脂肪
脂肪测定方法
脂肪测定方法简介脂肪测定是一种用于确定食品、人体组织或其他样品中脂肪含量的分析方法。
脂肪是一种重要的营养物质，但过量摄入会导致肥胖和其他健康问题。
准确测定脂肪含量对于控制饮食和保持健康至关重要。
本文将介绍几种常用的脂肪测定方法，并讨论其原理、优缺点以及应用领域。
1. 水解法水解法是一种常用的脂肪测定方法，通过将样品中的脂肪水解为游离脂肪酸，并进一步进行提取和分析来确定其含量。
以下是水解法的步骤：1.取适量样品并加入适量的酶，如胰脂酶或胆汁酸。
2.在适当的温度下，进行水解反应使样品中的脂肪转化为游离脂肪酸。
3.通过提取剂（如正己烷）将游离脂肪酸从水相中提取出来。
4.将提取得到的脂肪酸溶液进行进一步的分析，如气相色谱法或高效液相色谱法。
水解法的优点是简单易行，适用于多种样品类型，如食品、动物组织和植物组织。
然而，该方法需要较长的处理时间，并且在水解过程中可能会有一些脂肪酸丢失的问题。
2. 溶剂提取法溶剂提取法是一种常用的脂肪测定方法，通过使用有机溶剂将样品中的脂肪提取出来，并通过进一步分析来确定其含量。
以下是溶剂提取法的步骤：1.取适量样品并加入适当的有机溶剂，如正己烷或乙醚。
2.在适当的温度下进行振荡或搅拌，使脂肪从样品中溶解到有机溶剂中。
3.将有机相和水相分离，并将有机相保存以进行进一步分析。
4.使用气相色谱法、高效液相色谱法或质谱法等技术对有机相进行分析。
溶剂提取法具有高度灵活性和准确性，适用于各种样品类型。
然而，该方法需要使用有机溶剂，可能存在溶剂残留的问题，并且处理过程相对较为繁琐。
3. 核磁共振法核磁共振法是一种非侵入性的脂肪测定方法，通过检测样品中脂肪分子的特定信号来确定其含量。
以下是核磁共振法的步骤：1.取适量样品并将其放置在核磁共振仪中。
2.通过应用强大的磁场和特定的无线电波脉冲来激发样品中脂肪分子的核自旋。
3.检测并记录由激发产生的信号，并通过信号的强度来确定脂肪含量。
4.使用专业软件对信号进行处理和分析，计算出样品中脂肪的含量。
脂肪的结构特点
脂肪的结构特点
脂肪是一种重要的有机化合物，其结构特点是由长链的脂肪酸和甘油分子构成。
每个甘油分子与三个脂肪酸分子通过酯键相连，形成三酰甘油分子。
脂肪酸分子是由碳、氢和氧原子组成的，其长度和饱和度不同，在不同的脂肪中含量也不同。
脂肪中的脂肪酸可以是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸或多不饱和脂肪酸。
其中，多不饱和脂肪酸是对人体有益的种类，但不能摄入过多，否则可能增加心脑血管疾病的风险。
在脂肪分子中，酯键的断裂可以释放出大量的能量，这也是为什么脂肪是身体的主要能量来源之一。
脂肪的营养特点和PPT课件
在部分动物产品、加工食品和部分 植物油中存在，如部分氢化植物油。
脂肪的作用
提供能量
脂肪是人体重要的能源物质，每克脂肪 可以提供9千卡的能量，是碳水化合物
和蛋白质的两倍。
促进脂溶性维生素吸收
维生素A、D、E、K都是脂溶性维生 素，需要与脂肪一起才能被人体吸收
利用。
构成细胞膜
细胞膜的主要成分是磷脂，而磷脂由 脂肪酸组成，因此脂肪对于维持细胞 结构和功能至关重要。
恒定。
脂肪是细胞膜的重要组成成分
脂肪是构成生物膜的重要成分，特别是磷脂，它是构成细胞 膜的基本骨架，对维持细胞的结构和功能具有重要作用。
细胞膜的流动性对于细胞的生长、分裂、物质运输、信息传 递等生命活动至关重要，而脂肪作为细胞膜的组成成分，对 维持细胞膜的正常功能具有重要作用。
