中式烹调师国家职业技能标准
中式烹调师等级的明细表
中式烹调师等级的明细表职业等级中式烹调师共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
3．等级划分初级中式烹调师知识要求：1．具有初中文化程度或同等学历。
2．了解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管知识。
3．了解调味的种类、原则、阶段和方法等基础知识。
4．掌握初步加工和熟处理的原则和知识。
5．掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。
6．掌握基本刀法的分类和技术操作知识。
7．掌握常用烹调方法的分类和技术操作知识。
8．了解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。
9．掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。
10．了解厨房所用易燃、易爆物品的性能及使用知识。
11．掌握单个菜肴的成本核算知识。
12．熟悉本地民俗及饮食习惯，初步了解国内外其它地区的民俗和饮食习惯。
技能要求： 1．能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的初加工。
2．掌握一般乾货原料涨发的技术和方法。
3．能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。
4．能调制常用的煳、浆、芡，其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。
5．能熟练地运用各种刀法，按烹调的质量要求进行切割和配制，并能进行一般的冷盘拼制。
6．熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。
7．掌握基本味型的比例和调制以及各种芡汁的运用。
8．能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算，准确定量。
9．能正确地操作所用的机具和设备等，并能进行一般的保养。
10．能指导徒工工作。
中级中式烹调师知识要求：1．具有高中文化程度或同等学历。
2．熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。
3．了解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。
4．掌握高档原料的涨发原理和方法。
中式烹调师职业资格证考核标准
中式烹调师职业资格证考核标准中式烹调师的“烹饪秘籍”嘿，你知道吗？在美食的江湖中，中式烹调师就如同身怀绝技的大侠，而他们的“武功秘籍”就是职业资格证考核标准。
要是不搞懂这些标准，那在烹饪的世界里可就像没头的苍蝇，到处乱撞还做不出美味佳肴！**“刀工绝技：切出精彩世界”**在中式烹调的领域里，刀工可是一项“必杀技”！“别把刀工不当回事，切不好食材，就像打仗没了锋利的兵器，只能乖乖认输！”刀工不仅仅是把食材切成块、片、丝、丁那么简单，它更是一种艺术。
想象一下，一块普普通通的豆腐，在高手的刀下能变成一朵绽放的菊花，这是多么神奇！就像雕刻家能把一块石头变成精美的雕塑一样，中式烹调师凭借精湛的刀工，能让食材焕发出别样的魅力。
比如说切肉丝，这可不是随便乱切。
肉丝要粗细均匀，这样炒出来才能受热一致，口感嫩滑。
再比如切土豆丝，那得根根分明，还不能有连刀的情况。
要达到这种境界，就得不断练习，掌握好下刀的力度和角度。
这就好比学武功要扎马步，基础打牢了，后面的招式才能耍得漂亮。
**“调味魔法：调出美味乾坤”**“调味若不准，美味全跑光，这可真是要命的大麻烦！”调味是中式烹调的灵魂所在。
盐、糖、酱油、醋、料酒等等调料，就像是一个个神奇的魔法药水，中式烹调师得精准地掌控它们的用量和投放时机，才能烹制出令人垂涎欲滴的美食。
比如说做红烧肉，糖放多了会太甜，放少了色泽和口感都不够好。
盐的用量更是关键，多一点太咸，少一点又没味道。
再比如做酸辣汤，醋和辣椒的比例要是不对，那味道可就差之千里。
这就像调配香水，比例稍有差错，香味就会变得怪异。
**“火候掌控：掌握美食火候密码”**“火候不对，一切白费！火候就像是烹饪的心跳，掌握不好，菜品就会‘生病’！”火候是中式烹调中至关重要的一环。
大火爆炒能锁住食材的水分和鲜味，小火慢炖能让食材入味且软烂。
煎鱼的时候，如果火候太大，鱼皮会焦糊，里面还没熟；火候太小，鱼皮又容易破，卖相不好。
炖汤的时候，大火烧开后转小火慢炖，才能让汤汁浓郁，肉质鲜嫩。
中式面点师国家职业技能标准
中式面点师国家职业技能标准中式面点师国家职业技能标准（2011年修订）1.职业概况1.1 职业名称中式面点师。
1.2 职业定义运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。
