食品化学题库
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的主要营养成分包括以下哪类物质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 所有以上选项2. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素3. 食品中的哪种物质对热最敏感？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质4. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E5. 以下哪种物质不属于食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 食用色素二、填空题（每空2分，共20分）6. 食品中的_______是构成细胞膜的主要物质之一。
7. 食品中的_______是人体必需的微量营养素，对维持正常生理功能至关重要。
8. 食品中的_______可以促进铁的吸收。
9. 食品中的_______是构成蛋白质的基本单位。
10. 食品中的_______可以抑制细菌生长，延长食品的保质期。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述食品中的碳水化合物对人体健康的重要性。
12. 描述食品中的脂肪在人体中的作用。
13. 解释食品中的酶在食品加工过程中的作用。
四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述食品添加剂在食品工业中的作用及其安全性问题。
15. 论述食品中的维生素和矿物质对人体健康的影响。
答案一、选择题1. D2. D3. A4. D5. D二、填空题6. 磷脂7. 矿物质8. 维生素C9. 氨基酸10. 防腐剂三、简答题11. 碳水化合物是人体的主要能量来源，它们在体内被分解为葡萄糖，供给细胞使用。
此外，它们还参与细胞结构的构建，如糖蛋白和糖脂。
12. 脂肪是人体的能量储备，它们在食物中提供高能量密度。
脂肪也是细胞膜的组成部分，并且是一些激素和维生素的载体。
13. 酶在食品加工中起到催化作用，加速食品中化学反应的速率，如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸酶，可以加速乳酸的生成，改变食品的风味。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 食用香精D. 食用盐答案：D2. 食品中常见的天然抗氧化剂是：A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案：A3. 食品中添加的色素，其作用不包括以下哪项？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的吸引力C. 改善食品的色泽D. 保持食品的新鲜度答案：A4. 食品中添加的甜味剂通常不包括：A. 糖精B. 阿斯巴甜C. 蔗糖D. 高果糖玉米糖浆答案：C5. 食品中添加的增稠剂的作用是：A. 增加食品的粘稠度B. 减少食品的水分C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的保质期答案：A6. 以下哪种物质不是食品中常用的乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 单甘酯答案：B7. 食品中添加的酸味剂通常不包括：A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 乳酸D. 氯化钠答案：D8. 食品中添加的香料和香精的主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 掩盖食品的不良气味C. 提高食品的保质期D. 增加食品的水分答案：B9. 食品中添加的防腐剂的主要作用是：A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B10. 食品中添加的酶制剂主要用于：A. 改善食品的口感B. 增加食品的营养价值C. 促进食品的消化D. 改变食品的风味答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品添加剂是指为改善食品______、______、______、______或为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
答案：色、香、味、形2. 食品中的抗氧化剂可以防止食品______和______。
答案：氧化、变质3. 食品中添加的甜味剂通常具有______、______、______等特性。
答案：甜度高、热量低、成本低4. 食品中添加的乳化剂可以改善食品的______、______和______。
2022年《食品化学》试题整理
（食品化学）真题〔2〕一、选择题〔单项选择, 每题2分, 共10分〕1、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的, 导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是〔〕。
A.脂分子氧化产物 C.糖分子氧化产物C.小分子复原糖类D.活性羰基化合物2.以下食品常用的添加剂中, 其分子不具有手性的是〔〕a.味精〔谷氨酸钠〕b.琥珀酸〔酸味剂〕c.蔗糖〔甜味剂〕d.果胶〔胶凝剂〕3.以下物质中, 那种既可发生碘仿反响, 也能和HCN发生反响？〔〕4.下面是常用的四种溶剂, 其中对单糖类物质溶化度最大的是〔〕。
A.乙醚B.水C.乙醇D.丙酮5.35.以下脂肪酸中, 属于亚油酸的是〔〕。
A.18:0B.9c,12c-18:2C.9c-16:1D.9c,12c,15c-18:3二、填空题〔每空1.5分, 共35分〕1.从异构的角度看, 开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于〔①〕, 而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于〔②〕2.柠檬醛是食品工业上常用的合成香料, 其α-异构体的结构为:由其结构特征及碳原子个数推断其属于〔①〕化合物, 其IUPAC名称为〔②〕。
3、多层水指处于邻近水外围, 与邻近水通过〔①〕结合的水, 其特点包含〔②〕、〔③〕等。
