高级营养试卷正文理论

职业技能鉴定国家题库营养配餐员高级理论知识模拟试卷注意事项1、考试时间：120分钟。

2、填涂答题卡请使用2B铅笔。

3、本份试卷共两道大题，满分100分。

4、不要在试卷上乱写乱画。

一、单项选择(第1题～第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分80分。

)1. 大白菜中青口菜不具备的品质特点是()。

A、叶浓绿B、叶淡绿C、耐贮存D、味甜2. 结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有()。

A、维生素CB、维生素KC、维生素PPD、维生素U3. 经常食用下列蔬菜中的() ，尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。

A、韭菜B、芹菜C、油菜D、圆白菜4. 黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于()患者食用A、糖尿病B、结石病C、结核病D、心脏病5. 胡萝卜素是合成视紫红质的主要物质，因此食用胡萝卜可以()。

A、降低血液汞浓度B、预防对视网膜的伤害C、降低血压D、降低血脂6. 冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与()同炖。

A、食用菌类B、海水鱼类C、淡水鱼类D、鸡、鸭、猪肉和牛肉等7. 大黄鱼与小黄鱼的区别之一是大黄鱼体型较长，约为()。

A、30～40厘米B、15～25厘米C、40～50厘米D、35～40厘米8. 大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和()。

A、保持鱼体完整B、保留头皮C、保留粘液腔D、撕去头皮清除粘液腔9. ()的肉质特点是肉色橘红、肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。

A、石斑鱼B、红鳟鱼C、鲐巴鱼D、三文鱼10. 鲤鱼肉厚刺少，肉质肥嫩，适于()等烹调方法。

A、清蒸、酱汁、干炸B、红烧、酱汁、干炸C、糖醋、酱汁、干煎D、红烧、糖醋、酱汁11. 鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与()煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。

A、绿豆B、红小豆C、黑豆D、黄豆12. 鳙鱼与鲢鱼的区别之一是鳙鱼腹面()。

A、灰白色B、黄褐色C、银白色D、黄白色13. 畜禽肉中最有食用价值的部分是()。

A、肌肉组织B、骨骼组织C、淋巴组织D、血管组织14. 鸡蛋含有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量()蛋清。

A、略低于B、高于C、等于D、大大低于15. 用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫()。

A、牛油或奶油B、黄油或牛油C、黄油或奶油D、牛油或奶酪16. 现代医学研究，柠檬中的大量柠檬酸可以预防()的形成。

A、肾结石B、胆结石C、肠道结石D、泌尿系统结石17. 食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止()疾病。

A、淋巴系统B、心血管C、泌尿系统D、神经系统18. 人体需要的能量，来自食物中的()、脂类、蛋白质，因此这三大营养素被称为产能营养素。

A、碳水化合物B、矿物质C、膳食纤维D、维生素19. 人体总能量消耗等于基础代谢能量、活动消耗、()及生长发育所需要能量之和。

A、脑力、体力活动B、细胞代谢C、新陈代谢D、特别动力作用能量20. 基础能量消耗又称()。

A、基本能量消耗B、一般能量消耗C、基本代谢消耗D、基础代谢率21. 在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般()男性。

A、高于B、低于C、等于D、约等于22. ()为能量平衡的常用观察指标。

A、血脂浓度B、心率C、体重D、肺活量23. 人体必需氨基酸有()种。

A、5B、6C、7D、824. 蛋白质的生物价是指蛋白质经消化吸收后在人体储存和利用的程度，即被生物体利用和保留的( )与吸收的( )之比。

A、氮量B、氨基酸量C、氨量D、蛋白质量25. 蛋白质()表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一定条件下，体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。

