食品微生物 PPT课件
合集下载
食品制造企业微生物防治课程PPT培训课件
未来食品制造企业微生物防治的发展趋势
智能化和自动化技术的应用
随着科技的发展，智能化和自动化技术将在食品制造企业中得到广泛应用，提高生产效 率和产品质量。
新型杀菌技术和材料的研发和应用
随着新材料和新技术的不断发展，新型杀菌技术和材料将不断涌现，为食品制造企业提 供更多的选择和解决方案。
微生物防治标准和法规的完善
培养法
通过培养基培养微生物，观察菌 落形态和数量。
免疫学方法
利用抗原-抗体反应检测微生物抗 原或抗体。
微生物检测的方法与标准
• 分子生物学方法：利用DNA或RNA探针、PCR等技术检 测微生物基因。
微生物检测的方法与标准
01
02
03
国际标准
如ISO、FDA等国际组织 制定的标准。
国家标准
各国政府制定的国家标准。
成品检验与储存管理
该企业对于成品进行严格的质量检验，确保产品的微生物指标符合标准。
同时，对于储存环境的温度和湿度进行严格控制，防止产品在储存过程
中受到微生物污染。
某食品制造企业微生物防治的失败教训
忽视原材料质量控制
该企业在生产过程中未能对原材料进行严格的质量控制， 导致原材料中存在微生物污染，影响了产品的质量和安全 性。
05
微生物防治案例分析
某食品制造企业微生物防治的成功经验
01
严格控制原材料
该企业对于所有原材料进行严格的质量控制，确保原材料的新鲜度和无
菌状态，从源头上减少微生物污染。
02
生产过程中的微生物控制
在生产过程中，该企业采用先进的灭菌技术和设备，确保生产环境的清
洁和无菌，有效防止微生物的生长和繁殖。
03
02
食品中常见微生物ppt课件
pH值是影响微生物生长的另一个关键因素。不同种 类的微生物对pH值的适应性不同，一般分为嗜酸菌 、嗜碱菌和中性菌三类。
碱性环境也能抑制一些微生物的生长和繁殖，但相对 于酸性环境而言，碱性环境对微生物的抑制作用较弱 。在食品加工中，碱性物质如氢氧化钠等也可用于调 节pH值，以控制微生物的生长。
氧气和二氧化碳浓度对微生物生长影响
真菌
黄曲霉
在霉变的食品中常见，如花生、 玉米等，产生的黄曲霉毒素具有
强致癌性。
青霉
污染食品后产生青霉素，对人体 有一定毒性，可引起过敏反应。
曲霉
广泛分布于空气、土壤和食品中 ，可产生多种有毒代谢产物。
病毒
诺如病毒
通过污染的水源、食物等传播，引起 急性胃肠炎，表现为恶心、呕吐、腹 泻等。
轮状病毒
冠状病毒
会发生变质。
高温能杀死或抑制微生物的生长和繁殖 ，是食品保藏中常用的方法。高温处理 后的食品中，仍可能存在一些耐热的芽 孢杆菌等微生物，需要在加工过程中严
格控制。
湿度对微生物生长影响
湿度是影响微生物生长的另一个重要因素。微生物的生长需要一定的水 分活度，即食品中水分的有效性。
在干燥的环境中，微生物的生长会受到抑制，因为干燥会使细胞脱水， 导致代谢紊乱甚至死亡。因此，降低食品的水分活度是抑制微生物生长 的有效方法之一。
行业标准和规范
各行业根据自身特点制定的食品微生物检测标准 和规范，如乳制品、肉制品等行业标准。
06 食品中微生物控 制策略与实践
原料采购和验收环节控制
严格筛选供应商
01
选择具有良好食品安全管理体系和信誉的供应商，确保原料质
量。
原料验收标准
02
制定明确的原料验收标准，包括微生物指标、理化指标等，确
食品中的微生物ppt课件
食品中的微生物ppt课件目录•微生物基本概念与分类•食品中微生物来源与污染途径•食品中微生物生长条件及影响因素•食品中常见有害微生物及其危害•食品中微生物检测方法与标准•预防和控制食品中微生物污染措施CONTENTSCHAPTER01微生物基本概念与分类010405060302微生物定义：微生物是一类形体微小、结构简单、必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的微小生物的总称。
微生物特点体形微小，需用显微镜观察；结构简单，多为单细胞或多细胞结构；繁殖迅速，代谢旺盛；种类繁多，分布广泛。