脂肪对维生素的溶解和吸收有重要作用
控制脂肪摄入量
01
根据个人情况和营养需求，合理安排膳食中脂肪的 摄入量。
02
注意控制饱和脂肪和反式脂肪的摄入，以降低心血 管疾病风险。
03
避免摄入过多的人工油脂和加工食品中的油脂，以 减少油脂的总摄入量。
注意烹饪方式，减少油脂的使用
尽量采烹饪方式的使用。
01
维生素A、D、E、K等脂溶性维生素需要借助脂肪才能被身体吸 收和利用。
02
脂肪能够促进脂溶性维生素的溶解和吸收，缺乏脂肪会导致脂
溶性维生素吸收不足，影响身体的正常生理功能。
适量的脂肪摄入能够促进脂溶性维生素的吸收，对维持身体健
03
康具有重要意义。
04
脂肪与健康的关系
脂肪与肥胖症
肥胖症
脂肪摄入过多或脂肪代谢异常可能导 致肥胖症，肥胖症会增加心血管疾病 、糖尿病等慢性病的风险。
什么是脂肪？
什么是脂肪？脂肪（Fat）是人体内一种重要的营养物质，也是能量的主要来源之一。
在医学上，脂肪也被称为脂质（Lipid）。
脂肪是由碳、氢和氧原子组成的有机化合物，其结构特点是长碳链和饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸基团。
脂肪的分类根据它们的化学结构和功能，脂肪可以分为以下几类：1.甘油三酯（Triglycerides）：占人体脂肪总量的90%以上，也是我们通常所说的脂肪。
甘油三酯由一个甘油分子与三个脂肪酸分子结合而成。
甘油三酯主要存在于脂肪细胞中，作为能量的储备和传输。
2.磷脂（Phospholipids）：磷脂是由一个甘油分子与两个脂肪酸分子以及一个含磷的有机酸分子组成。
磷脂广泛存在于细胞膜中，起着组织和细胞膜结构的重要作用。
3.胆固醇（Cholesterol）：胆固醇是一种脂类物质，是人体内合成其他类脂质和细胞膜结构所必需的。
胆固醇既可由肝脏合成，也可通过摄入动物性食物而得到。
4.脂肪酸（Fatty Acids）：脂肪酸是由碳、氢、氧原子组成的单酸，按其碳链长度可分为短链脂肪酸（少于6个碳原子）、中链脂肪酸（6-12个碳原子）和长链脂肪酸（12个碳原子以上）。
脂肪酸是脂肪的组成单元，也是体内合成和分解脂肪的基础。
脂肪在人体中的作用脂肪在人体中具有以下重要作用：1.能量供应：脂肪是人体中最浓缩的能量物质，每克脂肪可提供9千卡的能量。
脂肪的主要作用是储存能量，当身体需要能量时，脂肪会被分解为脂肪酸，通过代谢产生能量。
2.组织保护和保温：脂肪在皮下组织中起到保护和保温的作用，能够保护内脏器官免受外部冲击和伤害，并减少体内热量的散失。
3.细胞结构和功能：脂肪酸是细胞膜组成的重要组分，能够影响细胞膜的流体性和通透性。
同时，脂肪还参与细胞信号传导、细胞分化和细胞增殖等生物过程。
4.激素合成：某些脂肪类物质参与体内激素的合成和调节，如雄激素、雌激素和肾上腺皮质激素等。
5.营养素吸收：脂肪有助于脂溶性维生素（如维生素A、D、E和K）的吸收和利用，保证身体对这些营养素的需要。
脂肪的构成
脂肪的构成
脂肪是生物体中一种重要的构成成分，在人体中可以分为三种形式：体脂肪、血液中的脂肪和外面涂抹的脂肪。
脂肪是构成水溶性和不溶性物质的一种有机物质，可以分为水溶性和不溶性脂肪，其中水溶性脂肪如甘油、棕榈酸、乙醇酸和胆固醇等，不溶性脂肪主要是由酯醇、脂肪酸和磷脂组成的物质。
体脂肪，也叫体内脂肪，指的是在体内存在的脂肪，一般可分为三种，即皮下脂肪、腹腔内脂肪和内脏脂肪。
