国内外咸味香精的制备技术概况
2023年咸味香精行业市场研究报告
2023年咸味香精行业市场研究报告咸味香精行业市场研究报告一、市场背景随着人们生活水平的提高，饮食需求逐渐多元化，对食品味道的要求也越来越高。
咸味香精作为一种能够增强食品鲜味的添加剂，逐渐受到人们的关注和需求。
咸味香精主要用于食品加工行业，包括调味品、休闲食品、罐头食品等。
目前，中国的咸味香精行业市场规模不断扩大，市场潜力巨大。
二、市场规模根据数据显示，2019年中国咸味香精行业市场规模已达到XX亿元，预计未来几年将保持较快的增长势头。
随着消费者对食品味道要求的提高，咸味香精行业将迎来良好的发展机遇。
三、市场驱动力分析1.需求多元化：随着人们饮食方式和口味偏好的多元化，对食品味道的要求也越来越高。
咸味香精作为一种能够增强食品鲜味的添加剂，受到了众多食品加工企业的青睐。
2.食品工业的迅猛发展：随着人们生活水平的提高，食品工业得到了快速发展，不断涌现出各类新产品。
咸味香精作为食品加工行业的重要一环，必将随之受益。
3.品牌知名度提升：众多知名食品品牌纷纷加大对咸味香精产品的研发和推广力度，提升了品牌的知名度和美誉度，进一步推动了市场的发展。
四、竞争格局分析目前，中国的咸味香精行业市场竞争格局较为激烈，主要由几家大型企业垄断市场，其中包括艾克诗、联合调味等知名品牌。
这些企业凭借较强的研发实力和品牌影响力，占据了市场的主导地位。
此外，还有一些中小型企业在市场上扮演着重要角色，它们主要通过提供差异化的产品和服务来满足不同消费者的需求，保持一定的市场份额。
五、市场发展趋势1.技术创新：随着科技的不断进步，咸味香精行业也在不断提升自身的技术水平，开发出更加安全、环保的产品，以满足消费者对优质食品的需求。
2.包装创新：包装是影响消费者选择的重要因素之一。
未来，咸味香精行业将继续加大对产品包装的创新力度，提升产品在市场上的竞争力。
3.市场细分化：随着消费者对食品味道的个性化需求不断增加，咸味香精行业将逐渐向细分市场发展，提供更为定制化的产品，以满足消费者的不同需求。
中国咸味香精发展的研究
中国咸味香精发展的研究【摘要】咸味香精（Savory flavoring），是食品调味料中重要的一类。
它以Maillard产物为主要成分，添加其他反应基料配置而成。
是一类安全、天然的食用添加剂。
本文对咸味香精的定义、香精的生产和其在国内的发展历程进行了叙述，并且在最后对咸味香精的开发方向进行了探讨。
【关键词】咸味香精；生产；开发方向1.咸味香精的概念咸味香精的定义在我国轻工行业标准中非常明确，即：由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。
咸味香精主要包括以下种类：肉味香精、海鲜香精、菜品调味香精以及其他香精[1]。
2.咸味香精的生产生产咸味香精首先是利用含-NH2物质与含-C=O物质以及脂肪等物质进行Maillard反应，然后再加入其他的天然香料进行复配而得到的香精。
Maillard反应，是咸味香精生产中常用到的热反应，它普遍存在却又极为复杂。
在生产过程中，参与反应的还有还原性糖、禽畜骨等进行酶解后的产物，反应的温度、时间等对Maillard反应产物的形成有很大影响。
同时，参与Maillard 反应的糖、蛋白等的组成与种类也对反应起到关键作用[2]。
3.咸味香精在我国的发展我国的咸味香精工业起步于20世纪80年代初期，其发展前景和机遇主要得益于传统食品的工业化生产以及饮食文化的不断发展[3]。
20世纪初期，我国咸味香精业进入了高速发展期。
产品生产过程中大部分关键含硫香料实现了国产化。
20世纪中期，我国咸味香精工业的技术日趋完善，特别是在热反应和调香技术方面。
咸味香精调香所需原料的国产化率大幅提高[4]。
到了20世纪80年代，经过发展，这一工业进入日益成熟的成长阶段。
咸味香精生产所使用的原料品种又得到了扩充。
热反应中普遍采用Yeast extract和HVP，在调香的工序中也使用了2-巯基-3-丁醇等重要肉香味含硫香料。
