食品化学教案

食品化学教案
食品化学教案

篇一:食品化学参考教案

《食品化学》教案

轻工与农业学院

食品科学与工程系

山东理工大学

教案编写说明

教案是任课教师的教学实施方案。任课教师应遵循专业教学计划制订的培养目标,以教学大纲为依据,在熟悉教材、了解学生的基础上,结合教学实践经验,提前编写设计好本门课程每次课的全部教学活动。教案编写说明如下:

1、教学课型表示所授课程的类型,请在理论课、实验课、习题课、实践课、技能课及其它栏内选择打“√”。

2、教学内容:是授课的核心。将授课的内容按章、节或主题,有序的进行设计编排,并标以“*”和“#”符号以表示重点和难点。

4、讨论、思考题和作业:提出若干问题以供讨论,或作为课后复习时思考,亦可要求学生作为作业来完成,以供考核之用。

5、参考资料:列出参考书籍、有关资料。

6、首次开课的青年教师的教案应由导师审核。

7、鼓励教师在教学内容、教学方法和教学手段等方面进行创新与改革。

8、所有开课课程必须按此标准编写教案。

山东理工大学教案

第一章绪论

本章提要

主要内容:

食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品化学的发展历史及最新研究进展和动态、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位和意义。

重点:

食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化。难点:食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。

1.1 食品化学相关概念

1 相关概念

食品:经特定方式加工后供人类食用的食物。

食物:可供人类食用的物质原料统称为食物。

化学:研究物质组成、性质及其功能和变化的科学,包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。

2 食品化学

用化学的理论和方法研究食品本质的科学,它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究,阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。

食品化学、微生物学、生物学和工程学是是食品科学的四大支柱学科。

食品化学、食品微生物学和食品生物化学是食品科学与工程专业的三大专业基础课。 3 食品化学的分支

食品成分化学:研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。

食品分析化学:研究食品成分分析和食品分析方法的建立。

食品生物化学:研究食品的生理变化。与普通生物化学不同食品生物化学关注的对象是死的或将要死的生物材料。

食品工艺化学:研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。

食品功能化学:研究食物成分对人体的作用。

食品风味化学:研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。

1.2 食品化学的性质和范畴

食品化学从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的变化,是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原材料深加工和综合利用水平奠定理论基础的发展性学科。

根据研究内容的主要范围,食品化学主要包括食品营养化学、食品色家化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学。根据研究对象的物质分类,食品化学主要包括:食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。另外,在食用水质处理、食品生产环境保护、食用天然产物的提取分离、农产品资源的深加工和综合利用、生物技术在食品原料生产和食品工业中的应用、绿色食品和功能食品的开发、食品加工、包装和储藏、食品工程等领域中还包含着丰富的其他化学内容。

作为一种横跨诸多种学科的发展性新兴学科,食品化学依托、吸收、融汇、应用和发展着化学、生物化学和食品储藏加工学等学科,从特有的角度、深度和广度研究食品物质的化学组成;探索食品物质的组织结构、显微结构和分子结构;研究食品化学成分的物理性质、化学性质、功能性质和食用安全性质,认识从原料经过储藏加工直到食品的过程中物质发生的种种物理和化学变化(如形态变化、组织变化、分子结构变化、组成变化、生理生化变化、色香味变化、质地变化及营养成分变化等);揭示食品质量受原料类别、原料固有特性、产前产后处理、原料储藏技术、食品配方、加工工艺和设备、产品包装和种种环境因素影响的本质,从而形成了食品科学的三大支柱学科之一。

由于绝大多数食品的物质体系十分复杂,食品化学家首先注重食品中且大而广的代表性物质和它们的物性,注重对物性影响重大和代表性强的物质结构,注重普遍发生、影响重大和代表性强的变化。针对这一系列代表,在考虑食品储藏和加工的实际条件的前提下,经过化简、模拟、分析、综合等实验研究和理论探讨,找出结构和物性的关系、变化的途径或反应的机理和影响物性发挥及变化速度的主要因素或条件。然后依据这类研究中形成的思路、学说、理论和方法,结合食品中更实际的情况,更全面、更综合和更具体地研究真实食品的化学。经过多年的努力,食品中大多数物质、它们的结构、它们的功能性质、它们的物理和化学变化、它们的相互作用及储藏加工和环境条件对它们的影响业已初步探明。食品化学正朝着深化认识、加强理论、探索调控机制、提高预测食品质量变化能力、利用生物工程和化学工程新技术改造和创造食品物质的更广阔的领域进军。

1.3 食品化学的历史

食品化学的起源还不太清楚,它完整的历史尚未有恰当的分析和记载,这是不足为奇的。因为食品化学直到20世纪才成为一门独立的学科,它的历史一直是与没有详尽的文献记载的农业化学的历史紧密联系在一起的。尽管如此,从目前掌握的资料已足以正确地了解与食品相关的某些值得注意的事件所发生的时间、地点和原因以及l 9世纪早期以来在食品供应的质量方面所发生的变化。

尽管食品化学的起源从某种意义上讲可以追溯到远古时代,但是根据我们目前的判断,那些最主要的发现始于18世纪末期。

第一阶段早期食品化学(20世纪50年代以前)天然动植物特征成分分离和分析阶段在1780~1850年期间,一些著名的化学家获得了重大发现,其中不少是与食品化学有着直接或间接的关系。在舍勒(scheele)、拉瓦锡(lavoisier)、德-索绪尔(de saussure)、盖-吕萨克(gay-lussac)、泰纳尔(thenard)、戴维(davy)、琼斯·雅可比·贝采里乌斯(jons jakob berzelius)、汤姆逊(thomson)、李比希、博蒙特(beaumont)、(justus liebig)的著作中可以找到现代食品化学的起源。或许有人会问,这些科学家最著名的发现与食品化学的联系很少,他们是否真的在很大程度上与现代食品化学的起源有关系。虽然普遍认为将早期的科学家们分为化学家、细菌学家或食品化学家是很困难的,但是确定某个科学家是否在某个科学领域内作出了重要的贡献却是比较容易的。下述的一些简单例子充分地证实了这些科学家中

