烹饪中营养成分的流失与保护
如何减少营养素损失的措施
如何减少营养素损失的措施发布日期：2012-4-25 浏览数：146 字号:〖大中小〗食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。
1.上浆挂糊原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
2.加醋由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。
3.先洗后切各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。
而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。
4.急炒菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。
因原料通过明火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。
据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13％，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65％。
5.勾芡勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄人。
6.慎用碱碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。
因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱(苏打)★★★★提倡吃新鲜蔬菜，最好多吃深绿色蔬菜，而且在做菜的过程中，要尽量减少蔬菜中营养素丢失或遭到破坏。
“要尽量避免吃剩菜，剩菜中含有大量亚硝酸盐，在体内可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，有致癌作用。
”■低能量的营养物蔬菜类含水分多，能量低，可以提供给人体维生素、矿物质、膳食纤维和一些植物化学物质，如胡萝卜素、VB1、VB2、VC、叶酸、钙、磷、钾、铁、镁、锌等以及番茄红素、叶黄素、花青素等等。
蔬菜按照颜色不同，还可分为绿色、红黄色、紫色、白色、黑色蔬菜若干种。
不同种类和颜色的蔬菜提供的营养素各有不同。
绿色蔬菜除了含有丰富的胡萝卜素，还有VB1、VB2、VC以及钾、镁、铁等丰富的矿物质和叶绿素、叶黄素等;红黄色蔬菜还含有胡萝卜素、番茄红素;紫色蔬菜还含有花青素;白色蔬菜，像大蒜，藕，含有丰富的大蒜素，具有杀菌作用，含硒也比较多，具有抗氧化抗癌的功效;而木耳、香菇等黑色蔬菜，含有蛋白、多糖、铁、锌、硒等物质。
探究食物原料在烹饪过程中营养素的损失及对策
营养健康探究食物原料在烹饪过程中营养素的损失及对策孙瀚文（江苏省响水中等专业学校，江苏响水 224600）摘 要：食物经过高温烹饪，会造成其内部分子结构的破坏，导致原料中营养成分流失或破坏。
适当的烹饪手法和科学的原料搭配，能够有效减少各类原料中营养成分的流失。
本文阐述了食物原料中的营养素流失形式以及食物原料中营养素在烹饪当中的损失途径，分析了食物原料在烹饪中营养素的破坏因素，并针对性地提出了食物原料在烹饪当中营养素的保护策略。
关键词：食物原料；烹饪；营养素；损失；对策Explore the Nutrients Loss of Food Raw Materials in the Cooking Process and CountermeaeuresSUN Hanwen(Jiangsu Xiangshui Secondary Professional School, Xiangshui 224600, China) Abstract: The high-temperature cooking of food will cause the destruction of its internal molecular structure, resulting in the loss or destruction of nutrients in the raw materials. Appropriate cooking techniques and scientific raw materials can effectively reduce the loss of nutrients in various raw materials. This article describes the loss of nutrients in food raw materials and the loss pathways of nutrients in food raw materials during cooking, analyzes the destructive factors of nutrients in food raw materials during cooking, and puts forward a targeted protection strategy for nutrients in food raw materials during cooking.Keywords: food ingredoents; cooking; nutrients; loss; countermeasures烹饪是膳食的艺术，是将食材转化成为食物的加工过程，是对食物进行加工处理，让整个食物变得更加可口、好看以及好闻的处理方式与方法。
食物烹饪加工中维生素的损失与保护
食品技术研究
食物烹饪加工中维生素的损失与保护
□ 陈宏林 江苏省盐城市大丰区三龙初级中学
摘 要：烹饪会不同程度地损坏食物的营养，维生素是人体物质合成的必需品，能够保证人体健康，同时在人体机体 的成长和代谢中发挥着较大的作用。但是烹饪过程会降低食物中维生素的含量，也就是说会在一定程度上减少维生素对人 体的健康作用。本文主要针对富含维生素的食物进行分析，主要分析食物在烹饪过程中维生素的损坏情况以及保护方法。
3 结语
总 的 来 说， 要 想 进 行 合 理、 科 学 化的烹饪，就要及时有效地分析食品 烹饪过程中的问题，全面关注食物菜 品的营养，采用合适的食物加工手法 处理食物，为食物合理化烹饪提供有 利的条件，以此在更大程度上促进食 品烹饪的可持续发展和健康发展。 参考文献
[1] 吴 迪 . 食 物 烹 饪 加 工 中 维 生 素 的 损 失 与 保 护 [J]. 商 品 与 质 量 ,2017(50):40.
