天然食用色素的生产及研究现状及食用着色剂的发色机理
天然餐饮色素分析报告
天然餐饮色素分析报告天然餐饮色素是一种非常重要的食品添加剂，用于为食品添加颜色，提高食物的吸引力和食欲。
本报告将对天然餐饮色素进行分析。
天然餐饮色素是由天然食材提取而成，其色泽鲜艳、健康安全，因此受到越来越多人的喜爱。
常见的天然餐饮色素包括红色、黄色、绿色和紫色等多种颜色。
首先，我们对红色天然餐饮色素进行分析。
红色色素主要由紫红质和胡萝卜素等天然色素组成，可以提取自红色水果和蔬菜，如番茄、草莓和红辣椒等。
红色天然色素对人体健康无害，而且还含有丰富的抗氧化物质，有助于保护身体健康。
接下来，我们对黄色天然餐饮色素进行分析。
黄色色素主要由胡萝卜素和类黄酮等天然色素组成，可以提取自黄色水果和蔬菜，如胡萝卜、柠檬和菠萝等。
黄色天然色素富含维生素C和维生素E，具有很好的抗氧化和养颜功效。
然后，我们对绿色天然餐饮色素进行分析。
绿色色素主要由叶绿素和叶黄素等天然色素组成，可以提取自绿色蔬菜和草类植物，如菠菜、青椒和绿茶等。
绿色天然色素具有平衡营养、增强免疫力的作用，对身体健康有很大的益处。
最后，我们对紫色天然餐饮色素进行分析。
紫色色素主要由花青素和蓝莓素等天然色素组成，可以提取自紫色水果和蔬菜，如葡萄、紫薯和紫甘蓝等。
紫色天然色素含有丰富的维生素A、维生素C和多种矿物质，对促进眼睛健康和抗衰老有很好的效果。
综上所述，天然餐饮色素是一种健康安全的食品添加剂，其所含的天然色素能够为食物提供丰富而又健康的颜色。
各种不同颜色的天然餐饮色素都具有不同的营养价值和保健功效，对人体健康非常有益。
因此，在日常饮食中适当使用天然餐饮色素，可以为我们带来更多的营养和健康。
第五章 天然食用色素生产工艺 2011.10.10
• 2、黄酮类
•
Flavonoids
(1) 呈浅黄色主要有黄酮、黄酮醇、黄烷酮、查耳酮及 衍生物。 （2）黄酮羟基呈酸性。黄酮可与金属离子生成络合物。 遇三氯化铁可呈兰、紫、蓝黑、棕色。 • 在碱性条件下，黄酮易开环生成查尔酮型结构呈黄色（橙 、棕）,在酸性条件下，又恢复闭环结构，颜色消失，如： 马铃薯，小麦面粉、稻米、芦笋、荸荠等在碱性下烹煮变 黄。 • （3）类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐色沉淀。
二、常见天然色素结构及性质
• 能使人的视觉产生各种色感的物质，称为色素。 • 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区 （400-800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现 出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补 色。
不同波长的颜色及其互补色
• • • • 透过光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿
沙棘黄: 沙棘黄色素主要成分是类胡萝卜素, 主要存在于
沙棘果皮中。 栀子黄色素: 是从黄栀子中提取出来的, 是国际国内都允 许使用的天然色素。 多穗柯色素: 是用多穗柯树叶提取而制得的一种黄棕色酚
类色素。
3.食用天然绿色素
根据资源情况和色素的特性, 在我国食用 天然绿色素是以由蚕砂(蚕粪) 中提取的叶绿 素铜钠盐为主, 为蓝黑色带金属光泽粉末状或 绿色的膏状。
力，扩大其使用范围及提高其使用价值，以减少其包装、
运输和保存中的困难，但目前有关这方面的研究不多。