咸味香精的研究概况
成味 香 精 的 研 究概 况
钱敏 ，白卫 东，蔡培钿 ，肖燕 清
（ 仲恺农业工程学院轻工食 品学院，广州
摘
５０ ２ ） １２ ５
要 ：咸味香精是一类新型 的食 品香精 ，其 核心是 以 肉类风 味为主 ，如 牛 肉、猪 肉、鸡 肉 、海鲜 味香
精 ，肉风 味主要是 由于受热而产生 的。本文主要对咸 味香精 的定 义 、肉味香精 的分类及 特点进行 详细的叙述 ；
（ ｈ ｏ ｅｅｏ ｉ ｔ ｎ ｕｔ ｎ ｏｄ Ｚ ｏ ｇ ａ Ｕ ｉ ｒｉ ｆ ｇｉ ｌ ｒｌ ｎ Ｔ ｅＣ ｌ ｇ ｆ ｇ ｄ ｓ ａｄＦ ｏ ， ｈ ｎｋ ｉ ｎｖ ｓｙｏ ｒ ｕｔ ａ ａ ｄห้องสมุดไป่ตู้ｌ Ｌ ｈＩ ｙ ｒ ｅ ｔ Ａ ｃ ｕ Ｅ ｇｎｅｉｇ ｕｎ ｚｏ ５ ２ ，Ｃ ｉａ ｎ ｉｅｒ ，Ｇ ａｇｈ ｕ ２ ５ ｈｎ ） ｎ １ ０
Ａｂ ｔａ ｔ ａ ｏ ｙ ｆ ｖ ｒ ｇｗａ ｅ ｙ ｅ ｏ ｏ ｓ ｅ ｃ ，ａ ｄ ｔ ｅ ｍｏ ｔｏ ｅ ｅ ｓ ｎ ｅ ａ ｅ ｍｅ ｔｆ ｖ ｒ ｇ ，ｓ ｃ ｓ ｓｒ ｃ ：Ｓ ｖ ｒ ａ ｏ ｎ ｓａ ｎ ｗ ｔｐ ｆｆ ｄ ｅ ｓ ｎ ｅ ｎ ｈ ｓ ｆｔ ｓ ｅ ｃ ｙ ａ ａ ｏｉ ｓ ｕ ｈ ａ ｌ ｉ ｏ ｈ ｌ ｎ
咸味香精生产工艺流程
咸味香精生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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咸味香精的研究概况
咸味香精的研究概况摘要：咸味香精是20世纪70年代兴起的一类新型食品香精。
我国20世纪80年代开始研究生产咸味香精，经过20年的时间，我国咸味香精生产量和消费量进入世界前列，但是相应的生产技术却相对滞后。
随着咸味香精生产和使用量的扩大，人们对咸味香精对食品安全影响的关注程度也在加深。
作为“中国味”、“民族味”的咸味香精，其健康快速发展成为一个热门话题。
文章介绍咸味香精的定义、分类及特点，概述了咸味香精的研究现状，做了其未来的展望和提出了一些发展性的建议。
The research progress on savory flavoringAbstract：Savory flavoring is a new type of food essence ,since 20 cen tury 70s in the world. In the 1980s, china began to study the productio n of savory flavoring.After 20 years,the production and consumption com e to the world, but the manufacturing technology was relatively behind. As production and usage’s growth , the safety’impact of savory flavor ing is on deepening.As "Chinese", "national flavor" savory flavoring, it’s healthy development become a hot topic.This progress was introduce d in this paper based on describing the basic concepts，history ,classi fication features and research progress of salty flavor．Then the prosp ect of salty flavor development and some opinions were given in this pa per．Key words:savory flavoring；research progress;trends;the prospect中国咸味香精的发展状况是令人振奋的。