1.3 职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
1.4 职业环境条件室内，常温。
1.5职业能力特征手指、手臂灵活，色觉、味觉、嗅觉等器官灵敏，形体感强。
1.6基本文化程度初中毕业。
1.7培训要求培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：初级不少于300标准学时；中级不少于240标准学时；高级不少于180标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。
培训教师培训初级、中级、高级中式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格。
培训中式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训中式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。
培训场地设备有可容纳20名以上学员同时操作的标准教室（仿真面点厨房）；有供教师示范及学员操作练习的厨房设备、设施；室内卫生、光线、通风条件良好，符合国家安全、卫生标准。
1.8鉴定要求适用对象从事或准备从事本职业的人员。
申报条件——初级（具备以下条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）在本职业连续见习工作2年以上。
（3）本职业学徒期满。
——中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
烹饪 职业资格标准
烹饪职业资格标准烹饪是一门需要技能和专业知识的职业，具备一定的职业资格标准对于烹饪行业的发展和人才培养至关重要。
本文将就烹饪职业资格标准进行详细阐述，以期为相关从业者和学习者提供参考。
一、基本要求。
1. 烹饪技能，烹饪人员应具备一定的烹饪技能，包括刀工、火候、调味等方面的基本操作能力。
对于不同菜系的烹饪技能要求也有所不同，需要根据具体情况进行学习和掌握。
2. 食品安全知识，烹饪人员需要了解食品安全知识，包括食品的储存、加工、烹饪过程中的卫生要求，以及食品中毒的预防和处理等方面的知识。
3. 团队合作能力，在餐饮行业中，烹饪人员通常需要与其他厨师、服务员等人员进行协作，因此需要具备良好的团队合作能力，能够有效地与他人沟通和配合。
二、专业知识。
1. 菜品制作，烹饪人员需要了解不同菜品的制作方法和工艺要求，包括菜品的原料搭配、烹饪步骤、装盘方式等方面的知识。
2. 菜系认知，烹饪人员需要了解不同的菜系，包括川菜、粤菜、湘菜等，对于各菜系的特点和代表菜品有一定的了解和认知。
3. 食材认知，烹饪人员需要对常见食材有一定的了解，包括食材的特点、选购、储存和加工等方面的知识。
三、职业素养。
1. 敬业精神，烹饪人员需要具备敬业精神，对待工作认真负责，能够在工作中保持高度的专注和耐心。
2. 创新能力，烹饪人员需要具备一定的创新能力，能够根据市场需求和顾客口味进行菜品创新和改良。
3. 餐饮文化，烹饪人员需要了解餐饮文化，包括餐桌礼仪、菜品文化、餐饮习俗等方面的知识，以提升自身的综合素养。
四、综合能力。
1. 应变能力，烹饪人员需要具备一定的应变能力，能够在工作中灵活应对各种突发情况，保证菜品的质量和服务的顺利进行。
2. 时间管理，烹饪人员需要具备良好的时间管理能力，能够合理安排工作时间，保证菜品按时出餐，提高工作效率。
3. 质量控制，烹饪人员需要具备对菜品质量的严格控制能力，保证菜品口感和卫生安全，提升顾客满意度。
以上即为烹饪职业资格标准的相关内容，希望能够对烹饪行业的从业者和学习者有所帮助。
中式烹调师国家职业标准(0002)
中式烹调师国家职业标准中式烹调师国家职业标准1. 职业概况1.1 职业名称中式烹调师。
1.2 职业定义运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
1.3 职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
1.4 职业环境室内、常温。
1.5 职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
1.6 基本文化程度初中毕业。
1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。
1.7.2 培训教师培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、技师的教师必须具备相关专业讲师以上专业技术资格或本职业高级技师职业资格；培训高级技师的教师必须具备相关专业高级讲师（副教授）以上专业技术资格或其他相关职业资格。
1.7.3 培训场地设备满足教学需要的标准教室。
