蛋白质和氨基酸的测定189 PPT课件
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演示文稿第八章蛋白质和氨基酸的测定(优秀文档)PPT
应用
• 简便迅速，常用于生物化学研究工作，但由于许多 非蛋白成分在紫外光区也有吸收作用，故还没有广 泛应用于食品体系。
• 已经用于测定牛奶和肉制品中蛋白质的含量，但此法更 适用于纯化的蛋白质体系、已经抽提在碱液或变性剂 （如8M尿素）中的蛋白质测定。尽管蛋白质中的肽键 在190nm~220nm处的紫外吸收比在280nm更强，但在 低紫外区域的测定更困难。
• 灵敏
• 准确
• 快速
• 样品用量少
当前22页，共109页，星期日。
三、微量凯氏定氮法
• 原理及适用范围同常量凯氏定氮法 • 主要仪器：凯氏烧瓶（100mL）；微量凯氏
定氮仪 • 试剂：0.01000mol/L HCl 标准液，其余同常
量法 • Page 160
当前23页，共109页，星期日。
蛋白质的快速测定－双缩脲法
装置
当前14页，共109页，星期日。
操作步骤
消化
准确称取固体样品0.2～2g（半固体样品2～5g，液 体样品10～20ml）→移入凯氏烧瓶→加入研细的硫酸 铜0.5g、硫酸钾10g和浓硫酸20ml→摇匀→安装消化装 置→于凯氏瓶口放一漏斗→以45°角斜支于有小孔的 石棉网上→用电炉先以小火加热至内容物全部炭化，泡 沫停止后→加大火力保持瓶内液体微沸→至液体变蓝 绿色透明→继续加热微沸30分钟→冷却→ 定容。 加入玻璃珠数粒以防蒸馏时暴沸。
• 因为福林酚法简单、灵敏，已被广泛应用于蛋白质 的生物化学中。然而，一般不用于测定未从食品混 合物中纯化的蛋白质。
1．非常灵敏： A:较双缩脲法灵敏50~100倍。
B：较280nm紫外吸收法灵敏10~20倍。 C：较茚三酮法灵敏好几倍。 D：与奈斯勒方法的灵敏度相似，但操作比其方便。 2．测定结果较少受到样品混浊度的影响。 3．特异性要高于其他大多数方法。 4．操作相对简单，可以在1~1.5小时内完成。
• 简便迅速，常用于生物化学研究工作，但由于许多 非蛋白成分在紫外光区也有吸收作用，故还没有广 泛应用于食品体系。
• 已经用于测定牛奶和肉制品中蛋白质的含量，但此法更 适用于纯化的蛋白质体系、已经抽提在碱液或变性剂 （如8M尿素）中的蛋白质测定。尽管蛋白质中的肽键 在190nm~220nm处的紫外吸收比在280nm更强，但在 低紫外区域的测定更困难。
• 灵敏
• 准确
• 快速
• 样品用量少
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三、微量凯氏定氮法
• 原理及适用范围同常量凯氏定氮法 • 主要仪器：凯氏烧瓶（100mL）；微量凯氏
定氮仪 • 试剂：0.01000mol/L HCl 标准液，其余同常
量法 • Page 160
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蛋白质的快速测定－双缩脲法
装置
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操作步骤
消化
准确称取固体样品0.2～2g（半固体样品2～5g，液 体样品10～20ml）→移入凯氏烧瓶→加入研细的硫酸 铜0.5g、硫酸钾10g和浓硫酸20ml→摇匀→安装消化装 置→于凯氏瓶口放一漏斗→以45°角斜支于有小孔的 石棉网上→用电炉先以小火加热至内容物全部炭化，泡 沫停止后→加大火力保持瓶内液体微沸→至液体变蓝 绿色透明→继续加热微沸30分钟→冷却→ 定容。 加入玻璃珠数粒以防蒸馏时暴沸。
• 因为福林酚法简单、灵敏，已被广泛应用于蛋白质 的生物化学中。然而，一般不用于测定未从食品混 合物中纯化的蛋白质。
1．非常灵敏： A:较双缩脲法灵敏50~100倍。
B：较280nm紫外吸收法灵敏10~20倍。 C：较茚三酮法灵敏好几倍。 D：与奈斯勒方法的灵敏度相似，但操作比其方便。 2．测定结果较少受到样品混浊度的影响。 3．特异性要高于其他大多数方法。 4．操作相对简单，可以在1~1.5小时内完成。
第八章蛋白质和氨基酸的测定-第一节概述.ppt
第八章 蛋白质和氨基酸的测定 (p114)
第一节 概述
蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由C、H、O、N、 S五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。
蛋白质是生命的物质基础，人体11%~13%总热量来自蛋白质。无 论动物、植物都含有蛋白质，只是含量及类型不同。动物蛋白和豆类蛋 白是优良的蛋白质资源。
① 用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算 出蛋白质的含量。
② 也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收后再以标准NaOH滴 定过量的酸。
整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定。