微生物定义及特点微生物分类与命名微生物分类根据微生物的形态、生理生化特性、生态习性、细胞组成等特征进行分类。
主要分为细菌、真菌、病毒、原生动物和藻类等几大类。
微生物命名采用双名法命名，即属名和种名。
属名在前，用拉丁文名词表示；种名在后，用拉丁文的形容词表示。
第二季度第一季度第四季度第三季度乳酸菌酵母菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌常见食品相关微生物介绍是一类能利用可发酵碳水化合物产生乳酸的细菌的总称。
乳酸菌在食品工业中广泛应用，如制作酸奶、乳酪等乳制品。
是一类单细胞真菌，能在缺氧环境中进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
酵母菌在食品工业中用于制作面包、馒头等面制品以及酿酒等。
是人和动物肠道中的正常菌群之一，但某些血清型的大肠杆菌可引起人类腹泻和食物中毒。
大肠杆菌在食品卫生检验中常作为指示菌来评价食品的卫生质量。
是一种常见的食源性致病菌，可引起食物中毒和感染。
金黄色葡萄球菌在食品工业中广泛存在，如肉类、乳制品等食品中。
CHAPTER02食品中微生物来源与污染途径土壤、水源、肥料等环境因素中的微生物污染农产品原料。
农产品原料污染畜禽产品原料污染水产品原料污染饲养环境、饲料和水源中的微生物通过消化道进入畜禽体内，造成污染。
水域环境中的微生物附着在水产品表面或侵入其组织内，导致污染。
030201原料污染设备清洗不彻底，残留微生物在食品加工过程中造成交叉污染。
食品微生物检验课件PPT
和安全性。
报告撰写
按照规定的格式和要求，撰写食品 微生物检验报告，包括实验目的、 实验方法、实验结果、结论等部分。
结果沟通与反馈
及时将检验结果反馈给相关部门和 企业，为食品安全监管和企业生产 提供依据和建议。
05
食品微生物检验案例分析
案例一：乳制品中沙门氏菌的检测
总结词
乳制品中沙门氏菌的检测是食品微生物检验的重要案例，涉及乳制品安全和消费者健康。
微生物种类与特点
细菌
常见的食品污染菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌等， 可导致食品腐败和食物
中毒。
霉菌
部分霉菌可产生霉菌毒 素，影响食品安全和人
体健康。
酵母菌
部分酵母菌可引起食品 发酵和变质。
病毒
如肠道病毒、轮状病毒 等，可通过食品传播，
引发疾病。
微生物检验的重要性和应用
重要性
食品微生物检验是保障食品安全的关键环节，可有效预防和控制食源性疾病的 传播。
详细描述
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，容易在乳制品中滋生。检测沙门氏菌的方法包括传统的培养法和现代的免 疫学、分子生物学方法。在检测过程中，应关注乳制品的采集、运输、储存和实验室处理等环节，确保检测结果 的准确性和可靠性。
案例二：蔬菜中大肠杆菌的检测
总结词
蔬菜中大肠杆菌的检测是食品微生物检验的又一重要案例，强调食品安全和蔬菜加工过程的控制。
实验室内质量控制
实验环境要求
保持实验室的清洁和消毒，确保 无菌操作，避免微生物污染。
实Байду номын сангаас设备校准
定期对实验设备进行校准和维护， 确保设备的准确性和可靠性。
实验操作规范
遵循标准的实验操作流程，确保 实验结果的准确性和可重复性。
报告撰写
按照规定的格式和要求，撰写食品 微生物检验报告，包括实验目的、 实验方法、实验结果、结论等部分。
结果沟通与反馈
及时将检验结果反馈给相关部门和 企业，为食品安全监管和企业生产 提供依据和建议。
05
食品微生物检验案例分析
案例一：乳制品中沙门氏菌的检测
总结词
乳制品中沙门氏菌的检测是食品微生物检验的重要案例，涉及乳制品安全和消费者健康。
微生物种类与特点
细菌
常见的食品污染菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌等， 可导致食品腐败和食物
