油脂质量评价
食用植物油脂品质检验实验报告
生物学实验教学中心目录引言 (1)1、材料和方法 (2)1.1、实验仪器 (2)1.2、试剂及溶液 (2)1.3、实验方法步骤 (5)2、理化分析 (9)2.1、食用油中BHT、BHA的分离鉴定 (9)2.2、酸价测定 (10)2.3、碘价测定（韦氏法） (10)2.4、过氧化值的测定 (11)2.5、羰基价测定 (11)3、油中非食用油的鉴别 (11)4、结果与分析 (13)5、讨论与思考 (16)参考文献 (16)食用植物油脂品质检验摘要：食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价、碘价、过氧化值、羰基价等理化特性来判断。
分离鉴定食用油中的BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚），及测量油脂酸价、碘价、过氧化值、羰基价，来进行对食用植物油脂品质检验. BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚）用薄层色谱法定性，根据其在薄层板上显色的最低检出量与标准品最低检出量比较而概略定量，对高脂肪食品中的BHT、BHA 能定性检出。
酸价（酸值）酸价是评定油脂品质好坏和储存方法是否得当的一个指标。
同一种植物油酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好，酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。
测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。
过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的一种指标，用来衡量油脂的酸败程度，过氧化值超标，油的味道会不好，甚至产生异味，对人体不利影响。
检测油脂中是否存在过氧化值，常用滴定法。
用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣度的程度，具有较好的灵敏度和准确性。
我国已把羰基价列为油脂的一项食品卫生检测项目，常用比色法测定总羰基价。
油中非食用油的鉴别，利用薄层层析、皂化反应及简单的呈色反应进行常见食用植物油掺伪鉴别。
关键词：BHT BHA 酸价碘价过氧化值滴定法羰基价比色法薄层层析皂化反应呈色反应食用植物油脂品质检验引言食用植物油是人民群众的生活必需品，食用油也是指可食用的动物或者植物来源的油脂，常温下为液态。
油脂质量评价范文
油脂质量评价范文首先，外观是油脂质量评价的重要指标之一、外观应为清亮、透明或呈乳白色，无悬浮物或沉淀物。
形状应为流动的液体或半固体。
外观的好坏直接反映了油脂的纯净程度和质量。
如果有悬浮物或沉淀物存在，可能是由于油脂不洁净或已经变质。
此外，外观还应包括油脂的颜色，颜色应为淡黄色或无色，有时可能会因为油脂的种类不同而呈现深黄色或绿色。
颜色过深或过于鲜艳可能是由于加入了人工色素或其他添加剂。
其次，气味是油脂质量评价的另一个重要指标。
油脂应具有清香的气味，无异味或臭味。
气味的好坏反映了油脂的新鲜程度和熟度。
如果油脂有异味或臭味，可能是因为已经变质或受到了其他污染物的污染。
香味的好坏也与油脂的营养价值有密切关系，高品质的油脂通常会具有浓郁的香味。
第三，口感是油脂质量评价的重要指标之一、口感应为清爽、润滑或柔软，不应过于厚重或粘腻。
口感的好坏与油脂的质地和纯度有关。
高品质的油脂通常会在口腔内产生细腻的触感，不会在口腔内产生粘腻感或异物感。
此外，口感还与油脂的溶解能力有关，溶解能力好的油脂可以更好地滋润食物，提高口感。
第四，成分是评价油脂质量的关键指标之一、油脂的成分包括脂肪酸、维生素、矿物质等。
