营养配餐与食谱编制课程标准
中国营养之营养配餐与食谱编制
中国营养之营养配餐与食谱编制1.何谓平衡膳食和合理营养?平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心:合理的营养可保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高抵抗力和免疫力，有利于疾病的预防和治疗。
2.合理营养的原则是什么？合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。
平衡膳食主要从膳食中保证营养素的需要，不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数目，还必须考虑在合理的加工和烹饪中如何提高消化率和减少营养素的损失等题目。
3.何谓营养配餐？营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现实在际意义。
4.营养配餐有哪些意义？(1)可将各类人群的营养素参考摄入量具体落实到每日膳食中，保证摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止过量。
(2) 结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
(3) 指导食堂管理人员和家庭有计划的管理膳食和本钱核算。
5.营养配餐的理论依据是什么？(1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄人量(uL)。
A.编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
B.制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI 相差不超过1O％，说明编制的食谱合理可用。
否则需要加以调整：(2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南是合理膳食的基本规范，食谱设计的原则。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，根据平衡膳食宝塔，可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。
(3)食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具：“食部”是往掉不可食的部分之后.所剩余的可食部分所占的比例。
营养配餐与食谱编制课程标准
一、概述（一）课程性质《营养配餐与食谱编制》课程是烹饪专业的专业必修课，是厨师和营养师的主要技能之一，具有较强的科学性和实践性，本课程配合烹饪营养学，加深对理论的理解，提高相关技能，可以帮助学生轻松完成配餐工作。
（二）课程基本理念本课程设计以“就业为导向、能力为本位、营养配餐实物操作为核心、项目课程为主体”，整个课程分为五个模块，他们分别是合理烹调与平衡膳食、食谱编制理论和方法、健康个体和群体的食谱编制、营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理、疾病人群膳食制备和营养调理。
各模块既有独立性，又有关联性，独立性是指各模块设计案例、组织教学、突出重点时应该相互独立，学生应该一个模块一个模块地掌握其知识点；关联性是指各模块间存在相互关系，在重难点设计上应该加以配合，如对营养失衡人群的膳食配制时应参照健康个体的参数来进行膳食配制的。
《营养配餐与食谱编制》课程是一门理论为辅、技能为主的技能型课程，通过学生的动手能力，学会食谱编制的方法、过程，能够对食谱进行评价和改善。
三）、课程框架结构、学分和学时分配本课程采用模块教学的方法，以学生实践为主的课程类型。
在教学中使学生逐步掌握每个模块的学习内容，最终达到课程总任务目标。
体现了职业教育“以就业为导向，以能力为本位”的职业教育理念。
具体的框架结构、学分和学时分配如下：二、课程目标总目标：掌握不同的人群膳食营养需求和膳食原则，能对不同的人群进行的食谱编制和膳食评价。
1、教学目标（1）掌握平衡膳食宝塔内容（2）了解中国居民膳食指南（3）知道食谱编制理论和方法（4）掌握食谱编制的基本原则（5）理解食谱编制的步骤（6）掌握健康个体和群体的食谱编制原则、方法和步骤（7）能对营养失衡和代谢疾病人群建立营养食谱（8）了解疾病人群的膳食制备和营养调理2、技能教学目标（1）能对婴幼儿和儿童进行食谱编制（2）能对孕妇乳母进行食谱编制和膳食评价（3）能对成人和老年人进行食谱编制和膳食评价（4）能对集体用餐如幼儿园、学生食堂、职工食堂进行食谱编制和膳食评价（5）能对肥胖者和消瘦人群进行食谱编制和膳食调理（6）能对特殊营养人群如苯丙酮尿症、骨质疏松症、缺铁性贫血等进行膳食调整（7）能对代谢性疾病如心血管疾病和糖尿病患者进行膳食调理（8）了解不同疾病人群的膳食制备和营养调理，重点是胃肠道疾病、肝胆胰疾病、肾脏疾病、呼吸疾病等疾病的膳食调理。