中毒。
霉菌
部分霉菌可产生霉菌毒 素，影响食品安全和人
体健康。
酵母菌
部分酵母菌可引起食品 发酵和变质。
病毒
如肠道病毒、轮状病毒 等，可通过食品传播，
引发疾病。
微生物检验的重要性和应用
重要性
食品微生物检验是保障食品安全的关键环节，可有效预防和控制食源性疾病的 传播。
详细描述
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，容易在乳制品中滋生。检测沙门氏菌的方法包括传统的培养法和现代的免 疫学、分子生物学方法。在检测过程中，应关注乳制品的采集、运输、储存和实验室处理等环节，确保检测结果 的准确性和可靠性。
案例二：蔬菜中大肠杆菌的检测
总结词
蔬菜中大肠杆菌的检测是食品微生物检验的又一重要案例，强调食品安全和蔬菜加工过程的控制。
实验室内质量控制
实验环境要求
保持实验室的清洁和消毒，确保 无菌操作，避免微生物污染。
实Байду номын сангаас设备校准
定期对实验设备进行校准和维护， 确保设备的准确性和可靠性。
实验操作规范
遵循标准的实验操作流程，确保 实验结果的准确性和可重复性。
微生物与食品 PPT课件
麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。
按香型不同分为
组成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，130多种，高级醇， 酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）
浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖（乙酸
乙酯，丁酸乙酯）
酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒
清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒
水果pH值
苹果 2.9~3.3 香蕉 4.5~5.7 柿子 4.6 葡萄 3.4~4.5 柠檬 1.8~2.0 橘子 3.6~4.3 西瓜 5.2~5.6
各类食品中的微生物
酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食
品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性 食品（水果和少数蔬菜）
朗姆酒（Rum） 甘蔗，甘蔗糖蜜→酒精发酵→蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植 地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。 金酒（Gin） 由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预 防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快 就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子， 也叫杜松子酒。 中国白酒（China distilled liquors）
酒精发酵
酒精发酵微生物
酒母：在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精 酵母。 啤酒酵母、粟酒裂殖酵母、克鲁维酵母
产酒精微生物还有：
细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌 霉菌：总状毛霉
淀粉质原料酒精发酵工艺
原料 预处理 蒸料 糖化 发酵 蒸馏 酒精 酒母 酒母制备
糖化剂制备
糖化剂
白酒：