操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。
1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2 申报条件——初级（具备以下条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。
（2）在本职业连续见习工作2年以上。
（3）本职业学徒期满。
——中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
（5）遵纪守法，讲究公德。
中式面点师国家职业技能标准
中式面点师国家职业技能标准（2011年修订）1.职业概况1.1 职业名称中式面点师。
1.2 职业定义运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。
1.3 职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
1.4 职业环境条件室内，常温。
1.5职业能力特征手指、手臂灵活，色觉、味觉、嗅觉等器官灵敏，形体感强。
1.6基本文化程度初中毕业。
1.7培训要求1.7.1培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：初级不少于300标准学时；中级不少于240标准学时；高级不少于180标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。
1.7.2培训教师培训初级、中级、高级中式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格。
培训中式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训中式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。
1.7.3培训场地设备有可容纳20名以上学员同时操作的标准教室（仿真面点厨房）；有供教师示范及学员操作练习的厨房设备、设施；室内卫生、光线、通风条件良好，符合国家安全、卫生标准。
1.8鉴定要求1.8.1适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2申报条件——初级（具备以下条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）在本职业连续见习工作2年以上。
（3）本职业学徒期满。
——中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
26个国家职业技能标准
26个国家职业技能标准26个新的国家职业技能标准涉及的职业包括：中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、茶艺师、中央空调系统运行操作员、智能楼宇管理员、有害生物防制员、美容师、美发师、眼镜验光员、眼镜定配工、制冷工、车工、铣工、磨工、电切削工、锻造工、焊工、机床装调维修工、汽车装调工、变压器互感器制造工、电线电缆制造工、电梯安装维修工、制冷空调系统安装维修工、电工。
1.中式烹调师：中式烹调师是指运用传统的烹饪技艺，根据不同食材的特点和营养价值，进行合理的搭配和烹制，制作出具有中国特色菜肴的专业人员。
2.中式面点师：中式面点师是指运用传统的面点制作技艺，制作出具有中国特色的小吃和糕点的专业人员。
3.西式烹调师：西式烹调师是指运用西方的烹饪技艺，制作出具有西方特色的菜肴和甜点的专业人员。
4.西式面点师：西式面点师是指运用西方的面点制作技艺，制作出具有西方特色的面包、蛋糕等糕点的专业人员。
5.茶艺师：茶艺师是指具备茶叶知识和茶艺技巧的专业人员，能够鉴别茶叶、选择茶具、掌握泡茶技艺等。
6.中央空调系统运行操作员：中央空调系统运行操作员是指具备中央空调系统的运行和维护技能的专业人员。
7.智能楼宇管理员：智能楼宇管理员是指具备智能化建筑设备的运行和维护技能的专业人员。
8.有害生物防制员：有害生物防制员是指具备防治害虫和病菌的专业技能，能够采取有效措施控制害虫和病菌的传播和扩散。
9.美容师：美容师是指具备美容护肤、美体塑形等技能的专业人员，能够为客户提供专业的美容服务。
10.美发师：美发师是指具备发型设计、染发、护发等技能的专业人员，能够为客户提供时尚的发型设计服务。
11.眼镜验光员：眼镜验光员是指具备验光配镜技能的专业人员，能够为客户提供准确的验光和配镜服务。
12.眼镜定配工：眼镜定配工是指具备眼镜定配技能的专业人员，能够根据验光结果为客户定配眼镜。
13.制冷工：制冷工是指具备制冷设备的运行和维护技能的专业人员。
厨师考核标准
厨师考核标准
一、基本素质。
1. 厨师应具备良好的职业道德和职业操守，对待工作认真负责，尊重食材，尊
重顾客。