蔬 菜 类、 肉 类 食 品 在 采 摘、 屠 宰 之后，再到烹饪制作之前，维生素含 量会有很大的差别，其主要原因是物 质的代谢过程中、酶降解的过程中均 会伴随着维生素的变化。因此食品在 储存中，储存的时间、温度会影响到 维生素的损失，例如：新鲜的土豆中 含有 0.3 mg/g 的维生素 C，在经过 1 个月至 3 个月的储存之后，维生素 C 的含量会下降至 0.2 mg/g，继续储存， 在储存至 4、5 个月后，维生素 C 的含 量仅仅只有 0.15 mg/g。 1.3 漂洗损失
该怎么在烹饪中留住食物营养
该怎么在烹饪中留住食物营养很多人在做菜的时候都会喜欢用大火进行烧制，其实这样很容易使得食物的营养流失了，那么该怎么留住食物的营养价值呢?以下是店铺为你整理的如何在烹饪中留住食物营养，希望能帮到你。
如何在烹饪中留住食物营养一、避免维生素的流失需注意1.清洗各类原料，均应用冷水，清洗时间要短，不能浸泡或长时间搓洗。
2.要遵守先洗后切的原则，先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。
3.在饭菜质量要求允许的情况下，原料尽量切得细小一些，以缩短加热时间，有利于营养素的保存。
4.原料尽量做到现切现炒、现做现吃，避免较长时间的保温或多次加热，可减少维生素的氧化损失。
5.在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料，这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。
6.在口味允许的前提下可多加醋，这样便于保护维生素，促使钙质吸收。
7.鲜嫩原料提倡旺火快速烹调，缩短原料在锅中停留的时间，这样能有效地减少营养素受热被破坏。
二、怎样合理烹调1.米、面等主食的合理烹调淘米时，随淘米次数、浸泡时间的增加，米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。
做泡饭时，可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤不吃，就会造成损失。
熬粥、蒸馒头加碱，可使维生素B1和维生素C受破坏。
很多油炸食品，比如炸薯条等，经过高温油炸，营养成分基本已损失殆尽。
总之，在制作米、面食品时，以蒸、烙较好，不宜用水煮、捞和油炸，以减少营养素的损失。
2.蔬菜的合理烹调炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，维生素也会随之丢失。
包馄饨时，我们总是把青菜先煮一下，挤出菜汁后再拿来拌馅儿，维生素和无机盐的损失则更为严重。
菠菜中含有大量的草酸，溶于水进入体内后，易形成不溶于水的草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。
科学的吃菠菜的方法，应将菠菜加水稍煮后，把汤倒掉，再凉拌着吃。
胡萝卜含有大量的β-胡萝卜素。
但它们只存在于细胞壁中，必须经过切碎、煮熟及咀嚼等方式，才能加以利用。
烹饪时如何保证食材营养不流失
烹饪时如何保证食材营养不流失民以食为天，而饮食的关键不仅在于美味，更在于获取食材中的丰富营养。
然而，在烹饪过程中，若不注意方法，很容易导致食材营养的大量流失。
那么，我们在烹饪时究竟该如何保证食材营养不流失呢？首先，我们要了解食材营养流失的主要途径。
切配不当是导致营养流失的一个常见原因。
比如，蔬菜切得过碎或浸泡时间过长，会使维生素 C 等水溶性维生素溶解在水中而流失。
对于一些富含维生素和矿物质的叶菜类蔬菜，最好是先洗后切，并且尽量避免切得过碎，以减少与空气和水的接触面积。
过度加热也是营养流失的“罪魁祸首”之一。
长时间高温烹饪会破坏食物中的维生素、蛋白质和其他营养成分。
例如，长时间炖煮蔬菜会使维生素C 大量损失；高温油炸食品不仅会使油脂氧化产生有害物质，还会导致食材中的营养成分被严重破坏。
此外，不合理的烹饪方式选择也会造成营养流失。
比如，过多地使用油煎、油炸等方式，会使食物中的营养成分在高温下受到损害，而清蒸、水煮等相对温和的烹饪方式则能更好地保留食材的营养。
