微生物在食品生产中的应用PPT课件
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食品制造企业微生物防治课程PPT培训课件
未来食品制造企业微生物防治的发展趋势
智能化和自动化技术的应用
随着科技的发展，智能化和自动化技术将在食品制造企业中得到广泛应用，提高生产效 率和产品质量。
新型杀菌技术和材料的研发和应用
随着新材料和新技术的不断发展，新型杀菌技术和材料将不断涌现，为食品制造企业提 供更多的选择和解决方案。
微生物防治标准和法规的完善
培养法
通过培养基培养微生物，观察菌 落形态和数量。
免疫学方法
利用抗原-抗体反应检测微生物抗 原或抗体。
微生物检测的方法与标准
• 分子生物学方法：利用DNA或RNA探针、PCR等技术检 测微生物基因。
微生物检测的方法与标准
01
02
03
国际标准
如ISO、FDA等国际组织 制定的标准。
国家标准
各国政府制定的国家标准。
成品检验与储存管理
该企业对于成品进行严格的质量检验，确保产品的微生物指标符合标准。
同时，对于储存环境的温度和湿度进行严格控制，防止产品在储存过程
中受到微生物污染。
某食品制造企业微生物防治的失败教训
忽视原材料质量控制
该企业在生产过程中未能对原材料进行严格的质量控制， 导致原材料中存在微生物污染，影响了产品的质量和安全 性。
05
微生物防治案例分析
某食品制造企业微生物防治的成功经验
01
严格控制原材料
该企业对于所有原材料进行严格的质量控制，确保原材料的新鲜度和无
菌状态，从源头上减少微生物污染。
02
生产过程中的微生物控制
在生产过程中，该企业采用先进的灭菌技术和设备，确保生产环境的清
洁和无菌，有效防止微生物的生长和繁殖。
03
02
乳酸菌微生物-PPT
（二）链球菌属（Streptococcus）
1．形态特征 细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。 革兰氏染色阳性，无芽孢。 一般不运动，不产生色素。 2．生理生化特点 化能异养型，同型乳酸发酵产生右旋乳酸； 兼性厌氧型，厌氧培养生长良好。
3．链球菌属的代表种
（（（23））1）乳乳嗜酸脂热链链链球球球菌菌菌（（（SSttS..tlc.artcehtmeiorsrm）iosp。）hi。lus）。
接种
接种量： 根据菌种活力、发酵方法、生产时间安 排、混合菌种配比确定。 两菌混合培养的发酵剂接种量2%～4%。
接种注意事项： 发酵剂事先在无菌条件下搅拌成均匀细 腻状态（大凝块会影响成品质量）。
发酵
接种后灌装（装瓶前容器蒸汽灭菌）：1-1.5h 发酵工艺条件：42- 43℃，3～5h，PH4.1-4.2 (产酸量、凝固程度、风味等确定)
c.噬菌体污染： 防止： 更换发酵剂（噬菌体对菌的选择）；
两种以上菌种混合使用。 d.发酵剂活力： 发酵剂活力弱、接种量少。 e.加糖量： 适量蔗糖：产品良好风味，凝块细腻光滑，提
高黏度，有利于乳酸菌产酸量提高。 蔗糖量过大：产生高渗透压（抑制乳酸菌生长、
脱水死亡）。 6．5％加糖量：口味最佳，不影响乳酸菌生长。
（一）乳杆菌属（Lactobacillus）
（3．21）．乳嗜形杆酸态菌乳特属杆征的菌：代（表L种.acidophilus）。 形（态1细）：胞保比呈加保杆利加状亚利，乳亚短杆乳链菌杆排（菌列L小。.b，革ul细兰ga长氏ri杆染cu状色s）。阳。性，不
能形利运态用动：葡，长萄无杆糖芽状、孢，果。两糖端、钝乳圆糖。、蔗糖同型乳酸发酵。 生菌长2落．繁：生殖棉理需花生维状化生（特素固点等体：生培长养因基子）（，发与酵其剂他、菌嗜易酸区菌 乳别生化。产能：异原养料型乳，中营加养5要%的求蕃严茄格汁（或生胡长萝繁卜殖汁需）多。种 最能适氨利温基用度酸葡3、萄7℃维糖，生、最素果适、糖p肽、H 、乳5.核糖5～酸同6衍型.0生乳。物酸）发。酵产生D 能型够最乳在适酸人p（H体5酸.肠5涩～道味6定.，2殖，适的最口少适性数生差有长）益温，微度不生能30物利～菌用40群蔗℃之糖。一。， 其乳代酸pH谢菌≤产中5中物产可有酸生机能长酸力，和最而抗强中菌的性物菌、质种初（。始乳碱杆性菌条素件）下可生抑 制可病长产原速生菌率乙、降醛腐低（败香菌味生物长质。）。 最适生长温度37～45℃。常作发酵酸奶的生产 菌。
微生物与食品 PPT课件
麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。
按香型不同分为
组成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，130多种，高级醇， 酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）
浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖（乙酸
乙酯，丁酸乙酯）
酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒
清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒
水果pH值
苹果 2.9~3.3 香蕉 4.5~5.7 柿子 4.6 葡萄 3.4~4.5 柠檬 1.8~2.0 橘子 3.6~4.3 西瓜 5.2~5.6
各类食品中的微生物
酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食
品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性 食品（水果和少数蔬菜）
朗姆酒（Rum） 甘蔗，甘蔗糖蜜→酒精发酵→蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植 地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。 金酒（Gin） 由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预 防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快 就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子， 也叫杜松子酒。 中国白酒（China distilled liquors）
酒精发酵
酒精发酵微生物
酒母：在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精 酵母。 啤酒酵母、粟酒裂殖酵母、克鲁维酵母
产酒精微生物还有：
细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌 霉菌：总状毛霉
淀粉质原料酒精发酵工艺
原料 预处理 蒸料 糖化 发酵 蒸馏 酒精 酒母 酒母制备
糖化剂制备
糖化剂
白酒：
以谷物、薯类或糖分等为原料，经 糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、 酒精浓度大于20%（v/v）的一种蒸馏酒。
食品微生物ppt课件
强化食品包装材料卫生管理
选择符合卫生标准的包装材料，对包 装材料进行严格的清洗、消毒和储存。
加强食品销售环节卫生管理
保持销售场所的清洁卫生，定期对销 售场所进行消毒处理，避免食品在销 售过程中受到污染。
06
食品微生物在食品工业中的应 用
Chapter发酵食品的源自作发酵原理利用微生物的代谢作用，将食品 原料中的糖类、蛋白质等有机物 转化为醇、酸、酯等风味物质。
食品微生物ppt课件
目录
• 食品微生物概述 • 食品中常见的微生物 • 食品微生物的生长与繁殖 • 食品微生物的检测方法 • 食品微生物的污染与控制 • 食品微生物在食品工业中的应用
01
食品微生物概述
Chapter
微生物的定义与特点
微生物定义
微生物是一类肉眼看不见或看不清 的微小生物，包括细菌、病毒、真 菌以及一些小型的原生生物等。
食品微生物与食品安全的关系
食品微生物是食品安全的重要因素
食品中的微生物种类和数量直接影响食品的质量和安全性。
食品微生物检测是保障食品安全的重要手段
通过对食品中微生物的检测，可以及时发现并控制有害微生物的污染，保障食品的 安全性。同时，也可以通过检测有益微生物的数量和种类，来评估食品的营养价值 和风味品质。
发酵食品种类
包括面包、啤酒、葡萄酒、酱油、 醋等。
发酵工艺控制
需要控制温度、湿度、酸碱度等 条件，以保证微生物的正常生长
和代谢。
酶制剂的生产与应用
酶制剂种类
包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，能够加速食品加工过程中的各 种化学反应。
酶制剂在食品工业中的应用
用于改善食品质地、提高食品营养价值、降低食品加工成本等。
销售环节污染
霉菌在食品中的应用课件
在酱油和奶酪等食品中，霉菌产生的代谢产物有助于增加食品中的维生素B群和 抗氧化物质等有益成分，对消费者的健康有益。
霉菌在食品中的应用ຫໍສະໝຸດ 例奶酪和酸奶等发酵乳制品奶酪
奶酪是通过发酵和凝固制成的乳制品，霉菌在奶酪制作中起到关键作用，它们 能够产生酶，分解乳糖，并产生酸和风味物质，形成奶酪的独特口感和风味。
品工业提供新的解决方案。
提高公众对霉菌在食品中作用的认知和理解
加强科普宣传
通过媒体、科普活动等形式，向公众普及霉菌在食品中的作用和 意义。