以谷物、薯类或糖分等为原料，经 糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、 酒精浓度大于20%（v/v）的一种蒸馏酒。
食品微生物ppt课件
强化食品包装材料卫生管理
选择符合卫生标准的包装材料，对包 装材料进行严格的清洗、消毒和储存。
加强食品销售环节卫生管理
保持销售场所的清洁卫生，定期对销 售场所进行消毒处理，避免食品在销 售过程中受到污染。
06
食品微生物在食品工业中的应 用
Chapter发酵食品的源自作发酵原理利用微生物的代谢作用，将食品 原料中的糖类、蛋白质等有机物 转化为醇、酸、酯等风味物质。
食品微生物ppt课件
目录
• 食品微生物概述 • 食品中常见的微生物 • 食品微生物的生长与繁殖 • 食品微生物的检测方法 • 食品微生物的污染与控制 • 食品微生物在食品工业中的应用
01
食品微生物概述
Chapter
微生物的定义与特点
微生物定义
微生物是一类肉眼看不见或看不清 的微小生物，包括细菌、病毒、真 菌以及一些小型的原生生物等。
食品微生物与食品安全的关系
食品微生物是食品安全的重要因素
食品中的微生物种类和数量直接影响食品的质量和安全性。
食品微生物检测是保障食品安全的重要手段
通过对食品中微生物的检测，可以及时发现并控制有害微生物的污染，保障食品的 安全性。同时，也可以通过检测有益微生物的数量和种类，来评估食品的营养价值 和风味品质。
发酵食品种类
包括面包、啤酒、葡萄酒、酱油、 醋等。
发酵工艺控制
需要控制温度、湿度、酸碱度等 条件，以保证微生物的正常生长
和代谢。
酶制剂的生产与应用
酶制剂种类
包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，能够加速食品加工过程中的各 种化学反应。
酶制剂在食品工业中的应用
用于改善食品质地、提高食品营养价值、降低食品加工成本等。
销售环节污染
《食品微生物学》ppt课件完整版
食品中微生物的检验与评价标准
微生物检验方法
常用的微生物检验方法包括菌落总数测定、大肠菌群测定、致病菌测定等。
评价标准
各国都制定了相应的食品微生物学评价标准，如我国《食品安全国家标准 食品微生物学检验》 等。这些标准规定了不同食品中微生物的限量标准，以及检验方法和评价依据。
质量控制
食品生产企业应建立完善的质量控制体系，确保食品在生产、加工、储存和运输等各环节中 的微生物指标符合相关标准和要求。同时，监管部门也应加强对食品中微生物的监督和抽检， 保障食品安全。
功能性食品的研究
通过微生物发酵生产具有特定功能的食品，如益 生菌、酶制剂等。
3
食品中有害微生物的快速检测 开发快速、准确的检测技术，及时发现并控制食 品中的有害微生物。
食品微生物学的未来发展趋势与挑战
微生物资源的开发与利用
发掘新的微生物资源，提高食品生产的多样 性和可持续性。
食品安全与微生物风险评估
《食品微生物学》ppt课件 完整版
contents
目录
• 食品微生物学概述 • 食品中的微生物种类及其特性 • 食品微生物的生长与代谢 • 食品中微生物的污染与控制 • 食品微生物与食品安全 • 食品微生物学的应用与展望
01
食品微生物学概述
食品微生物学的定义与重要性
定义
食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化特 性、与食品相互作用关系以及食品安全控制等方面的一门科学。
同时产生能量。
呼吸作用
在有氧条件下，微生物通过呼吸 作用将有机物完全氧化为二氧化 碳和水，同时产生大量能量。
光合作用
某些微生物如藻类能进行光合作 用，利用光能合成有机物。
氮固定
某些微生物能够将大气中的氮气 转化为氨或其他含氮化合物，供
食品微生物学PPT课件
配方：
硝酸钠 磷酸氢二钾 硫酸镁 水
3g 1g 0.5g 1000ml
氯化钾 硫酸亚铁 蔗糖
0.5g 0.01g 30g
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
