食用天然色素
天然食用色素的特性、应用、安全性评价及安全控制
动物体内，判断其是否会出现毒性反 应。天然食用色素是否能够得到有效 的控制，主要取决于使用的各个过程， 在天然食用色素生产和运输过程中， 往往会带入一定的微量元素，所以一 定要对有毒的微量元素进行合理的控 制和检测，确保色素使用过程中的安 全性，另外还需要注意微生物和农药 残留的检测，严格对照相关标准进行 控制。 对天然色素安全风险进行有效控制
质量控制
天然食用色素没有较强的毒性和 副作用，在使用的过程中较为安全，天 然食用色素符合人体对营养的需求。由 于天然食用色素在色调方面效果较好， 消费者容易接受，所以在实际应用过程 中获得了广泛的欢迎，但是在开发研制 过程中也出现了很多的不利因素，所以 一定要重视分析天然食用色素具体的特 性、应用方法以及安全性评价和控制。 天然食用色素的特性
天然食用色素在应用过程中与使 用者的健康息息相关，所以一定要重 视天然食用色素的安全性。在应用过 程中进行实验，在安全评价的时候一 定要采取合理的方式获取相关的信息 和数据，在检测的过程中重视色素的 结构实验和动植物的毒性实验。在使 用色素的过程中还需要注意立足于有 害微量元素毒理学和卫生方面的检 测，首先需要加强毒理学的评测，主 要是进行毒性实验和毒性剂量的控 制。在计量检测过程中，首先需要对 有危害的物质进行检测，毒性实验主 要是把一定量的天然食用色素注射到
从 天 然 食 用 色 素 的 角 度 而 言， 其
主要取自于自然，因此较为值得信赖， 然而安全性较高并不意味着它没有毒副 作用，有些天然食用色素也会出现安全 风险，一定要重视加强控制和评价。 天然色素的安全风险
天 然 食 用 色 素 并 非 绝 对 安 全 的。 在化工结构和加工过程中依然会出现 一定的安全风险，首先在原材料方面， 天然食用色素具有一定的风险，由于 其成分相对较为复杂，无法进行合理 的鉴定，甚至有一些有毒物质参与其 中。与此同时在农业使用和化学污染 的条件下会导致一些有毒物质残留在 动植物当中，这些有毒物质会在提取 的过程中融入到天然食用色素当中， 对消费者健康产生不利影响。另外， 在加工的时候，天然食用色素也存在 着一定的风险，在分离提纯的过程中， 往往需要使用有机溶剂，在后续应用 的过程中会产生残留。在加工的过程 中，其结构发生一定变化，可能会产 生杂质污染，另外天然食用色素在应 用的过程中会存在超出使用安全范围、 剂量不合理等问题。剂量是关键，如 果无法有效的对剂量进行控制，很有 可能会导致毒性的出现。 天然食用色素的安全性评价
食用色素
三、食用天然色素－常见天然 色素
• 甜菜红 ——有蔬菜提制而成，安全性较高。－－生产需 要添加。 • 姜黄——直接植物研磨而成 • 姜黄素——有机溶剂的提取制得 • 红花红、黄——红花中提取－－最适用于含有 维生素C得饮料。
三、食用天然色素－常见天然色素
• 焦糖 • 焦糖亦称酱色，是我国传统使用的色素之一， 为红褐色或黑褐色的液体或固体。 • 制法 • 焦糖可分为不加铵盐(非氨法制造)和加铵盐(如 亚硫酸铵)生产。加铵盐生产的焦糖色泽较好， 加工方便，得率亦较高，但有一定毒性 • 非氨法制造液体焦糖是把饴糖、淀粉水解物、 糖蜜及其它糖类物质在 160 、 180℃的高温下 加热使之焦化，最后用碱中和制得。粉状或块 状焦糖是将液体焦糖用喷雾干燥或其它方法干 燥而成
• 加工中选用适当的色素，得到令人满意 的食品
• 分类——按照食用色素按其来源和性 质，可分为食用天然色素和食用合成 色素两大类
• 合成色素：主要是利用有机物合成某种 颜色的色素，目前世界各国允许使用的 合成色素主要是水溶性食用色素。 • 天然色素：主要是利用动物、植物和微 生物制取的，在着色性能方面和合成色 素相比相差很大，因此天然色素使用范 围很广。
概述
概述
• 合成色素的两面性：