三、天然食用色素分类
• 1、来源 • 动物色素（血红素、虾、蟹皮类、胡萝卜素） • 植物色素（绿、红、紫） • 微生物（红曲素） • 2、化学结构 • 卟啉类衍生物（叶绿素、血红素） • 异戊二烯类衍生物（类胡萝卜素） • 多酚类衍生物（花青素、儿茶素） • 酮类衍生物（姜黄、红曲） • 醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红） • 3、溶解性 • 脂溶性色素 水溶性色素
天然色素的提取与应用研究
天然色素的提取与应用研究天然色素的提取与应用研究摘要：天然色素是指从植物、动物或微生物等自然界中提取的具有一定色泽的物质。
天然色素广泛存在于植物中的花、果实、叶子等部位，具有良好的生物活性和毒性低的特点。
本文对天然色素的提取方法进行了综述，并探讨了其在食品、药品、化妆品等领域的应用研究。
关键词：天然色素；提取方法；应用研究1.引言天然色素具有广泛的应用前景，是绿色环保、健康、安全的食品和化妆品添加剂，因此越来越受到人们的关注。
天然色素的提取与应用研究不仅可以帮助人们利用自然资源，减少污染，还能为食品工业、医药工业和化妆品工业提供优质的原料。
2.天然色素的提取方法2.1 溶剂提取法溶剂提取法是最常用的天然色素提取方法之一。
其原理是利用溶剂的溶解力选择性地溶解天然色素，然后通过蒸发或气相色谱法等手段将其分离纯化。
常用的溶剂包括乙醇、乙酸乙酯、二甲基亚硫酸、乙酸等。
例如，通过乙醇提取法可以从红花中提取得到红色的花青素。
2.2 超声波提取法超声波提取法是一种新型的色素提取技术，通过超声波的作用，可以加速色素的溶解和扩散，从而提高提取效率。
其优点是操作简单、无需添加化学试剂，同时能够保持色素的活性和稳定性。
例如，通过超声波提取法可以从蓝莓中快速提取得到蓝色的花青素。
2.3 酶解法酶解法是一种利用酶的催化活性来提取天然色素的方法。
常用的酶解剂包括蛋白酶、纤维素酶、淀粉酶等。
酶解法的优点是能够高效地提取天然色素，同时还能够改善色素的溶解度和稳定性。
例如，通过蛋白酶的作用可以将花青素从花瓣中提取出来。
3.天然色素的应用研究3.1 食品领域的应用天然色素在食品领域的应用非常广泛，可以用于食品的着色、增加食品的吸引力和营养价值。
常见的食品色素包括胡萝卜素、叶绿素、花青素等。
例如，胡萝卜素可以用于染色、增加咖啡的颜色和口感，而叶绿素可以用于染色、增加面包的营养价值。
3.2 药品领域的应用天然色素在药品领域的应用主要体现在药片的着色、药液的着色和保护药品的稳定性等方面。
食品中色素的稳定性及变色机制研究
食品中色素的稳定性及变色机制研究导言：食物中的颜色是我们品尝和享受美食的重要因素之一。
然而，食品中的颜色并不是自然而然地存在的，而是通过添加色素来实现的。
食品色素可以提升食物的吸引力和美观度，但在储存和加工过程中，色素的稳定性成为一个重要的研究领域。
本文将探讨食品色素的稳定性及其变色机制的研究，为食品工业提供一些有益的参考。
一、色素的稳定性食品色素的稳定性是指在加工、贮存和烹饪过程中，色素保持原有的颜色不发生变化的性质。
色素的稳定性与其结构、成分、pH值、氧化还原状态和存在环境等因素密切相关。
不同的色素具有不同的稳定性特点，下面将以几种常见的食品色素为例进行探讨。
1. 胡萝卜素胡萝卜素是一类常用的黄色食品色素。
在加热和储存过程中，胡萝卜素往往容易发生退色。
这是由于胡萝卜素分子的结构中存在不稳定的化学键，容易受到氧化和热的影响。
因此，在烹饪过程中要尽量减少加热时间和温度，同时可以添加一些抗氧化剂来保持胡萝卜素的稳定性。
