各种酸味剂的特性
《食品添加剂》第七章 调味剂
2017.08
2017.08
1、木糖醇 xylitol CNS19.007
白色粉状晶体，有甜味，和葡萄糖的热量相同。 水中溶解度很大，每ml水可溶解1.6木糖醇，还易溶于乙醇和甲醇。 糖醇的热稳定性好，10%水溶液的pH为5~7，不与可溶性氨基化
2017.08
糖醇的生理特性
在人体中的代谢途径与胰岛素无关，一般不会引起 血液中葡萄糖值的上升，是糖尿病患者的理想甜味 剂；
在口腔中不会被龋齿的微生物所利用，如木糖醇可 抑制突变链球菌的生长繁殖，长期食用糖醇也不会 引起龋齿；部分糖醇如乳糖醇的代谢特性类似膳食 纤维，具有润肠通便作用，可改善肠道微生物群体 系和预防结肠癌的发生；
柠檬酸的酸味强度定为100， 酒石酸的比较强度为120～130， 磷酸为200～230， 延胡索酸为263 抗坏血酸为50
2017.08
2、酸感持续时间：
与pH值不成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解 离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。
3、酸感特征（酸味与其它味复合作用）
①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 和L-苹果酸
碳酸氢铵（氢钠 ）06.002、06.001
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三、酸味剂在使用注意事项
①H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用， 也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中一定要有 加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。
②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。注意选择适 当的包装材料和包装容器。
营
养
型
天
甜
酸味剂
食品添加剂
乳酸
别名丙醇酸，学名2-羟基丙酸。无 气味，具有吸湿性。能不水、乙醇、 甘油混溶，丌溶于氯仿、二硫化碳和 石油醚。在常压下加热分解，浓缩至 50%时，部分变成乳酸酐，因此产品 中常含有10%-15%的乳酸酐。 毒性：大鼠经口LD50为3.73g/kg体重；ADI无限 制规定。乳酸有三种同分异构体：DL-型、D-型和 L-型。
食品添加剂
4、酸味剂的分类
根据酸的来源分类
① 天然酸味剂：柠檬酸、苹果酸等。 ② 合成酸味剂：葡萄糖酸、盐酸、磷酸等。
根据酸的种类分类
① 有机酸酸味剂：柠檬酸、乳酸、醋酸等，这类 酸味剂大多具有爽快的酸味。 ② 无机酸酸味剂 ：磷酸、盐酸等，这类酸味剂大 多具有苦涩味。
食品添加剂
4、酸味剂的分类
酸味剂，又称酸度（PH值）调节剂，是用以维持 或改变食品酸度的物质，既可做加工助剂，也可作 为加工食品中的最终成分。
食品添加剂
酸味剂的特性
吸湿性
溶解性
调和性
蔗糖转化力
杀菌力
苹果酸：8.30% 柠檬酸（结晶）：7.96% 同一种酸， 柠檬酸（无水）：7.50% 温度越高，溶解度越大。 酒石酸：4.72% 增效：如酸中加入食盐。 抗坏血酸：0.02% 减效：如酸与甜。