加强与消费者的沟通
通过产品说明、宣传册等形式，向消费者传递霉菌在食品中的价值 和使用方法。
建立与专家学者的交流平台
邀请专家学者开展讲座、研讨会等活动，提高公众对霉菌在食品中 作用的认知和理解。
酸奶
酸奶是一种通过乳酸菌发酵制成的乳制品，霉菌在酸奶制作中起到产酸和产香 作用，提高酸奶的口感和品质。
面包和馒头等发酵谷物制品
面包
面包是以小麦粉为主要原料，通过酵 母发酵制成的食品，霉菌中的酵母菌 在面包制作中起到产气和发酵作用， 使面包蓬松多孔，口感柔软。
馒头
馒头是以小麦粉为主要原料，通过发 酵后蒸制而成的中式主食，霉菌中的 酵母菌在馒头制作中起到产气发酵作 用，使馒头质地细腻，口感松软。
03
展青霉素
展青霉素是由青霉属真菌产生的毒素，具有神经毒性、胚胎毒性和致畸
性。展青霉素主要存在于霉变的水果和谷物中，可导致食物中毒和器官
损伤。
控制霉菌生长的措施
干燥防潮
低温冷藏
保持食品储存环境的干燥和通风，避免食 品受潮，可以有效抑制霉菌的生长。
降低食品储存的温度，可以有效延缓霉菌 的生长速度，保持食品的新鲜度和安全性。
霉菌在食品中的应用ຫໍສະໝຸດ 例奶酪和酸奶等发酵乳制品奶酪
奶酪是通过发酵和凝固制成的乳制品，霉菌在奶酪制作中起到关键作用，它们 能够产生酶，分解乳糖，并产生酸和风味物质，形成奶酪的独特口感和风味。
品工业提供新的解决方案。
提高公众对霉菌在食品中作用的认知和理解
加强科普宣传
通过媒体、科普活动等形式，向公众普及霉菌在食品中的作用和 意义。
加强与消费者的沟通
通过产品说明、宣传册等形式，向消费者传递霉菌在食品中的价值 和使用方法。
建立与专家学者的交流平台
邀请专家学者开展讲座、研讨会等活动，提高公众对霉菌在食品中 作用的认知和理解。
酸奶
酸奶是一种通过乳酸菌发酵制成的乳制品，霉菌在酸奶制作中起到产酸和产香 作用，提高酸奶的口感和品质。
面包和馒头等发酵谷物制品
面包
面包是以小麦粉为主要原料，通过酵 母发酵制成的食品，霉菌中的酵母菌 在面包制作中起到产气和发酵作用， 使面包蓬松多孔，口感柔软。
馒头
馒头是以小麦粉为主要原料，通过发 酵后蒸制而成的中式主食，霉菌中的 酵母菌在馒头制作中起到产气发酵作 用，使馒头质地细腻，口感松软。
03
展青霉素
展青霉素是由青霉属真菌产生的毒素，具有神经毒性、胚胎毒性和致畸
性。展青霉素主要存在于霉变的水果和谷物中，可导致食物中毒和器官
损伤。
控制霉菌生长的措施
干燥防潮
低温冷藏
保持食品储存环境的干燥和通风，避免食 品受潮，可以有效抑制霉菌的生长。
降低食品储存的温度，可以有效延缓霉菌 的生长速度，保持食品的新鲜度和安全性。
食品微生物学食品制造中的主要微生物及其应用完整版PPT
面包的配方原料
基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基 准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质 量百分数来表示。
原辅材料的预处理
面粉的处理
调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置 于低温干燥，通风良好的地方。
过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
面团翻到槽的上面来。
微生周物在期食品制短造中、的应产用 品质量稳定等优点
水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。
但风味较差 按照质量标准配兑，灭菌，包装，成品。
A：菌种:细菌、霉菌、酵母菌、放线菌
辅料：大米、玉米、啤酒花
D:利酒用假精底积存发的醋酵汁喷前淋醋醅工，保艺证发酵与温度酶。 法液化同，醋酸发酵采用发酵罐进
醋酸杆菌的选用标准：氧化酒精速度快，耐酸性 强，不分解醋酸。
醋酸杆菌的培养和保藏：培养基中加入中和剂 （碳酸钙），0～4℃低温保藏。 适宜生长温度：28-32℃，最适pH3.5-6.5
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒 香，说明面团已经成熟。
10-12℃最后到2-3℃（生产现场）
霉菌在食品酿造中的主要作用：
第一节 食品制造中的主要细菌 及其应用
一.食醋 成分：醋酸（3～5％）、氨基酸、有机酸、糖、 维生素、醇、酯等。 合成醋 分类 酿造醋 再制醋
生产原料：甘薯、马铃薯、粮谷类、粮谷加工下脚 料、果蔬、野生植物等。
辅料：麸皮、谷糠、玉米芯(色、香、味） 添加剂：食盐、砂糖、芝麻、茴香等 生产菌种：曲霉菌、酵母菌、醋酸细菌
途径：糖 → EMP → 丙酮酸 →
入麸皮、谷糠 → 红曲霉：紫红曲霉、安氏曲霉、变红曲霉 润水 → 蒸料 → 冷却→ 接种（曲