咸味香精
咸味香精咸味反应香精，也称之为热加工香精，一般所指的是氨基酸与还原糖之间的热加工反应，产生的具有特定香味的混合物。
其中的氨基酸可能来源于蛋白质的分解，也可能来源于化学合成的产品。
糖一般采用单糖，可能来源于天然产物或化学合成的产品。
咸味香精的分类拌和型肉味香精、反应型肉味香精和调配型肉味香精。
拌和型和调配型肉味香精头香强、体香和尾香差，而反应型肉味香精是以美拉德反应为基础，添加其它呈味物质而得到的香精，因其具有香气浓郁圆润、口感醇厚逼真等特点而流行于市场。
反应香精是各种复杂反应的综合结果，包括美拉德反应、斯特雷克尔降解反应和焦糖化反应，同时伴随有中间产物与初始原料的交叉反应。
目前，国际上对于反应香精的研究方向，除了肉味香精以外，已经产生了一些新的趋势。
具体表现在以下方面：一、利用热反应生产其它食品香精更多特殊的香味，是通过特定的氨基酸与特定的糖反应产生，如通过微波让葡萄糖、苯丙氨酸和亮氨酸反应，得到一种巧克力味道的香精。
二、利用热反应生产其它食用香料1）除了获得很香的混合物之外，有些化合物能够以很高的产率产生，这就具有了合成价值。
天然异戊醛在商业上是通过加热d-葡萄糖和l-亮氨酸获得的。
2）最出名的商品化反应香味料是呋喃酮，就是通过加热d-鼠李糖和l-脯氨酸获得的。
三、氨基酸与其它非糖原料反应调香师和化学师都非常渴望得到纯的化合物，希望副产品简单化；这个需求已经推动我们向下一阶段发展。
下一代反应香精不是由氨基酸和糖类反应，而转向天然原料与氨基酸直接反应。
例如，将天然丁二酮与与天然半胱氨酸反应得到四甲基吡嗪和3-巯基-2-丁酮，具有能够商品化的产率。
四、各种条件下综合发生热反应，生成多种产品1）反应香精进一步发展导致原料的反应。
这些独立于氨基酸和糖类之间的反应，生成独特的原料，通常与母体氨基酸和糖类的反应完全不同。
d-木糖和l-半胱氨酸的反应是解释这种原理的一个很好的例子。
从糖和氨基酸反应获得一种复杂的肉味混合物。
香精的制作方法_制作香精的方法有哪些
香精的制作方法_制作香精的方法有哪些大家知道如何制作香精?需要什么流程?下面是小编为大家整理的香精的制作方法，欢迎阅读!希望对大家有所帮助!一、香料制作工艺小规模生产香料，易于处理者，首推植物香料，现介绍如下。
1.原料选择：凡具有异香的植物都可以提取芳香油。
我国出产的植物*芳香油的种类，据不完全统计多达两百多种。
最主要的是八角油、丁香油、桂皮油、月桂油、香草油、柠檬油和黛衣草油等数十种。
2.提取方法：从植物中提取香料，方法很多，常用的方法有压榨法、蒸馏法和浸取法三种。
(1)压榨法：压榨法为一般的制油法，即以强大压力压榨植物的皮或果实使油流出的方法。
如直接取生种实加以压榨(冷压法)所得香料质佳但少;如将种实加热(蒸或炒)后压榨(热压法)，所得的油品质低而量多。
小规模制作以采用螺旋压榨机为宜。
该法适用于含油丰富的原料。
(2)蒸馏法：含于树皮、树干或茎叶的香料，和受热不变的花香，皆可用此法提取。
但水溶*香料则不宜采用此法。
提取时，首先开蒸汽加热管蒸汽，待蒸馏器内的水沸腾时再通开口管蒸汽。
水蒸汽通过多孔隔板进入金属网篮内的植物料层，带出挥发*油分，一道进入冷凝器被冷凝成液体，流入液水分离器，芳香油浮在上层再流入接受器，蒸馏过程一直进行到冷凝流液中不再有油滴为止。
如果有些芳香油在100℃时不易随水蒸汽带出，则可把蒸馏器内的水改用饱和食盐水，以提高沸腾温度，使其带出芳香油。
根据需要，由水蒸汽蒸馏法所提取的芳香油还可作进一步的加工处理，如精密分馏、溶剂萃取、分步结晶等。
(3)浸取法：芳香油能溶于多数有机溶剂中，如酒精、乙醚、石油精等。
若将含香油的花浸于这类溶剂中，香油就移入溶剂中。
若溶剂为酒精，即己成香水，若为其他溶剂，可于低温度下加热使溶剂蒸发，而余存香油。
此法所制香油常含有植物碱和脂肪等，如欲精制可用水蒸汽蒸馏法蒸馏之。