2020-12-1
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15
（1）样品消化： 总反应式：
2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 ＝NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 一定要用浓硫酸（98%），浓硫酸具有脱水性，使有机物脱水后被炭化
谢谢你的观赏
17
2、仪器 此法可用于各类食品中蛋白质含量测定，是国家标准方法（GB/T5009.5-1985）。
3、试剂 4、操作方法 取样：固体样品0.2-2g，半固态样2-5g，液体样品10-20ml。 消化剂：硫酸铜0.5g，硫酸钾10g，浓硫酸20ml。 消化结束：液体变蓝绿色透明后，再继续加热微沸30min。 蒸馏：以奈氏试剂检查，如无红棕色物生成，表示蒸馏完毕，即可停止加热。 以奈氏试剂〔Nessler试剂，K2（HgI4）〕检验NH4+离子，遇铵根，离子析出黄色或红棕
2020-12-1
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10
（二）脂蛋白的显色：
1、苏丹黑显色法： 将0.1g苏丹黑B溶解于煮沸的100ml60％的乙醇溶液中，制备成饱
第一节 概述
蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由C、H、O、N、 S五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。
蛋白质是生命的物质基础，人体11%~13%总热量来自蛋白质。无 论动物、植物都含有蛋白质，只是含量及类型不同。动物蛋白和豆类蛋 白是优良的蛋白质资源。
① 用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算 出蛋白质的含量。
② 也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收后再以标准NaOH滴 定过量的酸。
整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定。
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（1）样品消化： 总反应式：
2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 ＝NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 一定要用浓硫酸（98%），浓硫酸具有脱水性，使有机物脱水后被炭化
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2、仪器 此法可用于各类食品中蛋白质含量测定，是国家标准方法（GB/T5009.5-1985）。
3、试剂 4、操作方法 取样：固体样品0.2-2g，半固态样2-5g，液体样品10-20ml。 消化剂：硫酸铜0.5g，硫酸钾10g，浓硫酸20ml。 消化结束：液体变蓝绿色透明后，再继续加热微沸30min。 蒸馏：以奈氏试剂检查，如无红棕色物生成，表示蒸馏完毕，即可停止加热。 以奈氏试剂〔Nessler试剂，K2（HgI4）〕检验NH4+离子，遇铵根，离子析出黄色或红棕
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（二）脂蛋白的显色：
1、苏丹黑显色法： 将0.1g苏丹黑B溶解于煮沸的100ml60％的乙醇溶液中，制备成饱
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
NH2—CO—NH2 + NH2—CO—NH2
NH2—CO—NH—CO—NH2 + NH3
双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色络和物，这 种反应叫双缩脲反应。（缩二脲反应） 蛋白质分子中含有肽键 —CO—NH— 与双缩脲结构 相似。在同样条件下也有呈色反应，在一定条件下， 其颜色深浅与蛋白质含量成正比，可用分光光度计 来测其吸光度，确定含量。（560nm）
样液中氨基酸的羧基与其它酸性物质的总
和。
二者之差可计算氨基酸含量
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
（二）茚三酮的比色法 原理：氨基酸在一定条件下与茚三酮起反应， 生成蓝紫色化合物，可比色定量。
二．个别氨基酸的定量测定
介绍了8种氨基酸的定量测定方法。
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
第七节 氨基酸的分离与测定
原点。再以点样距扳子宽窄可点几个点同时 展开，点与点之间间隔1～2cm。 a.可用毛细玻璃管、微量吸管或微量注射器。注 意要等一个点干了再点另一个点。 b.用一小直径ф3 mm 滤纸片，浸入样液，埋到 板子上先挖好一个小洞穴。
蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与 分解产物直接影响食品的色、香、味。
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
蛋白质的测定方法分两大类： 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折
射率等测定蛋白质含量； 另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和
碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。
具体测定方法：
凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍。 双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法 国外： 红外分析仪
① 用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根 据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。
② 也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液 吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。
NH2—CO—NH—CO—NH2 + NH3
双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色络和物，这 种反应叫双缩脲反应。（缩二脲反应） 蛋白质分子中含有肽键 —CO—NH— 与双缩脲结构 相似。在同样条件下也有呈色反应，在一定条件下， 其颜色深浅与蛋白质含量成正比，可用分光光度计 来测其吸光度，确定含量。（560nm）
样液中氨基酸的羧基与其它酸性物质的总
和。
二者之差可计算氨基酸含量
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（二）茚三酮的比色法 原理：氨基酸在一定条件下与茚三酮起反应， 生成蓝紫色化合物，可比色定量。
二．个别氨基酸的定量测定
介绍了8种氨基酸的定量测定方法。
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第七节 氨基酸的分离与测定
原点。再以点样距扳子宽窄可点几个点同时 展开，点与点之间间隔1～2cm。 a.可用毛细玻璃管、微量吸管或微量注射器。注 意要等一个点干了再点另一个点。 b.用一小直径ф3 mm 滤纸片，浸入样液，埋到 板子上先挖好一个小洞穴。
蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与 分解产物直接影响食品的色、香、味。
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蛋白质的测定方法分两大类： 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折
射率等测定蛋白质含量； 另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和
碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。
具体测定方法：
凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍。 双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法 国外： 红外分析仪
① 用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根 据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。
② 也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液 吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。
蛋白质和氨基酸的测定课件
蛋白质和氨基酸的测定
第一页，共68页。
（一）蛋白质组成与分类
1 . 组成Composition
蛋白质是复杂的含氮有机化合物，它的溶液是典型的胶 体分散体系，由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化 合物，它主要组成元素是C 、H、O、N、S、P。另外还有一 些微量元素Fe、Zn、I、Cu、Mn。对于不同的蛋白质，它的 组成和结构不同，但从分析数据可以得到近似的蛋白质的元 素组成百分比。
2H2SO4 +C＝CO2+2SO2+2H2O
