我国白酒风味的特点及形成机理学习资料
【权威发布】中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征
【权威发布】中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。
中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。
一、中国十二种香型白酒及其相互关系关系图如下：从图型看出：1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。
2、其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。
①浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）②浓清结合衍生凤型③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型④以酱香为基础衍生芝麻香型⑤以米香为基础衍生豉香型⑥以浓酱米为基础衍生药香型⑦以清香为基础衍生老白干香型二、中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。
现就各香型分别介绍如下：（一）浓香型1、原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2、糖化发酵剂：中偏高温大曲 [大曲]3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵［泥窖］4、发酵时间：45—90天5、工艺特点：［泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧］6、评语［主要感官特征］：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。
［窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调］7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
乳酸乙酯/已酸乙酯1乙酸乙酯/已酸乙酯1丁酸乙酯/已酸乙酯1为0.1左右（二）酱香型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：高温大曲［大曲］3、发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵［石窖］4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。
5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素白酒的风味质量是评价一款白酒好坏的重要指标，而白酒的风味质量形成受到多种因素的影响。
本文将从原料、发酵、蒸馏、酿造工艺、存储条件等方面，对白酒风味质量形成的主要影响因素做一次浅析。
1. 原料白酒的原料主要是各种粮食，如小麦、玉米、高粱等。
而原料的品质直接关系着白酒的风味质量。
高品质的原料，会使得白酒的风味更加纯正，口感更加细腻。
而劣质的原料，则容易造成白酒口感粗糙，味道不纯。
2. 发酵发酵是白酒酿造过程中至关重要的一环，发酵的好坏直接影响着白酒的风味质量。
发酵过程中，酵母和各种微生物的作用会产生多种酶，这些酶在合适的温度和湿度条件下，能够将原料中的淀粉、蛋白质等转化为多种有机物质，这些物质将影响酒液的风味。
3. 蒸馏蒸馏是白酒酿造过程中的一个关键环节，也是影响白酒风味的一个重要因素。
蒸馏过程中，随着温度的升高，酒液中的各种成分会逐渐挥发，不同的成分挥发温度也有所差异，通过控制好蒸馏的时间和温度，可以让酒液中的各种成分得到合理的分离与浓缩。
4. 酿造工艺白酒的酿造工艺对于白酒的口感和风味质量有着决定性的影响。
从泡曲、发酵、蒸馏到勾兑、陈化，每一个工艺环节都需要精益求精，只有这样才能保证酒液的风味质量更佳。
5. 存储条件白酒的存储条件对其风味质量也有着很大的影响。
通常情况下，白酒需要在阴凉、干燥、无异味的地方存放，并且需要避免阳光直射和氧气的接触。
而对于储存时间较长的白酒来说，存储条件就显得更加重要了。
白酒风味的好坏取决于多种因素的综合影响，只有在生产过程中，不断优化每一个环节，才能够制造出风味纯正，品质优良的白酒产品。
白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律
白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律
白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律涉及多个因素，包括
发酵技术、储存技术、原料选择、配方比例等。
1.发酵技术：白酒的风味主要来源于发酵过程中产生的挥发性化合物。
在发酵过程中，菌群会分解原材料中的糖类和蛋白质，产生酯类、酸类和
醇类等成分。
不同的发酵条件如温度、pH值、氧气含量等可以影响酒精
和酸类的形成和转化，因此对于风味物质的生成有着重要影响。
2.储存技术：储存过程中会发生微生物代谢，对白酒的香气、风味、
色泽以及质量等方面有直接影响。
因此，储存条件要求严格控制；如储存
温度、湿度、气氛等。
3.原料选择：白酒的风味主要受原料的种类和质量的影响。
白酒的主
要原料是高粱、小麦、玉米、大米等，这些原料的微生物群落和生化成分
不同，因此会对白酒的风味产生不同的影响。
4.配方比例：白酒的不同风味也与不同的配方比例有关。
加入不同比
例的水、物质可能会导致风味产生变化。