2. 叶绿素叶绿素是一类常见的绿色食品色素，主要存在于绿色植物中。
叶绿素在加工和储存过程中容易分解和氧化，导致色素的变质和退色。
其中，光照条件是叶绿素分解的重要环节，因此在贮存和加工叶绿素含量高的食物时，要避免过长的光照时间。
此外，叶绿素的稳定性还与pH值、温度和存在环境的金属离子等因素有关。
3. 花青素花青素是一类常见的红、紫、蓝色食品色素，广泛存在于蔬菜、水果和花卉中。
花青素具有较好的耐热性和耐光性，因此在加工和储存过程中相对稳定。
然而，花青素容易受到酸碱性、金属离子和氧化剂等因素的影响，导致变质和失去原有的颜色。
因此，在加工和储存花青素含量高的食品时，要注意调节pH值和避免与金属离子接触。
二、色素的变色机制色素的变色机制涉及多种因素，包括氧化、还原、分解、光照和pH值等。
下面将以几种常见的变色机制为例进行讲述。
1. 氧化作用氧化作用是色素发生变色的常见机制之一，特别是在存在氧气的环境中。
色素的稳定性及护色剂的护色作用机理
色素的稳定性及护色剂的护色作用机理天然色素应用技术推广实验室aingw@食用色素又称食品着色剂，是使食品着成一定颜色的添加剂。
人们通常通过食品的颜色来鉴别食品品质的优劣，对其做出初步判断。
所以，颜色与食品的香、味、形一样是评价食品感官质量的重要因素。
此外，消费者选购食品时，色泽是其取舍的一个重要依据；食品固有的正常颜色刺激人们的视觉，引起条件反射而能增进食欲。
反之，食品在加工过程中，由于受光、热、氧气或化学药剂等作用，使天然色素褪色造成食品色变而失去光泽。
这样的食品人们会误认已发生质变，因而使其实际使用价值已下降。
如在食品生产过程中，先用适当的色素加于食品中，则会获得色泽令人满意的食品。
由于食品本身的颜色及加入的色素易变色及褪色，所以加强色素的稳定性，添加护色剂成为解决问题的一个好的途径。
我们从色素的显色机理，稳定性的影响因子，护色剂护色机理来研讨色素稳定问题。
一、色素的呈色机理——色素的颜色与结构的关系不同的物质能吸收不同波长的光，如果它所吸收的光，其波长在可见区以外，那么这种物质看起来是白色的；如果它所吸收的光，波长是在可见区，那么，它所显示出的颜色，即为被反射光的颜色，即吸收光的补色。
例如，物质选择地吸收绿色光，它显现的颜色为紫色。
食品的主要色素都属于有机化合物，构成有机化合物的各原子之间大都以共价键边连结起来。
而根据分子轨道理论，构成有机化合物的各原子的原子轨道相互组合而形成分子轨道，成键轨道，其能量级比较低；相应的反键轨道，能量级比较高；非键轨道。
它们能量级高低不同。
一般地说，当化合物吸收光能时，即电子吸收光子时，就会从能量较低的轨道（基态）跃迁至能量较高的轨道（激发态）。
吸收一定波长的光则产生一定电子激发类型，对应有相应的能量。
当物质吸收可见区域波长的光时，该化合物便呈颜色。
化合物中，随着共轭双键数目的增多，吸收光波长向可见区移动。
因共轭体系越大，电子跃迁所需的能量越小，吸收光的波长越长，以致进入可见区域，使化合物变为有色，化合物中有些基团如－OH、－OR、－NH3、－Cl、－Br等。
天然食品着色剂的开发与应用
天然食品着色剂的开发与应用随着人们对健康生活的追求，越来越多的消费者开始关注食品中添加的着色剂。
作为食品加工中重要的配料之一，着色剂往往能够给食物增添美感，提升食欲。
然而，对于许多化学合成的着色剂存在一定的担忧，因此天然食品着色剂的开发与应用逐渐受到关注。
天然食品着色剂是指由自然物质提取而成的颜料，其来源可以是植物、动物或微生物。
相较于化学合成的着色剂，天然食品着色剂更受欢迎的原因在于它们更天然、更安全。