二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫， 氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。
在消化反应中，为了加速蛋白质的分解，缩短 消化时间，常加入下列物质：
第十四页，共68页。
<1>加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点而加快有机物分 解，它与硫酸作用生成硫酸氢钾可提高反应温度，一般 纯硫酸沸点 340℃，加入硫酸钾（1689 ℃ ）之后可以提 高至400℃以上。原因主要在于随着消化过程中硫酸不断 的被分解，水分不断逸出而使硫酸钾浓度增大，故沸点 升高，其反应式如下：
整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定
⑴ 消化 总反应式：
2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 ＝ （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O
一定要用浓硫酸（98%），浓硫酸具有脱水性，使有机 物脱水后被炭化为碳、氢、氮。
浓硫酸又有氧化性，将有机物炭化后的碳氧化为二 氧化碳，硫酸被还原为二氧化硫：
1.含量 由于食品种类很多，所以蛋白质含量分布是不均匀 的，一般动物组织蛋白质含量高于植物组织，而且动物组 织以肌肉内脏含量较多于其他部分，植物是以种子含量高， 豆类含蛋白质最高。
第一页，共68页。
（一）蛋白质组成与分类
1 . 组成Composition
蛋白质是复杂的含氮有机化合物，它的溶液是典型的胶 体分散体系，由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化 合物，它主要组成元素是C 、H、O、N、S、P。另外还有一 些微量元素Fe、Zn、I、Cu、Mn。对于不同的蛋白质，它的 组成和结构不同，但从分析数据可以得到近似的蛋白质的元 素组成百分比。
2H2SO4 +C＝CO2+2SO2+2H2O
二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫， 氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。
在消化反应中，为了加速蛋白质的分解，缩短 消化时间，常加入下列物质：
第十四页，共68页。
<1>加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点而加快有机物分 解，它与硫酸作用生成硫酸氢钾可提高反应温度，一般 纯硫酸沸点 340℃，加入硫酸钾（1689 ℃ ）之后可以提 高至400℃以上。原因主要在于随着消化过程中硫酸不断 的被分解，水分不断逸出而使硫酸钾浓度增大，故沸点 升高，其反应式如下：
整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定
⑴ 消化 总反应式：
2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 ＝ （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O
一定要用浓硫酸（98%），浓硫酸具有脱水性，使有机 物脱水后被炭化为碳、氢、氮。
浓硫酸又有氧化性，将有机物炭化后的碳氧化为二 氧化碳，硫酸被还原为二氧化硫：
1.含量 由于食品种类很多，所以蛋白质含量分布是不均匀 的，一般动物组织蛋白质含量高于植物组织，而且动物组 织以肌肉内脏含量较多于其他部分，植物是以种子含量高， 豆类含蛋白质最高。
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第十章 蛋白质和氨基酸的测定 第一节 概述
一. 蛋白质概况
蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组 织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，一 切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。人体内的 酸碱平衡、水平衡的维持、遗传信息的传递、物质的 代谢及转运都与蛋白质有关。人及动物只能从食品得 到蛋白质及其分解物，来构成自身的蛋白质，故蛋白 质是人体重要的营养物质，也是是食品的重要组成之 一。一个食品的营养高低，主要看蛋白质含量的高低。 蛋白质除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、 香、味及结构等特征上也起着重要的作用。
鉴于食品中氨基酸成分的复杂性，在一般 的常规检验中多测定样品中的氨基酸总量，通 常采用酸碱滴定法测定。 色谱技术的发展则为各种氨基酸的分离、 鉴定及定量提供了有力的工具，近年世界上已 出现多种氨基酸分析仪，这使得快速鉴定和定 量氨基酸的理想成为现实。另外利用近红外反 射分析仪，输入各类氨基的软件，通过电脑控 制进行自动检测和计算，也可以快速、准确的 测出各种氨基酸含量。下面分别介绍常用的蛋 白质和氨基酸测定方法。
