果蔬产品变质的因素及保管养护方法(1)
果蔬腐败变质的原因
果蔬腐败变质的原因
果蔬腐败变质主要有以下原因：
1. 微生物：果蔬表面和内部都存在数量众多的微生物，包括细菌、霉菌、酵母等，在适宜的温度和湿度条件下，这些微生物会进行分解代谢，导致果蔬腐败变质。
2. 酶的活性：果蔬内部含有多种酶，这些酶在果蔬受到外界刺激或自身发育成熟的过程中，会活跃起来，导致果蔬的色泽、质地和味道发生变化。
3. 氧化反应：果蔬中的细胞结构含有大量的酶和氧化酶，当果蔬受到氧气暴露时，这些酶会催化果蔬中的有机物质（如脂肪、糖类等）与氧气发生氧化反应，导致果蔬褐变、质地变软等现象。
4. 水分流失：果蔬中的水分可以通过蒸发、渗透、蒸腾等方式流失，当果蔬失去足够的水分后，其质地也会发生变化。
5. 温度和湿度：果蔬在高温、高湿的环境中容易滋生微生物，加速其腐败变质的速度。
6. 外界创伤：果蔬在采摘、储存、运输等过程中容易受到创伤，创伤会破坏果蔬的组织结构，使果蔬更容易腐败变质。
为了延缓果蔬的腐败变质，可以采取适当的保鲜方式，如控制温度和湿度、采用适当的包装材料、快速冷藏等。
农业知识科普如何进行农产品的贮藏与保鲜
农业知识科普如何进行农产品的贮藏与保鲜农业知识科普：如何进行农产品的贮藏与保鲜农产品的贮藏与保鲜对于农业生产者和消费者来说都是至关重要的。
合理的贮藏与保鲜方法不仅可以延长农产品的保质期，还能保持其营养价值和口感，减少浪费。
本文将介绍几种常见的农产品贮藏与保鲜方法，供大家参考。
一、常温贮藏对于一些农产品来说，常温贮藏是最简单的方法。
例如干果、豆类等不易腐败的农产品可以直接放置在通风干燥的环境中进行贮藏。
在这种情况下，我们需要注意以下几点：1. 温度：保持贮藏环境的温度适中，不宜过高或过低。
过高会导致农产品发霉变质，过低会使产品变硬或者变味。
2. 通风：确保贮藏环境具有良好的通风条件，以防止湿气聚集导致农产品发霉。
3. 存放分离：不同种类的农产品最好分开存放，避免风味相互影响。
二、低温贮藏对于易腐败的农产品，如蔬菜、水果和肉类，低温贮藏是最常见的方法之一。
低温可以抑制微生物的繁殖，延长农产品的保质期。
以下是低温贮藏的一些要点：1. 温度控制：不同的农产品对于低温的要求有所不同。
一般来说，蔬菜和水果的适宜温度为0-10摄氏度，肉类则需要更低的温度。
因此，在贮藏时需要根据产品的特性来调整冷藏温度。
2. 湿度调节：低温贮藏容易使农产品失水，因此应根据产品的湿润度调节贮藏环境的湿度。
一些水果和蔬菜可以通过喷水或者覆盖湿润的纸巾来保持湿度。
3. 分层储存：不同的农产品对低温的要求不同，有些产品容易受冷冻而受损。
因此，在冷藏室中应对农产品进行分层储存，以保持最佳贮藏温度。
三、真空包装真空包装是一种常用的农产品保鲜方法。
通过将农产品放入真空袋中，将袋子内的空气抽出，可以延长产品的保质期。
以下是使用真空包装的一些要点：1. 选择合适的包装材料：真空包装需要使用具有良好氧气阻隔性能的材料，以避免氧气进入袋中导致氧化变质。
常见的真空包装材料包括复合塑料袋和封口机。
2. 储存温度：真空包装并不能改变农产品的储存温度要求。
第三节影响果蔬贮藏质量的因素
第三节影响果蔬贮藏质量的因素影响果蔬贮藏质量的因素有很多，主要可以分为内在因素和外在因素两大类。
本文将从气候条件、温度控制、湿度调节、气体浓度、病虫害、包装材料等多个方面进行论述。
首先，气候条件是影响果蔬贮藏质量的重要因素之一、气候条件包括光照强度、光周期、相对湿度和气温等。
光照强度和光周期影响果蔬的光合作用和新陈代谢，进而影响果蔬的生长和质量。
相对湿度的升高有利于果蔬保持水分和防止脱水，而湿度过高则容易导致果蔬发霉和腐烂。
