4.2淀粉糊化
淀粉糊化测定方法
淀粉糊化测定方法淀粉糊化测定方法是一种用来确定淀粉糊化温度以及淀粉糊化时的粘度变化的试验方法。
淀粉糊化是指淀粉在一定温度和湿度下通过加热和搅拌过程中，淀粉颗粒的内部结构发生改变而形成的胶凝态物质。
淀粉糊化的过程对于食品加工和工业上的应用非常重要，因此准确测定淀粉糊化温度和粘度变化对于食品和工业领域具有重要的意义。
下面将介绍两种常用的淀粉糊化测定方法：显微观察法和粘度测定法。
显微观察法:显微观察法是通过显微镜观察淀粉颗粒的形态变化来确定淀粉糊化温度。
具体步骤如下：1. 准备样品：取少量淀粉样品放置在干燥的玻片上，加入适量的水制成糊状。
2. 取一台显微镜，并将玻片放置在显微镜的载物台上。
3. 开始观察：将显微镜对焦在样品上，调整增倍镜的倍数，观察淀粉颗粒的形态变化。
4. 加热样品：使用加热装置，逐渐加热样品，持续观察淀粉颗粒的形态变化。
5. 记录数据：当样品出现淀粉颗粒糊化的迹象时，记录温度并停止加热。
粘度测定法：粘度测定法是通过测量淀粉糊化时的粘度变化来确定淀粉糊化温度。
具体步骤如下：1. 准备样品：取适量的淀粉样品和适量的水，在容器中充分搅拌均匀，制备淀粉糊。
2. 安装试验装置：将试验装置连接到流变仪上，确保流变仪的稳定性。
3. 设置条件：设置测试温度范围，并将流变仪的初始温度设为最低温度。
4. 测试：将淀粉糊注入测试夹具，开启流变仪开始测试。
5. 记录数据：根据设定的测试条件，记录不同温度下的淀粉糊的粘度值，得到淀粉糊化温度。
以上介绍的两种方法都是常用的淀粉糊化测定方法，但还有其他一些方法，比如X射线衍射法和差示扫描量热法等，都可以用来测定淀粉糊化的变化。
根据具体需要选择合适的方法进行测试，从而可以更好地了解淀粉的特性、应用以及适用场合。
淀粉的糊化和老化详解共30页文档
淀粉的糊化和老化详解
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。
淀粉糊化的测定原理是啥
淀粉糊化的测定原理是啥
淀粉糊化的测定原理是通过加热和水分等外界条件使淀粉分子链间的氢键断裂，直链淀粉链与分支淀粉链的结构发生改变，使其由固体状态变为半固体或液体状态。
淀粉在加热时，水分渗入淀粉颗粒内部，与淀粉分子之间的氢键相互作用，导致氢键断裂。
淀粉颗粒在水分作用下会扩大和肿胀，形成糊状物。
在此过程中，淀粉的凝胶化过程会引发糊化。
凝胶化是指淀粉糊化过程中淀粉颗粒变得透明、粘稠，并且形成具有凝胶性质的细胞壁。
测定淀粉糊化的方法通常使用溶液的浓度、亮度、黏度、透光率等指标来确定淀粉糊化的程度。
常用的测定方法包括糊化温度测定、黏度测定、差示扫描量热法等。
这些方法都基于淀粉的物理化学性质变化来评价淀粉的糊化程度。
淀粉糊化度的测定
淀粉糊化度的测定陈曼韵11食品营养3班201130600802一、实验原理利用酶解法。
淀粉经糊化后才能被淀粉酶作用，未糊化的点发不能被淀粉酶作用。
加工样品中的淀粉通常为部分糊化，因此需要测定其糊化度。
将样品、完全糊化样品分别用淀粉酶（本实验用糖化酶）水解，测定释放出来的葡萄糖，以样品的葡萄糖释放量与同一来源的完全糊化样品的葡萄糖释放量比来表示淀粉糊化度。
二、仪器及试剂2.1 仪器电子天平（灵敏度0.001g）；恒温水浴锅；分光光度计。
2.2试剂2.2．1缓冲液将3.7ml冰醋酸和4.1g无水乙酸钠（或6.8gNaC2H32.3H2O）溶于大致100ml蒸馏水中，定容至1000ml，必要时可低级一算或乙酸钠调整pH值至4.5±0.05。
2.2.2 酶溶液将葡萄淀粉酶（糖化酶）溶于100ml蒸馏水中，过滤。
2.2.3 蛋白质沉淀剂ZnSO4.7H2O，10%（W/V）蒸馏水溶液；0.5N NaOH。
