天然色素
《烹饪化学》天然色素
14．作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样β蛋白的形 成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海 默氏病
15．通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光 滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导 致的皮肤损伤等等。
16、花青素还具有抗辐射的作用，花青素颜色因PH值不同 会发生变化，大部分花青素具有良好的光、热、PH值稳定 性，对于白领或是长期处于日晒、电辐射环境中的人群， 花青素的功效可是不可或缺的。
姜黄素
姜黄素是一种从姜科植物姜黄等的根茎中提取 得到的黄色色素。为酸性多酚类物质。
性质：
姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。 不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于 冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色， 在中性、酸性时呈黄色。对还原剂的稳 定性较强，着色性强(不是对蛋白质)， 一经着色后就不易退色，但对光、热、 铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离 子性较差。
绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方 法将叶绿素中的镁置换为锌
血红素
血红素是高等动物 血液和肌肉中的红色 色素，存在于肌肉和 血液的红细胞中，以 复合蛋白质的形式存 在，分别称为肌红蛋 白和血红蛋白。
变化条件 动物刚屠宰后
血红素变化的原因
刚屠宰放血后，由于对肌肉组织供氧停止，所 以新鲜肉中肌红蛋白保持为还原状
长时间的加热：发生脱镁反应，生成褐 色脱镁叶绿素。这时蔬菜久煮变化的原因。 同时，叶绿素加热还会发生水解反应，产 生水溶性成分
2. 烹饪中绿色蔬菜护绿方法
中和酸而护绿：中和酸的重点是绿色植物 内部不断产生的酸性物质，所以要长期保 持体系中pH接近中性，要采取一些特殊的 方法，如缓慢释放的碱等
高温瞬时加热
由于红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑 菌作用，可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂，已 广泛地应用于肉制品中。
第五章 天然食用色素生产工艺 2011.10.10
• 2、黄酮类
•
Flavonoids
(1) 呈浅黄色主要有黄酮、黄酮醇、黄烷酮、查耳酮及 衍生物。 （2）黄酮羟基呈酸性。黄酮可与金属离子生成络合物。 遇三氯化铁可呈兰、紫、蓝黑、棕色。 • 在碱性条件下，黄酮易开环生成查尔酮型结构呈黄色（橙 、棕）,在酸性条件下，又恢复闭环结构，颜色消失，如： 马铃薯，小麦面粉、稻米、芦笋、荸荠等在碱性下烹煮变 黄。 • （3）类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐色沉淀。
二、常见天然色素结构及性质
• 能使人的视觉产生各种色感的物质，称为色素。 • 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区 （400-800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现 出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补 色。