脂肪酸是油脂的重要成分，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
其中，不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸对人体健康有益，而饱和脂肪酸则应摄入较少。
维生素和矿物质可以提供给人体必需的营养物质，不同的油脂种类可能含有不同种类和数量的维生素和矿物质。
最后，油脂的营养价值是评价其质量的重要因素。
油脂作为人体所需的重要营养素之一，参与了许多生物化学反应。
油脂的营养价值包括热量、蛋白质、碳水化合物、脂质等。
高品质的油脂应具有适宜的热量含量，同时还应提供适量的必需脂肪酸和其他营养成分。
综上所述，油脂质量评价涉及到外观、气味、口感、成分和营养价值等方面。
通过对油脂质量的综合评价，可以判断油脂的纯净程度、新鲜程度和营养价值等，从而选择高品质的油脂，保障人体的健康。
油脂的质量检测方案分析
油脂的质量检测方案分析油脂的质量检测一、饲料油脂质量评价的难点及目前面临的问题:(1) 如何检测油的过度氧化?传统的衡量指标-过氧化值已证实不再能用，因为它反映的是油脂最初阶段的氧化程度，当氧化到一定程度，特别是过度氧化后此值反而下降。
过度氧化的油脂用TBA值来衡量被氧化的程度。
(2) 酸价也因搀假者加碱而失去了原来的衡量油脂水解程度的意义。
(3) 油脂加碱后由于皂化而造成的利用率下降，用什么指标来衡量?含皂量?皂化率?理论皂化值应怎样估测(因为饲料用油脂，尤其是猪油是混合油，无文献皂化值可参考)?(4)油脂掺假：矿物油、生物柴油、石蜡、 (潲水油?)和其他杂质(粕、油渣、沙土)。
二、氧化反应：脂质过氧化反应(自由基反应)(1)引发：RH + O2→R·+·OOHROOH ，RO·, ROO·, ·OH(2)延伸：R·+ O2 →ROO·RH + ROO·ROOH + R·(3)终止：R· + R·→R-RR·+ROO·ROORROO·+ ROO·ROOR + O2三、油脂被氧化的指标过氧化值：TBA值：≤5PPM羰基价：四、酸价(Acidvalue, A.V.)的含义酸价为油品劣败常用的指标，是表示油品本身酸败的程度。
油品中酸价越高，油品的品质也随之下降。
酸价高说明油脂精炼程度较低，或由于某种因素如温度较高、含水量过多、含有某些金属离子或长期存放与空气接触氧化，导致油脂劣变。
酸价高的油脂不宜储存，也不宜食用。
酸价：反应的是油脂水解的程度油脂皂化后造成的利用率下降被皂化的油脂不能被动物利用衡量指标：皂化率要求：皂化率≥98%五、油脂掺假矿物油、生物柴油、石蜡油、过度被养化的潲水油和其他杂质(粕、油渣、沙土)生物柴油按油脂方法检测不出。
加水并用乳化剂乳化。
油脂品质测定实验报告
油脂品质测定实验报告实验报告：油脂品质测定实验目的：1.了解和掌握油脂品质测定的基本原理和方法；2.学习使用仪器仪表进行油脂品质的测定；3.分析并评价不同油脂的品质差异。
实验仪器和试剂：1.油脂样品；2.溶剂：氯仿、正己烷；3.酸碱试剂：NaOH、H2SO4、酚酞指示剂；4.设备：分离漏斗、火焰燃烧器、滴定管、加热器、恒温槽。
实验原理和步骤：1.酸值测定：将1g油脂样品放入250ml分离漏斗中，加入50ml氯仿和2-3滴酚酞指示剂。
用0.1M NaOH溶液滴定至溶液颜色变成红色，记录所需NaOH 溶液体积V1。
将分离漏斗转移至水浴中，使体系温度升至60C，继续滴定至颜色变成淡粉红色，记录所需NaOH溶液体积V2。
计算酸值：酸值（mg KOH/g）= (V2 - V1) * M / m，其中M为NaOH的摩尔浓度，m为油脂样品质量。
2.过氧化值测定：将油脂样品加入燃烧器，加入氧气或空气，引燃判断过程中的爆炸声，标记所需燃烧时间t。
按照公式过氧化值（Meq/kg）= t * 1000 / m，计算过氧化值。
