食品微生物 PPT课件
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食品制造企业微生物防治课程PPT培训课件
未来食品制造企业微生物防治的发展趋势
智能化和自动化技术的应用
随着科技的发展，智能化和自动化技术将在食品制造企业中得到广泛应用，提高生产效 率和产品质量。
新型杀菌技术和材料的研发和应用
随着新材料和新技术的不断发展，新型杀菌技术和材料将不断涌现，为食品制造企业提 供更多的选择和解决方案。
微生物防治标准和法规的完善
培养法
通过培养基培养微生物，观察菌 落形态和数量。
免疫学方法
利用抗原-抗体反应检测微生物抗 原或抗体。
微生物检测的方法与标准
• 分子生物学方法：利用DNA或RNA探针、PCR等技术检 测微生物基因。
微生物检测的方法与标准
01
02
03
国际标准
如ISO、FDA等国际组织 制定的标准。
国家标准
各国政府制定的国家标准。
成品检验与储存管理
该企业对于成品进行严格的质量检验，确保产品的微生物指标符合标准。
同时，对于储存环境的温度和湿度进行严格控制，防止产品在储存过程
中受到微生物污染。
某食品制造企业微生物防治的失败教训
忽视原材料质量控制
该企业在生产过程中未能对原材料进行严格的质量控制， 导致原材料中存在微生物污染，影响了产品的质量和安全 性。
05
微生物防治案例分析
某食品制造企业微生物防治的成功经验
01
严格控制原材料
该企业对于所有原材料进行严格的质量控制，确保原材料的新鲜度和无
菌状态，从源头上减少微生物污染。
02
生产过程中的微生物控制
在生产过程中，该企业采用先进的灭菌技术和设备，确保生产环境的清
洁和无菌，有效防止微生物的生长和繁殖。
03
02
食品微生物检验无菌取样技术PPT课件
•
第1页/共26页
一、检验前的准备工作：
• 3．环境样品：环境样品用细菌拭子。
• 棉拭子的取样部位一般来自于食品接触面，地板喷溅物。墙壁、顶部管道 和检验中考察的其他潜在污染源程序，并且记录可能的联系，在环境样品 来源和食物产品的污染方面，可以使样品具有意义，并且是提倡这样做的， 例如：
•
地面喷溅水：工人从有地面污水的地方走过后又回到加工区域吗？
品应存放在-15℃以下冰箱或冷藏库内；冷却和易腐食品存放在0-4℃冰箱或冷
却库内；其他食品可放在常温冷暗处。
•
（2）运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。保证
途中样品不升温或不融化。必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂。
•
（3）如不能由专人携带送样时，也可托运。托运前必须将样品包装好，应
•
进出口贸易合同对食品抽样量有明确规定的，按合同规定抽样；
•
进出口贸易合同没有具体抽样规定的，可根据检验的目的，产品及被抽样品批的性质和分析方法的性
质确定抽样方案。
•
目前最为流行的抽样方案为ICMSF推荐的抽样方案和随机抽样方案，有时也可参照同一产品的品质检
验抽样数量抽样，或按单位包装件数N的开平方值抽样。
•
无论采取何种方法抽样，每批货物的抽样数量不得少于5件。对于需要检验沙门氏菌的食品，抽样数
量应适当增加，最低不少于8件。
第14页/共26页
ICMSF（国际食品微生物规范委员会）推荐的抽样方案
• ICMSF提出的采样基本原则，是根据 • （1）各种微生物本身对人的危害程度各有不同。 • （2）食品经不同条件处理后，其危害度变化情况：①降低危害度；②危害度未变；③增加危害度，将食品
工厂生产线的工人来做（加工处理产品的工人），将样品放入收集容器中，既然工人在生产过程
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一、检验前的准备工作：
• 3．环境样品：环境样品用细菌拭子。