2.2.4 铜试剂将40g午睡NaCO3溶于大致400ml蒸馏水中，加7.5g酒石酸，溶解后加4.5gCuSO4.5H2O，混合并稀释至1000ml。
2.2.5 磷钼酸试剂取70g钼酸和10g钨酸钠，加入400ml10%NaOH和400ml蒸馏水，煮沸20min-40min以驱赶NH3，冷却，加蒸馏水至大约700ml，加250ml浓正磷酸（85%H3PO4），用蒸馏水稀释至1000ml。
三、操作步骤3.1 酶溶液配制称取0.5g糖化酶于100ml容量瓶中，加缓冲液定容，过滤，备用。
3.2 准确城区两分样品（碎米粉）各100mg于25ml刻度试管。
其中一份用于制备完全糊化样品，另一份为测定样品。
3.2.1 完全糊化样品想样品中加入15ml缓冲液，记录液面高度。
混匀，沸水浴50min，冷却，补加缓冲液恢复液面高度3.2．2 待测样品向样品中加入15ml缓冲液3.2.3 空白管取1支空的25ml刻度试管，直接加入15ml缓冲液，不加样品。
淀粉糊化的温度和水份
淀粉糊化的温度和水份淀粉是一种常见的有机化合物，是植物体内的主要储能物质。
在食品加工和工业生产中，淀粉被广泛应用于糊化、粘合和增稠等方面。
淀粉的糊化过程是指在一定温度和水份条件下，淀粉颗粒吸水膨胀并形成胶体溶液的过程。
淀粉的糊化温度是指淀粉颗粒开始吸水膨胀并释放出淀粉粒子内部的淀粉颗粒的温度。
不同的淀粉来源和品种具有不同的糊化温度。
一般来说，淀粉的糊化温度在50℃至70℃之间。
低于糊化温度时，淀粉颗粒不能很好地吸水膨胀，糊化过程无法进行；而高于糊化温度时，淀粉颗粒会过度糊化，形成过度凝胶化的物质，影响产品的质量。
淀粉的糊化过程是受温度和水份的共同影响的。
水是淀粉糊化的重要因素，它能使淀粉颗粒吸水膨胀并逐渐形成胶体溶液。
在糊化过程中，水的作用是通过渗透力使淀粉颗粒吸水膨胀，形成胶体溶液。
一般来说，淀粉糊化所需的水分量为淀粉重量的1.5至3倍。
适当的水分可以促进淀粉颗粒的糊化过程，但水分过多则会使淀粉溶液稀释，影响糊化效果。
淀粉的糊化温度和水份对于淀粉的糊化过程有重要影响。
糊化温度和水份的不同组合可以导致不同的糊化特性。
在一定的温度范围内，随着水分的增加，淀粉的糊化温度会降低。
这是因为水分能够降低淀粉颗粒之间的相互作用力，使淀粉颗粒更容易吸水膨胀。
但当水分过多时，淀粉颗粒会过度吸水膨胀，导致糊化过程不完全。
因此，适当的糊化温度和水分是保证淀粉糊化过程正常进行的关键。
淀粉的糊化温度和水份对于食品加工和工业生产具有重要意义。
在食品加工中，淀粉的糊化过程能够使淀粉颗粒吸水膨胀，增加食品的黏稠度和口感，提高产品的质量。
在工业生产中，淀粉的糊化过程被广泛应用于纸浆、纺织、造纸和医药等领域。
通过控制糊化温度和水分，可以调节淀粉的粘度和黏性，满足不同产品的需求。
淀粉的糊化温度和水份是淀粉糊化过程中的重要因素。
适当的糊化温度和水分可以保证淀粉颗粒充分吸水膨胀，形成胶体溶液，提高产品的质量。
研究淀粉的糊化温度和水分对于优化淀粉糊化工艺，提高产品的品质具有重要意义。
淀粉的糊化、老化
淀粉的糊化、老化淀粉的糊化、老化对烹饪科学化发展的重要性一、概述1、淀粉的一般特性：众所周知，淀粉属于天然高分子碳水化合物，根据其分子中含有的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键的不同而分为两种性质差异很大的直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉在水中加热糊化后，是不稳定的，会迅速老化而逐步形成凝胶体，这种胶体较硬，在115-120度的温度下才能向反方向转化。
支链淀粉在水溶液中稳定，发生凝胶作用的速率比直链淀粉缓慢的多，且凝胶柔软。
2、淀粉的糊化：淀粉在常温下不溶于水，但当水温升至53℃以上时，发生溶胀，崩溃，形成均匀的粘稠糊状溶液。