第1 页共6 页A、生物价B、功效比值C、净利用率D、分解率26. 蛋白质()是指实验动物体重增重与摄入的蛋白质重量之比。

A、生物价B、功效比值C、净利用率D、分解率27. 碳水化合物又叫糖类，是由碳、()、氧三种元素组成的一大类化合物。

A、氢B、氮C、磷D、钙28. 膳食纤维有增强肠道功能，防止便秘，提高免疫功能、预防结肠癌，()，预防胆结石的发生，控制体重、减肥等作用。

A、降低血糖和胆固醇B、增强骨骼韧性C、提供机体能量D、帮助构成机体组织29. 三大营养素相互之间的关系表现得最突出的就是()的节约作用。

A、糖类和脂肪对蛋白质B、蛋白质和脂肪对糖类C、糖类和蛋白质对脂肪D、蛋白质对糖类和脂肪30. 糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的()物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。

A、大分子B、中分子C、小分子D、微分子31. 从口腔摄入的食物到达()，大部分已被分解，转变成低分子的水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用。

A、食道B、胃C、小肠D、大肠32. 吸收就是消化道管腔内的物质透过消化管黏膜进入血液和()的过程。

A、大脑B、神经C、肌肉D、淋巴33. 因为人体代谢产( )，为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富的( )性食物。

A、酸，碱B、碱，酸C、酸，中D、碱，盐34. 苦杏仁甙在酶和酸的作用下会释放()，导致人体中毒。

A、盐酸B、硝酸C、氨基酸D、氢氰酸35. 河豚鱼所含的河豚鱼毒素主要存在于内脏、眼睛、血液和鱼皮中，死后也可浸润到()中。

A、鱼肉B、鱼鳍C、鱼骨D、鳞片36. 成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的()、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。

A、废弃料B、下脚料C、库存料D、原材料37. 《消费者权益保护法》中规定，经营者应当向消费者提供有关商品或服务的真实信息，不得()。

A、作诱导消费的广告宣传B、假冒伪劣，以次充好C、作引人误解的虚假宣传D、违背良心制假售假38. 古人云：“食无定味，适口者珍。

”要想使饮食适口，首先应该了解不同就餐者的()。

A、起居习惯B、饮食习惯C、社会地位D、收入状况39. 日本人爱喝清酒和我国的()。

A、葡萄酒B、黄酒C、白酒D、兑配酒40. 印度人烹调调料繁多，如咖喱鸡要用()调料，炖菜用的调料也很多。

A、二十七种B、二十种C、二十二种D、十八种41. 泰国人喜食民族风味的()，有饭后吃水果的习惯。

A、蒸馍B、咖喱饭C、八宝饭D、白米饭42. 英国人爱喝()，也爱喝葡萄酒、啤酒和烈性酒。

A、黄酒B、牛奶、红茶C、白酒D、花茶43. 法国的葡萄酒和矿泉水产量很高，质量上乘，()享誉世界。

A、香槟酒B、黄酒C、啤酒D、白酒44. 意大利菜肴烹调以炒、煎、炸、红烩、()等著称。

A、红烧B、红焖C、酱焖D、红煨45. 俄国人()中餐的糖醋鱼、辣子鸡、香酥鸡、烤羊肉等菜肴。

A、不喜欢吃B、喜欢吃C、经常吃D、都会做46. 美国人的饮食()。

A、非常讲究，饮食礼节很多B、不注重口味，吃饱就可以C、比较随便，边吃边谈D、没有什么讲究，无拘无束47. 美式快餐主要包括：如汉堡包、炸鸡、热狗、()等，是美国饮食的一大特色。

