营养配餐与食谱编制分析
第5章 营养配餐与食谱编制
75%时间坐或站立 25%时间站着活动 25%时间坐或站立 75%特殊职业活动 40%时间坐或站立 60%特殊职业活动
工作内容举例
办公室工作、修电器钟 表、售货员、酒店服务 员、实验室操作、讲课 学生日常活动、汽车驾 驶、电工安装、车床操 作、金工切割等 非机械化农业劳动、炼 钢、舞蹈、体育活动、 装卸、采矿等
• 副食 肉、禽、鱼、蛋、各种蔬菜
酸 与 碱 的 平 衡
• 酸性食物：
食物被消化吸收后，体内代谢产物呈酸性。
如：肉、禽、蛋、鱼、虾、米、面等。
• 碱性食物：
食物被消化吸收后，体内代谢产物呈碱性。
如：蔬菜、水果、豆类及制品、牛奶、茶叶、
菌类等。
荤 与 素 的 平 衡
• 荤——
指动物性食物。
含大量蛋白质、脂肪
②主食需要量的计算：
例6：某员工（中等体力活动）的早餐中应含有 碳水化合物117g, 如果本餐只吃面 包一种主食，确定面包的重量。
解：查食物成分表得知，面包中碳水化合物含 量为53.2%
则： 所需面包重量 = 117g / 53.2%= 220g
例7：某员工午餐应含碳水化合物156g, 要求以米饭、 馒头为主食，并分别提供50%的碳 水化合物， 试确定所需大米、富强粉的量。
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcal/g = 108 g
碳水化合物 576Ｋcal / 4Kcal/g = 144 g
碳水化合物 432Ｋcal / 定：
●主食
①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料 中碳水化合物的 含量确定的。 Ａ、根据进食量确定全天主食量： 例5：某员工平均每日需要能量2400Ｋcal, 求其全天主食需要量。 按粮食供能量占总能量的６5％计算： 粮食供能量 = 2400Ｋcal ×６5％＝１560Ｋcal 全天主食需要量 =１560Ｋcal / 4Kcal/g = 390g B、主食在三餐中的合理分配： 早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐： 390g×30%=117g (2两) 午餐： 390g×40%=156g (3两) 晚餐： 390g×30%=117g（2两）
营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制第一节概述一、概念健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。
二、目的与意义一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量与各种营养素的摄入量满足需要。
二、结合当地食物的品种、季节、经济条件与烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。
三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。
理论依据（一）DRIs: 与RNI相差不过10%（二）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔（三）食物成分表（四）营养平衡理论1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。
2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。
3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱与脂肪酸7%；单不饱与脂肪酸10%以内。
第二节营养食谱的编制一、食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则与尽可能进餐者的饮食习惯与经济能力。
（一）保证营养平衡1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要2. 各营养素之间比例适宜3. 食物多样化，搭配合理4. 膳食制度要合理（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（三）考虑季节与市场供应（四）兼顾经济条件二、食谱编制的方法营养成分计算法与食品交换份法（一）营养成分计算法例，如为一位中等体力劳动的男性设计食谱。
1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入量中找出中等体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。
集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。
就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。
2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为10~15%；脂肪供热比为20~30%；碳水化合物供热比为55~65%计。
营养配餐与食谱编制
一、食谱编制计算法
1、查表确定每日能量供给量 2、计算宏量营养素每日应提供的能量 3、计算宏量营养素每日应提供的数量 4、计算宏量营养素的三餐分配量 5、确定主副食品种 6、确定主副食的数量 7、确定烹调用油的数量 8、食谱的初步确定 9、食谱的复核计算 10、食谱的评价。
一、计算法食谱编制步骤
5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作 中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业活 动 学生 司机 其他机床操作工 重体力劳动:
25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人
3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸 占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必须 保持三者之间的平衡。
4、食物的酸碱平衡问题。
营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量 折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据食谱 进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 5、以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱
• 早餐
• 主食： 米粥 250克 馒头220克
• 副食：荷包蛋47克 6、调整食谱
拌豆腐丝6克
• ①与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。
• ②除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。 7、编排一周食谱
一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场 供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方 法，编排成一周食谱。
•使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
２、各营养素之间比例适宜。
达到能量和各种营养素的需要量
食谱编制及营养配制
食谱编制及营养配置一、实验导航本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式(营养计算法、食物交换份法）.根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐;以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。