传统上，食品是用天然材料自身的色彩来进行着色的，如红薯可以提取出红色素，胡萝卜可以提取出橙色素。
然而，随着科技的进步，我们现在可以通过更先进的技术来提取和开发天然食品着色剂。
其中，植物来源的天然食品着色剂具有广泛应用的潜力。
例如，从红颜色的苹果和浆果中提取的花青素，可以用于为食物增添红色、紫色甚至蓝色的色彩，这种着色剂是享受水果美味的同时，也能为食物带来一种视觉上的享受。
此外，从土豆和番茄等植物中提取的胡萝卜素可以作为橙色着色剂，不仅颜色鲜明，而且富含维生素A，对人体健康有益。
除了植物，动物来源的天然食品着色剂也有其特殊的应用。
鲜红的胭脂虫是一种常见的动物着色剂来源，其可以用来为食品染成红色。
这种着色剂在制作糕点、酒类等食品时，常被用于增添艳丽的红色，并且它的使用量非常小，对人体无害。
微生物来源的天然食品着色剂也是近年来受到关注的领域。
发酵是微生物在特定条件下进行代谢活动的过程，通过微生物发酵可以产生具有特殊颜色的色素。
例如，紫红色的菜豆红色素就是由大豆微生物发酵产生的，它可以为食物增添独特的颜色。
微生物来源的天然食品着色剂具有原料来源广泛、独特色彩等优点，受到越来越多食品制造商的关注和应用。
当然，天然食品着色剂的开发与应用也面临着一些挑战。
首先，技术研发方面需要投入大量的时间和精力，以提高天然食品着色剂的成倍生产能力和稳定性。
其次，天然食品着色剂相对于化学合成的着色剂来说，成本较高，这可能限制了其在食品行业的普及和应用。
食品色素的提取和应用技术研究
食品色素的提取和应用技术研究食品色素，作为食品工业中不可或缺的一部分，是赋予食物丰富色彩和外观吸引力的关键因素之一。
色彩对于我们的感官体验以及食欲的刺激起着重要的作用。
因此，对于食品色素的提取和应用技术的研究，具有重要的意义。
食品色素的提取主要有天然提取和人工合成两种方法。
天然提取是指从植物、动物和微生物等天然来源中提取色素。
相比之下，人工合成色素则是通过化学方法合成出的色素物质。
尽管二者在提取方式上有所不同，但它们都在食品加工中广泛应用。
天然提取色素有着明显的优势。
首先，天然提取的色素更加健康和安全，因为它们来自于天然的原材料，相对更容易被人体消化吸收，不会对人体健康造成负面影响。
其次，天然提取的色素具有更好的稳定性和抗氧化性能，能够保持食品的色彩更长时间。
此外，天然提取色素还经常带有特殊的香味和口感，使食物更具特色。
提取天然色素的方法多种多样。
其中，水浸提取、溶剂提取、超声波辅助提取和微波辅助提取等方法是较为常见的。
水浸提取是将食材放入水中，通过水的沸腾来释放色素成分；溶剂提取则是利用溶剂来快速分离出色素成分；超声波辅助提取和微波辅助提取则分别利用超声波和微波的特殊能量来促进提取过程，提高提取效率。
这些提取方法不仅能够高效提取色素，而且对原料的物理化学性质无明显破坏。
提取出来的色素如何应用于食品是一个关键的问题。
色素的使用要考虑到食品的特性和目标效果。
对于一些需要保持天然特征的食品，如果蔬干、果酱等，可以直接加入提取出来的天然色素。
在一些需要稳定性较好的食品中，可以将提取出来的色素通过工艺处理后，形成稳定的液态或固态产品。
与此同时，保持食品色素的稳定性也是一个挑战。
因为色素容易受光、氧化、加热等因素的影响，而导致变质。
因此，保护色素的稳定性，延长其使用寿命是非常关键的。
除了天然提取色素，在食品工业中还广泛使用人工合成色素。
人工合成色素具有色彩鲜艳、稳定性好、成本低等特点。
它们能够很好地满足一些食品产品对色彩的需求。
着色剂在食品中的应用研究进展
