常见食品的营养成分分析
食品营养价值分析-PPT资料113页
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127
鸡蛋
食物(mg/g蛋白质〕
牛奶
牛肉
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66
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食物
全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 大豆 精制面粉 大米 土豆
表 常见几种食物蛋白质质量
BV
NPU(%)
吸收氮
×100
吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)
生物价高表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少 有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮， 从而大大减少肝肾的负担。
蛋白质净利用率(net protein utilization， NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机 体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式
人群(mg/g蛋白质)
1岁以 2～5
下
岁
组氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸
26
19
46
28
93
66
66
58
蛋氨酸+半胱氨
42
25
酸
72
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苯丙氨酸+酪氨
43
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酸
55
35
苏氨酸
简述：各类食品保健品营养成分分析检测及应用案例
食品保健品成分分析检测及应用-青岛科标生物实验室
概述
营养成分指的就是营养素，营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质均称为营养素。
宏量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐和膳食纤维等。
营养素参考值（nutrient reference values, NRV）指“中国食品标签营养素参考值”的简称，是专用于食品标签的、比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。
营养素参考值主要依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）而制定。
标示和计算
在营养标签上，以营养素含量占营养素参考值（NRV）的百分比标示，指定其修约间隔为1。
计算公式为： X/NRV×100% = Y %
式中： X = 食品中某营养素的含量
NRV = 该营养素的营养素参考值
Y % = 计算结果
举例：经测定或计算得知100克饼干中含有：
能量 1823 kJ
蛋白质 9.0 g
脂肪 12.7 g
碳水化合物 70.6 g
钠 204 mg。
食品中一般成分分析—蛋白质和氨基酸的测定
反应原理
电位滴定法是靠电极电位的突跃来指示滴定终点。 在滴定到达终点前后，滴液中的待测离子浓度往往变 化很大，引起电位的突跃，被测成分的含量仍然通过 消耗滴定剂的量来计算。
反应原理
因此，电位滴定准确度和精密度高，可用于滴定 突跃小或不明显的滴定反应，也可用于有色或浑浊试 样的滴定，电位滴定装置简单、操作方便，可自动化。 使用不同的指示电极，电位滴定法可以进行酸碱滴定， 氧化还原滴定，配合滴定和沉淀滴定。
食品中通常含有多种氨基酸，因此需要测定氨基酸的总 量，不能以氨基酸百分率来表示，只能以氨基酸中所含的 氮即氨基酸态氮的百分率来表示。
氨基酸含量一直是某些发酵产品如调味品的重要质量指 标，也是目前许多保健食品的质量指标之一。
与蛋白质中氨基酸结合状态不同，呈游离状态的氨基酸 的含氮量可直接测定，因此称为氨基酸态氮。
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营养学分类
（2）半必需氨基酸或条件必需氨基酸 人体虽能够合成精氨酸和组氨酸，但通常不能满足 正常的需要，因此，又被称为半必需氨基酸或条件必需 氨基酸，在幼儿生长期这两种是必需氨基酸。 （3）非必需氨基酸 指能由简单的前体合成，不需要从食物中获得的氨 基酸。例如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。