• 棉拭子的取样部位一般来自于食品接触面，地板喷溅物。墙壁、顶部管道 和检验中考察的其他潜在污染源程序，并且记录可能的联系，在环境样品 来源和食物产品的污染方面，可以使样品具有意义，并且是提倡这样做的， 例如：
•
地面喷溅水：工人从有地面污水的地方走过后又回到加工区域吗？
品应存放在-15℃以下冰箱或冷藏库内；冷却和易腐食品存放在0-4℃冰箱或冷
却库内；其他食品可放在常温冷暗处。
•
（2）运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。保证
途中样品不升温或不融化。必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂。
•
（3）如不能由专人携带送样时，也可托运。托运前必须将样品包装好，应
•
进出口贸易合同对食品抽样量有明确规定的，按合同规定抽样；
•
进出口贸易合同没有具体抽样规定的，可根据检验的目的，产品及被抽样品批的性质和分析方法的性
质确定抽样方案。
•
目前最为流行的抽样方案为ICMSF推荐的抽样方案和随机抽样方案，有时也可参照同一产品的品质检
验抽样数量抽样，或按单位包装件数N的开平方值抽样。
•
无论采取何种方法抽样，每批货物的抽样数量不得少于5件。对于需要检验沙门氏菌的食品，抽样数
量应适当增加，最低不少于8件。
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ICMSF（国际食品微生物规范委员会）推荐的抽样方案
• ICMSF提出的采样基本原则，是根据 • （1）各种微生物本身对人的危害程度各有不同。 • （2）食品经不同条件处理后，其危害度变化情况：①降低危害度；②危害度未变；③增加危害度，将食品
工厂生产线的工人来做（加工处理产品的工人），将样品放入收集容器中，既然工人在生产过程
食品微生物检验技术PPT
分子生物学方法
基于核酸探针、PCR等分 子生物学技术，能够快速、 准确地检测出食品中的微 生物。
02
食品微生物检验技术方法
培养法
总结词
培养法是食品微生物检验中最传统的方法，通过培养基培养微生物，观察其生 长情况以确定微生物种类和数量。
详细描述
培养法具有简单易行、直观可靠的优点，适用于大多数微生物的分离、鉴定和 计数。但该方法耗时较长，且需要经验丰富的专业人员进行操作。
要点二
实时荧光定量PCR技术
利用实时荧光定量PCR技术，可实现快速、准确地检测食 品中特定微生物的数量，为食品安全控制提供科学依据。
THANKS
感谢观看
验结果的准确性。
国内食品微生物检验规范
食品安全国家标准食品微生物学检验总则
规定了我国食品微生物学检验的基本要求、抽样、检验方法及结果的判定等。
食品安全国家标准食品微生物学检验人员要求
规定了从事我国食品微生物学检验人员的资格要求、培训和考核等。
食品安全国家标准食品微生物学检验实验室设施和环境条件
规定了我国食品微生物学检验实验室的设施和环境条件，以确保检验结果的准确性。
05
食品微生物检验技术展望
新技术与新方法的发展
基因组学技术
利用基因组学技术，如全基因组测序，能够 更精确地鉴定微生物种类，提高检测的灵敏 度和特异性。
免疫学方法
新型免疫学方法如酶联免疫吸附法和胶体金 免疫层析法等，具有快速、简便、灵敏度高 等优点，适用于现场检测和快速筛选。
自动化与智能化技术的应用
肉类食品中的微生物检验
总结词
肉类食品中的微生物检验主要关注沙门氏菌、弯曲菌、志贺氏菌等常见致病菌，以确保 肉类食品的安全性。
《发酵食品微生物》课件
醋酸菌在有氧条件下，将乙醇氧化成 醋酸的过程。
发酵类型
醋酸菌发酵分为醋酸发酵和醋酸戊糖 发酵两种类型。
产物
醋酸是醋酸菌发酵的主要产物，同时 还有琥珀酸、葡萄糖酸等副产物。
生理作用
醋酸菌发酵产生的醋酸具有抗菌、防 腐、调味等作用，广泛应用于食品、 医药等领域。
04
