乳制品基本知识及生产工艺流程
乳制品加工的工艺流程介绍
乳制品加工的工艺流程介绍首先，新鲜牛奶被送入加工厂，经过原料检验和初步处理后，将被储存在冷藏室中，待加工使用。
接下来，牛奶会被加热杀菌，以确保其中的细菌和微生物被彻底杀灭。
然后，经过高温处理的牛奶会被冷却至适宜的温度，然后酵母菌或酸奶菌等发酵剂被添加进去，产生酸奶或酸乳。
如果需要制作其他发酵类乳制品，可以添加不同种类的发酵剂。
接下来，牛奶会经过离心过程，将其中的脂肪颗粒和乳清分离出来，以制作出不同脂肪含量的奶制品。
脱脂乳会经过脱水、浓缩等加工步骤，制成奶粉或其他奶制品原料。
此外，经过发酵的牛奶也可以进行加工处理，比如搅拌、温度控制等操作，以制作出各种口味的酸奶和乳饮料。
另外，还可以添加果料、香料、糖等原料，以制作果味奶饮料。
最后，制成的乳制品会被装罐、瓶或包装成袋装产品，然后进行灭菌、冷冻等处理，以延长其保质期。
随后，乳制品会被打包装箱，准备发往各大超市和食品市场进行销售。
总的来说，乳制品加工的工艺流程包括原料检验、杀菌、发酵、分离、加工、包装等多个步骤，通过这些步骤，新鲜牛奶可以变成多种美味的乳制品，供消费者享用。
乳制品加工是一个综合性的生产过程，其工艺流程不仅包括了常规的杀菌、发酵、分离等步骤，还涉及到多种尖端技术和设备的运用，以确保乳制品的卫生安全、营养成分的保留以及口感和品质的稳定。
除了传统的牛奶、酸奶等常见乳制品外，现代乳制品加工技术也延伸到了生产各类高附加值的功能性乳制品，如含有益生菌、预生物纤维的益生菌酸奶、添加大豆异黄酮的抗氧化乳制品等。
这些功能性乳制品不仅能够满足消费者对产品品质和功能性的需求，更有助于乳制品行业的不断创新和发展。
在现代化的乳品加工厂中，涉及到的设备和技术有：牛奶接收系统、调配制浆系统、杀菌灭菌设备、发酵处理设备、浓缩设备、包装设备、灭菌设备等。
通过这些设备，原料可以被准确地检测、处理和加工，直至成品乳制品的生产。
同时，加工过程中还会对产品进行质量控制和检测，以确保所生产出的乳制品达到卫生标准和质量规范。
乳制品生产工艺与配方
乳制品生产工艺与配方乳制品是一种以牛奶、羊奶、马奶等为原料，经过一系列的加热、杀菌、发酵等工艺加工而成的食品。
乳制品的生产工艺与配方对其品质和口感有着重要影响。
下面将为大家介绍乳制品的生产工艺和配方。
乳制品的生产工艺主要包括原料处理、加热杀菌、发酵、搅拌、灌装等几个步骤。
首先是原料处理，乳制品的主要原料是牛奶，需要经过去异物、过滤、预热等处理。
这样可以确保乳制品的安全性和洁净度。
接下来是加热杀菌，对原料进行高温处理，一方面可以杀灭乳制品中的有害微生物，另一方面可以改善乳制品的口感和延长保质期。
然后是发酵，乳制品中的一些产品需要进行发酵，这是通过添加乳酸菌等发酵剂，利用菌群的代谢产物来改变乳制品的味道和质地。
搅拌是将乳制品中的脂肪均匀分散，增加乳制品的稳定性和质地。
搅拌还可以改善乳制品的乳脂球分布，使其更细腻。
最后是灌装，将加工好的乳制品装入包装容器中，这需要保证装填的容器是干净的，并且能够有效地密封，避免乳制品受到外界污染。
在乳制品的配方上，根据不同的乳制品种类和口味要求，配方也有所不同。
一般来说，乳制品的配方包括以下几个要素：1. 牛奶及其制品：牛奶是乳制品的主要原料，种类有全脂牛奶、脱脂牛奶、酸奶等，可以根据需要选取。
2. 糖类：糖是提供乳制品的甜味的主要成分，可以选择白砂糖、果糖等。
糖的添加量可以根据产品的甜度要求来决定。
3. 调味料：根据不同的乳制品种类和口味要求，可以添加一些调味料，如香草精、巧克力粉、水果酱等，以增加乳制品的口感和风味。
4. 发酵剂：对于需要发酵的乳制品，比如酸奶和酸奶饮料，需要添加一些乳酸菌或乳酸菌发酵剂。
以上是乳制品的生产工艺和配方的基本介绍。
在实际生产中，对于不同类型的乳制品，还要根据具体的要求和工艺流程进行相应的调整和改进，以达到更好的品质和口感。
乳制品生产工艺流程图
乳制品生产工艺流程图 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】
乳制品生产工艺流程图
一、液体乳
1．巴氏杀菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏
2．灭菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存3．酸牛乳
凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏
搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏
二、乳粉
1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉
全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装2．调味乳粉
原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉（或经过流化床）→包装
三、其他乳制品
1．炼乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存
2．奶油
原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装
3．干酪
原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装
注:红色字体为关键控制环节。
光明牛奶生产工艺流程
光明牛奶生产工艺流程光明牛奶是中国著名的乳制品品牌，其生产工艺流程非常严格，以确保产品的品质和安全性。
以下是光明牛奶的生产工艺流程简介。
1. 乳牛饲养和管理：光明牛奶使用的牛奶主要来自于周边地区合作的优质乳牛养殖场。
乳牛在养殖场饲养，接受专业的管理和养护，确保牛奶的质量。
2. 牛奶采集：当乳牛完成挤奶后，牛奶需要进行采集。
光明牛奶使用的是机械挤奶系统，通过专业设备进行自动化挤奶，保证采集到的牛奶的清洁和卫生。
3. 运输和储存：采集到的牛奶在质检合格后，将被运输到光明牛奶的生产基地。
在运输过程中，牛奶需要保持适当的温度以防止变质。
到达生产基地后，牛奶会被储存在冷库中，待下一步的加工。
4. 过滤和杀菌：在进一步加工之前，牛奶需要进行过滤和杀菌处理。
这个过程可以去除其中的杂质和微生物，保证牛奶的纯净和安全。
常见的方法包括过滤和高温处理。
5. 分离和标准化：牛奶中含有不同比例的脂肪、蛋白质和乳糖等成分，根据不同产品的需求，可以对牛奶进行分离和标准化处理。
分离可以将牛奶中的脂肪和固体物质分开，标准化包括调整牛奶中脂肪的含量。
6. 加工和调理：经过分离和标准化处理后的牛奶会进行加工和调理，以增加产品的口感和香味。
这个过程通常包括牛奶的加热、搅拌、脱气等。
7. 包装和消毒：加工和调理完成后，牛奶需要进行包装和消毒处理。
光明牛奶使用的是塑料瓶包装，瓶子在包装前需要经过高温消毒，确保产品的安全性。
8. 质检和存储：包装完成后，产品会进行严格的质量检测，确保产品的符合标准。
符合质量要求的产品将被存储在库房中，待配送和销售。
以上是光明牛奶的生产工艺流程简介。
通过严格的生产工艺，光明牛奶保证了产品的高质量和安全性，赢得了广大消费者的信任和好评。
乳制品工艺流程
乳制品工艺流程乳制品是指以牛奶、羊奶、马奶和其它动物的乳液为主要原料，经加工制成的各种食品。
乳制品工艺流程是指将原料经一系列的加工工序后制成标准的乳制品的过程。
下面是一个乳制品工艺流程的简要介绍。
首先，选择新鲜的牛奶作为原料。
牛奶需要经过严格的检验，保证质量符合要求。
然后，将牛奶加热到适当的温度，以杀菌和消毒。
通常，牛奶需要加热到70-75摄氏度，持续一段时间，然后迅速冷却。
这个过程可以杀死细菌和其他微生物。
接着，将牛奶中的脂肪与乳清分离。
这是通过离心的方式进行的。
离心是一种通过不同物质的密度差异将物质分开的方法。
离心机将牛奶中的脂肪和乳清分离，并分别收集。
然后，对脂肪进行处理。
首先，将脂肪进行均质化处理。
均质化是将脂肪颗粒的大小和分布均匀，以改善产品的质地和稳定性。
然后，对脂肪进行乳化处理，使脂肪更容易与乳清混合和稳定。
接下来，将乳清和脂肪重新混合。
通常，这是通过将脂肪加入到乳清中进行的。
在混合过程中，还需要添加一些调味料和营养物质，以提高产品的口感和营养价值。
然后，将混合好的乳制品进行加热处理。
加热是为了杀灭残留的细菌和其他微生物，并改善产品的质地和稳定性。
加热通常在高温下进行，然后迅速冷却。
最后，对乳制品进行包装和贮存。
