香菇的烘干加工技术
香菇系列产品的加工方法_0
香菇系列产品的加工方法(一)干香菇1．原料选择：选用实体己长成，菌盖边缘稍内卷，菇伞八成开的新采摘的香菇。
2．清洗：清除杂物和有病虫害、霉烂的菇。
3．烘干：将鲜菇摆放在烘盘里，送进烘房、烘房温度升到40℃～45℃，维持2个钟头以内，要注意通风排湿。
当香菇烘到五成干时，再升温于60℃～70℃，继续干燥，适当翻动。
当香菇含水量降至12％左右时，干燥结束。
注意烘干期间不能使温度过高或过低，否则会影响香菇质量。
(二)香菇柄丝1．原料：干香菇柄，植物油，糖，料酒，盐。
2．浸泡：将干香菇柄加2倍水浸泡1夜，然后打碎成丝状，过滤。
3．加调味品：在菇丝中加入适量植物油、食盐、料酒、糖等调味品，用文火焙干即成。
成品香味浓郁，可作小食品。
(三)速溶香菇冲剂1．原料：香菇，精制食盐，糊精，水。
2．制作过程：将香菇用清水冲洗，烘干，入粉碎机粉碎成绿豆大小的菇粒。
另将糊精放进水中，糊精和水的比例为1：，加热到70℃～80℃，使糊精全部溶解。
当溶解温度下降到40℃时，加入已粉碎的干菇粉粒，干菇粉粒与原糊精的比例为1:，浸制6～12小时。
将浸制后的溶液压榨过滤，然后将滤液在50℃～60℃下进行喷雾干燥。
用谷氨酸钠95％，5′～肌苷酸％，5′～乌苷酸％，在干态下混合，制成复合鲜味剂。
将过滤后干燥所得的香菇粉剂与精盐、复合鲜味剂以100：15：4的比例，在干态下混合。
成品要及时密封包装。
(四)香菇茶1．原料：等外香菇，糊精。
2．制作过程：将等外香菇或残碎香菇，加工成1～2毫米的颗粒。
将糊精调成稀糊状，放进香菇颗粒，充分搅拌均匀。
然后放在瓷盘内烤熟，再上磨磨碎，过筛，得到细粉末，酌量加入调味料，最后得到黄褐色粉末状成品。
饮用时用开水冲泡4～5分钟即可。
(五)香菇汤料1．原料：香菇粉10克，食盐350克，白糖100克，味精80克，白胡椒粉1克。
2．制作过程：将香菇和食盐、白糖、味精、白胡椒粉磨成细粉，混合均匀，分装进塑料袋或防潮纸包内。
香菇加工干燥的方法
香菇加工干燥的方法
香菇加工干燥的方法一般有日晒干燥和烘烤干燥两种。
一、日晒干燥。
香菇干燥以日晒最方便易行，且晒干的菇维生素Ｄ的含量较高。
方法是：将采收的香菇及时摊放在向阳的晒谷场或水泥地面上。
晒时先将菇盖向上，菇柄朝下，一个个摆开，晒至半干后，菇柄向上，菇盖朝下，直至九成干以上为宜。
如遇雨天，再补用火力烘干。
二、烘烤干燥。
香菇采下后应装在小型筐子内，不要装得太多，以免挤压，并应在当天进行烘烤。
一般做法是：将收获的香菇摊放在烤筛上送入烘房。
开始时温度不要超过40℃，以后每隔3～4小时升温5℃，最高不超过65℃。
烘房应有排气设施，边烤边排气，否则香菇的菌褶会变黑而影响质量。
至八成干后，取出摊晾数小时，再复烤３～４小时，直到含水量达13％以下。
这样烘烤出来的香菇就会干燥、色泽好、香味浓。
干制后的香菇应及时进行分级处理，分级后迅速密封包装，置干燥、阴凉处贮藏。
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干香菇制作方法是什么
干香菇制作方法是什么香菇含有的脂肪和热量是非常非常少的，所以想要减肥的人士可以吃些香菇，能吃饱不说还有营养，让您没有后顾之忧，香菇对于女性朋友来说，是非常好的，可以淡斑防皱，让皮肤更加柔软，还能防止皲裂，让您的容颜永驻。
香菇加工成干菇之后可以更加容易储存运输，现在就来介绍一下干菇制作方法。