1.含量
由于食品种类很多，所以蛋白质含量分布是不均 匀的，一般动物组织蛋白质含量高于植物组织，而且 动物组织以肌肉内脏含量较多于其他部分，植物是以 种子含量高，豆类含蛋白质最高。 如黄豆蛋白质含量在40%。 牛肉中蛋白质含量为 20.0%左右， 猪肉 9.5%， 兔肉 21%， 鸡肉 20% ， 牛乳 3.5%， 带鱼 18.0%， 面粉 9.9%， 菠菜 2.4%， 黄瓜 1.0%， 苹果 1.4%
②羟基类：丝氨酸、苏氨酸
③酸性氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸
④碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸
⑤酰胺类：天冬酰胺、谷氨酰胺
⑥含硫类：半胱氨酸、蛋氨酸
⑦芳香族类：苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸
⑧亚氨基酸：脯氨酸
在构成构成蛋白质的氨基酸中，亮氨 酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨 酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸等8种氨基 酸在人体中不能合成，必须依靠从食品摄 入，故被称为必需氨基酸，它们对人体有 着极其重要的生理功能。 限制氨基酸：是指食物蛋白质中一 种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就 会使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程 受到限制，亦即限制了此种蛋白质的营养 价值，这类氨基酸就称为～。
二.蛋白质的测定方法
蛋白质的测定方法分为两大类：一类是利用蛋白质的共性， 即利用含氮量，肽键等测定蛋白质含量，另一类是利用蛋白质 中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定蛋白质含量。 但是食品种类很多，食品中蛋白质含量又不同，特别是其 他成分如碳水化合物，脂肪和维生素等干扰成分很多，故蛋白 质的测定最常用的方法是凯氏定氮法。它是测定总有机氮的最 准确和操作较简便的方法之一，在国内外应用普遍。由于食品 中蛋白质含量不同又分为凯氏定氮常量法、半微量法和微量法， 但它们的基本原理都是一样的。
按易缺少数量多少的顺序排列，称 为第一限制氨基酸、第二～等等。如大 豆第一限制氨基酸为蛋氨酸。大米第一 限制氨基酸为lys，第二限制氨基酸为 thr. 评价某种蛋白质的营养价值包括两 个方面：一是各种必需氨基酸含量是否 丰富，二是必需氨基酸的构成是否符合 一定比例。
（二）各种食品中蛋白质的含量及测定意义
③不完全蛋白质：这类蛋白质中所含必需氨基酸 的种类不全，如果在膳食中把它作为唯一的蛋 白质来源，既不能促进机体的生长发育，也难 以维持生命。例如玉米中的玉米胶蛋白、豌豆 中的豆球蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶原 蛋白等。 3 .食品中蛋白质的氨基酸组成 上面我们已讲了蛋白质是由氨基酸组成的 高分子化合物，目前各种氨基酸已达175种以 上，但是构成蛋白质的氨基酸主要是其中的20 种，按照α -氨基酸侧链R基团的结构可分为：
第二节 蛋白质的定量测定 关于氮-蛋白质换算系数 对于氮含量换算成蛋白质含量的系数，历来采用6.25， 这个数值是以蛋白质平均含氮而导出的数值，但是食品中 含氮的比例，因食品种类不同，差别是很大的，我们在测 定蛋白质时，应该是不同的食品采用不同的换算等数，一 般手册上列出了一部分换算系数，用时可查，蛋=6.25， 肉=6.25，牛乳=6.38，稻米=5.95，大麦=5.83，玉米=6.25， 小麦=5.83，麸皮=6.31，面粉=5.70，如果手册上查不到的 样品则可用6.25，一般在写报告时要注明采用的换算等数 以何物代替。 对于用各种原料混合制成的食品，采用占总氮量多的 原料为换算系数，对于一些组成成分不明确的食品可采用 6.25，我们在作实验报告时，一定要注明所用的换算系数。
一般来说，蛋白质的平均含氮量为16%，所以在 用凯氏定氮法定量蛋白质时，将测得的总氮%乘上蛋 白质的换算参数K=6.25即为该物质的蛋白质含量。
2.按蛋白质的营养价值可将蛋白质分为以下三类：
①完全蛋白质：这是一种质量优良的蛋白质，含 有人体必需氨基酸，并且所含种类齐全，数量 充足，比例合适，不但能够维持人的生命与健 康，而且能促进婴幼儿的生长发育。如奶类中 的酪蛋白、大豆蛋白及小麦中的麦谷蛋白等， 都是人体所必须的完全蛋白质。 ②半完全蛋白质：此类蛋白质中，所含必需氨基 酸种类比较齐全，但含量低，相互间的比例又 不合适。如果在膳食中以它作为唯一的蛋白质 来源，可以维持生命，但不能促进机体的生长 发育。例如大麦、小麦中的麦胶蛋白。
（一）蛋白质组成与分类
1 .