食谱编制及营养配餐
食谱编制一、实验要求本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式。
按照编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐；以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。
二、实验原理食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。
对正常人来讲是保证其合理营养的具体办法，对营养性疾病或其他疾病患者来讲是一种大体的医治办法。
同时也是炊管人员营养配餐的依据。
按照人体对各类营养素的需要，结合本地食物的品种、生产供给情形、经济条件和个人饮食适应等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。
用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源，提高人民生活质量。
三、食谱编制及营养配餐的目的按照合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹饪方式、进餐时刻作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹饪方式进行配餐。
编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的每日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各类营养素，以达到合理营养、增进健康的目的。
四、食谱编制原则总原则：知足平衡膳食及合理营养要求，并同时知足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食适应和经济能力。
1.知足营养素及热能的供给量。
按照用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各类食物用量，使平均天天的热能及营养素摄入能知足人体需要。
2.各类营养素之间比例适当。
除全面达到热能和各类营养素的需求量外，还要考虑到各类营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各类营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
3.食物多样化。
“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等。
天天应从每类食物当选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。
对同一类食物可改换不同品种和烹饪方式。
学生营养餐带量食谱编制依据
学生营养餐带量食谱编制依据一、编制方法1.理论依据人体所需的六大营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水，其中蛋白质、脂肪、碳水化合物为人体所需的三大产能营养素。
《中国居民膳食指南(2016版)》中推荐蛋白质摄入量应占全天总能量的10%〜15%,脂肪应占全天总能量的20%〜30%,碳水化合物应占全天总能量的55%〜65%。
要做到科学合理的营养配餐不仅要合理选择搭配食物，而且食物种类要齐全、数量要充足又不过剩，同时三餐安排要科学，比例要适当。
一般，混合食物胃排空时间为4〜5小时，因此，一日应安排三餐，每餐间隙时间为4〜6小时。
一般情况下,早餐宜安排在6：30-8：30,午餐宜安排在I130〜13：30,晚餐宜安排在18：00-20：00之间进行为宜。
每天所需要的营养物质，应根据早、午、晚的活动量，均衡地分配到一日三餐之中，一般情况早餐提供的能量应占全天总能量的25%〜30%,午餐应占30%〜40%,晚餐应占30%〜40%,可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整,也可以在上午或者下午进行适当的加餐，就形成了三餐两点的合理模式。
(1)能量确定使用能量供给量快速查表,确定就餐者能量需要量，其数值为平均值，有一定误差。
能量供给量快速查表单位：kca1注：①表中能量供给量为就餐对象各段平均值;②IkCa1=4.814KJ（2）食物交换份法食物交换份法是将食物按照来源、性质分成几类，同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪和碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量也是相同的，每份食物可进行等值交换。
所有食物均指可食部分，即去除皮、籽、核、骨头等后的净重。
食物交换份法将食物分为四大组八大类，谷薯组（谷薯类）、蔬菜组（蔬菜类、水果类）、肉蛋组（大豆类、乳类、肉蛋类）、油脂组（坚果类、油脂类）。
