茶多酚护色剂引领肉制品护色剂新潮
天然抗氧化剂茶多酚在肉制品上的应用
农产品加工·学刊
２００６ 年第 １１ 期
溶于油脂， 但不溶于氯仿。茶多酚对热和酸较稳定， 碱 性 条 件 下 易 氧 化 褐 变 。 茶 多 酚 水 溶 液 的 ｐＨ 值 为 ３．０￣４．０。 茶 多 酚 的 安 全 性 好 ， 国 内 外 科 学 家 对 茶 多 酚的急性毒性、亚急性毒性、亚慢性毒性、Ａｍｅｓ 试 验、抗突变与抗癌变试验、微核试脸等毒理学内容进 行了许多研究。结果表明， 茶多酚是一种毒性很低、 无副作用、安全性很好的天然添加剂， 符合食品添加 剂的毒理学和安全性评价的要求。另外， 茶多酚中农 药残留量甚微， 砷和铅重金属含量较低， 咖啡碱含量 极低， 无细菌污染， 卫生指标均符合食品添加剂的卫 生 标 准［２］。
茶叶的抗氧化作用是由于儿茶素 Ｂ 环 Ｃ 环上的酚 性羟基特有供氢体的活性， 与脂肪的游离基结合， 消耗 脂肪酸的游离基， 从而中断连锁反应， 达到油脂抗氧化 的目的［５］。茶多酚的抗氧化能力与多种因素有关。茶多 酚羟基的数目直接影响其抗氧化能力， 这是通过对茶多 酚吸氧量的研究而得出， 儿茶素的主要还原部位是其 Ｂ 环的邻位酚羟基， 而且连苯三酚型儿茶素的吸氧量大于 邻苯二酚型［６］； 茶多酚抗氧化能力还与其分子量和没食 子酰基数目呈正相关性， 这与其他植物多酚清除自由基 的特性相一致［７］； 茶多酚的分子量也影响其抗氧化能力， 分子量越大的茶多酚组分， 其产生的多酚自由基越稳 定， 不易引起新的氧化链式反应的发生。此外， 茶多酚 的抗氧化能力与其溶解性也有关。油溶性茶多酚和水溶 性茶多酚相比， 油溶性茶多酚具有更强的抗脂质氧化活 性。在水相中， 茶多酚不同组分对脂质过氧化残基清除 能 力 不 同 ， 为 ＥＣＧ＞ＥＧＣＧ＞ＥＧＣ＞ＥＣ， 而 在 油 相 中 ， ＥＣＧ＝ＥＧＣＧ＞ＥＣ＞ＥＧＣ［８］。
肉类的护色——精选推荐
前言许多世纪以来，人们保存肉质的方法通常是腌制法。
到十九世纪末，人们认识到硝酸盐可以抑菌且促进腌肉颜色的产生。
后来又发现硝酸盐是通过转变成亚硝酸盐而起作用的，尤其是在加热的过程中，这种作用的变化是十分迅速的。
众所周知，肉中的色素主要是肌红蛋白和血红蛋白。
在屠宰后放血良好的胴体中，肌红蛋白占85-90%。
在有亚硝酸盐存在的情况下，肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白，亚硝酸盐被还原细菌作用生成一氧化氮；然后一氧化氮和高铁肌红蛋白反应生成一氧化氮高铁肌红蛋白，接着自动还原成一氧化氮肌红蛋白，它呈鲜艳的亮红色，最后一氧化氮肌红蛋白在加热条件下生成亚硝基血色原，它呈诱人的粉红色。
适量的亚硝酸盐具有抗氧化作用，可防止脂肪氧化和色素变色，从而提高了肉制品的风味。
亚硝酸盐还具有抑菌作用，能够有效地抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长，抑制毒素的产生。
但是过低量的亚硝酸盐(＜24mg/kg)导致腌肉的色泽不好，发色不佳，抑菌效果和抗氧化能力差；过量使用亚硝酸盐(＞150ppm)会导致亚硝酸根的大量残留。
亚硝酸根能和蛋白质代谢产物仲胺结合，生成亚硝胺。
1954年，有人发现亚硝胺能使实验动物发生癌变。
在人体中的合成是人体接触亚硝胺的主要方式，因为人体消化道内含有大量具有高度代谢活性的硝化细菌，同时有丰富的食物消化代谢产物——仲胺。
在口腔、胃、小肠中形成亚硝胺类的化合物是十分容易的。
美国一名男子在20分钟内吃了10根香肠后，突然昏厥。
后来检查发现亚硝酸盐的含量已积累到68mg，这样高的含量导致了突发性的低血压，进而产生昏厥。
所以目前世界上许多国家呼吁严格控制亚硝酸盐的使用，同时积极地开发亚硝酸盐替代品。