发酵食品微生物的分离与纯化
分离方法
液循环、增强免疫力。
其他发酵食品制作
01
其他发酵食品包括豆腐乳、泡菜 、酱油、醋等，这些食品的制作 过程中都涉及到了微生物的发酵 作用。
02
这些食品不仅口感独特，而且富 含各种营养成分，对人体健康有 很多益处。
THANKS
感谢观看
醋酸菌
01
醋酸菌是能将乙醇氧化为乙酸的细菌，是食醋等食 品的主要发酵微生物。
02
醋酸菌产生的乙酸具有抗菌、防腐作用，能有效延 长食品的保质期。
03
在制醋工业中，醋酸菌具有重要的应用价值。
其他发酵食品微生物
• 其他常见的发酵食品微生物还包括曲霉、根霉等，它们在 酱油、豆豉等食品的制作中发挥重要作用。
区域稀释法
将样品稀释后，滴加到培养基表面，通过控制稀释倍数和滴加范围， 使目的微生物在培养基上形成单一菌落。
分离与纯化的注意事项
防止污染
在整个分离与纯化过程中，要严格控制无菌 操作，避免外界杂菌的污染。
选择适宜的培养基
根据目的微生物的特性选择适宜的培养基， 以保证其正常生长和繁殖。
操作迅速
在分离和纯化过程中，操作要迅速，避免长 时间暴露于空气中，以免杂菌污染。
纯化方法
单菌落分离法
将稀释后的样品涂布在培养基上，待菌落长出后，选择单一菌落进行 纯培养。
发酵类型
醋酸菌发酵分为醋酸发酵和醋酸戊糖 发酵两种类型。
产物
醋酸是醋酸菌发酵的主要产物，同时 还有琥珀酸、葡萄糖酸等副产物。
生理作用
醋酸菌发酵产生的醋酸具有抗菌、防 腐、调味等作用，广泛应用于食品、 医药等领域。
04
发酵食品微生物的分离与纯化
分离方法
液循环、增强免疫力。
其他发酵食品制作
01
其他发酵食品包括豆腐乳、泡菜 、酱油、醋等，这些食品的制作 过程中都涉及到了微生物的发酵 作用。
02
这些食品不仅口感独特，而且富 含各种营养成分，对人体健康有 很多益处。
THANKS
感谢观看
醋酸菌
01
醋酸菌是能将乙醇氧化为乙酸的细菌，是食醋等食 品的主要发酵微生物。
02
醋酸菌产生的乙酸具有抗菌、防腐作用，能有效延 长食品的保质期。
03
在制醋工业中，醋酸菌具有重要的应用价值。
其他发酵食品微生物
• 其他常见的发酵食品微生物还包括曲霉、根霉等，它们在 酱油、豆豉等食品的制作中发挥重要作用。
区域稀释法
将样品稀释后，滴加到培养基表面，通过控制稀释倍数和滴加范围， 使目的微生物在培养基上形成单一菌落。
分离与纯化的注意事项
防止污染
在整个分离与纯化过程中，要严格控制无菌 操作，避免外界杂菌的污染。
选择适宜的培养基
根据目的微生物的特性选择适宜的培养基， 以保证其正常生长和繁殖。
操作迅速
在分离和纯化过程中，操作要迅速，避免长 时间暴露于空气中，以免杂菌污染。
纯化方法
单菌落分离法
将稀释后的样品涂布在培养基上，待菌落长出后，选择单一菌落进行 纯培养。
食品微生物污染及其控制方法-PPT
食品加工厂微生物污染及其控制方法
四、微生物得控制措施
(一)生产用水得安全控制 1、水源:加工用水采用自供水,水源充足,水井深度大于30米, 水源上游无任何污染源,水井口高于地平面并进行了封闭。, 水质符合国家《生活饮用水卫生标准》。 2、 公司内部备有完整得供水网络图与污水排放管道分布图, 加工车间水龙头有统一编号, 热水、管道挂牌加以区分,以便 对生产供水系统得管理与维护。 2、1车间内使用得软水管不能落地放置,使用过程中使用专
食品加工厂微生物污染及其控制方法
5、车间忽冷忽热,容易产生冷凝水得地方,容易遭到微生物侵 害。 6、离墙近得设备、制冷风机容易产生冷凝水,容易产生微生 物。 7、温度相对较低得车间速冻库门,请一直保持关闭状态。如 果这些温度较低车间得门没有关闭得话,那么旁边车间传过 来得热空气涌进行,就形成很高得湿度,从而在空气冷却得时 候形成液化,容易生长微生物。 8、车间得空调系统、净化管道系统等,其自身容易产生微生 物。
食品加工厂微生物污染及其控制方法