微生物酶制剂生产工艺及在食品工业中的应用-张课件 (一)
微生物酶制剂生产工艺及在食品工业中的应用-张课件 (一)微生物酶制剂是指用微生物作为酶源，通过发酵和提取等技术，制备的酶制品。
微生物酶制剂具有高效、环保、安全、优质等特点，对于食品工业的生产具有很大的帮助，本文将会讲解微生物酶制剂生产工艺及在食品工业中的应用。
一、微生物酶制剂生产工艺1、微生物菌种的筛选、培养和保存在微生物酶制剂生产工艺中，适当的微生物菌种的选择是非常关键的。
可以从自然环境中或经过人工改造的微生物菌种中进行选择。
经过筛选后，需要进行培养和保存，并进行菌种的深冻保存，以备以后的使用。
2、微生物菌种的发酵微生物酶制剂的生产需要采用微生物菌种进行发酵。
在发酵过程中，需要保持合适的温度、pH值和通气条件等，以保证菌种的正常生长和代谢。
发酵的过程中，需要添加合适的培养基和营养剂等，以提高酶的产量和酶的活性。
发酵完毕后，通过分离和提取等工艺流程，制取成酶制剂。
3、酶制剂的筛选和检测酶制剂的筛选和检测是关键的一步。
需要进行酶的酶活监测，判断酶的酶活是否适宜于后续的生产使用，并根据生产需要，筛选出适宜的酶制剂。
二、微生物酶制剂在食品工业中的应用1、面包在面包生产中，添加一定量的酶制剂能够改善面团的发酵性能，提高面包的体积和质地。
同时，酶制剂能够降低面团的黏度，提高加工性能。
自然面包中不含有酶制剂，而加入了酶制剂的面包，具有更好的口感和质地。
2、啤酒在啤酒生产中，加入酶制剂，能够激发麦芽中的酶的活力，提高发酵的速度和率，并提高酒精的产量。
同时，酶制剂还能够降低啤酒的酒花量，改善啤酒的口感和酒精度。
3、酱油在酱油生产中，添加酶制剂可以加快酱油的发酵，并提高酱油的酱香味和润滑度。
同时，酶制剂还能够降低酱油中的氨基酸含量和添加某些添加剂的量，实现降低生产成本的目的。
总结：微生物酶制剂是一种重要的酶制品，具有广泛的应用前景。
在食品工业中的应用也是非常重要的，可以改善食品的质量和口感，提高生产效率，实现降低生产成本的目的。
微生物在食品生产中的应用
酶工程在加工过程优化中潜力
1 2
提高加工效率
利用酶工程技术对食品加工过程中的关键酶进行 改造和优化，提高酶活性和稳定性，从而提高加 工效率。
改善产品品质
通过酶工程技术降解食品中的抗营养因子、改变 食品组分和结构，从而改善产品的品质和口感。
3
降低能耗和污染
利用酶工程技术优化食品加工过程中的能源消耗 和废弃物排放，实现绿色、低碳、可持续发展。
微生物代谢产生风味物质
在发酵过程中，微生物通过代谢途径产生各种风味物质，如有机酸、醇类、酯类、醛类等，这些物质赋予发酵食 品独特的风味和口感。
各类发酵剂选用原则
根据发酵食品类型选择
不同类型的发酵食品需要选用不同的发酵剂，如酸奶、面包、酒类等，需要选 用相应的乳酸菌、酵母菌等发酵剂。
根据发酵条件选择
误区二
不含食品添加剂的食品更安全。实际上，现代食品工业离 不开食品添加剂，而且有些食品如果不使用食品添加剂反 而会增加食品安全风险。
误区三
天然食品添加剂比化学合成的更安全。实际上，天然食品 添加剂和化学合成食品添加剂在安全性上没有本质区别， 都需要经过严格的安全性评价才能使用。
功能性食品开发中微生物利 用策略
产品质量控制方法
微生物指标控制
通过检测发酵食品中的微生物种类和数量，可以判断产品的卫生质量和安全性。
理化指标控制
通过检测发酵食品中的理化指标，如酸度、酒精度、还原糖含量等，可以判断产 品的发酵程度和品质。同时，还需要对产品的外观、口感等指标进行评估，以确 保产品的整体质量。
食品添加剂与微生物关系探 讨
提高农产品产量
通过基因工程技术改良作物品种 ，增加其抗逆性和适应性，从而
提高单位面积产量。
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丝酵母等
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13
二、微生物与酿酒
1.蒸馏白酒 生产过程：淀粉质原料-蒸煮-糖化-发酵-蒸馏。 产品分类：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。 （1）大曲：大麦+杂菌群；高、中温。 （2）小曲（米曲）：米粉+纯菌；药小曲、
无药小曲。 （3）麸曲（糖化曲）：麸皮+糖化纯菌；使
用时外加酵母菌。
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14
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二、微生物与酿酒
（糖质) 。 霉菌：甘薯曲霉AS3.324等。