不同波长的颜色及其互补色
• • • • 透过光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿
沙棘黄: 沙棘黄色素主要成分是类胡萝卜素, 主要存在于
沙棘果皮中。 栀子黄色素: 是从黄栀子中提取出来的, 是国际国内都允 许使用的天然色素。 多穗柯色素: 是用多穗柯树叶提取而制得的一种黄棕色酚
类色素。
3.食用天然绿色素
根据资源情况和色素的特性, 在我国食用 天然绿色素是以由蚕砂(蚕粪) 中提取的叶绿 素铜钠盐为主, 为蓝黑色带金属光泽粉末状或 绿色的膏状。
力，扩大其使用范围及提高其使用价值，以减少其包装、
运输和保存中的困难，但目前有关这方面的研究不多。
三、天然食用色素分类
• 1、来源 • 动物色素（血红素、虾、蟹皮类、胡萝卜素） • 植物色素（绿、红、紫） • 微生物（红曲素） • 2、化学结构 • 卟啉类衍生物（叶绿素、血红素） • 异戊二烯类衍生物（类胡萝卜素） • 多酚类衍生物（花青素、儿茶素） • 酮类衍生物（姜黄、红曲） • 醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红） • 3、溶解性 • 脂溶性色素 水溶性色素
天然色素
一、类胡萝卜素的种类及其结构
1、类胡萝卜素的种类 一般来说，类胡萝卜素包含两种，一种为只含 碳氢的化合物，称为胡萝卜素，另外一种为含氧 的衍生物，称为叶黄素。 胡萝卜素类包括：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ胡萝卜素、α-玉米胡萝卜素、β-玉米胡萝卜素等。 叶黄素类包括：叶黄素、黄体黄素、α-隐黄素、 β-隐黄素、玉米黄素、玉红黄素 等。
6) 许多试剂能与类胡萝卜作用产生光谱位 移，因此可用于类胡萝卜素的鉴定。类胡 萝卜素常与蛋白质结合，比游离态稳定。 7) 类胡萝卜素易被组织中存在的许多酶体 系特别是脂肪氧合酶迅速降解。 8) 某些类胡萝卜素可以作为一种单重态氧 猝灭剂，这种作用与氧分压的大小有关。 9)由于类胡萝卜素物质分子中都含有较多的 共轭双键，具有很强的抗氧化活性，可以 保护机体免受活性氧碎片的破坏。
天 然 色 素
2011年11月1日
概述
主 要 研 究 内 容
色素的主要制备方法
色素的主要检测方法 异戊二烯类色素—类胡萝卜素 多酚类色素 四吡咯色素
第一节 概述
一、天然色素的含义 食用天然色素主要是从植物组织中提取的色素,也包括 来自于动物微生物的色素,和少量无机色素。 二、天然色素的分类 按其来源不同可分为: (1)植物色素,如甜菜红、β-胡萝卜素等。 (2)动物色素,如紫胶红、血红素等。 (3)微生物色素,如红曲红等。 按其化学结构可分为: (1)四吡咯衍生物,如叶绿素、血红素等。 (2)异戊二烯衍生物,如辣椒红、胡萝卜素等。 (3)多酚类衍生物,如越桔红、萝卜红素等。 (4)酮类衍生物,如红曲红、姜黄素等。 (5)醌类衍生物,如紫胶红、胭脂虫红等。
第三节 色素的主要检测方法
1. 层析法 根据天然红曲红色素与合成色素胭脂红各组分分配系数 的不同，沈士秀等利用纸层析法可以鉴别熟肉制品中红曲 红天然色素掺杂胭脂红的情况。严浩英等用双波长薄层扫 描法分离测定胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄和亮蓝5 种人工合成食用色素。 2. 紫外分光光度法 紫外分光光度法是利用特征吸收峰进行定量测定.它是 目前应用最普遍的方法。根据物质对光的吸收具有选择性， 应用紫外可见分光光度计进行吸收光谱扫描，发现胭脂红、 苋菜红、柠檬黄、日落黄和亮蓝等不同的食用合成色素具 有不同的吸收谱图，与标准谱图对照，即可直观、快速地 定性。且一定浓度下峰高与含量成正比，故可定量，从而 建立了紫外可见吸收光谱法测定食用合成色素。