每个食物交换份可产生90kca1（约376千焦）能量。
只要每日饮食中包括这四大组食物，即可构成平衡膳食。
《营养配膳》课程课程标准
《营养配膳》课程课程标准课程名称：营养配膳适用专业：中等职业学校烹饪专业一、课程的性质本课程中等专业学校“烹饪服务与管理”专业必修的一门课程。
它运用现代营养卫生学的基础理论与基本原则来研究饮食品的选料、加工、烹饪及原料搭配、合理膳食营养、营养配餐等一门综合性应用课程，为学习专业课打下营养配餐科学配菜的基础，并将其贯穿于整个烹饪的制作过程。
二、设计思路本课程是以中等职业学校西餐烹饪专业的学生就业为导向，在行业专家的指导下，对西餐烹饪专业所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，以星级酒店西餐部门涉及的典型西式面点为课程主线，以西餐烹饪专业从业人员所具有的岗位职业能力为依据，根据学生的认知特点，采用递进与并列相结合的结构来展现教学内容，在组织课程项目时，主要将酒店真实的西式面点项目内容转化为课程项目，并将每一项目所具备的相同的知识点从每一个项目中摘出，重新组合成一个新的项目。
在组织每一个项目的内容时，其内容的标准严格按照企业对员工的职业能力要求进行组织，即内容中所使用的设备设施、原材料、制作工艺、产品要求、质量评价等均与企业相似。
建议本课程课时为36课时。
三、课程目标通过这门课的学习，能熟练地知道什么是合理营养，如何才能做到合理营养；了解世界膳食结构的几种模式，中国的膳食结构及改进的方向；熟悉合理烹调与合理配菜的具体做法；知道平衡膳食的意义；能够对菜点进行营养成分的计算和营养价值分析，并具备相应设计营养食谱，科学配菜和分析合理营养等能力。
五、课程建议1、教学评价建议(1)改变传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，目标评价，项目评价模式。
(2)关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、实验实训表现、技能竞赛及考试情况，综合评价学生成绩。
(3)应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。
2、教学方法建议：(1)在教学过程中，应立足于加强学生实际操作能力的培养，采用项目教学，以工作任务引领提高学生学习兴趣，激发学生的成就动机。
膳食营养指导与食谱编制教学大纲
《膳食营养指导与食谱编制 》教学大纲一、课程基本情况二、课程的地位、作用及任务（一）地位 专业课课，是高校专业教育的必修课程。
（二）作用 该课程常见疾病的营养防治和人体健康的关系等内容。
目前营养学知识越来越受到重视，对改善营养状况和促进疾病康复等方面的作用越来越重要。
（三）任务 要求学生通过本课程的学习，掌握基本的营养知识和营养治疗的原则和方法，以及与人体健康的关系，为将来工作中开展营养宣传打下基础三、具体要求与内容第一章 绪论（一）教学课时3学时。
（二）教学目标1.了解营养、营养素及膳食的定义。
（三）教学重点与难点 课程名称膳食营养指导与食谱编制 课程负责人授课学时122 理论课学时66 实验课学时60 教材名称、主编、出版社 《营养与膳食》 王翠玲 高玉峰 科学出版社 2010版1.重点营养与膳食的研究内容和方法。
2.难点营养学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。
（四）教学方法课堂讲授（多媒体）、案例点评、学生讨论。
（五）教学内容1.营养、营养素及膳食的定义第二章营养素与能量（一）教学课时14学时。
（二）教学目标1.了解蛋白质的主要生理功能。
2.理解人体的需要量和供给量。
（三）教学重点与难点1.重点膳食营养评价。
2.难点蛋白质的概述。
（四）教学方法课堂讲授（多媒体）、案例点评、学生讨论。
（五）教学内容1.蛋白质；2.脂类；3.糖类；4.能量；5.维生素；6.无机盐与微量元素。
第三章不同生理人群的营养与膳食（一）教学课时6学时。
（二）教学目标1.了解婴幼儿、儿童、青少年、成年人与老年人及孕妇和乳母的营养需要、常见营养问题及合理营养。
（三）教学重点与难点1.重点其他各类食品的营养素组成及分布。
2.难点婴幼儿、儿童、青少年、中年人及老年人的生理特点。
（四）教学方法课堂讲授（多媒体）、案例点评、学生讨论。
（五）教学内容1.平衡膳食基本要求和食物构成；2.膳食结构、居民膳食指南及其应用。
第四章各类食物的营养价值（一）教学课时5学时。
膳食营养指导培训和食谱编制要求
3、不同水平营养素需要量 为维持良好的健康状况，机体对营养素有不 同层次的需要量 储存需要量 预防亚临床缺乏的需要量 预防明显临床缺乏症的需要量
4、人群营养素需要量的分布
二、营养素摄入不足或过多的危险性
三、 膳食营养素参考摄入量
DRIs包括： 估计平均需要量(EAR) 推荐营养素摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)