篇二:食品化学教学设计

课程编号:

《食品化学》

教学设计

系(部)

教研室

任课教师

职称生物系生物技术郭守军副研究员

韩山师范学院生物系

绪论

绪论教学方案(2学时)

第一章水分(6学时)

1 水的结构、功能、性质及存在状态教学方案(2学时)

2 水分活度和等温吸湿曲线教学方案(2.5学时)

篇三:2011 食品化学教案

第一章绪论

1 主要内容

1.1 食品化学的概念及研究内容

1.2 食品的物质属性及物质系统

1.3 食品成分的理化性质及化学变化综述主要内容

1.4食品化学的发展历史及主要研究方法

1.5 食品化学在食品科学中的地位及在食品工业技术发展中的作用

3 本课程主要内容及教学要求

2 重点及难点

2.1 重点

2.1.1 食品化学的概念及研究内容

2.1.2 食品的物质属性及物质系统

2.1.3 食品成分的理化性质及化学变化综述

2.2 难点

2.2.1 食品的物质属性及物质系统

2..2.2 食品成分的理化性质及化学变化综述

1 食品化学的概念及研究内容

1.1 食品化学的概念

食品化学:应用化学的原理和方法,研究食品及其原料的组成、结构、

理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性质及在加工、贮藏、运销中的变化、变化本质及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。

简言之,食品化学即是研究食品的组成、结构、功能及其变化规律,从分子水平认识食品的一门科学。

目的和意义:为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础,为食品科学发展提供理论和思维工具的一门综合性学科,促进食品科学全面深入发展。

1.2 食品化学研究的基本内容

1.2.1食品化学的主要学科分支

1).按照研究范围:食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学

2).按照食品物质类型:食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学

1.2.2食品化学研究的层次及主要任务

1).认识各类食品成分:营养成分(水、糖、脂、氨基酸蛋白质多肽及酶、维生素、矿物质等),微量及添加成分(调味品、香味、色素、加工辅料等),

保健成分(多糖、食用纤维、蛋白质、黄酮类等)及以上各类成分在食品加工、贮藏过程中的次生物质;

2).对各类成份进行提取、分离,表征、各类成分的化学结构和理化性质;

3).研究各类食品成分在食品加工过程、贮藏、运销过程中的化学变化及变化规律;

4).研究食品成分的工艺学特性;

1.2.3食品化学的学科特点

1).以化学为基础,融生理学、动物学、植物学、营养学、生物化学、细胞学、医药学、毒理学、微生物学、食品加工工艺学、食品贮藏学等诸多学科为一体;是一门交叉性、综合性学科;

2).从分子水平研究食品物质、食品物质的化学变化及加工特性、食品加工、储藏技术,其认识和说明问题最为深刻;

3).研究过程需要最先进的科学理论和技术,研究起点高;

4).既有强烈的理论和基础研究色彩,也有浓厚的应用和开发背景;

5).是食品科学的一门基础性、支柱学科。

2 食品的物质属性及物质系统

2.1 食品中的物质特点

1).多样性:食品是天然产物加工后的形式,任何一种天然产物所包含的化学物质,数量都是非常巨大的,有些已经认识或初步认识,有些

尚未认识(如食品中的风味物质、功能物质等);即使同一类型的物质,也

有多种多样的分子或不同的存在形式(如糖、蛋白质等)。

2).可认识性:从化学角度讲,不管一种系统有多复杂,其各种组成成分都是可认识的,不存在神秘的物质和神秘的力量;可认识性包括:种类可认识性;结构可认识性:性质可认识性;生物功能可认识性;构效关系可认识性等。

3).个体属性:任何食品成分(主要指单个化学物质)仅是食品的一个组成部分(很小),尽管它们有其自身结构、理化性质、生物功能,但其不能代表食品。

4).相互作用性:食品中的各类化学物质共处同一体系中,肯定存在着复杂的相互作用,

这种相互作用决定食品物质的存在形式,食品的质构、品质、加工特性、安全性等多个方面。从这种角度认识食品物质,是食品化学研究领域的新课题。

2.2 食品的物质体系

a.既可由多个同类物质分子组成,也可由多个不同类型物质分子组成;如有色物质、酶体系等均由多个同类型物质分子形成;而糖蛋白、脂蛋白、核蛋白等均由不同类型的多个分子形成;

b.单个分子组成多分子体系具有分子识别的特点;分子识别是生物体系中分子定向组织的过程,这个过程涉及分子种类、数目是固定的,组织形式、结合方向也是固定的;

c.单个分子组成多分子体系主要通过弱键相互连接;弱键主要包括氢

键、静电吸引力、范德华力、分子间堆积力等;相比共价键其结合力要弱得多;

d.多分子体系的结构形式远比单个分子复杂;多分子体系的结构是多层次的,其主要内容是空间的、立体的,特别是构象,是生物分子相互结合的基础及结果,是生物活性的主要基础。生物分子或分子体系的构象是固定的,有特种形式的;

e.多分子体系的理化性质、体内代谢过程及生物学功能与单个分子有较大的差别。多分子体系的形成,会影响人体的消化吸收过程;会赋予食品成分一些新的性质及功能。

3 食品成分理化性质及化学变化概述

3.1 食品主体成分的理化性质与功能概述

食品中的化学成分多种多样,各种化学成分都有其特殊的物理和化学性

质,这里只简述食品主体化学成分主要的食品学特性及主要的营养功能。水:溶剂;良好的流动性、与食品成分的亲合性及溶解性;

糖类:低糖或单糖:营养成分;吸湿、保湿、增粘、增塑、结晶和易溶;

多糖:营养成分;增稠、胶凝、乳化、成膜等;结构等;

脂类:营养成分;乳化(极性脂,如磷脂);沸点高、同质多晶性(中性脂,如油脂);溶剂、风味、起酥、抗老化等;