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化学结构分类
仪器及试剂
仪器及试剂
1.仪器 分光光度计、容量瓶、具塞刻度试管、移液管、恒温水浴锅等； 2.试剂 （1）20g/L茚三酮溶液 称取茚三酮1g置于盛有35mL热水的烧杯中使 其溶解，加入40mg氯化亚锡，搅拌过滤作为防腐剂。滤液放置于棕色 瓶中冷暗处过夜，加水至58.04 磷酸盐缓冲溶液 准确称取磷酸二氢钾4.5350g于烧杯中，用少量蒸馏水溶解，移入500mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀备用； 准确称取磷酸氢二钠11.9380g于烧杯中，用少量蒸馏水溶解，移入 500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀备用； 取上述配制好的磷酸二氢钾溶液10mL与190mL磷酸氢二钠溶液混匀即为 pH8.04磷酸盐缓冲溶液。
藜麦的营养成分具体分析
藜麦的营养成分具体分析随着生活水平的提高，人们的健康意识也逐渐增强，现今的消费者对食物的追求不仅仅是美味,更重要的是健康。
藜麦优越的营养价值和独特的口感成为国内外食品研究领域的热点.国外对藜麦的研究主要集中在藜麦生物活性物质的健康促进作用和藜麦食品的开发；目前，我国藜麦研究仍处于初级阶段，对藜麦营养价值的研究和应用相对较少.下文全面分析了藜麦籽粒(以下简称藜麦）的营养价值,希望能对藜麦的普及有所帮助。
藜麦的营养成分藜麦是一种营养价值很高的食物,适合老年人、孕妇、儿童和运动员等所有不同人群食用。
1．藜麦的宏量营养素藜麦营养价值远高于小麦、水稻和玉米等传统谷物(见表l~表2）。
藜麦蛋白含量丰富，其中白蛋白和球蛋白含量占总蛋白质的44%～77％，不含麸质蛋白（Gluten)；藜麦含有16种氨基酸，包括9种人体必需氨基酸(见表3），组成比例均衡，适宜人体吸收，其中赖氨酸和组氨酸含量较高，补充藜麦食品可改善我国膳食结构导致的“赖氨酸缺乏症”,是孕产妇婴幼儿的优质营养源。
与其他谷物相比,藜麦中脂肪含量较高;藜麦含有多种不饱和脂肪酸（如亚油酸和仅一亚麻酸），不饱和脂肪酸(表4)含量约占总脂肪酸的70％.藜麦油脂肪酸组成与玉米胚芽油和大豆油相似,属于高品质的油类。
藜麦碳水化合物含量与其他谷物相当；淀粉是藜麦中主要的碳水化合物，质量分数为58．1%～64．2％，直链淀粉所占比例较低；藜麦中葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖分别为1．7、0．2、2．9、1．4 mg／100 g，蔗糖含量较高，而果糖含量较低.藜麦膳食纤维含量丰富，其中不可溶膳食纤维占78％，可溶性膳食纤维占22%.分析结果表明,藜麦膳食纤维主要由富含阿拉伯糖的果胶多糖和木聚糖组成。
2．藜麦的微量营养素藜麦的矿物质含量(表5)十分丰富,尤其是钙、镁、铁等含量都大大高于禾谷类作物。
藜麦中钙含量约为小麦(34．0 mg／100 g)的2倍,稻米和玉米的5倍以上，而且这种钙是天然的，可作为补钙的良好来源；镁含量是小麦（4．0 mg／100 g)的20倍，稻米（34．0 mg／100 g）的2倍以上。
食品中营养成分的分析方法及其应用
食品中营养成分的分析方法及其应用摘要：随着人们生活水平的提升，食品中的主要营养成分包括糖类、蛋白质、无机盐、维生素和水等。
通过了解食品中的营养成分，可以评估食品的营养价值，为人们制定科学的膳食计划提供科学依据。
同时，营养成分分析可以揭示食品中是否存在有害物质或污染物，以及其含量是否超标，有助于评估食品的安全性。
通过对不同食品的营养成分进行分析比较，不仅可以了解不同食品的营养特点，还可以为食品生产企业和监管机构提供数据支持，确保食品质量和安全。
关键词：食品营养成分；分析方法；应用策略引言随着人们对食品安全关注度的日益增加，准确评估食品中的营养成分，成为保障消费者权益和促进食品行业可持续发展的关键。
在人们日常生活对食物的烹调中，将煎、炒、烹、炸等多种烹饪方式间的差异不断地进行研究和创新，使菜肴的颜色和味道产生差异，让食物变得香味四溢，更易被人体所吸收。
但食物在美味的同时，也会因烹饪的差异性构成对食物中营养成分产生一定损坏。
因此，必须采取合理的烹饪方式，将损失或损坏的养分减至最少，让食物保留最多的养分。
因此，对各种烹饪方式影响食物中营养成分进行研究是非常必要的。
1食品的主要营养成分分析食品的主要营养成分包括糖类、蛋白质、无机盐、维生素和水。