气温对果蔬的物理、生理和生化变化具有重要影响，高温会使果蔬脱水、腐烂和风味变差，而低温则易导致果蔬冷害。
其次，温度控制是果蔬贮藏过程中不可忽视的因素。
适宜的贮藏温度可以延缓果蔬的生理代谢速度和呼吸作用，减少呼吸产热和水分蒸发，从而有效地延长果蔬的贮藏寿命。
同时，温度也会影响果蔬的抗病能力和抗氧化能力。
湿度调节也是果蔬贮藏过程中的重要环节。
适宜的湿度可以保持果蔬的水分含量，延缓果蔬的脱水速度，防止果蔬失水导致质量下降。
对于一些果蔬来说，如蔬菜、水果等，适宜的湿度还可以减少贮藏产生的自由水分，延长果蔬的新鲜期。
气体浓度也对果蔬贮藏质量产生影响。
果蔬的呼吸作用会产生一定量的无机物和水蒸气释放到空气中，其浓度的变化会直接影响果蔬的新陈代谢速率和品质变化。
氧气和二氧化碳浓度是影响果蔬贮藏的重要指标之一，过高或过低的浓度都会对果蔬的生长和贮藏寿命产生不利影响。
病虫害也是果蔬贮藏质量的重要因素。
病虫害的发生与果蔬的品种、种植技术、生理状态、贮藏环境等因素密切相关。
病虫害会导致果蔬腐烂、病斑、感染病原菌等问题，使果蔬贮藏寿命缩短和质量降低。
因此，在果蔬贮藏的过程中要加强病虫害的防控工作，采取措施防止病虫害的扩散和发生。
最后，包装材料也是影响果蔬贮藏质量的重要因素之一、包装材料的选择和设计直接影响到果蔬的通气、渗透、保护和保鲜效果。
适当的包装材料可以减少果蔬的水分流失、呼吸和腐败，延长贮藏期和保持果蔬的质量。
果蔬储运
护色原理：
⑴减少氧含量： SO2 是氧化还原剂，能消耗氧，使氧化反应程度
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减轻，需氧微生物的生长繁殖速度减慢甚至窒息死亡；
⑵亚硫酸能抑制氧化酶和水解酶的活性，防止或减
轻变色变味（ SO2 与酶中的醛基结合，破坏酶活），
对酶的活性抑制较小；
⑶ SO2 是漂白剂，不会使产品颜色加深，但同时会 使含花青素的果蔬褪色，对叶绿素无影响，对类胡 萝卜素影响很小。
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一、原料的选别与分级 去除不合要求的原料，包括腐烂果，虫蛀果， 选别： 杂质，未熟果, 过熟果，通常由人工进行；
分级：按大小、颜色、成熟度进行，不同的果蔬种 类和加工品种可分别采用一项或多项进行分
级，可由人或机械完成；
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分级方法：
⑴按大小分：
手工分级（分级板、分级尺、分级筛）、
机械分级（分离输送机、滚筒式分级机、振动筛）； ⑵按色泽或成熟度分：
消耗大，增加成本。 只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时才因为 要打浆或榨汁或其他原因才不用去皮；加工腌渍制品不 用去皮。 常用的去皮方法有：手工去皮、机械去皮、化学去皮、 热力去皮。
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手工去皮：应用刨、刀等工具人
工去皮，应用较广，其优点是去
皮干净、损失率少，并可有修整 的作用，同时也可去心、去核、 切分等同时进行，在果蔬原料质 量较不一致的情况下能显示出其
• 2.抑制食品生命活动的保藏方法（假 死原理）
在某些物理化学因素的影响下，食品 中微生物和酶的活动也会受到抑制，从而 也能延缓其腐败变质，属于这类的保藏方 法有冷冻保藏、高渗透压保藏(如干制、腌 制、糖渍等)、烟熏及使用添加剂等。
• 3.运用发酵原理的食品保藏方法(不完 全生机原理）
果蔬保鲜的科学储存方法
果蔬保鲜的科学储存方法一、温度控制的重要性不同的果蔬有其适宜的储存温度。