天然色素有哪些
天然色素有哪些
天然食用色素有：姜黄素、虫胶色素、红花黄素、叶绿素铜钠盐、辣椒红色素、酱色、红曲米及β－胡萝卜素等。
1、姜黄素：是多年生草本植物,称为黄金或称姜黄,根茎中所含的黄色色素是主要成分。
纯姜黄素为黄色结晶性粉末。
着色性强,特别适用于蛋白质着色。
2、虫胶色素：虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种色素成分。
虫胶色素分为溶于水和不溶于水的两大类。
水溶性者为虫胶红酸。
在酸性时,对光和热稳定。
色调随酸减度的不同而不同。
3、红花黄色素：是红花色素中的一种黄色色素。
能溶于水和乙醇,不溶于油脂。
4、叶绿素铜钠盐：为蓝黑色具金色光泽的粉末,有胺样味,易溶于水,水溶液呈蓝绿色,耐光性较叶绿素强。
5、红曲米：是我国传统使用的天然红色色素之一。
生产方法是将紫红曲霉接种在米上培养而成。
主要供制造叉烧肉、红色灌肠、红腐乳及某些配制酒时染色之用。
6、酱色：即焦糖,是我国传统使用的天然色素之一,为棕褐色或黑褐色的液体。
液体的焦糖是把蔗糖或麦芽糖浆在160～180℃的高温下加热3小时,使之焦糖化,然后用碱中和制得,为使反应加速,有时加铵盐作催化剂。
焦糖本身无毒,但加铵盐生产的焦糖含有一种含氮的杂环化合物质4－甲基咪唑,此物具有致惊厥作用,若含量较高
则对人有害。
7、胡萝卜素：为人类食品中正常成分,是人们所需要的营养素之一,可作为奶油着色剂。
8、辣椒红素及甜菜红：分别从辣椒中和甜菜的根中提出来的红色色素。
前者是一种类胡萝卜素,但是红萝卜A原。
对人无毒性,用于罐头食品。
国际主要天然色素生产企业和主流产品
国际主要天然色素生产企业分析6.1 森馨香料 496.2. Sethness产品公司 516.3.GNT集团 516.4. 丹麦汉森（Chr Hansen） 51 6.5 D.D.威廉姆森 536.6 威尔德（Wild） 556.7 帝斯曼/巴斯夫 556.8 意大利Fiorio 色素公司 55 6.9 印度Synthite公司 566.10 日本三荣源F.F.I.株式会社 57 6.11 法国Naturex公司 576.12 美国Suntava公司 586.13秘鲁Imbarex S.A.公司 586.14 美国Kalsec公司 59天然色素主流产品及应用方向介绍1.1天然色素主要品种介绍1.1.1辣椒红色素 71.1.2 萝卜红色素 71.1.3 紫甘薯红色素 81.1.4甘蓝红色素 81.1.5 甜菜红色素 81.1.6 红米红色素 91.1.7 栀子系列 91.1.8 红花系列 101.1.9 叶黄素 101.1.10 姜黄素 101.1.11 胭脂虫红 111.1.12 番茄红素1.1.13 紫草红色素1.1.14 红曲红色素1.2主要天然色素品种应用方向1.2.1 辣椒红色素 121.2.2 萝卜红色素 131.2.3 紫甘薯红色素 131.2.4 甘蓝红色素 131.2.5 甜菜红色素 131.2.6 红米红色素 141.2.7 栀子系列 141.2.8 红花系列 141.2.9 叶黄素 151.2.10 姜黄素 151.2.11 胭脂虫红 151.2.12 红曲红色素。
食品色素名词解释
食品色素名词解释
食品色素是指用于增强食品颜色或改变其颜色的化学物质。
它们通常被添加到食品和饮料中，以提高其外观吸引力和市场竞争力。