• 人工合成色素一般较天然色素色彩鲜 艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强， 且可取得任意色调，加之成本低廉， 使用方便，故天然色素逐渐被合成色 素所代替 • 合成色素很多属于煤焦油染料，不仅 既无营养价值，而且大多数对人体有 害 • 可能受到重金属等的污染
概述
• 色素着色的作用原理
• 不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物 质所吸收的光，其波长在可见光区域，那未 被吸收的光波被反映出来的，呈现颜色。
第五章 天然食用色素生产工艺 2011.10.10
• 2、黄酮类
•
Flavonoids
(1) 呈浅黄色主要有黄酮、黄酮醇、黄烷酮、查耳酮及 衍生物。 （2）黄酮羟基呈酸性。黄酮可与金属离子生成络合物。 遇三氯化铁可呈兰、紫、蓝黑、棕色。 • 在碱性条件下，黄酮易开环生成查尔酮型结构呈黄色（橙 、棕）,在酸性条件下，又恢复闭环结构，颜色消失，如： 马铃薯，小麦面粉、稻米、芦笋、荸荠等在碱性下烹煮变 黄。 • （3）类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐色沉淀。
二、常见天然色素结构及性质
• 能使人的视觉产生各种色感的物质，称为色素。 • 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区 （400-800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现 出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补 色。
不同波长的颜色及其互补色
• • • • 透过光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿
沙棘黄: 沙棘黄色素主要成分是类胡萝卜素, 主要存在于
沙棘果皮中。 栀子黄色素: 是从黄栀子中提取出来的, 是国际国内都允 许使用的天然色素。 多穗柯色素: 是用多穗柯树叶提取而制得的一种黄棕色酚
类色素。
3.食用天然绿色素
根据资源情况和色素的特性, 在我国食用 天然绿色素是以由蚕砂(蚕粪) 中提取的叶绿 素铜钠盐为主, 为蓝黑色带金属光泽粉末状或 绿色的膏状。
力，扩大其使用范围及提高其使用价值，以减少其包装、
运输和保存中的困难，但目前有关这方面的研究不多。
三、天然食用色素分类
• 1、来源 • 动物色素（血红素、虾、蟹皮类、胡萝卜素） • 植物色素（绿、红、紫） • 微生物（红曲素） • 2、化学结构 • 卟啉类衍生物（叶绿素、血红素） • 异戊二烯类衍生物（类胡萝卜素） • 多酚类衍生物（花青素、儿茶素） • 酮类衍生物（姜黄、红曲） • 醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红） • 3、溶解性 • 脂溶性色素 水溶性色素
天然食用色素化学
天然食用色素化学
天然食用色素是指从天然来源中提取的用于增加食品颜色的物质，通常被认为比合成色素更安全和健康。
以下是一些常见的天然食用色素和其化学成分：
1. 胡萝卜素：胡萝卜素是一种橙色到红色的天然色素，常用于食品中增加橙色或红色的色泽。
其化学成分为碳、氢和少量氧原子的类胡萝卜素化合物。
2. 叶绿素：叶绿素是一种绿色的天然色素，通常用于增加食品的绿色色泽。
其化学成分为含氮的类叶绿素化合物。
3. 花青素：花青素是一种紫色到蓝色的天然色素，常用于食品中增加紫色或蓝色的色泽。
其化学成分为花青素化合物。
4. 赤藓色素：赤藓色素是一种红色的天然色素，常用于食品中增加红色的色泽。
其化学成分为多种化合物，包括红苷和红酮。
5. 黄酮类化合物：黄酮类化合物是一类黄色的天然色素，通常用于增加食品的黄色色泽。
其化学成分为黄酮化合物。
这些天然食用色素的化学成分都是天然来源的有机化合物，相比合成色素更加健康和安全。
