上海饮食文化视角下的城市文化变迁
饮食变迁：时代变迁下的饮食风俗演变
饮食变迁：时代变迁下的饮食风俗演变引言中国的饮食文化源远流长，经历了漫长的历史变迁。
从远古时代的简单狩猎与采集，到农耕文明的兴起，再到如今的现代城市生活，饮食风俗一直在不断演变。
时代的变迁不仅影响了人们的日常饮食习惯，也改变了饮食的内容和方式。
本文将通过对时间跨度较大的历史时期进行探讨，带领读者回顾中国饮食风俗的变迁，从而更好地理解中国人的饮食文化。
史前时代：简单的狩猎与采集在远古时代，人类还没有发展出农耕技术，生活主要依靠狩猎和采集。
那个时候，人们的饮食内容主要是野生动物的肉类、水果、根茎等。
由于狩猎和采集的不确定性，人们的饮食相对于后来的农耕文明而言，更加困难且不稳定。
同时，这个时期的人类还没有发展出烹饪技术，所以他们食用的基本都是未经加工的食物。
农耕时代：五谷充实的饮食随着农耕技术的发展，农耕文明逐渐兴起。
中国是农耕文明的摇篮之一，也是培育了丰富的饮食文化的地方。
在这个时期，人们开始种植五谷杂粮，如稻米、小麦、大豆等，使得他们的饮食内容得到了很大改善。
农耕时代的饮食以米饭为主食，配以各种蔬菜、豆类和肉类。
人们开始发展烹饪技巧，掌握了蒸、煮、炒等多种烹饪方法。
这个时期也诞生了许多传世名菜，如《孔乙己烧鱼》、《红烧肉》等，这些菜品至今在中国餐桌上依然受欢迎。
宋元明清时期：饮食差异的出现宋元明清时期，中国的饮食文化也出现了明显的变化。
这个时期，中国开始经济繁荣，人们生活水平提高，饮食的差异也开始显示出来。
在宋代，文人雅士崇尚淡泊的生活方式，他们的饮食追求精致和养生。
他们喜欢清淡的口味，注重食材的新鲜和烹饪的精细。
而在元代，蒙古人统治下的中国，饮食更加重视肉类，以牛肉和羊肉为主，形成了独特的蒙古族风味。
明清时期，饮食差异更加明显，尤其是在宫廷饮食方面，出现了以清淡细腻的广东菜和以香辣爽口的川菜为代表的两个不同的菜系。
近现代时期：西方食品的影响进入近现代时期，西方文化与中国开始接触，西方食品也逐渐被引入中国的餐桌。
上海文化差异的典型例子
上海文化差异的典型例子
上海文化差异的典型例子有：
1. 食物习俗：上海人在饮食习惯上较注重口味的鲜美和创新，常会将各地的菜肴融合到自己的饮食中，例如麻辣烫、小龙虾等。
而相对于其他地区，上海的菜肴中使用的糖和油相对较少。
2. 社交方式：上海人注重面子和社交礼仪，讲究得体和细节。
在社交场合，上海人常会更加注重穿着和仪态，以保持良好的形象。
3. 居住习惯：上海是中国最国际化的城市之一，在居住习惯上也有所不同。
上海人常倾向于住在高楼公寓或小型独立住宅中，注重舒适和便利，并且相对注重私密性和个人空间。
4. 生活步调：上海是一个快节奏的城市，人们的生活以高效、快捷为主。
上海人常抱有"时间就是金钱"的观念，注重时间的价值，注重工作和效率。
这些是上海文化与其他地方的典型差异，当然，人们的思想和生活方式随着时代的发展和国际交流的增加，也在不断变化。
2023上海饮食文化调查报告
2023上海饮食文化调查报告上海，这座国际化大都市，以其独特的魅力吸引着世界各地的人们。
而饮食文化，作为城市文化的重要组成部分，更是展现了上海的多元与包容。
为了深入了解 2023 年上海的饮食文化现状，我们进行了一次广泛而深入的调查。
一、上海饮食文化的特点1、本帮菜的传承与创新本帮菜是上海饮食文化的根基，浓油赤酱、醇厚鲜美是其显著特点。
如红烧肉，色泽红亮，肥而不腻，入口即化；油爆虾，外脆里嫩，甜咸适中。