食品中着色剂的研究进展摘要：介绍了食用合成色素、天然替代色素和天然色素在食品中的应用概况，食品中合成色素的检测方法以及未来食用色素的发展趋势。
关键词：食用色素应用检测方法发展趋势前言：食品着色剂,是食品添加剂之一, 人们几乎一生都在连续摄食。
它不一定具有营养价值, 但必须对人体无毒无害。
随着医学毒理学和生物学试验研究工作的不断深入, 发现在允许使用的化学合成色素中, 不少品种对人体是有害的, 特别是近年来发现的致癌问题, 引起了各国有关部门的重视。
化学合成色素的原料主要是煤焦油, 通常称煤焦或苯胺色素, 其多属偶氮化合物,偶氮化合物在体内代谢生成日一蔡胺和一氨基一一蔡酚, 这两种生成物具有强烈的致癌性。
因此, 近年来, 各国对合成色素的控制也越来越严格, 而食用天然色素一般地说则无毒, 尤其植物色素安全性较高, 有的还有一定的营养价值或药理作用，而天然色素作为食品着色剂已有非常悠久的历史。
因此, 天然色素需求量又大大增加起来。
各国对天然色素的管理也不象对化学合成色素那样严格, 并提倡大量应用天然色素。
目前可以说是合成色素与天然色素并驾齐驱的时代。
一、食品着色剂的简介以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。
食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。
食用色素分天然食用色素和合成食用色素。
天然色素直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害。
国家对每一种天然食用色素也都规定了最大使用量。
目前允许使用的天然色素有姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和β－胡萝卜素。
由于其对光、热、酸、碱等敏感，所以在加工、贮存过程中很容易褪色和变色，影响了其感官性能。
因此在食品中有时添加合成色素。
合成色素即人工合成的色素，其优点很多，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，即具毒性。
这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
天然色素的生产及研究现状
天然色素应用技术推广实验室aingw@
食品色素分为合成色素和天然色素两大类。
近年来，欧美等发达国家开发出了许多种新型的食品天然色素。
与合成色素相比，天然色素最大的优点是相对地安全性较高，天然色素的缺点是对光、热及pH的敏感性较高，对氧化的敏感性较大，溶解度较小，色素浓度较低，而且大多数情况下，天然色素的成本远高于合成色素的成本。
1．发展历史人类为食品着色的发展历程大致可概括为：天然色素———人工合成食用色素———天然色素与人工合成食用色素并用———更加安全、稳定的天然使用色素。
自1856年英国人W．H．Perkins合成第一个人工染料苯胺紫后，人工合成染料借其特有的色艳、稳定性强、易于复配、价廉等优点很快替代了天然色素。
随着化学合成色素及其生产技术在我国的传入，食品行业中也开始用合成色素取代天然色素进行相应的产品生产。
20世纪初，毒理学和生物学研究的不断深入，发现原先曾允许使用的人工合成食用色素中，大多数种类对人体都有不同程度的伤害，尤其有致癌、致畸、致突变的后果，这一点引起人们的高度重视，大部分具有一定毒性的合成色素被淘汰使用。
近二十多年来，我国在食用天然色素资源的开发、生产技术、工艺、装备水平等方面都有很大的提高，使得天然食用色素的品种、产量、质量也都取得了很大的进步。
