食品微生物学 ppt课件

现代食品微生物ppt整理

微生物的分离与纯化:从自然界或混有杂菌的培养体中将所需要的微生物提纯出来的获得纯培养的方法。

分离：从存在于自然界的混合菌群中分离出一种微生物，并加以培养。

选择培养分离：通过抑制大多数微生物的生长或者造成有利于该菌生长的环境，再通过稀释平板方法进行微生物纯培养的分离技术。

生长曲线：将少量单细胞的纯培养，接种到一恒定容积的液体培养基中，在适宜条件下培养，定时取样，测菌量。

以培养时间为横坐标，以细菌增长数目的对数为纵坐标，绘制所得的曲线。

代时：单个细胞完成一次分裂所需要的时间。

产量常数：表示微生物对基质利用效率的高低，Y=菌体干重/消耗营养物质的浓度。

恒浊培养：在恒浊器内，调节培养基流速，使细菌培养液浊度保持恒定的连续培养方法。

恒化培养：以恒定流速使营养物质浓度恒定而保持细菌生长速率恒定的方法。

细胞固定化:是通过包埋法、微胶囊法、吸附法等将细胞固定在载体的内部或表面，加入营养液及合适的培养条件，得到代谢产物。

优点：可提供高密度的细胞；减少细胞的流失，反复利用；简化细胞与代谢产物的分离工艺。

缺点：成本高；易污染；物质传递阻力大；只能用于细胞分泌型产物的发酵。

同步培养法：能获得处于同一生长阶段的群体细胞的培养方法。

同步生长：运用同步培养技术，控制微生物生长，使之处于同一生长阶段并同时分裂。

高密度培养：指微生物在液体培养基中细胞群体密度超过常规培养10倍以上时的生长状态或培养技术。

选取最佳培养基成分和各成分含量;补料;提高溶解氧的浓度;防止有害代谢产物的生成。

灭菌：采用任何强烈理化因素使物体内外部的一切微生物永远丧失生长繁殖能力的措施。

杀菌：菌体虽死，形体尚存。

溶菌：菌体被杀死以后，细胞自溶、裂解而消失。

消毒：采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分的病原菌，而对被消毒的对象基本无害。

防腐：采用某种理化因素完全抑制微生物的生长繁殖（制菌作用）化学治疗：指具有高度选择力（对病原菌具高度选择力而对其宿主基本无毒）的化学物质来抑制宿主体内的病原微生物的生长繁殖，达到治疗宿主疾病的目的的一种措施。

食品制造企业微生物防治课程PPT培训课件

未来食品制造企业微生物防治的发展趋势
智能化和自动化技术的应用
随着科技的发展，智能化和自动化技术将在食品制造企业中得到广泛应用，提高生产效率和产品质量。
新型杀菌技术和材料的研发和应用
随着新材料和新技术的不断发展，新型杀菌技术和材料将不断涌现，为食品制造企业提供更多的选择和解决方案。
微生物防治标准和法规的完善
培养法
通过培养基培养微生物，观察菌落形态和数量。
免疫学方法
利用抗原-抗体反应检测微生物抗原或抗体。
微生物检测的方法与标准
• 分子生物学方法：利用DNA或RNA探针、PCR等技术检测微生物基因。
微生物检测的方法与标准
01
02
03
国际标准
如ISO、FDA等国际组织制定的标准。
国家标准
各国政府制定的国家标准。
成品检验与储存管理
该企业对于成品进行严格的质量检验，确保产品的微生物指标符合标准。
同时，对于储存环境的温度和湿度进行严格控制，防止产品在储存过程
中受到微生物污染。
某食品制造企业微生物防治的失败教训
忽视原材料质量控制
该企业在生产过程中未能对原材料进行严格的质量控制，导致原材料中存在微生物污染，影响了产品的质量和安全性。
05
微生物防治案例分析
某食品制造企业微生物防治的成功经验
01
严格控制原材料
该企业对于所有原材料进行严格的质量控制，确保原材料的新鲜度和无
菌状态，从源头上减少微生物污染。
02
生产过程中的微生物控制
在生产过程中，该企业采用先进的灭菌技术和设备，确保生产环境的清
洁和无菌，有效防止微生物的生长和繁殖。
03
02