一、 培养基
（四）培养基的灭菌 ➢ 高压蒸汽灭菌 ➢ 间歇灭菌 ➢ 过滤除菌
二、实验室用具和材料的灭菌技术
（一）干热灭菌 1、焚烧法
适用范围：接种针 污染废弃物
P, S, K ,Mg等元素通常以无机盐的形 式添加
➢微量元素 通常不需单独添加
第二节 微生物的营养物质
➢ 5、 生长素
➢有些微生物生长必需的微量有 机物质
常见的生长素有：
氨基酸，维生素，核苷酸等
第三节 微生物的营养类型
➢自养型微生物
可以在纯无机环境下生长的一类微生物 ➢光能自养型 ➢化能自养型
2、根据培养基的物理性状
固体培养基 液体培养基 半固体培养基
3、根据培养基的用途
普通培养基 鉴别培养基 选择培养基
一、 培养基
（二）配制培养基的一般原则 1. 选用合适的营养物质 2. 确定各营养物的适当配比 3. 基质环境的调节 4. 营养原料的经济性
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
酵母菌培养基： 麦芽汁培养基 豆芽汁培养基 马铃薯培养基
麦芽汁培养基配制方法：干麦芽粉加4 倍 重 量 的 水 ， 55~60C 保 温 糖 化 3~4hr ，碘液检验无变色后煮沸过滤，适当稀 释调节pH至6.0，分装灭菌。
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
霉菌培养基： 马铃薯培养基 察氏培养基
➢ 耗能，可逆浓度梯度运输 ➢ 有渗透酶参与，运输特异性高 ➢ 运输速度快 (一) 主动运输 ➢ 不改变被运输物的结构 (二) 基团转位（group translocation） ➢ 改变被运输物的结构
硝酸钠 磷酸氢二钾 硫酸镁 水
3g 1g 0.5g 1000ml
氯化钾 硫酸亚铁 蔗糖
0.5g 0.01g 30g
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
一、 培养基
（四）培养基的灭菌 ➢ 高压蒸汽灭菌 ➢ 间歇灭菌 ➢ 过滤除菌
二、实验室用具和材料的灭菌技术
（一）干热灭菌 1、焚烧法
适用范围：接种针 污染废弃物
P, S, K ,Mg等元素通常以无机盐的形 式添加
➢微量元素 通常不需单独添加
第二节 微生物的营养物质
➢ 5、 生长素
➢有些微生物生长必需的微量有 机物质
常见的生长素有：
氨基酸，维生素，核苷酸等
第三节 微生物的营养类型
➢自养型微生物
可以在纯无机环境下生长的一类微生物 ➢光能自养型 ➢化能自养型
2、根据培养基的物理性状
固体培养基 液体培养基 半固体培养基
3、根据培养基的用途
普通培养基 鉴别培养基 选择培养基
一、 培养基
（二）配制培养基的一般原则 1. 选用合适的营养物质 2. 确定各营养物的适当配比 3. 基质环境的调节 4. 营养原料的经济性
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
酵母菌培养基： 麦芽汁培养基 豆芽汁培养基 马铃薯培养基
麦芽汁培养基配制方法：干麦芽粉加4 倍 重 量 的 水 ， 55~60C 保 温 糖 化 3~4hr ，碘液检验无变色后煮沸过滤，适当稀 释调节pH至6.0，分装灭菌。
一、 培养基
（三）常用培养基的配制
霉菌培养基： 马铃薯培养基 察氏培养基
➢ 耗能，可逆浓度梯度运输 ➢ 有渗透酶参与，运输特异性高 ➢ 运输速度快 (一) 主动运输 ➢ 不改变被运输物的结构 (二) 基团转位（group translocation） ➢ 改变被运输物的结构
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
Page 7
食品中毒原因、机理与症状
2 中毒机理 肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，随食物进入肠道吸收后。再
