食品中微生物危害定量风险评估综述
食品中微生物危害控制及风险评估研究
食品中微生物危害控制及风险评估研究作者：王永赵新兰青阔朱珠陈锐刘娜李欧静来源：《天津农业科学》2014年第05期摘要：近年来我国食品安全恶性、突发性事件频频发生，不仅给消费者带来了健康风险，更危及了人们的生命安全，也扰乱了国际进出口贸易的稳步流通，造成国民经济损失，严重影响我国国际贸易形象和可信程度。
在我国，由于食品中微生物危害导致的食品安全问题呈逐年上升趋势。
微生物的危害控制和风险评估，能够帮助政府和企业增强风险防范意识、提高风险管理能力，并依此为依据制定合理的相关食品限量标准，从而提高整体食品安全水平。
笔者概述了国内外食品中微生物危害控制和风险评估技术的研究现状，探讨了微生物风险评估相对于其他风险评估的难点，并对微生物定量风险评估未来的发展趋势进行了分析。
关键词：微生物；风险评估；危害控制；研究现状；发展趋势中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.05.011随着现代食品工业的发展及国内外对食品工业投资的不断增加，食品供给日趋复杂化、全球化，在给公众带来消费满足和便利的同时，食品的生产、加工和流通也变得越发复杂和难以控制，易造成各种食品安全隐患[1]。
近年来，食品中含有的危害因子数量不断增多，发生频率不断增高，发生范围不断加大，同时危害发生的领域、时间及其后果难以预测，给政府和企业的监控和应急处理带来巨大的难度，食品安全隐患一旦爆发，会给公众带来恐慌，动摇消费者的消费信心，制约社会经济发展。
因此，对食品危害的有效控制和合理评估显得尤为重要。
影响食品安全的因素有生物危害、化学危害和物理危害，其中由微生物危害导致的食品安全问题达到总量的40%[2-3]。
当前我国在食源性病原菌微生物方面面临着严峻的挑战，经历了数次重大食品安全事故，我国政府和企业的风险防范意识不断增强，相关部门应对食品安全事件的能力也在逐渐提高。
然而，如何科学、合理、全面地分析和评价食品的安全性，并制定有效的食品质量安全管理措施，降低食品安全风险，将食品中的食源性病原微生物危害控制在可接受水平，从而确保消费者的身体健康和国际贸易的顺利进行，已经成为摆在每个食品行业管理者和工作者面前的一个重要问题。
食品中微生物危害控制及风险评估研究
食品中微生物危害控制及风险评估研究食品安全一直是人们比较重视的问题，有的食品在放置一段时间后会存在大量的微生物，人们食用后可能会出现不良反应，威胁着人们的身体健康，必须对其尽快控制。
最近一段时间，我国食品安全问题频频发生，严重影响着社会的安定，也影响了我国出口贸易的发展，使得我国国际贸易形象大大降低，还造成了较大的经济损失。
本文对食品中微生物危害控制以及风险评估进行了研究，希望可以增强食品企业的风险防范意识，提高管理的水平，从而保证食品的安全。
标签：食品；微生物；危害控制；风险评估；研究随着社会的不断进步，我国食品工业发展越来越好，食品供给也越来越复杂，这对食品加工以及质量控制带来了一定难度，如果企业对食品的生产、加工以及流通的管理存在漏洞，则很容易造成食品安全隐患，对食用者的身体健康可能会造成威胁。
食品中含有的微生物存在一定危害，随着食品加工工艺越来越复杂，这些危害因子数量越来越多，食品加工企业只有加强危害控制以及风险评估，才能降低安全隐患出现的概率。
社会中食品安全事件的增多，引起市民的恐慌，也会降低消费者的购买欲，会严重制约食品企业的健康发展，所以企业相关人员一定要加强质量管理，这样才能保证国际贸易的顺利进行。
一、食品微生物定量风险评估的基本框架制定风险评估的基本框架对描述食品安全问题有着较大帮助，通过确立风险框架，相关人员可以对食品安全内容、危害要素、风险管理要素进行准确的描述。
微生物风险框架主要包括四部分内容，分别为危害识别、危害描述、暴露评估以及风险描述。
下面对其进行一一分析。
1、危害识别。
危害识别是为病原性微生物信息的收集的过程，这样可以为食品中微生物的风险评估提供参考信息，这些评价都与食品安全相关。
危害识别主要是对临床微生物的监控数据以及病原性信息的全面收集，这些信息包括微生物的感染性特征、食源性疾病的传播方式、发生时相关数据以及微生物的含量等。
2、危害描述。