乳制品通常以瓶装、袋装或罐装的方式进行包装。
然后，将包装好的乳制品储存在低温环境中，以延长其保质期。
总结而言，乳制品工艺流程包括原料选择、加热杀菌、离心分离、脂肪处理、乳清和脂肪混合、调味添加、加热处理和包装贮存等步骤。
每个步骤都非常重要，可以影响乳制品的质量和口感。
乳制品工艺流程的规范化和优化可以提高产品的生产效率和质量。
乳制品生产工艺流程图
乳制品生产工艺流程图
一、液体乳
1．巴氏杀菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏
2．灭菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存3．酸牛乳
凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏
搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏
二、乳粉
1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉
全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装2．调味乳粉
原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉（或经过流化床）→包装
三、其他乳制品
1．炼乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存
2．奶油
原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装
3．干酪
原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装
注:红色字体为关键控制环节。
奶片的制备工艺流程
奶片的制备工艺流程奶片是一种常见的乳制品，制备工艺流程包括原料准备、杀菌、凝固、切片、烘干和包装等几个主要步骤。
下面将详细介绍奶片的制备工艺流程。
一、原料准备制备奶片的主要原料是牛奶，牛奶应选择新鲜、无异味的优质牛奶。
在进行奶片制备前，需要对牛奶进行质量检测，确保其符合卫生标准。
二、杀菌为了保证奶片的卫生安全，需要对牛奶进行杀菌处理。
常用的杀菌方法有高温杀菌和超高温杀菌两种。
高温杀菌是将牛奶加热至80-85摄氏度，保持一定时间，然后迅速降温。
超高温杀菌则是将牛奶加热至120-135摄氏度，保持2-10秒，然后立即降温。
杀菌后的牛奶可杀死大部分病原微生物，确保奶片的安全性。
三、凝固凝固是奶片制备的关键步骤。
在杀菌后的牛奶中加入凝固剂，常用的凝固剂有酸和酶两种。
酸凝固是指加入柠檬酸、醋酸等酸性物质，使牛奶中的蛋白质凝聚成块。
酶凝固是指加入凝乳酶，使牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使蛋白质凝固。
凝固后的牛奶会形成固态的块状物，即凝乳。
四、切片凝乳经过一定时间的静置后，会变得更加坚硬。
此时，将凝乳切成较薄的片状，即可得到奶片。
切片时要注意刀具的卫生和锋利度，以免对凝乳造成损伤。
五、烘干切片后的奶片需要进行烘干处理，以去除多余的水分。
烘干的方法有自然风干和热风烘干两种。
自然风干是将奶片摆放在通风良好的地方，让其自然晾干。
热风烘干则是将奶片放入烘干设备中，利用热风将其烘干。
烘干后的奶片水分含量较低，质地较硬。
六、包装烘干后的奶片需要进行包装，以保持其新鲜度和美观。
常用的包装材料有塑料袋、铝箔袋等。
在包装过程中，需要注意卫生和密封性，以防止奶片受到污染和变质。
以上就是奶片的制备工艺流程。
通过原料准备、杀菌、凝固、切片、烘干和包装等步骤，可以制得质优味美的奶片。
制备过程中要注意卫生和质量控制，确保奶片的安全和品质。
奶片以其独特的口感和营养价值深受人们喜爱，是一种常见的零食品种。
乳制品加工工艺流程
乳制品加工工艺流程乳制品是指以牛奶或其他动物乳汁为原料，通过一系列的加工工艺加工而成的食品。
乳制品包括牛奶、黄油、酸奶、奶酪等各种产品，是人们日常生活中不可或缺的食品之一。
下面将介绍乳制品的加工工艺流程。
1. 原料收集和检验：乳制品的原料是鲜乳，通常来自奶牛、山羊或水牛等动物。