2. 厨师应具备较强的沟通能力和团队合作意识，能够与其他厨师、服务员等良
好配合，保证菜品的质量和服务的顺畅。
3. 厨师应具备一定的学习能力和创新意识，能够不断学习新的菜品制作方法和
烹饪技巧，不断提升自己的厨艺水平。
二、专业技能。
1. 厨师应具备扎实的烹饪基本功，包括刀工、火候掌握、调味品搭配等方面的
技能。
2. 厨师应熟悉并严格执行食品安全法律法规，保证菜品的卫生安全。
3. 厨师应能够根据顾客的需求，熟练制作各类菜品，包括川菜、粤菜、湘菜等，保证菜品口感和质量。
三、工作态度。
1. 厨师应对工作充满热情，能够在高强度的工作环境下保持良好的工作状态。
2. 厨师应具备较强的应变能力，能够在突发情况下迅速做出反应，保证菜品的
质量和服务的顺畅。
3. 厨师应能够对待工作严谨认真，保持良好的工作纪律，不懈追求菜品的完美。
四、综合素质。
1. 厨师应具备一定的菜品创新能力，能够结合市场需求和顾客口味，创造出新颖美味的菜品。
2. 厨师应具备一定的管理能力，能够合理安排菜品的制作流程，保证菜品的质量和出品速度。
3. 厨师应具备一定的客户服务意识，能够根据顾客的反馈不断改进菜品，提升顾客满意度。
以上即为厨师考核标准，希望各位厨师能够严格遵守，不断提升自己的专业素质，为顾客提供更优质的餐饮服务。
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中式烹调师国家职业技能标准
1 职业概况
1.1 职业名称中式烹调师1.2 职业编码4-03-02-01 1.3 职业定义
中式烹调师
国家职业技能标准
运用刀法与烹调技法，对原材料进行加工.制作中式菜肴的人
员。
1.4 职业技能等级
本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师
1.5 职业环境条件
室内、常温。
1.6 职业能力特征
具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活.动作
协调；无色盲，无嗅觉障碍和味觉障碍。
1.7 普通受教育程度
初中毕业（或相当文化程度）
1.8 申报条件
具备以下条件者.可申报五级/初级工：
(1)累计从事本职业或相关职业工作 1 年（含）以上。
（2）本职业或相关职业学徒期满。
具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：
(1)取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职
业或相关职业工作 4 年（含）以上。
(2)累计从事本职业或相关职业工作 6 年（含）以上。
（3）取得技工学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得经评估论证、以中级技能为培养目
标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业
证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。
具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：
（1）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 5 年（含）以上。
(2)取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）并具有高级技工学校、技师学院毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得本职业或相关
职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。
（3）具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业或相关职业四级/中级工
职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 2 年（含）以上。
具
备以下条件之一者，可申报二级/技师：
（1）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 4 年（含）以上。
（2）取得本职业或相关职业三级高级工职业资格证书（技能等级证书）的高级技工学校、技师学院毕业生，累汁从事本职业或相关职业工作3 年（含）以上；或取得本职业或相关职业预备技师证书的技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作2 年（含）以上。
具备以下条件者，可申报一级/高级技师：
取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 4 年（含）以上。
1.9 鉴定方式