近年来，本帮菜在传承传统口味的基础上，不断创新，融合了其他菜系的元素，推出了更多新颖的菜品。
2、海纳百川的菜系融合上海作为一个移民城市，汇聚了来自全国各地乃至世界各地的美食。
川菜的麻辣鲜香、粤菜的精致清淡、淮扬菜的细腻婉约，以及西餐、日料、韩餐等各国料理，在上海都能找到自己的一席之地，并相互影响、融合。
3、小吃文化的丰富多彩生煎包、小笼包、馄饨、排骨年糕等特色小吃，不仅是上海人的日常美食，也是游客们必尝的美味。
这些小吃摊遍布大街小巷，每一家都有其独特的风味和魅力。
4、注重食材的新鲜与品质上海人对食材的新鲜度和品质要求较高，无论是在菜市场还是在餐厅，新鲜、优质的食材是烹饪美味佳肴的基础。
二、上海饮食文化的消费习惯1、外出就餐频率增加随着生活水平的提高和工作节奏的加快，越来越多的上海人选择外出就餐。
无论是商务宴请、家庭聚会还是朋友聚餐，餐厅成为了人们交流和享受美食的重要场所。
2、线上订餐的普及互联网的发展使得线上订餐成为一种便捷的选择。
人们可以通过手机 APP 轻松下单，享受美食送到家门口的服务。
3、对环境和服务的要求提高消费者不再仅仅关注菜品的口味，餐厅的环境、服务质量也成为了重要的考量因素。
舒适、优雅的就餐环境和贴心、周到的服务能够提升消费者的用餐体验。
4、愿意为高品质美食支付更高价格对于一些特色、精致的美食，上海消费者愿意支付较高的价格，追求更高的品质和享受。
三、上海饮食文化的地域分布1、市中心的高端餐饮区在南京路、淮海路等市中心繁华地段，聚集了众多高端餐厅和国际知名品牌，提供着一流的美食和服务，是商务宴请和高端消费的首选之地。
2023上海饮食文化调查报告
2023上海饮食文化调查报告上海，这座国际化的大都市，不仅以其繁华的经济和独特的城市风貌吸引着世界的目光，其丰富多样的饮食文化更是一张亮丽的名片。
为了深入了解 2023 年上海饮食文化的现状和发展趋势，我们进行了一次广泛而深入的调查。
一、上海饮食文化的历史渊源上海的饮食文化源远流长，其发展历程融合了本地特色与外来影响。
早在明清时期，上海地区的饮食就已经形成了一定的风格，以水产、稻米为主要食材，烹饪方法注重原汁原味。
19 世纪中叶，上海开埠通商，大量的外国人和外国文化涌入。
西餐的传入为上海饮食带来了新的元素，如面包、黄油、牛排等。
同时，各地移民也带来了他们的家乡风味，如广东的粤菜、四川的川菜、浙江的浙菜等，使得上海的饮食文化更加丰富多彩。
二、2023 年上海本地特色美食1、生煎包生煎包是上海的标志性小吃之一。
外皮底部煎得金黄酥脆，上半部皮薄软嫩，馅心汤汁饱满，咬一口满嘴留香。
如今，生煎包的口味也不断创新，除了传统的猪肉馅，还有虾仁馅、蟹粉馅等多种选择。
2、小笼包小笼包以皮薄、馅大、汁多而闻名。
轻轻咬开一个小口，先吸出鲜美的汤汁，再品尝鲜嫩的肉馅。
小笼包的制作工艺十分讲究，对皮的厚度、馅的调制以及蒸的时间都有严格的要求。
3、排骨年糕排骨鲜嫩，年糕软糯，搭配特制的酱料，味道独特。
这道美食既能作为小吃，也可以成为正餐的一部分。
4、葱油饼葱香四溢，外酥里嫩。
传统的葱油饼是用老面发酵，经过多次揉面和擀制而成，如今在一些老字号店铺仍能品尝到正宗的味道。
5、蟹壳黄因其形状像蟹壳而得名，有甜、咸两种口味。
甜的一般是白糖芝麻馅，咸的则多为葱油馅，口感酥脆，深受人们喜爱。
三、上海外来美食的发展随着经济的发展和人口的流动，越来越多的外来美食在上海落地生根。
1、日本料理在上海，日本料理店随处可见。