3.折射率测定：用恒温槽将油脂样品加热至60C，放入折射仪中测定其折射率，并记录。
4.铁螯合物值测定：将0.1g油脂样品加入200ml酸性乙酸乳铁溶液中，盖紧瓶塞，置于50C水浴中振摇2h，冷却至室温。
溶液通过滤纸滤过，滤液静止2h，取20ml滤液，用0.1mol/l NaOH和0.1mol/l Na2EDTA溶液滴定至褐红色消失。
计算铁螯合物值：铁螯合物值（mg/kg）= (V1 - V2) * C * 500 / m，其中V1为滴定的NaOH溶液体积，V2为滴定的Na2EDTA溶液体积，C为Na2EDTA 的摩尔浓度，m为样品质量。
5.泥杂质测定：取适量油脂样品放入石棉烟花管内，用火焰燃烧器加热燃烧管，观察残留物。
根据观察记录泥杂质的形态和数量。
6.水分测定：取适量油脂样品加热至100C，继续加热3h，称量质量变化Δm。
食用油常用的评价指标
食用油常用的评价指标1.引言1.1 概述食用油是日常饮食中不可或缺的重要组成部分，在烹饪、调味和烘焙中起到了至关重要的作用。
食用油的质量对我们的健康和饮食体验有着直接的影响。
因此，对于食用油的评价指标进行了广泛的研究和应用，以确保我们选择的食用油符合安全、健康和高品质的要求。
食用油常用的评价指标是通过对其理化特性、营养成分和感官特性进行定量分析和定性评价，以评估其品质和适用性。
一般而言，食用油的常用评价指标包括色泽、透明度、气味、味道、酸度、过氧化值、饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量、抗氧化能力等。
在选购食用油时，了解和了解这些评价指标是至关重要的。
色泽和透明度可以反映食用油的纯度和清澈度，气味和味道则可以判断其是否新鲜和异味是否存在。
酸度和过氧化值可以评估食用油的新鲜度和稳定性，而饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量则可以帮助我们了解其营养价值和适用性。
此外，抗氧化能力也是一个重要的评价指标，因为它可以衡量食用油的抗氧化性能和耐用性。
本文旨在介绍食用油常用的评价指标，使读者更好地理解和选择适合自己需求的食用油。
在接下来的章节中，我们将详细介绍这些评价指标的意义、应用和标准，以帮助读者从众多食用油中做出明智的选择。
1.2 文章结构本文将按照以下结构进行论述食用油常用的评价指标：1. 引言：在引言部分，我们将对本文的主题进行概述，并介绍对食用油评价指标的重要性和应用背景。
2. 正文：正文部分将分为两个子部分来论述食用油的常用评价指标。
2.1 食用油的重要性：首先，我们将介绍食用油在人类饮食中的重要性。
我们将探讨食用油在烹饪、调味、营养补充等方面的作用，并强调为什么我们需要评价食用油的质量。
2.2 食用油的常用评价指标：接着，我们将详细介绍食用油常用的评价指标。
我们将分析食用油的外观、气味、口感、营养成分、氧化程度、酸价、过氧化值等指标，并解释它们对食用油质量的影响。
3. 结论：在结论部分，我们将对全文进行总结，强调本文对食用油评价指标的意义和应用。
植物油检验项目
植物油检验项目植物油检验项目是对植物油质量进行评估和监控的重要手段。
通过检验项目的综合分析，可以判断植物油的新鲜度、品质和安全性，保障消费者的健康权益。
一、外观检验外观检验是对植物油外观特征的观察和评估。
首先要检查植物油的颜色是否正常，正常的植物油颜色应为透明或微黄色。
若出现浑浊、混浊或有悬浮物，可能表示植物油已变质或受到污染。
其次要观察植物油的气味，正常的植物油应有清淡的香气，若有刺鼻、酸臭等异味，可能表示植物油质量存在问题。
二、酸价检验酸价检验是评估植物油中游离脂肪酸含量的重要指标。
酸价越高，表示植物油中的游离脂肪酸含量越多，说明植物油质量较差或已变质。
检验过程中，可以使用酸碱滴定法来确定植物油中的酸价。