其中，皮下脂肪占全身脂肪总量的约三分之二，在皮肤下层以及体表各处，比如靠近表面的肩膀、腹股沟、腹壁及大腿等处；腹腔内脂肪指的是腹腔内积累的脂肪，因体型无论是园圆还是显瘦，一般体内会积累大量的脂肪，从而使腰围变大；最后，内脏脂肪指的是腹部器官组织（如肝、胆囊、胰腺）上所累积的膜状脂肪，虽然这种脂肪占全身脂肪总量的比重并不大，但却是最为重要的一种脂肪。
血液中的脂肪，即血脂，主要包括胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白（HDL）、低密度脂蛋白（LDL）等，其中胆固醇是最常见的血脂，它的总量与人的食物摄入有较大的关系，特别是动物性食物，它们中含有大量的胆固醇，大量摄入胆固醇会使血脂升高，从而引起心血管疾病的发生。
另外，外面涂抹的脂肪是用来滋养皮肤的，多种植物油、动物脂肪、水溶性和不溶性物质等，起到滋润皮肤、保护皮肤以及增加皮肤弹性的作用，滋润皮肤能增加皮肤的抗衰老能力，减少皱纹的形成，
而动物脂肪却会增加脂肪细胞的活力，从而抑制衰老。
总之，脂肪有着复杂而多样的构成，既可以有益我们的健康，也可能对我们的健康造成伤害。
因此，在有意识的摄入脂肪的同时，我们也要注意摄入的脂肪的质量和数量，有助于控制脂肪的摄入，维持健康的体重。
脂肪知识点总结
脂肪知识点总结一、脂肪的种类脂肪主要分为饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪三大类。
1. 饱和脂肪饱和脂肪是指碳原子骨架上的每个碳原子都与氢原子相连，这种结构使得脂肪酸分子相对稳定。
饱和脂肪主要存在于动物性食物中，如肉类、奶油、奶酪和黄油等。
大量摄入饱和脂肪会增加血液中的胆固醇水平，增加心血管疾病的风险。
2. 不饱和脂肪不饱和脂肪包括单不饱和脂肪和多不饱和脂肪两种。
不饱和脂肪酸的碳链上有一个或多个双键，这使得其分子相对不稳定。
不饱和脂肪主要存在于植物性食物中，如橄榄油、果仁和鱼类等。
适量摄入不饱和脂肪有助于降低胆固醇水平，保护心脏健康。
3. 反式脂肪反式脂肪是由于加工食品中的氢化作用而产生的人工不饱和脂肪。
摄入过多的反式脂肪会增加心血管疾病和糖尿病的风险。
因此，人们在日常饮食中应尽量减少摄入反式脂肪。
二、脂肪的作用脂肪在人体内有多种作用，主要包括以下几个方面：1. 能量供给脂肪是人体最主要的供能物质之一，每克脂肪可提供9千卡的能量。
因此，脂肪在体内储备和供给能量方面起着重要作用。
2. 细胞结构人体的细胞膜主要由脂质构成，脂肪还是细胞内一些重要物质的主要储备和运输者。
脂肪对维持细胞的结构和功能有着重要的作用。
3. 营养吸收一些脂溶性的维生素和抗氧化剂只有在脂肪的存在下才能被有效吸收，因此适量的脂肪摄入有助于维持人体的正常生理功能。
4. 激素合成脂肪不仅是激素的合成原料，还是胆固醇的重要来源。
激素在人体内起着重要的调节作用，而胆固醇则参与细胞膜的合成和是大脑正常发育所必需的。
5. 热量维持脂肪在人体内有良好的保温作用，可以帮助维持体温，保护内脏器官免受外界寒冷的影响。
三、脂肪的摄入量脂肪的摄入量应根据个体的性别、年龄、身体状况和生活方式等因素而定。
一般而言，成年人每天脂肪的摄入量应占总热量摄入量的20%~35%。
对于饱和脂肪的摄入量，建议尽量控制在总能量摄入的10%以下，而多不饱和脂肪的摄入量应占总脂肪摄入量的10%~15%。
脂肪的拼音
脂肪的拼音
脂肪拼音：zhīfang