食品添加剂
柠檬酸在食品行业的用途
普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果 汁、乳制品等食品的制造。在所有有机酸的市场中，柠檬酸市场 占有率 70%以上，到目前还没有一种可以取代柠檬酸的酸味剂。
一分子结晶水柠檬酸主要用作清凉饮料、果汁、果酱、 水果糖和罐头等的酸性调味剂，也可用作食用油的抗氧 化剂。 无水柠檬酸大量用于固体饮料。 柠檬酸的盐类如柠檬酸钙和柠檬酸铁是某些食品中需 要添加钙离子和铁离子的强化剂。 柠檬酸的酯类如柠檬酸三乙酯可作无毒增塑剂，制造 食品包装用塑料薄膜，是饮料和食品行业的酸味剂，防 腐剂。
酸味剂名词解释
酸味剂名词解释
酸味剂是指一种可以增加食品酸度，增强其酸味的物质，通常用于食品加工和调味。
在食品工业中，酸味剂被广泛应用于各种饮料、果汁、糖果、酸奶、调味品等食品中，以改善其口感和风味。
常见的酸味剂包括柠檬酸、醋酸、苹果酸、草酸、乳酸、酒石酸等。
这些酸味剂通常可自然存在于食品中，也可通过化学合成来制备。
不同的酸味剂具有不同的特性，如酸度、稳定性、溶解度等，因此在使用时需要根据不同的应用场合和要求选择合适的酸味剂。
酸味剂的使用可以有效地调节食品味道，增强其口感和风味，同时也可用于食品保鲜、防止腐败等目的。
但需要注意的是，过量使用酸味剂会对人体健康造成影响，如引起口腔溃疡、胃肠道不适等问题，因此在食品加工过程中需要控制酸味剂的使用量，保证食品的安全和健康。
食品添加剂之酸味剂
酸剂的未来发展
第五章
酸味剂的研发趋势
天然酸味剂的研 发：随着消费者 对食品安全的关 注度提高，天然 酸味剂的需求越
来越大。
新型酸味剂的研 发：针对不同食 品的特性和加工 工艺，研发新型 酸味剂以满足更 广泛的应用需求。
功能性酸味剂的 研发：开发具有 特殊功能的酸味 剂，如调节口感、 改善食品品质等。
酸味剂与其他食 品添加剂的协同 作用研究：通过 研究酸味剂与其 他食品添加剂的 相互作用，提高 食品的整体口感
和品质。
酸味剂在食品工业中的未来发展
酸味剂的种类将不断增多，以满足消费者对食品口感和风味的多样化需求。
随着科技的不断进步，酸味剂的生产工艺将得到进一步优化，提高产量和质量。
酸味剂的应用领域将不断扩大，不仅局限于食品领域，还将拓展到其他领域，如医药、化妆品 等。
酸味剂的安全性将得到更严格的监管和评估，确保消费者的健康和安全。
酸味剂的安全监管展望
监管机构将加 强对酸味剂生 产企业的监督 检查，确保产 品质量安全。
监管机构将加 强对酸味剂使 用环节的监管， 规范食品企业
使用行为。
监管机构将加 强对酸味剂安 全性的研究， 不断完善相关 标准和规定。
监管机构将加 强与国际社会 的合作，共同 应对酸味剂安
糖果：用于制造酸糖果和甜味糖果，增 加口感层次
调味品：在调味品中添加酸味剂可以调 节味道，使菜肴更加美味可口
烘焙食品：在烘焙食品中添加酸味剂可 以调节面团的酸碱度，同时也可以增加 食品的口感和风味
酸味剂的使用注意事项
酸味剂的用量要适当，过少则酸味不足，过多则酸味过强，影响口感。 酸味剂应避免与碱性物质混合使用，以免产生化学反应降低效果。 酸味剂应避免长时间高温加热，以免失去效果。 酸味剂的添加顺序应最后加入，因为酸味剂具有较强的收敛性，能够抑制其他风味物质的释放。
实验三几种酸味剂的性质比较
实验三几种酸味剂的性质比较
一、实验目的