危害描述主要是对病原性微生物进入人体后对身体健康的影响进行描述，通过分析人生病的严重性以及耐受性，可以找出微生物剂量与反应之间的关系。
微生物在食品安全风险评估与控制中的作用研究
微生物在食品安全风险评估与控制中的作用研究近年来，随着食品安全问题的不断爆发，人们对食品安全的关注度也越来越高。
微生物作为食品安全的重要研究领域，其在食品安全风险评估与控制中扮演着重要的角色。
本文将探讨微生物在食品安全风险评估与控制中的作用，并介绍相关研究成果。
一、微生物在食品安全风险评估中的作用微生物是引发食品安全风险的主要原因之一。
在食品生产、加工、运输和储存过程中，微生物的污染会导致食品变质、腐败和传播疾病。
因此，对微生物的风险评估十分重要。
1.微生物种类与分布：首先，食品安全评估需要对不同微生物种类的分布情况进行调查研究。
例如，常见的食品致病性微生物如沙门氏菌、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌等，其在不同食品中的污染情况和传播途径需要准确了解，以便采取相应的防控措施。
2.微生物数量与活性检测：食品中微生物的数量和活性是评估其安全性的关键参数。
通过对食品样品中微生物的快速检测技术的研究，可以准确地检测微生物的数量和活性水平，从而判断食品是否存在安全风险。
3.微生物毒素检测：微生物在生长繁殖过程中产生的毒素对人体健康十分危害。
食品安全评估中，需要研究微生物生长产生毒素的条件，以及毒素的稳定性和检测方法，进而制定相应的食品安全标准和检测方法。
二、微生物在食品安全控制中的作用微生物不仅在食品安全评估中发挥重要作用，也在食品安全控制中具有关键性作用。
1.微生物杀菌技术：为保证食品的安全性，需要使用适当的杀菌技术对食品进行处理。
传统的热处理、辐照和高压处理等方法是常见的微生物杀菌技术。
然而，这些技术可能导致食品的质量和营养价值下降，因此需要研发更加安全有效的微生物杀菌技术。
2.益生菌及益生元应用：近年来，益生菌及益生元在食品安全领域的应用越来越广泛。
益生菌可以改善肠道菌群组成，增强人体对有害微生物的抵抗力，从而减少食物中致病微生物的感染风险。
益生元则为益生菌的生长提供营养，促进其在肠道中的定殖。
3.食品保鲜技术：微生物是食品变质的主要原因之一，因此食品安全控制重点在于保持食品的新鲜和安全。
食品中微生物风险评估
品处理区
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污染途径小结
通过食品的原料 各种辅料（如调料） 工具、容器、餐具、包装材料 加工环境（空气） 有害动物、昆虫 加工人员
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条件二、有合适的食物作载体
有些食物被认为是高危险性或高风险性的，其意思是 致病菌很容易在这些食物中繁殖，即这些食物中含丰富的 细菌营养成分。一般认为高蛋白质、高水分和酸碱度呈中 性的食物是高风险食物，也就是指通常需要低温储存（如 放入冰箱中）的食物。 如：肉类、禽类、蛋及蛋制品、乳及乳制品、海产品、 米饭等。
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食品的化学污染
如农业部2000年底对我国14个经济较发达的省会城市2110个 样品检测，蔬菜中农药、重金属和亚硝酸盐分别超标31.1%、 23.5%和12.1%，其中尤以有机磷农药残留最为突出。 甲胺磷污染所致的“大陆输港毒菜”事件 2001年6月13日发生在广东省中山市的78人食物中毒就是食 用了含有大量有机磷农药残留的通心菜引起的 2001年11月在广东省河源市又发生猪肉中克仑特罗引起近 800人的食物中毒
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营养？安全？
CCTV《生活》栏目报道： —— 浙江台州 “整容”虾米
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食品安全事件
