菇提味在熟悉这些调料后，大家可以继续来了解在什么场合对调料使用“加法”，什么时候使用“减法”。
首先，本来味美的就不要加太多调料，要尽量保持原汁原味。
如鸡肉本来就是香的，最好清蒸或清炖，最多加一点料酒，让其香味溢出，而不要滥加调料。
即使无味，如海参、豆腐，有时也不必用调料，可选用味鲜美的肉、虾、蘑菇等提味。
调味料的种类与使用技巧
调味料的种类与使用技巧随着人们对美食口味的不断追求，调味料在烹饪中扮演着不可或缺的角色。
它们不仅可以提升菜肴的味道，还能调整食物的口感和香气。
在烹饪过程中，正确地选择和使用各种调味料是一门技艺。
本文将介绍几种常见的调味料及其使用技巧，帮助您更好地烹饪出美味佳肴。
一、盐盐是最基本的调味料之一，它能够增加食物的咸味，提升食物的口感。
在烹饪中，用盐要适量，过咸或过淡都会影响菜肴的味道。
在烹饪之前，可以将适量的盐撒在食材上腌制一段时间，使其入味。
二、胡椒粉胡椒粉是一种常用的调味料，它能够增加食物的辛辣和香气。
在使用胡椒粉时，可以根据个人口味适量调节。
胡椒粉可用于煎炒、炖煮、烤制等多种烹饪方式中，能够为菜肴增添一抹芳香和味道。
三、大蒜大蒜是一种常见的调味料，它具有独特的辛辣和香气。
在烹饪中，可以将大蒜剁碎或切片，与食材一同炒制，增加菜肴的香味和口感。
同时，大蒜还有抗菌和增强免疫力的作用，对人体健康有益。
四、姜姜是一种重要的调味料，它能够增加菜肴的香气和辣味。
在烹饪中，可以将姜切成片状或剁碎，与食材一同炒制或炖煮。
姜还有助于提神醒脑、促进血液循环和消化功能，是一种非常健康的调味料。
五、酱油酱油是一种常用的调味料，它能够增添食物的咸味和鲜味。
在烹饪中，可以根据个人口味适量加入酱油。
酱油适合用于炒菜、烹饪肉类和海鲜等食材，能够使菜肴更加鲜美可口。
六、醋醋具有独特的酸味和清新的香气，是一种常用的调味料。
在烹饪中，醋可以用于腌制食材、提亮菜肴的颜色，还可以调整菜肴中的酸度和口感。
适量地使用醋，能够使菜肴更加醇厚和美味。
七、香料香料包括八角、香叶、丁香、肉桂等，它们能够为菜肴增添独特的香气和口感。
在烹饪中，可以根据需要适量加入香料，使菜肴更加丰富多样。
香料的使用要注意掌握好火候和配比，以免给菜肴带来不适当的味道。
八、调味料的搭配在烹饪时，正确地搭配调味料是一门技巧。
不同的食材适合搭配不同的调味料，以达到最佳的味道和口感。
厨房调料
盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。
生抽
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
洗袜子：清洗袜子时加入少量的醋，不但能杀菌，并能除臭。
去油漆污渍：刷过油漆后，如果有油漆的污迹留在门上、地面等，可用热醋擦除。
去沥青：手脚等部位若沾染上沥青，可先用醋擦拭，再以肥皂、温水洗净。
去味：切洗葱或洋葱后，刺鼻的味道会留在手上，久久不去，沾一点醋即可洗去
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烹饪中的调味技巧
1.了解调味品调味品在烹饪中扮演着至关重要的角色，它们能够提升菜肴的口味和风味。
了解各种常用的调味品，包括它们的特点、用途和搭配原则，可以帮助我们更好地运用它们来调味菜肴。
盐•特点：盐是最基本的调味品之一，具有咸味，能够增强食物的味道。
•用途：用于提升菜肴的整体味道，可以在烹调过程中或者食物上撒一些盐。
•搭配原则：盐可以与各种食材搭配，但要注意适量，避免过咸。
胡椒粉•特点：胡椒粉具有辛辣的味道，能够给菜肴带来一定的热辣感。
•用途：用于增加菜肴的香气和调味，可以在烹调过程中或者食物上撒一些胡椒粉。
•搭配原则：胡椒粉可以与肉类、海鲜、蔬菜等各种食材搭配，但要注意辣度的控制，根据个人口味调整。
大蒜•特点：大蒜具有浓郁的辛辣味和独特的香气，能够增添菜肴的层次感。
•用途：可以切碎或压碎大蒜，用于炒菜、烤肉、煮汤等烹饪过程中。
•搭配原则：大蒜可以与各种食材搭配，特别是肉类和蔬菜，但用量要适中，以免过于突出或掩盖其他食材的味道。
洋葱•特点：洋葱具有辛辣和甜味的组合，烹调后能够带来丰富的香气和口感。
•用途：常用于炒菜、炖汤、烤肉等菜肴的调味，可以切丁或切丝使用。
•搭配原则：洋葱可以与各种食材搭配，尤其是肉类和蔬菜，能够增加菜肴的鲜味，但要注意烹调时间，以免过度煮烂。
香料•特点：香料种类繁多，每种都有独特的风味和香气，如孜然、五香粉、肉桂等。
•用途：用于增添菜肴的风味和香气，可以在烹调过程中或者作为调味品添加。
•搭配原则：不同香料适合搭配不同的菜肴，可以根据个人口味和菜肴的特点进行选择和调整。
以上是一些常用的调味品，它们各自有着不同的特点、用途和搭配原则。
合理运用这些调味品，可以使菜肴更加美味，满足不同人的口味需求。
在烹饪过程中，根据个人口味和菜肴的特点，可以尝试不同的调味组合，创造出独特的美食体验。
同时，要注意适量使用调味品，避免过咸、过辣或过于浓重的味道，以保持菜肴的平衡和口感。
2.调味技巧正确使用调味品是烹饪中的关键之一，它可以决定菜肴的口味和品质。
家常菜制作的调味技巧
家常菜制作的调味技巧在日常的家常菜制作中，调味是至关重要的。
好的调味能够提升菜肴的口感和风味，让人食欲大增。
本文将介绍一些家常菜制作中常用的调味技巧，帮助您制作出美味可口的家常菜。
一、酱油的使用酱油是常见的调味品之一，它能够赋予菜肴咸香的味道。
在使用酱油时，我们可以根据菜肴的种类和个人口味适量使用。
在炒菜时，可以先将酱油倒入锅中翻炒一下，使其散发出香味后再加入其他食材，这样能够使菜肴更加入味。
二、盐的使用盐是调味料中最基本的一种，它能够使食材更加鲜美。
在使用盐时，我们可以根据个人口味适量加入。
炒菜时，可以尽量将盐均匀地撒在食材上，这样能够使菜肴的味道更加均衡。
另外，我们也可以使用一些特殊口味的盐，如花盐、海盐等，这样能够为菜肴增添一些特殊的风味。
三、味精的使用味精是一种味道鲜美的调味料，它能够提升菜肴的鲜味。
但是在使用味精时需要注意适量，过多的味精会使菜肴味道过于杂乱。
因此，我们应当在制作菜肴的最后阶段加入适量的味精，使菜肴的味道更加鲜美。
四、料酒的使用料酒在烹调中起到提鲜、去腥、增香的作用。
在制作家常菜时，我们可以用料酒腌制一些肉类食材，使其更加鲜嫩可口。
同时，在炒菜时，我们也可以适量加入料酒，使菜肴更加香味浓郁。
五、生姜和蒜蓉的使用生姜和蒜蓉是常用的调味料之一，它们能够赋予菜肴独特的香味。
在制作菜肴时，我们可以先将生姜和蒜蓉切碎或者用刨丝器刨成细丝，然后与其他食材一同炒制。
这样能够使菜肴的香味更加浓郁，口感更佳。
六、醋的使用醋可以中和菜肴的油腻感，给人一种爽口的感觉。
在制作家常菜时，我们可以根据需要适量添加醋，使菜肴更加鲜美。
同时，醋还能够增加菜肴的色泽，使之更加诱人。
总结通过合理的调味，我们可以将普通的家常菜制作成美味可口的佳肴。
在使用调味料时，我们应当根据菜肴的种类和个人口味适量使用，注意保持菜肴的口味均衡。
此外，调味料的添加顺序也有讲究，我们可以根据具体情况进行调整。
只有掌握了适当的调味技巧，我们才能做出口感丰富、色香味俱佳的家常菜。
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厨房四大调料技巧大全(转载).txt7温暖是飘飘洒洒的春雨；温暖是写在脸上的笑影；温暖是义无反顾的响应；温暖是一丝不苟的配合。
8尊重是一缕春风，一泓清泉，一颗给人温暖的舒心丸，一剂催人奋进的强心剂厨房四大调料技巧大全（转载）一怎样用味精味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。
味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。
另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。
看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。
其中的科学原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿……1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。
因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。
如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。
2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。
因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。
如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。
4．作菜使用味精，应在起锅时加入。
因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。
5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。
它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。
如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。
世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
6．味精在常温下不易溶解，在 70 C～ 90 C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。