组成Composition
蛋白质是复杂的含氮有机化合物，它的溶液是典 型的胶体分散体系，由两性氨基酸通过肽键结合在一 起的大分子化合物，它主要组成元素是C 、H、O、N、 S、P。另外还有一些微量元素Fe、Zn、I、Cu、Mn。 对于不同的蛋白质，它的组成和结构不同，但从分析 数据可以得到近似的蛋白质的元素组成百分比。 元素组成百分比：元素 C H O 百分比 50 7 N S P 23 16 0-3 0-3
2.测定意义 测定食品中蛋白质的含量，对于评 价食品的营养价值，合理开发利用食品 资源、提高产品质量、优化食品配方、 指导经济核算及生产过程控制均具有及 其重要的意义。 蛋白质 是评价食品质量高低的指标， 还关系到人体健康。如果膳食中蛋白质 长期不足，将出现负氮平衡，也就是说 每天体内的排出氮大于抗体摄入氮，这 样造成消化吸收不良导致腹泻等。但是 摄入量过多会引起机体肝、肾病变。
一. 蛋白质概况
蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组 织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，一 切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。人体内的 酸碱平衡、水平衡的维持、遗传信息的传递、物质的 代谢及转运都与蛋白质有关。人及动物只能从食品得 到蛋白质及其分解物，来构成自身的蛋白质，故蛋白 质是人体重要的营养物质，也是是食品的重要组成之 一。一个食品的营养高低，主要看蛋白质含量的高低。 蛋白质除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、 香、味及结构等特征上也起着重要的作用。
鉴于食品中氨基酸成分的复杂性，在一般 的常规检验中多测定样品中的氨基酸总量，通 常采用酸碱滴定法测定。 色谱技术的发展则为各种氨基酸的分离、 鉴定及定量提供了有力的工具，近年世界上已 出现多种氨基酸分析仪，这使得快速鉴定和定 量氨基酸的理想成为现实。另外利用近红外反 射分析仪，输入各类氨基的软件，通过电脑控 制进行自动检测和计算，也可以快速、准确的 测出各种氨基酸含量。下面分别介绍常用的蛋 白质和氨基酸测定方法。
1.含量
由于食品种类很多，所以蛋白质含量分布是不均 匀的，一般动物组织蛋白质含量高于植物组织，而且 动物组织以肌肉内脏含量较多于其他部分，植物是以 种子含量高，豆类含蛋白质最高。 如黄豆蛋白质含量在40%。 牛肉中蛋白质含量为 20.0%左右， 猪肉 9.5%， 兔肉 21%， 鸡肉 20% ， 牛乳 3.5%， 带鱼 18.0%， 面粉 9.9%， 菠菜 2.4%， 黄瓜 1.0%， 苹果 1.4%
②羟基类：丝氨酸、苏氨酸
③酸性氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸
④碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸
⑤酰胺类：天冬酰胺、谷氨酰胺
⑥含硫类：半胱氨酸、蛋氨酸
⑦芳香族类：苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸
⑧亚氨基酸：脯氨酸
在构成构成蛋白质的氨基酸中，亮氨 酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨 酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸等8种氨基 酸在人体中不能合成，必须依靠从食品摄 入，故被称为必需氨基酸，它们对人体有 着极其重要的生理功能。 限制氨基酸：是指食物蛋白质中一 种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就 会使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程 受到限制，亦即限制了此种蛋白质的营养 价值，这类氨基酸就称为～。