二、实验原理食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容.对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施.同时也是炊管人员营养配餐的依据。
根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。
用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果,节约食物资源，提高人民生活质量。
三、食谱编制及营养配餐的目的根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱编制.食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐.编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”(DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
四、食谱编制原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力.1、满足营养素及热能的供给量。
根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。
2、各种营养素之间比例适当。
除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡,充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
3、食物多样化。
“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。
每天应从每类食物中选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。
营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制一、概述（一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体（二）营养配餐的目的和意义1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。
2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。
（三）营养配餐的依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。
5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
6、食物的合理加工烹调。
二、个人食谱编制（一）概述1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
2、分类：按时间分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐对象分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）3、食谱编制的目的：（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。
（2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；（3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。
（4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。
（5）可提高其工作效率，保证工作质量。
（二）食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。
1、保证营养平衡：（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；（2）各营养素之间比例适当；（3）食物要多样，搭配要合理；——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。
2、合理的饮食制度：饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
营养配餐与食谱编制
➢ 宏量营养素供能比：
✓ 蛋白质10～15%、脂肪20～30%、碳水化合物 55～65%。
➢ 动植物蛋白适当搭配，优质蛋白占1/3以上. ✓ 优质蛋白：动物性蛋白和大豆蛋白 ➢ 饱和脂肪酸占供能比10%、单不饱和脂肪酸占
供能比10%、多不饱和脂肪酸占10%。必须保 持三者之间的平衡。
➢ 食物的钙磷、酸碱平衡问题。
餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱。 按进餐对象分：
个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）。
3）食谱编制的目的：
（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。 （2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施； （3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。 （4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。 （5）可提高其工作效率，保证工作质量。
（2）两餐的间隔时间。 ➢两次进餐间隔时间不能太长，也不能过短。
太长会产生高度饥饿感觉，甚至有血糖降低的现象， 影响工作效率； ➢进餐间隔时间太短则影响食欲。 ➢不同的食物在胃内的排空时间是不同的，流质类食 物的排空时间较快，固体类食物的排空时间较慢， 一般的混合食物的胃排空时间约2 h左右，食物从 胃排出进入肠道消化吸收的时间较长，通常混合食 物在肠道的时间为4～5 h。 ➢两次进餐的适宜间隔时间决定每天的进餐次数，如 按间隔4～5 h安排，每天4餐较为恰当，但是考虑到 大多数人长期形成的工作制度、生活习惯，仍以每 天3餐较为合适。
以碳水化合物计 算主食量的供给 以蛋白质的量计 算动物性食品量
1.确定用餐对象全日能量供给量。
——查表法：根据用餐对象的年龄、性别、劳动 强度（职业、工作性质）和生理状态通过查中国 居民膳食营养素参考摄入量表确定。
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
续上表
营养配餐和食谱编制
第二节 营养配餐和食谱编制一、营养配餐营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
二、营养配餐的理论依据（一）中国居民膳食营养素参考摄入量 (Dietary Reference Intakes , DRIs) 平均需要量(Estimated Average Requirement EAR)推荐摄入量(Recommended Nutrient Intakes，RNI)适宜摄入量(Adequate Intakes，AI)可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL)。
（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔中国营养学会常务理事会通过并正式公布，再行修改后的我国的膳食指南。