食品色素包括天然色素和人工合成色素。
天然色素是从植物、动物或微生物中提取的天然化合物。
常见的天然色素包括胡萝卜素、叶绿素、花青素和类黄酮等。
这些色素通常被用于染色蔬菜、水果、肉类和饮料等食品。
人工合成色素是通过化学合成的化合物，通常以数字或字母代码命名。
这些合成色素通常比天然色素更稳定，颜色更鲜艳，而且价格更经济实惠。
一些常见的合成色素包括食品红色、黄色5号和蓝色1号等。
然而，一些食品色素可能对人类健康产生不良影响。
一些研究表明，某些合成色素可能与儿童的多动症和其他健康问题有关。
因此，有些国家和地区对合成色素的使用进行了限制或禁止。
在购买和选择食品时，消费者应该仔细阅读标签，了解所添加的食品色素的来源和可能的风险。
天然色素(1)
迫切需要解决的问题。
1.天然色素的概述
1.5 天然色素的发色机理 不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物质所吸收的波长在 可见光区域(400～800nm)，那么该物质就会呈现一定的颜色， 这种颜色是因色素分子吸收了自然光中某些波长的光，反射或 透过未被吸收的光（即互补色）而呈现出来的。例如某种物质 选择吸收了波长为640nm的红色光，其呈现出来的是红色光的互 补色，即青绿色。
强化可防止人体维生素A的缺乏症和干眼病等。还有一些天然色素具有一定的
药理功能，对某些疾病有预防和治疗作用。
1.天然色素的概述
1.3 天然色素的特点
(3) 天然植物色素不但具有着色作用而且具有增强人体功能、保健
防病等功效。如芸香苷天然食用黄色素具有使人维持毛细管正常
抵抗能力和防止动脉硬化等功能，在医学上一直作为治疗心血管
1.天然色素的概述
1.3 天然色素的特点 (1) 绝大多数天然色素无毒、无副作用，安全性高。 (2) 天然植物色素大多为花青素类、黄酮类、类胡萝卜素类化合物，因此，天然 食用色素不但无毒无害，而且很多天然食用色素含有人体必需的营养物质或 本身就是维生素或具有维生素性质的物质。如核黄素、番茄红素、玉米黄色 素、胡萝卜素等，尤其是β-胡萝卜素，国家已归类为营养强化剂，用于食品
1.4.5 着色能力
是表示该色素在使用中对食品的着色能力。着色力强，使用量小而且色泽不褪，
否则用量大而且受外界影响易褪色。 1.4.6 天然色素提高稳定性措施 天然色素虽具有较高的安全性、着色时的色调比较自然等优点，但其稳定性 较差。容易受到温度、光照、值、氧气、金属离子等影响，使其应用受到了 很大的限制，因此必须采取有效的措施来提高其稳定性。
素应用的新纪元。
天然色素分类(一)
天然色素分类(一)天然色素分类天然色素是一种来源于自然界的有机化合物，可以被用于食品、医药、化妆品等领域。
根据来源和性质的不同，天然色素可以分为以下几类：1. 植物色素植物色素是从植物中提取的天然色素，常见的包括：•叶绿素：主要存在于植物的叶子中，给植物带来绿色。
常用于食品和化妆品中，具有抗氧化和养颜的功效。
•胡萝卜素：存在于胡萝卜等橙色蔬菜中，赋予植物橙色或红色。
在食品中被用作营养补充剂和食品着色剂。
•花青素：存在于紫色和蓝色的花朵中，如紫苏花等。
常用于食品和化妆品中，具有抗氧化和抗炎作用。
2. 动物色素动物色素是从动物体内或体外提取的天然色素，常见的包括：•血色素：存在于动物的血液中，赋予血液鲜红色。
在食品和药品中用作着色剂。
•鱼油色素：从鱼类体内提取得到的色素，常见于鱼类的皮肤和鳞片中。
在食品中被用作营养补充剂和食品着色剂。
•虫红素：从某些昆虫体内提取得到的红色色素，如胭脂虫。
常用于食品、化妆品和药物中，具有抗氧化和抗炎作用。