1.进行原料处理。
将鲜菇剪柄。
剪柄长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面来确定，并可分为去糠、剪半脚、剪平脚三个等级。
一般而言，菇面小、菇肉薄、菇脚长的香菇，以去糠为宜(保持全脚);菇面大而圆、菇肉薄、菇质松软的菇，可取其半脚(即剪去菇脚的一半)，取值范围为1～1.5厘米左右;菇面大而圆，菇肉厚而坚硬的，以取平脚为宜，即剪去脚，剩下0.5厘米左右。
根据菇面大小、菇肉厚薄，菇面圆度、菇质好坏，分长短剪留菇脚，对成品菇干的价格和菇干的所得率影响很大。
2.烤制方法：关键是掌握好烤制过程的温度。
香菇按不同长度进行剪柄后，排放于烘筛上，将烘筛推入烘干机烘箱内，紧闭箱门开始点火起烘。
脱水初期温度不能低于30℃，最好是32℃起烘;在40℃～50℃的范围内烘6小时;停火1小时后，再在45℃～50℃热风温度条件下，脱水6小时;停火2小时，进行检菇。
最后在50℃～60℃下脱水直到烘干为止。
在烘制时不宜升温太快，每小时升温不能超过3℃～5℃。
骤然升温会引起菇体急剧收缩，造成菇盖向外倒卷并变黑，严重影响菇干品质。
在烘制过程中，检菇也是不可忽视的环节。
因为菇肉厚薄不一，其含水量差别很大，对烤制时间要求自然不一。
所以在第二次停火后，就必须逐筛进行检查，发现已烘干的应先捡起放入塑料袋内，未干的推入箱内继续再烘。
这样可防止部分香菇因烤制过度而变焦，影响干菇的品质。
3.干菇的贮藏：香菇烘干后，如果不妥善贮藏，很容易反潮。
特别是在雨季气温高、湿度大时更易引起霉变及虫蛀。
所以香菇烤干后，要迅速分等级装入塑料袋中。
为了防止潮气侵入，可在塑料袋中放入一小包无机氯化钠，以免菇体内的糖分渗出而变色，同时防止麦蛾等产卵和孵化。
香菇干燥生产工艺
香菇干燥生产工艺
1. 采摘与选择：选择新鲜、完整、无病害的香菇进行采摘。
2. 预处理：将采摘的香菇进行清洗，去除杂质和污垢。
3. 切片或整个干燥：根据需要，将香菇切成薄片或整个进行干燥。
切片可以加快干燥速度。
4. 干燥设备：使用适当的干燥设备，如烘箱、烘干机或太阳能干燥器。
确保设备具有良好的通风和温度控制功能。
5. 温度控制：设置适当的干燥温度，一般在 40-60℃之间。
过高的温度可能会影响香菇的质量。
6. 干燥时间：根据香菇的大小和厚度，干燥时间可能会有所不同。
通常需要几个小时到一整天的时间来完成干燥过程。
7. 翻动与均匀干燥：在干燥过程中，定期翻动香菇，以确保均匀干燥，防止局部过度干燥或潮湿。
8. 质量检查：定期检查香菇的干燥程度。
干燥的香菇应该质地坚硬，没有明显的水分。
9. 包装与储存：将干燥的香菇放入密封容器或包装中，以防止潮气和虫害。
选择干燥、阴凉、通风良好的地方进行储存。
需要注意的是，不同品种的香菇可能需要略有不同的干燥条件。
在进行香菇干燥生产之前，建议进行小规模试验，以确定最佳的干燥工艺参数。
此外，确保遵守相关的食品安全和卫生标准，以生产出高质量的香菇产品。
加工技术-必看!香菇采收及干燥技术
加工技术-必看！香菇采收及干燥技术一、采收技术冬季气温低，香菇生长缓慢，采下的菇肉肥厚，香气浓、质量好。
春、秋季高温下生长的菇个大肉薄，菇柄大，产量高，但质量不如冬菇。
采摘标准：以七、八分熟为度，此时，菇伞尚未完全张开，菌盖边缘还在向内卷成“铜锣边”。
采摘过早，产量过低，过迟则质量不佳。