本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
3、淀粉的老化：淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀。
老化是糊化的逆过程，实质是在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。
二、淀粉的糊化、老化的影响因素（一）、糊化1、淀粉自身：支链淀粉因分支多，水易渗透，所以易糊化，但它们抗热性能差，加热过度后会产生脱浆现象。
而直链淀粉较难糊化，具有较好“耐煮性”，具有一定的凝胶性，可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。
2、温度：淀粉的糊化必须达到其溶点，即糊化温度，各种淀粉的糊化温度不同，一般在水温升至53度时，淀粉的物理性质发生明显的变化。
3、水：淀粉的糊化需要一定量的水，否则糊化不完全。
常压下，水分30%以下难完全糊化。
4、酸碱值：当PH值大于10时，降低酸度会加速糊化，添加酸可降低淀粉粘度，碱有利于淀粉糊化，例如，熬稀饭时加入少量碱可使其粘稠。
5、共存物：高浓度的糖可降低淀粉的糊化程度，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度等。
（二）、老化1、淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉易于老化，例如，糯米、粘玉米中的支链多，不易老化。
4.2淀粉糊化
储存稳定性
主要表现在耐腐蚀性和抗凝沉性上。
游离碱含量
游离碱是指生产中产品未转化成碳酸钙而是以氢氧
化钙或氧化钙形式而存在的物质。 生产经验证明，冷制法生产中，游离碱的含量为 1.2%时，既可保证胶黏剂的性能，又可保证纸的外 观
。
游离碱含量测定方法？
拉粘丝性淀粉糊 变成胶状物
不溶性淀粉 颗粒沉淀
淀粉胶黏剂的特点
原材料来源丰富，价格 低，属天然原料 。
淀粉胶黏剂的特点
烧碱 淀粉 蒸汽 载 体 罐 水
水 蒸汽
硼砂
主 体 罐
贮 存 罐
贮 存 罐
制备工艺简单，设备投 资少。资金回收快。
淀粉胶黏剂的特点
•无毒，无味，不影响包装商品的质量； •具有较高的抗潮、抗霉能力，并有较高的干燥 速度； •较好的流动性，无泡沫并有良好的初始粘结能 力； •裱糊时瓦楞不跑楞、不变形，裱得的纸板有较 高的挺度、剥离强度、耐戳强度和耐破度，纸箱 有较高的抗压强度；
不足
NaOH
过量
放出热量少，糊化作用不充足，淀粉胶 黏性差，胶液易变稠。对于氧化淀粉， 搅拌20min后，淀粉液仍为白色的不透 明糊状，不显黏性。 黏性降低。对于氧化淀粉，制成的瓦楞 纸板容易返黄，纸箱表面易出现黑色污 渍条纹，造成表面严重脏污。
NaOH
适量 胶液流动性好，透明性好，储存时间长。
烧碱的用量一般为淀粉的8%~12%较为合适。
热制法注意事项 ：
• 易出现凝胶，易堵塞输送管并且降低粘结性能， 故在整个过程中必须充分的搅拌。 • 气温高、水比大时，氧化剂用量少；气温低、水 比小时，氧化剂用量大。
• 为了减少热量损失，防止淀粉胶降温凝固，反应 釜应该注意保温。
淀粉糊化的必要条件
淀粉糊化的必要条件淀粉糊化是指将淀粉颗粒在一定温度和湿度条件下，通过水分子的作用而发生结构改变的过程。
淀粉糊化是食品加工、纺织工业和造纸工业等领域中常见的工艺过程。
下面将介绍淀粉糊化的必要条件。
一、适宜的温度淀粉糊化需要在适宜的温度条件下进行，一般在60℃到85℃之间。
在这个温度范围内，淀粉颗粒的结构能够发生改变，使其变得更容易溶解和吸水。
过高或过低的温度都会影响淀粉的糊化效果。
二、适宜的湿度淀粉糊化还需要适宜的湿度条件。