1.无亚硝酸盐的腌制系统1.1麦芽酚、有机铁盐系统麦芽酚广泛地存在于自然界中，树叶、树皮、小麦、大麦中都含有。
乙基麦芽酚是麦芽酚的同系物。
它们都是安全可靠的食品添加剂，具有甜的、蜜饯样的水果香气和焦糖香味。
在酸性条件下，增香效果较好，随着pH值的增加，香味逐渐减弱。
低温肉制品复合护色剂的研制
护 色单 体实 验 ：先 对 几 种 护 色单 体 进 行 实 验 ， 肉制 品 中加 入等 量护 色剂 单 体 于有 荧 光灯 ４ 冰箱 ℃
１ 实验材 料与仪 器
（ ） 对照 组样 品放 在 ４ ２ ℃冰 箱 内黑暗保 存 ； （ ） 取两 份 ，分别 放 在 ０ １ 盐 酸 和 ０ １ 氢 ３ ．％ ．％
氧化 钠溶 液 中 ，于 ４ ℃冰箱 内黑 暗保存 ； （ ） 取一 份放 在有荧 光灯 的 ４ 冰箱 内保存 ； ４ ℃ （ ） 最后 一份 放在 ３ ￣ ５ ７Ｃ培养 箱 中黑 暗储 存 。
在 肉制 品生产 过程 中 ，大多数 厂 家都会 加 入一
定 量的天 然红 色素 ，赋 予制 品 以鲜 艳 的红 色 ，天然 红 曲红 因其对 蛋 白质 的 良好 着色性 能 以及 耐热 、耐 酸 、耐碱 性能 ，已成为使 用最 为普 遍 的 肉制 品着 色 剂 。但是 使用红 曲红 着 色的 肉制 品 ，特 别是 低 温 肉 制 品 ，在储 存 或者 销售过 程 中易 因光 照和氧 化作 用 而褪 色 。根据各 生产 厂商 的反 映 ，一般 低温 肉制 品 在冷 柜销 售一个 星期 后 ，颜 色便会 褪成 灰 白色 ，严 重影 响产 品的外 观 ，进而 影 响产 品的销 售 。 本文 通过对 肉糜 灌肠 褪色 机理 的研究 ，对几 种 添加剂 在红 曲红 着 色产 品 中的护色 作用进 行 搭配组 合 ，发挥 不 同单 体特性 的协 同效 应 ，确定 最 佳护 色 剂搭配 ，并 对 肉制 品的护 色效果 进 行研究 对 照 ，通
产 品开发 ・ 试验 研 究
肉 类 工 业 Ｍ
ｅｔ ａ Ｉ ｕ ｔｙ ｎｄ ｓｒ
维普资讯
低 温 肉 制 品 复 合 护． 剂 的研 制 色
天然抗氧化剂茶多酚在肉制品贮藏保鲜中的应用
及其苷 类 青素
，
含量 占茶叶干 重 的 ３ ～４ ；无色花 ％ ％
氧化 机理 和 安全 性 ；且 较 为 全面 地 综述 了茶 多酚 的抗 氧化 性 能在 肉类 工业 中的应 用 ；并 指 出在 应
即羧 基一 ４一 黄烷 醇及 其盐 ，包括 花 自素及 花青 素 茶叶 中花 白素 占干物 质 的 ２ ～３ ，花 ％ ％ 青素 占 ０
１ 茶多酚 的组成 、性质及抗 氧 化机理
１
．
１ 茶 多酚 的组成 茶多酚（ ｅ ｏｙ ｈ ｎ ｌ Ｔ ａ ｐ ｌｐ ｅ ｏ
，
简称 ＴＰ 是茶叶的 ）
量的 ＢＨＴ、ＢＨＡ 会 引起动物肝脏 增大 ，并有致 癌
的可 能性…，因此 天然抗氧化 剂便应运而 生 ，其 开
发 利 用更 成 为食 品 添加 剂 的一 大 热 点 。 已知 来 源
的天然抗氧 化剂有 茶多酚 、Ｖ 、Ｖｃ 、标 精 、绿 原
酸 、聚花酸 、迷迭 香醚、芦丁 、芝 麻酚等 ，它们都 有 一 定 的抗氧 活 性 ，且 最 为 值得 关注 的是 它们 的
安 全性 。 目前 在我 国 ，天然 抗 氧化 剂 茶 多酚 提取 在 工 艺上 、设备上有所 突破 ，使 茶多酚生产成本大幅 度
ｐ ｌｐｅｏ， ｓｍｍ ｒ ｅ ｉ ａ ｐｃｔｏ ｏ ａｔ－ｏ ｉｉｎ ｃｐ ｂｌｙ ， ｔｅ ｒｂｅ ｆ ｐ ｌａｉｎ ｎ ｏ ｈｎｌ ｕ ａ ｉ ｄ ｔ ｐｌａ ｉ ｙ ｚ ｓ ｉ ｎ ｆ ｎｉ ｘｄ ｉ ｚ ｇ ａａｉ ｉ ｔ ｈ ｐｏ ｌ ｍｓ ｏ ａ ｐｃ ｔ ｉ ｉ ｏ ｍｅ， ａ ￣