了解并比较几种常用的酸味剂性能。
二、实验仪器
烧杯、锥形瓶、玻璃棒、量筒、移液器、电子天平。
三、实验材料
蒸馏水、柠檬酸（食用）、酒石酸（食用）、苹果酸（食用）、乳酸（食用）、醋酸（食用）。
四、实验步聚
1、用电子天平分别称取0.2g柠檬酸、酒石酸、苹果酸于250mL的烧杯中，量取200 ml蒸馏水倒入，用玻璃棒搅拌至溶解；乳酸、醋酸用移液器直接量取加入250mL的少杯中，然后加入蒸馏水至200mL。
2、取少许品尝，以柠檬酸的酸度为100分，比较柠檬酸（食用）、酒石酸（食用）、苹果酸（食用）、乳酸（食用）、醋酸（食用）的酸度；
3、取各种酸味剂溶液100mL，准确加入蔗糖8g后，再比较各种酸味剂溶液酸度和适口性的变化。
4、继续加入2g、4g后，比较各种酸味剂酸度的变化。
对酸味剂溶液的酸度进行比较鉴别，将结果填入表4
五、结果分析
表4 各种酸味剂酸度比较。
酸味剂的种类及其应用
栏目主持人： 程 力
酸
味 剂
的种类及其应用
酸味剂是
软饮料生产中
用量仅次于甜
味剂的一种重
□侯伟
要材料。酸味 是水果中的独
特风味中很重
要的一部分。通过酸味的调节， 可得到口味适
宜的软饮料制品。
１． 酸味剂的特点
酸味， 是无机酸、有机酸及其酸性盐所特
有的味， 呈酸味的本身物质是氢离子。一般在
甜味剂的饮料具有掩蔽后味的效果。 （ ４） 乳酸 乳酸是酸乳等发酵乳制品及其他发
酵食品中的主要酸感成分之一， 由乳酸菌发酵制 备。乳酸是无色至淡黄色的透明黏稠液体， 可以和 水 、 醇 以 任 意 比 例 配 合 。 酸 味 为 柠 檬 酸 的 １．２ 倍 ， 味质有涩的收敛味， 与水果中所含酸味不同。乳酸 主要用于乳酸饮料。
山梨酸在人体内可按脂肪酸氧化途径吸收利
用， 为公认的比较安全的防腐剂， 对饮料类的添加
使 用 量 为 ： 碳 酸 饮 料 ３ ×１０－ ５￣ ３ ×１０－ ４、 橘 酱 ５ × １０－ ４￣１×１０－ ３、 番 茄 汁 ５×１０－ ７、 橘 汁 ２．５×１０－ ５、 草
莓酱 ７．５×１０－ ５￣５×１０－ ４。◇
１６ 农产品加工 ２００８·９
Ｔｅｌ： ０３５１－ ４６０６０８６ Ｅ－ ｍａｉｌ：ｎｃｐｊｇ＠１６３．ｃｏｍ
食品开发 Ｓ ｈ ｉｐ ｉｎ Ｋａｉｆａ
在酸性软饮料中， 引起败坏的主要微生物是酵 母。这是因为酸性情况下细菌不易繁殖， 而霉菌在 氧供应不足的情况下 （ 如密封、抽空、充二氧化碳 等） ， 也 受 到 抑 制 ， 所 以 只 有 酵 母 易 于 生 存 。 为 防 止酵母引起的败坏， 果汁饮料有加热杀菌的工序， 若同时使用防腐剂， 则可在一定程度上降低加热杀 菌条件而使制品品质提高。对碳酸饮料， 除其本身 构成的酸性环境外， 也要加防腐剂以保证确能防止 酵母及其他微生物可能引起的败坏作用。我国食品 添加剂使用标准中， 对苯甲酸、苯甲酸钠、山梨 酸、山梨酸钾、二氧化硫等已做了规定。此外， 国 外广互间都存在着减效作用。甜
食品酸味剂