但是，一些人对某些天然食用色素也可能会产生过敏反应，因此在使用时应注意食品成分标签，避免过量摄入。
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天然色素有哪些
天然色素有哪些
天然食用色素有：姜黄素、虫胶色素、红花黄素、叶绿素铜钠盐、辣椒红色素、酱色、红曲米及β－胡萝卜素等。
1、姜黄素：是多年生草本植物,称为黄金或称姜黄,根茎中所含的黄色色素是主要成分。
纯姜黄素为黄色结晶性粉末。
着色性强,特别适用于蛋白质着色。
2、虫胶色素：虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种色素成分。
虫胶色素分为溶于水和不溶于水的两大类。
水溶性者为虫胶红酸。
在酸性时,对光和热稳定。
色调随酸减度的不同而不同。
3、红花黄色素：是红花色素中的一种黄色色素。
能溶于水和乙醇,不溶于油脂。
4、叶绿素铜钠盐：为蓝黑色具金色光泽的粉末,有胺样味,易溶于水,水溶液呈蓝绿色,耐光性较叶绿素强。
5、红曲米：是我国传统使用的天然红色色素之一。
生产方法是将紫红曲霉接种在米上培养而成。
主要供制造叉烧肉、红色灌肠、红腐乳及某些配制酒时染色之用。
6、酱色：即焦糖,是我国传统使用的天然色素之一,为棕褐色或黑褐色的液体。
液体的焦糖是把蔗糖或麦芽糖浆在160～180℃的高温下加热3小时,使之焦糖化,然后用碱中和制得,为使反应加速,有时加铵盐作催化剂。
焦糖本身无毒,但加铵盐生产的焦糖含有一种含氮的杂环化合物质4－甲基咪唑,此物具有致惊厥作用,若含量较高
则对人有害。
7、胡萝卜素：为人类食品中正常成分,是人们所需要的营养素之一,可作为奶油着色剂。
8、辣椒红素及甜菜红：分别从辣椒中和甜菜的根中提出来的红色色素。
前者是一种类胡萝卜素,但是红萝卜A原。
对人无毒性,用于罐头食品。
大自然中的天然食用色素
9养 身2016.05科学饮食紫薯紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。
它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。
花青素对一百多种疾病有预防和治疗作用，被视为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第7大必需营养素。
花青素是目前防治疾病，维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍，维生素E 的50倍。
洛神花洛神花因酷似玫瑰、色泽鲜艳，花形美如洛神故得此名。
洛神花茶是夏日里很受欢迎的一道饮品，鲜红清透的颜色是大自然的调色素之一。
由于洛神花含有丰富的蛋白质、有机酸、维生素C、多种氨基酸、大量的天然色素及多种对人体有益的矿物质，人们用它来生产果汁、酒，也是红色饮料的原料，还可制成甜果酱、冰淇淋、冰果汁、奶油、果馅饼及其它西点。
以中医角度来看，洛神花味辛，性平，入肾经。
具有解毒消暑、清热凉血及宜心养气利尿的作用。
饮用洛神花茶可防治暑热、疹痒、食欲不振，还可养颜美容、防治青春痘及消除口臭等现象。
洛神花含有多种人体所需的物质，具有调节胃酸、清热、养颜消斑、促进胆汁分泌、降低血液浓度等效果。
火龙果火龙果又称龙珠果，营养丰富，是常用来调色的天然食品。
它含有一般植物少有的植物性白蛋白及水溶性甜菜素、丰富的维生素和水溶性膳食纤维。
除了含有丰富的白蛋白外，还含有一种更为特殊的成分——甜菜素。
甜菜素又分为甜菜红素和甜菜黄素。
火龙果果皮中色素即为甜菜红素，具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，还能抑制痴呆症。
火龙果还含有美白皮肤的维生素C 以及具有减肥、降低血糖和润肠的作用。
一般用来当果汁饮用或食品调色之用。