三、过氧化值检验过氧化值检验是评估植物油氧化程度的指标。
氧化会导致植物油的品质下降，产生有害物质。
通过过氧化值的检测，可以了解植物油的氧化程度。
检验过程中，可以使用碘值法或亚铁离子法来测定过氧化值。
四、含水率检验含水率检验是评估植物油中水分含量的指标。
水分过高会导致植物油变质，降低其质量。
检验过程中，常采用称量法或滴定法来测定植物油中的含水率。
五、铁含量检验铁含量检验是评估植物油中铁离子含量的指标。
植物油中铁离子的含量过高，可能表示植物油受到了污染。
检验过程中，可以使用原子吸收光谱法来测定植物油中的铁含量。
六、重金属检验重金属检验是评估植物油中重金属元素含量的指标。
重金属元素可能通过污染的土壤或生长环境进入植物油中，对人体健康造成潜在危害。
检验过程中，可以使用原子吸收光谱法或电感耦合等离子体发射光谱法来测定植物油中的重金属含量。
通过以上检验项目的综合分析，可以准确评估植物油的质量和安全性。
植物油生产商和消费者可以根据检验结果，选择合适的植物油，保障自身的健康和利益。
同时，植物油的检验项目也为植物油产业的发展提供了技术支持，推动植物油产业的健康发展。
食用油的品质评价与质量控制
食用油的品质评价与质量控制食用油作为人们日常生活中不可或缺的调料之一，品质评价及质量控制对人们的健康至关重要。
本文旨在通过对食用油品质评价标准的概述以及质量控制方法的探讨，为读者提供相关知识和实用指导。
一、品质评价标准食用油的品质评价标准是检验其是否符合国家和行业标准的依据，常用的评价指标主要包括感官评价、理化指标和微生物指标。
1. 感官评价感官评价是通过人的主观感受来评判食用油的质量，主要包括气味、色泽、口感等方面的评价。
例如，优质的食用油应该具有清香、金黄色、口感醇厚等特点。
2. 理化指标理化指标是通过科学方法对食用油进行测试，从而客观评价其品质。
常见的理化指标包括酸价、过氧化值、含水量、色泽等。
酸价是评判食用油酸度指标的重要参数，过氧化值能够反映食用油的氧化程度。
3. 微生物指标微生物指标是评价食用油卫生安全性的重要指标之一。
主要包括大肠菌群、霉菌、酵母菌等指标。
食用油应该符合国家相关标准对微生物指标的限定。
以上是食用油品质评价的一些常见标准和指标，针对不同类型的食用油，标准和指标会有所不同，需要根据具体情况进行评价。
二、质量控制方法为了确保食用油的质量，严格的质量控制是必不可少的。
以下是几种常用的质量控制方法：1. 原料控制食用油的质量受原料的影响很大，因此在质量控制过程中，对原料的选择和采购十分重要。
应选择新鲜、无污染的油脂作为生产原料，并严格遵守国家相关规定。
2. 生产工艺控制食用油的生产工艺对最终产品的质量具有重要影响。
生产过程中应建立标准化作业流程，并使用先进的生产设备，确保生产过程中的各项指标符合标准要求。
3. 检测和分析控制对于食用油的品质评价，需要通过科学的检测和分析手段来进行。
利用先进的检测设备，进行常见的理化指标、微生物指标等的检测，及时发现并解决问题。
4. 包装和储存控制良好的包装和储存条件可以延长食用油的保质期并保持其良好的品质。
包装应符合国家相关标准，选择合适的包装材料，储存条件应干燥、避光、通风等，防止油脂氧化和污染。
一些简单易测的油脂指标
一些简单易测的油脂指标
油脂是指各种植物和动物中所含的脂肪类物质，通常用于食品加工、烹饪和工业制造。
测量油脂时，以下是一些常见的简单易测的指标：
1.酸价（Acid Value）：
酸价是油脂中游离脂肪酸的含量。
它反映了油脂中游离脂肪酸的浓度，是评估油脂新鲜度和质量变化的指标。
酸价越高，油脂的新鲜度可能越低。
2.过氧化值（Peroxide Value）：
过氧化值是指油脂中过氧化物质的含量，这些物质可能是油脂氧化的产物。
过氧化值常用于评估油脂的氧化程度，高过氧化值可能表示油脂已经发生氧化，质量下降。