3. 微生物色素微生物色素是从微生物中提取的天然色素，常见的包括：•黄曲霉素：一种从黄曲霉菌中提取的黄色色素，常用于食品的着色剂。
•地衣苷素：从地衣中提取得到的黄色色素，具有抗氧化和抗炎作用，常用于药物和化妆品中。
4. 矿物色素矿物色素是一种从矿石中提取的无机颜料，可以赋予物体各种不同的颜色。
常见的矿物色素有：•雪花石膏：白色颜料，常用于糕点、糖果等食品的着色剂。
•氧化铁：包括黄色、红色、棕色等不同颜色的矿物色素，广泛应用于石材、油漆、化妆品等领域。
以上是天然色素的一些常见分类，每种分类中又包含了多种具体的色素。
这些天然色素因其天然来源和丰富的颜色选择而得到广泛应用，并受到越来越多人的关注和喜爱。
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众所周知日本是个食品添加剂的使用大国、也是天然色素应用技术非常成熟和先进的国家之一。
日本也是个非常宗尚天然志向的国家、因此特别是在食品加工中所使用的添加剂特别是着色剂方面、都喜欢使用天然色素。
日本的传统文化是从中国古代传播过去的，所以，日本的饮食文化同中国的饮食文化有着非常相似的可比拟性。
特别是食品加工业的发展和消费者的嗜好对中国的同行业来说都有很好的可参照性。
如从方便面、到茶饮料等等都是日本几十年前就已经非普及了的食品，而在中国则是刚刚开始流行。
所以本文就目前人们所关心的天然色素的特性和应用、安全问题以及今后的发展趋势作一个简单的分析。
一．中日两国食用色素市场规模及其发展变化和趋势日本市场的食用色素的市场规模从2000年的21940吨和销售金额315.8亿日元到2008年达22545吨1)、年销售金额将近330亿日元(按1元人民币=15日元换算、相当于22亿元)，将近10年的时间里，不算其它价格的上涨因数，只维持了略微增加的趋势。
然而，就2008年的数据来看，其中合成色素部分产量上只占了0.42%, 绝大部分都是天然色素。
可见天然色素在日本的市场应用有多么广泛和普及。
而且在日本已经是一个非常稳定和饱和的市场。
不同的品种之间稍有波动之外，总的市场规模没有太大的变化。
而在中国则刚好相反，从2000年的产量2.8万吨发展到2007年33万吨，不到十年的时间里，生产量扩到了将近10倍。
销售金额也将近27亿人民币。
单从这数据上来看，确实是中国的食用色素市场发生了天翻复地的变化，也说明中国的市场是一个新兴的市场，发展前景是非常巨大。
另外也说明一个问题，就是中国的天然色素的生产量是上来了，但是实际的使用还没有真正的开始。
中国的大多数食品加工企业所用的食用色素都还是合成色素为主。
所以天然色素在中国的应用前景是非常广阔的，但是其道路也不会是一帆风顺的。
二．天然色素的主要分类和性质天然色素的主要可以按其分子结构和功能分为以下六大类1．类胡萝卜素类(Carotenoids)：胭脂树橙色素、栀子黄色素、胡萝卜素、辣椒红色素、叶黄素、蕃茄红色素等2．多酚醌类(Quinoids) ：胭脂虫红色素、紫胶红等3．花青素类(Anthocyanins) ：甘蓝红色素、紫苏色素、葡萄皮红色素、紫甘薯红色素、紫玉米红色素、葡萄果汁红色素等4．类黄酮类(Flavonoids) ：可可壳色素、高梁红色素、洋葱色素、红花红色素、红花黄色素、罗望子色素等5．卟啉类(Porphyins) ：叶绿素、叶绿素铜钠，藻蓝色素等6．其它(Others) ：姜黄色素、甜菜红色素、红曲红色素、红曲黄色素、焦糖色素、栀子蓝色素、栀子红色素等由于天然色素的各不相同的分子结构，决定了天然色素之间的性质和溶解性的极大的差异。
主要天然色素的溶解性和性能特性详细见表一2)。
天然色素按溶解性的分类可以分为油性天然色素和水溶性天然色素。
在不同的领域中使用时，需要根据其食品的特性要求，选择使用油溶性的还是水溶性的。