进入血液循环，作用于神经和肌肉的接触点和植物神经末梢，与 神经传导介质乙酰胆碱结合，从而抑制乙酰胆碱的释放，导致肌 肉麻痹和神经功能不全。 3 中毒症状
潜伏期一般为12~48h，时间越短病死率越高。表现为对称性颅 神经损害，首先颅神经麻痹，出现头晕、头痛、视觉模糊、复视 眼睑下垂、瞳孔放大,继而发生语言障碍、吞咽和呼吸困难、心 肌麻痹、呼吸肌麻痹、最终因呼吸衰竭而死亡。
Page 4
病原的生物学特性
3 生化特性 能分解葡萄糖、麦芽糖、果糖产酸产气。能液化明胶和缓慢液
化凝固血清。靛基质阴性、H2S阳性。 4 抵抗力
该菌繁殖体的抵抗力一般，经80℃ 30min或者100℃ 10min 即 被杀死。但其芽孢抗热。其中A、B型菌的芽孢抗热最强，于180℃ 干热5~15 min、121℃高压蒸汽灭菌20~30min才能杀死。 5 抗原构造
Page 10
临床应用
医学界原先将该毒素用于治疗面部痉挛和其他肌肉运动紊乱 症，用它来麻痹肌肉神经，以此达到停止肌肉痉挛的目的。可在 治疗过程中，医生们发现它在消除皱纹方面有着异乎寻常的功能 其效果远远超过其他任何一种化妆品或整容术。因此，利用肉毒 杆菌毒素消除皱纹的整容手术应运而生，并因疗效显著而在很短 的时间内就风靡整个美国。
Page 8
引起中毒的食品及污染途径
1 引起中毒的食品 各国人民因饮食习惯、膳食组成和制作工艺的不同而有差别。
我国91.48%由植物性食品引起，8.52%由动物性食品引起。以家庭 自制的豆酱、臭豆腐、豆豉、豆瓣酱、面酱等发酵食品最多，因 肉类制品或罐头食品引起中毒的较少，主要为越冬密封保存的肉 制品。在日本，90%以上的肉毒中毒是由家庭自制鱼类罐头或其他 鱼类制品引起；在美国，72%的肉毒中毒是由家庭自制的罐头（蘑 菇、蔬菜、水果）、乳制品、肉制品（肝酱、鹿肉干）引起；欧洲 各国多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。
除皱肌理：肉毒杆菌A型毒素毒性极强，它能破坏一种名为 SNAP－25的蛋白质，从而切断神经细胞间的通信使肌肉麻痹。肉 毒杆菌A型毒素的这一功能已被用于治疗斜视和肌肉痉挛等，后 来整容医师开始用这种毒素麻痹面部肌肉以达到除皱效果。肉毒 杆菌毒素注射除皱法疗效非常显著，通常注射肉毒杆菌毒素后， 平均10天左右皱纹会慢慢地舒展、消失，皮肤变 平坦。
Page 3
病原的生物学特性
1 形态与染色特征 为革兰氏阳性杆菌，大小为（0.9~1.2）um*(4.0~6.0)um,
两端钝圆，多单在，偶见成双或短链，具4~8根鞭毛，能运 动。芽孢为椭圆形，靠近菌体一端，呈球拍形，较菌体粗大。 2 培养特性
该菌为严格厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂上生长良 好，最适生长温度为28~37℃，PH值为6~8，产毒的最PH值为 7.8~8.2。于PH值4.7以下的酸性食品、低水分和含8%~10%NaCl的 食品中不生长和不产毒。
食品微生物
之肉毒杆菌
目录
病原的生物学特性 食物中毒原因、机理与症状 引起中毒的食品及污染途径 临床应用
Page 2
肉毒杆菌
肉毒杆菌又称肉毒梭菌，属于梭状芽胞杆菌属，在厌氧环 境中分泌极强的神经毒素（肉毒毒素），是目前毒性最强的 毒素之一。肉毒杆菌是一种致命病菌，能够引起毒素型细菌 性食物中毒，病死率极高。军队常常将这种毒素用于生化武 器，人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出 现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。
根据肉毒素的抗原性，肉毒梭菌已有ABCDEFG型。引起食物中毒 的主要是ABCD型。
Page 5
病原的生物学特性
6 致病因素 肉毒梭菌能产生强烈的肉毒毒素，是一种神经毒素，毒性