蛋白质:营养成分;亲水/疏水、等电点、乳化、起泡、成膜、增稠等,

篇四:食物与化学教案

食物与化学课程简介

食品化学起源于18世纪后期。研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。它与无机化学、有机化学、分析化学、生理学、动植物学、微生物学和分子生物学有密切关乳酸系。具体内容包括:食品成分(水分、蛋白质、脂类、糖类、无机质、维生素等)的化学;食品的色、香、味;食品和酶的作用;食品保藏;食品物化性质和质地;植物性食品(谷类、薯类、豆科植物、蔬菜和水果)的化学;动物性食品(乳和乳制品、肉禽蛋、鱼贝类)的化学;发酵性食品(乳酪、酸乳、酒类、味精等)的化学;食品添加剂的化学;食品包装材料的化学及其与食品的关系等。它的任务和作用可概括为:①通过食品分析,研究天然食品、配方食品和加工食品的组成和特性以及是否掺杂和污染,以确定食品产品是否符合食品卫生要求和是否达到营养和感官标准。②结合食品加工中食品成分的化学变化的研究,开发食品保藏方法,减少食物损失浪费,延长贮存期,保持其营养成分如维生素含量及色、香、味等感官品质,防止或延缓食品变质和哈败。③为改进食品质量和开发新型食品提供依据,如建立合理营养配方食品,添加某些成分制取强化食品,开发植物蛋白以及高温瞬时杀菌技术,采用无菌包装和挤压膨化等可以保留较多营养成分和保证优良感官质量的新工艺。④对食品质量进行监督和管理,提供质量信息,为消费者提供食品化学知识,指导消费。

现代食品正向着加强营养、保健、安全和享受性方向发展,食品化学的基础理论和应用研究成果,正在并继续指导人们依靠科技进步,健康而持续地发展食品工业。

本课程在系统地介绍了组成食品的各个成分及其性质的同时,更注重这些成分在食品储藏加工中表现出来的性质和变化,以及食品化学理论在食品专业中的应用,以引领学生轻松进入食品科学的领域。

食物与化学教案

第一次课:食品化学

教学目标

使学生了解食品化学的发展历史及最新研究进展和动态以及该课程在食品科学中的地位和意义。掌握食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。

教学重难点

重点:

食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化。

难点:

食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。

教学方法和教学手段:

教师讲授多媒体教学

教学内容

1 相关概念

食品:经特定方式加工后供人类食用的食物。

食物:可供人类食用的物质原料统称为食物。

营养素:指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。目前已知的有40~50种人体必需的营养素,从化学性质分为6大类,即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水,目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。

化学:研究物质组成、性质及其功能和变化的科学,包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。

2 食品化学

用化学的理论和方法研究食品本质的科学,它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究,阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。

食品化学、微生物学、生物学和工程学是是食品科学的四大支柱学科。食品化学、食品微生物学和食品生物化学是食品科学与工程专业的三大专业基础课。

3 食品化学的分支

食品成分化学:研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。

食品分析化学:研究食品成分分析和食品分析方法的建立。

食品生物化学:研究食品的生理变化。与普通生物化学不同食品生物化学关注的对象是死的或将要死的生物材料。

食品工艺化学:研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。

食品功能化学:研究食物成分对人体的作用。

食品风味化学:研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。 4食品化学的历史食品化学的起源还不太清楚,它完整的历史尚未有恰当的分析和记载,这是不足为奇的。因为食品化学直到20世纪才成为一门独立的学科,它的历史一直是

与没有详尽的文献记载的农业化学的历史紧密联系在一起的。尽管如此,从目前掌握的资料已足以正确地了解与食品相关的某些值得注意的事件所发生的时间、地点和原因以及l 9世纪早期以来在食品供应的质量方面所发生的变化。

尽管食品化学的起源从某种意义上讲可以追溯到远古时代,但是根据我们目前的判断,那些最主要的发现始于18世纪末期。

第一阶段早期食品化学(20世纪50年代以前)天然动植物特征成分分离和分析阶段在1780~1850年期间,一些著名的化学家获得了重大发现,其中不少是与食品化学有着直接或间接的关系。在舍勒(scheele)、拉瓦锡(lavoisier)、德-索绪尔(de saussure)、盖-吕萨克(gay-lussac)、泰纳尔(thenard)、戴维(davy)、琼斯·雅可比·贝采里乌斯(jons jakob berzelius)、汤姆逊(thomson)、李比希、博蒙特(beaumont)、(justus liebig)的著作中可以找到现代食品化学的起源。或许有人会问,这些科学家最著名的发现与食品化学的联系很少,他们是否真的在很大程度上与现代食品化学的起源有关系。虽然普遍认为将早期的科学家们分为化学家、细菌学家或食品化学家是很困难的,但是确定某个科学家是否在某个科学领域内作出了重要的贡献却是比较容易的。下述的一些简单例子充分地证实了这些科学家中的大多数人实际上曾对食品进行了深入的研究,并确实在食品化学方面取得了一些根本性的重要发现,他们在食品化学的历史记载中的地位是不容怀疑的。

法国化学家拉瓦锡(antoine larent lavoisier,1743~1794)第一个测定了乙醇的元素组成(1784年),并发表了第以篇关于水果中含有机酸的论文。

英国化学家戴维(humphey davy,1778~1829)在1807与1808年分离出元素钾、钠、钡、铝、钙和镁。他对农业和食品化学方面的贡献大都是通过他在农业化学方面的著作提供的,其中的第一个版本(1813年)是《农业化学原理》,他曾作为农业部的一门课程。他的著作将当时已有的知识加以组织和阐述。他在第一版中指出:“植物的各个不同部分都能分解成一些元素,它们是被用作食品还是被用来制作艺术品就取决于这些元素的组合排列,这些元素可以从植物的机体部分或者从它们所含的汁液中产生,而研究这些物质的特性则是农业化学的一个基本部分。他在第五版中指出,植物通常仅由7或8种元素组成,最基本的植物物质是由氢、碳和氧按不同的比例所组成。在一般悄况下,这些元素是单独存在的,而在少数情况它们还与氮相结合。