2010年3月19日，调查负责人武汉工业学院教授 何东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧 规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品 安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的 地沟油有200至300万吨。医学研究称地沟油中 的黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜100倍。
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国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为 切实加强食品添加剂监管的通知 国办发〔2011〕20号
严禁在食品中添加非食用物质。根据有关法律法规，任何单位 和个人禁止在食品生产中使用食品添加剂以外的任何化学物质和其 他可能危害人体健康的物质，禁止在农产品种植、养殖、加工、收 购、运输中使用违禁药物或其他可能危害人体健康的物质。 各地区、各有关部门要始终保持高压态势，严厉打击非法添加 行为。对不按规定落实记录、查验制度，记录不真实、不完整、不 准确，或未索证索票、票证保留不完备的，责令限期整改。对提供 虚假票证或整改不合格的，一律停止其相关产品的生产销售；对因 未严格履行进货查验而销售、使用含非法添加物食品的，责令停产、 停业；对故意非法添加的，一律吊销相关证照，依法没收其非法所 得和用于违法生产经营的相关物品，要求其对造成的危害进行赔偿； 对上述行为，同时依法追究其他相关责任。对生产贩卖非法添加物 的地下工厂主和主要非法销售人员，以及集中使用非法添加物生产 食品的单位主要负责人和相关责任人，一律依法移送司法机关在法 定幅度内从重从快惩处。
食品安全监测与风险评估
食品安全监测与风险评估食品安全一直是社会关注的焦点话题之一。
随着科技的不断发展，食品安全监测与风险评估成为了保障公众健康的重要工具。
本文将从监测方法、风险评估以及现阶段的挑战与未来发展等方面进行论述。
一、食品安全监测方法食品安全监测方法主要分为定性分析和定量分析两种。
定性分析主要通过检测食品中的有害物质或微生物，如农药残留、重金属、细菌等，来判断食品是否安全。
定量分析则是根据检测结果确定食品中有害物质或微生物的浓度，从而评估食品的安全性。
在定性分析方面，常用的方法包括高效液相色谱法、气相色谱法、质谱法等。
这些方法能够对食品中的多种有害物质进行准确的检测和鉴定。
在定量分析方面，常用的方法有电化学法、光谱法、质谱法等。
这些方法通过测定食品中有害物质或微生物的含量，进而对食品的安全性进行量化评估。
二、食品风险评估食品风险评估是通过对食品中存在的有害物质或微生物的危害性进行综合评估，来判断食品对人体健康的潜在风险。
食品风险评估主要包括风险识别、风险表征、风险评估和风险管理四个步骤。
风险识别通过收集和分析各种数据和信息，确定食品中存在的潜在危害物质或微生物，并了解其生物学、化学特性以及暴露途径等。
风险表征将风险与暴露之间的关系进行量化描述，包括计算潜在风险的剂量-反应关系等信息。
风险评估则是根据已有数据和信息，综合考虑潜在风险的严重性、暴露程度和人群的敏感性等因素，进行综合评估。
最后，风险管理根据风险评估结果，制定相应的食品安全控制措施和标准，以保障公众健康。
三、挑战与未来发展食品安全监测与风险评估在保障公众健康方面发挥着重要作用。
然而，目前仍存在一些挑战和问题需要解决。
首先，监测方法需要不断创新和改进。
尽管现有的方法已经能够检测和评估大部分食品安全问题，但仍有一些难以检测的物质或微生物存在，需要进一步完善监测方法。
其次，风险评估过程需要更加科学和准确。
目前的风险评估仍存在一定的主观性和不确定性，需要引入更多的数据和模型，提高风险评估的科学性和准确性。
猪肉中的微生物污染问题与风险评估
猪肉中的微生物污染问题与风险评估猪肉是人们常见的肉类食材之一，但其微生物污染问题也备受关注。
本文将探讨猪肉中的微生物污染问题，并进行相关风险评估。
一、常见的猪肉微生物污染问题1. 细菌污染：猪肉中常见的细菌污染源包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
这些细菌可能在饲养、屠宰、加工等过程中被引入，或者由于不当的储存和处理方式而滋生。