例如，0-4℃适合大多数叶菜类蔬菜储存，像生菜、菠菜等。
这个温度范围能够减缓它们的新陈代谢速度，降低呼吸作用的强度。
如果温度过低，可能会使果蔬遭受冻害，细胞结构被破坏，导致果蔬软烂。
而温度过高，果蔬的呼吸作用会加剧，消耗过多的养分，加速变质。
例如香蕉，它是热带水果，最佳储存温度在12-14℃左右。
如果将香蕉放在低温环境下，很快就会表皮变黑，果肉软烂，这是因为低温破坏了香蕉细胞内的酶活性，影响了正常的生理代谢。
对于一些较耐寒的果蔬，如苹果，在0-4℃的环境下能储存较长时间。
苹果在储存过程中会释放乙烯气体，这种气体在一定程度上会影响其他果蔬的储存，所以在混放时需要注意。
像橙子、柠檬等柑橘类水果，适宜的储存温度在5-10℃，在这个温度区间内，它们的水分流失速度会减慢，果皮也不容易皱缩。
二、湿度的影响湿度是果蔬保鲜的另一个关键因素。
一般来说，高湿度环境适合叶菜类蔬菜储存，能够防止叶片失水萎蔫。
但是湿度太高又容易滋生霉菌。
比如生菜在相对湿度90%-95%的环境下储存较好，这个湿度可以保持生菜叶片的脆嫩。
可以使用保鲜膜或者密封袋来保持湿度，不过要注意定期打开通风，避免水汽积聚过多导致腐烂。
对于一些根茎类蔬菜，如胡萝卜、萝卜等，相对湿度保持在80%-90%较为合适。
这类蔬菜本身含有一定水分，如果湿度太高，根部容易发霉腐烂。
而对于水果，如草莓等，由于其表皮娇嫩，高湿度能保持其新鲜度，但同样需要防范高湿度带来的霉菌滋生风险。
可以将草莓放在有孔的容器内，下面铺上一层纸巾吸水，再放入冰箱冷藏，纸巾可以吸收多余的水汽，维持合适的湿度环境。
三、气体成分的调节果蔬在储存过程中会进行呼吸作用，消耗氧气，产生二氧化碳。
调节储存环境中的气体成分对保鲜有很大帮助。
降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用。
例如，在储存西兰花时，可以将其放入保鲜袋中，挤出部分空气后密封。
干货！手把手教你果蔬保鲜操作重点！
干货！手把手教你果蔬保鲜操作重点！从影响果蔬鲜度的因素看保鲜操作要点——影响果蔬品质裂变的因素有哪些？保鲜操作重点有哪些？温度蔬菜的储存温度（保鲜库4℃-10℃），随着温度的增加蔬菜的损耗会加速。
不同生鲜商品严格意义上的库存温度是不同的。
如：常温☛苹果、梨恒温☛土豆、橘子等常温☛鲜蛋类16℃恒温☛香蕉类0℃~4℃ ☛鲜肉类、禽类-1℃~1℃ ☛冰鲜鱼类、螃蟹类-18℃ ☛畜牧冻品等-18℃ ☛水产冻品，鱼类，虾类11℃~12℃ ☛叶菜、豆类、黄瓜、菠萝、甘蔗等Tips如果卖场的保鲜库有限，可折中调温，调到0~4℃左右，这样可以涵盖大部分商品，基本商品都是可以储存的。
冻品，单调至-18℃左右。
湿度湿度和蔬菜鲜度的关系接近鱼儿和水，下图是蔬菜类的适宜温度及相对湿度。
从降低温度，阻隔水分蒸发或增加湿度进行保鲜操作，所有的保鲜方法都是围绕这些原则进行的。
Tips有些水果是不适合低温储存，比如榴莲（完整），建议常温存放，湿度大，榴莲易发霉。
叶菜含水量高，相对湿度接近100%。
所以叶菜保鲜，须维持周围相对湿度95%以上。
冷藏的包装蔬果，可以通过锁住水分，降低温度，达到保鲜的目的，这是保鲜的核心技术。
保鲜技术条件成熟的情况下，在库房、卖场挂上温湿度计。
定时关注，及时处理。
必要时为蔬菜进行喷水加湿操作，但并不是所有的蔬菜都适合喷水。
喷叶类：小白菜、芹菜、空心菜、生菜等喷根类：菠菜、香菜、油麦菜严禁喷水：韭菜、小葱、小茴香、茼蒿。
喷水后不仅未起到保鲜效果，而且会加速变质速度。
无需喷水：土豆、南瓜、红薯、山药、牛蒡、洋葱、黄瓜。
新鲜的黄瓜喷水后，果花和刺会掉，影响卖相。
大气组成降低氧气，提高二氧化碳浓度，可延长蔬果储存寿命。