寿司、刺身、天妇罗等经典菜品备受欢迎。
日本料理注重食材的新鲜和品质，其精致的摆盘和独特的烹饪方式吸引了众多食客。
2、韩国烤肉韩国烤肉以其独特的烤肉方式和丰富的配菜受到上海年轻人的喜爱。
当代饮食文化：当代饮食文化的特点与发展趋势
当代饮食文化：当代饮食文化的特点与发展趋势引言在当代社会，饮食文化已经成为人们生活中至关重要的一部分。
随着社会的发展和变迁，饮食习惯和文化也在不断演变。
当代饮食文化在面对多样化的需求和快节奏的生活方式的同时，不断塑造新的特点和展现新的发展趋势。
本文将详细探讨当代饮食文化的特点以及未来的发展趋势。
特点1. 多样性当代饮食文化的特点之一是多样性。
随着全球化的进程，不同文化的食物和烹饪方法通过传播媒介和旅游等手段互相融合。
在大城市中，人们能够品尝到来自世界各地的美食。
同时，当代人们也更加注重健康饮食，激发了对于无麸质、素食、蔬果等特殊饮食的需求。
2. 便利性当代社会的快节奏生活和繁忙的工作使得人们越来越倾向于选择快速、便捷的饮食方式。
外卖、速食餐厅和便利店等便利性强的饮食选择逐渐占据了市场。
人们越来越多地选择外出就餐或购买已经准备好的食物，以节省时间和精力。
3. 健康和环保健康和环保意识在当代饮食文化中得到了越来越多的重视。
人们开始关注食物的营养价值和健康状况，有更高的健康意识和对于有机食品的需求。
同时，环保意识也影响到了饮食选择，人们倾向于选择环境友好型的食物，如素食和蔬果。
4. 社交和体验性当代饮食文化强调社交和体验性。
人们越来越倾向于选择在餐馆用餐，与家人、朋友或同事一起分享美食，同时享受社交互动的乐趣。
此外，网上社交媒体也在推动饮食体验的流行，人们乐于分享自己的饮食经历和美食照片。
发展趋势1. 健康饮食的重要性随着人们对健康的重视程度提高，健康饮食将成为饮食文化发展的重要趋势。
人们更加关注食物的营养成分、食材的来源和加工方式，追求均衡饮食和有机食品。
同时，有机食品和健康饮食的市场需求也不断扩大，相关产业也将迎来新的发展机遇。
2. 网络餐饮的兴起随着互联网技术的普及，网络餐饮将成为未来的发展趋势。
人们越来越喜欢通过手机App订购美食或使用外卖服务。
这种新型的饮食方式节省了时间和精力，同时也拓宽了人们的饮食选择。
微观尺度下城市居民生活方式变迁及其影响因素分析
微观尺度下城市居民生活方式变迁及其影响因素分析近年来，随着城市化进程的加速和科技的不断发展，城市居民生活方式发生了显著的变迁。
这种变迁不仅体现在生活方式的改变上，还涉及到了社会结构、经济水平、文化传承等方面。
本文将从微观尺度分析城市居民生活方式变迁及其影响因素，并尝试探究背后的原因。
一、城市居民生活方式变迁的表现1. 饮食习惯与消费方式改变随着城市化程度的提高，城市居民的饮食习惯发生了诸多变化。
传统的粗细搭配、素食为主的饮食文化逐渐被西方菜肴和快餐所代替。
同时，以前的小卖部、集市和街边小摊逐渐被大型商场、超市取而代之。
居民可以在超市里得到全国各地的食材和食品，不仅大大提高了生活品质，而且也为他们的饮食提供了更多的选择。
2. 休闲娱乐方式的多样化城市居民闲暇时间有所增多，而他们的休闲娱乐方式也逐渐多样化。
传统的看电视、下棋、打牌等方式受到冲击，新兴的网络游戏、户外运动、旅游等方式成为了其中的主流。
尤其是在年轻人中间，更体现出了对于户外运动和旅游的喜爱。
3. 住房需求的变化城市居民的住房需求也发生了重大变化。
随着对住房品质和安全的要求提高，传统的小平房、酒店式公寓等居住方式已经不能满足市民的需求。