在收集原料之前，需要进行原料的检验，检验项目包括酸度、蛋白质含量、脂肪含量等。
如果原料不符合要求，需要进行处理或淘汰。
2. 过滤和分离：收集到的原料首先需要进行过滤，以去除其中的杂质和杂质。
常见的过滤方法包括物理过滤和化学过滤。
过滤后，原料需要进行分离，即将其中的固体成分与液体成分分离。
这一步骤可以通过离心、酸凝固等方法进行。
3. 杀菌和灭菌：为了确保乳制品的安全性和保质期，原料在加工前需要进行杀菌或灭菌。
杀菌是指消灭其中的病原菌和有害细菌，通常使用高温煮沸或蒸汽杀菌的方法。
灭菌是指消灭其中的所有微生物，常见的方法有紫外线灭菌和过滤灭菌。
4. 调整和调味：原料杀菌或灭菌后，需要进行调整和调味。
根据不同乳制品的要求，可以添加糖、香料、果酱、果粒等。
这一步骤可以根据产品的特点和消费者的需求进行灵活调整。
5. 发酵和凝固：乳制品中常见的酸奶、奶酪等产品需要进行发酵和凝固。
发酵是指将添加了特定菌种的原料置于适当的环境中，使菌种繁殖并产生乳酸，从而改变产品的口感和风味。
凝固是指添加了凝固剂的原料在一定的温度和时间条件下，产生物理变化，从而形成固态产品。
6. 搅拌和均匀：发酵和凝固后，产品需要进行搅拌和均匀，以使其中的成分更加均匀和稳定。
搅拌可以改善产品的口感和风味，并防止其中的成分分层。
这一步骤通过搅拌机或搅拌罐进行。
7. 冷却和成型：搅拌和均匀后，产品需要进行冷却和成型。
冷却是指将产品的温度降低至适宜的存储温度，以保持其品质和保质期。
成型是指将产品进行分割、包装和整理，以便于销售和消费。
8. 质量检验和包装：最后，成型后的乳制品需要进行质量检验和包装。
乳制品生产工艺流程图
乳制品生产工艺流程图一、液体乳1．巴氏杀菌乳原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏2．灭菌乳原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存3．酸牛乳凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏二、乳粉1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装2．调味乳粉原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉（或经过流化床）→包装三、其他乳制品1．炼乳原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存2．奶油原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装3．干酪原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装注:红色字体为关键控制环节液态奶工艺流程鲜奶→净乳→冷贮→标准化→高温瞬间灭菌→无菌灌装封口→保鲜奶↓接种→发酵→破乳→灌装封口→搅拌型酸奶↓灌装封口→发酵→凝固型酸奶工艺流程液态乳品的生产包括三个最基本的环节：收奶、灭菌与灌装。
按鲜奶与无菌奶两种产品细分，其灭菌的处理又有所不同。
液态乳品的一般生产工艺流程如图1所示。
图1 液态奶的基本生产工艺流程图1工艺中收奶系统和巴氏杀菌系统，既是两种奶制品都必须要经过的工艺，又是整个生产过程中最容易产生安全隐患的环节，因而应当成为进行危害分析的重点。
乳制品加工工艺
乳制品加工工艺乳制品是我们日常生活中常见的食品之一，如牛奶、乳酸菌饮料、酸奶等。
乳制品加工工艺对于保证产品的质量和口感至关重要。
本文将介绍乳制品加工的一般工艺流程和常见的加工方法。
一、牛奶的加工工艺牛奶是乳制品的原料，其加工工艺包括以下几个步骤：1. 乳制品原料的采集和储存：新鲜牛奶首先需要从奶牛或羊等动物中采集，并进行临时储存。
2. 对牛奶进行初步处理：牛奶需经过脱脂、均质、杀菌等工艺步骤，以确保产品的卫生安全和质量。
3. 加工成品牛奶：初步处理后的牛奶可根据需要进行巴氏灭菌、超高温灭菌或者冷藏等处理，最终成为出售的加工品。
二、酸奶的加工工艺酸奶是一种经过发酵的乳制品，其加工工艺流程如下：1. 乳制品原料准备：乳酸菌和牛奶是酸奶的主要原料，首先需要对牛奶进行初步加工，包括脱脂、均质等工艺。
