《现代食品微生物学》食品微生物的种类作用 PPT课件

《食品微生物学》课件

食品微生物控制的方法和措施
结语
未来发展
食品微生物学的未来发展方向
重要性
食品微生物学的意义和重要性
《食品微生物学》PPT课件
# 食品微生物学PPT课件大纲 ## 1. 简介 - 什么是食品微生物学 - 食品微生物学的研究内容 - 食品微生物学的意义和作用
食品微生物的分类和特征
分类
细菌、真菌、病毒、寄生虫等在食品微生物中的分类
形态特征
食品微生物的形态特征、遗传特征、代谢特征等
食品微生物的生长和营养需求
1
生长周期
食品微生物的生长周期和影响因素
2பைடு நூலகம்
营养需求
食品微生物对不同条件下的营养需求
3
压力适应
食品微生物对环境压力的适应能力
食品微生物感染和污染
来源和途径
食品微生物感染和污染的来源和传播途径
健康影响
食品微生物对人体健康的影响和食品安全问题
食品微生物检测和控制
检测方法
食品微生物检测的方法和步骤
食品安全

现代食品微生物ppt整理

微生物的分离与纯化:从自然界或混有杂菌的培养体中将所需要的微生物提纯出来的获得纯培养的方法。

分离：从存在于自然界的混合菌群中分离出一种微生物，并加以培养。

选择培养分离：通过抑制大多数微生物的生长或者造成有利于该菌生长的环境，再通过稀释平板方法进行微生物纯培养的分离技术。

生长曲线：将少量单细胞的纯培养，接种到一恒定容积的液体培养基中，在适宜条件下培养，定时取样，测菌量。

以培养时间为横坐标，以细菌增长数目的对数为纵坐标，绘制所得的曲线。

代时：单个细胞完成一次分裂所需要的时间。

产量常数：表示微生物对基质利用效率的高低，Y=菌体干重/消耗营养物质的浓度。

恒浊培养：在恒浊器内，调节培养基流速，使细菌培养液浊度保持恒定的连续培养方法。

恒化培养：以恒定流速使营养物质浓度恒定而保持细菌生长速率恒定的方法。

细胞固定化:是通过包埋法、微胶囊法、吸附法等将细胞固定在载体的内部或表面，加入营养液及合适的培养条件，得到代谢产物。

优点：可提供高密度的细胞；减少细胞的流失，反复利用；简化细胞与代谢产物的分离工艺。

缺点：成本高；易污染；物质传递阻力大；只能用于细胞分泌型产物的发酵。

同步培养法：能获得处于同一生长阶段的群体细胞的培养方法。

同步生长：运用同步培养技术，控制微生物生长，使之处于同一生长阶段并同时分裂。

高密度培养：指微生物在液体培养基中细胞群体密度超过常规培养10倍以上时的生长状态或培养技术。

选取最佳培养基成分和各成分含量;补料;提高溶解氧的浓度;防止有害代谢产物的生成。

灭菌：采用任何强烈理化因素使物体内外部的一切微生物永远丧失生长繁殖能力的措施。

杀菌：菌体虽死，形体尚存。

溶菌：菌体被杀死以后，细胞自溶、裂解而消失。

消毒：采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分的病原菌，而对被消毒的对象基本无害。

防腐：采用某种理化因素完全抑制微生物的生长繁殖（制菌作用）化学治疗：指具有高度选择力（对病原菌具高度选择力而对其宿主基本无毒）的化学物质来抑制宿主体内的病原微生物的生长繁殖，达到治疗宿主疾病的目的的一种措施。

食品微生物学食品制造中的主要微生物及其应用PPT课件

过筛出杂质（2）淀粉类食品生产
途径：糖 → EMP → 丙酮酸 →
除去杂质，打碎团块，冲入空气。
金针菇素（多糖蛋白）：提高人体免疫力
在无菌室中将富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保温箱中培养2～3天。
(2)新型鲜味剂：氨基酸、核苷酸、肌苷酸、鸟苷酸、生物肽等
适量Vc、双歧杆菌6%、嗜热链球菌3%
酵母处理
工艺过程：淀粉液化、糖化酒精发酵醋酸发酵
A: 液化、糖化：曲霉菌，甘薯曲霉、黑曲霉、米曲霉等
B: 酒精发酵：EMP途径产生酒精，少量杂醇油、
酯类等，酵母菌
C: 醋酸发酵：氧化酒精，产生醋酸，醋酸杆菌
CH3CHOH + O2
CH3COOH + H2O
醋酸杆菌：奥尔兰醋杆菌、许氏醋杆菌、恶臭醋杆菌等。
但风味较差
酒精发酵前工艺与酶法液化同，醋酸发酵采用发酵罐进行液体深层发酵，并通气搅拌，醋酸种子为液态。
发酵温度32-35，通风量前期为1：0.13/min，中期为 1：0.17/min，后期为1：0.13/min，罐压0.03MPa， 65-70h。
二.发酵乳制品
主要是酸奶和奶酪
菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌等。
适量Vc、双歧杆菌6%、嗜热链球菌3%
第二节酵母菌在食品制造中的作用
一. 面包菌种：啤酒酵母，兼性厌氧；最适生长与发酵温度26～30℃。作用：（1）利用原料中的糖进行发酵，产生 CO2，使面团疏松多孔；（2）产生风味物质，改善面包风味。
面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。