新兴的智能家居、高层住宅、豪华公寓、公寓式酒店等各种新型住房方式，均得到了越来越广泛的认可。
4. 生活方式随科技发展而变化随着社会科技的不断进步，生活方式也得到了极大的改善。
现代人可以通过手机便捷地了解各个行业的信息和服务。
信息技术的日益发达也为人们提供了更多的娱乐，如网络游戏、电子书籍、在线购物、数字音乐等。
同时，移动支付、共享单车、打车等新兴服务的出现，也为人们带来了更加便捷和高效的生活体验。
二、城市居民生活方式变迁的原因分析1. 经济发展和城市化进程的加速城市化过程和经济的发展带来的物质财富增加，改善了城市居民的生活水平，提高了他们的生活品质的期望值。
在这种趋势下，更舒适、更便捷、更高档次的生活方式得到了更加广泛的认可。
上海现代与传统的完美融合
上海现代与传统的完美融合上海，作为中国最具现代化城市之一，以其独特的魅力吸引着世界各地的游客。
然而，这座城市并不仅仅是一个现代化的都市，它也完美地融合了传统文化和价值观。
在上海，我们可以看到现代与传统的完美融合，这为城市增添了独特的魅力。
首先，上海的建筑风格展示了现代与传统的完美融合。
在浦东新区的陆家嘴金融中心，高耸入云的摩天大楼拔地而起，象征着现代都市的繁荣和进步。
这些现代化的建筑与老城区的传统石库门建筑形成鲜明的对比。
石库门是上海独有的传统建筑风格，其独特的外观和历史渊源吸引了许多游客。
在上海的许多地方，这两种风格的建筑和谐地共存，展示了现代与传统的完美融合。
其次，上海的文化活动也体现了现代与传统的融合。
在上海的各大博物馆和艺术馆中，我们可以欣赏到古代艺术品和现代艺术作品的展示。
比如，在上海博物馆里，我们可以看到中国传统绘画和陶瓷艺术的珍品，同时也能欣赏到现代艺术家的作品。
此外，上海还定期举办各种文化节和艺术展览，包括中国传统音乐会和国际音乐节等。
这些文化活动的多样性展示了上海在保留传统文化的同时，也积极迎接现代艺术和文化的发展。
此外，上海的饮食文化也是现代与传统融合的体现。
除了享有中国传统饮食的美食，上海还吸收了国际化的烹饪技巧和风格。
在上海的街头巷尾，我们可以找到传统的小吃摊位，如生煎包和小笼包，同时也可以品尝到来自世界各地的美食，如法式面包和意大利披萨。
无论是传统的食物还是国际化的菜肴，上海的饮食文化展示了现代与传统的完美融合。
最后，上海的人民也是现代与传统融合的代表。
尽管上海是一个繁忙的都市，人们依然保持着传统的价值观和文化传统。
在日常生活中，人们仍然尊重长辈、注重家庭合作，并传承着传统节日和习俗。
与此同时，上海的年轻一代也积极迎合现代社会的需求，保持着开放的思维和创新的精神。
这种现代与传统的完美结合，使得上海成为既具有传统的人情味，又充满活力和创造力的都市。
总之，上海是一个充满现代与传统完美融合的城市。
饮食文化研究的现状与趋势
饮食文化研究的现状与趋势饮食文化是人类最基本、最重要的文化之一，是人类历史长河中的一份重要遗产。
饮食文化与人类的生产、生活、文学、艺术、哲学等各个方面密不可分。
随着现代生活的发展和变化，越来越多的人开始关注饮食文化，并将其研究成为一个独立的学科。
本文将从饮食文化研究的现状与趋势两个方面展开探讨。
一、饮食文化的现状在当今全球化的时代，各种文化交流和融合日益普及，饮食文化也成为了跨越国界的重要文化之一。
在饮食文化的研究领域里，国外及港台学者的研究成果已是颇具深度和影响的。
如美国的“快餐文化”、日本的“便当文化”、意大利的“美食之都”都是对饮食文化的深度研究。