3.碘值（Iodine Value）：
碘值表示油脂中不饱和脂肪酸的含量，也可用于评估油脂的不饱和程度。
高碘值意味着油脂中不饱和脂肪酸的含量较高。
4.色泽（Color）：
油脂的色泽可以反映其纯度和可能的污染程度。
透明度和颜色的变化可能指示油脂质量问题。
5.凝固点（Solidification Point）：
凝固点表示油脂在低温下凝固成固体的温度。
对于食用油脂而言，凝固点可能影响其在不同环境温度下的使用和品质。
这些指标通常可通过化学分析、色谱法、光谱法等实验室技术来测量。
测量这些指标有助于评估油脂的质量、新鲜度和适用性。
对于食用油或工业用途的油脂，这些指标的监测和控制对确保产品质量至关重要。
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5.4 油脂的质量评价与油脂加工化学5.4.1 油脂的质量评价（Quality Evaluation of Fat and Oil）○油脂的质量评价指标，多数表示油脂的氧化程度。
实际的油脂品质分析中，常用某种“特征值”表示油脂的品质。
这些值可以直接反映出油脂的组成、氧化程度等性质等。
“特征值”主要有皂化值、碘值、酸价、过氧化值等。
根据油品贮放中“值”的变化与否，又有恒值和变值之分，恒值主要显示油脂的组成，如皂化值；变值则可显出油品性质的变化，如过氧化值、酸价。
5.4.1.1 油脂氧化程度的评价＊ 5.4.1.1.1 过氧化值（POV，peroxidation value）与Schaal实验○POV值指1kg油脂所含氢过氧化物ROOH的毫摩尔数（mmol O2/kg）。
——POV测定原理（碘量法）在酸性条件下ROOH与KI作用析出I2，再用Na2S2O3滴定，计算出的毫摩尔数，即为ROOH的毫摩尔数。
CH3COOH（冰醋酸）＋KI → CH3COOK＋HIROOH＋2HI → ROH＋H2O＋I2I2＋2Na2S2O3 → 2 NaI＋2Na2S4O6相当于：ROOH＋2KI -→ ROH＋K2O＋I2其大小反映了油脂的酸败程度（变值），即新鲜度。
碘量法是国标中规定的POV测定方法。
——由于ROOH为油脂自动氧化的主要初始产物。
油脂氧化初期，POV值随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，ROOH的分解速度超过其生成速度，导致POV值下降。
所以，POV值仅适合氧化初期的测定。
○ Schaal耐热实验（史卡尔烘箱实验法）：测定某油脂在60~65℃下（烘箱中）贮存达到一定POV值或出现酸败气味所需时间与油品抗氧化稳定性的实验。
5.4.1.1.2 硫代巴比妥酸值（TBA，thiobarbituric acid）○ TBA值不饱和脂肪酸氧化的后期产物（小分子的丙二醛、烯醛、酮等），与硫代巴比妥酸试剂TBA反应，生成黄红色物质，在λ450或λ530处有最大吸收，以此鉴定评价油脂的氧化程度。
——国标规定TBA值的测定：每100g油脂中所含丙二醛的mg数即为TBA值。
—刘二P126丙二醛与TBA的反应式：丙二醛（丙二醛MDA，malondialdehyde）的有色物在530nm处有最大吸收，为红色化合物。
其它醛(烯醛等)的有色物最大吸收在450nm处，为黄色化合物。
——此法不宜评价不同体系的氧化。
因为有的食品体系中油脂氧化不一定产生丙二醛，而共存成分如蛋白质也可能与TBA反应，某些非氧化产物也可与TBA反应。
5.4.1.1.3 活性氧法（AOM，active oxygen method）○AOM是将样品保持在98℃，让空气恒速（2.33ml/s）通过样品，然后测定过氧化值POV达到一定值(植物油脂100，动物油脂20)所需的时间（h）。
可用于比较不同抗氧化剂在同一种油品中的抗氧化性能。