如果水果销量达到一定程度，可以考虑进行气调库储存。
通过调整仓库里面的空气组成来进行保鲜。
风极怕风的代表性果蔬：菠菜、油菜、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜，损耗达5%需要的时间为0.3~0.5天。
较怕风的代表性果蔬：茄子、芸豆、胡萝卜、黄瓜、草莓、无花果。
变质产品的原因分析与预防措施
变质产品的原因分析与预防措施随着现代化生产技术和市场需求的不断增长，产品的质量问题也越来越受到关注。
其中，变质产品的出现给企业和消费者都带来了诸多困扰。
本文将着重探讨变质产品的原因和预防措施。
一、变质产品的原因分析1. 原材料质量不过关产品质量的好坏很大程度上依赖于原材料的质量。
如果使用质量不合格的原材料进行生产，就很容易导致产品变质。
例如，食品加工中使用过期原料、含有有害物质的原料等，都会引起产品品质下降。
2. 工艺流程不当生产过程中的工艺流程对产品质量起着决定性的作用。
一些不当的工艺操作、设备故障或者无规范操作，都有可能导致产品变质。
例如，烹饪不充分、温度控制不当等，都可能成为产品变质的原因。
3. 环境条件不合适环境条件是产品生产过程中一个重要的影响因素。
如果生产场所的温度、湿度等环境条件不合适，就会加速产品的变质。
例如，食品在潮湿的环境中易滋生霉菌，导致产品发霉、变质。
4. 时间因素时间是导致产品变质的重要因素之一。
随着时间的推移，产品中的营养成分、活性物质会逐渐降解，从而影响产品的质量。
因此，生产完成后及时销售和消费是防止产品变质的关键。
二、预防变质产品的措施1. 严格把关原材料质量企业在采购原材料时，要严格把关，选择有质量保证的供应商和品牌。
确保原材料符合国家相关标准，同时要定期进行抽样检测，以确保原材料质量可靠。
2. 建立健全的工艺流程企业应建立完善的生产工艺标准和操作规程，确保产品生产过程中每个环节都按照规定进行。
设备的正常运行也非常重要，应定期维护和检修设备，避免设备故障对产品质量的影响。
3. 优化生产环境企业应根据产品特性，优化生产场所的温度、湿度等环境条件。
生产过程中，要严格控制环境污染以及微生物的繁殖，以避免变质问题的发生。
4. 加强产品质量监管建立健全的产品质量监管机制，加强对产品质量的把控。
加强产品抽检、抽查，将不合格产品及时下架，避免变质产品进入市场和消费者手中。
5. 加强售后服务意识企业要注重售后服务，及时解决消费者的问题和投诉，对于存在质量问题的产品，要主动回收并进行处理。
新鲜果蔬腐烂原因及储运中应注意的问题
件下 其 活 性 增 强
0 % 水 的 含量 高达 8
、
加 强 了 果 蔬 的呼 吸 作 用
,
,
以
加 快 了 各 种 有机 物 质 的 转 化 干瘪
,
使果 蔬萎 缩
。
、
上
。
水不 仅直 接 参 加 了 生 理
生化 反 应
,
而
抵抗 力 降 低
,
腐 烂加 速
同时
一
,
由于
3 1 一
放出热量
殖
3
.
,
温 度升 高
8
分 级包 装
、
、
运输
,
、
装御 不
,
ù 谈 苹 香 梨
萝 果 蕉 桃
当 伤
4
4
.
,
使果 蔬 发生 碰撞
挤压
造成 机 械 损
1 1~ 1 3 3 ~ 6 3 3 6 4
4
,
为 各种 细菌 的侵入 打开 了大 门
。
从 而进
葡萄 樱桃 冬 马 西 柑 茄 叶 青 南 蒜 白 哈 黄 大 菜 芹 甜 红
,
、
,
新 鲜果 蔬 属 于 易 腐 物 品 原因
,
了解 果 蔬易腐
,
由于 生 物 酶 的作用
果 蔬 中的 纤 维 素
如 不 及 时 控制
淀粉
采取一 定 合理 措 施
,
将果 蔬 在储藏 和 无 论对 货 主
。
均可 转 化 为 葡 萄 糖 酶 的作 用 下 精
2
.
