食谱编制技能考试题(含答案)

食谱编制技能考试题（含答案）

六、食谱编制

（一）某幼儿园小班（2～3岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作：

1、运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30％；

2、计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。

（二）请你提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例，并按膳食计算法为小班（3岁）12名男孩和18名女孩制订午餐食谱，要求脂肪供能比30％。

（三）请按计算法食谱编写程序，为体重正常的孕早期语文教师制定午餐营养食谱，要求蛋白质供给能量比例15％，脂肪供能比例25％。并简述孕早期的补充膳食指南

（四）请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱，要求三大营养素供能比例为蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％，并简述老年人的膳食补充指南。

六、食谱编制

（一）参考答案

编制食谱

⑴幼儿三餐两点能量餐次分配比例：

早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30%

⑵确定人均每日能量供给量

查表：《Chinese DRIs》，该年龄男孩1200Kcal，女孩1150kcal

计算：人均能量供给量目标：

（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）

⑶确定午餐人均能量供给量

1180×30％＝354（Kcal）

⑷计算午餐三大营养素供给量

查表：2～3岁幼儿每日蛋白质需要量40g，

计算：午餐蛋白质占30％，40×30％＝12（克）脂肪：354×30％÷9＝11.8（克）

碳水化合物：（354－12×4－11.8×9）÷4＝50（克）

⑸确定午餐主食和副食品种

主食：米饭或麵食副食：瘦猪肉通菜烹调用油盐适量(也可用其他含有蛋白質的材料,例如魚…之類的)

(6)确定主食和副食量

①根据碳水化合物需要量计算主食量

查表：米饭碳水化合物量26％计算米饭量：50÷26％＝192（克）

②根据蛋白质需要量计算副食供给量

公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量

查表：米饭蛋白质含量2.6％192×2.6％＝5（克）

计算：副食蛋白质需要量：12-5＝7（克）

查表：瘦猪肉蛋白质量20.3％计算瘦猪肉量：7÷20.3％＝35（克）

③午餐蔬菜100克

④根据脂肪需要量计算烹调用油量

公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）

计算：11.8克-（192 x 0.3%+35 x 6.2%）= 9（克）

[7]

[8]复核和调整食谱（2分）

该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI 90％～100%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。

2、午餐食谱蔬菜和肉采购量（2分）

瘦猪肉：（35克/人×30人）÷100％＝1050克

通菜：（100克/人×30人）÷ 87％＝3448克

（二）参考答案

1、幼儿三餐两点能量餐次分配比例：

早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30%

2、按膳食计算法编写午餐食谱

(1) 确定人均每日能量供给量

查表：该年龄儿童能量推荐量：男孩1350Kcal，女孩1300Kcal。

计算人均能量需要量：（1350×12＋1300×18）÷30＝1320（Kcal）

(2)确定午餐能量需要量：1320×30％＝ 396（Kcal）

(3) 确定午餐三大营养素需要量

蛋白质：45×30 ％＝13.5（g）

脂肪：396×30％÷9＝13.2（g）

碳水化合物：（396－13.5×4－13.2×9）÷4≈55.8（g）

(4) 确定主食和副食品种

主食：米饭或其它主食副食：瘦肉、油菜烹饪用油、盐适量；

(5) 确定主食和副食量

①根据碳水化合物需要量计算主食量

查表：米饭碳水化合物量26％计算米饭量：55.8÷26％＝215（克）

②根据蛋白质需要量计算副食供给量

公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量

查表：米饭蛋白质含量2.6％215×2.6％＝5.6（克）

计算：副食蛋白质需要量：13.2-5.6＝7.6（克）

查表：瘦猪肉蛋白质量20.3％计算瘦猪肉量：7.6÷20.3％＝37（克）

③菜心（油菜）需要量100g

④根据脂肪需要量计算烹调用油量

公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）

计算：13.2克-（215x 0.3%+37 x 6.2%）= 4（克）

（6

（7）复核、评价和调整食谱

该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI 90％～100%，优质蛋白达50%以上，

符合幼儿膳食营养特点。

三、参考答案：

1、食谱计算：

（1）根据Chinese DRIs ，轻体力劳动的年轻女性推荐总能量2100kcal。孕早期不需增加能量供给，即该孕妇的一日能量供给为2100kcal。

（2）确定该妇女午餐应供给的能量（1分）

2100kcal×40％＝840 kcal

（3）、确定午餐三大营养素供给量

蛋白质：840×15％÷4＝32（克）

脂肪： 840×25％÷9＝23（克）

碳水化合物：840×60％÷4＝126 （克）

（4）确定主食和副食的品种

主食：米饭

副食：瘦猪肉，油菜。

（5）确定主食和副食的数量

①根据碳水化合物需要量计算主食供给量

米饭的需要量：126÷25.9％＝486（克）

②根据需要由副食提供的蛋白质量计算副食供给量：

米饭的蛋白质供给量为：486×2.6％＝13（克）

需要由瘦肉提供的蛋白质为：32－13＝19（克）

查表：瘦猪肉的蛋白质含量20.3％，由瘦猪肉提供的蛋白质为19g

瘦猪肉的需要量为：19÷20.3％＝94（克）

③计算烹调用油量或根据《中国居民平衡膳食宝塔》推荐量确定烹调用油量

烹调用油＝餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量

=23-94*6.2%-486*0.2%=16g

④根据《中国居民平衡膳食宝塔》确定蔬菜和（或）水果供给量

油菜：200g

⑤根据《中国居民平衡膳食宝塔》确定食盐供给量

全天食盐供给6g，午餐食盐食盐供给为3g。

（6）初定食谱