3）对于个体：检查其摄入不足的可能性。如某个体的摄入 量<EAR，摄入不足的概率50％，在EAR～RNI之间，建议 改善
4）概率法：摄入不足的概率；切点法：摄入不足的比例
（二）推荐营养素摄入量（RNI）
1、含义 满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97% ～
98% 个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平可满足身体需要和维持组织中
早餐马虎，中午将就，晚餐丰富， 宵夜吃到吐
三、零食： 包括食物和饮料，营养素不均衡
四、在外就餐： 脂肪摄入量增加，碳水化合物比例下降 加上卫生因素，是造成慢性非传染性疾 病增加的重要因素之一。也是我们营养 师做营养干预的一项重要内容。
五、食物的社会作用
1、建立和维持人际关系 2、表示社会地位 3、作为群体的特征 4、纪念特定事件 5、象征意义 6、作为奖罚手段
膳食营养指导培训和食谱 编制要求
第一节 饮食行为
一、饮食行为是指受有关食物和健康观念 支配的人们的摄食活动，包括食物选择、 购买、如何吃，在哪里吃，和谁吃、吃 多少等
饮食行为会影响人们对营养素的摄入， 从而对营养和健康产生影响
第一节 饮食行为
二、正餐：(4－6h) 早餐 在6～8点； 午餐 在11:30～13:00; 晚餐 在 6:30～ 7:30
营养配餐与食谱设计课程设计
营养配餐与食谱设计课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解营养配餐的基本原则，掌握食谱设计的基本方法。
2. 学生能掌握食物营养成分的知识，了解各类食物的营养价值。
3. 学生能运用所学的营养知识，分析并评价食谱的营养合理性。
技能目标：1. 学生能够独立设计符合个人及家庭成员营养需求的食谱。
2. 学生能够运用营养配餐原则，合理搭配食物，提高饮食质量。
3. 学生能够运用所学知识，解决实际生活中的营养问题。
情感态度价值观目标：1. 学生能够认识到合理营养对身体健康的重要性，树立健康饮食观念。
2. 学生能够关注家庭成员的营养状况，关爱家人健康。
3. 学生能够培养良好的饮食习惯，形成健康的生活方式。
课程性质：本课程为生活实践性课程，结合学生生活实际，注重培养学生的实际操作能力和解决问题的能力。
学生特点：六年级学生具有较强的求知欲和自主学习能力，对生活实践类课程有较高的兴趣。
教学要求：教师应注重理论与实践相结合，引导学生主动参与，培养学生的实践操作能力和创新精神。
在教学过程中，关注学生的个体差异，因材施教，使学生在掌握知识的同时，提高自身综合素质。
通过本课程的学习，使学生能够将所学知识应用于实际生活中，提高生活质量。
二、教学内容1. 营养基础知识：食物中的营养成分、营养素的功能、平衡膳食宝塔。
- 教材章节：第三章《食物与营养》2. 营养配餐原则：食物多样化、荤素搭配、粗细搭配、合理用油盐糖。
- 教材章节：第四章《合理膳食与营养配餐》3. 食谱设计方法：根据个人及家庭成员的营养需求，设计一日三餐食谱。
- 教材章节：第四章《合理膳食与营养配餐》4. 食谱评价与调整：分析食谱的营养成分，评价其合理性，并进行调整。
- 教材章节：第五章《食谱评价与营养干预》5. 实践操作：学生分组设计食谱，进行营养配餐实践，展示成果。
- 教材章节：实践活动《设计一日三餐食谱》教学内容安排与进度：第一课时：营养基础知识学习，了解食物中的营养成分及功能。
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《营养配餐与食谱编制》课程标准
一、概述
（一）课程性质
《营养配餐与食谱编制》课程是烹饪专业的专业必修课，是厨师和营养师的主要技能之一，具有较强的科学性和实践性，本课程配合烹饪营养学，加深对理论的理解，提高相关技能，可以帮助学生轻松完成配餐工作。
（二）课程基本理念
本课程设计以“就业为导向、能力为本位、营养配餐实物操作为核心、项目课程为主体”，整个课程分为五个模块，他们分别是合理烹调与平衡膳食、食谱编制理论和方法、健康个体和群体的食谱编制、营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理、疾病人群膳食制备和营养调理。
各模块既有独立性，又有关联性，独立性是指各模块设计案例、组织教学、突出重点时应该相互独立，学生应该一个模块一个模块地掌握其知识点；关联性是指各模块间存在相互关系，在重难点设计上应该加以配合，如对营养失衡人群的膳食配制时应参照健康个体的参数来进行膳食配制的。
《营养配餐与食谱编制》课程是一门理论为辅、技能为主的技能型课程，通过学生的动手能力，学会食谱编制的方法、过程，能够对食谱进行评价和改善。
（三）、课程框架结构、学分和学时分配
本课程采用模块教学的方法，以学生实践为主的课程类型。
在教学中使学生逐步掌握每个模块的学习内容，最终达到课程总任务目标。
体现了职业教育“以就业为导向，以能力为本位”的职业教育理念。
具体的框架结构、学分和学时分配如下：