法国化学家谢福瑞(michel eugene cheveraul,1786~1889)在名为《关于有机分析及其应用的一般论述》一书中列举了当时已知的存在于有机物质中的元素(氧、氯、碘、氮、硫、磷、碳、硅、氢、铝、镁、钙、钠、钾、锰和铁)。并汇

集了当时可采用的有机分析方法。(1)用中性溶剂萃取,例如水、酒精或含水乙醚;(2)缓慢蒸馏或分馏;(3)蒸汽蒸馏;(4)将物质通过被加热到白炽状态的管子;(5)用氧来分析。

李比希(justus von liebig,1803-1873)提出将食品分为含氮的(植物纤维,酪蛋白等)和不含氮的(脂肪、碳水化合物等),并与1847年出版了《食品化学的研究》,这是第一本有关食品化学方面的书,但此时认为建立食品化学的学科。

在18世纪,食品掺假事件在欧洲时有发生,迫切要求有关部门建立可靠的食品检验方法,这无疑对普通分折化学和食品检验方法的发展起了很大的促进作用。因此,在1820~1850年期间,化学和食品化学开始在欧洲占据重要地位。在许多大学中建立了化学研究实验室和创立了新的化学研究杂志,推动厂化学和食品化学的发展。从此,食品化学发展的步伐更快。

到二十世纪二十年代,世界各国相继颁布了关于禁止食品掺假的法规,并建立了相庇的检验机构和制定出严格的检验方法,从而使食品掺假逐渐得到控制。

到50年代末,食品工业有了较快的发展,特别是在欧美等工业发达国家。为了改善食品的感官质员和品质,或有利于改进食品加工处理以及延长货架期,在食品贮藏加上过程中,逐渐使用天然的或人工合成的化学物质,作为食品添加剂,并得到政府法律的认可。另一方而,由于农业生产中广泛应用农药,给食物带来不同程度的污染。因此,食品安全性问题,自60年代以来已成为食品化学、临床医学、毒理学、预防医学等学科普边关心的重要问题。

色谱和色质联用等现代分析技术的出现,以及结构化学理论的发展,使食品化学在理论

和应用研究方面部获得显著的进展。如研究食品在贮藏加工过程中各种化学或生物化学的反应历程和机理,食品各组分的性质、结构和功能,以及食品贮藏加工新技术、新产品的开发,食品资源的利用。这些都为食品科学技术和食品工业的发展创造了有利条件。

为了适向人类宇航事业的需要,科学家们开始研究如何在太空飞船的有限空间实现食品元素和食品物质的小规模循环,做到主要食物的自给供应。随着仿生学和分子工程学的发展,人们将可以简化这些复杂物质分子,或模拟代谢中间产物的结构,通过人工合成食品的方法,开辟出一条新的途径。

5食品化学在食品工业技术发展中的作用

食品化学是根据现代食品工业发展的需耍,在多种相关学科理论与技术发展的基础上形成和发展起来的,它具有显著的多源性、综合性及应用性。在理论、方法和技术语方面通过广泛的吸收、消化和创造过程,食品化学成为了食品科学理论和食品工业技术发展与进步的支柱学科之一。

现代食品正向着强调营养、卫生与感官品质,注重保健作用,包装精良和食用方便的方向发展。现代食品工业正朝着科学开发新型天然原辅料;利用现代化农业,发展农产品深加工;利用生物工程和化工技术提高原辅料品质和改造原料性能;发展添加剂,优化食品工艺,加强质量控制;革新设备与加强自动化水平等方向发展。这种发展主要依靠材料科学、生物科学和信息科学,当然也滋润和鞭策着食品化学,使它成长为保证食品工业健康而持续发展的指导性学科之一,

直接受食品化学指导的方面见表1-5。

由于食品化学的发展,有了对美拉德反应、焦糖化反应、自动氧化反应、酶促褐变、淀粉的糊化与老化、多糖水解反应、蛋白质水解反应、蛋白质变性反应、色素变色与褪色反应、维生素降解反应、金属催化反应、菌的催化反应、脂肪水解、氧化与酯交换反应、脂肪热解、热聚、热氧化分解和热氧化聚合反应、风味物的产生途径和分解变化、生物性食品原料的产后生理生化反应、原料改性反应等等变化的越来越清楚的认识。也有了对食品成分迁移特性、结晶特性、水化特性、质构特性、风味特性、食品体系的稳定性和流变性、食品分散系的特性、食品原料的组织特性等物理、物理化学、生物化学和功能性质的越来越深刻的认识。这些认识极大地武装了食品战线上的工作者,因而对现代食品加工和储藏技术的发展产生了广泛而深刻的影响。表1-5 食品化学指导下现代食品工业的发展

方面

食品配方过去依靠经验发展依据原料组成、性质分析和理性设

工艺依据传统,经验和粗放依据原料及同类产品组成、特性的

小试分析,根据优化理论设计

依据传统和感觉盲目

的开发依据科学研究资料,目的明确的开发,并增大了功能性食品的开发

依据变化机理,科学控制开发食品控制加工和储藏变化依据经验,尝试性简单

控制

开发食品资源盲目甚至破坏性的开

发科学地、综合地开发现有和新资源

深加工规模小、浪费大、效益规模增大、范围加宽、浪费少、效

低益高

表1-6举例介绍了食品化学在食品工业各行业中正在发挥直接影响的方面。从中可看出食品化学是怎样向食品工业直接注入活力的。

食品化学复习提纲(回答问题)

