营养学基础知识讲解课件

是研究人体营养规律及改善措施的科学。 研究内容： ▪ 营养学基础 ▪ 各类食品的营养价值 ▪ 不同人群的营养 ▪ 营养与有关疾病 ▪ 社区营养
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4、营养生理需要量 （nutritional requirement）
指能保持人体健康，达到应有的发育 水平和能充分发挥效率地完成各项体力 和脑力活动的、人体所需要的能量和各 种营养素的必需量。
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▪ 不同水平的营养素需要量
鉴于对“良好的健康状态”可以有不同 的标准，因而机体维持健康对营养素的需 要量也可以有不同水平。为此， FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水 平的需要量。
① 基本需要量 ② 储备需要量
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㈡ 营养素的消化吸收
口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺 （腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、 溶菌酶等。
食管：机械蠕动，运送食物。 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、 搅拌、粉碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、 胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、 酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶 等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物 质、维生素和水消化吸收的主要部位。 大肠：分泌黏液，贮存粪便。 直肠和肛门：排出粪便。 食物残渣通过消化道的时间约为24小时。
① 基本需要量：为预防临床可察知的 功能损害所需的营养素量，达到这种需要 时机体能够正常生长和繁育，但他们的组 织内很少或没有此种营养素储备，故短期 的膳食供给不足就可能造成缺乏。
② 储备需要量：维持组织中储存一定 水平该营养素的需要量，这种储存可以在 必要时用来满足机体的基本需要以免造成 可察知的功能损害。
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第一章 营养学基础
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能量与宏量营养素
▪ 蛋白质 ▪ 脂类 ▪ 碳水化合物 ▪ 能量
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5、膳食营养素供给量（recommended dietary allowance, RDA）
是在生理需要量的基础上考虑了人群的安 全率而制定的。
安全率包括人群中的个体差异、在应激等 状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损 失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等， 并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提 出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素 的量。
低于这个量将对健康产生不利影响。
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▪ 现代营养学对营养素需要量的认识
营养素需要量是机体为维持“适宜营 养状况”，即处于并能继续维持其良好 的健康状态，在一定时期内必须平均每 天吸收该营养素的最低量。
个体对某种营养素的需要量受年龄、 性别、生理特点、劳动状况等多种因素 的影响。因此，即使在一个特征很一致 的人群内，由于个体生理的差异，需要 量也各不相同。
主要包括： 蛋白质、脂肪、碳水化合 物 、矿物质、维生素、水、其他生物 活性物质。
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营养素的分类
▪ 能量 ▪ 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 ▪ 微量营养素：矿物质、维生素。 ▪ 其他膳食成分：水、其他生物活性物质。
㈠ 概念
▪ 营养素 ▪ 营养 ▪ 营养学 ▪ 营养生理需要量 ▪ 膳食营养素供给量 ▪ 膳食营养素参考摄入量
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1、营养素 (nutrient)
是指食物中可给人体提供能量、机体 构成成分和组织修复以及生理调节功能 的化学成分。
《黄帝内经 素问》 公元500年
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营养学 (Nutrition)
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概述
问题:
物质基础? 食物
(营养素)
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食物、营养与人体健康关系
有利因素 （营养学）
食物
健康
有害因素 （食品卫生学）
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▪ 中国古代营养学说典例
“五谷为养、五果为助、五畜为益、 五菜为充。”
膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。
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6、膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes, DRIs）
▪ 营养素摄入不足或过多的危险性 ▪ 膳食营养素参考摄入量
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第一节 蛋白质 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱprotein）
生命是蛋白体的存在方式。 恩格斯
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一、蛋白质的元素组成
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高 分子化合物。
其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧 19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、 铁、铜、锰、锌、钴、钼等。
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2、营养 (nutrition)
是指人体摄取、消化、吸收和利用食 物中营养物质以满足机体生理需要的生 物学过程。
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3、营养学 (nutrition)