A、水果沙拉B、蔬菜沙拉C、炸薯条D、通心粉48. 宴会的成本核算工作在()之前就已完成。

A、酒店开业B、有人定餐C、宴会开餐D、设计菜单49. 成本卡是准确记述每个菜点的主料、配料、调料，并()其成本、毛利率、售价的卡片。

A、准确计算和标示B、科学评价C、预算D、大致表明50. 以鸡、鸭、鱼、肉、蛋和一般海产为原料，且费用标准不高的宴会为()。

A、一般宴会B、高档宴会C、中档宴会D、酒会51. 宴会费用分配中热菜是重点，占()的70%以上。

A、宴会标准B、标准成本C、原材料成本D、费用标准52. 一般宴会通常()的比例较低，不超过总费用标准的15%。

A、热菜B、主菜C、主食D、冷菜53. 一般宴会中主食、小吃、水果的比例在()左右。

A、20%B、30%C、15%D、25%54. 宴会菜单要注意()的多样性，以满足营养和口味两方面的需要。

A、原材料品种B、原材料规格C、酒水品种D、原材料数量55. 运用多样性的()，满足不同口味、不同质地菜肴的需要，才能制作出好的宴会菜肴。

A、刀工方法B、烹调方法C、加工工具D、烹饪器皿56. 宴会菜单要顾及菜品口味的()，使宴会更加丰富多彩。

A、适宜性B、多样性C、纯正性D、一致性57. 反季节材料菜肴同样可以起到()的作用。

A、提高宴会菜肴营养价值B、饮食养生C、降低成本D、活跃宴会气氛58. 宴会菜单要注意照顾()，要针对其习惯和特点设计安排菜点品种。

A、女性客人B、重要宾客C、陪宴客人D、一般人员59. 营养配餐员开出的宴会菜单要保证膳食的以下平衡，但不包括：()。

A、钙磷平衡B、酸碱平衡C、荤素平衡D、情绪与食欲平衡第2 页共6 页60. 营养配餐员、厨师长和餐厅服务员按照宴会主人提出的宴会费用标准，设计()。

A、宴会菜单B、宴会规格C、宴会程序D、宴会种类61. 营养配餐员和餐厅服务员向宴会主人推荐品牌菜、特色菜，拟订一套使主人满意并能够接受的宴会标准，再()安排、设计宴会菜单。

A、按照宴会主题B、领导要求C、厨师感觉D、按照标准62. 宴会主人在定好价的菜谱上选择菜肴。

选定后，餐厅服务员和营养配餐员可根据实际情况提出菜点调整建议，最终由宴会主人确定宴会的()。

A、标准与菜肴B、种类C、规格D、程序63. 宴会主人全权委托营养配餐员和餐厅服务员开列菜单，这种情况则以()确定费用标准。

A、菜肴B、原料价格C、毛利率D、经营利润64. 高档烹饪原料()，价格较高。

A、蛋白质、脂肪含量丰富B、维生素含量丰富C、脂肪较多D、胆固醇较高65. 因经营()有较高的商业利润，所以市场上常有假冒的此类商品出售。

A、高档烹饪原料B、一般烹饪原料C、常用烹饪原料D、新的烹饪原料66. 高档烹饪原材料的质量检验步骤为：()。

A、首先是识别真伪，其次是进行品级鉴别，第三是进行含水量鉴别B、首先是识别真伪，其次是进行含水量鉴别，第三是进行营养价值鉴别C、首先是进行含水量鉴别，其次是进行品级鉴别，第三是进行真伪鉴别D、首先是进行品级鉴别，其次是进行含水量鉴别，第三是进行真伪鉴别67. 识别真伪，防止假货是高档原料质量检验工作的()。

A、目的B、标准C、最后一项D、关键68. 只有()，才能购买到质价相符的原料。

A、正确认识B、正确鉴别品级C、靠感官识别D、大概估计好品级69. 对高档烹饪原料进行含水量鉴别，是质量检验的()个环节。

A、第一B、第二C、第三D、第四70. 保管高档烹饪原料重要的是()，同时注意防虫蛀和霉变。

A、防止中心温度过高B、防含盐量过高C、注意防止亚硝酸盐含量过高D、保持干燥、防止受潮71. 询问检验就是通过询问寻找蛛丝马迹，以帮助辩别和确定原料的()。

A、真伪B、产地C、价格D、生长期72. 对比检验是用质量可靠的原料实物，与准备采购的原料进行对照比较，甄别其()。