在中国，饮食文化研究也是逐渐兴起的。
作为一个悠久的文化大国，中华饮食文化历史悠久，文化内涵丰富。
尽管我国自古就有“食为天”的说法，但是关于饮食文化方面的研究却相对较少。
此外，现在我国很多城市的饮食文化正在逐渐变化，对这些变化进行深度研究也是极为有必要的。
二、饮食文化的趋势未来的饮食文化必将随着当前社会经济、文化和环境变化而发生巨大的改变。
我们可以从以下几个方面谈谈饮食文化的趋势。
1. 健康饮食随着人民生活水平的提高和医学水平的进步，人们对健康饮食的需求也越来越高。
在这样的情况下，饮食文化的研究也将会更加突出健康方面的问题。
新鲜有机食材、绿色环保饮食等将成为未来众多研究的重点。
2. 区域饮食不同地域的饮食文化差异将会越来越明显。
区域饮食文化的创新和发展也会引起人们的关注。
将各省市的饮食文化进行深度挖掘，并将研究成果向外推广，对推动区域经济发展和文化交流具有重要作用。
3. 互联网+饮食文化随着互联网技术的不断发展和普及，人们的生活发生了翻天覆地的变化。
饮食文化离不开互联网的影响，互联网+饮食文化将成为未来的亮点。
各界学者可以利用网络资源，搭建网络虚拟饮食文化交流平台，将饮食文化推向全球化。
结语饮食文化是一个充满生机和活力的研究方向，未来将会随着人们对健康、文化和环保的需求而变得越来越重要。
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2019·07近代中国受到外来文化的影响比较显著，尤其是沿海地区的城市受影响相对更多一些。
上海基于独特的历史背景和时代背景在近代迅速崛起，成为中国和西方经济和文化的交汇之地。
毋庸置疑，上海也是全国的金融中心，是全国富庶的大都会，是比较能够代表城市文化变迁的典型城市。
一、城市文化中的饮食文化自1843年开埠以来，上海由传统江南小渔村发展为通商口岸城市，对外贸易、工业、商业、文化事业等都发展迅猛，直至成为国际化的大都市。
上海经济上的繁荣与政治上的稳定，吸引了大量外来人口涌入，使上海不仅汇集了中国各地域菜系，也率先传入了异域饮食———西餐，形成了包容性很强的上海饮食文化。
对于上海来说，随着城市的发展，饮食业随之兴盛。
饮食与城市生活，或者说与这个城市的经济生活和文化变迁的关系也很紧密，上海居民的饮食文化随着社会发展和城市变迁发生着变化，同时从微观层面上也反映了整个城市文化的变迁。
二、城市饮食文化中社会发展的轨迹海派饮食文化的形成可以追溯到上海开埠之初，从历史演进的角度分析，也能够从上海菜的形成和发展过程中发现城市文化的发展痕迹，体现了多个城市文化汇聚在上海并交融的现象。
上海菜也叫做本帮菜，或者是海派菜，上海菜的发展是在上海市的城市变化和发展中逐步实现的，它不仅有着博采众长的上海当地菜品，还包含了在维持原本的菜品特色的基础上，又依据上海的饮食习俗做了一定程度改变的各种风味菜点。
鸦片战争之后，清政府被迫签订了《南京条约》，条约中约定上海作为一个通商口岸开放，这让西方的经济文化有了大量输入的入口。
在这样的背景下，全国其他地区的商人和文人都开始汇聚，西方的经济文化和中国其他地区商人、文人带来的经济文化冲击着这个城市的市场和文化。
于是当地的饮食业发生了巨大变化，文化也开始融汇转变，这个起源于上海，烙印着上海城市的印记，烙印着时代的印记，在上海萌芽、成长和发展的文化就被人们称为“海派”。
历史记载，上海在南宋末年及元朝初年已经出现了酒菜馆，明末清初时的菜馆的筵席用菜已经比较丰盛。