2. 寄生虫感染：猪肉中可能存在寄生虫，如旋毛虫、蛔虫等。
这些寄生虫的存在可能对人体健康带来潜在的威胁。
正常烹饪猪肉可以有效杀灭这些寄生虫，但不当的处理方式可能导致感染。
3. 病毒污染：猪肉中的病毒污染也是一个不可忽视的问题。
猪传染性胃肠炎病毒、猪传染性腹泻病毒等都可能存在于猪肉中，引发相关疾病。
二、猪肉微生物污染的风险评估食品安全领域常常采用风险评估的方法来评估微生物污染对人体健康的潜在风险。
风险评估主要包括以下几个步骤：1. 危害识别：确定猪肉中存在的微生物及其对人体健康的潜在危害。
通过文献研究和疫情调查，我们可以识别出常见的细菌、寄生虫和病毒等污染物对人体健康可能产生的不良影响。
2. 暴露评估：评估人群对猪肉中微生物污染的暴露情况。
这需要考虑猪肉的摄入量、加工方式、烹饪程度等因素。
通过调查问卷、实验室测试等方法，可以了解人群的实际食用情况。
3. 剂量-反应关系：研究微生物污染对人体的剂量-反应关系。
这可以通过动物实验或流行病学调查等方法来实现，以确定微生物的剂量与人体健康的关联程度。
4. 风险特征：深入了解风险的特征，包括污染物的生长特性、传播途径、存活能力等。
这有助于制定有效的控制措施，减少微生物污染带来的风险。
5. 风险管理：根据风险特征，制定相应的风险管理策略。
这包括加强养殖管理、健全屠宰和加工环节的监管体系、加强烹饪技巧和食品安全知识的普及等。
三、减少猪肉微生物污染的措施除了风险管理策略外，我们还可以采取其他措施来减少猪肉中的微生物污染，保障食品安全：1. 养殖环境控制：加强养殖环境的卫生管理，保持猪圈清洁，控制细菌和寄生虫的传播。
食品微生物危险性评估
性感染因子有高危险性， 分别是因为免疫系统未发 育成熟和免疫反应降低。同样地， 对免疫状态或整 体健康状态有负面影响的医疗干预 （如免疫抑制药 物） 或疾病状态 （如 ()*） 也能影响食源性疾病的发
［!&， !$］ 病率和严重程度。
食品基质因素
以前， 食品只是看作致病菌的
中立载体并且对剂量反应关系影响甚微。最近几年 人们越来越意识到食品基质的影响力， 如肠道致病 菌的酸抗性的影响， 诱导的酸抗性增加了致病菌通 过胃时存活的可能性。这些适应系统还会影响许多 机体的其他防御机制。除了直接影响致病菌外， 食 品的物理学性质也可以明显影响剂量反应关系。例 如， 提高胃液 +( 值， 减少微生物暴露于胃酸， 或者 减少通过胃的时间的任一种物质都可以降低机体抵 御食源性致病菌的效率。食用高缓冲食品、 吃抗酸 的或减少胃液产生的药物都可以减少引起感染的 剂量。
［#］ 频率的关系。
是人体志愿者试食实验。这些试验可以提供最直接 的人体对致病菌反应的测量数据。但是， 志愿者几 乎都是局限于健康成年男子； 志愿者实验几乎都只 限于对实验对象无生命危险的食源性疾病， 不可以 做有生命危险的疾病 （如 ,(,-） 或几乎只影响高危 人群的疾病 （如单增李斯特菌） ， 通常高危人群的资 料得不到； 志愿者实验通常都与疫苗试验相结合， 因 此多集中于高剂量水平。通常每个剂量的试验人数 相对较少， 所用剂量水平会得到较高的感染率或发 病率， 因此通常也没有可能评估与人暴露直接有关 的致病菌水平。大多数剂量反应关系都依赖于高剂 量的剂量反应关系的外推， 这样导致了低剂量水平 的高度不确定性。当将由此剂量反应关系用于估计 整个人群的易感性时， 需考虑到这些资料的限制性。 除了人体试食实验， 最主要的选择是动物模型 资料。假设致病菌在人与动物引起疾病的致病机制 是相同的； 动物的生理学和免疫学反应与人是相似 的； 两物种感染、 发病率与死亡率之间的定量关系是 相似的。另外， 动物试食实验与人类志愿者试食实 验有许多相同的限制性， 例如， 大多数实验只使用相 似年龄和体重的健康动物。实际上， 大多数实验室 动物是高度同系繁殖的， 而动物之间的遗传学差异 被忽略了。这样就减少了试验的变异性， 也带来将 资料应用于一般人群的种群差异和个体差异问题。 流行病学调查是得到人类剂量反应资料的来 源， 尤其是涉及到即食食品导致的暴发。但是， 为了 利于进行危险性评估， 调查范围应扩大。除了得病 的人的详细资料还应收集其他许多因素的资料， 如，
食品中微生物危害定量风险评估综述
STANDARD SCIENCE