① 低温对微生物生长得影响。低温对微生物生长极为不 利,但由于微生物具有一定得适应性,在5℃左右或更低得温 度(甚至-20℃以下)下仍有少数微生物能生长繁殖,使食品发 生腐败变质,我们称这类微生物为低温微生物。低温微生物 就是引起冷藏、冷冻食品变质得主要微生物。食品在低温 下生长得微生物主要有:假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色 杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌;小球菌属、乳杆菌属、小 杆菌属、芽孢杆菌属与梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌; 假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵母属等酵母 菌;青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属与毛霉属等霉菌。食品中 不同微生物生长得最低温度见表1。
食品加工厂微生物污染及其控制方法
(二)与食品接触表面得卫生 1、首先要保持生产车间得内部工具得清洁与卫生,注意对一 些卫生死角进行严格得卫生清理与保持(每半月实施一次深 度清洁):如操作案面得背面,天花板、墙壁、制冷风机得卫生 清理,清理卫生后所有得墙壁、天棚、设备、器具、案面表 面要用酒精擦两遍以上,尤其注意清理制冷风机得散热片与 冷气得出风口以及内部电机叶片,这就是一个很容易忽视得 角落。
食品微生物培训(1).ppt
3.化学因素： ①酸类（PH值） H+影响菌体细胞质膜上电荷性质，微生物
吸收物质变化，影响代谢，高浓度H+或引 起菌体表而蛋白质和核酸水解以及影响酶和 活性。
②碱类：蛋白质、核酸水解，另有去油污作 用，有机械消除微生物的作用，病毒对强碱 较敏感。
③盐类及重镏金属盐类。 ④氧化剂：氧化剂放了游离的[O]，作用于
• 防止它，须知强食品卫生和严格操作规程：
• a.原料加工前应充分洗涤，同时尽是缩短工艺流程，严防半 成品积压和污染。
• b.设备、工器具不宜采用木质材料，管道清洗干净。 • c.罐头杀菌迅速冷至370℃左右，水经氯处理。 • d.选用合理杀菌规程，并严格控制罐头密封质量。 • e.贮藏温度＜43℃。 • f.保温试验，常对原料、半成品、杀菌前罐头、工具、设备、
▪ 细胞的化学组成：
▪ ①水分：分结合水和游离水，一般的比例为1：4， 其中结合水不易挥发、不冻结，芽孢结合水的组 成分达50%以上，所以其抵抗力较强。
▪ ②干物质：蛋白质、核酸、碳水化合物、脂类、 无机盐类、维生素等。
微生物营养物质：
水：水的主要作用是营养物质必先溶于水才 能被吸收作用，另外，生化反应（淀粉水解） 也离不开水。
2．细菌
2-1．形态大小：
①球菌（单球菌、双球菌、回联球菌、八叠球菌、链球菌、 葡萄球菌）大小直径0.2-2.0μm。
杆菌（芽孢杆菌、无芽孢杆菌）宽0.5-1.0μm，长1-5μm， 产芽孢比不产芽孢形体较大。
螺形菌。
2-2．结构： 除病毒这类原始生物外，其它生物的个体都是由细胞构成
2.1．公元前二千多年夏禹时代，就有酿酒的记载，酿酒的记 载，酿酒就必须有酵母菌参与。
2.2．十七世纪荷兰人吕文虎克，用自制显微镜首先观察到微 生物（细菌）。
最新微生物在食品工业中应用PPT课件
微生物在食品工业中的应用
由于采用了共生混合的发酵方式，双歧杆菌生长迟缓的 状况大为改观，总体产酸能力提高，加快了凝乳速度，所得 产品酸甜适中，富有纯正的乳酸口味和淡淡的酵母香气。
此工艺生产的酸奶最好在生产7d内销售出去，而且在生 产与销售之间必须形成冷冻链，因为即使在5～10℃以下， 存放7d后，双歧杆菌活菌的死亡率高达96%，20℃下存放7d 后，死亡率达99%以上。
微生物在食品工业中的应用