接下来，让我们看看具体的烹饪技巧和方法，以减少营养的流失。
在蔬菜的烹饪方面，尽量采用快炒或短时间焯水的方式。
快炒可以迅速锁住蔬菜中的营养成分，同时保持其口感和色泽。
焯水时，要注意控制时间，一般在水沸腾后放入蔬菜，烫 1-2 分钟即可捞出，并用冷水冲洗，这样既能去除草酸等有害物质，又能减少营养流失。
对于肉类食材，要避免过度腌制。
腌制过程中使用的盐和调料可能会导致肉类中的水分渗出，同时也会使一些营养成分流失。
如果需要腌制，应控制盐的用量和腌制时间。
在煮食过程中，尽量保留汤汁。
例如，煮排骨或鸡肉时，汤中含有丰富的营养物质，如氨基酸、矿物质等，不要随意丢弃。
另外，合理选择炊具也很重要。
铁锅是一个不错的选择，因为在烹饪过程中，少量的铁元素会溶入食物中，有助于补充人体所需的铁。
还有一些细节需要注意。
比如，在淘米时，不要用力搓洗，以免损失维生素 B1 等营养成分；煮面条或饺子时，不要加过多的水，以免水溶性维生素溶解在水中。
烹饪与营养
但同时，部分原料在特殊的烹调加工中，还产生了对 人体健康有害的物质。
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合理的烹饪方法不仅可以减少食物中的有害物质，促 进食欲，还可以提高食物的营养价值，是人们健康成长的 必要条件。
烹饪方法主要有炒、炸、煎、炖、烧、蒸、汆、煮、 烩、炝拌、烤等。每种烹饪手法对食物的营养价值、风味、 口感、感官都有一定影响。怎样的烹调加工方法有利于营 养素的保留和吸收，烹调加工过程中又该注意哪些问题呢？
炖 75～90% 59～73% 68～80% 62～77%；
焯
46～76% 50－91% 65～80% 55～100%
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（三）动物性食品： 肉、鱼、蛋等动物性食品烹调过程中蛋白质、脂肪、矿物质的损
失较少，采用炖、煮等方法时，部分营养素溶于汤汁中，但一般多连 汤食用，不会丢失。
肉类烹调过程中损失较多的是B族维生素，损失率与烹调方法有关。 热炒损失较少，清炖、红烧、煎炸损失较多。 烹调加工对食品卫生质量的影响
磷等）溶于水中； （2）部分维生素遭到破坏，
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三、煎、炸、炒 （1）对所有营养素都有不同程度的破坏； （2）蛋白质因高温而严重变性； （3）油脂热聚合物和过氧化脂类含量升高； （4）产生丙烯醛（长期吸入会对呼吸系统、眼部造成刺激）
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四、烧烤 （1）维生素A、B、C大部分损失； （2）脂肪、蛋白质受损，并产生致癌物质。 五、熏 破坏程度和烧烤相同，在制作过程中要尽量控制烟熏温度在
C损失越大，反之则小。但焗煮后的菜肴有助于消化。 5、卤： 卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。 6、炸 ：炸由于温度高，对一切营养素都用不同程度的破坏。蛋白质因高温而严
烹饪过程中营养素的流失及保护措施
烹饪过程中营养素的流失及保护措施【摘要】随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对营养的要求越来越高，本文主要从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中流失的情况，科学地提出了营养素在烹饪加工过程中的一系列保护措施。
【关键词】营养素；流失；保护；措施doi：103969/jissn1004-7484（x）201309814文章编号：1004-7484（2013）-09-5535-02随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对饮食的要求也越来越高，正在逐渐地从温饱型向小康型过渡，在这个特定的历史阶段，人们对菜肴的要求除色、香、味、形俱佳以外，对营养的要求越来越高，不仅要求吃得好，而且还要求吃得营养。