2．生产现状近年来，天然食用色素在国际市场上销售额的年增长率一直保持在10％以上，由于市场前景看好，需求量逐年上升，各国竞相开发生产。
而食用色素的生产是需要得到有关方面许可后方可进行，如在世界范围内食品添加剂是由FAO／WHO吸收发展中国家参加的标准化技术委员会（JECFA）来制定一个国际性的食品添加剂使用标准。
但JECFA只对极少数天然食用色素制定了ADI值，其余均未作评价，允许按需要量添加，这是由于大多数天然食用色素安全性很高的缘故。
目前各国对天然食用色素允许生产和使用的种类还存在差异。
如FAO／WHO允许使用的天然食用色素有：紫草红、安拉妥、花色苷类、辣椒红、焦糖色素、红花色素、叶绿素铜钠（钾）、β－胡萝卜素、β－阿朴－8′－胡萝卜醛、番茄红、姜黄色素、藏红花、郁金香、叶黄素等。
美国允许生产和使用的主要种类有：胭脂树橙、脱水甜菜粉、焦糖、β－胡萝卜素、胭脂虫红、葡萄皮花色素、海藻粉色素、果蔬汁色素、辣椒色素、菊科植物粉末及提取物、玉米胚乳油、核黄素等。
日本允许生产和使用的主要种类有：胭脂树橙、紫苏色素、红花色素、可可色素、甘草色素、叶绿素、罗望子色素、浆果类色素、茜草色素、紫根色素、桅子黄素等。
我国允许生产和使用的天然色素有四十余种，生产厂愈百家，年产量超万吨。
生产和使用的主要品种是焦糖色素，约占天然食用色素总量的70％。
由于其他天然食用色素的成本高、不稳定等原因，很少使用，主要用于出口。
除焦糖色素外，产量较大的品种还有：姜黄
色素、桅子黄素、辣椒红色素、红花黄色素、叶绿素铜钠、玫瑰茄色素、高粱红色素等。
尽管国内厂家多，但多数规模小而且分散，并且存在重复建设，原料综合利用率低、成本高、资源浪费严重等问题。
若要增强国际竞争能力，必须加强行业管理，统一规划，提高原料的综合利用率，从而从根本上达到降低生产成本，增强市场竞争力的目的。
经过20多年的发展，我国天然食用色素的生产已粗具规模，红曲米、红曲米粉、红曲红、辣椒油树脂、辣椒红、叶绿素铜钠盐等产品除在国内销售外，还远销国外。
国家技术监督局、全国食品添加剂标准化技术委员会、中国食品添加剂生产应用工业协会逐步完善了对食品添加剂的开发、生产、使用的法规管理，除对现有产品进行严格的卫生和质量管理外，对新的产品的审批程序进行了严格的要求，如原料的种属名称、原料来源、去用部位、着色成分的化学结构、检测方法、着色成分的纯度、灰分、溶剂残留、重金属离子、细菌总数、大肠杆菌数、致病菌、毒理学实验及安全性级别、稳定性实验、产品使用方法及效果等方面均有严格的管理要求。
3．研究进展近年来，我国的科研工作者还在积极研究和开发茶色素、美人蕉花色素、茄子皮色素、红苷蓝色素、番茄红素、枸杞子红色素、板栗壳棕色素、牵牛花色素、花生衣色素、山楂红色素、血红素、鸡冠花红色素、灰白毛莓红色素等。
天然食用色素的功能性越来越多地被人们认识，如类胡萝卜素类
的天然色素可在人体内转化为维生素A，并具有保持上皮细胞健全、维持正常视觉、提高免疫力的多种生理功能；红曲米粉作为天然着色剂，其中含有降血压的Lovastatin．黄酮类天然色素具有软化血管、增强血管弹性的功能，红曲降血脂产品已经打入国内外市场。
用超临界萃取法精制辣椒红、叶绿素和天然β－胡萝卜素的微胶囊化工作正在深入。
如人们正在研究开发的种类有：五味子红色素、紫苏色素、火棘色素、萝卜色素、山楂色素、落葵红色素、黑加仑色素、茶色素、柿皮色素、龙葵色素等，其中不少种类显现出良好势头，如浙江的乌饭树叶蓝黑色素含量最高达18．7％，且易溶于水，耐光耐热性能好；云南西双版纳的花色素为水溶性红色素，染着性极强；槠树果壳中棕色素含量很高，在pH8～11之间棕色无明显变化，着色力强而稳定；海南岛的仙人掌果实含有大量紫红色素，属甜菜类化合物，极具开发利用价值。