5.1 微生物与乳制品 5.2 微生物与发酵调味品 5.3 微生物与酿造酒 5.4 微生物与单细胞蛋白 5.5 食品工业中微生物酶制剂
微生物在食品工业中的应用
② 乳酸链球菌。细胞呈双球、短链或长链状。同型乳 酸发酵。牛乳随便放置时的凝固大部分由该菌所致。产酸能 力弱。对温度适应范围广，最适生长温度30℃。对热抵抗力 弱，60℃，30min全部死亡。常作为干酪、酸奶油及乳酒发 酵菌种。
微生物在食品工业中的应用
① 共同发酵法生产工艺
共同发酵法双歧杆菌酸奶的生产工艺流程如下：
原料乳 ↓
标准化 ↓
调配←(蔗糖10%+葡萄糖2%) ↓
均质(15～20MPa) ↓
杀菌(115℃，8min) ↓
冷却(38～40℃) ↓
适量维生素C→接种←(双歧杆菌6%、嗜 热链球菌（保加利亚乳杆菌）3%)
微生物在食品工业中的应用
Nisin是一种仅有34个氨基酸残基的短肽，分子量约为 3500Da，正常情况下，以二聚体状态存在，在分子组成中 Nisin含有羊硫氨酸（lanthlonine）β-甲基羊硫氨酸（βmethy llanthionine）、脱氢丙氨酸（dehy droalanine）、 β-甲基脱氢丙氨酸（β-metly ldehydroa lanine）四种不 常见的氨基酸残基。
食品中大肠菌群的测定ppt课件.ppt
火灾袭来时要迅速疏散逃生，不可蜂 拥而出 或留恋 财物， 要当机 立断， 披上浸 湿的衣 服或裹 上湿毛 毯、湿 被褥勇 敢地冲 出去
➢记录在24h 和48h 内产气的LST 肉汤管数。 未产气者为大肠菌群阴性，产气者则进行复 发酵试验。
火灾袭来时要迅速疏散逃生，不可蜂 拥而出 或留恋 财物， 要当机 立断， 披上浸 湿的衣 服或裹 上湿毛 毯、湿 被褥勇 敢地冲 出去
3、复发酵试验
➢ 用接种环从所有48h±2h 内发酵产气的LST 肉汤 管中分别取培养物l环，移种于煌绿乳糖胆盐 ( BGLB）肉汤管中，36℃±1℃ 培养48h±2h ， 观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。
火灾袭来时要迅速疏散逃生，不可蜂 拥而出 或留恋 财物， 要当机 立断， 披上浸 湿的衣 服或裹 上湿毛 毯、湿 被褥勇 敢地冲 出去
2、 平板计数
➢ （3） 平板菌落数的选择
✓选取菌落数在15-150 之间的平板，分别计数 平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落。典 型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆盐沉 淀环，菌落直径为0.5 mm 或更大。
火灾袭来时要迅速疏散逃生，不可蜂 拥而出 或留恋 财物， 要当机 立断， 披上浸 湿的衣 服或裹 上湿毛 毯、湿 被褥勇 敢地冲 出去
➢3、 仪器设备
➢ 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他 设备和材料如下：
✓恒温培养箱、恒温水浴箱、 振荡器、无菌 吸管或微量移液器及吸头、无菌锥形瓶、 无菌培养皿、菌落计数器等。
火灾袭来时要迅速疏散逃生，不可蜂 拥而出 或留恋 财物， 要当机 立断， 披上浸 湿的衣 服或裹 上湿毛 毯、湿 被褥勇 敢地冲 出去
2、
初发酵试验
➢ 每个样品，选择3 个适宜的连续稀释度的样品匀 液（液体样品可以选择原液），每个稀释度接种3 管月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接 种1mL（如接种量超过1mL，则用双料LST肉 汤）, 36℃±1℃ 培养24h±2h ，观察倒管内是否 有气泡产生，如未产气则继续培养至48h±2h 。
食品工艺学微生物与发酵食品PPT课件
微生物与发酵食品 (乳酸菌和酵母)
发酵食品
发酵定义?