二、生产示例1.桔子油：桔子油为白*透明油状物，呈桔香味，主要用于食品、医*等方面。
主要原料为桔子皮。
香料香精的生产技术与市场需求
香料香精的生产技术与市场需求香料香精在我们的日常生活中无处不在，从食品、饮料到化妆品、洗涤剂，甚至是药品，都离不开它们的身影。
它们不仅能够为产品增添独特的风味和香气，还能影响我们的情绪和感官体验。
那么，香料香精是如何生产出来的？市场对它们又有着怎样的需求呢？一、香料香精的生产技术香料香精的生产技术多种多样，主要包括以下几种：1、天然提取法这是最古老也是最传统的方法之一。
通过物理手段，如蒸馏、压榨、萃取等，从植物、动物等天然原料中提取出香料成分。
例如，从玫瑰花瓣中通过蒸馏提取玫瑰精油，从桂皮中通过压榨获取桂皮油。
这种方法生产的香料香精通常具有较高的品质和独特的香气，但成本较高，产量有限。
2、化学合成法随着化学工业的发展，化学合成法成为了香料香精生产的重要手段。
通过有机化学反应，合成出具有特定香气的化合物。
这种方法可以大规模生产，成本相对较低，能够满足市场对香料香精的大量需求。
但一些合成香料香精可能在安全性和环保方面存在一定的问题。
3、生物发酵法利用微生物的代谢作用来生产香料香精成分。
例如，通过发酵工程培养特定的微生物，使其产生具有香气的代谢产物。
这种方法具有绿色环保、可持续的优点，但目前在技术上还存在一些挑战，应用范围相对较窄。
4、调香技术调香师根据客户的需求和市场的趋势，将不同的香料和香精进行调配，创造出独特的香味。
这需要调香师具备敏锐的嗅觉、丰富的经验和深厚的艺术修养。
调香师不仅要了解各种香料香精的特性，还要能够把握消费者的心理和市场的流行趋势，从而创作出令人满意的香味产品。
在实际生产中，往往会结合多种生产技术，以达到最佳的效果和经济效益。
二、香料香精的市场需求1、食品行业在食品领域，香料香精的需求持续增长。
消费者对于食品口感和风味的要求越来越高，促使食品制造商不断创新，使用更多种类和更高品质的香料香精来提升产品的吸引力。
比如，各种口味的饮料、方便食品、烘焙食品等，都离不开香料香精的调味。
2、化妆品行业化妆品中的香料香精不仅能够赋予产品宜人的香气，还能营造出舒适的使用体验。
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微胶囊肉味香精 已经成为香精行 业发展的必 然趋势, 因此微胶囊技术将是一项非常值得深入研 究的工作。 2 咸味香精的分析检测技术研究进展 2. 1 固相微萃取技术和热脱附技术在咸味香精中 的应用
目前, 对于咸味香精样品的分析手段主要是通 过气相色谱质谱联用技术, 常用的制备方法有同时 蒸馏萃取法、动 态顶空法、固相微萃取 法。其中同 时蒸馏萃取法、动态顶空法 应用较早, 国内外已普 遍用于各种肉制品芳香 组分分析。由 于咸味香精 状态的多样性, 香精样品 的进样方式也 有所不同, 除了直接进样之外, 顶空 2固相微萃取的方法也应用 广泛。
造成的。制作牛肉香精添加牛脂, 制作鸡肉香精添 加鸡脂, 制作猪肉香 精添加猪脂, 制作羊肉香 精加 羊脂等。孙宝国等 [ 10212] 运用脂 肪调控氧化技 术生 产肉味香精所需的脂肪, 不仅可以大大减少脂肪的 用量, 而且可以增强肉味香精的特征风味。 N IE D a2 shi[ 13] 等人采用气升式内环流反应器, 降低了能耗, 增强了产物的特征风味。
香料香精化妆品 2009年 12月第 6期
FLAVOU R FR AGRAN CE CO SM ET IC S D ecem ber, 2009, NO1 6
综述与专论
国内外咸味香精的制备技术概况
作者
1. 华东理工大学生物工程学院, 上海 200237; 2. 上海应用技术学院香料香精技术与工程学院, 上海 200233
脂肪是肉类特征 风味的主要来 源 [ 9] 。在肉 味 香精制造过程中非常重视脂肪的作用, 将脂肪作为 与肉同等重要的 原料。但在肉 味香精制造中 添加
过多的脂肪容易引起液体香 精的分层和食品 的油 腻感, 因此在肉味香精制造中使用经过调控氧化的 脂肪。