番薯想把食物呈金黄色或橙色，南瓜和番薯是最好的选择。
南瓜鲜嫩清香，松脆爽口，是家庭、饭店色香味俱佳的上等菜肴，享有“植物海蜇”之美誉。
南瓜不仅味美可口，而且营养丰富，含有人体所需的多种维生素。
番薯热量不高，甚至比稻米更有营养。
红色番薯多甜味，把它混合在其它食物中制成的食物颜色会变成橙色。
天然食用色素
一道色泽艳丽的菜肴，总是让人看着就食欲大增，比如橙黄色、翠绿色、石榴红色、酱色等。
不过在实际烹饪的过程中，由于加热氧化等因素，使得做出来的菜品往往会发生较大的变化，那么这时就会用到一些食用色素以弥补某些食材的色泽缺陷。
当然，天然食用色素是厨师不二的选择。
红曲粉红曲粉是天然的食品着色剂。
“红曲”是利用红曲霉菌发酵而制成的红色稻米，其色鲜红若朱砂，古时也称其为“丹曲”。
红曲无毒，可用于饮食和药品当中，李时珍的《本草纲目》和宋应星的《天工开物》中都有记载，古代人还用红曲对鱼肉和猪肉进行防腐处理。
福建、广东、台湾等地出产的“五加皮”名酒，就是用红曲酿制而成的一种酒，而食品中的叉烧肉、红腐乳等，也是加红曲来着色。
现如今，红曲粉在厨房里已经被广泛应用，如梅干菜扣肉、东坡肘子、孜然羊排等，都是先用红曲粉进行着色处理后再行烹制的。
姜黄粉如果说红曲粉只是单单具有着色作用的话，那么姜黄粉就兼有着色与调味的功能了。
姜黄粉是制作咖喱的配料之一，而咖喱一般都是金黄色的，这就是姜黄粉的功劳。
若制作咖喱时以红椒作为主料，那颜色就会偏红，若是以绿椒为主料，那么颜色就会偏绿，而当制作咖喱的配料无主次之分时，其颜色就会是褐色的。
姜黄粉，是用原产于印度的姜科植物姜黄的干燥根茎研磨而成的粉。
姜黄喜温暖湿润的气候，其叶和根酷似郁金，粗糙，有皱纹，气味辛辣，也是一种天然无毒的功能性色素。
姜黄在许多国家都被认可能够添加到食品、药品、化妆品当中。
在制作“三黄鸡”时，可以用姜黄粉来给鸡上色，同时姜黄粉的辛香味也可以掩盖禽肉原料的不快气味。
姜黄粉尤其适用于给一些带有腥膻味的原料上色，比如牛蹄筋、鸡爪、猪手等。
另外，在卤制金钱肚和毛肚时，以及做咸香凤爪时，都会用到姜黄粉着色。
糖色糖色，是利用白糖加热后发生焦糖化反应而得到的产物，通俗说就是把白糖在锅里加热熬制，直到离焦煳只有一步之遥。
这可不是食品工业中经常提到的焦糖，因为焦糖是经过115℃以上高温熬煮的糖，颜色呈浅黄色或咖啡色，而糖色看上去呈琥珀色，比如大家所熟悉的就是红烧肉的颜色。
食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂
第四节着色剂食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂,它可分为天然色素和合成色素两大类。
天然色素在我国使用历史悠久。
天然色素主要有:姜黄素,虫胶色素,红花黄色素,叶绿素铜钠盐,红曲霉素,胡萝卜素,辣椒红素等。
人工合成色素的色泽鲜艳,着色力强,色调多样,并可调配,加之成本低廉,所以被广泛使用,但有些人工合成色素对人体有害所以必须严格管理,谨慎使用。
我国允许使用的食用合成色素有8种:苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄、亮蓝、新红、赤藓红。
一、天然着色剂食用天然色素是直接来自动植物组织或微生物的色素,一般对人体无害。
1.姜黄素姜黄素是多年生草本植物姜黄根茎中所含的黄色色素的主要成分,其结构见本书第3章第一节。
姜黄素为橙黄色或黄色结晶性粉末,不溶于冷水,溶于乙醇和丙二醇,易溶于冰醋酸和碱液中。
呈碱性时,为红褐色,中性及酸性时,为黄色。
着色性强,特别是对于蛋白质。
但耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。
姜黄素可使用于:果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、冰淇淋、糕点上彩装、红绿、罐头浓缩果汁,其使用量可根据正常生产需要确定。