二.蛋白质的测定方法
蛋白质的测定方法分为两大类：一类是利用蛋白质的共性， 即利用含氮量，肽键等测定蛋白质含量，另一类是利用蛋白质 中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定蛋白质含量。 但是食品种类很多，食品中蛋白质含量又不同，特别是其 他成分如碳水化合物，脂肪和维生素等干扰成分很多，故蛋白 质的测定最常用的方法是凯氏定氮法。它是测定总有机氮的最 准确和操作较简便的方法之一，在国内外应用普遍。由于食品 中蛋白质含量不同又分为凯氏定氮常量法、半微量法和微量法， 但它们的基本原理都是一样的。
按易缺少数量多少的顺序排列，称 为第一限制氨基酸、第二～等等。如大 豆第一限制氨基酸为蛋氨酸。大米第一 限制氨基酸为lys，第二限制氨基酸为 thr. 评价某种蛋白质的营养价值包括两 个方面：一是各种必需氨基酸含量是否 丰富，二是必需氨基酸的构成是否符合 一定比例。
（二）各种食品中蛋白质的含量及测定意义
③不完全蛋白质：这类蛋白质中所含必需氨基酸 的种类不全，如果在膳食中把它作为唯一的蛋 白质来源，既不能促进机体的生长发育，也难 以维持生命。例如玉米中的玉米胶蛋白、豌豆 中的豆球蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶原 蛋白等。 3 .食品中蛋白质的氨基酸组成 上面我们已讲了蛋白质是由氨基酸组成的 高分子化合物，目前各种氨基酸已达175种以 上，但是构成蛋白质的氨基酸主要是其中的20 种，按照α -氨基酸侧链R基团的结构可分为：
第二节 蛋白质的定量测定 关于氮-蛋白质换算系数 对于氮含量换算成蛋白质含量的系数，历来采用6.25， 这个数值是以蛋白质平均含氮而导出的数值，但是食品中 含氮的比例，因食品种类不同，差别是很大的，我们在测 定蛋白质时，应该是不同的食品采用不同的换算等数，一 般手册上列出了一部分换算系数，用时可查，蛋=6.25， 肉=6.25，牛乳=6.38，稻米=5.95，大麦=5.83，玉米=6.25， 小麦=5.83，麸皮=6.31，面粉=5.70，如果手册上查不到的 样品则可用6.25，一般在写报告时要注明采用的换算等数 以何物代替。 对于用各种原料混合制成的食品，采用占总氮量多的 原料为换算系数，对于一些组成成分不明确的食品可采用 6.25，我们在作实验报告时，一定要注明所用的换算系数。
一般来说，蛋白质的平均含氮量为16%，所以在 用凯氏定氮法定量蛋白质时，将测得的总氮%乘上蛋 白质的换算参数K=6.25即为该物质的蛋白质含量。
2.按蛋白质的营养价值可将蛋白质分为以下三类：
①完全蛋白质：这是一种质量优良的蛋白质，含 有人体必需氨基酸，并且所含种类齐全，数量 充足，比例合适，不但能够维持人的生命与健 康，而且能促进婴幼儿的生长发育。如奶类中 的酪蛋白、大豆蛋白及小麦中的麦谷蛋白等， 都是人体所必须的完全蛋白质。 ②半完全蛋白质：此类蛋白质中，所含必需氨基 酸种类比较齐全，但含量低，相互间的比例又 不合适。如果在膳食中以它作为唯一的蛋白质 来源，可以维持生命，但不能促进机体的生长 发育。例如大麦、小麦中的麦胶蛋白。
（一）蛋白质组成与分类
1 .
组成Composition
蛋白质是复杂的含氮有机化合物，它的溶液是典 型的胶体分散体系，由两性氨基酸通过肽键结合在一 起的大分子化合物，它主要组成元素是C 、H、O、N、 S、P。另外还有一些微量元素Fe、Zn、I、Cu、Mn。 对于不同的蛋白质，它的组成和结构不同，但从分析 数据可以得到近似的蛋白质的元素组成百分比。 元素组成百分比：元素 C H O 百分比 50 7 N S P 23 16 0-3 0-3
2.测定意义 测定食品中蛋白质的含量，对于评 价食品的营养价值，合理开发利用食品 资源、提高产品质量、优化食品配方、 指导经济核算及生产过程控制均具有及 其重要的意义。 蛋白质 是评价食品质量高低的指标， 还关系到人体健康。如果膳食中蛋白质 长期不足，将出现负氮平衡，也就是说 每天体内的排出氮大于抗体摄入氮，这 样造成消化吸收不良导致腹泻等。但是 摄入量过多会引起机体肝、肾病变。