微生物与食品生产—食品工业中常用的细菌及其应用(食品微生物学课件)

03 啤酒生产工艺
原料大麦→清选→分级→浸渍→发芽→干燥→麦芽及辅料粉碎→糖化→过滤→麦汁煮沸→麦汁沉淀→麦汁冷却→接种→酵母繁殖→主发酵→后发酵→过滤→包装→杀菌→贴标→成品。
03 啤酒生产工艺
04 啤酒的品牌
嘉士伯-----丹麦百威-----美国贝克 -------德国麒麟----日本虎牌-------新加坡青岛----中国
朝日------日本喜力------荷兰
04 啤酒的品牌
04 啤酒的品牌
05 知识小结
1.啤酒简介 2.啤酒酵母 3.啤酒生产工艺 4.啤酒品牌
认识乳酸菌
认识乳酸菌
目录/Contents
0
乳酸菌的概念及分布
1
0
乳酸菌的种类
2
01 乳酸菌的概念及其分布
乳酸菌是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸。但以乳酸细菌为主要类群。因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。
02 食醋酿造的工艺流程
02 食醋酿造的工艺流程
03 食醋的营养成分及食用价值
（1）食醋的主要成分是醋酸，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成分及风味成分；具有独特的色香味体，不仅是调味品，经常食用对健康也有益。（2）有机酸类物质：醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等。（3）糖类物质：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、核糖、甘露糖等。（4）氨基酸类物质：食醋中存在18种以上的氨基酸。（5）各种芳香成分：酯、醛、酮、醇、双乙酰等。（6）各种矿物质。
02 双歧杆菌的生理生化特点及其功能性
02 双歧杆菌的生理生化特点及其功能性
双歧杆菌是人体肠道有益菌群，它可定殖在宿主的肠黏膜上形成生物学屏障,具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远远超过其他乳酸菌。

《微生物学》PPT课件

营养类型
根据微生物对营养需求的不同，可分为自养型、异养型和兼性营养型。
2024/1/24
12
微生物的生长曲线与测定方法
生长曲线
描述微生物在适宜条件下生长繁殖的四个阶段，即延迟期、对数期、稳定期和衰亡期。
2024/1/24
测定方法
包括直接计数法（如显微镜计数法、平板菌落计数法）和间接测定法（如比浊法、生理指标法等）。
2024/1/24
31
20
微生物与环境的相互作用关系
微生物通过代谢活动影响环境，如分解有机物、转化无机物等
环境因素如温度、湿度、pH值等对微生物的生长和代谢具有重要影响
微生物与环境之间存在着复杂的相互作用关系，既有互利共生也有竞争关系
2024/1/24
21
微生物在环境保护中的应用
利用微生物处理污水和废气，降低污染物浓度
命名规则
采用双名法，即属名和种名，用斜体拉丁文表示，属名在前，种名在后。例如：Escherichia coli（大肠埃希氏菌）。
2024/1/24
24
微生物的鉴定方法与步骤
鉴定方法
表型鉴定（形态学、生理生化特征）、遗传学鉴定（基因型、DNA序列分析）、血清学鉴定（抗原抗体反应）等。
鉴定步骤
采集样品、分离纯化、形态观察、生理生化试验、血清学试验、分子生物学试验等。
遗传物质传递
包括DNA复制、转录和翻译等过程，实现遗传信息的传递和表达。
14
04
微生物的代谢与调控
202代谢与呼吸作用
能量代谢途径
ATP合成机制
包括发酵、无氧呼吸和有氧呼吸等，不同微生物采用不同的代谢途径获取能量。
微生物通过底物水平磷酸化和氧化磷酸化两种方式合成ATP，为细胞提供能量。