AOM与Schaal法都属于测定油脂（耐热）氧化稳定性的方法。
Schaal法相对简单易操作。
5.4.1.1.4 碘值（iodine value，IV）○ IV值表示100g油脂吸收碘的g数。
——原理：利用油脂中双键与碘的加成反应。
它主要反映了油脂中不饱和脂肪酸的含量和不饱和程度，当不饱和FA被氧化，IV值下降。
——由于I2与双键的直接加成速度慢，实际测定中先将I2转变为氯化钾、溴化钾，再进行加成反应，测定后再折算成I2碘价。
——并据IV的大小将油脂分为三类：干性油（IV在180－190，至少>130）半干性油（100－120）不干性油（<100）——不饱和程度高，则IV高，空气中氧化易干，IV值变低。
如桐油。
5.4.1.2 其它评价指标5.4.1.2.1 皂化值（SV，saponify value）○皂化值SV指1g油脂完全皂化时所需要的KOH的mg数。
——皂化值的大小与油脂的平均分子量成反比，也即与脂肪酸的分子量成反比。
一般油脂的SV在200左右。
——油脂在碱性条件下可以发生水解—生成甘油和脂肪酸盐，称为皂化。
肥皂工业上据SV的大小确定用碱量；——食用油脂的皂化值大，则脂肪酸的分子量小，熔点较低、消化率则较高。
——如果油脂中存在游离的脂肪酸，SV值实际上不仅是指皂化反应的结果，也包括酸价。
5.4.1.2.2 酸价（AV，acid value）○酸价AV 表示中和1 g油脂中的游离脂肪酸所需要的KOH的mg数。
新鲜油脂中的游离脂肪酸少，酸价低；但贮藏中则上升（变值）。
因此可用酸价来衡量油脂的新鲜度（或质量）。
——我国食品卫生法规定：食用植物油的AV一般不得超过5。
＃5.4.1.2.3 酯值○酯值指1 g 油脂中甘油酯发生酯水解（真正的皂化）所需要的KOH的mg数。
——当不含游离脂肪酸时，酯值=皂化值。
——一般以油脂酯值=总皂化值—酸价。
＃5.4.1.2.4 乙酰值○当油脂中含有－OH时，可与醋酸酐共热会发生乙酰化反应，即：R（OH）COOH＋（CH3CO）2O →R（OCOCH3）COOH＋CH3COOH 乙酰化的油脂进行皂化时，乙酰重新分离出来，并生成醋酸盐：○乙酰值指1g乙酰化的油脂或乙酰化的脂肪酸在皂化时，中和乙酰化所产生的醋酸所需要的KOH的mg数。
一定不能包括原来的皂化值。
用于：测定油脂中的含羟基的脂肪酸的量。
油脂的乙酰值也可能等于0。
（提？）＃5.4.1.2.5 二烯值（DV，diene value）○二烯值：以100g油脂中所需顺丁烯二酸酐的数量，再换算成碘的克数表示二烯值。
用于：鉴定油脂中不饱和脂肪酸中共轭体系的特征指标。
以丁烯二酸酐与油脂反应，可发生狄耳斯—阿尔德尔（Diels-Alder）二烯反应。
5.4.1.2.6 石油醚不溶物与发烟点——使用过的油炸油的品质检查当石油醚不溶物≥0.7%，发烟点低于170°C；石油醚不溶物≥1.0%，无论其发烟点是否改变；——均可认为油品已经变质。
5.4.2 油脂加工化学－—油脂的改性改良食品化学课程主要加工工艺的化学原理，工艺学课程专门讨论工艺过程。
5.4.2.1 油脂的提取工艺1）压榨法：植物油的榨取，有冷榨和热榨（破坏组织中的酶、保质、炒后增香）2）熬炼法：动物油脂加工中用。
高温熬炼，破酶，减少酸败，但过高温度会发生热分解、热聚合等反应。
（提？－高温下的变化？）3）浸出法（萃取法）：利用溶剂提取，再将溶剂蒸馏除去，油脂较纯，分解少，但成本、设备相对要求高。
（提？－用？类溶剂）4）机械分离（离心法）：利用离心机将油脂分离出来，主要用于从液态原料中提取。
如奶中分离奶油。
还可与压榨法等结合使用，以减少残渣。
○一般植物物油脂采用热榨结合机械分离；动物油脂宜熬炼（除奶油外）。
○经上述各种提取方法提出的油脂称为毛油。
5.4.2.2 油脂的精制工艺食用油脂无论以加热、还是生食方式食用，均要求：含杂少、无异味、色正。