二、回答问题 1)试论述水分活度与食品的安全性的关系? 水分活度是控制腐败最重要的因素。总的趋势是,水分活度越小的食物越稳定,较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述: 1.从微生物活动与食物水分活度的关系来看:各类微生物生长都需要一定的水分活度,大多数细 菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94,大多数耐盐菌为0.75,耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时,绝大多数微生物无法生长。 2.从酶促反应与食物水分活度的关系来看:水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合,一方 面影响酶促反应的底物的可移动性,另一方面影响酶的构象。 3.从水分活度与非酶反应的关系来看:脂质氧化作用:在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化 物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束,当水分活度大于0.4 水分活度的增 加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化,而当水分活度大于0.8 反应物被稀释, 4.氧化作用降低。Maillard 反应:水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应:水分是水解反 应的反应物,所以随着水分活度的增大,水解反应的速度不断增大。 2)什么是糖类的吸湿性和保湿性?举例说明在食品中的作用? 糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。具有亲水功能。吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。表示糖与氢键结合力的大小有关,即键的强度大小。软糖果制作则需保持一定水分,即保湿性(避免遇干燥天气而干缩),应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软,必须添加吸湿性较强的糖。 3)多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关? 由于分子间的摩擦力,造成多糖具有增稠特性。多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生,还受到多糖分子质量大小的影响。流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。食品的流变学性质和加工中的切断、搅拌、混合、冷却等操作有很大关系,尤其是与黏度的关系极大。 4)环糊精在食品工业中的应用? 利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力,可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物,来达到稳定被包络物物化性质,减少氧化、钝化光敏性及热敏性,降低挥发性的目的,因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分。它可以改善食品工艺和品质此外,环糊精还可以用来乳化增泡,防潮保湿,使脱水蔬菜复原等。

食品化学复习题与答案

第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看,水分子中氧的_______个价电子参与杂化,形成_______个_______杂化轨道,有_______的结 构。 2.冰在转变成水时,净密度_______,当继续升温至_______时密度可达到_______,继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_______作用的基团,生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_______或发生_______,引起_______;若降低温度,会 使疏水相互作用_______,而氢键_______。 5.一般来说,食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______,后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说,大多数食品的等温线呈_______形,而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时,水分对脂质起_______ 作用;当食品中αW值_______时,水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时,大多数食品会发生美拉德反应; 随着αW值增大,美拉德褐变_______;继续增大αW,美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成,会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时,体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______;而在橡胶态时,其体系黏度 _______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 (A)德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 (A)冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。 (C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。 (D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是 _______。(A)Rb+(B)Na+(C)Mg+(D)Al3+ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______,会有助于水形成网状结构。 (A)Cl-(B)IO3 -(C)ClO4 - (D)F- 5 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_______。 (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 6 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?_______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 (A)等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 (B)等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 (C)等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看,水分子中氧的_6—个价电子参与杂化,形成_4_个_sp[杂化轨道,有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时,静密度—增大_,当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_,继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说,食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态;水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说,大多数食品的等温线呈_S_形,而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言, 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时,水分对脂质起_抑制氧化作用;当食品中a w值_ >0.35时,水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类? ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S形?______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水),描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外,其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示: p ERH 2矿丽 式中,p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压;Po表示在同一温度下

《食品化学》教案

《食品化学》教案 轻工与农业学院 食品科学与工程系 山东理工大学

教案编写说明 教案是任课教师的教学实施方案。任课教师应遵循专业教学计划制订的培养目标,以教学大纲为依据,在熟悉教材、了解学生的基础上,结合教学实践经验,提前编写设计好本门课程每次课的全部教学活动。教案编写说明如下: 1、教学课型表示所授课程的类型,请在理论课、实验课、习题课、实践课、技能课及其它栏内选择打“√”。 2、教学内容:是授课的核心。将授课的内容按章、节或主题,有序的进行设计编排,并标以“*”和“#”符号以表示重点和难点。 3、教学方法和教学手段:教学方法指讲授、讨论、示教、指导等。教学手段指板书、多媒体、网络、模型、标本、挂图、音像等教学工具。 4、讨论、思考题和作业:提出若干问题以供讨论,或作为课后复习时思考,亦可要求学生作为作业来完成,以供考核之用。 5、参考资料:列出参考书籍、有关资料。 6、首次开课的青年教师的教案应由导师审核。 7、鼓励教师在教学内容、教学方法和教学手段等方面进行创新与改革。 8、所有开课课程必须按此标准编写教案。

山东理工大学教案

第一章绪论 本章提要 主要内容: 食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品化学的发展历史及最新研究进展和动态、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位和意义。 重点: 食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化。 难点: 食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。 1.1 食品化学相关概念 1 相关概念 食品:经特定方式加工后供人类食用的食物。 食物:可供人类食用的物质原料统称为食物。 营养素:指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。目前已知的有40~50种人体必需的营养素,从化学性质分为6大类,即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水,目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。 化学:研究物质组成、性质及其功能和变化的科学,包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。 2 食品化学 用化学的理论和方法研究食品本质的科学,它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究,阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。 食品化学、微生物学、生物学和工程学是是食品科学的四大支柱学科。 食品化学、食品微生物学和食品生物化学是食品科学与工程专业的三大专业基础课。 3 食品化学的分支 食品成分化学:研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。 食品分析化学:研究食品成分分析和食品分析方法的建立。 食品生物化学:研究食品的生理变化。与普通生物化学不同食品生物化学关注的对象是死的或将要死的生物材料。 食品工艺化学:研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。 食品功能化学:研究食物成分对人体的作用。 食品风味化学:研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。 1.2 食品化学的性质和范畴 食品化学从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的变化,是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原材料深加工和综合利用水平奠定理论基础的发展性学科。 根据研究内容的主要范围,食品化学主要包括食品营养化学、食品色家化学、食品风味

食品化学名词解释及简答题整理

1.水分活度:食品中水分逸出的程度,可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示,也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下,食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线(Moisture sorption isotherms缩写为MSI)。 分子流动性(Mm):是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构:指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列; 二级结构:氨基酸残基周期性的(有规则的)空间排列; 三级结构:在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。(多肽链的空间排列。) 四级结构:是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性:天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变,这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力:当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时,每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖:指凡不能被水解为更小单位的糖类物质,如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖):凡能被水解成为少数,2-6个单糖分子的糖类物质,如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖:凡能水解为多个单糖分子的糖类物质,如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应:凡是羰基与氨基经缩合,聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化:在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化:已糊化的淀粉溶液,经缓慢冷却或室温下放置,会变成不透明,甚至凝结沉淀。 14改性淀粉:为适应食品加工的需要,将天然淀粉经物理、化学、酶等处理,使淀粉原有的物理性质,如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化,这样经过处理的淀粉称为变(改)性淀粉。 15同质多晶现象:化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体,但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象,例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相(液晶):油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间,也就是液体和固体之间时的状态。此时,分子排列处于有序和无序之间的一种状态,即相互作用力弱的烃链区熔化,而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下,表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂:能改善乳浊液各构成相之间的表面张力(界面张力),使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化(autoxidation):是活化的含烯底物(如不饱和油脂)与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物,氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味,从而使油脂发生酸败(蛤败)。 20抗氧化剂:能推迟会自动氧化的物质发生氧化,并能减慢氧化速率的物质。