食品微生物检验无菌取样技术PPT课件

•
第1页/共26页
一、检验前的准备工作：
• 3．环境样品：环境样品用细菌拭子。
• 棉拭子的取样部位一般来自于食品接触面，地板喷溅物。墙壁、顶部管道和检验中考察的其他潜在污染源程序，并且记录可能的联系，在环境样品来源和食物产品的污染方面，可以使样品具有意义，并且是提倡这样做的，例如：
•
地面喷溅水：工人从有地面污水的地方走过后又回到加工区域吗？
品应存放在-15℃以下冰箱或冷藏库内；冷却和易腐食品存放在0-4℃冰箱或冷
却库内；其他食品可放在常温冷暗处。
•
（2）运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。保证
途中样品不升温或不融化。必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂。
•
（3）如不能由专人携带送样时，也可托运。托运前必须将样品包装好，应
•
进出口贸易合同对食品抽样量有明确规定的，按合同规定抽样；
•
进出口贸易合同没有具体抽样规定的，可根据检验的目的，产品及被抽样品批的性质和分析方法的性
质确定抽样方案。
•
目前最为流行的抽样方案为ICMSF推荐的抽样方案和随机抽样方案，有时也可参照同一产品的品质检
验抽样数量抽样，或按单位包装件数N的开平方值抽样。
•
无论采取何种方法抽样，每批货物的抽样数量不得少于5件。对于需要检验沙门氏菌的食品，抽样数
量应适当增加，最低不少于8件。
第14页/共26页
ICMSF（国际食品微生物规范委员会）推荐的抽样方案
• ICMSF提出的采样基本原则，是根据 • （1）各种微生物本身对人的危害程度各有不同。 • （2）食品经不同条件处理后，其危害度变化情况：①降低危害度；②危害度未变；③增加危害度，将食品
工厂生产线的工人来做（加工处理产品的工人），将样品放入收集容器中，既然工人在生产过程

《食品微生物检测》课件

和安全性。
食品中病毒的检测
03
通过电子显微镜观察和分子生物学方法，对食品中的病毒进行
检测，以确保食品安全。
案例分析：食品安全事件中的微生物检测
案例一
某品牌婴幼儿奶粉被沙门氏菌污染事件。通过微生物检测发现沙门氏菌，及时追溯和召回问题产品，保护消费者健康。
案例二
某超市销售的熟食制品被金黄色葡萄球菌污染事件。通过微生物检测发现金黄色葡萄球菌，及时处理和销毁问题产品，防止进一步传播。
04
食品微生物检测实践与案例分析
常见食品微生物检测实践
食品中细菌总数和大肠菌群的检测
通过培养基培养和计数法，对食品中细菌总数和大肠菌群进行检测，以评估食品的卫生状况。
食品中霉菌和酵母菌的检测
通过培养基培养和显微镜检查，对食品中霉菌和酵母菌进行检测，以评估食品的腐败情况和产品质量。
食品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的检测
检测标准与法规的完善
国际标准
国际食品微生物检测标准不断完善，如ISO、CAC等国际组织发布了一系列有关食品微生物检测的标准和指南。
国内法规
国内也出台了一系列有关食品微生物检测的法规和标准，如《食品安全法》、《食品安全国家标准》等。
标准化工作
加强食品微生物检测的标准化工作，推动检测技术的规范化、标准化和国际化。
未来展望与研究方向
研究方向
未来食品微生物检测的研究方向包括新型检测技术的研发、快速检测方法的建立、检测标准的完善等。
未来展望
随着科技的不断进步，食品微生物检测将更加快速、准确、可靠，为保障食品安全提供更加有力的技术支持。同时，随着全球化的不断深入，食品微生物检测的国际合作和交流也将更加频繁和紧密。

微生物学最完整经典ppt课件

疫苗研制原理
利用微生物或其代谢产物，经过人工减毒、灭活或利用基因工程等方法制成，用于预防传染病的生物制品。疫苗可以刺激机体产生特异性免疫反应，从而预防相应疾病的发生。
疫苗类型与特点
包括灭活疫苗、减毒活疫苗、亚单位疫苗、基因工程疫苗等。不同类型的疫苗具有不同的特点和适用范围，如灭活疫苗安全性较高，但免疫效果相对较弱；减毒活疫苗免疫效果较好，但存在一定的安全隐患。
微生物防治技术的发展趋势
01
新型疫苗的研发与应用
随着生物技术的不断发展，新型疫苗的研发和应用成为微生物防治领域的重要趋势。如基于mRNA技术的疫苗、重组蛋白疫苗等，具有更高的安全性和有效性。
02 03
微生物组学在防治中的应用
微生物组学是研究微生物群落结构和功能的科学，其在微生物防治领域具有广阔的应用前景。通过解析微生物群落的组成和功能，可以为微生物感染的预防和治疗提供新的思路和方法。
微生物的生长曲线
包括延滞期、对数期、稳定期和衰亡期。
影响微生物生长的因素
温度、pH、氧气、渗透压等。
微生物的代谢类型与特点
微生物的代谢类型
01
包括发酵、呼吸和光合磷酸化等。
微生物的代谢特点
02
代谢旺盛、代谢途径多样、代谢产物独特等。
微生物的次级代谢产物
03
抗生素、维生素、酶等。
微生物的能量转换与物质运
真菌的基本形态
菌丝、孢子等。
真菌的繁殖方式
无性繁殖和有性繁殖。
真菌的结构
细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核等。
真菌的特殊结构
菌丝体、子实体等。
其他微生物的形态与结构
原生动物的形态与结构
藻类的形态与结构
单细胞生物，具有细胞膜、细胞质和细胞核。