灰白毛莓（俗称乌泡）浆果中红色素含量最高者（鲜果中花青苷含量为0．525％）；商陆浆果中甜菜苷含量比甜菜还高75％，并且这种植物块根是传统的中药。
天然食用色素的研究与开发，还存在两大难题：一是缺乏具有商业利用价值的色素资源；其二就是天然食用色素本身的稳定性问题。
这样就导致了天然食用色素价格昂贵，在很大程度上也限制其在应用上的普及。
天然食用色素的最大特点是安全性高，市场巨大，国内从事研究、开发的单位也日益增多。
有关天然食用色素的新资源、新品种及生产新技术的报道和专利每年都有几十篇。
特别是在寻找色素新资源方面，
已经取得了一些成果，发现了一些好的苗头，如从海洋生物中提取天然色素。
在解决天然食用色素稳定性差方面，人们也进行了各种各样的探索，取得了一些进展，例如将甜菜红与茶色素结合使其稳定性大大提高；类胡萝卜素为油溶性色素，耐热性强而耐光性差，当与VC、VE 或天然抗氧化剂合用时，能较大程度地增强其耐光性；用明矾、酒石酸钠、磷酸等作稳定剂，与蒽醌类天然色素并用，可防止颜色变化；叶绿素通过用铜取代镁，再制成钠或钾盐，则变成了非常稳定的绿色素；采用微胶囊化技术提高天然色素稳定性，另外还可利用生物技术，改变天然食用色素的色调，扩大其应用范围，如栀子系列色素的研究与开发，栀子黄色素为水溶性的亮黄色，由于其成分中含有臭蚁醛配糖体，它与伯氨基物质反应，生成色素中间体，当改变pH、温度和氧气条件时，可获得青、蓝、红等色调，从而获得栀子蓝、栀子青、栀子红等新色素，由此还可以调配成其他色调，这样就扩大了天然食用色素的应用范围，从而为天然食用色素的应用开辟了更加广阔的前景。
4．发展展望在人们“回归自然”的呼声中及随着对天然食用色素的某些生理活性作用的逐步发现，天然食用色素将会越来越受到重视和喜爱，特别是功能性天然色素，由于其来源天然、安全、并兼有某种生理功能，更成为天然食用色素的发展大趋势。
在发展功能性天然色素的同时，还要加强对天然色素实用化研究。
多数生产出来的天然色素都是原料型的，不适合直接加到食品中着色，
且天然食用色素在应用方面要注意如下几个方面：（1）需要着色的食品系统的性质；（2）若食品系统为两相或多相系统（如水油两相），就需要弄清楚哪一相需要着色；（3）生产食品时所应用的加工方法；（4）所用的食品包装；（5）包装好的食品的储存条件；（6）天然色素的性质。
这需要研究生产复配型天然色素，通过复配使新的复配产品在颜色、剂型、稳定性、pH、某种食品应用的适用性上达到一种新的高度，最终完全满足某种食品的使用需要，从而使天然色素的应用更加方便、广泛。
食用着色剂的发色机理
天然色素应用技术推广实验室aingw@
不同的物质能吸收不同波长的光。
如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区域（380～780nm），那么该物质就会呈现一定的颜色。
其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的（即被吸收光波颜色的互补色〕。
例如某种物质选择吸收波校为510nm的光，这是绿色光谱，而人们看到的是紫色，紫色是绿色的互补色。
不同波长光相应的颜色及肉眼所见到的颜色见下表：
表：不同波长的光波和颜色的光系
吸收光波
互补色
波长/nm 相应的颜色
100 紫黄绿
425 蓝青黄
450 青橙黄
490 青绿红
510 绿紫
630 黄绿紫
550 黄蓝青
590 橙黄青
640 红青绿。