食品的腐败变质ppt课件
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食品腐败变质及其预防
答案：D
油脂酸败引起的后果，哪项是错误 脂溶性维生素破坏 油脂理化指标改变 感官性状的变化 不饱和脂肪酸升高 对机体的酶系统有破坏作用
1
2
第三节 预防措施
低温保藏 高温保藏 脱水保藏 提高渗透压 提高 H+浓度 辐射保藏（冷灭菌） 防腐剂保藏
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环境
腐败变质
0 1
食品
举例：肉、蛋、鱼腐臭 粮食霉变 水果腐烂 油脂酸败
0 2
微生物
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0 3
变化
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0 4
成分 感官性质
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第一节 食品腐败变质的原因
蛋白质
（3）水分含量高食品易于微生物繁殖
腐败
酸败（理化因素）
产酸发酵
答案：C
油脂酸败的主要原因是
0 1
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D
C
B
A
微生物的作用
重要原因
酶
细胞外酶 细胞内酶
E
食物水解
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蛋白质腐败 脂肪酸败 碳水化合物腐败变质
第二节 鉴定指标
蛋白质腐败
食品中蛋白质分解：pr腐败变质的特征 pr→肽 →氨基酸 →脱氨、脱羧 、脱硫→腐败产物
（二）鉴定指标
感官指标：最为敏感
引起食品变质腐败的主要因素及其作用
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
§2.2 化学因素
酶的作用 非酶褐变 氧化作用 脂肪、色素、维生素等的氧化。 淀粉老化
按属性划分
酶促褐变、蛋白质的酶解 、糖元的酵解……
与包装容器发生的化学反应
……
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
§2.2.1.酶的作用
§2.1.1.微生物
微生物广泛分布于自然界；
新鲜食品是微生物的良好培养基；
按属性划分
微生物污染是引起食品腐败的第一因素
微生物分泌各种酶类和毒性物质，导致食品腐败变质； 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。
微生物引起食品变质的特点
环境条件不同，变质快慢程度不同；
教材P4-8
酶的作用是引起食品腐败的主要因素之一
与食品变质有关的酶类：
脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等。
酶对食品质量的影响
教材P9
多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成 。 果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。 抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失。 影响酶活性的因素:温度、水分活度、pH值等。
（food spoilage）
食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 …… 感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低。 腐败、不能食用
发霉的豆瓣
萎蔫的蔬菜
腐败的禽肉
褐变的果汁
酸败的食用油
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
举例——食品在保藏过程中的变质
蛋白质的分解
导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
§2.2 化学因素
酶的作用 非酶褐变 氧化作用 脂肪、色素、维生素等的氧化。 淀粉老化
按属性划分
酶促褐变、蛋白质的酶解 、糖元的酵解……
与包装容器发生的化学反应
……
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
§2.2.1.酶的作用
§2.1.1.微生物
微生物广泛分布于自然界；
新鲜食品是微生物的良好培养基；
按属性划分
微生物污染是引起食品腐败的第一因素
微生物分泌各种酶类和毒性物质，导致食品腐败变质； 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。
微生物引起食品变质的特点
环境条件不同，变质快慢程度不同；
教材P4-8
酶的作用是引起食品腐败的主要因素之一
与食品变质有关的酶类：
脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等。
酶对食品质量的影响
教材P9
多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成 。 果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。 抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失。 影响酶活性的因素:温度、水分活度、pH值等。
（food spoilage）
食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 …… 感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低。 腐败、不能食用
发霉的豆瓣
萎蔫的蔬菜
腐败的禽肉
褐变的果汁
酸败的食用油
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
举例——食品在保藏过程中的变质
蛋白质的分解
导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
第一章食品的腐败和变质(3P)
第一章食品的腐败变质一、腐败与变质1.腐败变质和发酵的区别和联系食品的腐败变质是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。
发酵是指利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。
腐败变质和发酵都包含着微生物物质代谢的结果，区别是：对人类有益则称为发酵，无益甚至有害的则称之为腐败变质。
2. 引起食品腐败变质的原因。
（一）微生物的作用：是引起食品腐败变质的重要原因。
微生物包括细菌、霉菌和酵母。
（二）食品本身的组成和性质①理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。
②食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。
（三）环境因素温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件。
二、腐败变质的化学过程食品腐败变质的化学过程包括：（1）食品中蛋白质的分解：蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。
氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。
★特别是有机胺，作为鉴定肉类和鱼类等富含蛋白质食品的化学指标之一。
（2）食品中脂肪的酸败：酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。
脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，过氧化物进一步分解为具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，产生所谓哈喇味。
★油脂含量丰富的食品腐败变质的特征：过氧化值上升，酸度上升，羰基反应呈阳性。
（3）碳水化合物分解：食品中的碳水化合物包括单糖、寡糖、多糖（淀粉）等。
含碳水化合物的食品主要有粮食、水果、蔬菜和这些食品制品。
主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。
如：苹果久置腐烂含有酒味，主要是由于碳水化合物生成了醇类物质。
第一章-食品腐败变质
变质主要特征：酸度（有机酸）升高、产气和稍带有
甜味、醇类等气味物质
四、腐败变质的危害
1.产生不良的感官性状。 蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、 吲哚、粪臭素等，产生恶臭味。 细菌和霉菌在繁殖过程中产生色素。 油脂酸败的“哈喇”味 碳水化合物分解后产生的特殊气味。
2.肉类的腐败变质 （1）发粘 （2）变色 （3）霉斑 （4）臭气味
七、食品腐败变质的控制原理与方法
原理：防止微生物污染； 杀灭或抑制微生物生长繁殖； 延缓食品自身组织酶的分解作用。 方法：采用物理学、化学和生物学方法，使食 品在尽可能长的时间内保持其原有的营养 价值、色、香、味及良好的感官性状。
二、影响食品腐败变质的因素
（1）分解蛋白质类食品的微生物
A 细菌 分解蛋白质能力较强的细菌：产碱菌属、假单孢菌属、 变形杆菌属、链球菌属、芽孢杆菌属等。 肉毒梭状芽孢杆菌——罐头的腐败变质 B 霉菌 霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用 天然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、 木霉属、根霉属等 。 C 酵母 分解蛋白质能力较弱
能利用的是游离水。 水分活度（Aw）：食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与 纯水蒸汽压(P0)之比，即Aw=P/P0 。
二、影响食品腐败变质的因素
食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 大多数细菌 大多数酵母菌 大多数霉菌 最低Aw值范围 0.99～0.90 0.94～0.88 0.94～0.73 微生物类群 嗜盐性细菌 耐高渗酵母 干性霉菌 最低Aw值 0.75 0.60 0.65
学习目的与要求： （1）掌握影响食品腐败变质的因素，食品腐败变质的初 步感观鉴定方法。 （2）熟悉食品腐败变质发生的化学过程，熟悉目前常用 的食品防腐保藏方法、原理。 （3）通过本章的学习，能够独立制定某类食品的防腐保 鲜方法。
食品变质腐败的主要因素
a.非酶褐变 • 羰氨反应褐变作用(美拉德反应)
– 羰氨反应是食品中的氨基与羰基经缩合、聚合 生成黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反 应。
• 影响羰氨反应的因子
– 基质的浓度和水分 – pH值 – 温度 – 褐变抑制剂
a.非酶褐变
• 焦糖化褐变作用
– 是指糖类受高温（150℃至200℃）影响发生降解作用， 降解后的物质经聚合、缩合生成粘稠状的黑色物质 （焦糖或酱色）的过程。
• 酶促褐变的机制
– 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合 物的结果。
• 酶促褐变发生的必要条件：
– 适当的酚类底物、多酚氧化酶和氧。
b.呼吸作用
• 呼吸作用是在酶的参与下进行的一种缓慢 的氧化过程，使食品中复杂的有机物质被 分解成简单的有机物质，并放出热量。
• 有氧呼吸
– 消耗营养物质， – 产生呼吸热 → 温度↑ → 呼吸作用↑→加速衰老
水分
– 环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等。
§2.1生物学因素
§2.1.1.微生物
– 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一 定类型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。 而且，由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要 和普遍的。
– 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。
• 抗坏血酸褐变作用
– 是指抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2，而糠醛与氨 基化合物又可发生羰氨反应。
非酶褐变对食品的影响 颜色变化； 营养物质损失：氨基酸、还原糖和抗坏血
酸。
c.氧化作用
• 脂肪的酸败
自动氧化过程
– 游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产 生有刺激的“哈喇”味 ；
食品变质与食品类型相关性--乳与乳制品的腐败变质
• （5） 产生气体的细菌 （6） 产碱菌
• （7） 酵母菌和霉菌
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食品变质与食品类型相关性--乳与乳 制品的腐败变质
• 第一节 乳和乳制品的腐败变质
• 一 鲜乳的腐败变质
• 1 鲜乳中微生物来源 • 2 牛乳中微生物的主要类群 • ⑴ 乳酸菌（LAB） • 乳酸菌是一类能利用可发酵性碳水化合物产乳酸的一 大类G+细菌的统称。乳中主要包括链球菌类和乳杆菌类。 • ① 链球菌类：最常见的有乳链球菌、乳脂链球菌、粪链 球菌、液化链球菌和嗜热链球菌。 • ② 乳杆菌类：较常见和重要的有嗜酸乳杆菌、干酪乳杆 菌、保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌等。
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食品变质与食品类型相关性--乳与乳 制品的腐败变质
• 第一节 乳和乳制品的腐败变质
• 一 鲜乳的腐败变质
• 3 鲜乳的变质过程
• 鲜乳中由于含有一定数量的微生物，故贮藏过程中 由于微生物在乳中的活动，会逐渐使乳变质，其变化过 程分5个阶段： • • ⑴ 抑制期（混合菌群期） • 刚挤出的鲜乳由于其中含有来自动物体的抗体等多 种抗菌物质，因而可以抑制和杀死乳中的微生物，因此 鲜乳放置适温一定时间不出现变质现象，一般可持续 12h。当然保持的时间与鲜乳中菌的多少有关。
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食品变质与食品类型相关性--乳与乳 制品的腐败变质
• 第一节 乳和乳制品的腐败变质
• 一 鲜乳的腐败变质
• 1 鲜乳中微生物来源
• 2 牛乳中微生物的主要类群
• 鲜乳中常见微生物有细菌、酵母菌和霉菌，但主要
以细菌为主。
• （1） 乳酸菌 • （3） 脂肪分解菌
（2） 胨化细菌 （4） 酪酸菌
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食品腐败变质的主要原因
微生物引起食品腐败变质的鉴定
4.微生物检验
对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物 污染的程度及是否发生变质。同时，它是判定食品生产的 一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。
微波杀菌
（一） 概念 微波（microwave）是指波长约1m～10mm的电磁波， 常分为米波、厘米波、毫米波和亚毫米波四个波段
（二） 性质 1、波动特性 2、直线传播 3、微波能量具有空间分布性质 4、微波能量以交变的电场和磁场的互相感应的形式传输。
微波应用范畴和特点