湿度的增加可以促进水分子与淀粉颗粒之间的相互作用，进而促使淀粉颗粒的结构改变。
然而，湿度过高也会导致淀粉颗粒粘连在一起，影响糊化效果。
三、适量的搅拌在淀粉糊化的过程中，适量的搅拌可以帮助淀粉颗粒更均匀地受热和吸水，加快糊化反应的进行。
搅拌还可以防止淀粉颗粒沉积在容器底部，保证糊化的均匀性。
四、适宜的pH值淀粉糊化的过程还受到pH值的影响。
在中性或弱酸性条件下，淀粉容易糊化，而在碱性条件下，淀粉糊化的效果较差。
因此，在淀粉糊化过程中，需要控制好反应系统的pH值。
五、足够的时间淀粉糊化需要一定的时间来完成。
淀粉颗粒在水分子的作用下逐渐吸水、膨胀、溶胶化，并发生糊化反应，形成糊状物。
因此，需要给予足够的时间让淀粉糊化反应充分进行。
总结起来，淀粉糊化的必要条件包括适宜的温度、湿度、搅拌、pH 值和足够的时间。
这些条件的合理控制可以促进淀粉颗粒的结构改变，使其更易溶解和吸水，从而实现淀粉的糊化过程。
淀粉糊化在食品加工、纺织工业和造纸工业等领域中有着广泛的应用，对于提高产品的品质和性能具有重要作用。
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•次氯酸钠 一般用含有效氯5%~10%的次氯酸钠溶液。 优点：价格低廉，氧化效果好。 缺点：不稳定，关照或者高温下容易分解，降低 有效含氧量，影响用量准确性；氧化淀粉过程中， 产生氯气污染环境，影响工作人员身体健康。
•高锰酸钾 优点：其自身可以起到指示剂的作用，可由颜色 变化判断反应进行程度，使用比较方便，无气味， 无污染制出的淀粉黏胶粘结力强，胶液稳定。 颜色变化 黑 棕
缺点：还原产物为棕色的二氧化锰，使胶液呈深 咖啡色，用在瓦楞纸箱生产中，纸箱表面有时显 出一条条深色条斑，影响外观。
•辅助剂 •降黏剂又称稀释剂，淀粉胶黏剂随其固含量的 提高而降低，为了使淀粉胶黏剂既有较高的固体 含量，又有较好的流动性，则需降低黏度，改善 其流动性，需添加降黏剂。 一般用尿素作为降黏剂。 •增塑剂是为了提高胶膜的柔韧性而添加的助剂， 常用的增塑剂多为吸湿性物质：如甘油、氧化钙、 乙二醇等。
•硼砂 硼砂起络合剂或胶黏剂的作用。 络合剂：能通过与大分子主链或支链上的基团反 应，在大分子之间形成化学桥键，而成为不溶的 网状或体型结构的不饱和或多官能团的物质，这 种物质可以提高粘结强度。
氢原子就象桥梁一 样，将两个硼原子 连接起来，所以又 称氢桥键。 化学桥键
不足
不能有效的提高胶黏剂的黏度，过稀的 胶黏剂更易于渗透到纸质内，不利于提 高初黏性和降低干燥时间，还易产生脱 胶和跑楞现象。
CH2OH O OH O
H
H
H
H
•氢氧化钠 NaOH溶于淀粉液时会放出大量的热量，提高淀粉 液的温度，使得淀粉分子膨胀、糊化； NaOH对淀粉胶有抑制霉变的作用，可使胶黏剂具 有较好的流动性； 对加入氧化剂进行淀粉改性的氧化淀粉，NaOH 可以调节PH值，保证碱性氧化条件，还会使氧 化淀粉的羧基变为钠盐，增加亲水性和溶解性 。 羧 基
第四章
淀粉糊化
第一节 淀粉的糊化与糊化温度
淀粉乳：对生淀 粉浆进行不停的 搅拌可使淀粉颗 粒悬浮于水中， 形成白色悬液乳。 淀粉糊：淀粉在 水介质中，通过 用化学试剂或升 温等方法使淀粉 发生膨胀和胶状 扩散而形成的粘 性物质。
吸水 生淀粉浆 淀粉乳 淀粉颗粒
加热到 一定温 度
淀粉乳 淀粉颗粒 淀粉粒结晶
黏度增加
淀粉糊 中析出水
表面形成 不溶皮膜
有时淀粉糊 变成胶状物
不溶性淀粉 颗粒沉淀
淀粉胶黏剂的特点
原材料来源丰富，价格 低，属天然原料 。
淀粉胶黏剂的特点
烧碱 淀粉 蒸汽 载 体 罐 水
水 蒸汽
硼砂
主 体 罐
贮 存 罐
贮 存 罐
制备工艺简单，设备投 资少。资金回收快。
淀粉胶黏剂的特点