并且用简明通俗语言概括成10点：① 食物多样，谷类为主，粗细搭配；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒，应限量；⑩吃新鲜卫生的食物。
（三）食物成分表它是营养配餐工作必不可少的工具。
要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和“食部”（即是去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。
）通过食物成分表，我们在编制和评价食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。
（四）营养平衡理论1、膳食中三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。
蛋白质占10％～15％，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55％～65％。
营养配餐与食谱编制
与
食谱编制
1
一、营养配餐的概念
按人们身体的需要，根据食物中各种营 养物质的含量，设计一天、一周或一个 月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素和矿物质等几大营 养素比例合理，即达到平衡膳食。
2
二、营养配餐的目的和意义
1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具
体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照 需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防 止营养素或能量的过高摄入。
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2、各类食物的每单位食物交换代量表 1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白
质4g、碳水化物38g。
食物
重量（g）
食物
重量（g）
50 50 50 40 750
面粉 50 玉米面 50 高粱米 50 面包 75 土豆（食部）250
大米 小米 挂面 干粉丝（皮、条） 凉粉
32
2)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白
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4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量； 5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。
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食谱的编制步骤
食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法 和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用 相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制 工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。 这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养 成分计算法来编制食谱的步骤。
400 450 150 75 40 50 100 100 25
500 500 200 100 50 50 100 100 25
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4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交 换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。
办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食各 类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、1~2份果 蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类 食物。
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3
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 （三）考虑季节和市场供应情况 （四）兼顾经济条件
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※ 二、营养配餐的理论依据
（一）以DRIs 为基本 主要以RNI（推荐摄入量）为目标 首先以能量需要量为基础 制定食谱后看其他营养素是否达到RNI 与RNI相差10%，说明基本合理。 （二）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔
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晚鱼 油菜
西红柿鸡蛋汤
重量 424 70 200
50 50 11 32.7
蛋白质 11.0 11.2 3.6
0.5 6.4 22.6 30.0
脂肪 1.3 3.6 1.0
0.1 5.6 11 120.0 23.0
碳水化合物 109.8 0 7.6
2.0 0.6 804 122.0
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2．与DRIs比较（%）
pr fat En Ca Fe A B1 B2 C
实际 104 77.5 2731 890.6 29.6 901.9 0.96 3.50 123.5 DRIs 80 2700 800 15 800 1.4 1.4 100 达标(%) 130 101 111.3 197.3 112.7 68.6 250 123.5
营养配餐与食谱编制
实习目的
1．掌握根据DRIs用计算法编制食谱的理论依 据，食谱编制的方法、步骤。 2．熟悉食谱编制的原则、食谱评价与调整的 方法。 3．了解利用食物交换份法编制食谱的方法。
2
一、营养食谱编制基本原则
总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。 （一）保证营养平衡 1．满足人体对能量和各种营养素的供给量 2．各营养素之间比例要适宜。 3．食物搭配要合理，食物应多样。 4．膳食制度要合理。 5．尽量减少营养素的损失，合理烹调。 6．及时更换调整食谱
S： 1 M： 1 P： 1
胆固醇<300mg
7
三、营养食谱编制的方法步骤
食谱的基本内容： 用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、 食物种类及数量、烹调方法等。一日食谱 和一周食谱。 （一）营养成分计算法 （二）食品交换法
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（一） 营养成分计算法
１．确定用餐对象全日能量供给量 年龄、性别、体重、劳动强度、机体状况、饮食 习惯等（参照DRIs为依据） ２．按比例计算三大营养素提供的能量，并以此计算 三大营养素每日需要数量 ３．确定每日餐次及供能比，计算产能营养素每餐需 要数量（质量）
能量（kcal） 492 79 46
10 78 99
西红柿 鸡蛋 植物油 合计 理论提供
810
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一日营养食谱量化表