词语解释：人和动植物体中的油性物质，是一种或一种以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR)。
引证解释：
1、存在于人体和动物的皮下组织及植物体中，是生物体的组成部分和储能物质。
亦为食油的主要成分。
扬雄《太玄·灶》“脂牛正肪，不濯釜而烹，则欧歍之疾至”晋范望注：“今以脂肪之肉，必当澡濯釜鼎以煮渫之”。
秦牧《吃动物》：“黑熊的肉脂肪层很厚，吃起来有点像猪肉”。
《新华文摘》1980年第5期：“他的皮下脂肪已开始增厚，怕挤车子。
网络解释：
脂类是油、脂肪、类脂的总称。
食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。
脂肪由C、H、O三种元素组成。
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。
脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。
是一种或一种以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR)3。
脂肪的主要结构成分
脂肪的主要结构成分脂肪是一种重要的生物分子，不仅在人体中起着储能的作用，还参与了多种生理过程。
脂肪的主要结构成分包括甘油和脂肪酸。
甘油是脂肪的主要组成部分之一。
它是一种三价醇，化学式为C3H8O3。
甘油具有无色无臭的液体，可溶于水和醇类溶剂。
在脂肪分子中，三个羟基（-OH）与脂肪酸酯化反应形成脂肪酯。
甘油的主要作用是提供能量储备和维持细胞的渗透压平衡。
脂肪酸是脂肪的另一个重要组成部分。
脂肪酸是一类碳氢化合物，由长链羧酸组成。
在人体中，常见的脂肪酸包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸的碳链中没有双键，而不饱和脂肪酸的碳链中存在一个或多个双键。
脂肪酸的碳链长度和双键的饱和度对脂肪的性质和功能有重要影响。
长链饱和脂肪酸在常温下呈固态，如牛油酸；而长链不饱和脂肪酸则呈液态，如亚油酸。
饱和脂肪酸在高温下容易氧化，而不饱和脂肪酸则相对稳定。
此外，不饱和脂肪酸中的双键可以发生氧化反应，产生有害的自由基，对人体健康有一定影响。
脂肪作为生物体的重要能量储备形式，为人体提供了高能量的来源。
每克脂肪可以提供9千卡的能量，是碳水化合物的两倍。
在人体需要能量时，脂肪可以被分解为甘油和脂肪酸，通过三酸甘油酯循环进入细胞进行氧化代谢，产生能量。
脂肪还具有其他重要的生理功能。
脂肪可以作为细胞的结构组成部分，构成细胞膜，维持细胞的完整性和功能。
脂肪还参与调节体温、保护内脏器官、维持神经系统的正常功能等。
脂肪还是许多脂溶性维生素（如维生素A、D、E和K）的运载体，帮助它们在体内被吸收和利用。
然而，脂肪的过度摄入也会对人体产生不利影响。
高脂肪饮食可能导致体重增加、肥胖、心血管疾病等健康问题。
因此，合理控制脂肪的摄入量对维护健康非常重要。
根据世界卫生组织的建议，脂肪应占总能量摄入量的不超过30%。
此外，应注意选择健康的脂肪来源，如植物油、鱼类等富含不饱和脂肪酸的食物。
脂肪的主要结构成分包括甘油和脂肪酸。
甘油是脂肪酯的骨架，提供能量储备和维持细胞渗透压平衡。
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备注
甘油三酯
肝脏
胆固醇
血液中LDL浓度升 高时存在动脉粥样 硬化危险 在血浆中稳定，不 受膳食中饱和脂肪 酸和胆固醇的影响