食品中常见微生物ppt课件

pH值是影响微生物生长的另一个关键因素。不同种类的微生物对pH值的适应性不同，一般分为嗜酸菌、嗜碱菌和中性菌三类。
碱性环境也能抑制一些微生物的生长和繁殖，但相对于酸性环境而言，碱性环境对微生物的抑制作用较弱。在食品加工中，碱性物质如氢氧化钠等也可用于调节pH值，以控制微生物的生长。
氧气和二氧化碳浓度对微生物生长影响
真菌
黄曲霉
在霉变的食品中常见，如花生、玉米等，产生的黄曲霉毒素具有
强致癌性。
青霉
污染食品后产生青霉素，对人体有一定毒性，可引起过敏反应。
曲霉
广泛分布于空气、土壤和食品中，可产生多种有毒代谢产物。
病毒
诺如病毒
通过污染的水源、食物等传播，引起急性胃肠炎，表现为恶心、呕吐、腹泻等。
轮状病毒
冠状病毒
会发生变质。
高温能杀死或抑制微生物的生长和繁殖，是食品保藏中常用的方法。高温处理后的食品中，仍可能存在一些耐热的芽孢杆菌等微生物，需要在加工过程中严
格控制。
湿度对微生物生长影响
湿度是影响微生物生长的另一个重要因素。微生物的生长需要一定的水分活度，即食品中水分的有效性。
在干燥的环境中，微生物的生长会受到抑制，因为干燥会使细胞脱水，导致代谢紊乱甚至死亡。因此，降低食品的水分活度是抑制微生物生长的有效方法之一。
行业标准和规范
各行业根据自身特点制定的食品微生物检测标准和规范，如乳制品、肉制品等行业标准。
06 食品中微生物控制策略与实践
原料采购和验收环节控制
严格筛选供应商
01
选择具有良好食品安全管理体系和信誉的供应商，确保原料质
量。
原料验收标准
02
制定明确的原料验收标准，包括微生物指标、理化指标等，确

食品微生物ppt课件

强化食品包装材料卫生管理
选择符合卫生标准的包装材料，对包装材料进行严格的清洗、消毒和储存。
加强食品销售环节卫生管理
保持销售场所的清洁卫生，定期对销售场所进行消毒处理，避免食品在销售过程中受到污染。
06
食品微生物在食品工业中的应用
Chapter发酵食品的源自作发酵原理利用微生物的代谢作用，将食品原料中的糖类、蛋白质等有机物转化为醇、酸、酯等风味物质。
食品微生物ppt课件
目录
• 食品微生物概述 • 食品中常见的微生物 • 食品微生物的生长与繁殖 • 食品微生物的检测方法 • 食品微生物的污染与控制 • 食品微生物在食品工业中的应用
01
食品微生物概述
Chapter
微生物的定义与特点
微生物定义
微生物是一类肉眼看不见或看不清的微小生物，包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物等。
食品微生物与食品安全的关系
食品微生物是食品安全的重要因素
食品中的微生物种类和数量直接影响食品的质量和安全性。
食品微生物检测是保障食品安全的重要手段
通过对食品中微生物的检测，可以及时发现并控制有害微生物的污染，保障食品的安全性。同时，也可以通过检测有益微生物的数量和种类，来评估食品的营养价值和风味品质。
发酵食品种类
包括面包、啤酒、葡萄酒、酱油、醋等。
发酵工艺控制
需要控制温度、湿度、酸碱度等条件，以保证微生物的正常生长
和代谢。
酶制剂的生产与应用
酶制剂种类
包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，能够加速食品加工过程中的各种化学反应。
酶制剂在食品工业中的应用
用于改善食品质地、提高食品营养价值、降低食品加工成本等。
销售环节污染

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食品中微生物的检验与评价标准
微生物检验方法
常用的微生物检验方法包括菌落总数测定、大肠菌群测定、致病菌测定等。
评价标准
各国都制定了相应的食品微生物学评价标准，如我国《食品安全国家标准食品微生物学检验》等。这些标准规定了不同食品中微生物的限量标准，以及检验方法和评价依据。
质量控制
食品生产企业应建立完善的质量控制体系，确保食品在生产、加工、储存和运输等各环节中的微生物指标符合相关标准和要求。同时，监管部门也应加强对食品中微生物的监督和抽检，保障食品安全。
功能性食品的研究
通过微生物发酵生产具有特定功能的食品，如益生菌、酶制剂等。
3
食品中有害微生物的快速检测开发快速、准确的检测技术，及时发现并控制食品中的有害微生物。
食品微生物学的未来发展趋势与挑战
微生物资源的开发与利用
发掘新的微生物资源，提高食品生产的多样性和可持续性。
食品安全与微生物风险评估
《食品微生物学》ppt课件完整版
contents
目录
• 食品微生物学概述 • 食品中的微生物种类及其特性 • 食品微生物的生长与代谢 • 食品中微生物的污染与控制 • 食品微生物与食品安全 • 食品微生物学的应用与展望
01
食品微生物学概述
食品微生物学的定义与重要性
定义
食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化特性、与食品相互作用关系以及食品安全控制等方面的一门科学。
同时产生能量。
呼吸作用
在有氧条件下，微生物通过呼吸作用将有机物完全氧化为二氧化碳和水，同时产生大量能量。
光合作用
某些微生物如藻类能进行光合作用，利用光能合成有机物。
氮固定
某些微生物能够将大气中的氮气转化为氨或其他含氮化合物，供