。
在酒 曲
运 输途 中 的损耗 降 到最 低 限 度
一步 加速 了 果 蔬 的腐 烂
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储运环境的影响
（1）果蔬采摘后，果蔬的呼吸会使其不断释放出 乙烯、乙醛和乙醇等生理刺激性气体，使得物流 环境中这些气体的浓度逐渐增高，这些气体反过 来又促进了果蔬的呼吸代谢，加快了果蔬的成熟， 导致果蔬果蔬和衰老。
（2）储运环境的温度是影响果蔬变质速度的重要 因素。温度会影响到果蔬的呼吸作用，影响微生 物的生命活动，在一定的温度范围内，每深高 10℃果蔬呼吸强度就增加一倍。
生物学因素——微生物作用
(1)微生物分有益微生物、腐败微生物、致病微生 物。
(2)引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可 以分为细菌、酵母菌和霉菌。一般情况下细菌比 酵母菌占优势 。
(3)在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的 是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除 菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如 果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会 引起变质。故微生物的污染是导致食品发生变质 的主要根源
果蔬本身的生理作用
果蔬采摘后仍会不断地进行呼吸，分解体内有机 物质，以维持其本身的生命代谢活动。果蔬的呼 吸作用是在氧和酶的参与下进行的缓慢氧化过程， 在这个过程中要消耗其体内营养物质葡萄糖，从 而会使果蔬形态、品质、色泽、风味等不断发生 质变，最后枯萎，腐烂变质而失去食用价值，并 使得储藏期缩短。而且，果蔬在呼吸作用下会产 生热量并不断积累，如不能及时的散发，往往会 加快果蔬腐败变质。同时，由于呼吸作用果蔬有 机会还会分解出水分，这不仅使有害微生物生长 繁殖，而且会加快果蔬的霉变和细菌的侵害而造成 的损失是比较严重的，尤其是在热带和亚热带地 区，由于高温和高湿有利于微生物的生长和繁殖， 会使果蔬迅速腐烂变质。而腐烂果蔬上的病原物 又会侵害其他本来完好的果蔬产品，从而使更多 的产品腐烂，形成恶性循环。
（2）各种病原体侵害果蔬的途径主要有三条：其 一是通过直接穿透果蔬表皮侵入；其二是从自然 孔口如气孔、水孔侵入；其三是从机械性伤口侵 入。一般细菌病原物多由伤口侵染，仅有少数细 菌能够从自然孔口侵入。
（3）不要放入冰箱：香蕉、杨桃、枇杷、龙果、 芒果、荔枝、龙眼、木瓜、红毛丹等。
（3）而温度过低又会造成果蔬有机体的冷害或冻 害，使其衰老进程加快，抵抗力下降，易遭受病 菌侵害，容易腐烂；同时果蔬内部组织也会发生 变化，大大的缩短果蔬的贮藏寿命。
采收及采收后的机械性损伤
新鲜果蔬一般以人工采收为主，采收人员 在使用辅助工具时，可能会对果蔬产生机 械损伤而形成伤口，如果工具上携带致病 微生物，对伤口就会造成病菌污染而加速 变质。此外，果蔬在分级、包装。运输、 装卸和储存过程中常常会遇到挤压、碰撞、 刺扎等外力损伤，在这种情况下，果蔬的 呼吸强度增强，加速了果蔬的后熟和衰老， 而且受机械损伤的果蔬，很容易受病菌侵 染而引起腐烂
果蔬产品变质的因素及保管养 护方法
引起水果变质因素
生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫 化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作
用、乙烯 物理因素：温度、水分、光 其他因素：机械损伤、外源污染物
影响果蔬质量变化的主要因素
1果蔬本身的生理作用 2致病微生物的侵染 3储运环境的影响 4采收及采收后的机械性损伤 5生物学因素——微生物作用 6物理因素
物理因素
物理因素是诱发和促进食品发生化学反应及 微生物活动而引起变质的原因。
（1）温度：影响食品发生的化学变化和酶催化的 生物化学反应速度以及微生物的生长发育程度等。
（2）水分：通过影响微生物的生长发育而引起食 品的变质。
（3）光：光照射可以促进化学反应。 （4）其他因素（环境气体成分，原料的损伤等）
果蔬保管养护的方法：
1.实施精细采收，做好果蔬养护的紧前工序 2.采后及时防腐消毒处理 3.进行预冷和保鲜包装
生活中常见的水果应如何保鲜
（1）常温或冰箱均可：柠檬、凤梨、葡萄、柳橙、 橄榄、青枣、苹果、西瓜、橘子、椰子、葡萄柚、 甘蔗等。
（2）必须放入冰箱：桃子、桑椹、李子、樱桃、 板栗、番石榴、葡萄、梨、草莓、甜瓜、柚子等。