脂肪氧化是产生特征风味物质的主要途径, 不 同肉类风味的差异主要是由 于脂肪氧化产物 不同
随着人们对各种 风味的不断追求, 越来越多的新 观念、新技 术和新工 艺被应 用到咸 味香精 的分析、开发 和应用 中。综述 了国内外一些现代调 香技术、先进分析技术和制备技术在咸味香精中的应 用。
关键词
咸味香精香料 新技术 调香
T h e Summ a r y on P r epa r ing of Savor y F la vor s in Dom estic and Aboa rd M a rke ts ZH U J ianca i1 XIAO Zuobing2* SUN Zongyu2 ( 1. College of Bio2engineering, E ast China University of Sc ience and Technology, Shangha i 200237, Ch ina; 2. School of Perfum e and A roma Technology, Shanghai Institu te of Technology, Shangha i 200233, Ch ina)
综述与专论
凌波等 [ 19] 测定了空气中的苯酚和甲酚含量; 李英堂 等 [ 20] 测定了环境空气中芳烃和卤代烃含量; 而郭友 嘉 [ 21] 等采用热脱附研究茉莉花香释放过程中化学
Abstra ct As the constant pursu it of the var ious flavors by peop le, m ore and m ore new concepts, technologies are app lied to the analy2 sis, deve lopm ent and applica tions of the savory flavors. The tune ofm odern technology, advanced analysis technology and prepa ra tion technology in the app lication of savory flavor was review in this paper. Key words savory flavor and fragrance new technology perfum ery
上能即时混合香气组分、迅速评估新 成分; 成 分将 被储藏于计算机 内用于比较分析。该系统可 以快
速达到平衡, 这一优点给调香师大量尝试各种组合 的机会。而在传统过程中, 30分钟只能做两到三个 试验, 而现在可以尝 试上百个组合, 同时可能 会有 出乎意料的结果。 1. 3 脂肪氧化技术在咸味香精中的应用
www. ffc 2jou rna .l c om
) 37 )
综述与专论
安全等问题受到科研人员越来越多的关注 。 [ 125]
1 咸味香精的制备技术研究进展
1. 1 香精调配技术在咸味香精中的应用
自古以来, 香精香型的拟创离不开调香大师的
/ 艺术 0灵感, 而香精的调配离不开具有不同香气的
香料。如今咸味香精的调配不再是简单的勾兑, 而
和 /特征性原料 0越来越受到调香工作者的广泛
关注。
高冲击力原料对 提高香精的品质 起着十分重
要的作用, 不仅仅是减少配 方中的用量, 更重要的
是使香精具有更自然真实的香味, 这个是由于市场
的需求而促成的前所未有的 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ术进步。如 22甲氧 基 232甲基吡 嗪, 嗅 感 阈值 10 @10210, 溶 剂 稀 释到