食物中所含营养素种类多达数十种，按其化学性质可分为六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水。
现在有人把碳水化合物中不能被消化吸收的膳食纤维称为第七类营养素，每一种营养素对人体都起着非常重要的作用，每一种烹饪原料都含有一定的营养素，但是有人制作的菜肴对营养素保持良好，而有的人则会使营养素流失很多，笔者认为这种情况很大程度上都与烹饪方法以及烹饪过程有关。
因此，我作为一名烹饪工作者主要从自己的实践体会入手，从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中的流失情况，并由此推导出营养素在烹饪加工过程中的保护措施。
1营养素的概述营养素是人体为了维持正常生命活动、保持健康状况、保证生长发育、从事各种体力劳动和脑力劳动每日必须不断地从外界以食物形式摄入的必需物质[1]。
2烹调加工中营养素的损失途径21营养素的流失营养素的流失就是食物失去了应该有的营养，我们生活中晒或者腌渍都会导致营养素的流失。
例如小米在进行淘洗的过程中，营养素就随着水分流失了，并且有些营养溶于水分内，导致了不必要的流失。
211营养素的蒸发，主要是通过日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发，脂肪外溢而枯，如各种粮食、干菜、水产品的干制品等，主要是利用自然干燥法和人工干燥法将原料中的水分脱去，在水分蒸发减少的过程中，脂肪部分外溢，一些溶解在水中或者脂肪中的营养成分如维生素类等也随之损失，致使食物的营养价值降低。
烹饪中的维生素与人体健康
烹饪中的维生素与人体健康维生素是维持人体正常运转不可或缺的营养物质。
它们在人体内发挥着至关重要的作用，包括调节新陈代谢、维护免疫系统、促进生长发育等。
烹饪过程中，维生素的种类和含量会受到一定的影响，但只要采取适当的烹饪方法和搭配，我们仍可以保留食物中的大部分维生素，从而保证人体的健康。
在烹饪过程中，涉及到许多种维生素，其中比较常见的包括维生素B、维生素C、维生素D等。
维生素B：维生素B是一类水溶性维生素，包括维生素BBBB5等，它们在人体内具有多种功能，如促进能量代谢、神经系统功能维持等。
维生素C：维生素C是一种水溶性抗氧化剂，具有增强免疫力、促进铁吸收、预防心血管疾病等多种作用。
维生素D：维生素D是一种脂溶性维生素，对于骨骼健康和免疫功能具有重要意义。
它可以帮助人体吸收钙和磷，维持骨骼健康。
在烹饪过程中，维生素的保持情况会受到多种因素的影响，包括烹饪方式、烹饪时间、温度等。
烹饪方式：不同的烹饪方式对维生素的影响不同。
一般来说，蒸、煮、炖等低温烹饪方式有利于保留食物中的维生素；而炒、炸、烤等高温烹饪方式则可能造成维生素的损失。
烹饪时间：烹饪时间过长可能会导致维生素的损失。
因此，在烹饪过程中应尽量缩短时间，保持食物的新鲜和营养成分。
温度：高温和低温度的烹饪都会对维生素产生影响。
高温可能导致维生素的氧化破坏，而低温度则可能影响维生素的吸收。
因此，适宜的温度控制也是保留食物中维生素的关键。
为了通过烹饪来保证身体健康，我们可以从以下几个方面着手：选择适宜的烹饪方式：在烹饪过程中，应尽量采用蒸、煮、炖等低温烹饪方式，避免炒、炸、烤等高温烹饪方式，以保留食物中的维生素和其他营养成分。
合理搭配食材：在烹饪过程中，应注重食材的搭配，尽量做到食物多样化。
例如，肉类可以和蔬菜搭配，不仅口感好，还富含多种营养素。
控制烹饪时间：在烹饪过程中，应尽量控制烹饪时间，避免过长时间的煮炖造成营养素的损失。
同时，也要注意不要过度加热食物，以免破坏食物中的营养成分。
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浅析烹饪中营养成分的流失与保护
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随着人们的生活水平的显著提高，人们对烹饪过程食物营养素的保护问题也愈加关注。
日常生活中的烹饪食材均含不同的营养成分，通过烹饪将食物原料加工成色、香、味、形、质俱佳的菜品，能够帮助人体消化吸收，从而保证身体所需的营养供给。