4.吸湿等温线〔MSI〕的定义为在恒定温度下, 食品的水分含量〔单位为〔①〕〕对其〔②〕形成的曲线。
5.吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。
吸湿性指在较高空气湿度条件下〔①〕的能力；保湿性指在较低空气湿度下〔②〕的能力。
6、淀粉颗粒〔①〕、内部结晶区〔②〕, 糊化愈困难；反之较易。
7、天然植物油脂具有肯定颜色的主要原因是其中含有( ① )、〔②〕等天然色素。
8、天然油脂在贮存过程中也能发生水解反响。
水解反响的直接后果是游离脂肪酸含量增加, 这将导致油脂的氧化速度〔提高〕, 加速变质；也能〔降低〕油脂的发烟点；还可使油脂的风味〔变差〕。
食品化学试题库(含参考答案)
食品化学试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A、山梨醇B、乳糖醇C、木糖醇D、甘露醇正确答案：C2、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。
A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定蛋白质的比活性C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案：D3、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、碘值B、酸值C、二烯值D、皂化值正确答案：B4、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。
A、氧B、光C、水分D、细菌正确答案：A5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。
A、形成低共熔混合物。
B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案：C6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。
A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案：A7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A、咖啡提取物B、水果C、糖制品D、肉类正确答案：D8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。
A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案：A9、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。
A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育一烯酚D、生育三烯酚正确答案：D10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。
A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案：B11、引起核黄素降解的主要因素是（）。
A、加热C、烹调D、光照正确答案：D12、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。
A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
食品化学试题及答案
食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 天然香料答案：D2. 食品中添加食盐的主要作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 增加体积D. 增加颜色答案：A3. 食品中常见的抗氧化物质是？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素B答案：C4. 哪种维生素在高温下最易被破坏？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C5. 食品中添加的色素必须符合哪些条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案：C6. 哪种物质是食品中常用的防腐剂？A. 柠檬酸B. 亚硝酸钠C. 硫酸钠D. 碳酸钠答案：B7. 食品中的水分活度对食品的保质期有何影响？A. 无关B. 影响不大C. 影响显著D. 完全决定答案：C8. 食品中添加的甜味剂必须满足哪些条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案：C9. 食品中添加的乳化剂的作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 改善食品的稳定性D. 增加颜色答案：C10. 哪种维生素对骨骼健康至关重要？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的_______是影响食品口感和风味的重要因素。
答案：水分2. 食品添加剂的使用必须遵循_______原则。
答案：适量3. 食品中的_______可以延长食品的保质期。
答案：防腐剂4. 食品中的_______是影响食品颜色的重要因素。
答案：色素5. 食品中的_______是影响食品营养价值的重要因素。
答案：维生素6. 食品中的_______可以增加食品的粘稠度。
答案：增稠剂7. 食品中的_______可以防止食品氧化变质。
答案：抗氧化剂8. 食品中的_______可以增加食品的甜度。
食品化学常识试题及答案