综上所述，白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律是多方面的，发酵条件、储存条件、原料选择、配方比例等因素都对风味产生着非
常重要的影响。
中国白酒知识
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而
成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是 米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材，就成了药曲了。
药香型--也称董香型，以董酒为代表。从工艺上看是 以大小曲发酵的酒，在发酵过程中加入一些草药。风 味独特，深受南方及东南亚地区人士的欢迎。 豉香型--以御冰烧为代表。以大米为原料，小曲为糖 化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒
- 兼香型 以白云边、白沙液、酒鬼酒为代表。特点：具有浓 香、酱香兼而有之的风味特征，这与工艺所采用的 方法有关
2、白酒香型工艺、特点介绍
芝麻香型--以山东景芝的一品景芝为代表。此类酒淡 雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为 主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似 老白干酒的口味，后味稍有苦味。
- 快曲酒。
1、中国白酒分类
按白酒度数可分为：
- 高度酒（主要指60°左右的酒）
- 降度酒（一般指降为54°左右的酒） - 低度酒（一般指39°以下的白酒）
1、中国白酒分类
根据香型区分，可分为10种：
五个老香型：浓香型、酱香型、清香型、米香型、 凤香型 五个新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香 型、药香型。
- 勾兑师主要是 做酒味“再
现”工作
- 需要敏锐的感 官能力，很 长时间熟悉 自己的基酒 和调味酒
3、白酒的储存
- 基础酒需要储存3-5年 - 调味酒肯定都会储存 - 陶坛是储存基础酒和调味酒最好的容器
中国白酒的香型有哪些特点？
中国白酒的香型有哪些特点？中国白酒的香型有哪些特点？说到香型，那么我们要先了解中国白酒的香型有哪几种?中国白酒的酒香比较复杂.香气十分丰富，概括起来可分为五种，即:苦香型、浓香型、芳香型、米香型和兼香型。
下面就一起看看关于各种香型的酒都有哪些特点。
酱香型白酒有何特点?酱香型白酒由告酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾对而成。
苦香型白酒具有香而不艳.低而不淡.醉香幽雅，不浓不盆，回味悠长等特点.且倒入杯中过夜香气久留不散.空杯比实杯还香，令人回味无穷。
苦香型白酒的典卫代丧为贵州茅台酒，故又称为茅香型。
浓香型白酒有何特点?浓香型白酒的主要成分是乙酸乙醋，这种成分含香较高且香气特别，从而构成了浓香型白酒芳香浓郁，绵柔甘月.香味协调，入口甜落口纬，尾净余长等特点，浓香型白洒的品种和产量均属全国曲酒之首.如五很液、沪州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒等都是浓香型中的出色代表，其中以泸州老容特曲为典型代表，因此，浓香型又称为泸香型。
芳香型白酒有何特点?芳香型又称为汾香型，以山西杏花村汾酒为主要代表。
芳香型白佰酒气芬芳醉正.口味甘爽协调，酒味纯正，醉厚绷软。
有体组成的主体香是乙酸乙目和乳酸乙酸，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醉、净。
芳香型风格荃本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。
米香型白酒有何特点?米香型白酒指以桂林三花酒为代衰的一类小曲米酒，是中国历史悠久的传统酒种。
米香型酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔细.回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。
兼香型白酒有何特点?兼香型又称为复香型，很合香型.主要是在皿造工艺上吸取了芳香皿、浓香型和截香型之精华.在继承和发扬传统限造工艺的荃础上创办而成，兼香里白酒之间风格相差较大.有的甚至迥然不同.这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格，兼香盛白酒以董酒为代表。
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▪ 3、四川泸州老窖特曲 ▪ 泸州老窖具有：“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净
香长、风格典型”的特点。泸州老窖特曲（大曲）是中国最古老的四 大名酒，蝉联历届中国名酒称号，被誉为“浓香鼻祖”、“酒中泰斗”。 ▪ 4、四川剑南春 ▪ 剑南春以高粱、大米、糯米、小麦、玉米“五粮”为原料，产自川西千 里沃野，饮山泉，沐霜雪，上得四时造化之美，下汲神景地府之精。 千年酿酒秘技精工锤炼，荟萃五粮精华，玉液澜波，香思刻骨。
四、中国白酒的主要品牌
▪ 1、四川五粮液 ▪ 五粮液为大曲浓香型白酒，产于四川宜宾市，用小麦、大米、玉米、