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7
3.酿造工艺
（1）固体法：粮食原料-糖化-酒精发酵-醋酸 发酵。
（2）液体深层发酵法：粮食原料-液化-糖化 （菌）-酒精发酵-醋酸发酵（液态）。
（3）酶法液化通风回流法：粮食原料-液化糖化（酶）-酒精发酵-醋酸发酵（固态）。
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食醋
❖ 菌种：
纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌 (A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变种、 巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。
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第二节 微生物酶制剂及其应用
2. 果胶酶 （1）概念：能分解果胶质的多种酶的总称。 （2）种类：PG,PGL,PMGL,PE。 （3）菌种：真菌。 3. 纤维素酶 （1）种类：酸性纤维素酶、碱性纤维素酶 （2）菌种：细菌（胞内）、真菌（胞外）、
放线菌
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第二节 微生物酶制剂及其应用
4. 蛋白酶 （1）概念：水解蛋白质肽键酶类的总称。 （2）种类：内肽酶+端肽酶（羧肽酶、氨肽酶）。
• 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 • 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠
膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。
• 亚硝酸问题
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氨基酸
• 食品添加剂中常见的氨基酸种类：谷氨酸钠为鲜
味剂、色氨酸和甘氨酸为甜味剂、赖氨酸为营养增强 剂等
• 生产用菌种：谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用于生
产谷氨酸；北京棒杆菌的营养缺陷型菌株用于生产赖 氨酸。
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3
1.生产原料
（1）淀粉质：大米、玉米等，生产米醋。 （2）糖质：糖蜜、葡萄等，生产糖醋。 （3）乙醇类：酸果酒、酸啤酒。
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6
2. 酿造微生物
（1）乙醇类：醋酸菌（乙醇-乙酸）。 （2）糖质：酵母菌（葡萄糖-乙醇）+醋酸菌。 （3）淀粉质：霉菌（多糖-葡萄糖）+酵母菌+
醋酸菌。 醋酸菌：奥尔兰醋杆菌等。 酵母菌：AS2.109等(淀粉质)、AS2.1189等
（根霉）、羊肚菌。 3. 工艺：大豆-磨浆-豆腐-发酵-腌制。
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第二节 微生物酶制剂及其应用
❖微生物生产酶制剂的特点 优点：种类多、便于工业化生产、产量 大可保证供应。 缺点：一种微生物可同时产生多种酶， 因此工序较复杂。
❖微生物酶及其在食品中的应用（举例）
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第二节 微生物酶制剂及其应用
前者胞外酶，生成的产物为朊和胨；后者为胞内 酶，生成的产物为氨基酸。 按pH分:酸性蛋白酶+碱性蛋白酶+中性蛋白酶 （丝氨酸蛋白酶）。 （3）菌种：酸性蛋白酶（黑曲霉）；中性蛋白酶 （枯草芽孢杆菌）；碱性蛋白酶（地衣芽孢杆菌）
• 常用原料：小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物质；
糖蜜等含糖丰富的物质。
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酵母菌在食品制造中的作用
• 面包：酵母将面粉中的糖类酒酵母、绍兴酵 母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合 物。
• 酵母细胞的利用—单细胞蛋白的生产 • 废酵母
2. 啤酒 （1）原料：大麦芽。 （2）菌种：啤酒酵母（酒精酵母、上面酵母、
葡萄汁酵母） （3）工艺：大麦-发芽-糖化-麦汁-接种-发酵-