•无毒，无味，不影响包装商品的质量； •具有较高的抗潮、抗霉能力，并有较高的干燥 速度； •较好的流动性，无泡沫并有良好的初始粘结能 力； •裱糊时瓦楞不跑楞、不变形，裱得的纸板有较 高的挺度、剥离强度、耐戳强度和耐破度，纸箱 有较高的抗压强度；
•辅助剂 •催干剂： 因淀粉胶黏剂的固含量低，干燥速度很慢，通常 需加入能起到提高淀粉胶黏剂的干燥速度的助剂， 这类助剂为催干剂。 填料型催干剂 催干剂 催化型催干剂
•辅助剂 •防潮剂： 出口商品包装纸条和冷冻食品包装纸箱胶黏剂对 抗水防潮性能要求较高，因此需要掺加能起到防 潮作用的助剂， 如：糠醛树脂、脲醛树脂等。 •填充剂： 是不参与反应的惰性物质，它是为了降低胶黏性 的生产成本而加入的矿物质，可提高胶接强度、 耐热性、尺寸稳定性并可降低成本。其品种很多， 如石棉粉、铝粉、云母、石英粉、碳酸钙、钛白 粉、滑石粉等。各有不同效果，根据要求选用。
硼砂
过量
黏胶剂产生过度胶黏，使粘接成品上胶 膜发脆，甚至会出现凝胶现象，使胶失 去黏着力。
在生产中配制时，通常在胶液充分氧化、糊化后加 入硼砂。对氧化淀粉胶黏剂，加碱糊化后，其黏度 为60s比较适宜，可加入已溶化的硼砂溶剂。
•氧化剂 淀粉在酸、碱、中性介质中与氧化剂作用，氧化 所得产物即为氧化淀粉。 常用氧化剂：
淀粉胶黏剂的特点
•有一定的存储期限； •废旧制品可回收利用，也可在自然界自行降解， 不会造成环境污染 。
其他原料
•氢氧化钠 适量加入NaOH能起到促进淀粉糊化和减少凝沉的 作用，氢氧化钠一直作为糊化剂来使用。
NaOH晶体
NaOH与淀粉中的羟基结合，破坏氢键，减弱大 分子之间相互作用力，降低糊化温度。
甘油
乙二醇
•辅助剂 •消泡剂又称为抗泡剂，在工业生产的过程中会 产生许多有害泡沫，需要添加消泡剂。尤其是用 过氧化氢做氧化剂，更容易产生气泡。 气泡的存在，会使涂胶匀度差、瓦楞纸板粘结强 度降低。
消泡剂用量过多，会使胶黏剂表面张力降低，失 去黏性，粘结强度达不到要求。 消泡剂用量多少合适呢？ 测试方法：将淀粉胶液装入一透明度高的瓶中，使 劲摇动约两分钟，立即停止，观察瓶中胶液上面的 泡沫状态，如20~30秒内胶液上面大的泡沫消失， 说明用量合适。 用量稍大：胶液中小的泡沫消失。
不足
NaOH
过量
放出热量少，糊化作用不充足，淀粉胶 黏性差，胶液易变稠。对于氧化淀粉， 搅拌20min后，淀粉液仍为白色的不透 明糊状，不显黏性。 黏性降低。对于氧化淀粉，制成的瓦楞 纸板容易返黄，纸箱表面易出现黑色污 渍条纹，造成表面严重脏污。
NaOH
适量 胶液流动性好，透明性好，储存时间长。
烧碱的用量一般为淀粉的8%~12%较为合适。
粒子接 触
糊化过程
体积膨 胀
氢键破 坏
淀粉的品种 电解质 糖类、盐类
亲水性 高分子
淀粉糊化 影响因素
水分
非质子
淀粉糊在低温下静置一定时间，溶解度降低，浑浊度和 黏度增加，特别是高浓度的淀粉糊，会变成凝胶体，这 种现象被称为淀粉的凝沉。
淀粉凝 沉现象
淀粉糊变白 浑浊度增加
CH2OH O OH O OH O OH H H CH2OH O OH O OH H H CH2OH O OH O OH H H CH2OH O OH O H
O H OH HO O H O CH2 H O OH OH H OH O O H CH2OH
α-1,4-糖苷键连接
α-1,6-糖苷键连接
CH2OH O OH O OH OH CH2OH O OH O
过氧化氢
次氯酸钠
高锰酸钾
•过氧化氢 它可使淀粉分子链上的α -糖苷键断裂，分子键 变短，并在分子上引入羧基和羰（tang）基 。 它能使较大较复杂的淀粉大分子产生氧化降解， 分子结构变得相对较小而简单，故易糊化和溶解。
优点：氧化淀粉能力强，用量少，无毒无味，氧 化过程不给反应带进杂质离子。 缺点：价格比高锰酸钾和次氯酸钠贵。