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量风险评估中，极大地推动了食品中微生物危害的定 量风险评估技术的发展；同时，人们也更加关注从生 产、存 储、运输、销售到消费过程中的全 食品链的危 害的分布与变化。此后，国内外的大部分微生物定量 风险 评 估 将过 程不断向食品 链 前 端延伸，考虑从 生 产、加工、存储、运输、销售到消费的食品链过程及过 程中微生物的生长与相互作用，例如，加拿大对牛肉 馅汉堡中的大肠杆菌所做的风险评估[10]，FAO对即食 食品中单核细胞增生李斯特菌所做的风险评估[11]。
19 9 8 年，国际 食品法典 委员会在 标准 C AC / G L 30-1999[2]中给出了微生物风险评估的原则和指南，但 没有提供建模方法。微生物风险评估技术大致可以 分为定性风险评估和定量风险评估两大类。定性风 险评估是人为地将风险分为低、中、高等类别, 以衡 量 危害影响的大 小。而定量 风险 评 估则确定危害物 的摄入量及其对人体产生不良作用的概率, 并对它们 之间的关系进行数学描述,其结果为风险管理提供了 极大便利[4]。 3.1 微生物定量风险评估建模技术进展 3.1.1 模拟建模技术
摘 要：近年来食品安全事件频发，给消费者带来了健康风险，也扰乱了国家经济秩序。在我国，由于食品中微生物 危害导致的食品安全问题在总数中占很大比重。微生物危害的定量风险评估，能够帮助政府和企业增强风险管理 能力，预防和控制微生物危害，从而提高整体食品安全水平。本文对当前国内外食品中微生物危害的定量风险评估 技术的研究现状进行了综述，对现存的问题及未来的发展趋势进行了分析。 关键词：风险评估；过程风险建模；蒙特卡罗模拟
投稿日期：2012-01-06 基金项目：山东省自主创新成果转化重大专项（食品安全风险分析与智能化追溯网络及关键技术，编号：2010ZHZX1A1002），山东省科技发展计划项 目（食品安全风险分析关键技术研究，编号：2011GSF12001），国家科技支撑计划项目（面向食品质量安全管控的RFID技术研究与应用，项目编号： 2012BAF11B06），国家高技术研究发展计划项目（农产品质量安全全程监控技术验证与应用，编号：2011AA100702）。 作者简介：高永超（1977 -）女，高级工程师，主要研究方向为食品安全、标准化。
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3 微生物定量风险评估研究现状
投稿日期：2012-01-06 基金项目：山东省自主创新成果转化重大专项（食品安全风险分析与智能化追溯网络及关键技术，编号：2010ZHZX1A1002），山东省科技发展计划项 目（食品安全风险分析关键技术研究，编号：2011GSF12001），国家科技支撑计划项目（面向食品质量安全管控的RFID技术研究与应用，项目编号： 2012BAF11B06），国家高技术研究发展计划项目（农产品质量安全全程监控技术验证与应用，编号：2011AA100702）。 作者简介：高永超（1977 -）女，高级工程师，主要研究方向为食品安全、标准化。
Cassin等[7]在对牛肉汉堡中的大肠杆菌的定量风 险评估中引入了过程风险模型(Process Risk Model， PRM)，用PRM描述定量风险评估方法与情景分析和 微生物预测的结合和应用。PRM的重点是应用定量 风险评估作为工具来识别可能缓释风险的干预步骤， 并不是本质上的定量评估风险。Van Gerwen等[8]在 2000年提出使用逐步定量风险评估作为工具用于描 述食品安全，这种方法在构建食品生产过程和指出食 品路径中的关键处理步骤时特别有用。
摘 要：近年来食品安全事件频发，给消费者带来了健康风险，也扰乱了国家经济秩序。在我国，由于食品中微生物 危害导致的食品安全问题在总数中占很大比重。微生物危害的定量风险评估，能够帮助政府和企业增强风险管理 能力，预防和控制微生物危害，从而提高整体食品安全水平。本文对当前国内外食品中微生物危害的定量风险评估 技术的研究现状进行了综述，对现存的问题及未来的发展趋势进行了分析。 关键词：风险评估；过程风险建模；蒙特卡罗模拟
