食品化学试卷

食品化学考试卷

一、选择题

1、胶原蛋白由（）股螺旋组成。

A. 2

B. 3

C. 4

D. 5

2、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。

A. 多酚氧化酶

B. 脂肪水解酶

C. 木瓜蛋白酶

D. 淀粉酶

3、工业上称为液化酶的是( )

A. β-淀粉酶

B. 纤维酶

C. α-淀粉酶

D. 葡萄糖淀粉酶

4、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )

A. 绿色

B. 鲜红色

C. 黄色

D. 褐色

5、一般认为与果蔬质地直接有关的酶是（）。

A. 蛋白酶

B. 脂肪氧合酶

C. 多酚氧化酶

D. 果胶酶

6、结合水的特征是（）。

A. 在-40℃下不结冰

B. 具有流动性

C. 不能作为外来溶质的溶剂

D. 具有滞后现象

7、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。

A. 蛋氨酸

B. 胱氨酸

C. 半胱氨酸

D. 色氨酸

8、肉类蛋白质包括（）。

A.肌原纤维蛋白质

B. 血红蛋白

C.基质蛋白质

D. 肌浆蛋白质

9、下面的结构式可以命名为( )。

CH2OOC(CH2)7(CH=CHCH2)2(CH2)3CH3

∣

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH

∣

CH2OOC(CH2)16C H3

A.1-亚油酰-2-油酰-3-硬脂酰-Sn-甘油

B. Sn-18:2-18:1-18:0

C. Sn-甘油-1-亚油酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯

D. Sn-LOSt

10、控制油炸油脂质量的措施有( )

A. 选择高稳定性高质量的油炸用油 B. 过滤

C. 添加抗氧化剂

D. 真空油炸

11、属于结合水特点的是（）。

A. 具有流动性

B. 在-40℃下不结冰

C. 不能作为外来溶质的溶剂

D. 具有滞后现象

12、结合水的作用力有（）。

A. 配位键

B. 氢键

C.部分离子键

D.毛细管力

13、属于自由水的有（）。

A. 单分子层水

B. 毛细管水

C.自由流动水

D. 滞化水

14、可与水形成氢键的中性基团有（）。

A. 羟基

B.氨基

C.羰基

D.酰基

15、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。

A.食品的重量

B.颜色

C.食品组成

D.温度

16、对食品稳定性起作用的是吸湿等温线中的（）区的水。

A.Ⅰ

B.Ⅱ

C.Ⅲ

D. Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ

二、填空题

5、加热处理后，损失较大的维生素有(B1 C B11(叶酸) )。

8、加入氧化剂后，面筋蛋白形成网络结构的能力增强，其原因是（生成双硫键）。

1、结合水区别于自由水的特点是（与物质的结合牢固程度）。

2、结合水可分为（化合水、邻近水、多层水）。

1、碳水化合物占所有陆生植物和海藻干重的90%。它为人类提供了主要的能量，占总摄入热量的70-80% 。

2、碳水化合物是一类很大的化合物，它包括单糖、低聚糖以及多糖。大多数天然植物产品乳糖含量是很少的。淀粉是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物。

1、天然油脂的主要成分是甘油与FA生成的三酯，也常称为三酰基甘油。

2、甘三酯具有3种同质多晶体，分别是_β型______、β’型、__α_，其中_α

__最不稳定，___β型_____最稳定。

1、__酪蛋白___是牛乳中最主要的一类Pro。

2、乳清蛋白中最主要的是_乳球____蛋白和_乳清_____蛋白。

三、判断题

1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。（）

2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。（）

3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（）

4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。（）

5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。（）

6、对食品稳定性影响最大的是体相水。（）

7、高于冰点时，食品组成是影响水分活度Aw的主要因素。（）

8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。（）

9、离子可破坏水的正常结构。（）

10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。（）

11、水分活度可用平衡相对湿度表示。（）

12、高于冰点时，食品组成不是AW的主要因素（）

13、低于冰点时，AW与食品组成、温度有关。（）

14、根据吸湿等温线的滞后现象，在一定AW下，解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。（）

15、水分含量相同的食品，其AW亦相同。（）

16、如果水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可导致食品变质。（）

17、离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0℃时结冰（）。

18、如果水分活度Aw高于0.3时,酶促反应速度增加。( )

19、低于冰点时，食品组成不是AW的主要因素（）

20、马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。（）

21、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。（）

22、食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。（）

23、与水具有氢键键合能力的中性基团会破坏水的正常结构。（）

24、当食品的水分活度（AW）在一定的范围时，非酶促褐变随着AW的增大而加速。（）

四、名词解释

水分活度（AW）：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

吸湿等温线：在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw的关系曲线。