微生物学-食品微生物学幻灯片

5 微生物酶制剂的生产
微生物酶制剂的生产是一个较新的领域。我们知道微生物发酵的原动力是酶，酶制剂的使用可以加快发酵速度，缩短生产周期。目前我国酶制剂的生产取得了很大的发展，如a－淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等都已经投产，并取得了较大的规模。
6 单细胞蛋白质的生产
单细胞蛋白质的生产是应用微生物的又一个侧面，我们已经成功地制造了饲料酵母、石油蛋白，并用于畜、禽、水产动物的饲料日粮配合之中，已成为重要的蛋白质饲料来源。
总之，由于人民生活水平的提高，对食品的种类、数量和质量都提出了更高的要求，与微生物有关的其他食品也纷纷上市.
如食用菌品种繁多（金针菇、双孢菇、猴头、灵芝、牛肝菌、羊肚菌、冬虫夏草等），在栽培和选育高产品种方面都有迅速的发展。
发酵乳制品方面，如酸奶制品已经形成了系列产品。
另外,各种发酵饮料也相继出现，既活跃了食品市场，也丰富了人民物质生活。
食品微生物学的发展概况
一食品微生物学的发展
食品是人类赖以生存的最重要的条件,食品微生物学也是伴随着人类的进程而不断得到发展。虽然很难知道人类是何时懂得食品中微生物的存在和作用的，但是有许多证据表明：在作为一门学科的微生物学形成之前已有这方面的知识。如在食品收集时，人类碰上了食品腐败和食物中毒的问题。事实上食品微生物学是随着微生物学的产生而产生和分化出来的一门分支科学。
（3）柠檬酸的生产，柠檬酸是食品添加剂中常用的酸
味剂，过去是依赖进口，现在我国已经成功地利用薯干和废糖蜜为原料，用微生物发酵法来生产柠檬酸（黑曲霉），这不仅结束了依赖进口的被动局面，而且已有柠檬酸出口。
（4）酒类的生产白酒在我国的生产有悠久的历史，我国素来以芳香的
白酒而闻名于世。近年来在开辟新原料、试制新产品、选育优良菌种、推广新工艺、新设备、实现机械化、连续化、自动化生产和大搞综合利用等方面都取得了较大的成绩。各种名优白酒不断出现。

卫生微生物学课件：食品微生物

1.食源性疾病（foodborne disease）：经摄食进入人体内的各种致病因子引起的，有感染或中毒性质的疾病。
2.分类：物理性、化学性、生物性
细菌性肠道传染病－感染性腹泻人畜共患传染病－炭疽、结核食源性病毒性疾病－甲肝、疯牛病食源性寄生虫病－蛔虫
第二节食品微生物种类、来源、分布和
第二节食品微生物种类、来源、分布和
卫生学意义
三、食品微生物卫生学意义
（四）预防食品变败的措施 1.低温保藏：冷藏、冷冻 2.高温灭菌保藏：常压杀菌（巴氏消毒法）、
加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌 3.非加热杀菌保藏：辐照杀菌、超声波杀菌、高压放电杀菌、高压杀菌 4.脱水防腐：Aw=? 5.提高渗透压防腐：盐藏和糖藏 6.防腐剂保藏：有机防腐剂和无机防腐剂
4.人与动植物： 5.生产工具与食品用具：设备灭菌不彻底
第二节食品微生物种类、来源、分布和卫生学意义
二、食品微生物种类
（一）生产加工过程分类
1.生产型食品微生物：酵母菌、乳酸杆菌等
2.食物变质微生物：霉菌等
3.食源性病原微生物：沙门氏菌、肉毒杆菌等
第二节食品微生物种类、来源、分布和卫生学意义
第三节各类食品中微生物
一、肉类微生物
（一）肉类变质的感观变化
1.发粘：微生物繁殖后形成的粘液物质，可拉长成丝状，有较强的臭味。
2.变色：肌红蛋百被氧化成绿色、微生物产生的色素
少数细菌酵母菌、霉菌
4.5
酸性食品：水果
腐败菌、病原菌
5.5
7
PH
非酸性食品：鱼肉、乳、蔬菜
第一节食品生境特征
四、温度 1.嗜冷微生物：－5～30 ℃ 2.嗜温微生物：10～45 ℃ 3.嗜热微生物：25～95℃ 4.共同温距：25～30 ℃