食品酸味剂名称 别名分子式 相对分子质量酸度(柠檬酸为标准物)酸感特征 性状性能LD50 mg/kg(bw)ADIg/kg(bw ) 使用建议 柠檬酸 枸缘酸、3-羟基-3-羧基戊二酸 C6H807·H 2O 210.14 标准 酸味圆润滋美、爽快可口，最强酸感来得快，后味时间短 无色结晶，极易溶于水及乙醇，有吸湿性 能赋予水果的风味大鼠经口6730不做规定 清凉饮料、水果罐头、糖果、果汁粉 乳酸 2-羟基丙酸 C3H6O3 90.8酸味柔和，有后酸味，有特异收敛性酸味 含量80%的无色或微黄色水溶液，及晶体乳酸 发酵乳品和蔬菜的特征酸 大鼠经口3730 不需要规定（D-乳酸、DL-乳酸不加入3个月以下婴儿食品）乳酸饮料、果味露、白酒 酒石酸 C4H6O6 150.09 强 酸味强于柠檬酸，有涩感无色至半透明的结晶或白色微细至颗粒状结晶性粉末，无臭，有旋光性，易溶于水，可溶于乙醇，稍有吸湿性葡萄的特征酸 小鼠经口4360 0-0.03 葡萄汁及其制品食品酸味剂苹果酸C4H6O5134.09强酸味较柠檬酸强，别致爽口，略带刺激性，稍有苦涩感，呈味时间长白色或莹白色粉末、粒状或结晶，不含结晶水，易溶于水，有吸湿性自然界中多与柠檬酸共存，水果中含量较高大鼠经口1600-3200不做规定调配饮料、果冻磷酸H3PO498有强烈的收敛味和涩味85%～98%的无色透明黏稠溶液，无臭。
易吸水，极易溶于水和乙醇加热到150℃时成无水物，200℃缓慢变成焦磷酸，300℃以上变成偏磷酸无0～70干酪、蚕豆类蔬菜罐头、复合调味料、果冻和除包装饮用水类冰醋酸乙酸、醋酸C2H4O260.05 强酸味较柠檬酸，强烈的刺激性98%以上的醋酸，13.3结成冰状固体。
醋酸无色液体，无限溶于水、乙醇、乙醚，沸点118.1小鼠经口496不做规定含有醋酸的食品。
酸味剂
乳酸
CH3CH(OH)-COOH
毒性：大鼠经口 LD50为3.73g/kg体 重；ADI无限制规定。 乳酸有三种同分异 构体：DL-型、D-型 和L-型。
别名丙醇酸，学名 2-羟基丙酸。无气 味，具有吸湿性。 能与水、乙醇、甘 油混溶，不溶于氯 仿、二硫化碳和石 油醚。在常压下加 热分解，浓缩至50% 时，部分变成乳酸 酐，因此产品中常 含有10%-15%的乳酸 酐。
酸味剂的分类
根据酸的来源分类
1.天然酸味剂：柠檬酸、苹果酸等。 2.合成酸味剂：葡萄糖酸、盐酸、磷酸等。
根据酸的种类分类
1.有机酸酸味剂：柠檬酸、乳酸、醋酸等， 这类酸味剂大多具有爽快的酸味。 2.无机酸酸味剂 ：磷酸、盐酸等，这类酸 味剂大多具有苦涩味。
根据酸味分类
1.兼有清凉感的酸味剂:柠檬酸、L-抗坏 血酸和葡萄糖酸等。 2.带有苦味的酸味剂：DL-苹果酸。 3.兼有涩味的酸味剂：乳酸、D-酒石酸、 DL-酒石酸、延胡索酸、盐酸、磷酸等。 4.兼有刺激性臭味的酸味剂：醋酸、丙 酸、丁酸等。 5.兼有鲜味、异味的酸味剂：琥珀酸、 谷氨酸等
柠檬酸
3—羟基—3羧基戊二酸 CH2COOH HO- C-COOH CH2COOH 生产方法（发酵法）： 淀粉、糖密等→发酵→提取→产品 2（C6H10O5) n+2nO2→2n C6H8O7H2O
又称枸橼酸.学名 2-羟基丙烷1,2,3-三羧酸， 无色半透明晶体 或白色颗粒或白 色结晶性粉末， 无臭、味极酸， 在潮湿的空气中 微有潮解性。 溶于水、乙醇、 丙醇，不溶于乙 醚、苯，微溶于 氯仿。水溶液酸 性。
一步法
排放
成品磷酸
两步法
（水冷)
黄磷加压泵送 燃烧塔 水化塔
分离器 除雾器
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时在强调酸味方面效果好，常用于调 配饮料等，尤其适用于果冻等食品；
较弱的
涩味
微苦涩
无水酒石
易溶于水，
酸吸湿性
20C时在
好于柠檬
水中溶解
酸
120%，微 溶于醚，而 不溶于氯 仿及苯。
稳定
吸湿性 强，保存