Ｗ ｎ ｉ －ｊ ， ｑ ｕ ｈｎ ，Ｌ Ｘａ－ｙｎ ａｇ Ｘ ｏ ｕ ａ ｎ ｉ Ｆ－ｓｅｇ ｉ ｉ ｎ ｏ ｏｇ
发色剂及发色助剂在肉制品加工中的应用
发色剂及发色助剂在肉制品加工中的应用加工肉制品不光要营养，健康，安全，还需要色、香、味、形俱全。
色泽是食品给予消费者的第一印象，是产品竞争力的重要组成部分。
传统上加工肉制品一般不使用食品添加剂，但随着食品加工技术的进步和对食品添加剂的认识的不断成熟，根据加工需要，科学合理选用食品添加剂，可使加工肉制品更加科学合理化、品种更加多样化、色泽更诱人、品质更加营养安全化。
因此，通过选用合适的发色剂及发色助剂等食品添加剂，赋予加工肉制品良好的色泽有着重要意义。
1、肉制品中使用的发色剂及发色助剂肉制品中使用的发色剂1、亚硝酸钠亚硝酸盐是肉制品加工过程中最常用的发色剂。
肉制品制作过程中加人亚硝酸盐，其与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸，亚硝酸再分解产生氧化氮，氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉制品具有鲜艳的玫瑰红色。
另外，亚硝酸盐由于其供肉制品获得较高的氧化还原电势，因此它又是良好的抑菌剂，它在4.5～6.0范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用。
而且亚硝酸盐具有腌制作用，可促使肉制品风味的成熟，增加肉制品的弹性和稳定性，防止脂肪氧化等。
亚硝酸钠发色迅速，但呈色作用不稳定，适用于生产过程短而又不需要长期保存的制品，对那些，生产过程长或需要长期保存的制品，最好使用硝酸钠。
亚硝酸盐作为肉类的发色剂，它们会在肉中还原性细菌的作用下生成亚硝酸，而亚硝酸是致癌物质亚硝胺的前体，在一定条件下，亚硝酸根能与仲胺在胃中合成亚硝胺。
过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白(二价铁)变成高铁血红蛋白(三价铁)，失去携氧的功能，导致组织缺氧。
因此，我国有关食品卫生标准规定：本品可用于肉类罐头和肉制品，最大使用量为0.15mg/kg，残留量为以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05mg/kg，肉制品不得超过0.03mg/kg。
此外，还规定亚硝酸盐可用于盐水火腿，但应控制其残留量为70ppm。
肉制品 护色剂
肉制品护色剂
食品护色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。
护色剂自身无色，但可同食品中的色素发生反应形成一种新物质。
护色剂在肉制品中的应用
在肉品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质──护色剂，可使肉品呈现良好的色泽。
加工中，作为发色剂普遍使用的有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾。
这些发色剂一般单独使用，但是多数情况下是与其他发色剂并用。
人们在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的还原性物质，这些物质称为发色助剂。
常用的发色助剂有 L－抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
护色机理
原料肉的红色，肌红蛋白占70%～90%，血红蛋白占10%～30%。
新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色，很不稳定易被氧化。