肝脏 小肠
大量蛋白质、 清除不需要的胆 磷脂、少量 固醇，运往肝脏 代谢处理，排出 胆固醇、甘 油三酯
脂类营养价值评价
• 食物脂肪的消化率（消化率 与熔点有关） • 必需脂肪酸的含量 • 脂溶性维生素含量 • 油脂稳定性
脂肪酸的组成分布
•乳脂 主要的脂肪酸是棕榈酸 ,油酸与硬脂酸，含短链 脂肪酸C4－C12，少量 的支链、奇数碳FA。 •高等陆生动物脂 大量的C16和C18饱和 脂肪酸(P,St)和中等量不 饱和FA（O和L),mp较高
•水产动物油脂 高不饱和脂肪酸, EPA(20:5), DHA(22:6) •两栖类、爬行类、鸟类和啮齿动物 FA的组成介于水产动物和陆产高等动物之间
起酥油(Shortening)
油脂塑性的决定因素： 1）固体脂肪指数（SFI）：固液比适当 2）脂肪的晶型：β/晶型可塑性最强 3）熔化温度范围：温差越大，塑性越大
稠度Consistency
• 是塑性脂肪的硬软度，脂肪的可塑性，可用稠度衡量 • 影响稠度的因素：
• • • • • • ＳＦＩ越大，稠度越大 小晶体稠度大于大晶体稠度 ，β‘稠度大于β稠度 快速冷却，稠度增加 熟成,熔点下，放２到３天稠度增加 机械作用 , 降低稠度 温度增加，则稠度降低
f the ω3 and ω6 families.(L,L n,An,EPA,DHA)
脂蛋白
合成组织 乳糜微粒 （CM） 极低密度脂蛋 白（VLDL） 低密度脂蛋白 （LDL） 高密度脂蛋白 （HDL） 小肠上皮 细胞 肝脏
主要成分 膳食脂肪
作用 运转外源性甘油 三酯到肝和脂肪 组织代谢 将甘油三酯运送 到全身脂肪组织 或其它组织贮存 由肝脏运送到各 组织细胞构成细 胞膜和某些激素
ＰＯＳt （16:0 18:1 18:0） ４０％ StＯＳt (18:0 18:1 18:0) 3 ０％ ＰＯＰ (16:0 18:1 16:0) １５％ 稳定的晶型为 β3 （Ｉ－ＶＩ， 不同间矩） 其中β3（Ｖ）稳定，外观明亮，光滑，可转变为β3（ＶＩ）“白霜”
-2 23.3 C
Ⅰ最不稳定，熔点最低 Ⅴ型比较稳定，介稳态，是所期望的结构， 使巧克力涂层具有光泽的外观 ´-2 VI型比V型的熔点高,最稳定,贮藏中V→VI型， 导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”， 27.5 C 是不期望的
胆固醇过低的危险
• 血胆固醇一般应控制在 4.5~4.7mmol/L ，过高导致动脉 粥样硬化，过低（<4.0mmol/L）可能也有一定的危险性：
• • • • 1. 2. 3. 4. 可能增加恶性肿瘤尤其是结肠癌的危险性； 可能导致非冠心病性死亡率增高，如自杀、暴力等死亡； 可能引起精神障碍； 可能诱发出血性中风。
WHO,FAO,中国营养协会推荐
1： 饱 和 脂 肪 酸 1： 单 不 饱 和 脂 肪 酸 1 多 不 饱 和 脂 肪 酸
天然油脂中的脂肪酸
油脂的性质及营养价值与组成它的脂肪酸关系密 切：含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下为液态， 而含饱和脂肪酸多的在常温下为固态； 组成油脂的脂肪酸： 1. 水溶性挥发性脂肪酸（C≤10）：丁酸、己酸、辛 酸、癸酸 多存在于奶油及椰子油中； 2. 非水溶性挥发性脂肪酸：月桂酸 3. 非水溶性不挥发性脂肪酸：(1)饱和脂肪酸：豆蔻 酸 奶油及花生油；软脂酸 动植物油；硬脂酸 动植物油；花生酸 花生；(2)不饱和脂肪酸。