二、课程目标
总目标：掌握不同的人群膳食营养需求和膳食原则，能对不同的人群进行的食谱编制和膳食评价。
1、教学目标
（1）掌握平衡膳食宝塔内容
（2）了解中国居民膳食指南
（3）知道食谱编制理论和方法
（4）掌握食谱编制的基本原则
（5）理解食谱编制的步骤
（6）掌握健康个体和群体的食谱编制原则、方法和步骤
（7）能对营养失衡和代谢疾病人群建立营养食谱
（8）了解疾病人群的膳食制备和营养调理
2、技能教学目标
（1）能对婴幼儿和儿童进行食谱编制
（2）能对孕妇乳母进行食谱编制和膳食评价
（3）能对成人和老年人进行食谱编制和膳食评价
（4）能对集体用餐如幼儿园、学生食堂、职工食堂进行食谱编制和膳食评价
（5）能对肥胖者和消瘦人群进行食谱编制和膳食调理
（6）能对特殊营养人群如苯丙酮尿症、骨质疏松症、缺铁性贫血等进行膳食调整
（7）能对代谢性疾病如心血管疾病和糖尿病患者进行膳食调理（8）了解不同疾病人群的膳食制备和营养调理，重点是胃肠道疾病、肝胆胰疾病、肾脏疾病、呼吸疾病等疾病的膳食调理。
3、素质教学目标
（1）具有勤奋学习的态度，严谨求实、创新的工作作风；（2）具有良好的心理素质和职业道德素质；
（3）具有高度责任心和良好的团队合作精神；
（4 ）具有一定的科学思维方式和判断分析问题的能力；
4、能力教学目标
（1）具有提出问题、分析问题、解决问题的能力
（2）具有能够适应社会的能力
（3）具有团队合作的能力
（4）具有创新意识
三、内容标准
模块一、合理烹调与平衡膳食（4学时）
内容体系：合理烹调；原料在烹调中的变化；常见烹饪原料的合理烹调方法；膳食结构；平衡膳食的概念；我国居民的膳食结构；膳食指南和膳食平衡宝塔
知识点：合理烹调的含义，烹调加工对食品营养卫生的影响，膳食结构与膳食评价，我国居民的膳食结构，膳食指南与平衡膳食宝塔
重点：平衡膳食的意义，平衡膳食宝塔的构成，我国居民的膳食结构难点：烹饪原料在烹调中的变化，膳食的评价
模块二、食谱编制理论和方法（4学时）
内容体系：食谱编制的理论基础、食谱编制的原则、食谱编制方法和步骤
知识点：食谱编制所需要的理论体系，食谱编制的原则，食谱编制的方法和步骤
技能点：掌握个体食谱编制的步骤；理解均匀性群体和非均匀性群体的膳食计划方法；了解群体膳食配餐的方法和步骤
重点：食谱编制的原则、食谱编制的方法和步骤
难点：食谱编制过程中的计算
模块三、健康个体和群体的食谱编制（40学时）
内容体系：婴幼儿和儿童的食谱编制；孕妇和乳母的食谱编制；成人和老年人的食谱编制；集体用餐的食谱编制
知识点：婴幼儿和儿童的营养需求及膳食编制原则；孕妇和乳母的营养需求及膳食编制原则；承认和老年人的营养需求及食谱编制原则；集体用餐的食谱编制的方法
技能点：能完整的编制出合理的健康食谱
重点：各健康个体的食谱编制步骤和计算过程，三大产能物质的所占的比例和餐次比例
难点：食物成分表的查询和计算中的差错
模块四、营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理（24学时）内容体系：能量失衡人群（肥胖和消瘦人群）的膳食调理；特殊人群需要（苯丙酮尿症、骨质疏松症、缺铁性贫血）膳食调整；心脑血管疾病（高血压、高血脂、冠心病）的膳食调整；糖尿病和痛风病的膳食调整
知识点：能量失衡人群的膳食原则和食物选择；特殊人群的膳食原则和食物选择；心脑血管疾病人群的膳食原则和食物选择；糖尿病和痛风病患者的膳食原则和食物选择
技能点：了解营养失衡和相关代谢疾病人群的病理，能够编制出适合该类人群的膳食食谱
重点：营养失衡和代谢疾病人群的膳食原则和食物选择
难点：该类人群的特殊营养食品的选择
模块五、疾病人群的膳食制备和营养调理（24课时）
内容体系：胃肠道疾病的膳食管理；肝胆胰疾病的膳食管理；肾脏疾病的膳食管理；呼吸疾病的膳食管理
知识点：能对不同疾病做出合理的膳食和对该类人群的食谱做出正确的判断
技能点：熟悉常见疾病人群的膳食管理和膳食食谱编制的过程
重点：常见疾病的膳食管理和营养治疗
难点：疾病的病因和病理以及食物的选择
四、实施建议
1、教材建议
本课程是在营养学的基础上开展的，在理论知识上应以营养学为主，在食谱配制上应参考多种教材如医学知识、中国居民膳食指南等等，所选内容具有一定的代表性和可实行性。
2、教学建议
（1）教学采用“四阶段教学法”，将“教、学、练、做”融为一体。
（2）充分发挥学生的创新意识，独立开展工作
（2）教学中采用学生动手为主，教师辅导的教学方法，充分调动学生的积极性
（3）应配备营养分析实验室，为营养配餐做准备
（4）充分利用现代化教学手段，提高教学效果
3、评价建议
本课程的考核成绩有理论基础成绩与技能成绩两项组成，都是采用试卷形式考试。
注重平时作业的成绩。
最终课程成绩由“平时成绩（占20%），实验实训考核（占40%），期中、期末考试成绩（占40%）”三个部分组成。
五、其他说明
1、本课程适用于高职高专烹饪及其相关专业
2、教学参考书目：
《营养配餐和膳食评价》杨月欣人民卫生出版社
《中国居民膳食指南》西藏出版社
《烹饪营养学》冯磊高等教育出版社
制作人：安朋朋
二00九年五月一日。