一般水溶性的食品首选应该是水溶性的色素，但是随着现代加工技术(乳化分散技术)水平的提高，油溶性的色素，如β-胡萝卜素、辣椒红色素、叶黄素等原本是油溶性的色素、通过乳化分散技术，先把他们制作成水分散制剂，也可以直接应用到如饮料等水溶性食品中。
同时根据表一也可以看出，不是所有的天然色素都具有很好的耐光、耐盐、耐碱等特性的、而且有的天然色素在不同的pH值条件下容易产生沉淀或颜色变化。
三．天然色素的优缺点1．天然色素的优点1) 来自天然原料，是自然界中本身存在的天然颜色2) 一般都有天然的都是安全的这样的观念，容易被消费者所接受3) 很多直接来自辛香料或中草药的成分，除了着色功能以外很多还有如抗氧化、保健等附加功能4) 有些天然色素如胡萝卜素、本身就是人体所必须的维生素类的营养成分2．天然色素的缺点1) 同合成色素相比，没有什么颜色特别鲜艳和明亮的品种，特别是蓝色系列里。
2) 因为成分较为复杂，安全性的数据不是十分的完备3) 因为除臭和除味技术的不够先进，容易在食品中的应用领域受到限制4) 由于是天然原料，根据不同产地和气候的影响，使原料的供应和产品的质量受波动较大5) 天然原料的大量使用，产生大量的废弃物和废水的处理问题，而且有颜色的废水处理不当很容易造成环境的污染6) 因为单一的成分较少，给分析和品质管理带来很大的困难7) 一般天然色素的颜色的浓度都较低，需要增加添加量，势必会造成使用成本的增加，而且本身制造成本也都较高8) 一般天然色素的品种，对光、热、酸、碱、金属离子等都比较敏感，而且对随着时间的推移，相对稳定的品种比较少9) 因为分子结构不同，和酸碱性条件所呈现的颜色不同，所以不同色素之间的复配较为困难以上所述，确实天然色素的缺点是不少，但是也不是就没有解决的办法了。
随着复配技术和应用技术的提高，以及分离分析技术的提高，以上所列举的问题都可以相应的改善和解决的。
四．天然色素的应用2)天然色素品种繁多，根据不同的产品性能和要求以及不同的加工工艺要求需选择不同种类的天然色素，或则需要用两种以上的天然色素进行复配使用，才能达到所需要的颜色的目的。
表二列举了日本常见天然色素在不同食品中的应用案例，因为中国的GB2760对不同的色素使用范围有规定，实际使用时请查询国家有关规定。
五．天然色素的安全性天然色素的一般都认为是安全的，因为大多是自古以来有食用历史，或本身就是作为食品素材和原料，如从胡萝卜中提取的胡萝卜素，从蕃茄皮中提取的蕃茄红色素，从葡萄果汁或葡萄皮中提取的葡萄皮红色素等等都是历来可食用的原料。
另外象紫甘薯提取的紫甘薯红、紫包菜提取的甘蓝红、紫玉米中提取的紫玉米红色素等、也都是可食用的食品素材。
这些原料经过酸碱处理、热水或碱水提取、再经过精制加工、除臭、除味等必须的工艺从而得到精加工产品。
可以方便的应用于各种食品的着色。
所以这些类的天然色素都是非常安全的、也被一般消费者普遍接受。
另外从上表一的安全性数据LD50值、也即半致死量的数据可以看出、其LD50值是相当大的、也就是说其安全系数是非常高的。
但是也不是说一定天然的就是安全的、有的天然的色素中有可能会残留少量的有毒物质、如红曲红色素中、在日本的指标要求中会有一项橘霉素的指标不能超过2ppm、因为橘霉素具有致癌性。
所以、除个别品种以外、大多数的天然色素也都设有最大使用量。
这也是为了保障人体的安全而设定的。
当然因为天然色素很多都是种植的蔬菜水果类作为原料的、所以必然也要注意农药残留的问题。
这在日本已经是非常普遍的要求了、中国的国内的法规虽然还没有特别的规定，但是确实也有必要引起广大生产企业的重视。
因为出口到日本的天然色素肯定需要检测农药残留的指标的。
而且还需要提供农药使用的追踪记录。