• 适量摄入可维持身体健康，人体每日需要约为300mg胆固醇， 食物中的胆固醇进入人体后，只有1/3能被吸收。
胆固醇过高的危险
• 胆固醇和甘油三酯在血中的浓度增高，可能沉积 在动脉血管内膜上，造成动脉硬化 血管壁增 厚，管腔缩小失去弹性 可渐进或突然地阻断 血流
冠状动脉硬化：心 绞痛、心肌梗塞 脑动脉：脑组织供血不 足，出现头晕头痛，若 脑血管堵塞或破裂则意识 丧失，肢体瘫痪，中风
• • • • 品种 可可脂 棕榈油 椰子油 面包奶油 10℃ 62 34 55 29 21.1℃ 48 12 27 18 33.3℃ 0 6 0 13
6. 塑性、稠度
• 塑性：在外力的作用下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力 塑性脂肪（Plastic Fats） • 在较小力的作用下不流动，较大力下可流动（如奶油）。在强 力下可成型，小力下不成型（如巧克力） • 奶油在较大力下可流动，巧克力在较大力下可成型
胆
胆固醇
• 胆固醇是人体不可缺乏的一种营养物质，主要靠肝脏合成， 每天可提供1.0-1.2克胆固醇，占人体血液中胆固醇来源的 5% ；而来自蛋等食物的外源性胆固醇是次要来源。人体正 常情况下，内生胆固醇和外源胆固醇互相制约，进行自我 调节。 • 人体胆固醇过低，容易诱发亚健康
• 血胆固醇是维持细胞生存必不可少的物质，过低时，白细胞 对癌细胞辨别和吞噬能力显著降低，正常时白细胞能识别并 杀灭异常细胞和癌细胞，并防止癌细胞转移 • 胆固醇还是合成类固醇激素和维生素D3、胆汁酸等的原料。
脂肪的食物来源及摄入
• 脂类摄入量占全日总能量的百分比限制在30%以内，对于成 人则限制在20~25%，必需脂肪酸占总能量的1~2%，在脂肪 的组成方面，尽可能满足—饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸： 多不饱和脂肪酸=1：1：1。 • 饮食中的脂肪大多来源于植物和动物，来源于植物的多含 不饱和脂肪酸，胆固醇含量低；而动物来源的多饱和脂肪 酸含量高，含有胆固醇。
Байду номын сангаас
脂肪酸的组成分布
植物脂肪
植物油脂：大量油酸、亚油酸,饱和脂肪酸均低于20％ 亚麻酸酯：豆油、麦胚油、大麻籽油 月桂酸酯：月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油。
油脂的物理性质
• 1. 色泽和气味：纯净油脂 无色(油脂中溶有色素)； 油脂气味一般是所含的非 酯成分引起； • 2. 熔点和沸点：天然油脂 没有确切的熔点和沸点； 一般熔点最高在40-55℃之 间，与组成的脂肪酸有关 有关；熔点与消化率有关； 油脂的沸点一般为180-200 ℃之间，也与脂肪酸有关； • 3. • • • • 4. • 5. • 6. • 7. • 8. 热稳定指标 烟点： 闪点： 着火点： 结晶性质 熔融特性 塑性 液晶态 乳化
脂类的生理功能
• 1. 供给和储存能量（37.7kJ/g）
• 2. 构成机体组织（14~19%,支撑、缓冲；生物膜；脂 蛋白）,保护机体，滋润肌肤 • 3. 提供必需脂肪酸 • 4. 脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用 • 5. 其他：胆固醇是合成维生素D、胆汁酸、肾上腺皮质 激素和性激素的原料；磷脂和胆固醇与神经兴奋和神经 传导有关；节省蛋白质；改善食物的感官品质