姜黄素的每日允许摄入量(ADI)暂定为0~0.1 mg/kg。
2.虫胶色素(紫胶红素)虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的紫胶原胶中的一种色素成分。
虫胶色素分为不溶于水和溶于水两大类,溶于水者名为虫胶红酸或紫胶酸,有A、B、C、D、E共5种,结构式见本书第3章第一节。
虫胶红酸易溶于水和乙醇。
在酸性时,对光和热稳定。
色调随pH而变化,在pH 3~5时为红色,pH 6时为红至紫色,pH≥7时为紫红色。
虫胶色素在食品中的使用范围与姜黄素相同。
在食品中的最大使用量为0.5 g/kg。
3.红花黄红花黄是红花中所含黄色色素。
红花为菊科植物红花的花。
红花黄结构式为:红花黄色素为黄色均匀粉末,可溶于水和乙醇,不溶于油脂,在pH 2~7范围内,呈黄色,在碱性溶液中,则呈红色。
红花黄色素在食品中的使用范围与姜黄素相同。
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食用天然色素● 前言早在公元前1500年的埃及，人们就开始进行对食物的着色，利用天然抽出物及酒类的添加，以改善糖果的颜色。
到了19世纪中叶，利用各种香辛料（如藏红花）来调色，已非常普遍。
在日常生活中，当人们第一眼看到某一种食物时，对该种食物的第一个印象即是颜色，可以根据该食物的颜色来评判其香气与质量。
例如成熟且具甜味的柳橙应呈黄色，成熟的西红柿应为红色，而烧焦的食物则为黑色或深褐色；食品的颜色不仅可以挑起消费者的购买意愿，更可以做为消费者选购的依据。
在食品中添加色素的理由有四，即（1）强化食品本身所呈现的颜色，以满足消费者的需求，（2）确保每批产品颜色的一致性，（3）修补食品因加工过程所造成颜色上的变化或损失，（4）使颜色不良或无色的食品变为具有光鲜亮丽颜色的食品。
由此可见，食品调色对食品工业的重要性。
天然色素（Natural Colorants）的来源广泛，包括植物色素、动物色素、微生物色素及焦糖色素等；许多蔬菜、水果及香辛料等植物都含有大量天然存在的色素，是天然色素的主要来源，这些天然色素包括花青素（Anthocyanins）、类胡萝卜素（Carotenoids）、叶绿素（Chlorophyll）等；动物血液中的血红素（Haems）则为动物性天然色素的代表；已经商业化量产及应用的微生物天然色素为红曲色素（Manascus）。
天然色素在应用上虽然较人工色素更为昂贵，且安定性较差，但是却具备安全性的绝对优势。
基于来自社会大众的需求及政府管理日趋严格的双重压力，将促使厂商增加天然色素的使用量，因此未来天然色素市场将呈现持续成长的现象。
食用色素的分类自从公元1856年William Perkin发明人工合成色素以后，人们即开始在食品中添加人工合成色素（Synthetic Colors）。
公元1976年开始，由于合成技术的精进，使得天然色素成分的合成技术获得突破性的进展，而发展出合成天然色素（Nature-Identical Colors）。
因此目前可将有机食用色素分为合成色素、合成天然色素及天然色素三大类。
合成色素：由化学合成方式所得到的色素，这些色素并不存在于自然界中，例如晚霞黄（Sunset Yellow，黄色五号）、蓝光酸性红（Carmoisine）及酒石黄（Tartrazine）等。
合成天然色素：以化学合成的方式所合成，存在于自然界之色素，如β-胡萝卜素（β-Carotene）、核黄素（Riboflavin）及角黄素（Canthaxanthin）等。
天然色素：这些有机色素系衍生自天然可食用来源，经认可的加工过程所得到的食用色素，如姜黄素（Curcumin）、胭脂树色素（Bixin）及花青素等。
焦糖色素由于以化学修饰方法制造而得，且在制程中使用氨及其盐类，因此与叶绿酸铜一样，未能符合天然色素的要求。