同时，社会不平衡和贫富深刻分化的加剧，也让不同阶层之间的饮食文化区别更加明显。
随着1840年以后中国国门对西方列强的打开，西方文化显著地影响着上海城市的变迁和发展。
中国人在近代和西方屡次交锋失败、不断被打击所谓天朝的自信心的过程中，对于西方外来文化的偏见和排斥心理也有了颠覆性的变化。
于是中国在对外交流中处于极为弱势地位，对外的国际交流表现为弱者对于强者的退让和隐忍。
然而，饮食文化并不具有政治性，它有着中性立场，同时食物也具有任何人都可食用的泛人类属性，因此饮食文化并没有受到太多的不良影响。
简言之，中国近代100多年，正是中西方饮食文化交流的重要历史阶段，同时西餐文化和西餐元素融入上海菜的过程，也充分展示了我国的东方文化吸收和接纳西方文化的交流态势。
移民活动不仅带来了人员的流动，也带来了饮食风味的交流与融合，因此上海的饮食也慢慢地形成了多元风味的格局。
这首先表现在酒楼饭馆数量瞬间变多，同时西餐馆也开始兴起和发展。
上海在1843年对外开埠，外国资本主义开始进入中国，刺激了当时上海的民族工商业，于是当地的饮食业开始繁荣。
根据《沪游杂记》的记载，那时上海小东门到南京路的路段上，共有一二百家菜馆。
主要有经营经济实惠的便菜便饭，兼营少数炒菜的中小型饭店、以炒菜及“和菜”为主的大中型菜馆、以经营筵席和高档名菜的大店名菜馆这三种类型，这时的上海菜也可以说已经发展到了一个较高的水平。
在清朝的后期，上海的本帮菜馆不断繁荣，外地的饮食业也开始入驻上海，同时带来了外地的厨师。
其中，最先进入上海的是安徽菜馆，苏州、无锡菜馆也在上海出现并以太湖船菜著称，19世纪30年代初苏锡菜馆已占上海菜馆的一半左右。
广东菜馆、宁波菜馆、京帮菜馆、河南菜馆、福建菜馆来沪也较早，镇扬菜馆最早始于光绪年间，四川菜馆在同治年间就有，清真馆始于明国初期。
到了清末民初的时候，上海已经出现了11个地方的风味菜馆。
从民国的初期至20世纪30年代末，上海陆续地出现了杭州菜、湖南菜、潮州菜等菜品，于是形成上海饮食文化视角下的城市文化变迁殷管承瑜摘要:饮食文化作为城市文化的一部分,是近代城市社会生活变迁的一个重要内容。
由于地理位置等因素的影响,各个城市受到西方外来文化的冲击和影响也大不相同。
上海位于东南沿海地区,开放程度相对较高,是比较能够代表城市文化变迁的典型城市,在历史的长河中,随着历史的变迁和社会的发展慢慢包容、适应和创新,同时按照文化自身的规律渐渐发展。
文章首先介绍上海城市文化中的饮食文化,通过城市饮食文化的变化发现社会发展的轨迹,由点及面地从一个微观的日常生活中的饮食方面,反映宏观的城市文化变迁。
关键词:饮食文化;城市文化;社会发展105【城市文化研究】了沪、苏、锡、宁、徽、粤、京、川、闽、湘、豫、鲁、扬、潮、清真、素菜等l6个地方风味聚于一地的格局，这样一个十分多元化的背景为发展和丰富上海菜提供了良好的发展基础和条件。
上海菜馆最繁荣发展的时期是19世纪30年代至40年代末，那时上海本地的菜馆还是大多数，并且大多营业兴旺，其中菜馆的酒席生意较好。
考虑到本帮菜的价格较便宜，且样式较多，来上海这座现代化的大城市的人都会尝一尝上海菜，所以人们在上海设宴席请客的时候，基本都在上海菜馆，上海的菜馆也因此生意很好，同时，苏州、无锡菜馆因为与上海菜的风味相似，生意也不错。
时至今日，上海菜馆的菜品融合多地特色，海纳百川，不断学习和吸纳外地菜馆的优点，尤其是与苏州、无锡的菜品开始慢慢融合，已经成长为江南水乡风味中最具特色的一个品系，在制作、烹调和口味等方面与过去早期的上海菜有了较大区别，表现出了海纳百川、不断完善自我发展的趋势。