• 生物以厌氧方式将糖类转换成小分子化 合物的代谢过程
• 反应过程无需氧气参与 (厌氧) • 产生能量较呼吸过程要少很多 • 能量大量存在于未完全分解的终产物中 • 许多产物有工业应用价值 (例如酒精,
乳酸, 醋酸….等)
过类型发酵过程
糖类
糖解作用
丙酮酸
乳酸菌
梭胞菌
乳酸
酵母菌 肠
桿
乙醇, CO2
菌
丙 克雷 酸 伯氏 菌菌
丁醇, 丁酸, 异丙 醇, 丙酮, CO2
二丁醇, CO2
醋酸, 琥珀酸, 乙醇, CO2, H2
丙酸, 醋酸, CO2
发酵食品
• 乳酸菌产品
– 奶酪 (cheese), 酸奶 (yogurt), 优酪乳 (drinking yogurt), 养乐多, 酸泡菜, 酸黃瓜, 德式酸泡菜…. 等
• 酵母菌产品
– 面包, 发面制品 (包子, 馒头), 各式发酵饮料类 (米酒, 果酒, 啤酒…等)
• 其他
– 醬油, 醋, 豆瓣, 醬, 味磳, 天貝, 魚露….等
什么是乳酸菌?
• 凡主要代谢产物为乳酸的細菌, 均可称之 为乳酸菌 (Lactic Acid Bacteria), 常简 称为LAB
• 椭圆形单細胞微生物 • 出芽繁殖 (budding) • 真菌, 无叶绿素, 不能行光合作用 • 喜好代谢糖类 • 发酵产物为二氧化碳和酒 • 较一般细菌耐酸及渗透压 • 兼性厌氧 • 在食品行业中常用來发酵面包和酒精饮料 • 在工业上生产酒精, 是未來的能源之星
啤酒酵母酵母 (Saccharomyces
• 將乳糖转化成乳酸, 改善乳糖不耐受症状 • 产生乳酸降低腸道pH值, 抑制杂菌生长 • 分泌抗生性抑菌物质, 如 nisin 等 • 抑制杂菌产生有害胺类物质, 降低大肠癌风险 • 与病原菌拮抗, 减少疾病发生 • 调节产道能菌落分布, 改善便秘 • 降低血液中的胆固醇 • 激发宿主的免疫力
发酵食品
发酵定义?