完整版食品化学试题及答案

选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸:( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………() A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸的是…………………………………………() A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸,则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………() A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体, D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………() A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………() A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………()A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低

食品化学复习知识点

第二章 一、水的结构 水是唯一的以三种状态存在的物质:气态、液态和固态(冰) (1)气态在气态下,水主要以单个分子的形式存在 (2)液态在液态下,水主要以缔合状态(H2O)n存在,n可变 氢键的特点;键较长且长短不一,键能较小(2-40kj/mol) a.氢键使得水具有特别高的熔点、沸点、表面张力及各种相变热; b.氢键使水分子有序排列,增强了水的介电常数;也使水固体体积增大; c.氢键的动态平衡使得水具有较低的粘度; d.水与其它物质(如糖类、蛋白类)之间形成氢键,会使水的存在形式发生改变,导致固定态、游离态之分。 (3)固态在固体(冰)状态下,水以分子晶体的形式存在;晶格形成的主要形式是水分子之间的规则排列及氢键的形成。由于晶格的不同,冰有11种不同的晶型。 水冷冻时,开始形成冰时的温度低于冰点。把开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度; 结晶温度与水中是否溶解有其它成分有关,溶解成分将使水的结晶温度降低,大多数食品中水的结晶温度在-1.0~-2.0C?。 冻结温度随着冻结量的增加而降低,把水和其溶解物开始共同向固体转化时的温度称为低共熔点,一般食品的低共熔点为-55~-65℃。 水结晶的晶型与冷冻速度有关。 二、食品中的水 1.水与离子、离子基团相互作用

当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时,与水发生静电相互作用,因而可以固定相当数量的水。例如食品中的食盐和水之间的作用 2.水与具有氢键能力的中性基团的相互作用 许多食品成分,如蛋白质、多糖(淀粉或纤维素)、果胶等,其结构中含有大量的极性基团,如羟基、羧基、氨基、羰基等,这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。带极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面,而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围,这些水称为邻近水(尿素例外)。 3.结合水与体相水的主要区别 (1)结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系,如100g蛋白质大约可结合50g 的水,100g淀粉的持水能力在30~40g;结合水对食品品质和风味有较大的影响,当结合水被强行与食品分离时,食品质量、风味就会改变; (2)蒸汽压比体相水低得多,在一定温度下(100℃)结合水不能从食品中分离出来;(3)结合水不易结冰,由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力;而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏,解冻后组织不同程度的崩溃; (4)结合水不能作为可溶性成分的溶剂,也就是说丧失了溶剂能力; (5)体相水可被微生物所利用,结合水则不能。 食品的含水量,是指其中自由水与结合水的总和。 三、水分活度 1水分活度与微生物之间的关系 水分活度决定微生物在食品中的萌芽、生长速率及死亡率。

食品化学复习题及答案03261

《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______,寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成,多糖聚合度大于 _______,根据组成多糖的单糖种类,多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源,多糖分为_______、_______和_______;根据多糖在生物体内的功能,多糖分为_______、_______和_______,一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______,主要存在于_______和_______中,淀粉对食品的甜味没有贡献,只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______,按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇,结构上可以排出_______个立体异构体,肌醇异构体中具有生物活性的只有_______,肌醇通常以_______存在于动物组织中,同时多与磷酸结合形成_______,在高等植物中,肌醇的六个羟基都成磷酸酯,即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______,连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同,糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种,多糖可由一种或几种单糖单位组成,前者称为_______,后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性,其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______,生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______,在碱性条件下,有弱的氧化剂存在时被氧化成_______,有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性,既有_______的某些特性,又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______,也不像有序固体具有明显的_______,而是一种能保持一定_______,可显著抵抗外界应力作用,具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括:_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶,酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶,水溶性果胶酯酸称为_______果胶,果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下,甲酯基可全部除去,形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶,一般要求果胶含量小于_______%,蔗糖浓度_______%~75%,pH2.8~_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基,膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用:作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维,还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______,也可凉拌直接食用,是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类_______的化合物。 (A)多羟基酸(B)多羟基醛或酮(C)多羟基醚(D)多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。(A)苷键(B)配体(C)单糖(D)多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系,一相为结晶水,另一相是_______. (A)结晶体(B)无定形体(C)玻璃态(D)冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______,导致中毒。 (A)D-葡萄糖(B)氢氰酸(C)苯甲醛(D)硫氰酸

西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—蛋白质

蛋白质 一、名词解释 1、离子强度 2、感胶离子序 3、盐析 4、盐溶 5、蛋白质织构化 6、面团形成 7、蛋白质共凝胶作用 8、蛋白质变性 9、一级结构 10、二级结构 11、三级结构 12、四级结构 13、单细胞蛋白 14、等电点 15、胶凝作用 16、絮凝作用 17、凝结作用 18、蛋白质的功能性质 二、填空题