其中，糖类是构成人体的重要成分之一，平常我们吃的主食如馒头、米饭、面包等都含有糖类物质；蛋白质是构成细胞的基础物质，成年人体内的蛋白质含量约占16.3%，其总量仅次于水；脂肪是营养物质中产生热量最高的一种，脂肪是人体内最重要的储能物质；无机盐是构成人体的重要成分之一，水果、蔬菜和谷物中都含有重要的无机盐；维生素是人体生长和发育、生命活动所必不可少的营养物质，大部分维生素人体自身无法合成，必须从食物中摄入；水是体内最好的润滑剂和溶剂，人体的各项生命活动都离不开水。
这些营养成分对于人体的正常生长和发育都非常重要，在膳食中需要合理摄入。
因此，对食品中主要营养成分测定方法的研究，也就显得尤为重要。
营养报告
营养调查报告新乡市育才小学朱辰昊不知不觉中,我们已升入了五年级,已经是小学里所谓的高年级了,也慢慢地由被动的接受知识转变为主动的去发现问题，寻求真相了。
最近我发现了一个有趣的问题：一方面，报纸上，还有老师、家长总是说我们学习任务繁重，运动量大，营养需求量大,如果营养摄入不足，将会影响我们的生长发育，也会影响我们的学习生活；另一方面，面对超市琳琅满目的零食和学校门口另人垂涎欲滴的小食品，家长和老师却不约而同的告诉我们不能多吃，就算在家中或是午托班也不会由着我们随心所欲的去选择我们的最爱。
你说他们不是自相矛盾吗？让我们带着问题一起去看一看吧！一、什么是营养呢？“营养”一词并非外来语，宋代大文豪苏东坡《养生说》中即有“营养生者使之能逸而能劳”。
营养是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）来维持生命活动的全过程，它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。
能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠在我国是最具有公共卫生意义的营养素。
二、主要营养素的来源和分布首先，要问同学们一个问题，吃进去的食物变成了什么？有的同学可能会回答：大便！除了类便还能变成什么？也许还有的同学会说：尿液、泪液、鼻涕等等。
食物还会变成什么呢？那么让我告诉你吧，我们每个人都像一个大火炉，食物就像火炉的燃料。
我们吃食物就是向自己的火炉里投料，当然，燃料不是食物的全部，而是食物中的淀粉和蛋白质、脂肪等，也就是说，吃进去的食物中，蛋白质、脂肪等都转变成了能量。
食物能量：食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物是人体能量的来源，这三种营养每克供给人体的能量分别是16.7千焦、37.6千焦和16.7 千焦。
这三种蕴藏能量的物质普遍存在于各类食物中。
动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质，植物性食物中油类作物的子仁含有丰富的脂肪，谷类中则以碳水化合物为主，蔬菜水果中所含能量极少。
蛋白质、脂肪、碳水化合物这种供给能量的营养素可以在代谢中相互转化，但彼此不能替代，因为它们在人体中还有各自独特的生理功能，应在膳食中保持恰当的比例。
食品的一般成分分析
第4章食品的一般成分分析食品是人类维持生命不可缺少的重要物质，是供给人体生命活动所需要的能量，参与构成人体组织和调节人体内部各种生理过程的原料。
因此，一切食品必须含有人体所需的营养成分，这是评价食品质量好坏的首要条件。
4.1 水分的测定水是维持动物、植物和入类生存必不可少的物质之一。
除谷物和豆类等的种子类食品(一般水分在12%一16%)以外，作为食品的许多动、植物一般含有60%~90%水分。
有的甚至更高，水是许多食品组成成分中数量最多的组分。
如蔬菜含水分85%~97%、水果80%~90%、鱼类67%~81%、蛋类73%~75%、乳类87%~89%、猪肉43%~59%，即使是干态食品，也含有少量水分，如面粉12%~14%、饼干2.5%~4.5%。
食品中水分含量的测定常是食品分析的重要项目之一。
不同种类的食品，水分含量差别很大，控制食品的水分含量，关系到食品组织形态的保持，食品中水分与其他组分的平衡关系的维持，以及食品在一定时期内的品质稳定性等各个方面。
例如，新鲜面包的水分含量若低于28%~30%，其外观形态干瘪，失去光泽；脱水蔬菜的非酶褐变可随水分含量的增加而增加；乳粉水分含量控制在2.5%~3.0%以内，可抑制微生物生长繁殖，延长保存期。
此外，各种生产原料中水分含量高低，对于它们的品质和保存，进行成本核算，实行工艺监督，提高工厂的经济效益等均具有重大意义。
在食品中，水不仅以游离水 (指存在于动植物细胞外各种毛细血管和腔体中的自由水)状态存在，而且常是以结合水和化合水的形式存在。
结合水是指形成食品胶体状态的结合水，如蛋白质、淀粉的水合作用和膨润吸收的水分及糖、盐等形成结晶的结晶水；化合水是指物质分子结构中与其他物质化合生成新的化合物的水，如碳水化合物中的水。
前一种形式存在的水，易于分离，而后两种形态存在的水，不易分离。