• 生物以厌氧方式将糖类转换成小分子化 合物的代谢过程
• 反应过程无需氧气参与 (厌氧) • 产生能量较呼吸过程要少很多 • 能量大量存在于未完全分解的终产物中 • 许多产物有工业应用价值 (例如酒精,
乳酸, 醋酸….等)
过类型发酵过程
糖类
糖解作用
丙酮酸
乳酸菌
梭胞菌
乳酸
酵母菌 肠
桿
乙醇, CO2
菌
丙 克雷 酸 伯氏 菌菌
丁醇, 丁酸, 异丙 醇, 丙酮, CO2
二丁醇, CO2
醋酸, 琥珀酸, 乙醇, CO2, H2
丙酸, 醋酸, CO2
发酵食品
• 乳酸菌产品
– 奶酪 (cheese), 酸奶 (yogurt), 优酪乳 (drinking yogurt), 养乐多, 酸泡菜, 酸黃瓜, 德式酸泡菜…. 等
• 酵母菌产品
– 面包, 发面制品 (包子, 馒头), 各式发酵饮料类 (米酒, 果酒, 啤酒…等)
• 其他
– 醬油, 醋, 豆瓣, 醬, 味磳, 天貝, 魚露….等
什么是乳酸菌?
• 凡主要代谢产物为乳酸的細菌, 均可称之 为乳酸菌 (Lactic Acid Bacteria), 常简 称为LAB
• 椭圆形单細胞微生物 • 出芽繁殖 (budding) • 真菌, 无叶绿素, 不能行光合作用 • 喜好代谢糖类 • 发酵产物为二氧化碳和酒 • 较一般细菌耐酸及渗透压 • 兼性厌氧 • 在食品行业中常用來发酵面包和酒精饮料 • 在工业上生产酒精, 是未來的能源之星
啤酒酵母酵母 (Saccharomyces
• 將乳糖转化成乳酸, 改善乳糖不耐受症状 • 产生乳酸降低腸道pH值, 抑制杂菌生长 • 分泌抗生性抑菌物质, 如 nisin 等 • 抑制杂菌产生有害胺类物质, 降低大肠癌风险 • 与病原菌拮抗, 减少疾病发生 • 调节产道能菌落分布, 改善便秘 • 降低血液中的胆固醇 • 激发宿主的免疫力
第四章食品微生物学检验(共70张PPT)
报告
• 综合以上生化试验和血清学鉴定的结果,报告25g样品中检出或 未检出沙门氏菌
食品中志贺氏菌的检验GB4789.5-2003
• 志贺氏菌检验的卫生学意义 • 志贺氏菌检验的基本步骤：
增菌、平板分离、生化试验、血清学分型 • 增菌——在对食品中志贺氏菌检验时，为
什么要用志贺氏菌增菌肉汤-新生霉素增菌 并在厌氧环境41.5℃进行培养？
根据食品被细菌污染的原因和途径可知 ，食品微生物检验的范围
1、生产环境的检验：车间用水、空气、地面 、墙 壁等。
2、原辅料检验：包括食用动物、谷物、添加 剂等 一切原辅材料。
3、食品加工、储藏、销售诸环节的检验：包 括食 品从业人员的卫生状况检验、加工工 具、运输车辆、包装材料的检验等。
4、食品的检验：重要的是对出厂食品、可疑 食品及食物中毒食品的检验。
三、实验步骤
检样
10倍稀释
2-3个连续适宜稀释度，
各以1ml之量加入灭菌培养皿内
每皿内加入适量平板计数琼脂，混匀
36±1℃培养48h
菌落计数、 报告
图
四、思考题
• 为什么平板计数琼脂培养基在使用前要保持 温度在45 ℃左右？如何保持？
• 在进行菌落总数测定时，为什么培养皿倒置 培养？培养温度为什么选择36 ℃ ？
食品中大肠菌群的测定
5G%B氯47化8•9钠. 肉汤食溶液增品菌 不论在产地或加工前后，均可能遭受微
大肠菌群/（MPN/100g）≤
生物的污染。污染的机会和原因很多，一般 学会对不同样品稀释度确定原则。
2)、KCN 培养基的内容。
有：食品生产环境的污染，食品原料的污染 食品安全问题是关系到人民健康、国家经济（特别是工业、贸易和农业）的可持续发展和社会稳定的重要问题，是世界关注的热点问题