（一） 应用范畴 目前工业上只有915MHz （美国用896MHz）和
微波杀菌的基本原理
食品微波处理主要是利用微波的热效应。食品中的水分、 蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质。电介质吸收 微波能使介质温度升高，这个过程称介电加热。
（一） 离子极化 溶液中的离子在电场作用下产生离子极化。离子带有电荷 从电场获得动能，相互发生碰撞作用，可以将动能转化为 热。
（二） 偶极子转向 有些电介质，分子的正负电荷重心不重合，即分子具有偶 极距，这种分子称偶极分子（极性分子）。当极性分子受 外电场作用时，偶极分子就会产生转距。在高频电场中一 秒钟内极性分子要进行上亿次的换向"变极"运动，使分子 之间产生强烈振动，引起摩擦发热，使物料温度升高，达 到加热目的。
电热杀菌通电示意图
三、电热杀菌技术的应用
相关设备和装置 （一） 电热加热器 （二） 小型电热杀菌生产线
二、食品综合防腐保鲜理论和技术
栅栏理论与技术
1.栅栏技术与微生物的内平衡 2.食品中的防腐保质栅栏因子 3.栅栏技术与食品的品质
1.栅栏技术与微生物的内平衡
微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳 定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环 境处于稳定的状态下,微生物才能生长繁殖。 食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够 阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因 子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制 微生物的致腐与产毒，保持食品品质。这些因子被称为 栅栏因子。
食品添加剂02 食品防腐剂PPT课件
第二章 食品防腐剂
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第二章 食品防腐剂
本章学习目标与要求： 熟悉常用食品防腐剂的特性，掌握防腐剂
的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。
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1. 食品防腐剂的定义
食品腐败变质：是指食品受微生物污染，在适宜的条件 下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而 失去食用价值。
17
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4.1.苯甲酸及苯甲酸钠
使用时需要注意下列事项
苯甲酸加热到100℃时会升华。在酸性环境中易随水蒸 汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、 手套等。
苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸 菌的抑制作用却较弱，所以该类防腐剂最好在pH值为 2.5-4.0时使用，以便充分发挥防腐剂的作用。
杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧化型杀菌 剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。
抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是 通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁 殖停留在缓慢繁殖期，而不进入急剧增殖的对 数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间， 即起到所谓的“静菌作用”。
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3. 食品防腐剂分类
原则上说，防腐剂也能对人体细胞有同样的抑制作用， 但决定的因素是防腐剂的使用浓度。
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3. 食品防腐剂分类
杀菌剂与抑菌剂
➢ 杀菌剂 具有杀死微生物作用的物质
➢ 抑菌剂 具有抑制 微生物生长、繁殖 作用的物质，又称 保藏剂（又称狭义 防腐剂）。
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3. 食品防腐剂分类
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使 用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生 物，使之不能侵染食品，造成食品变质。
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第二章 食品防腐剂
本章学习目标与要求： 熟悉常用食品防腐剂的特性，掌握防腐剂
的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。
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1. 食品防腐剂的定义
食品腐败变质：是指食品受微生物污染，在适宜的条件 下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而 失去食用价值。
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4.1.苯甲酸及苯甲酸钠
使用时需要注意下列事项
苯甲酸加热到100℃时会升华。在酸性环境中易随水蒸 汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、 手套等。
苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸 菌的抑制作用却较弱，所以该类防腐剂最好在pH值为 2.5-4.0时使用，以便充分发挥防腐剂的作用。
杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧化型杀菌 剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。
抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是 通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁 殖停留在缓慢繁殖期，而不进入急剧增殖的对 数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间， 即起到所谓的“静菌作用”。
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3. 食品防腐剂分类
原则上说，防腐剂也能对人体细胞有同样的抑制作用， 但决定的因素是防腐剂的使用浓度。
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3. 食品防腐剂分类
杀菌剂与抑菌剂
➢ 杀菌剂 具有杀死微生物作用的物质
➢ 抑菌剂 具有抑制 微生物生长、繁殖 作用的物质，又称 保藏剂（又称狭义 防腐剂）。
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3. 食品防腐剂分类
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使 用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生 物，使之不能侵染食品，造成食品变质。