随着风险评估技术的发展，食品安全风险评估 的结果不断量化、精确、全面，不确定性和变异性得 到持续改善。食品中微生物危害的定量风险评估最初 多注重和依据市场零售食品中的微生物危害的抽样 检测数据来进行，且没有考虑微生物的生长和相互作 用。自从Marks 等[6]将微生物动力学融合进微生物定
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1998年，McNab等[5]提出了采用蒙特卡罗(Monte Carlo，MC)模拟方法的微生物风险评估模型。该模型 描述了整个“从农田到餐桌”的路径，以及微生物对 人体健康的风险。MC模型中的每个参数(例如：污染
情况、消费频率、生长率、贮存时间)由其在数值范围 的分布状况来表示。因此，模型必须依赖于参数的可 得数据才能建立，没有模块化的结构，难以用作一般 的微生物定量风险评估模型框架。Marks 等[6]提出了 动态流动树(Dynamic flow tree，DFT)策略，将微生物 生长动力学融合进微生物风险评估中，以数据和正式 的统计推断为基础或从可得数据进行外推，对微生 物定量风险评估起到了极大的推动作用。目前，采用 MC模型的定量风险评估可使用成熟的风险分析软件 @RISK来实现。 3.1.2 模块化建模技术
国内对 食品中微 生物危害的定量 风险 评 估，在 21世纪也紧跟国际发展趋势，考虑食品链过程及过程 中的微生物生长变化。如：带壳鸡蛋中沙门氏菌的风 险评估[12]考虑了农田到餐桌的过程,巴氏牛奶中蜡样 芽孢杆菌的风险评估[13]考虑了从出厂到消费的过程， 原料乳中金黄色葡萄球菌的风险评估 [14]考虑了从养 殖到生产前的过程。
19 9 8 年，国际 食品法典 委员会在 标准 C AC / G L 30-1999[2]中给出了微生物风险评估的原则和指南，但 没有提供建模方法。微生物风险评估技术大致可以 分为定性风险评估和定量风险评估两大类。定性风 险评估是人为地将风险分为低、中、高等类别, 以衡 量 危害影响的大 小。而定量 风险 评 估则确定危害物 的摄入量及其对人体产生不良作用的概率, 并对它们 之间的关系进行数学描述,其结果为风险管理提供了 极大便利[4]。 3.1 微生物定量风险评估建模技术进展 3.1.1 模拟建模技术
Review on Quantitative Risk Assessment of Microbiological Hazards in Foods
GAO Yong-chao1, 2, LIU Li-mei1, 2, YANG Zuo-ming1, 2, WANG Ding1, 2
（1.Shandong RFID Engineering Research Center, Jinan 250014; 2. Shandong Institute of Standardization, Jinan 250014） Abstract: In recent years, the frequent acts of quality dishonesty resulted in losses to consumers and disrupted the national economic. In China, food safety issues caused by microbiological hazards are of a large proportion in the whole account. Quantitative risk assessment of microbiological hazards can help the government and enterprises to enhance risk management capabilities, prevention and control of microbiological hazards, thereby improving overall food safety level. In this paper, the status of domestic and foreign research on quantitative risk assessment techniques of microbiological hazards in food is reviewed. Existing problems of these assessment techniques and future trends are analyzed. Keywords: risk assessment, process risk modelling, Monte Carlo simulation