餐次 饭菜名称 食物用量(g) 餐次 饭菜名称 食物用量(g) 早餐 小米粥 290 晚餐 米饭 424 馒头 220 红烧草鱼 草鱼 70 炒鸡蛋 60 炒油菜 油菜 200 煮黄豆 11.4 西红柿炒鸡蛋 西红柿50 植物油 11.3 鸡蛋 50 中餐 馒头 184 植物油 11 米饭 313 香干炒肉片 猪肉 64 香干 44 素炒小白菜 小白菜 150 植物油 18.6
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早餐主食含三大营养素（ g ）
名称 重量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量（kcal） 小米粥 290 4.1 2.0 24.4 133.4 馒头 202 15.8 2.0 97.6 470.7 鸡蛋 55 7.0 5.0 0.8 75.9 煮黄豆 8.6 3.0 1.4 2.9 30.9 植物油 12.6 113.3 合计 29.9 23.0 125.7 824.2 应提供 30.0 23.0 122.0 810 查表知:黄豆蛋白质含量35/100,则 3÷(35/100)= 8.6 g 鸡蛋蛋白质含量12.7/100,则 7÷(12.7/100)= 55 g
患者，男，62岁。诊断为：糖尿病。
病史：患有糖尿病10余年，长年控制饮食，
未使用胰岛素治疗，从事轻体力工作。
体格检查：身高168cm，体重73kg， 。
腰围91cm，臀围83cm，血压156/108mmHg
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（２）其次考虑蛋白质的食物来源,在确定主食用量基 础上,来确定副食蛋白质质量。
1）计算主食蛋白质含量。查食物成分表得:可提供蛋 白质： 小米粥：1.4g/100g 、馒头：7.8g/100g(标准粉)
小米粥含蛋白质 290×(1.4/100)= 4.06g
馒头含蛋白质 早餐副食蛋白质 202g×(7.8/100)= 15.76g 30-(4.06+15.76)=10.18≈10g 2）确定副食蛋白质需要量
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中餐：蛋白质 101×40% = 40 g 脂肪 75×40% = 30 g 碳水化合物 405×40% = 162 g 主食：如以馒头和米饭 （各提供碳水化合物50%）； 则馒头和米饭用量（查食物成分表）： 馒头（100g） 米饭（100g） 碳水化合物（g） 44.2 25.9 蛋白质(g) 6.2 2.6 脂肪 (g) 1.2 0.3 能量（kcal） 208 116
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则：馒头 162×50%÷(44.2/100)=184g 米饭 162×50%÷(25.9/100)= 313g 主食蛋白质: 184×（6.2/100）+ 313×（2.6 /100）=20g 副食蛋白质: 40-20 = 20g 设定副食蛋白质2/3来自动物性食品 1/3来自豆类食品
则:动物性食品蛋白质 20 ×2/3=13g 豆类食品蛋白质 20 ×1/3=7g 猪肉（脊背）重量 = 13÷（20.2/100）= 64g 豆腐干（熏）重量＝７÷（15.8/100） = 44g
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中餐 名称 馒头 米饭 猪肉 豆腐干 小白菜 植物油 合计 应提供
重量(g) 184 313 64 44 150 18.6
pr 11.4 8.1 13.0 7.0 2.3
41.8 40
fat 2.2 0.94 5.0 2.7 0.5 18.6 30 30
cho 81.3 81.1 0.5 3.9 4.0
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2.三餐产能营养素的质量（g）
早餐：蛋白质
101×30% = 30 g
脂肪 75×30% = 23 g 碳水化合物 405×30% = 122 g 中餐：蛋白质 101×40% = 40 g 脂肪 碳水化合物 晚餐：蛋白质 脂肪 碳水化合物 75×40% 405×40% 101×30% 75×30% 405×30% = = = = = 30 g 162 g 30 g 23 g 122 g
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1．食物构成 (g)
粮谷类： 小米粥 290 ，馒头 404，米饭 737 动物性食品：鸡蛋 110 ，猪肉64 ，草鱼70 豆类食品：豆腐干 44 ， 黄豆 11.4 奶及其制品：缺 蔬菜 ：小白菜 150，油菜 200，西红柿 50 水果： 缺 纯能量食品： 植物油 40.9 缺乏：水果、奶类
B2 0.2 0.08 2.3
C -
25.0 4.8 19.1 14.1 6.9 2.2 12.2 3.4 1.8 5.1
51.6 9.6
48.4 2.5 213.4 0.14 119.4 2.7 1.38 0.02 0.05 0.3
0.35
0.013 0.02 0.08 -
11.4 4.0 64 12.9
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（四）确定主、副食品的数量 （1）首先确定主食品种、数量
根据饮食习惯选择主食品种及数量。例如：北 方人，早餐小米稀饭和馒头，分别提供20%和80% 的碳水化合物，查食物成分表得:可提供碳水化合 物： 小米粥：8.4g/100g 、馒头：48.3g/100g(标准粉) 早餐： 小米粥：122×20% ÷（8.4/100） = 290g 馒头： 122×80% ÷（48.3/100）= 202g
21.8 0.93 4.2 3.8 0.96 3.2
草鱼
小白菜 油菜
70
150 200
11.6
2.25 3.6
3.6
0.45 1.0
79.1
22.5 46.0
26.6 0.56 7.7
135 216 2.85 420 2.4 206
0.03
0.03 0.08
0.08
0.14 0.22
42 72
西红柿
820.1 kcal 30% 中餐 1102 kcal 40.3% 晚餐 804 kcal 29.4 %
早餐
6．全日用食盐６g
28
调整：能量与各种营养素与RDIs比较相差太
大，就需要认真增减或更换食品的种类和 数量。 本例只有硫胺素未能达标，晚餐可用粗 粮代替一半的细粮，可增加硫胺素的供给
量。
29
11
2.产能营养素供给量为 蛋白质 2700×15% = 405 kcal 脂肪 2700×25% = 675 kcal 碳水化合物 2700×60% = 1620 kcal 3.计算产能营养素每日需要数量（质量） 蛋白质 405 kcal÷４ = 101g 脂肪 675 kcal÷９ = 75g 碳水化合物 1620 kcal÷４= 405g （三）计算每餐能量营养素需要量（质量） 1.一日三餐能量配比： 早餐：30％ 中餐： 40％ 晚餐：30％
3．能量来源比 蛋白质 脂肪 碳水化合物
104×4/2731
= 15.2 %
77.5×9/2731 = 25.5% 418×4/2731 = 61.2% 1-（15.2%+25.5%）= 59.3%
27
4．蛋白质来源比例 动物性和豆类蛋白质为 46.6g ,总蛋白质101.4g 优质蛋白质／总蛋白质： 46.6／101.4＝46.0% 5．三餐能量比
15
3）确定副食品动物类、豆类食品含量 10g蛋白质由副食提供（2/3动物类,1/3豆类) 则: 动物类食品: 10×2/3 = 7g 豆类 10×1/3 = 3g 4）选择蔬菜的品种和数量 (根据季节选择与动物类和豆类食品搭配) 以平衡膳食宝塔为依据,将每天需要的蔬菜、水 果分配到三餐中去。 5）确定纯能量食物的量 所需脂肪总量-各类食品提供的脂肪量 早餐脂肪总量23g -10.4=12.6g(早餐用油)