2. 添加乳酸菌培养物：将合适的乳酸菌培养物加入到牛奶中，并进行充分搅拌。
3. 发酵过程：将添加了乳酸菌培养物的牛奶进行发酵，一般在温度为37℃左右的条件下，维持一定时间（一般为几小时）。
4. 降温和冷藏：发酵后的酸奶需要进行降温，并在适当的温度下冷藏，以停止发酵过程。
三、乳酸菌饮料的加工工艺乳酸菌饮料是一种综合了乳酸菌和果汁的乳制品，其加工工艺如下：1. 果汁的选用和准备：根据需要选择合适的果汁，并进行初步的加工和准备。
2. 乳酸菌的培养：选择适宜的乳酸菌培养物，并将其培养至一定程度。
3. 乳酸菌饮料的制备：将培养好的乳酸菌加入到果汁中，并加入适量的糖等添加剂，进行充分搅拌和混合。
4. 二次发酵：将混合好的果汁和乳酸菌进行二次发酵，一般在适宜的温度下进行。
5. 灌装和包装：二次发酵后的乳酸菌饮料需要进行灌装和包装，以便销售和存储。
总结：乳制品加工工艺是保证产品质量的重要环节，不同的乳制品有不同的加工方法和工艺流程。
本文对牛奶、酸奶和乳酸菌饮料的加工工艺进行了简单介绍，希望能够为读者了解乳制品加工提供一定的参考。
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乳制品的加工
1、原料乳的质量要求 生鲜牛乳系由正常饲养的健康母牛挤出的
新鲜乳。初乳和未乳不得接收，具有纯正的清香 味，无肉眼可见杂物，酸度不超过20度，比重 为1.028-1.032， 含脂率不低于3%，非脂乳固 体不低于8%，每毫升细菌总数不超过50-100万。 不得有防腐剂和抗生素等。 验收合格乳在迅速冷却至4-6度，不得超过10度。 2、原料乳的验收及检查：
比重、酸度、酒精试验、热稳定性试验等。
乳制品加工
▪ 3、巴氏杀菌乳的加工 原料乳的验收----标准化-----均质-------杀菌---
---冷却-----包装-----冷藏 杀菌方式： ▪ 低温长时间杀菌法（LTLT）又叫保持杀菌法、
低温杀菌法。62-65度30分钟。 ▪ 高温短时间杀菌法（HTST）：72-75度、15秒
乳制品基本知识 及生产工艺流程
概述乳及乳制品的基本知识， 了解乳制品的基本工艺流程， 以及掌握一些需向消费者进行
介绍的知识。
第一章 乳和乳制品基本知识
▪ 乳和乳制品概述 ▪ 乳的化学成分和性质 ▪ 乳中微生物及原料乳质量的控制 ▪ 安全乳制品与质量 ▪ 乳制品的加工 ▪ 奶粉质量鉴别 ▪ 真假奶粉鉴别 ▪ 奶粉营养知识
▪ 良好奶粉——具有消毒牛奶纯正的乳香味，无 其它异味。
▪ 次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。 ▪ 劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味
等。 4）、滋味鉴别 ▪ 良好奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有 适口的甜味，无任何其它异味。
奶粉质量鉴别
▪ 次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉 甜度过大。
▪ 干物质含量：12.5%、比重：1.028-1.032 ▪ 异常乳通常指：初乳、乳房炎乳、含有异
物的乳。
乳的化学成分和性质
▪ 乳脂肪：脂肪中包括：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和 多不饱和脂肪酸。
▪ 乳蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白（乳白蛋白和乳球蛋白 等）、非蛋白含氮物。
▪ 乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。 ▪ 乳中的无机盐：钙、磷、镁、钠、硫、钾、铁、锌等 ▪ 乳中的微量元素：维生素A、D、E、K、C、B1、B2、
▪ 劣质奶粉——有苦涩味或其他较重异味。
二、 冲调奶粉 ▪ 冲调方法：取奶粉4汤匙（每匙7.5克）,倒入玻
璃杯中,加温开水(60度左右)25毫升,先调成稀糊 类，再加200毫升温开水，边加开水边搅拌，逐 渐加入，即为还原奶。 ▪ 在光线明亮处进行鉴别 1）、色泽鉴别 ▪ 良好奶粉——乳白色。