与此相反，在上海发展的外地风味菜馆的经营并不好，长期以来只有一少部分地处闹市地区的大型菜馆的生意比较好，可能的原因在于就餐顾客主要来自于江苏、浙江两地，他们大都喜欢到江浙口味的菜馆就餐。
在19世纪30年代中期，上海、苏州和无锡菜馆中的酒席广受欢迎，但在外地的菜馆开办酒席的情况相对较少，于是很多的外地菜馆为了适应上海消费者的需要，慢慢学习当地菜馆的做法，并且改变了原本的操作方法和调味用料。
这样一来，外地菜馆事实上逐渐演变成具有上海消费特点，又能满足外地来客需求的风味菜馆。
19世纪40年代，这些菜馆的经营者大多数已经被沪菜馆的经营者替代，并且成为上海本帮菜发展中的重要组成部分。
这一时期上海菜馆和外地菜馆的转变很大程度上是因为二者联系互动，长期共存，使得上海本帮菜吸纳了特色鲜明的外地菜特色，逐渐形成以沪苏锡江南水乡风味为主，兼具其他地区菜系的地方菜品。
而风味独到的外地菜馆也受到了本帮菜、顾客和市场的影响，逐渐形成适应上海的具有地方风味的融合菜馆。
19世纪40年代，上海的菜馆众多，菜品也十分丰富，涵盖国内外很多名菜。
在历史发展和中、西方两种饮食文化的接触碰撞中，中国传统的饮食观念、习惯、风格都受到了西方文化的挑战，以科学健康为标志的新营养理论让传统的中国美食饮食文化受到冲击。
于是，中国传统的饮食文化进行深刻反省和扬弃整合。
上海菜是一个在适应时代发展的进程中谋求自身生存、在跟随时代前进的步伐中谋求发展、在文明开拓的历程中不断创新的特色菜系，这样的饮食文化特色也反映了上海的城市文化的适应、趋时、开拓特征。
三、启示与思考田兆元先生曾提出，生活在一定地域的文化人往往会努力挖掘所在地域的文化传统，寻找地域的文化标记，从而贴到自我身上，这实际上是在通过弘扬传统建构区域的自我形象。
对于一个城市的传统文化，我们所追求的一般都是最有亮色的部分、最入时的部分，因此，所谓城市的文化传统，其实是人们建构出来的，现实需求是城市传统生长的直接动力。
一个社会群体和另一个社会群体、一个时期的社会群体和另一个时期的社会群体不会食用相同的食物，也不会用相同的方式来进行烹饪，而我们在用餐的时候所遵循的自然也不是相同的规则，这也正是研究文化变化和差异的基础。
过去，上海不但是半封建、半资本主义混杂于一起的世界，也是买办和官僚以及商业等资本集结的金融王国，但上海也拥有其独特的文化。
在历史的长河中，随着城市变迁和社会发展慢慢包容、适应和创新，同时按照文化自身的规律渐渐发展。
这个多元化的城市，在历经沧桑变迁和各种国内地区和国外因素的影响之后，融汇贯通地形成自己的独特文化，找到自己的发展路径和方法。
上海作为中国一线城市，一方面，它在中国饮食文化发展的过程中，仍然居于时代的前端，另一方面，它也在中国传统烹调技艺的发挥上，发挥着饮食业的引领作用，充满着无限的活力和创造性，这也正是上海的餐饮业所具备的突出个性和典型特点。
这对于国内来说，就像是百川汇集的长江，全国各地的文化汇聚在上海这个城市之后，都能够发挥各自的影响，能够被上海兼收并蓄、择优接纳，同时让各地的本土文化经过时间和空间的检验，经受拥有多元文化的上海这座城市的市场的筛选，有了进一步的发展，更有时代性和合理性。
这正是上海近代饮食文化的过去和发展历程昭示给我们的城市文化变迁的规律。
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