时易受 潮。
易溶于水， 而微溶于
产生的是左旋乳酸
（熔点26C） O有防
腐的功效。
酒石酸
tartaric
acid
Malate
&malic
100-130
100-120
基丁
酸）
acid
于拧檬酸，对人体组织没有妨害。乳 酸可用于清凉饮料、配乳饮料、合成
酒、合成醋、辣酱油、酱菜等的酸味
料。利用乳酸发酵制成泡菜、酸菜， 不仅有调味作用，还有防止杂菌繁殖
有令人 愉快清 凉感的 酸味
具有良好的稳 定性
吸湿性强
溶于水、酒
精及 可用于谷 类及其制 品，使用量 为8〜
16g/kg在 乳饮料及 饮液中为
1.8〜
3.6g/kg。
一水的本身含有 水分子，易吸潮， 压片过程中极容 易粘冲。无论是制 粒压片还是直压 片，都需要进行适 当的粉碎与筛析。
分子结构中，有D-型、L-型及DL-型三种。 在天然存在的都是L-型。几乎一切果实中
都含有，但在苹果中 含量较多。苹果酸为
有强酸味，约为柠檬酸的1.3倍, 并稍有涩味。葡萄酒的酸涩味就是含
酒石酸的缘故。酒石酸的用途与柠檬
酸相似，多与其它酸合用。他不适用 于制作起泡性饮料或用作食品的膨
胀剂。
略带有刺激性的爽快酸味，稍带苦涩 味；其酸味较柠檬酸强，且口中呈味
作用。而乳酸饮料因爽口且营养高, 也愈来愈受到人们欢迎
加热易分解
乳酸具有
能溶于水、
吸湿性。
酒精、丙
乳酸钙也
酮、乙醚中
具有吸湿
性。
常好。
酒石酸在自然界以Ca或K盐形式存 在。广泛存在于植物
中，尤以葡萄中含量 较多。酒石酸为无色
透明的棱柱结晶或粉
末。灼热时有焦糖味， 熔点169C-170C，其 水溶液为右旋性。
可与水、酒 精、醚、甘 油以任意 比例混合
乳酸（a
lactate
120
有杀菌作用。
释放比较持缓，持续时间长。酸味稍强
羟基丙
酸）
1.2060(25/4 °C)。熔点
18C。沸点122C
（2kPa）。折射率InD（20C）1,4392。它有三种异构体，由酸
乳中获得的是外消旋
（熔点16C），肌肉 中存在的是右旋（熔 点26C），另一种由 淀粉经乳酸杆菌发酵
醋酸（乙
酸）
acetic
acid
100
它为无色、有刺激性 液体，沸点1182C,浓度在98%以上能冻 结成冰状固体，故通 常称为无水醋酸或冰 醋酸。能腐蚀皮肤，
醋酸可用来调配成合成醋，但缺乏食 醋的风味，应用于食品的防腐或调 味。
有刺激
味
具有良好的稳 定性
冰醋酸是 无色的吸 湿性液 体，无水 乙酸钙的 吸湿性非
食醋是用淀粉 或含糖的原料 经发酵制成 的。
柠檬酸
（枸椽 酸，即3-羟基-3-羧基戊 二酸）
citric acid
100
为无色透明结晶，含 一分子结晶水。
柠檬酸有强酸味，其酸味圆润、滋美， 爽快可口，入嘴即达最高酸感，后味 时间短。柠檬酸由于味感快而短，实 用中多于苹果酸合用，在强调酸味方 面很有效果。
品名
英文名
称
酸度
基本性质
酸味特性
风味增
强特性
制备方法
稳定性
吸湿性
溶解性
中国允许
最大使用
量
具体形式
磷酸
Phosphor ic acid
浓磷酸具有腐蚀性
较弱的 涩味
加热会失水得 到焦磷酸，在进1
吸湿性
强，在空1
一步失水得到1偏磷酸。
1气中容易
潮解。
食醋
vinegar
它是我国最常用的酸调味料。普通食 醋除含有3-5%的醋酸外，还含有少 量的其它的有机酸、氨基酸、糖分、 醇类、脂类等。食醋的酸味比较温和， 在烹调中，除用作调味料外，还有去 腥臭的作用。