杀菌。
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二、微生物与酿酒
3.葡萄酒 （1）原料：葡萄。 （2）菌种：葡萄酒酵母。 （3）干红葡萄酒生产工艺：葡萄汁-发酵-分
离-后发酵-干红葡萄酒原酒-各类葡萄酒。
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四、酱油
1.原料：蛋白质和淀粉质（大豆）
2. 酿造原理：蛋白酶水解蛋白质以及代谢产 物间的相互作用。
3. 菌种：米曲霉（蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰 胺酶）、酱油曲霉、鲁氏酵母、乳酸菌。
4. 工艺：原料-蒸料-成曲-发酵-成品。
好氧发酵，前期温度高，后期温度低。分 阶段发酵。
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五、豆腐乳类
1. 原料：大豆。 2. 菌种：毛霉属（五通桥毛属）、根霉属
❖ 反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将
乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产生其它有 机酸及有香味的酯类等。
❖ 食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、
梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等
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9
蔬菜和水果的乳酸发酵食品
• 主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜榨菜、冬
菜、酸藏蘑菇、橄榄等。
一、主要酶制剂及产酶微生物 1. 淀粉酶 （1）α-淀粉酶（液化淀粉酶）
只水解α-1，4-糖苷键；淀粉液化芽孢杆菌、嗜热脂 肪芽孢杆菌等。 （2）β-淀粉酶（外切酶） 只水解α-1，4-糖苷键，从还原端切下麦芽糖单位。 多黏芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌。 （3）糖化酶（葡萄糖苷酶）：黑曲霉。从还原端切下葡萄 糖单位。 （4）葡萄糖异构酶（普鲁兰酶）：可水解α-1，6-糖苷键， 生产直链淀粉。产气气杆菌。
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单细胞蛋白的生产
• 生产用原料：糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液、谷氨酸发
酵废液、稻草、稻壳、玉米芯、木榍等的水解液；天 然气、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生产的废弃物。
• 发酵方法：深层通气发酵和固体通风发酵。 • 主要用途：作为单细胞食品；提取核苷酸、辅酶A、
乳糖酶等医药及生物试剂
• 主要菌种：产元假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油假
第一节 微生物在发酵食品中的 应用
一、微生物与酿醋 二、微生物与酿酒 三、发酵乳制品 四、酱油 五、豆腐乳类
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一、微生物与酿醋
1、食醋种类 合成醋（醋精）：食用冰醋酸稀释而成。添
加酸味剂、调味料、香辛料、食用色素勾 兑而成。 酿造醋（米醋+糖醋）：通过微生物作用而成。 再制醋：经过二次加工的醋。
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三、发酵乳制品
1. 种类：发酵乳、干酪、酸乳菌制品、酸乳粉。 2. 原料：原料乳。 3. 菌种：乳酸菌（乳酸、二氧化碳）乳脂明串珠菌
（双乙酰、乙醇）、嗜热链球菌（乙醛）、链 球菌丁二酮亚种（挥发酸） 4. 工艺 （1）酸乳：共同发酵（双歧杆菌+嗜热链球菌）+ 共生发酵（双歧杆菌+ 乳酸酵母） （2）干酪：乳酸菌（适温+嗜热）+霉菌+酵母菌。
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二、微生物与酿酒
1.蒸馏白酒 生产过程：淀粉质原料-蒸煮-糖化-发酵-蒸馏。 产品分类：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。 （1）大曲：大麦+杂菌群；高、中温。 （2）小曲（米曲）：米粉+纯菌；药小曲、