如果不加限制地长时间加热干燥，必然使食物变质，影响分析结果。
所以要在一定的温度、一定的时间和规定的操作条件下进行测定，方能得到满意的结果。
食物营养成分分析方法
食物营养成分分析方法在现代人注重生活质量和健康的时代，饮食营养成为了人们关注的重点之一。
准确分析食物营养成分，对于人们控制饮食和健康生活至关重要。
然而，食物中的成分种类繁多，如何对其进行科学合理的分析便成为了一个难点。
因此，开发出一种准确、快捷的食品营养成分分析方法是相当有必要的。
一、传统食品营养成分分析方法1. 化学分析法化学分析法是目前鉴定食物营养成分的基础方法，其基本原理就是利用各种化学或生化反应，将食品的营养成分进行分离并鉴定其浓度。
例如，常见的蛋白质测定、糖类测定和氨基酸测定等等就是采用这种方法。
其优点在于可以对细微量的食物成分进行测量。
但化学分析法需要使用化学试剂，操作要求较高，而且也需要耗费一定时间。
2. 生物学分析法生物学分析法是对食用菌、蔬菜、肉类等食品进行微生物分析，以分析食品中可能存在的各类微生物种类和数量。
这种分析法主要关注微生物在食品中的生存繁殖情况，以判断其是否符合食品安全标准。
但该方法适用的范围有限。
3. 光谱分析法光谱分析法基于食品中各种分子分别发生的特定的光学现象进行分析。
其中常用的方法是核磁共振（NMR）和质谱（MS）等技术。
由于其分析对象范围广泛，可适用于物质在液态、气态、固态等任何状态下的分析，并且需要的食品样品很小，具有高效、快捷和准确的特点。
二、先进食品营养成分分析方法1. 发光免疫分析法发光免疫分析法是运用一种特殊的发光液体对食品中的各种营养成分进行快速检测的高科技手段。
这种新型检测手段利用荧光素，通过细胞免疫学原理将目标物与一种抗体结合，从而使其发光产生荧光信号，从而准确地检测出食品中的营养成分种类和含量，如氨基酸、维生素、淀粉等。
2. 高通量技术与传统的检测方法相比，高通量技术是一种更加快速、准确、灵敏、高效的分析方法。
这种分析方法可以同时测定多种不同的食品分子，且操作简单，省时省力。
目前，微波辅助吸附、液质联用、HTS等高通量技术也已广泛应用于食品中营养成分的分析。
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常见食品的营养成分分析
食品是日常生活中不可或缺的重要组成部分，不仅为我们提供
能量，而且还能够提供所需的各种营养物质。
因此，对于健康饮
食的追求，了解常见食品的营养成分显得尤为重要。
在本文中，
将会对一些常见食品的营养成分进行简单分析和总结，以帮助读
者更好地了解食品的营养价值和作用。
一、水果类
水果是一种营养丰富的食品，其主要营养成分是维生素、矿物
质和膳食纤维。
例如，苹果是其中一种比较典型的水果，含有75%的水分、膳食纤维和丰富的维生素和矿物质。
比如，苹果中的矿
物质主要有钾、钙、镁等，维生素主要是维生素A、维生素C和
叶酸等。
同样，香蕉也是一种营养成分较为丰富的水果，主要成分包括
碳水化合物、维生素和矿物质等。
根据营养成分表，香蕉中含有
人体所需的大部分矿物质元素，如钾、铁、镁等，维生素B6的含量也相对较高。
二、蔬菜类
蔬菜作为人们饮食中的重要组成部分，也是人体所需营养成分
的重要来源，其中蔬菜绿叶部分含的营养成分尤为丰富。
例如，
菠菜含有丰富的叶绿素和维生素C、E，此外还含有钙、铁、钾等
矿物质，对于补血、滋补等作用十分显著。
同样，胡萝卜也是一种蔬菜类食品。
营养成分表显示，胡萝卜
中的维生素A含量很高，这是由于胡萝卜中含有较多的胡萝卜素。
此外，胡萝卜中还含有一定量的维生素E、B1、B2等，富含钾、
磷等矿物质。
胡萝卜不仅有利于保护视力，还有助于提高免疫力
等方面的作用。
三、肉类
肉类是人们重要的蛋白质和微量元素来源，同时也含有一定量
的脂肪和胆固醇等。
例如，瘦猪肉中蛋白质含量较高，熟食品中
含有的脂肪和胆固醇较少，还含有丰富的铁、锌等微量元素，对
于促进人体生长发育、增强免疫力十分重要。
同样，鸡肉也是含有丰富蛋白质的肉类食品之一，熟食中的脂肪、胆固醇含量相对较低，在维生素B6、B12、铁、锌等方面也
含有丰富元素，适宜多食用来满足人体所需的营养成分。
四、奶制品
奶制品是人们饮食中的重要来源，其中所含的蛋白质、钙等对
于人体健康十分重要。
例如，牛奶中含有丰富的蛋白质、矿物质
和维生素，对于保护心血管、骨骼健康等具有重要作用。
同样，奶酪也是一种常见的奶制品，其营养成分主要是蛋白质、矿物质和维生素等。
根据营养成分表显示，奶酪中的蛋白质含量
相对较高，赖氨酸和色氨酸等氨基酸含量也较高，可促进人体免
疫能力的提高。
总之，营养食品对于人体健康具有十分重要的作用，了解常见
食品的营养成分分析，有助于人们合理搭配食品，从而获得更加
健康、均衡的营养。
当然，此文只是对常见食品营养成分的简单
介绍，具体的营养成分需根据实际情况进行详细分析。