肌红蛋白→氧合肌红蛋白(MbO2) →高铁肌红蛋白，色泽变褐。
若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿
色或黄色。
高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。
高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。
为使肉制品呈鲜艳的红色，添加硝酸盐与亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。
一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸。
肉制品中护色剂的使用现状、 危害及控制措施
肉制品中护色剂的使用现状、危害及控制措施朱辉;王鲁霞;刘延平【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2017(000)026【总页数】2页(P76-77)【作者】朱辉;王鲁霞;刘延平【作者单位】菏泽市食品药品检验检测研究院;菏泽市食品药品检验检测研究院;菏泽市食品药品检验检测研究院【正文语种】中文肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)是原料肉中的主要色素蛋白质，前者占70%～90%，是表现肉颜色的主要成分，其低氧分压状态下未充分氧化时呈褐色，由于肉本身的耗氧酶会消耗掉渗入肉中的氧气，使其氧分压降低，所以肉容易产生褐变，尤其是散装食品，影响了肉的卖相。
为了使肉制品呈现更好的色泽，常加入适量的护色剂以起到护色作用。
本文综述了肉制品中护色剂的使用现状、危害、解决措施，并在国内外研究者相关研究的基础上，展望了护色剂的发展趋势。
目前在肉制品加工中，常用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，其能与肉及肉制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽，其机理是，亚硝酸盐先产生一氧化氮，而后一氧化氯与肌红蛋白和血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，二者具有鲜艳红色，达到了护色效果，硝酸盐则是在加工中被细菌还原生亚硝酸盐后以上述的反应机理再起作用，除具备护色作用外，亚硝酸盐还能防腐，尤其防止肉毒梭状芽孢杆菌中毒，并增强肉制品风味，但亚硝酸盐具有一定毒性，会导致组织缺氧，且亚硝酸可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，其安全问题成为肉制品加工中迫切需要解决的问题。
随着人们对食品安全问题的愈发关注，世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格。
我国GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定亚硝酸盐的添加量不超过0.15g/kg，同时以亚硝酸钠(钾)计残留量不超过30mg/kg，肉制品加工企业和个人要严格控制硝酸盐/亚硝酸盐的添加量。
亚硝酸盐的主要作用是发色并抑制肉毒梭菌，可通过添加其他具有发色或抑制肉毒梭菌的物质来减少亚硝酸盐/硝酸盐的用量,其他护色剂如熟制腌肉色素、乙二胺四乙酸及丁基羟基茴香醚等物质的使用可以减少亚硝酸盐的使用量。
茶多酚在食品工业中的作用
茶多酚在食品工业中的作用概述茶多酚是一种来自于茶叶中的类黄酮化合物，其具有多种生理活性，包括抗氧化、抗炎症、抗癌等作用。
除了在医药领域有重要用途外，茶多酚还在食品工业中发挥着重要的作用。