4 现存问题及发展趋势
当前食品中微生物危害的定量风险评估虽然存 在一些技术上的问题，但随着各方面技术的不断进 步，微生物定量风险评估在建模技术和多样化应用 方面具有很大的发展空间。 4.1 定量风险评估建模技术
首先，不论是否考虑食品链过程中微生物的生 长变化，采用BBN进行建模的过程中当节点为连续概 率分布时的计算都是一个比较困难的问题。
1 引言
随着经济全球化的迅速发展，尤其是食品贸易 的不断扩大，食品安全问题越来越国际化，成为全球 的公共卫生问题。食品安全问题不仅直接关系人类 的健康生存，而且还严重影响着经济和社会的发展。 食品安全风险主要来自物理性、化学性与生物性等3
种性质的危害。生物危害包括：有害的细菌、病毒、寄 生虫和昆虫[1]。在我国，由微生物危害导致的食品安 全问题达到总量的40%，致病性微生物也是目前全球 食品安全最显著的危害。在微生物风险分析过程中, 风险 评 估是整 个分析体系的 核心和基 础。如 何 更有 效地进行微生物定量风险评估是当前国内外研究的 热点和前沿。
在PRM基础上，2000年Nauta等[9]基于“RASP” 欧 洲联合研究项目提出模块化 过程风险建 模 （Modular Process Risk Modelling,MPRM）方法。该方 法作为一个一般框架，能用于任何微生物定量风险 评估，例如，食品工业生产过程风险评估、“从农田到 餐桌”的风险评估。MPRM与PRM类似，它通过描述 每个处理步骤中微生物危害的流行率和浓度的变化， 描述危害沿包括：生产、加工、分配、处理和消费在内 的食品路径的传播。因此，建模的重点是微生物危害 的暴露评估，也就是估计消费时食品中的微生物病原 体的剂量。通过模型，能够评估食品加工及消费者行 为中特定的风险缓释策略或假定场景对食品安全的 影响。 3.2 微生物定量风险评估实践与应用
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·质量管理·
标准科学
2012年第3期
2 微生物风险评估框架
风 险分析 包 括：风 险 管 理、风 险 评 估和风 险 交 流，风险评估的目标由风险管理确定。根据国际食品 法典委员会（CAC）发布的CAC/GL 30-1999《微生物 风险评估的原则与指南》[2]与CAC/GL 63-2007《微生 物风险管理指南》[3]，风险评估包括四个步骤：危害 识别、危害描述、暴露评估和风险描述。危害识别对 食品中可能引起人体不良影响的危害物质进行识别。 危害描述定量估计可能造成不良影响的危害物质的 大概数目,来源一般为剂量-反应数据。暴露评估对食 品中危害物质的可能摄入量，以及通过其他途径接 触的危害物质的剂量进行评价。风险描述在危害识 别的基 础上，对 危害描述和 暴露评 估阶段得到的数 据和信息进行编辑整合和分析，并形成最后的风险 评估结果。
其次，微生物在非等温、pH值等变化条件下的生 长情况，对于减少评估的准确性具有重要意义，也是 目前微生物专家及信息、统计技术等各方面专家探讨 的热点问题。
再次，模式化过程风险建模方法，模块可采用不 同类型技术，将各模块连接即可得到最后的输出。因 此，MC与贝叶斯等各类建模技术的结合，将会推动微 生物定量风险评估进一步的发展。
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量风险评估中，极大地推动了食品中微生物危害的定 量风险评估技术的发展；同时，人们也更加关注从生 产、存 储、运输、销售到消费过程中的全 食品链的危 害的分布与变化。此后，国内外的大部分微生物定量 风险 评 估 将过 程不断向食品 链 前 端延伸，考虑从 生 产、加工、存储、运输、销售到消费的食品链过程及过 程中微生物的生长与相互作用，例如，加拿大对牛肉 馅汉堡中的大肠杆菌所做的风险评估[10]，FAO对即食 食品中单核细胞增生李斯特菌所做的风险评估[11]。