高粱、糯米5种粮食发酵酿制而成，在中国浓香型酒中独树一帜，香 气悠久，滋味醇厚，进口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处。宋 代（公元960年－1279年）宜宾姚氏家族私坊酿制，采用玉米、大米、 高粱、糯米、荞子五种粮食酿造的“姚子雪曲”是五粮液最成熟的雏形。 到了公元1368年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方， 时称“杂粮酒”，后由晚清举人杨惠泉改名为“五粮液”。现在五粮液由 宜宾五粮液集团有限公司酿制。 ▪ 2.贵州茅台 ▪ 贵州茅台酒独产于中国的贵州省仁怀市茅台镇，是与苏格兰威士忌、 法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖。 茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香 型”。其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮， 香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不散。 口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净 透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合 而成，现已知香气组成成分多达300余种。酒度53度。
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我国的白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。中国白
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素【摘要】本文旨在浅析白酒风味质量形成的主要影响因素。
在将概述白酒风味质量的重要性和研究目的。
接着在将分析原料的影响、发酵工艺、蒸馏工艺、陈酿工艺以及环境因素对白酒风味质量的影响。
在将对以上影响因素进行综合分析，探讨提高白酒风味质量的途径，并展望未来的研究方向。
通过对这些因素的深入研究和分析，可以更好地了解白酒风味质量形成的机制，为提升白酒质量、推动白酒产业发展提供科学依据。
【关键词】白酒风味质量、影响因素、原料、发酵工艺、蒸馏工艺、陈酿工艺、环境因素、提高途径、研究展望1. 引言1.1 概述白酒是中国特有的传统酒类，其风味质量受到人们密切关注。
白酒的风味质量形成是一个复杂的过程，受多种因素的影响。
通过对这些影响因素进行深入分析和研究，可以更好地掌握白酒的制作技术，提升其风味质量，满足人们对于美味酒水的需求。
本文将从原料的影响、发酵工艺、蒸馏工艺、陈酿工艺以及环境因素的影响这几个方面进行探讨，希望能够全面了解白酒风味质量形成的主要因素，并提出相应的解决方案和改进措施。
本文也将对未来研究方向进行展望，为白酒行业的发展做出贡献。
通过对白酒风味质量形成的主要影响因素进行系统分析，可以为相关领域的研究和实践提供参考，推动我国白酒产业的进步与发展。
1.2 研究目的白酒的风味质量形成是一个复杂的过程，受到多种因素的影响。
通过对这些影响因素的深入研究，可以更好地了解白酒的风味形成机理，有助于提高白酒的品质和竞争力。
本文旨在对白酒风味质量形成的主要影响因素进行浅析，探讨如何通过调控这些因素来提高白酒的风味质量。
2. 正文2.1 原料的影响原料是白酒风味质量形成的基础，对白酒的品质起着决定性作用。
白酒所使用的主要原料主要包括粮食、水、酵母等。
粮食是白酒的主要原料，粮食的种类和质量直接影响着白酒的口感和香气。
常见的粮食包括高粱、小麦、大米等，不同种类的粮食在发酵和蒸馏过程中会产生不同的化学变化，从而影响白酒的风味。
白酒的入门知识培训教材(DOC 32页)
白酒品评与勾兑第一章白酒的基础知识重点内容：1、什么是白酒。
2、白酒的分类。
3、白酒的主要香型及其代表产品。
第一节白酒的起源及定义酿酒，在我国具有悠久的历史，关于我国酿酒的创始人，记载和传说各不相同,有杜康造酒说，仪狄造酒说。
其实杜康、仪狄都只是掌握了一定的技巧，善于酿酒罢了。
正如大多数生产技术一样，酒的创造和发展，也是我国古代劳动人民在生活和生产实践中不断观察自然现象，反复实践，经无数次改进而来的。
一般来说，白酒的由来可分下述三个阶段。
首先是自然界造酒：最原始的“酒”是野生花果经过附在其表面上的野生酵母的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”，意思是这样的酒是由我们的祖先——猿猴无意发现并“造”出来的；随着社会的发展，人类学会了原始的牧业生产，在存放剩余的兽乳过程中他们又发现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。
在农耕时代前后，人类认识到野生植物的含淀粉种子（谷物等）可以充饥，便收集贮藏，贮藏期间受潮而导致发芽长霉，其中的淀粉便会受到谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒。
另外，当有煮熟的谷物吃不完时，他们用树叶等包盖起来，或存放在树洞等中，这些熟食因受霉菌、酵母菌等野生微生物的作用变成了“酒酿“。
這是另外一种方式的原始粮食酿造酒的发現。
这一阶段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒来，逐步被人类所发现和认识。
但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造福。
利用天然微生物造酒：农业生产开始以后，谷物有了富余，加上人类发现了原始的酒，有心人便开始模仿起来，有意识地让谷物长霉发芽，用它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段到商代，出现了专门的酿酒作坊。
酿酒技术也有了发展。
谷芽（蘖）和长霉的谷物（麴）的利用开始分家。