食品化学常识试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素答案：D2. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是答案：D3. 食品中的哪种成分主要负责提供细胞结构？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：A4. 哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C5. 哪种矿物质是人体必需的？A. 钙B. 铁C. 钠D. 以上都是答案：D6. 食品中的哪种成分可以提供抗氧化作用？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E答案：D7. 哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工色素答案：D8. 食品中的哪种成分可以促进肠道健康？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 膳食纤维答案：D9. 哪种物质可以作为食品的乳化剂？B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质答案：A10. 哪种物质是食品中常见的防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 苯甲酸钠答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是食品中常见的碳水化合物？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案：ABCD2. 以下哪些是食品中常见的蛋白质？A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 胶原蛋白D. 血红蛋白答案：ABCD3. 以下哪些是食品中常见的脂肪？A. 饱和脂肪B. 不饱和脂肪C. 反式脂肪D. 胆固醇答案：ABCD4. 以下哪些是食品中常见的矿物质？A. 钙B. 铁C. 锌D. 碘答案：ABCD5. 以下哪些是食品中常见的维生素？A. 维生素AB. 维生素B群C. 维生素CD. 维生素D答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品添加剂对人体有害。
（）答案：错误2. 蛋白质是人体必需的营养素之一。
（）答案：正确3. 所有维生素都是水溶性的。
大学食品化学题库及答案
大学食品化学题库及答案# 大学食品化学题库及答案一、选择题1. 食品中的蛋白质在高温下会发生变性，这种变性是：A. 可逆的B. 不可逆的C. 部分可逆的D. 完全可逆的答案：B2. 食品中的碳水化合物主要包括哪些类型？A. 单糖、二糖、多糖B. 淀粉、纤维素、果胶C. 葡萄糖、果糖、蔗糖D. 以上都是答案：A3. 下列哪种维生素属于脂溶性维生素？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D答案：A, D二、填空题4. 食品中的______是构成细胞膜的重要成分之一。
答案：磷脂5. 食品中的______是维持生命活动的基本物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
答案：营养素6. 食品中的亚硝酸盐在一定条件下可以转化为亚硝酸，亚硝酸具有______作用。
答案：致癌三、简答题7. 简述食品中脂肪的消化过程。
答案：食品中的脂肪在消化过程中首先在胃中被胃酸和胃蛋白酶作用，然后在小肠中被胰脂肪酶和胆汁酸盐进一步分解成甘油和脂肪酸，最后被小肠细胞吸收进入血液。
8. 什么是食品的热稳定性，它与食品的保存有什么关系？答案：食品的热稳定性指的是食品在加热过程中保持其化学结构和物理性质不变的能力。
热稳定性高的食品安全性更好，因为它们在加工和储存过程中不易发生化学变化，从而减少了有害物质的生成，延长了食品的保质期。
四、计算题9. 如果一种食品的水分活度为0.95，其相对湿度是多少？答案：水分活度（aw）与相对湿度（RH）的关系是 RH = 100 * aw。
因此，相对湿度为 95%。
10. 已知食品中某成分的浓度为0.05 mol/L，求其摩尔质量，如果该成分的分子量为120 g/mol。
答案：摩尔质量是物质的分子量，已知该成分的分子量为120g/mol，所以其摩尔质量就是120 g/mol。
五、论述题11. 论述食品添加剂的作用及其在食品工业中的应用。
答案：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、质等特性，或为防腐、保鲜等目的而添加的物质。
江大食品化学试题及答案
江大食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案：C2. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C3. 下列哪种物质不是食品中的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 单甘酯答案：C4. 食品中添加色素的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的口感C. 改善食品的外观D. 延长食品的保质期5. 下列哪种物质是食品中的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 食盐D. 醋酸答案：A6. 食品中添加增稠剂的作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改变食品的质地C. 延长食品的保质期D. 改善食品的颜色答案：B7. 下列哪种物质是食品中的酸味剂？A. 柠檬酸B. 食盐C. 蔗糖D. 醋酸答案：A8. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 改变食品的颜色D. 提高食品的营养价值答案：B9. 下列哪种物质不是食品中的增味剂？B. 食盐C. 醋酸D. 蔗糖答案：D10. 食品中添加防腐剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改变食品的颜色C. 延长食品的保质期D. 提高食品的口感答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些物质是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案：AB2. 食品中添加防腐剂的目的包括以下哪些？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C3. 下列哪些物质是食品中的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶D. 单甘酯答案：AD4. 下列哪些物质是食品中的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 食盐D. 醋酸答案：AB5. 下列哪些物质是食品中的酸味剂？A. 柠檬酸B. 食盐C. 蔗糖D. 醋酸答案：AD三、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中常用的抗氧化剂包括________和________。