本文将介绍茶多酚在食品工业中的应用及其作用机理。
茶多酚的种类及化学性质茶多酚是一类由苯丙酸和香豆素合成的类黄酮，含有苯丙基酮、儿茶素、黄酮等多种化合物。
基于其单元之间的连接方式，茶多酚又可分为儿茶素和非儿茶素两类。
儿茶素是茶多酚的主要成分，占总茶多酚约70%~80%，而非儿茶素主要由黄烷醇、黄烷酮等构成。
茶多酚是一种具有强抗氧化作用的物质，其氧化还原电位较低，可以有效清除人体内的自由基，从而具有抗氧化、抗衰老、保健及医药等多种作用。
此外，茶多酚还具有抗炎症、抗肿瘤、降脂血压、抑制病毒等作用。
茶多酚在食品工业中的应用食品添加剂茶多酚作为一种食品添加剂，被广泛应用于饮料、烘焙、肉制品、蛋糕、巧克力、奶制品等食品中，主要用于增加食品的营养价值、防止食品氧化以及增强其口感和色泽。
抗氧化剂茶多酚对食品的氧化稳定性有很好的作用，可以帮助食品延长保质期、增强其抗氧化能力。
此外，茶多酚可以与自由基进行结合，形成不稳定中间物，使其生化反应得以平衡，从而达到抗氧化的效果。
调味剂茶多酚具有独特的苦味和涩味，适量添加可改善食品的口感和风味，特别是在咖啡、葡萄酒、啤酒、巧克力等食品中的应用很广泛。
食品加工除了作为食品添加剂外，茶多酚还可以在食品加工过程中发挥不同的作用。
烘焙在烘焙过程中，茶多酚可以保持食品的色泽、减少营养损失，同时可以延长烘焙食品的保质期。
腌制茶多酚可以有效地保护腌渍食品（如火腿）的色泽，并且增强食品的保质期。
保鲜从减少微生物生长、防止氧化、保护食品色泽等多方面来说，茶多酚可以作为一种有效的保鲜剂。
茶多酚在食品中的作用机理抗氧化作用茶多酚对于自由基的清除作用是由于其能够增加人体内的抗氧化酶的活性，从而使自由基不断地被捕获和清除。
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茶多酚护色剂引领肉制品护色剂新潮
茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。
茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐头腊肉等，具有良好的保质抗损效果，尤其是对罐头类食品中耐热的芽胞菌等具有显著的抑制和杀灭作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化变色的作用。
其作用原理是茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用。
据了解，除了工业用途外，国家标准是允许亚硝酸盐作为食品添加剂使用于部分肉类食品制作中作为护色剂和防腐剂，但亚硝酸盐是一种致癌物质，用量严格限制在3‰，极易引起亚硝酸盐中毒，即指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒。
最近有公告显示，为保证食品安全，禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。
然而，茶多酚用于食品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全同时配上植酸防腐效果更佳。
茶叶能够保存较长的时间而不变质，这是其他的树叶、菜叶、花草所达不到的。
茶多酚参入其他有机物（主要是食品）中，能够延长贮存期，防止食品退色，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种营养成份。
专家提醒，只有生产者真正学会拒绝亚硝酸盐的“美色”诱惑，消费者的健康才能得到真正的保障。
从消费者对食品安全的角度来看，茶多酚护色剂无疑是大家的首选，随着茶多酚护色剂的推广，这个产品会得到越来越多人的青睐。