用蘖来制造糖化度高、酒化度的醴，用麴来酿造酒化度较高的酒。
到周朝，设置了专门掌管酿酒的官职，对酿酒的要点也作了经验总结。
《礼记.月令仲冬》中便有记述.这些要点即使从现代的酿酒工艺要求来看也是较为全面的，可以说这是世界上最早的酿酒工艺规程。
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标准评语：无色（或微黄）透明，无 悬浮物，无沉淀，酱型特点：清亮透明、优雅细腻、陈 味突出、绵柔、醇甜爽净、回味悠长。
特征风味物质：乙酸乙酯含量高，己 酸乙酯含量较低。
三、酸类化合物
有机酸类化合物在白酒中是重要的呈味物质， 它们的种类很多，有含量相对较高、易挥发 的有机酸，如乙酸、丁酸、己酸等；有含量 中等的含C3、C5、C7的脂肪酸；有含量较少、 沸点较高的C10或C10以上的高级脂肪酸，如油 酸、亚油酸、棕榈酸等。酸类化合物本身对 酒香直接贡献不大，但具有调节体系口味和 维持酯的香气的作用，也是酯化反应的原料 之一。这些酸类一部分来源于原料，大部分 是由微生物发酵而成。带侧链的脂肪酸一般 是通过 -酮酸脱羧生成，这些带侧链的酮酸， 则是由氨基酸的生物合成而来。
有清除自由基的作用，属于一种自由基清
白酒—恶魔
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清香型白酒
香型特点：清香纯正，入口微甜， 干爽微苦，香味悠长。
特征风味物质：几乎都是乙酸乙酯、 己酸乙酯
标准评语：无色、清亮透明，无悬 浮物、无沉淀，清香纯正，具有以 乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香 气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽
酱香型白酒
香型特点：幽雅的酱香、醇甜绵柔、 醇厚持久、空杯留香时间常、口味细 腻、回味悠长
二、酯类化合物
白酒中的酯类化合物主要是发酵过程中的生化 反应产物，此外，也可以通过化学合成而来。 酯类的含量、种类和它们之间的比例关系，对 白酒的香型、香气质量关系至关重要。白酒的 香型基本是按酯类的种类、含量以及相互之间 的比例进行分类的。例如：在浓香型白酒中， 它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝 对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含 量又占各微量成分之冠，己酸乙酯的香气占主 导；清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合 物占绝对优势，以乙酸乙酯为主，酯类的来源 有：
我国白酒风味的特点及形成机理
食品09-3 丁广东 徐立军 吕静雯
概要
白酒的香型 生产白酒的原料 白酒各种风味的特点 白酒各种风味的形成机理
白酒的香型
白酒的芳香物质已经鉴别出 300多种，主要成分包括：醇类、 酯类、酸类、羰基化合物、酚类化 合物及硫化物等。以上这些物质按 不同比例相互配合，构成各种芳香 成分。
五、酚类化合物
某些白酒中含有微量的酚类化合物，如4-乙基 苯酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚等。这些酚 类化合物一方面由原料中的成分在发酵过程 中生成，另一方面是贮酒桶的木质容器中的 某些成分，如香兰素等溶于酒中，经氧化还 原产生。
白酒—天使
白酒好处多，但是要在适量的前提 下
驱寒 助消化 安神镇静 舒筋活血 降温（中暑，发烧）
对于白酒香型的分类不一
浓香型（五粮液，泸州大曲） 清香型（山西汾酒） 酱香型（茅台，郎酒） 芝麻香型（景芝）
浓香型白酒
香型特点：香气浓郁，纯正协调， 绵甜爽净，回味悠长。
特征风味物质：酯类占绝对优势， 其次是酸，酯类以乙酸乙酯、乳 酸乙酯、己酸乙酯最多
标准评语：无色（或微黄）透明， 无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁， 具有以已酸乙酯为主体、纯正协
3、生化机制：
C6H12O6
2C2H5OH 2CO2 能量
白酒中风味物质的形成机理
一、 醇类化合物
白酒香气成分中含量最大的是醇类物质， 其中以乙醇含量最多，它是通过淀粉类物 质经酒精发酵得来。除此外，还含有甲醇、 丙醇、2-甲基丙醇、正丁醇、正戊醇、异戊 醇等。除甲醇外，这些醇统称高级醇，又 称高碳醇。高碳醇含量的多少，决定了白 酒风味的好坏。高碳醇来源于氨基酸发酵， 故酒类发酵原料要有一定蛋白质。果酒发 酵因氨基酸少，生成的高碳醇较少；白酒 及啤酒发酵，高碳醇直接从亮氨酸、异亮 氨酸等转化而成反应如下：
四、羰基化合物
羰基化合物也是白酒中主要的香气成分。茅 台酒中羰基化合物最多。主要有乙缩醛、丙醛、 糠醛、异戊醛、丁二酮等。大多数羰基化合物 由微生物酵解而来。
酒中的乙醇和乙醛缩合生成柔和香味的缩醛
R-CHO+2R’OHR-CH (OR’ ) 2+H2O 除上述主要形成途径外，少数羰基化合物可 以在酒的蒸馏过程中通过Maillard反应或氧化 反应生成。酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母 正常的新陈代谢产物。在酿造酒和蒸馏酒中均 含有双乙酰，它对酒类的口味和风味有重要影
标准评语：清澈透明、酒香幽雅，入 口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。 风格（突出、明显、尚可）。
生产白酒的原料
1、原料：淀粉质原料（薯干45%，玉米 35%）；糖质原料（甘蔗，糖蜜，甜菜）； 纤维素原料（稻草，麦草，玉米杆，玉米芯， 花生壳，稻壳，棉籽壳等）
2、微生物（菌种）：糖化酶（黑曲霉，米曲 霉等），酒母（酿酒酵母）