奶粉质量鉴别
乳和乳制品概述
▪ 乳是乳畜的产犊（羔）后由乳腺分泌的一 种具有胶体特性的生物学液体。其色泽呈 白色或略带黄色，不透明，味微甜并具有 特有香味。
▪ 乳制品主要有乳粉、液态奶、酸牛奶、干 酪、奶油、冰淇淋等。
▪ 小牛一出生，母牛就可以哺乳，持续泌乳 时间约为300天。
乳和乳制品概述
▪ 乳 的 乳 成 分 ： 脂 肪 ： 3.6% 、 蛋 白 质 ： 3.4%、乳糖：4.6%、矿物质：0.8%、维 生素：微量、水分87.5%等。
▪ 次质奶粉——乳白色。 ▪ 劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
2）、组织状态鉴别 ▪ 取少量冲调奶置于平皿内观察： ▪ 良好奶粉——呈均匀的胶状液。 ▪ 次质奶粉——带有少量小颗粒或有少量脂肪析出。 ▪ 劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，
甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上浮。 ▪ 3）、冲调奶的气味与滋味感官鉴别同于固体奶
或80-85度10-15秒。 ▪ 超 高 温 瞬 间 杀 菌 法 （ UHT ） ： 120-140 度 ，
0.5-4秒。 ▪ 酸乳即发酵乳，是指在乳中添加保加利亚乳杆
菌和嗜热链球菌经乳酸发酵制成的凝乳状产品， 成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
奶粉质量鉴别
一、固体奶粉 1）、色泽鉴别
▪ 良好奶粉——色泽均匀一致，呈浅黄色，脱脂粉 为白色，有光泽。
真假奶粉鉴别
真奶粉——嗅之有牛奶特有的奶香味。 假奶粉——乳香味甚微或没有乳香味。 ▪ （4）、滋味鉴别 真 奶 粉 —— 细 腻 发 粘 ， 溶 解 速 度 慢 ， 无 糖 的 甜
B12、烟酸、叶酸、生物素等。 ▪ 乳中的酶类：蛋白酶、酯酶、过氧化物酶等。 ▪ 乳中其它成分：空气、体细胞等。
乳中微生物及原料乳质量的控制
▪ 乳中的微生物种类有很多。主要有：细菌 （包括大肠菌群等肠道菌群）、酵母、霉 菌、噬菌体。
▪ 原料乳的质量保障： 1、过滤与净化 2、冷却 从牧场到车间加工之前，乳在冷 却到4℃以下贮藏运输。
▪ 次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。 ▪ 劣质奶粉——色泽灰暗呈褐色。
2）、组织状态鉴别 ▪ 良好奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，
无杂质。
奶粉质量鉴别
▪ 次质奶粉——有松散的结块或有少量坚硬颗粒、 焦粉粒、小黑点等。
▪ 劣质奶粉——有较低硬的、不易散开的结块， 有肉眼可见的杂质或异物。 3）、气味鉴别
粉的鉴别方法。
真假奶粉鉴别
▪ （1）、手捏鉴别 真奶粉——用手捏住袋装奶粉包装来回摩搓，真
奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声。 假奶粉——用手捏住袋装奶粉包装来回摩搓，假
奶粉由于掺有白糖、葡萄糖而颗粒变粗，发出 “沙、沙”声。
但如果经过特殊的工艺处理，颗粒变得较 粗，因此也会发出“沙、沙”声。 ▪ （2）、色泽鉴别 真奶粉——呈天然乳黄色。 假奶粉——颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽， 或呈漂白色。 ▪ （3）、气味鉴别
乳中微生物及原料乳质量的控制
▪ 国家原料乳的质量标准： 相对密度：1.028-1.032、脂肪：≥3.2、
蛋白质：≥3.0、非脂乳固体：≥8.3、酸度： ≤18°T、杂质度：≤4。 细菌指标不超过50万个/毫升。
安全乳制品与质量管理
建立食品生产从原料投入到成品产出的全过 程质量保证体系。 ▪ GMP：良好制造规范 ▪ HACCP：危害分析关键控制点 ▪ ISO9000质量保证体系：ISO是国际标准化组织 的简称，ISO9001它的最大的特点就是规范化、 程序化、强调企业内部管理，从产品开发、到原 材料采购、到生产、到质量管理、到销售每项工 作都具体落实到人，落实到文字。 ▪ ISO9001质量体系：设计、开发、生产、安装和 服务的质量保证模式。