分为理论知识考试、技能考核以及综合评审。
理论知识考试以笔试、机考等方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求；技能考核主要采用现场操作、模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平；综合评审主要
针对技师和高级技师，通常采取审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和审查。
理论知识考试、技能考核和综合评审均实行百分制，成绩皆达60 分（含）以上者为合格。
1.10 监考人员、考评人员与考生配比
理论知识考试中的监考人员与考生配比不低于1：15，且每个考场不少于 2 名监考人员；
技能考核中的考评人员与考生配比为 1: 10，且考评人员为 3 人以上单数；综合评审委员为3 人以上单数。
1.11 鉴定时间
理论知识考试时间不少于90 分钟；技能考核时间为：五级/初级工不少于 90 分钟，四级/ 中级工不少于 120 分钟，三级/高级工不少于 150 分钟，二级/技师不少于 180 分钟，一级/ 高级技师不少于 180 分钟，综合评审时间不少于 30 分钟。
基本要求
职业道德
1、职业道德基本知识
2、职业守则,
⑴, 忠于职守，爱岗敬业。
⑵, 讲究质量, 注重信誉。
⑶, 遵纪守法，讲究公德。
⑷, 尊师爱徒，团结协作。
（5）精益求精，追求极致。
⑷, 积极进取, 开拓创新。
2.2 基础知识
1 烹饪原料基本知识
(1)原料的分类。
（2）原料的特性。
（3）原料的选择。
(4)原料的保管。
2 饮食营养知识
(1)人体需要的营养素和热能。
(2)各类烹饪原料的营养特点。
（3）营养素在烹饪中的变化。
(4)平衡膳食与科学配餐。
（5）《中国居民膳食指南》的应用。
3、食品安全知识
（1）食品污染及其控制、预防措施。
（2）食品的腐败变质及其控制、预防措施。
（3）食物中毒及其控制、预防措施。
（4）烹饪原料的安全。
（5）烹饪过程的安全。
（6）烹饪成品的安全。
4、餐饮业成本核算知识
（1）餐饮业的成本概念。
（2）出料率的基本知识。
（3）净料成本的计箅。
（4）调味品成本的计算。
（5）成品成本的计算。
5、安全生产知识
1) 厨房设备安全操作知识。
2) 用电、用气安全知识。
3) 防火防爆安全知识、。
4) 机械设备与手动工具的安全使用知识。
6、相关法律、法规知识
《中华人民共和国劳动法》的相关知识。
《中华人民共和国食品安全法》的相关知识。
《食品生产许可管理办法》的相关知识。
《中华人民共和国环境保护法》的相关知识。
《餐饮服务食品安全操作规范》的相关知识。
3、工作要求（红色为技能操作要求。
黑色为技能知识要求）
本标准对五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师和一级/高级技师的技能要求和相关知识要求依次递进，商级别涵盖低级别的要求。
1、五级/初级工
一、原料初加工
1）鲜活照料初加工
能对果蔬类原料进行品质鉴别、选择及淸洗整理；
能对家禽类原料进行宰杀、褪毛、开膛取内脏及淸洗整理等加工能对鱼类原料进行宰杀、清洗整理等加工
果蔬类原料初加工技术要求
家禽类原料初加工技术要求
鱼类原料初加工技术要求2）
干货及加工性原料初加工
能对豆制品、火腿等加工制品类原料进行淸洗加工
能对食用菌类、干菜类等常见的干制植物性原料进行水发加工
加工制品类原料的品质鉴定及清洗技术要求
水发加工的概念及种类
食用菌类、干菜类等常见的干制植物性原料的品质鉴定及水发技术要求
二、原料分档与切配
1、原料分割取料
能根据鸡、鸭等家禽类原料的部位特点进行分割、取料
能根据鱼类的部位特点进行分割、取料
鸡、鸭等家禽类原料分割取料的要求
鸡、鸭等家禽类原料的各部位名称、品质特点、肌肉和骨骼分布知识鱼类的各部位名称、品质特点、肌肉和骨骼分布知识
2、原料切割成形
能将植物原料切割成片、丝、丁、条、块、段等形状
能将动物原料切割成片、丁、条、块、段等形状
刀具的种类、使用及保养方法
直刀法、平刀法、斜刀法的使用方法
片、丝、丁、条、块、段等形状的切割规格及技术要求3、菜肴组配
能根据菜肴规格配制主、配料数量
能根据菜希品种选用餐具
菜肴组配的概念和形式
配菜要求和基本方法
餐具选用的原则与标准
三、原料预制加工
1、挂糊、上浆
能对照料进行直接拍粉处理
能对照料进行拖蛋液拍粉处理
淀粉的种类、特性及使用方法
拍粉的种类及技术要求
2、调味处理
能对动物性、植物性原料进行腌制处理
能调制咸鲜味、成甜味、咸香味等味型
调味的目的与作用
调味的程序、方法和时机
腌制的方法与技术要求
味型的概念及种类
咸鲜味、咸甜味、咸香味等味型的调制方法及技术要求3、预熟处理
能对厫料进行冷水锅預熟处理
能对照料进行热水锅預熟处理
加热设备的功能和特点
加热的目的和作用
水锅预熟处理的方法与技术要求
四、菜肴制作
1、热菜烹制
能运用煮、氽、烧的烹调方法制作常见菜肴。