比氰化钾强一万倍，对人的致死量为0.1~1 ug。肉毒毒素为 高分子可溶性单纯蛋白质。A型毒素具有以下特点： ① 不耐热 ② 对胃酸有抵抗力 ③ 对碱较敏感 ④ 抗酶解，对胃和胰蛋白酶很稳定 ⑤ 需经蛋白酶激活才呈现较强毒性 ⑥ 具有良好的抗原性
Page 11
临床引用
副作用 尽管如此，肉毒杆菌毒素除皱还是有一定的并发症和副作用， 如注射局部有头痛；抬头纹处注射不当时会发生睑下垂；鱼尾纹 处注射不当时会发生复视及闭眼不全；因注射剂量不准确，一侧 多、一侧少会发生不对称的结果；进针刺破血管偶而发生出血或 血肿；大剂量、反复注射可能会引起免疫复合物疾病；肌肉麻痹 的结果是不能做各种表情，有假面具样感觉；极少数病人可发生 过敏性休克。
Page 12
谢谢观赏
Page 9
引起中毒的食品及污染途径
2 污染途径 肉毒杆菌为一种腐生性细菌，存在于土壤、江河湖海的淤泥沉、
积物、霉干草、尘土和动物粪便中。其中土壤为重要污染源。带 菌土壤可直接或间接污染食品，包括粮食、蔬菜、水果、肉、鱼 等，使其可能带有肉毒杆菌或其芽孢。 3 分布
人体的胃肠道是一个良好的缺氧环境，适于肉毒杆菌居住。 肉毒杆菌属于厌氧菌，严格厌氧，在胃肠道内既能分解葡萄糖、 麦芽糖及果糖，产酸产气，又能消化分解肉渣，使之变黑，腐败 恶臭。在厌氧环境中，此菌能分泌强烈的肉毒毒素，能引起特殊 的神经中毒症状，致残率、病死率极高。
Page 6
食品中毒原因、机理与症状
1 食物中毒原因 是食入了含有肉毒毒素的食品。食品被如毒杆菌的芽孢污染
在适宜的条件下芽孢发芽、生长时产生了如毒毒素。多发原因是 食用了家庭自制的低盐、厌氧的发酵食品、厌氧加工的罐头食品 真空包装食品、厌氧保存的肉类制品。例如，家庭自制的发酵食 品的原料污染了肉毒杆菌，因原料蒸煮温度不够或时间较短，未 能杀死芽孢，又在密闭容器内20~30℃下发酵，从而为芽孢萌发 生长繁殖和产毒提供了条件。如果食前不经加热或杀菌不彻底， 即可引起中毒。
食品中毒原因、机理与症状
2 中毒机理 肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，随食物进入肠道吸收后。再
进入血液循环，作用于神经和肌肉的接触点和植物神经末梢，与 神经传导介质乙酰胆碱结合，从而抑制乙酰胆碱的释放，导致肌 肉麻痹和神经功能不全。 3 中毒症状
潜伏期一般为12~48h，时间越短病死率越高。表现为对称性颅 神经损害，首先颅神经麻痹，出现头晕、头痛、视觉模糊、复视 眼睑下垂、瞳孔放大,继而发生语言障碍、吞咽和呼吸困难、心 肌麻痹、呼吸肌麻痹、最终因呼吸衰竭而死亡。
Page 4
病原的生物学特性
3 生化特性 能分解葡萄糖、麦芽糖、果糖产酸产气。能液化明胶和缓慢液
化凝固血清。靛基质阴性、H2S阳性。 4 抵抗力
该菌繁殖体的抵抗力一般，经80℃ 30min或者100℃ 10min 即 被杀死。但其芽孢抗热。其中A、B型菌的芽孢抗热最强，于180℃ 干热5~15 min、121℃高压蒸汽灭菌20~30min才能杀死。 5 抗原构造
Page 10
临床应用
医学界原先将该毒素用于治疗面部痉挛和其他肌肉运动紊乱 症，用它来麻痹肌肉神经，以此达到停止肌肉痉挛的目的。可在 治疗过程中，医生们发现它在消除皱纹方面有着异乎寻常的功能 其效果远远超过其他任何一种化妆品或整容术。因此，利用肉毒 杆菌毒素消除皱纹的整容手术应运而生，并因疗效显著而在很短 的时间内就风靡整个美国。
Page 8
引起中毒的食品及污染途径
1 引起中毒的食品 各国人民因饮食习惯、膳食组成和制作工艺的不同而有差别。
我国91.48%由植物性食品引起，8.52%由动物性食品引起。以家庭 自制的豆酱、臭豆腐、豆豉、豆瓣酱、面酱等发酵食品最多，因 肉类制品或罐头食品引起中毒的较少，主要为越冬密封保存的肉 制品。在日本，90%以上的肉毒中毒是由家庭自制鱼类罐头或其他 鱼类制品引起；在美国，72%的肉毒中毒是由家庭自制的罐头（蘑 菇、蔬菜、水果）、乳制品、肉制品（肝酱、鹿肉干）引起；欧洲 各国多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。