1、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同,可将其分为:___核蛋白___、___脂蛋白___、___糖蛋白___、___金属蛋白___等。 2、一般蛋白质织构化的方法有:___热凝固和薄膜形成___、___纤维形成___和___热塑挤压___。 3、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响,其中麦谷蛋白决定面团的___弹性___、___粘结性___、___混合耐受性___,而麦醇溶蛋白决定面团的___延伸性___和___膨胀性___。 4、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是___乳化活性___和___乳化稳定性___。 5、举出4 种能体现蛋白质起泡作用的食品:___蛋糕___、___棉花糖___、___啤酒泡沫___、___面包___等。 6、食品中常见的消泡剂是___硅油___。 7、明胶形成的凝胶为___可逆__凝胶,而卵清蛋白形成的凝胶为___不可逆___凝胶,其中主要的原因是___卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低___。 8、举出5种能引起蛋白质变性的物理因素__热作用____、__高压___、___剧烈震荡___、___辐射___,___界面失活___等。 9、举出5种能引起蛋白质变性的化学因素__酸____、___碱___、___重金属离子___、___高浓度盐___、___有机溶剂___等。 10、蛋白质按组成可分为___简单蛋白质___和__结合蛋白质___。 11、影响蛋白质变性作用的主要因素为:___物理___和___化学___。 12、蛋白质分子结构中主要作用力有___共价键___、___氢键____、

(整理)食品化学知识点1

名词解释 单糖构型:通常所谓的单糖构型是指分子中离羰基碳最远的那个手性碳原子的构型。如果在投影式中此碳原子上的—OH具有与D(+)-甘油醛C2—OH相同的取向,则称D型糖,反之则为L型糖 α异头物β异头物:异头碳的羟基与最末的手性碳原子的羟基具有相同取向的异构体称α异头物,具有相反取向的称β异头物 转化糖:蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物,称为转化糖, 轮纹:所有的淀粉颗粒显示出一个裂口,称为淀粉的脐点。它是成核中心,淀粉颗粒围绕着脐点生长。大多数淀粉颗粒在中心脐点的周围显示多少有点独特的层状结构,是淀粉的生长环,称为轮纹 膨润与糊化:β-淀粉在水中经加热后,一部分胶束被溶解而形成空隙,于是水分子浸入内部,与余下的部分淀粉分子进行结合,胶束逐渐被溶解,空隙逐渐扩大,淀粉粒因吸水,体积膨胀数十倍,生淀粉的胶束即行消失,这种现象称为膨润现象。继续加热胶束则全部崩溃,淀粉分子形成单分子,并为水包围,而成为溶液状态,由于淀粉分子是链状或分枝状,彼此牵扯,结果形成具有粘性的糊状溶液。这种现象称为糊化。 必需脂肪酸:人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸,但不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键,因而不能合成亚油酸和亚麻酸。因为这两种脂肪酸对人体功能是必不可少的,但必须由膳食提供,因此被称为必需

脂肪 油脂的烟点、闪点和着火点:油脂的烟点、闪点和着火点是油脂在接触空气加热时的热稳定性指标。烟点是指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。闪点是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5 s 的温度。 同质多晶现象:化学组成相同的物质,可以有不同的结晶结构,但融化后生成相同的液相(如石墨和金刚石),这种现象称为同质多晶现象。 油脂的氢化:由于天然来源的固体脂很有限,可采用改性的办法将液体油转变为固体或半固体脂。酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在高温和Ni、Pt等的催化作用下,与氢气发生加成反应,不饱和度降低,从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂,这种过程称为油脂的氢化蛋白质熔化温度:当蛋白质溶液被逐渐地加热并超过临界温度时,蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈转变,转变中点的温度被称为熔化温度Tm或变性温度Td,此时天然和变性状态蛋白质的浓度之比为l。 盐析效应:当盐浓度更高时,由于离子的水化作用争夺了水,导致蛋白质“脱水”,从而降低其溶解度,这叫做盐析效应。 蛋白质胶凝作用:将发生变性的无规聚集反应和蛋白质—蛋白质的相互作用大于蛋白质—溶剂的相互作用引起的聚集反应,定义为凝结作用。凝结反应可形成粗糙的凝块。变性的蛋白质分子聚集并形成有

食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道,有近似四面体的结构. 2. 冰在转变成水时,静密度增大 ,当继续升温至3. 98℃时密度可达到最大值,继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说,食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态;水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形,而水果等食品的等温线为J形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7.食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中aw值在0.35左右时,水分对脂质起抑制氧化作用;当食品中aw值 >0.35时,水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1.水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 (A)冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B)冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 (C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形 (D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶 3。食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类? (A)多层水(B)化合水(C)结合水 (D)毛细管水 4. 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S形? (A)糖制品(B)肉类 (C)咖啡提取物(D)水果 5.关于BET(单分子层水),描述有误的是一。 (A) BET在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C)该水分下除氧化反应外,其他反应仍可保持最小的速率 (D)单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示:

食品化学知识点

第一章绪论 1、食品化学:是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学,是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下,为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快? 4、净结构破坏效应:一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect),如:K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构,这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应:另外一些离子具有净结构形成效应(net structure-forming effect),这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构,因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小,如:Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看,所有离子对水的结构都起到破坏作用,因为它们都能阻止水在0℃下结冰。

5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中:f为溶剂逸度(溶剂从溶液中逸出的趋势);f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压(Relative Vapor Pressure,RVP)是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度(Equilibrium Relative Humidity,ERH)有关,如下: RVP= p/p0=ERH/100 注意:1)RVP是样品的内在性质,而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质; 2)仅当样品与环境达到平衡时,方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系: 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示: dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图:马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较: ①在冰点以上,食品的水分活度是食品组成和温度的函数,并且主要与食品的组成有关;而在冰点以下,水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言,冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢,然而在20℃、水分活度为0.80 时,化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度,同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下,用来联系食品中的水分含量(以每单位干物质中的含水量表示)与其水分活度的图,称为水分吸附等温线曲线(moisture sorption isotherm,MSI)。 意义: (1)测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长; (2)预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系; (3)了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压(RVP)的关系; (4)配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移; (5)对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态

食品化学复习题及答案集合版

第2章水分习题 一、填空题 1、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道,有近似四面体的结 构。 2、冰在转变成水时,净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值,继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状,通过H-桥的作用,形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 6、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠;若降低温度,会使疏水相互作用变弱,而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后,会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 9、食品中通常所说的水分含量,一般是指常压下,100~105℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 11、一般来说,大多数食品的等温线呈S形,而水果等食品的等温线为J形。 12、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 13、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.35左右时,水分对脂质起抑制 氧化作用;当食品中α W 值>0。35时,水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.3~0.7区间时,大多数食品 会发生美拉德反应;随着α W值增大,美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ,美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温