自古以来中国烹饪技艺弘扬海外，是一门综合了视觉、味觉的实用艺术，但是在一些情况下不适当的加工及烹调方法，很有可能会造成食材中营养成分的大量流失，无法保证最后菜品的营养价值。
实践证明科学的初级加工和烹调方法能够有效地保护食材中的营养成分，减少营养成分的流失比例，本文在充分研究不同的初加工及烹饪方法对食物的营养成分的影响的基础上，进一步探讨如何在烹饪过程中有效地保护食物的营养成分。
一、食材加工过程中对食物营养成分的影响
（一）精深加工对食物营养成分的影响。
随着生活水平提高人们对食物品质的要求也越来越高，精细加工的食品愈发受到欢迎。
但是部分食物材料在经过细致加工之后，营养成分就会大量减少。
例如精加工后的大米比普通的大米多损失16%的蛋白质，6%的脂肪，75%的B族维生素，86%的维生素E，67%的叶酸，而钙、铁等矿物元素几乎全部损失。
除此之外，小麦等粮食的精深加工也是同样的情况。
（二）清洗对食物营养成分的影响。
很多一部分人认为食物原料在烹饪前必须经过多次清洗和整理才能保证卫生，其实并不完全是这样。
择菜时，并不能一味的只要菜心，而舍弃菜叶。
例如：芹菜等许多蔬菜的外皮和叶子中所包含的营养成分大多高于菜心。
除此之外，蔬菜应该做到先洗后切，以新鲜的蔬菜为例，先洗后切只损失1%的维生素C，而蔬菜切完之后再洗的时间如果超过10分钟，维C的损失则达到16%～18.5%，而且浸泡的时间越长，维生素损失的比例就越多。
淘米亦是如此，淘的次数越多，营养成分损失的也就越大。
（三）食材储藏方式对食物营养成分的影响。
许多人喜欢采购充足的食材在家中或饭店备用，但是这种方法存在一定的弊端，因为随着食物储藏的时间增长，受光照和空气的影响也随之增大，因而造成抗氧化维生素的大量减少。
例如：菠菜，其在刚刚采摘后，在20℃的温度条件下储存4天后叶酸比例下降50%，如果放在4℃的冰箱冷藏，8天后其中的叶酸也会下降50%。
二、常用的烹调方法对食物营养成分的影响
（一）煮。
水煮通常会使水溶性维生素和钙、磷等无机盐溶解于水中，如果不连汤汁一起食用，营养成分就会丢失很多。
如，持续20分钟的水煮蔬菜，就有30%的维生素C被破坏掉，还有30%溶解于汤中，而耐热性不强的维生素B，也会遭到严重破坏，如果再加点碱，那么全部的维生素C和B都将被破坏掉。
（二）卤。
无机盐和水溶性维生素部分会溶解于卤汁中，一部分脂肪也会减少使食物更加容易消化，代表菜品有“卤牛肉”“卤鸡爪”等等。
（三）炒。
急火快炒，会比较多的维生素C，但是其他营养成分都保持得比较完好。
另外干炒黄豆会使部分脂肪、蛋白质、维生素及碳水化合物及遭到破坏，代表菜品有名菜“鱼香肉丝”、名菜“过油肉”、等。
（四）熘。
熘与炒时间及火候都差不多，但是溜通常要勾芡及加醋，这样维生素就得到了一定的保护，因而维生素损失的会比较少些，代表菜有“熘腰花”、“熘鸡片”等。
（五）炸。
由于油温很高，所以所有的营养成分都会遭到不同程度上的破坏。
例如蛋白质会因为炸焦变质而减少其营养价值，脂肪也会因油炸受到损坏而失去原有功效，甚至影响维生素A为体所吸收。
在因此在挂糊上浆后再进行炸制，就可以避免上述营养成分的大量损失，代表菜品有“软炸虾仁”、“干炸里脊”等。
（六）烧烤。
烤制的食物，如新疆羊肉串等，因其可口的滋味和诱人的香味而受到大众的喜爱，但是食物在经过烤制后其中的维生素会被大量的破坏，蛋白质、脂肪等也会受到损失。
另外肉类在烤制的过程中会产生一些会导致基因突变的物质，可能诱发某些癌症，还会生成致癌作用较强的苯并芘。
其它的烹调方法与上述方法大致相同，食物中营养成分的流失、菜品的营养价值也趋于相同，因此不再一一赘述。
三、烹饪过程中食物营养成分的保护方法
（一）食材加工过程中营养的保护
1.精细挑选和合理储存食物材料。
在烹饪的之前要根据实际情况挑选绿色无公害、新鲜卫生的食材，这样既有利于人体营养的均衡，又有利人体对营养物质的消化吸收。
此外，食材数量的选择要适当，食材要尽可能做到用量适宜，现做现吃。
尤其是水果蔬菜不宜一次性采购大量用来长时间储藏；肉类也不应长时间地冷藏，会降低其营养价值和食用口感。
2.选择合理的清洗方法。
烹饪前清洗食材能够有效地去除食材中的泥沙、寄生虫和微生物等杂质，但是一定要选择合理的清洗方法。