无药小曲。 （3）麸曲（糖化曲）：麸皮+糖化纯菌；使
用时外加酵母菌。
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二、微生物与酿酒
（糖质) 。 霉菌：甘薯曲霉AS3.324等。
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3.酿造工艺
（1）固体法：粮食原料-糖化-酒精发酵-醋酸 发酵。
（2）液体深层发酵法：粮食原料-液化-糖化 （菌）-酒精发酵-醋酸发酵（液态）。
（3）酶法液化通风回流法：粮食原料-液化糖化（酶）-酒精发酵-醋酸发酵（固态）。
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食醋
❖ 菌种：
纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌 (A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变种、 巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。
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第二节 微生物酶制剂及其应用
2. 果胶酶 （1）概念：能分解果胶质的多种酶的总称。 （2）种类：PG,PGL,PMGL,PE。 （3）菌种：真菌。 3. 纤维素酶 （1）种类：酸性纤维素酶、碱性纤维素酶 （2）菌种：细菌（胞内）、真菌（胞外）、
放线菌
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第二节 微生物酶制剂及其应用
4. 蛋白酶 （1）概念：水解蛋白质肽键酶类的总称。 （2）种类：内肽酶+端肽酶（羧肽酶、氨肽酶）。
• 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 • 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠
膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。
• 亚硝酸问题
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氨基酸
• 食品添加剂中常见的氨基酸种类：谷氨酸钠为鲜
味剂、色氨酸和甘氨酸为甜味剂、赖氨酸为营养增强 剂等
• 生产用菌种：谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用于生
产谷氨酸；北京棒杆菌的营养缺陷型菌株用于生产赖 氨酸。
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1.生产原料
（1）淀粉质：大米、玉米等，生产米醋。 （2）糖质：糖蜜、葡萄等，生产糖醋。 （3）乙醇类：酸果酒、酸啤酒。
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2. 酿造微生物
（1）乙醇类：醋酸菌（乙醇-乙酸）。 （2）糖质：酵母菌（葡萄糖-乙醇）+醋酸菌。 （3）淀粉质：霉菌（多糖-葡萄糖）+酵母菌+
醋酸菌。 醋酸菌：奥尔兰醋杆菌等。 酵母菌：AS2.109等(淀粉质)、AS2.1189等
（根霉）、羊肚菌。 3. 工艺：大豆-磨浆-豆腐-发酵-腌制。
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第二节 微生物酶制剂及其应用
❖微生物生产酶制剂的特点 优点：种类多、便于工业化生产、产量 大可保证供应。 缺点：一种微生物可同时产生多种酶， 因此工序较复杂。
❖微生物酶及其在食品中的应用（举例）
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第二节 微生物酶制剂及其应用
前者胞外酶，生成的产物为朊和胨；后者为胞内 酶，生成的产物为氨基酸。 按pH分:酸性蛋白酶+碱性蛋白酶+中性蛋白酶 （丝氨酸蛋白酶）。 （3）菌种：酸性蛋白酶（黑曲霉）；中性蛋白酶 （枯草芽孢杆菌）；碱性蛋白酶（地衣芽孢杆菌）
• 常用原料：小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物质；
糖蜜等含糖丰富的物质。
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酵母菌在食品制造中的作用