六．天然色素应用过程的注意事项一般的天然色素在原料中是比较稳定的，但是一旦从原料体系分离抽提出来以后，很多成分会变得不稳定，主要表现在对热、光、酸、碱以及金属离子等比较敏感、或受这些因素的影响引起变色、退色等等。
所以在食品加工过程如果想使用天然色素的必须对其独特的性能进行详细的了解，从而才能运用得当、达到最佳效果。
1． pH的影响天然色素中有的分子结构会随pH值的变化而变化，从而引起色调的改变。
如胭脂虫红和紫胶红是属于多酚醌类结构的色素，在酸性条件下呈橙色，但随着pH值的增大，色调会慢慢变成红色至紫红色。
花青素类的色素在低pH值下呈现鲜明的红色，但是在pH值4-7时，颜色变淡，且稳定性低下，在碱性条件下则变成蓝色，且色调极不稳定。
主要对策：为了防止食品体系中pH值的波动，需要保持食品体系中pH值的缓冲体系。
2．氧气的影响几乎所有的天然色素都会受氧气的存在而发生氧化分解，从而随着时间的推移，色调低下。
尤其是在有水和金属离子等存在下，更加会加速氧化分解的发生。
主要对策：在食品中加入抗氧化剂和脱氧剂，或从包装上进行改良，尽可能减少氧气的存在或进入包装袋中。
3．水份的影响液体状态的食品中因为有溶存的氧气从而会是天然色素氧化分解而造成退色。
液体状态的产品比粉状和固体食品比较起来更容易退色。
主要对策：保持食品中水份的恒定很重要。
4．热的影响通常情况下，温度上升会使加速品质的劣化发生，同时也会加速氧化分解或其他聚合反应的发生。
特别是花青素类天然色素遇热会发生褐变反应。
另外特别对热不稳定的还有甜菜红和藻蓝色素。
主要对策：尽量避免高温状态下使用，和选择耐热性较好的品种。
5．光的影响几乎所有的天然色素都会因为紫外线的照射而分解、退色。
店头摆设的照明一般都是比较强的、所以在使用透明包装的食品一定要在流通、运输和储藏过程中注意避光。
红曲色素、辣椒红、胭脂树橙、甜菜红、姜黄色素、栀子黄、藻蓝色素等都对光比较弱。
主要对策：注意避光和使用不透明的食品包装6．金属离子的影响很多天然色素在有金属离子存在下会加速氧化分解的速度，另外象花青素类，紫胶红色素，胭脂虫红色素会与金属离子形成络合物，会发生性质的变化。
所以在加工过程中一定要注意水中的金属离子的存在。
主要对策：使用去离子水，或软水7．食品成分的影响食品中的成分有时也会对天然色素有影响，如在含有蛋白质的食品中需要注意。
因为象胭脂虫红和紫胶红等色素会与蛋白质反应变成紫色或灰色。
花青素类色素也会变色和产生不溶化现象。
含有氧气的食品中也会使天然色素分解而变色，如栀子黄色素着色的面会发生绿变就是这一原因引起。
另外如抗氧化剂Vc对胡萝卜素有稳定作用，但是对花青素类色素就会有破坏稳定的作用。
所以不同的食品成分对天然色素的影响是不同的。
主要对策：针对不同的食品选择合适的天然色素品种很重要。
七．天然色素的将来的应用和发展趋势我国的天然色素应用市场刚刚起步，前景非常广阔，但是如果单纯的从着色剂功能的方面考虑的话，会因为前面提到的很多缺点以及价格成本的问题而影响其使用，但是如果多从天然色素的优点、即很多天然色素是本身就是有很好的其它附加功能，如营养、保健、抗氧化、抗衰老等等方面考虑其使用的话、则天然色素的应用前景将更加广泛。
这也是今后中国天然色素发展趋势。
另外我国的天然色素应用技术和复配技术的研发有待于进一步的提高和努力，这也是我国天然色素是否能成为象日本一样被广泛使用的前提条件。
当然政府部门从法律法规的角度也得给予积极的支持和扶持。
参考文献1) 日本食品化学新闻2009年1月15号2) 藤井正美《新版食用天然色素》日本光琳出版社，2001年本文热点关键词：浅谈中日天然色素的特性和应用(责任编辑：sun)【进食品论坛交流】/09/1113/11001215.shtml。