即：先切后洗，避免过多清洗及长时间浸泡食材。
例如，淘米是不可以搓洗和频繁清洗；蔬菜则应该在改刀之前进行清洗，从而减少维生素和无机盐的流失；新鲜的原材料不可用沸水烫洗，防止B1等维生素破坏。
3.合理地切配食物原材料。
清洗后的食材切配，应尽量避免把食物切得过碎过细，块大的材料可以降低食材中的氧化程度。
如果将原料切得过细，食材中的氧化酶与水及空气的接触面积就会增加，从而使易氧化维生素的损失增多。
例如，小白菜在切段炒制后维生素C
的损失率为31%，而切成丝炒制后的损失率则达到51%。
另外，切配中还要避免营养成分的损失。
例如：鱼类的加工需要刮净鱼鳞，但是新鲜的白鳞鱼却可不必刮去鱼鳞，白鳞鱼的鳞片中的脂肪可增加食物
的鲜味，并且其鳞片柔软可食。
因而要保留食材营养成分，必须要掌握科学合理的切配方法。
4.加工食材时还有许多细节应注意。
制作主食时应尽量选用标准面、标准米，淘米的次数要适当，不要搓揉更不要大量用水冲洗，淘米不宜用温热水，煮饭时最好不要丢弃米汤，蒸包子、馒头等面制食品应尽量少碱的加入以避免破坏其所含的维生素。
为了保障菜的营养成分，最好做到随切随炒，至于肉类如果不脏最好不进行洗，需要清洗时应该先洗后切，清洗时不要洗的过分，更不要在切后再洗，这样做可以避免无机盐、蛋白质、有机物、脂肪以及部分维生素溶解于水中而造成损失，否则将会影响菜品的营养价值和食材鲜味，还会因为大量的酶的溢出致使肉的质地变的松软，丧失原有风味。
（二）选择合理的烹调方法，尽最大可能保存食物中的营养成分
1. 掌握恰当的焯水火候。
焯水不但能使蔬菜的味道鲜美、色彩鲜艳，还有助于肉类的去味、排污，并且可以有效地调整菜品的烹调时间。
食物在焯水处理时一定要掌控好时间和火候，这样可以有效地降低营养成分的损失。
焯水后的食材切忌去汁，不然会导致水溶性的维生素大量的流失。
例如：蔬菜中某些氧化酶在50℃-60℃的时侯会促使维生素C被破坏，在80℃时影响则迅速降低。
2.选择合理的食物调味方式。
根据烹饪菜品的基本要求以及食材的基本特点来进行合理的调味。
例如：在沸水烫制蔬菜的过程中加碱会破坏菜中的维生素B和C，炒菜过程中过早加盐会加速营养成分的
氧化和流失。
另外，为了增加菜的口味适当地加入食醋，还可以有效减少维生素的损失，并促进钙等无机盐的溶解，有助于人体吸收。
3.选择合适的烹调法。
为了减少食料中营养成分的损失，应尽量选择科学的烹饪方法，例如蒸、煮、熘、炒、爆等。
这些烹饪方法的加热时间短，可以迅速破坏食材中生物酶的活性，大大降低食材中营养成分的损失。
例如：猪肉切丝，用旺火急炒，维生素B1、B2的损失分别为13%、21%；切成块用文火炖，维生素B1、B2的损失率则分别为65%、41%。
对粮食、肉类最好用蒸、烤的方式，其次是煮，再次才是油炸。
蒸时最好选用盒子蒸，这样不易使汤汁流失掉；烤制时，一是要控制油的温度，因为米面中的赖氨酸和碳水化合物发生反应会产生糖色的物质，如果温度过于高，不仅会降低其美观性还致使赖氨酸失去原有作用，大大降低烘烤制品的蛋白质营养价值；油炸温度不宜过高，否则维生素将会大量地流失。
蔬菜则最好用旺火快炒，其次是凉拌，再次才是焯、煮。
用旺火快炒可使维生素C保存到60%～80%，其原因是：一是可以缩短烹饪时间，减少在炒菜时对维生素C 的破坏；二是可利用油的高温在短时间将食材中的氧化分解酶的活性破坏，减少酶对维生素C的破坏分解，另外，旺火快炒还可减少原料中水分的外溢，既可保持蔬菜色泽、鲜脆，又可防止部分无机盐和维生素和的流失。
4.对食材进行合理的保护。
烹饪菜肴可以采用上浆、挂糊、勾芡等这些最常见也最有效的手段。
这些方式可以在食材表面形成一层保护壳，有效地保持食材的水分和防止营养成分的溢出，避免营养成
分过快氧化，保护维生素和蛋白质原料免高温分解破坏，从而防止菜品中营养成分的流失。
食材中营养成分的保护一直以来都是烹饪过程中的重要课题。
虽然烹饪过程中营养的流失并不能完全避免，但只要在充分了解和掌握食材特性的基础上，选用正确、合理的烹饪方法，就能最大程度地保留食物中的营养物质，保证菜品的营养价值。
合理、科学的烹饪方法，有助于将菜品的口味与营养真正地统一起来，确保烹饪菜品的科学化、健康化。