• 面包：酵母将面粉中的糖类酒酵母、绍兴酵 母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合 物。
• 酵母细胞的利用—单细胞蛋白的生产 • 废酵母
2. 啤酒 （1）原料：大麦芽。 （2）菌种：啤酒酵母（酒精酵母、上面酵母、
葡萄汁酵母） （3）工艺：大麦-发芽-糖化-麦汁-接种-发酵-
杀菌。
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二、微生物与酿酒
3.葡萄酒 （1）原料：葡萄。 （2）菌种：葡萄酒酵母。 （3）干红葡萄酒生产工艺：葡萄汁-发酵-分
离-后发酵-干红葡萄酒原酒-各类葡萄酒。
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四、酱油
1.原料：蛋白质和淀粉质（大豆）
2. 酿造原理：蛋白酶水解蛋白质以及代谢产 物间的相互作用。
3. 菌种：米曲霉（蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰 胺酶）、酱油曲霉、鲁氏酵母、乳酸菌。
4. 工艺：原料-蒸料-成曲-发酵-成品。
好氧发酵，前期温度高，后期温度低。分 阶段发酵。
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五、豆腐乳类
1. 原料：大豆。 2. 菌种：毛霉属（五通桥毛属）、根霉属
❖ 反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将
乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产生其它有 机酸及有香味的酯类等。
❖ 食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、
梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等
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蔬菜和水果的乳酸发酵食品
• 主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜榨菜、冬
菜、酸藏蘑菇、橄榄等。
一、主要酶制剂及产酶微生物 1. 淀粉酶 （1）α-淀粉酶（液化淀粉酶）
只水解α-1，4-糖苷键；淀粉液化芽孢杆菌、嗜热脂 肪芽孢杆菌等。 （2）β-淀粉酶（外切酶） 只水解α-1，4-糖苷键，从还原端切下麦芽糖单位。 多黏芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌。 （3）糖化酶（葡萄糖苷酶）：黑曲霉。从还原端切下葡萄 糖单位。 （4）葡萄糖异构酶（普鲁兰酶）：可水解α-1，6-糖苷键， 生产直链淀粉。产气气杆菌。
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单细胞蛋白的生产
• 生产用原料：糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液、谷氨酸发
酵废液、稻草、稻壳、玉米芯、木榍等的水解液；天 然气、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生产的废弃物。
• 发酵方法：深层通气发酵和固体通风发酵。 • 主要用途：作为单细胞食品；提取核苷酸、辅酶A、
乳糖酶等医药及生物试剂
• 主要菌种：产元假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油假
第一节 微生物在发酵食品中的 应用
一、微生物与酿醋 二、微生物与酿酒 三、发酵乳制品 四、酱油 五、豆腐乳类
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一、微生物与酿醋
1、食醋种类 合成醋（醋精）：食用冰醋酸稀释而成。添
加酸味剂、调味料、香辛料、食用色素勾 兑而成。 酿造醋（米醋+糖醋）：通过微生物作用而成。 再制醋：经过二次加工的醋。
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三、发酵乳制品
1. 种类：发酵乳、干酪、酸乳菌制品、酸乳粉。 2. 原料：原料乳。 3. 菌种：乳酸菌（乳酸、二氧化碳）乳脂明串珠菌
（双乙酰、乙醇）、嗜热链球菌（乙醛）、链 球菌丁二酮亚种（挥发酸） 4. 工艺 （1）酸乳：共同发酵（双歧杆菌+嗜热链球菌）+ 共生发酵（双歧杆菌+ 乳酸酵母） （2）干酪：乳酸菌（适温+嗜热）+霉菌+酵母菌。