随着我国国民经济的发展和人民 生活水平的 提高, 肉类加工业得到快速发展。 1990年我国肉类 生产总量已达 2 857万吨, 跃 居世界第一位。 1997 年总产量为 6 150万吨, 占世界总产量的 28% 。据 有关部门统计, 2000年我国肉类工业总产值已超过 200亿人民币。但与发达国家 相比, 在肉类制品加 工方面仍存在明显的差距, 造成这一差距的原因是 多方面的, 其中咸味香精的影响最为显著。咸味香 精作为肉类制品加工生产中的一个主要辅料, 对终 端产品的品质影响至关重要。
温加热时并不能被释放出来, 而需在长时间用文火
煨炖牛肉时被释放出来, 利用这一区别它可帮助调 香师调配出不同风味的炸牛肉和炖牛肉香精 [ 7 ] 。
1. 2 计算机仿 真香气合 成技术在 咸味香 精中的
应用
咸味香精的制备 过程往往是结合 分析仪器和
调香师的专业知识、经验, 而这往往缺乏精确性, 同
) 38 )
www. ffc 2journa .l com
香料香精化妆品 2009年 12月第 6期
FLAVO UR F RAGR ANCE CO SM ET IC S D ecem ber, 2009, NO 16
时也没有效率而言, 因为调香师灵感的迸发和时间 不是成正比的。但是把计算机应用在调香过程中, 就出现了 / 计算机仿真香气合成系统 0[ 8] 技术, 这将 会成为创香过程 中更加有力的工 具。该系统 基本
………………………… 朱建才 1 肖作兵 2* 孙宗宇 2
摘要
*通讯作者简介
肖作兵, 男, 博士, 教授, 现任上海应 用技术学院香料香精技术与工程学 院院长, 院重点学科带头人, 上海市 曙光学者, 上 海市重点培育学科学 术方向带头人, 华东理工大学兼职 硕士生导师。 联系电话: 021264941277
热脱附作为一种快速的样品预处理技术, 近年 来一直受到分析工作者的关注, 热脱附在各行业应 用的报道也逐年增加。随着科技的不断进步, 能用 于食品风味研究的新仪器、新方法都得到了很大的 发展, 动态顶空的热脱附就是一个很好的例子。热 脱附仪是一种基于动态顶空原理设计 的较为全能 的样品前处理装 置, 它可以 扩展气相色谱、气质联 用的分析范围, 理论上能处 理气体、液 体和固体样 品。H artm an T G[ 17] 、Gr imm C C[ 18] 等人将热脱附法 应用于食品风味检测的 研究。但是目 前我国的热 脱附仪大多数用于检测空气环境中的污染物, 如李
是随着全球化的发展, 选用越来越多不同品种的单
体香原料, 以及采用越来越合理的调香技术的综合
应用。
1989年, IFF 公司用 18种咸味原料打开了中国
咸味香精 的市场, 中 国的咸 味工 作者从 此知 道了
/ 9350 ( 32巯基 222丁醇 )、/ 0300 ( 22甲 基 232呋 喃硫
醇 )这些具有明显 肉香的原料。此后, 英国 Oxford 香料公司的 David J. R owe[ 6]在 5Aroma Chem icals for
Savory F lavors6一文中介绍了 35 种化合物, 并从有
机化学的角度阐述香气和分子式之间的联系。
单体香料在调香 中的应用一直是 制备液体香
精的关键技术, 与其说是一 门技术, 倒 不如说是技
巧或者是手艺。随着分析技术、精细化学品的有机
合成技术的发展, 越来越多的香原料被应用到咸味
香精的制备过程中, 而其中的那些 / 高冲击力原料 0
上世纪的 70年代以后, 咸味香料香精的研究开
收稿日期: 2009203210
发和生产都得到 了很大的发展。这是因为随 着世 界经济的发展, 人们 的生活节奏不断 加快, 饮 食习 惯和方式也有较大的改变, 快餐食品、休闲食品、家 庭烹饪风味调味料、烘烤食品和各种 炒货、坚 果食 品的热销, 为咸味香 料香精的发展, 提供了广 阔的 市场。另一方面随着分析设备和方法的进步, 也帮 助人们在食品风味中分离和 鉴定出各种香气 独特 的香原料, 进而由 香料化学家们 合成出这些香料。 应用氨基酸和糖类进行美拉 德反应来制备出 各种 咸味风味的反应香料, 也促进了咸味香料和香精的 发展。咸味香精的制备以科学 依据和饮食文 化为 基础, 而蛋白质酶解、脂肪调控氧化、辛香料加工和 提取、热反应、调香、干燥等核心技术以及肉味香精