此外，采菇最好在晴天进行，因为晴天采的菇水分少，颜色好。
雨天采的菇含水量高，难以干燥，且烘烤颜色易变黑。
室内代用料栽培时，采摘时最好是采大留小，及时加工。
采菇时，用拇指和食指捏住菇柄基部左右旋转，轻轻扭下，不要碰伤周围小菇，不要把菇脚残留在出菇外，以防腐烂后感染虫病，影响以后出菇。
香菇采摘完后，力争当天干燥或送售，以免发黑变质和腐烂。
二、干燥技术香菇干燥方法很多，应根据各地条件而定。
山区宜采用火力烘烤法，城郊地区可用电热脱水干燥法。
一般中小型生产者，宜采用日晒和烘烤相结合的方法。
1、日硒干燥。
此法最简便易行，且晒干的菇维生素D含量高。
晒干的时间越短，色泽质量越好。
但日晒干燥受自然天气的限制，只能在晴天进行。
日晒时，把采回的香菇及时摊放在向阳的晒谷场或水泥地面上。
先将菇盖向上，菇柄向下，一个个摆开，晒至半干后，菇柄朝上，菇盖朝下，直至九成干。
如遇阴雨天，应改用火力烘干。
2、烘烤干燥。
①先将香菇按大、中、小三类分开，分别装入烘盘，放菇时，菇盖朝上，菇柄朝下，依次排列。
烘烤时，大的放最上层，小的在下层。
②烧火时，火力要先低后高，不可过猛。
开始烧到30℃，以后每隔3-4小时，升温5℃。
最后维持在60℃，最高不能超过65℃，以后把菇烤熟烤焦。
但火力也不能低于55℃，以免烘烤时间过长，导致香菇变黑。
③香菇烤成八成干时，便移出烤房，放在干燥处，每烤一次需12-18小时。
④烘烤灶用柴火、煤火、木炭火均可，但烤房内一定要无烟、无火苗，最好能有散热铁板的装置，并有排气设备，防止香菇烤熟、烤黑，确保质量。
电热脱水干燥可参照此法进行。
加工技术-香菇的脱水加工
加工技术-香菇的脱水加工
在香菇生产中，脱水加工是一个重要环节，香菇烘干的好坏，决定了香菇的最后质量。
鲜香菇的含水率一般为90%左右，通过加热、换气后含水率降至13%左右。
干香菇的质量要求是茹肉丰厚，盖色正常，圆形整齐，卷也好，菌褶乳白，香味深厚，欲达到这些标准，在脱水烧干过程中要特别注意做到以下两点：
一、正确选择干燥温度
香菇干燥温度通常采用30-60℃。
如果长时间温度太低，吸热反应慢，软化时间长，菇的色泽就不好，呈暗色；如果温度太高，由于表面蒸发和内部扩散平衡被破坏，则也会影响香菇质量，所以必须控制好加热温度。
香菇干燥，关键使烘室的温度达到规定要求。
因此脱水脱水必须提供足够的热量，若脱水机供热不足，就会使许多本来卷边较好的香菇进入烘房后反而又开始生长，所致开伞，降低香菇质量。
二、烘干过程注意排湿
在烘干过程中，菇体受热后开始将水分排出体外，蒸发与脱水同时进行，这样周围空气就变潮湿了，如果不及时排湿，将会发生煮菇现象，使菇变成黑色，质量明显降低。
因此，在整个过程中，排湿是一个重要环节，按香菇含水率90%计算，平均排水为6%，由于后期含水率逐渐减少，蒸发较慢，所以开始阶段应加快排湿，根据有关介绍，以初期15%、中期10%、后期8%的排湿程度，可以得到较好的效果，取得较好的质量。
香菇干燥方法有哪些
香菇干燥方法有哪些香菇烘干技术非常重要，它对香菇形状、色泽、香味起关键作用。
下面Sara小编给大家分享了香菇干燥方法的相关内容，一起来了解一下吧!香菇干燥方法1、晒干法香菇采收前2天停止向菇体喷水，并选择晴朗天气，当花菇、厚菇5-7成熟(菌膜部分破裂)，或冬菇、薄菇7-8成熟(菌膜已破、菌盖沿未完全展开，有少许内卷、菌褶已全部伸长，并由白色转为黄褐色或深褐色)时采收。