对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。
二怎样用酒烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。
要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。
因此，要注意以下几点。
1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。
比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。
绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。
2. 上浆挂糊时，也要用酒。
但用酒不能多，否则就挥发不尽。
3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。
于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。
所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。
4. 有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。
这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。
5. 用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。
另外，这里还归纳了一些：啤酒调味小窍门啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。
具体方法如下。
1．炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。
2．烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。
3．烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。
4．清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟。
格外鲜滑可口。
5．清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。
6．凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。
三怎样用葱也许您觉得自己能够不用看菜谱就可以做上几道朋友夸赞的菜，这就算是有些烹饪的手艺了，错！告诉您吧，手艺的提高还要从基础上来，把最普通、最基本的东西学出门道，您的手艺就真的值得自夸了。
现在咱们就细细地说说最普通、最基础的东西中都有哪些门道。
怎样用葱葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。
例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。
因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。
1．根据葱的特点使用葱一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。
把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。
青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。
可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。
较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。
2．根据主料的形状使用葱葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。
例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。
“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。
经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。
汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。
3．根据原料的需要使用葱水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。
豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。
单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。
菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明，不要“喧宾夺主”而影响本味。
我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱，只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。
四怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。
用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。
我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。
若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。
又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。
这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。
因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
1．姜丝入菜多作配料烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。
新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。
“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。
味道酸甜适口，外嫩里鲜。
把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。
如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。
干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。
2．姜块（片）入菜去腥解膻生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。
所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。
如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。
在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。
姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。
浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。
3．姜米入菜起香增鲜姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。
姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。
如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。
姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。
生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。
“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。
姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。
4．姜汁入菜色味双佳水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。
有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。
但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。
制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。