食品化学重点复习资料(2)

2 论述水分活度与温度的关系。 ⑴当温度处于冰点以上时,水分活度与温度的关系可以用下式来表示: 1ln w H a R T κ?=- 式中T 为绝对温度;R 为气体常数;△H 为样品中水分的等量净吸着热;κ的意义表示为: p p κ-=样品的绝对温度纯水的蒸汽压为时的绝对温度纯水的蒸汽压为时的绝对温度 若以lnαW 对1/T 作图,可以发现其应该是一条直线,即水分含量一定时,在一定的温度范围内,αW 随着温度提高而增加。 ⑵当温度处于冰点以下时,水分活度与温度的关系应用下式来表示: ice ff w 0(SCW)0(SCW)p p p p a == 式中P ff 表示未完全冷冻的食品中水的蒸汽分压;P 0(SCW)表示过冷的纯水蒸汽压;P ice 表示纯冰的蒸汽压。在冰点温度以下的αW 值都是相同的。 4 论述冰在食品稳定性中的作用。 冷冻是保藏大多数食品最理想的方法,其作用主要在于低温,而是因为形成冰。食品冻结后会伴随浓缩效应,这将引起非结冰相的pH 、可滴定酸、离子强度、黏度、冰点等发生明显的变化。此外,还将形成低共熔混合物,溶液中有氧和二氧化碳逸出,水的结构和水与溶质间的相互作用也剧烈改变,同时大分子更加紧密地聚集在一起,使之相互作用的可能性增大。冷冻对反应速率有两个相反的影响,即降低温度使反应变得缓慢,而冷冻所产生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大。随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,将破坏细胞的结构,细胞壁发生机械损伤,解冻时细胞内的物质会移至细胞外,致使食品汁液流失,结合水减少,使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性,会对食品质量造成不利影响。采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结中的不利影响,更有利于冻结食品保持原有的色、香、味和品质。 1 膳食纤维的理化特性。 (1)溶解性与黏性 膳食纤维分子结构越规则有序,支链越少,成键键合力越强,分子越稳定,其溶解性就越差,反之,溶解性就越好。膳食纤维的黏性和胶凝性也是膳食纤维在胃肠道发挥生理作用的重要原因。 (2)具有很高的持水性 膳食纤维的化学结构中含有许多亲水基团,具有良好的持水性,使其具有吸水功能与预防肠道疾病的作用,而且水溶性膳食纤维持水性高于水不溶性膳食纤维的持水性。 (3)对有机化合物的吸附作用 膳食纤维表面带有很多活性基团而具有吸附肠道中胆汁酸、胆固醇、变异原等有机化合物的功能,从而影响体内胆固醇和胆汁酸类物质的代谢,抑制人体对它们的吸收,并促进它们迅速排出体外。 (4)对阳离子的结合和交换作用 膳食纤维的一部分糖单位具有糖醛酸羧基、羟基和氨基等侧链活性基团。通过氢键作用结合了大量的水,呈现弱酸性阳离子交换树脂的作用和溶解亲水性物质的作用。 (5)改变肠道系统中微生物群系组成 膳食纤维中非淀粉多糖经过食道到达小肠后,由于它不被人体消化酶分解吸收而直接进入大肠,膳食纤在肠内发酵,会繁殖相当多的有益菌,并诱导产生大量的好氧菌群,代替了肠道内存在的厌氧菌群,从而减少厌氧菌群的致癌性和致癌概率。 (6)容积作用 膳食纤维吸水后产生膨胀,体积增大,食用后膳食纤维会对肠胃道产生容积作用而易引起饱腹感。 5 膳食纤维的生理功能。 (1)营养功能 可溶性膳食纤维可增加食物在肠道中的滞留时间,延缓胃排空,减少血液胆固醇水平,减少心脏病、结肠癌发生。不溶性膳食纤维可促进肠道产生机械蠕动,降低食物在肠道中的滞留时间,增加粪便的体积和含水量、防止便秘。 (2)预防肥胖症和肠道疾病 富含膳食纤维的食物易于产生饱腹感而抑制进食量,对肥胖症有较好的调节功能。此外,可降低肠道中消化酶的浓度而降低对过量能量物质的消化吸收;与肠道内致癌物结合后随粪便排出;加快肠腔内毒物的通过,减少致癌物与组织接触的时间。 (3)预防心血管疾病 膳食纤维通过降低胆酸及其盐类的合成与吸收,加速了胆固醇的分解代谢,从而阻

食品化学试题及答案

水 的作用:①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型:①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶,水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构,冰有11种结晶型。主要有四种:六方形,不规则树形,粗糙球状,易消失的球晶, 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少,在热力学上是不利的,此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥,具有与同一体系中体相水显著不同的性质,分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水,分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别:①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多,所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用,大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系:水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率,不同微生物对水分的活度不同,细菌对低水分活度最敏感,酵母菌次之,霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主;水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理:①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行,水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应,水除了起着一种反应物的作用外,还能作为底物向酶扩散输送介质,通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw:细菌0.99-0.94,霉菌0.94-0.8,耐盐细菌0.75,干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6,低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性:低温下微生物的繁殖被抑制,可提高食品储存期,不利后果:①水变为冰体积增大9%会造成机械损伤计液流失,酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响:降低温度,减慢反应速度,溶质浓度增加,加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物:多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物,相对分子大,溶解度越小,甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下,糖吸收水分的性质,糖的保湿性是指在较低空气湿度下,糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应:低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖,旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性: 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖:①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维,能降低血脂,改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型,不易使血糖升高,可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化:由于水分子的穿透,以及更多、更长的淀粉链段分离,增加了淀粉分子结构的无序性,减少了结晶区域的数目和大小,最终使淀粉分子分散而呈糊状,体系的黏度增加,双折射现象消失,最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化:表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。

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