用手捏住菇柄基部，轻力旋起菇体。
采收后的鲜菇，按大小厚薄分级，以柄朝下摊放在晒筛上(筛上可衬垫遮阳网，以吸收更多热量)。
晒筛与地面倾斜成30°夹角，斜面朝太阳，接受阳光直射，并随太阳移动调节晒筛朝向，3-5个晴天即可晒干鲜菇。
晒干时间越短，干菇质量越好。
此时香菇含水量约为20%，尚高于干菇13%以下的标准含水量，而且香菇的香味必须经过50℃以上温度的烘烤才会产生。
因此，先将鲜菇晒至半干，再以热风强制脱水，是香菇干制作业中较为经济有效的方法。
目前香菇的干燥少数地区仍采用太阳晒和线穿晾晒，这两种方法虽然操作简单，成本低，但质量差。
太阳晒，菌盖容易反跷，无光泽，无香味，又受天气的限制;穿线法是把香菇一个个用线穿起来，挂在屋檐下晾晒，造成菇面发黑，无香菇味，菇柄穿线的洞也影响到品质。
2、火烤法火烤法烤出的香菇，味美，色美，但必须掌握好火候。
目前多采用土坯或干打垒结构的简易烤房，面积大小视栽培量而定，房顶设有通气孔，房内设有多层的烤架，每层距离以烤筛容易取出为宜，下边设火道，主火道宽约0.3米左右，长度视烤房长度而定，火道上用镀锌铁皮覆盖，四周用泥糊严;支火道直接通墙壁(夹层墙)，烤架最底一层离铁皮0.5米左右，有条件最好用三角铁作烤架或烤筛的架子，有的地方可用热风鼓风干燥机。
无论烤干或晒干都要达到香味浓，菌折呈淡黄色，不断裂，含水量达到13%以下。
3、远红外烘干为解决香菇用火烘烤香气易散失，火力不宜控制的矛盾，福建省寿宁县吸收了外地远红外烘干工艺的经验，制作了一个长×宽×高为8.2×2×2米的隧道式烘干炉，它采用普通角钢作支架，砖夹墙里填煤渣保温，炉腔内衬薄铝板，内体安装25块3～9微米波长的碳化硅辐射板，隔墙上下各开五个通风洞，墙外安装电动机，抽排炉内蒸汽，风管上有调节阀可控制风量。
香菇烘干技术
乡村科技2015.10一、烘干炉的分类1.燃油烘干炉。
燃油烘干炉造价较高，以柴油作为燃料，由电脑系统控制，安装有精准的温度、湿度控制系统，只需将鲜香菇放入烘干炉内，打开开关，设定好相关数据，就能全自动烘干香菇。
用燃油烘干炉虽然烘烤成本较高，但每次烘制的香菇数量多，且烘干时间短，一般多为大型企业大批量烘干时使用。
2.烧柴烘干炉。
烧柴烘干炉造价低廉，以废弃的柴木、竹节等作为燃料，烘烤成本较低。
菇农只要掌握好烘烤火候，就能烘烤出优质干香菇。
因此，烧柴烘干炉被大多数菇农选用。
3.燃煤烘干炉。
燃煤烘干炉以煤炭作为燃料，结构和烧柴烘干炉差不多。
但因烘烤过程中，导热管道组经常会泄漏燃煤产生的二氧化硫，造成香菇中二氧化硫超标，所以目前燃煤烘干炉已基本被淘汰了。
其实不管使用哪种烘干炉，其工作原理和结构基本都是一样的。
本文以烘烤成本较低的烧柴烘干炉为例，向大家介绍香菇烘干技术。
二、烘干炉的结构和工作原理1.烘干炉的结构。
①加热系统。
加热系统由炉灶、导热管道组和烟囱组成。
炉灶在烘干炉中间的最下部。
导热管道组在炉灶的上面，由4根铁管做成的烟道组成，分2组左右平行排列在炉灶的上面。
烟道管直径15~20厘米，管壁厚度为0.5厘米，也可根据实际情况适当调整。
下排2根烟道的里端和炉灶的里端相连，外端有2根直径相同的金属管道，并呈90°连接上面2根金属管道的外端，4根水平金属管道在炉壁的外面，且其上都有一个可以打开的端口（平时可用一段粗细合适的毛竹或其他圆柱体堵住），以便清理管道内的灰尘和观察炉火在管道内的情况。
上面2根金属管的里端和烟囱连接，烟囱直立在烤炉内壁的最里面，一直通到室外屋顶上。