欧美天然食用色素的管理天然色素虽然广泛被允许做为食用色素，但各国对天然食用色素的定义及许可情况并不相同，有些物质被认定为香料而非色素，因此许多香辛料不被认定为色素。
以瑞典为例，该国认定姜黄、辣椒、藏红花及檀香木不是色素，而是香辛料。
其他如意大利、荷兰、瑞士及挪威等国的食品法规都有类似的规定。
欧盟及美国所认定的天然色素如表所示。
美国FDA认为凡是使用表列之天然色素者，可不必提出证明，因此也不须FD&C号码。
国际上对天然色素的管理并不很严格，在色素的使用上，只要记着三项原则即可畅行无阻，这三项原则为（1）选用国际所广泛认可的天然色素，（2）对各国所认定可以进行调色的食品进行调色，（3）对食品进行调色时所添加的色素量应低于最高含量的管制。
例如甜菜根抽出物在瑞典是允许使用的天然色素，但是却仅允许使用于特殊食品中，如糖果、面粉糕饼及食用糖衣中，其使用量也有所限制，在食用糖衣中的用量不得超过20毫克/公斤（以甜菜红计）。
天然食用色素（一）花青素花青素（Anthocyanins）是一群广存于植物界，呈现红色至蓝色的色素，其主要来源为葡萄、红醋栗、黑醋栗、草莓、苹果、樱桃等。
在化学上，共已发现20种以上的花青素，其中有6种对食品较为重要，这6种花青素分别为Pelargonidin（深红色）、Cyanidin（艳红色）、Delphindin（蓝紫色）、Peonidin（玫瑰红）、Petunidin（紫色）及Malvidin（淡紫色）等。
花青素分子中所存在的糖类有5种，其含量之多寡依续为葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖及阿拉伯糖。
此外，这些糖类可以和酚酸或脂肪族酸进行基化作用，若将这些衍生物一并计入，则花青素的种类可达300种以上。
在花青素的来源中，以葡萄为最重要，尤其是葡萄皮。
在欧洲每年估计有10,000公吨的葡萄皮被用来抽出花青素，大约可得50公吨的花青素。
通常以稀硫酸（3,000ppm）进行抽出，经过滤及脱硫以后，再将抽出液浓缩至20-30°Brix，此时花青素的含量约为0.5﹪-1﹪。
浓缩抽出液可进行干燥成水溶性粉末，也可以再经纯化手续，制成高纯度花青素商品。
花青素的行为类似pH指示剂，其颜色会随pH的变化而改变，当pH 由1逐渐提高到13时，其颜色会由红色、蓝红色、紫色、蓝色、绿色，最后转成黄色。
在实际应用上，花青素仅应用于pH4或以下的pH范围内；一些阳离子，特别是二价及三价金属离子，会引起花青素产生变色作用，使趋于蓝色化，并沉淀下来，因此应避免使用铁或铜质容器；花青素对热尚称安定，可满足果酱、果冻及糖果制程中之加热处理。
基化处理的花青素，可提高对热及光线之安定性；花青素于液态溶液中，会缓慢氧化，抗坏血酸也无法改善这种现象；二氧化硫会与花青素作用，使花青素产生退色作用，但此作用为可逆性，当于加热下，二氧化硫逸散，可重新呈现花青素原有的颜色，因此在蜜饯的制造过程中，应避免对含有花青素之原料进行二氧化硫处理；花青素可和一些蛋白质反应，例如动物胶，会使花青素产生浊雾化或甚至沉淀；酵素处理可能会造成花青素的损失，主要是葡萄糖酵素存在所造成的结果。
花青素在数项研究中均证明本身并不具毒性，在老鼠实验中，花青素的口服毒性为每天每公斤体重20公克，并且不会对繁殖作用产生负面的影响。
花青素在食品工业中的应用范围很广，主要可应用于清凉饮料、水果蜜饯、糖果（高度煮沸糖果、明胶果冻）、乳制品及干混食品中。
在所有的应用中，以清凉饮料的使用最为重要，特别是pH为3.4以下，不含二氧化硫的透明、澄清清凉饮料。
一般而言，乳制品因含有脂肪及pH的原因，而很少使用花青素来调色，但呈酸性的各种发酵乳却例外，可使用花青素调成蓝莓的颜色。
（二）叶绿素叶绿素（Chlorophyll）是自然界植物中维生的重要色素，存在于所有能进行光合作用的植物体中。
在食品工业中，吾人对于如何保持绿色蔬菜中叶绿素不被破坏的课题，较如何运用叶绿素，以做为食用色素的课题更为重视。