微生物的生长与控制—微生物的菌种选育(食品微生物学课件)

微生物的诱变育种
微生物的诱变育种
目录/Contents
0
诱变育种的概念
10
诱变育种的环节
20
诱变育种的步骤
30
诱变育种的注意事项
4
01 诱变育种的概念
诱变育种就是利用物理的或化学诱变剂处理均匀分散的微生物群体，促进其突变频率大幅度提高，从中挑选少数符合育种目的的突变菌株，以供生产实践或科学实验之用。
02 菌种选育的步骤
（1）采样由于土壤是微生物生活的大本营，其中包括各种各样的微生物，因此，如果我们不知道生产某种产品的微生物属类及某些特征时，一般都可以土壤为样品进行分离。一般离表层5～15cm深处的微生物数量最多。如果我们知道所需菌种的明显特征，则可直接采样。例如分离啤酒酵母可直接从酒厂的酒糟中采样；分离抗噬菌体的新菌株可以从污染噬菌体的发酵液中采样；分离能利用糖质原料、耐高渗的酵母菌可以采集加工蜜饯、糖果、蜂蜜的环境土壤等。
04 诱变育种的注意事项
（4）诱变剂选择与诱变剂剂量确定
②剂量的选择
最适剂量：在提高突变率的基础上，既能扩大变异幅度，又能使变异向正突变范围移动的剂量。突变率随剂量的增加而提高，但到达一定程度后，再提高剂量, 反而会使突变率下降。正变较多出现在偏低剂量中，而负变较多出现在偏高剂量中。
在产量变异工作中，常采用相对杀菌率为70~75%, 甚至30~70%的剂量。
04 诱变育种的注意事项
（5）分离和筛选
②根据平板颜色反应直接挑选
透明圈法（蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶）；抑菌圈法（抗生素）；变色圈法（柠檬酸）、显色圈（氨基酸）；沉淀圈法（外毒素）
透明圈直径（H）/菌落直径（C）：产量高低

微生物的营养—微生物的营养类型(食品微生物学课件)

二、光能异养型
也称光能有机营养型，是一类不能以CO2作为唯一碳源或主要碳源，而是以简单有机物(如有机酸、醇等)为供氢体，利用光作为能源将CO2还原为细胞物质的微生物。红螺属的一些细菌就是这一营养类型的代表。
三、化能自养型
也称化能无机营养型，是一类利用无机物氧化过程中放出的化学能作为它们生长所需的能量，以CO2或碳酸盐作为的唯一或主要碳源进行生长，利用电子供体如氢气、硫化氢、二价铁离子或亚硝酸盐等使CO2还原成细胞物质的微生物。这类微生物有硫化细菌、硝化细菌、氢细菌与铁细菌。
四、化能异养型
也称化能有机营养型，是一类利用有机化合物（如淀粉、糖类、纤维素、有机酸等）既作为碳源又作为能源的微生物。目前在已知的微生物中大多数属于这种营养类型（包括绝大多数的细菌、全部真菌、原生动物以及病毒）。
微生物营养养类型的分类
一、光能自养型
也称光能无机营养型，是一类能以CO2为唯一碳源或主要碳源并利用光能，以无机物（如H2、H2S、S等）作为供氢体，使CO2还原为细胞物质，并且释放出硫元素的微生物。该类型的代表是蓝细菌、紫硫细菌、绿硫细菌、藻类。
蓝细菌含有叶绿素