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第一章绪论1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。
2.食品的化学组成分为_________和非天然成分，非天然成分又可分为_________和污染物质。
3.简述食品化学研究的内容。
4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。
第二章水1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？3.水分活度4.等温吸湿曲线及“滞后”现象5.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( )A.新鲜水果B.甜炼乳C.火腿D.牛乳6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( )A.细菌B.酵母C.霉菌D.芽孢杆菌7.下列不属于结合水特点的是( )A.在-40℃以上不结冰B.可以自由流动C.在食品内可以作为溶剂D.不能被微生物利用8.属于自由水的有( )A.单分子层水B.毛细管水C.多分子层水D.滞化水9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。
( )10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。
( )11.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。
( )12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。
( )13.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。
( )14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。
( )15.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。
( )16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。
( )17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。
又可分为单分子层结合水和_________。
18.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________。
19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合，这种现象叫___________。
第三章碳水化合物1.改性淀粉2.淀粉糊化3.何谓淀粉老化？说明制备方便稀面的基本原理。
4.下列糖中，具有保健功能的糖是( )A.葡萄糖B.低聚果糖C.蔗糖D.木糖醇5.下列糖中，属于单糖的是( )A.果糖B.乳糖C.麦芽糖D.蔗糖6.还原糖与游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物反应生成类黑色物质，此反应称为( )A.美拉德反应B.显色反应C.羰氨反应D.焦糖化反应7.水解麦芽糖将产生( )A.仅有葡萄糖B.果糖+葡萄糖C.半乳糖+葡萄糖D.甘露糖+葡萄糖8.自然界中最甜的糖是( )A.果糖B.葡萄糖C.乳糖D.蔗糖9.关于淀粉糊化，下列哪项描述是正确的？( )A.淀粉糊化后更有利于消化B.糊化后的淀粉为β-淀粉C.不同来源淀粉糊化温度一样D.糊化后淀粉分子之间的氢键数增加10.以下哪种糖属于还原性双糖？( )A.蔗糖B.乳糖C.果糖D.棉籽糖11.在标准条件下，果胶凝胶的强度与果胶分子量成正比。
( )12.麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖。
( )13.糖果、蜜饯等需要保湿的食品，必须添加保湿性弱的糖类。
( )14.糊化后的淀粉有利于人体的消化吸收。
( )15.老化后的淀粉有利于人体的消化吸收。
( )16.葡萄糖是测定甜味剂相对甜度的基准物质。
( )17.纤维素与直链淀粉一样，也是由葡萄糖构成，不同的是纤维素通过α-1,6糖苷键连接而成。
( )18.含直链淀粉多的食品在保藏过程中易老化、返生。
( )19.淀粉老化就是糊化的逆过程，老化后的淀粉与生淀粉的晶化程度一样。
( )20.糯米类食品不易发生老化，原因在于其淀粉主要为支链淀粉。
( )21.单糖是最简单的碳水化合物，低聚糖是由________单糖分子脱水缩合而成的糖。
常见食品单糖中甜度最强的是________。
22.纤维素是由很多个___________通过___________结合而成的线型长链高分子化合物。
第四章脂类1.试述脂类物质在食品中的功能。
2.含油脂食品贮藏不当易产生哈喇味，为什么？如何防止？3.油脂自动氧化的机理是什么？如何对油脂进行妥善保存？4.油脂的氢化5.酸价6.皂化值7.用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有( )A.皂化值B.酯值C.碘值D.酸价8.随着油脂贮藏期的延长，其酸价随之下降。
( )9.过氧化值一般用于衡量油脂氧化后期的氧化程度。
( )10.油脂的熔点与消化率有关，熔点越高其消化率也越高。
( )11.油脂长时间加热后，粘度增加，碘值和酸价下降。
( )12.油脂含不饱和酸越多，碳原子数目越少，熔点越低。
( )13. 过氧化值一般用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。
( )14.油脂无异味时说明油脂尚未氧化。
( )15.油脂氢化后由于脂溶性的维生素被破坏，因此作为食用油脂其营养价值会有所下降。
( )16.一般油脂的熔点低于37℃时，其消化率较高。
( )17.油脂的熔点越高，越难以为人体消化。