毛油中含有数量不同的、可产生不良风味和色泽或不利于保藏的物质，这些物质包括游离脂肪酸、磷脂、糖类化合物、蛋白质及其降解产物。
其中毛油中的水、色素（主要是胡萝卜素和叶绿素）以及脂肪氧化产物，经过逐步精炼过程以后可以除去，以达到食用标准。
○油脂的精炼（refining）：1）除杂：静置、过滤、离心分离等。
2）脱胶（degumming）：在一定温度下用水去除毛油中磷脂和蛋白质的过程称脱胶。
脱胶可以防止油脂在高温时的起泡、发烟、变色发黑等现象。
如豆油等含有大量磷脂等杂质时，加热易起泡、产生焦褐色等，加工中需脱除磷脂和蛋白质胶体状杂质。
——原理：加工中利用磷脂及部分蛋白质在无水状态下可溶于油、而有水时可与水结合成水合物则不溶于油（沉淀为“油脚”）的特点，向毛油中通入热水80℃、蒸气，可把磷脂除去。
3）脱酸（deacidfication中和）：毛油中含一定的游离脂肪酸（0.5％以上），采用加碱中和的方法分离除去的方法，也称碱炼。
生成的脂肪酸钠盐还具吸附色素等的功用。
先据酸价来估算需加的NaOH的用量，一般略多于计算值，以毛油的0.05－0.2％加。
可与肥皂工业结合；脂肪酸盐可用于生产FA。
4）脱色（bleaching）：某些油脂中的类胡萝卜素、叶绿素等色素使油脂呈现黄赤色，在脱酸时可除掉一部分，进一步脱色采用加热吸附过滤法（用活性炭等作吸附剂）。
5）脱臭（deodorization）：指天然油脂中存在的不良气味，可在加工中一定压力下（抽真空减压），用加热、通入水蒸气带走异味物质的方法。
为避免高温下水解等，加入一定的柠檬酸作金属螯合剂。
—刘132－○精炼，总体上提高了油脂的质量，但在某些方面可降低天然油脂的优势。
如天然油中的抗氧化剂－生育酚、棉酚等可被破坏，Fat-Soluble Vitamins和胡萝卜素损失。
精炼，可提高某些油品的品质。
如，棉油，精炼后的品质明显优于粗棉油的品质，无论是色泽、风味或稳定性都明显提高，还能有效地清除油脂中某些毒性很强的物质—棉籽油中的棉酚。
＊5.4.2.3 油脂的改性改良工艺○改良通过一些化学原理及相应的技术使油脂的化学组成发生一定的改变，以达到改善品质、提高稳定性、加工性能等目的工艺过程。
主要有：5.4.2.3.1 氢化(Hydrogenation)○油脂氢化三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
这是油脂工业中的重要加工方法。
氢化的实质：向油脂中的不饱和键上加氢，饱和度提高（液态→半固体）；相应提高熔点、稳定性、可塑性等。
——氢化可以使液体油脂转变成更适合于特殊用途的半固体脂肪或塑性脂肪（plastic fats），例如，起酥油（shortenings）和人造黄油（margavine）。
——还能提高油脂的熔点与氧化稳定性，也改变了三酰甘油的稠度和结晶性。
○分为部分氢化与全氢化：1）部分氢化：食品工业中采用金属催化剂（Ni、Pt等）、加压（1．5－2．5个大气压）、高温（125－190℃），液体油与氢气混合，发生加成反应。
如氢化油：人造奶油、起酥油的制造。
2）完全氢化：在Ni催化下剂存在下，采用更高的压力（8个大气压）和温度（250℃）进行的油脂双键全部氢化的反应。
如肥皂工业上、硬化油（双键全部消失）的加工。
○氢化的选择性——氢化选择性不同的氢化程度可得到不同的氢化产物。
而同一条件下，饱和程度不同的脂肪酸氢化的速率不同。
氢化选择性指不饱和度比较大的脂肪酸与不饱和度小的脂肪酸的相对氢化速率（选择比，SR）。
下面是亚麻酸酯氢化时可能发生的反应：因氢化的位置不同，产物较为复杂，还有就是氢化后可能降低油脂的营养性（不饱和脂肪酸中的EFA 变化所致）。
# ○ 氢化机理：半-氢化-氢化反应图（*代表金属键）○ 脂肪氢化的机理：一般认为，脂肪氢化实为：不饱和液体油脂和被吸附在金属催化剂表面的原子氢之间的反应。