除皱肌理：肉毒杆菌A型毒素毒性极强，它能破坏一种名为 SNAP－25的蛋白质，从而切断神经细胞间的通信使肌肉麻痹。肉 毒杆菌A型毒素的这一功能已被用于治疗斜视和肌肉痉挛等，后 来整容医师开始用这种毒素麻痹面部肌肉以达到除皱效果。肉毒 杆菌毒素注射除皱法疗效非常显著，通常注射肉毒杆菌毒素后， 平均10天左右皱纹会慢慢地舒展、消失，皮肤变 平坦。
Page 3
病原的生物学特性
1 形态与染色特征 为革兰氏阳性杆菌，大小为（0.9~1.2）um*(4.0~6.0)um,
两端钝圆，多单在，偶见成双或短链，具4~8根鞭毛，能运 动。芽孢为椭圆形，靠近菌体一端，呈球拍形，较菌体粗大。 2 培养特性
该菌为严格厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂上生长良 好，最适生长温度为28~37℃，PH值为6~8，产毒的最PH值为 7.8~8.2。于PH值4.7以下的酸性食品、低水分和含8%~10%NaCl的 食品中不生长和不产毒。
食品微生物
之肉毒杆菌
目录
病原的生物学特性 食物中毒原因、机理与症状 引起中毒的食品及污染途径 临床应用
Page 2
肉毒杆菌
肉毒杆菌又称肉毒梭菌，属于梭状芽胞杆菌属，在厌氧环 境中分泌极强的神经毒素（肉毒毒素），是目前毒性最强的 毒素之一。肉毒杆菌是一种致命病菌，能够引起毒素型细菌 性食物中毒，病死率极高。军队常常将这种毒素用于生化武 器，人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出 现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。
根据肉毒素的抗原性，肉毒梭菌已有ABCDEFG型。引起食物中毒 的主要是ABCD型。
Page 5
病原的生物学特性
6 致病因素 肉毒梭菌能产生强烈的肉毒毒素，是一种神经毒素，毒性
比氰化钾强一万倍，对人的致死量为0.1~1 ug。肉毒毒素为 高分子可溶性单纯蛋白质。A型毒素具有以下特点： ① 不耐热 ② 对胃酸有抵抗力 ③ 对碱较敏感 ④ 抗酶解，对胃和胰蛋白酶很稳定 ⑤ 需经蛋白酶激活才呈现较强毒性 ⑥ 具有良好的抗原性
Page 11
临床引用
副作用 尽管如此，肉毒杆菌毒素除皱还是有一定的并发症和副作用， 如注射局部有头痛；抬头纹处注射不当时会发生睑下垂；鱼尾纹 处注射不当时会发生复视及闭眼不全；因注射剂量不准确，一侧 多、一侧少会发生不对称的结果；进针刺破血管偶而发生出血或 血肿；大剂量、反复注射可能会引起免疫复合物疾病；肌肉麻痹 的结果是不能做各种表情，有假面具样感觉；极少数病人可发生 过敏性休克。
Page 12
谢谢观赏
Page 9
引起中毒的食品及污染途径
2 污染途径 肉毒杆菌为一种腐生性细菌，存在于土壤、江河湖海的淤泥沉、
积物、霉干草、尘土和动物粪便中。其中土壤为重要污染源。带 菌土壤可直接或间接污染食品，包括粮食、蔬菜、水果、肉、鱼 等，使其可能带有肉毒杆菌或其芽孢。 3 分布
人体的胃肠道是一个良好的缺氧环境，适于肉毒杆菌居住。 肉毒杆菌属于厌氧菌，严格厌氧，在胃肠道内既能分解葡萄糖、 麦芽糖及果糖，产酸产气，又能消化分解肉渣，使之变黑，腐败 恶臭。在厌氧环境中，此菌能分泌强烈的肉毒毒素，能引起特殊 的神经中毒症状，致残率、病死率极高。
Page 6
食品中毒原因、机理与症状
1 食物中毒原因 是食入了含有肉毒毒素的食品。食品被如毒杆菌的芽孢污染
在适宜的条件下芽孢发芽、生长时产生了如毒毒素。多发原因是 食用了家庭自制的低盐、厌氧的发酵食品、厌氧加工的罐头食品 真空包装食品、厌氧保存的肉类制品。例如，家庭自制的发酵食 品的原料污染了肉毒杆菌，因原料蒸煮温度不够或时间较短，未 能杀死芽孢，又在密闭容器内20~30℃下发酵，从而为芽孢萌发 生长繁殖和产毒提供了条件。如果食前不经加热或杀菌不彻底， 即可引起中毒。