也因为叶绿素的安定性差，使在做为食用色素的应用上，受到极大的限制。
叶绿素是种油溶性色素，可以由多种绿叶、草中抽得。
叶绿素在酸性的环境下，很容易产生降解作用，损失镁离子，变成脱镁叶绿素（Phaeophytin），呈黄褐色；利用铜离子来取代镁离子，可以提高叶绿素的安定性及染色强度。
叶绿素铜虽然对热较为安定，但曝光后会产生退色。
叶绿素以铜取代镁的作法已获得欧洲的许可，可广泛做为食用色素，但在美国仅限使用于牙膏。
叶绿素铜复合物不能被视为是天然色素，而是化学修饰之天然色素。
JECFA将叶绿素列于表中，意即此种天然色素已被研究得很清楚，没有毒性学上限制的必要，其他同被列于表的天然色素包括类胡萝卜素、焦糖色素及核黄素。
叶绿素铜抽出液为油溶性黏稠糊状物，通常以蔬菜油进行稀释或标准化，其色素含量为5﹪-10﹪。
一般商品除了油性抽出液以外，尚可为粉末状及碱溶液状，前者的色素含量为10﹪-100﹪，后者为10﹪以上。
食品加工业中，绿色产品的数量并不多，因此叶绿素的使用并不普遍，使用量也不大。
主要可应用于柠檬系列产品，如莱姆口味的糖果及开心果口味的冰淇淋。
对透明糖果的添加量约为30-50ppm，冰淇淋的添加量为50-100ppm。
由于叶绿铜在大部分的食品中都会呈现蓝绿色，因此必须添加黄色色素加以调整之。
（三）类胡萝卜素类胡萝卜素是最为人熟知，也是天然色素中最大、最重要的族群。
它广存于自然界，其中以存在于海藻类中的海藻黄素（Fucoxanthin）和存在于绿叶中的叶黄素（Lutein）、紫黄素（Violaxanthin）及新叶黄素（Neoxanthin）的数量为最多。
其他含量较多的类胡萝卜素如西红柿中的西红柿红（Lycopene）、红辣椒中的辣椒红（Capsanthin）及辣椒玉红素（Capsorubin）、胭脂树籽中的胭脂树籽红（Bixin）等，大部分的类胡萝卜素色素都是由这些来源所制得的。
类胡萝卜素在自然界以4种状态存在，即（1）在溶液中或油脂基质中以结晶或不定型固态存在，（2）以脂肪酸酯类的形态存在，（3）与糖类结合而存在，（4）与蛋白质结合而存在。
类胡萝卜素的基本化学构造如β-胡萝卜素，由一联串的共轭双键结合尾端的β-芷香酮（β-Ionone）所构成，由β-芷香酮构造之不同，即可衍生出不同的类胡萝卜素，已知自然界存有600种以上的类胡萝卜素。
类胡萝卜素所呈现的颜色，依共轭双键数目之不同而有所差异，例如六氢西红柿红素（Phytofluene）有5个共轭双键，呈无色；η-胡萝卜素具有7个双键，呈黄色；Neurosporene有9个共轭双键，呈橘黄色；西红柿红有11个双键，呈红色。
类胡萝卜素的急性口服毒性极低，在以狗的实验中，其口服LD50为1,000毫克/公斤，对老鼠进行肌肉内注射1,000毫克/公斤的剂量也没有显著的效应产生；每天每公斤体重给予100毫克的计量，对老鼠而言，没有致癌性，经过四代的实验，也没有繁殖上毒性产生。
根据JECFA的建议，每天来自色素调色之类胡萝卜素的建议摄取量不要超过5毫克/公斤体重。
1、胭脂树籽红（Annatto）胭脂树籽红是来自原产于中美洲及南美洲的胭脂树Bixa orellana之种籽外层的天然色素，它被人类利用已有百年以上的历史，主要做为乳制品的色素使用。
目前全球出口量以秘鲁及巴西为最多，而用于抽出色素的种籽之年消耗量达到7,000公吨以上，假如其平均含量为2﹪，则全年产量约为140公吨左右。
胭脂树籽红色素的主要色素成分为胭脂树素（Bixin）及降胭脂树素（Norbixin），前者为类胡萝卜双羧酸的单甲基酯化物，可溶于油脂中；后者则为类胡萝卜双羧酸的皂化物，呈水溶性。
Bixin不受pH 变化的影响，对热安定，但在100℃以上的温度会降解，逐渐变为类似柠檬的黄色，曝露于光线下会使颜色逐渐消失，对氧、金属及二氧化硫敏感；Norbixin在酸性溶液中会产生沈淀，会与二价钙离子形成盐类，使溶解度降低，对热安定，对光、金属、氧及二氧化硫敏感。