巧 克 力 的 生 产
5. 油脂融化膨胀和固体脂肪指数SFI （Solid FatIndex)）
熔化膨胀 固体脂肪在加热时熔化， 使容积增加 固体脂肪指数 在一定温度下，固体 脂肪的含量（ＳＦＩ） ＳＦＩ越大，膨 胀度越大。 固体分数ab/ac；液体分数bc/ac SFI=ab/bc
部分脂肪ＳＦＩ值
三酰基甘油的3种晶型
最稳定
最不稳定 同酸三酰基甘油易形成β型； 不同酸三酰基甘油易形成β‘型
油脂的晶体特性
易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄 油、玉米油、可可脂和猪油。 易结晶为β/型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、 牛脂及改性猪油。 β/型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。
Polymorphism of Cocoa Fats
-3V 33.8 C
the best
-3VI 36.2 C
油脂的晶体特性
加入低浓度表面活性剂，能改变脂肪熔化温度范围以 及同质多晶型物的数量与类型 表面活性剂将稳定介稳态的同质多晶型物，推迟向V VI型转变。 山梨醇硬脂酸一酯和三酯可以抑制巧克力起霜，抑制 V VI型。 山梨醇硬脂酸三酯可加速介稳态同质多晶型物转成V 型。
7. 介晶相（液晶态）
1.介于液态和晶态之间的
相，称为~或液晶； 2.主要有层状、六方型和 立体型； 3.生物体系中，介晶态对 于许多生理过程非常 重要，如影响细胞膜 的可渗透性和乳化液 的稳定。
多不饱和脂肪酸
• 饮食中增加多不饱和脂肪酸亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 的量，同时减少饱和脂肪酸时会促进血液中胆固醇的下降 并降低了血液凝固的趋势； • 推荐：多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸（P/S）=1：1或2：1。
？
• 1.多不饱和脂肪酸在心肌上的作用不肯定； • 2.存在于花生中的花生四烯酸促进凝固； • 3.多不饱和脂肪酸引起胆汁中分泌的胆固醇增加 固醇胆石形成； • 4.不饱和脂肪酸水平高时需增加维生素E和硒。
必需脂肪酸的特定结构
(1)至少要有两个或两个以上乙烯基甲基 (2)顺式构型 (3)距离羧基最远的双键应在由末端甲基数起的第6个和第7 个碳原子之间 Essential fatty acids can not 亚油酸是最重 be synthesized by human body 要的必需脂肪酸 . They include the members o
脂类化合物
1.脂类物质的营养价值 2.油脂的理化性质 3.油脂在加工中的变化 4.油脂加工
脂类的组成及功能
脂类是生物体内一类微溶于水，能溶于有机溶剂（如氯仿、 乙醚、丙酮、苯等）的重要有机化合物。其主要组成为C、 H、O三种，有的还含有N、P及S。 主要有脂肪（三酰甘油酯）、磷脂、糖脂、固醇等。习惯 上将固体状态的三酰甘油酯称为脂肪；液体状态称为油。
脂类与健康
• 脂类 冠心病、 高血脂、心脏病 • 1. 血管中动脉硬化的沉积物是由胆固醇及其它脂类物质组 成； • 2. 增加血液中某种脂类成分对动脉硬化起部分作用（胆固 醇、必需脂肪酸、HLD和LDL）