②热风循环系统。
热风循环系统由排风扇、加热系统、进风口、烘干箱和排潮口组成。
排风扇位于加热系统管道组的上方，进风口位于炉灶的两侧、烘干箱的最下部，每侧各有2个20厘米×40厘米的方孔通向烘干箱。
烘干箱位于烘干炉的两侧，内部两壁各有一排排凹槽，用于放置烘干筛。
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香菇的烘干加工技术
香菇的烘干加工：
香菇是世界著名食用菌之一，也是我国传统的出口商品。
它不仅香郁诱人，营养丰富，而且有降低血压、抗癌、预防肝病等功能。
主产于福建、浙江、安徽等南方诸省，北方地区是近几年才发展起来的。
由于椴木资源不足，近年来，香菇栽培已逐渐转向木屑代料栽培，从产量和经济效益看，却是香菇生产行之有效的新途径。
香菇群生或丛生。
菌盖圆形，盖缘初内卷，后展平，中央稍突，直径3～6厘米，表面有茶褐或黑褐色鳞片，有时有菊花状裂纹，菌柄中生或偏生，圆柱形或稍扁，内实。
采收当香菇的菌伞尚未完全伸开，菌盖边缘稍内卷，菌折全部伸开时即为采收最适期。
制作方法
一、晒干与火烤法：目前香菇的干燥多用火烤法，少数地区仍采用太阳晒和线穿晾晒，这两种方法虽然操作简单，成本低，但质量差。
太阳晒，菌盖容易反跷，无光泽，无香味，又受天气的限制；穿线法是把香菇一个个用线穿起来，挂在屋檐下晾晒，造成菇面发黑，无香菇味，菇柄穿线的洞也影响到品质。
火烤法烤出的香菇，味美，色美，但必须掌握好火候。
目前多采用土坯或干打垒结构的简易烤房，面积大小视栽培量而定，房顶设有通气孔，房内设有多层的烤架，
每层距离以烤筛容易取出为宜，下边设火道，主火道宽约0. 3米左右，长度视烤房长度而定，火道上用镀锌铁皮覆盖，四周用泥糊严；支火道直接通墙壁(夹层墙)，烤架最底一层离铁皮0.5米左右，有条件最好用三角铁作烤架或烤筛的架子，有电的地方可用热风鼓风干燥机。
无论烤干或晒干都要达到香味浓，菌折呈淡黄色，不断裂，含水量达到13%以下。
二、远红外烘干：为解决香菇用火烘烤香气易散失，火力不宜控制的矛盾，福建省寿宁县吸收了外地远红外烘干工艺的经验，制作了一个长×宽×高为8.2×2×2米的隧道式烘干炉，它采用普通角钢作支架，砖夹墙里填煤渣保温，炉腔内衬薄铝板，内体安装25块3～9微米波长的碳化硅辐射板，隔墙上下各开五个通风洞，墙外安装电动机，抽排炉内蒸汽，风管上有调节阀可控制风量。
炉壁上有二个玻璃观察孔，用以观察炉内温度和干燥情况。
烘烤时，将鲜菇菌盖朝下平放在竹帘上，送入炉内料架上，每炉可烘鲜菇250公斤，首先将温度调节到65℃，接通电源，待温度上升后打开吸风机吸出水蒸气，经4小时含水量降到30～40%时，可关掉风机，再经2小时切断电源利用烘炉内余热促使香菇干燥，一般每炉烘烤时间为8～10小时，待菇体达到淡黄色，菌柄或菌盖交界处不潮湿，含水量为13%左右即达到收购指标。
平菇其它制品
1.干平菇和平菇粉；将鲜菇尽快的晒干或烘干，烘时最初温度宜在40～50℃，保持2小时左右，再升温到60～70℃烘干成干平菇，未开伞的菇体干制后不易泡开，在加工前应从菌盖正中切开两半。
将干制菇体再碾成粉末，经重复过筛，越细越好，即成平菇粉，可作为调味品。
2.酱油平菇：选用4～5公斤鲜平菇，洗净后捣烂，用50公斤黄豆酱或蚕豆酱与平菇充分搅拌，装罐后在上面加3～5%的香油，以增加香味和防腐，封口后用压力蒸汽消毒灭菌30分钟，或用蒸笼蒸2小时即成。