( )18.脂类的氧化对食品的风味总是不利的。
( )19.油脂的过氧化值越高，表明其氧化变质越严重。
( )20.反复使用的油炸油品质降低，酸价________，发烟点________。
21.碘值是指100 g油脂___________，碘值越大，油脂的不饱和程度越___________。
22.在油脂加工中，精炼包括___________、___________、脱色和脱臭等工艺。
23.使互不相溶的两种液体的一种呈微滴状分散于另一种液体中的作用称为___________作用，其中量多的液体为___________相。
24.反复使用的油炸油品质降低，黏度_________，发烟点_________, O/W表示型的乳化剂。
25.精炼可以使油脂的品质提高，但精炼过程也会造成油脂中_________和_________等物质的损失。
26.使互不相溶的两种液体的一种呈______状分散于另一种液体中的作用称为乳化作用，其中量少的液体为_______相。
27.油脂的自动氧化可以分为三个阶段：、和。
第五章蛋白质1.试说明蛋白质颜色反应及其原理。
2.试述蛋白质形成凝胶的机理。
3.影响蛋白质结合水的因素有哪些？4.简述蛋白质变性作用的概念及其影响因素。
5.必需氨基酸6.蛋白质的变性作用7.蛋白质的等电点8.蛋白质的凝胶化作用9.下列氨基酸中是必需氨基酸的有( )A.胱氨酸B.天门冬氨酸C.甘氨酸D.缬氨酸10.蛋白质不可逆变性是蛋白质的哪些结构发生了变化( )A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构11.可逆变性涉及蛋白质的____结构。
( )A.二级B.三、四级C.氨基酸D.凝胶12.大多数天然存在的氨基酸均为D-氨基酸。
( )13.所有具生物活性的蛋白质在变性后就失去其活性。
( )14.蛋白质变性一级结构没有发生变化。
( )15.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。
( )16.食品加工为避免蛋白质变性，保持食品原有的风味，常采用快速冷冻法。
17.甘氨酸具有甜味。
( ) ( )18.在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值总是有利的。
( )19.肽键是指一个氨基酸的________和另一个氨基酸的________之间脱水而形成的酰胺键。
20.食品中蛋白质含量的测定常用___________法，调味品酱油的质量常常根据其中的___________含量多少来评定。
21.蛋白质过度热加工处理后的危害作用有_________和_________等。
第六章维生素和矿物质1.酸性食品和碱性食品2.下列元素中属于常量元素或大量元素的是( )A.IB.CaC.SeD.Zn3.下列维生素中最主要来自水果蔬菜的是( )A.维生素KB.维生素DC.维生素ED.维生素C4.食品中矿物质损失的常见原因是( )A.酸碱B.罐藏C.氧D.碾磨5.以下属于碱性食品的是( )A.鸡蛋B.谷类C.蔬菜D.肉类6.下列哪种维生素缺乏会使人得脚气病？( )A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D7.下列哪种食品含有比较多的维生素E？( )A.猪肉B.酵母C.小麦胚芽油D.菠菜8.下列哪种矿物质为人体的常量元素？( )A.KB.IC.ZnD.Fe9.下列元素中属于有毒性的元素是( )A.FeB.HgC.ZnD.Cd10.下列维生素中属于脂溶性维生素的是( )A.维生素KB.维生素DC.维生素ED.维生素B1211.缺钙会引起( )A.佝偻病B.贫血C.食欲不振D.骨质疏松症12.以下属于碱性食品的是( )A.谷类B.肉类C.蔬菜D.水果13.属于脂溶性维生素有( )A.硫胺素B.维生素AC.维生素CD.核黄素14.镁在人体内成____形式存在。
( )A.磷酸镁B.氯化镁C.碳酸镁D.柠檬酸镁15.下列哪种维生素缺乏会引起口角炎？( )A.维生素AB.维生素B2C.维生素B12D.维生素D16.下列哪种食品是碱性食品？( )A.鱼肉B.鸡蛋C.大米D.大豆17.维生素E对氧十分敏感，具有抗氧化作用，因此，是极有效的抗氧化剂。
( )18.人体需要的维生素绝大部分可在人体内合成。
( )19.维生素C能将三价铁还原为二价铁，有助于铁的吸收。
( )20.维生素参加机体的代谢作用，为生物体提供能量。
( )21.维生素D通常在食品中与维生素A共存。
( )22.维生素D、乳糖可促进钙的吸收。
( )23.维生素参加机体的代谢作用，为生物体提供能量。
( )24.含有机酸比较多的食品为酸性食品。
( )25.我国的膳食习惯以谷类主食摄入较多，应多补充酸性食品。
( )26.Zn在动物性食品中的生物有效性优于植物性食品。
( )27.酸性食品含________元素较多，碱性食品含________元素较多。
28.维生素E又叫________，其中________的生物效价最大。
29.根据矿物质元素在生物体内的含量通常将其分为两大类：一类是_________，一类是_________。
30.维生素Ｅ又称为_________，在油脂中具有_________功能。
31.人体缺铁易导致_________；缺碘易导致_________。
32.铁在食物中有两种存在形式，即_________和_________。
33.钙在肠道吸收不完全，主要由于钙离子与食物和肠道中的和脂肪酸等阴离子形成不溶性钙所致；铁在食物中的存在有两种形式和。
第七章酶与食品加工1.固定化酶2.米氏常数3. 简述酶的作用机理，并说明影响酶促反应速率的因素有哪些？它们又分别是如何影响酶促反应速率的？4.下列酶中，在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是( )A.木瓜蛋白酶B.胰蛋白酶C.胃蛋白酶D.凝乳酶5.下列酶中既能水解淀粉的α-1,4糖苷键，又能水解α-1,6糖苷键的是( )A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脱支酶6.下列酶中，在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是( )A. 凝乳酶B.胰蛋白酶C.胃蛋白酶D.菠萝蛋白酶7.根据淀粉酶的作用特点，可将其分为( )A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶8.____与α－淀粉酶一起广泛用于淀粉糖生产和发酵生产领域。