天然食用色素色变的原因及其防护
天然食用色素的特性、应用、安全性评价及安全控制
动物体内，判断其是否会出现毒性反 应。天然食用色素是否能够得到有效 的控制，主要取决于使用的各个过程， 在天然食用色素生产和运输过程中， 往往会带入一定的微量元素，所以一 定要对有毒的微量元素进行合理的控 制和检测，确保色素使用过程中的安 全性，另外还需要注意微生物和农药 残留的检测，严格对照相关标准进行 控制。 对天然色素安全风险进行有效控制
质量控制
天然食用色素没有较强的毒性和 副作用，在使用的过程中较为安全，天 然食用色素符合人体对营养的需求。由 于天然食用色素在色调方面效果较好， 消费者容易接受，所以在实际应用过程 中获得了广泛的欢迎，但是在开发研制 过程中也出现了很多的不利因素，所以 一定要重视分析天然食用色素具体的特 性、应用方法以及安全性评价和控制。 天然食用色素的特性
天然食用色素在应用过程中与使 用者的健康息息相关，所以一定要重 视天然食用色素的安全性。在应用过 程中进行实验，在安全评价的时候一 定要采取合理的方式获取相关的信息 和数据，在检测的过程中重视色素的 结构实验和动植物的毒性实验。在使 用色素的过程中还需要注意立足于有 害微量元素毒理学和卫生方面的检 测，首先需要加强毒理学的评测，主 要是进行毒性实验和毒性剂量的控 制。在计量检测过程中，首先需要对 有危害的物质进行检测，毒性实验主 要是把一定量的天然食用色素注射到
从 天 然 食 用 色 素 的 角 度 而 言， 其
主要取自于自然，因此较为值得信赖， 然而安全性较高并不意味着它没有毒副 作用，有些天然食用色素也会出现安全 风险，一定要重视加强控制和评价。 天然色素的安全风险
天 然 食 用 色 素 并 非 绝 对 安 全 的。 在化工结构和加工过程中依然会出现 一定的安全风险，首先在原材料方面， 天然食用色素具有一定的风险，由于 其成分相对较为复杂，无法进行合理 的鉴定，甚至有一些有毒物质参与其 中。与此同时在农业使用和化学污染 的条件下会导致一些有毒物质残留在 动植物当中，这些有毒物质会在提取 的过程中融入到天然食用色素当中， 对消费者健康产生不利影响。另外， 在加工的时候，天然食用色素也存在 着一定的风险，在分离提纯的过程中， 往往需要使用有机溶剂，在后续应用 的过程中会产生残留。在加工的过程 中，其结构发生一定变化，可能会产 生杂质污染，另外天然食用色素在应 用的过程中会存在超出使用安全范围、 剂量不合理等问题。剂量是关键，如 果无法有效的对剂量进行控制，很有 可能会导致毒性的出现。 天然食用色素的安全性评价
引起果蔬及其产品变色的主要原因与控制措施
引起果蔬及其产品变色的主要原因与控制措施引起果蔬及其产品变色的主要原因与控制措施如下：果蔬在加工过程中颜色的变化主要是由于其中化学成分的变化，其变化分为两类：酶褐变和非酶褐变（美拉德反应、焦糖化反应）。
酶褐变：参加褐变反应的酶属于氧化酶类。
果实中含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质，氧化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。
防止酶褐变可从以下三方面着手：（1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。
甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。
桃品种中有些易变色，有些不易变色。
（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施热烫处理这是最简单的方法，将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。
氧化酶在71～74℃，过氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性。
此外，热处理还有利于使干制品呈透明状态，有利于水分蒸发，除去某些果蔬（菠萝、芦笋等）的不良味道。
另外，热烫处理还有一定的杀菌作用。
热处理的最大缺点是可溶性物质易损失，通常达10％～30％，其次是时间长了会煮烂果肉，影响风味。
食盐溶液浸泡法食盐能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。
食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而失去活性，在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4小时，在2．5％的溶液可抑制酶20小时，一般采用1％～2％的食盐溶液即可。
在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。
亚硫酸盐溶液的浸泡利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。
也可用熏硫法．按每吨原料燃烧硫磺2～3公斤。
（3）控制氧的供给在加工或保藏果蔬产品时，创造缺氧条件，如用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐变。
果蔬护色的原因方法和原理
果蔬护色的原因方法和原理果蔬护色的原因、方法和原理一、果蔬护色的原因：1. 日光照射：果蔬护色的主要原因是受到太阳光的照射。
日光中的紫外线和可见光会引起果蔬皮肤的色素合成，从而改变它们的颜色。
2. 叶绿素和其他色素：果蔬中的叶绿素是一种绿色的色素，它是光合作用的关键物质。
叶绿素与其他色素共同作用，可以使果蔬呈现出丰富的颜色，比如红色、黄色、紫色等。
3. 多酚类物质：果蔬中的多酚类物质也是决定其颜色的重要因素。
多酚类物质具有抗氧化作用，可以保护果蔬免受外界环境的损害。
二、果蔬护色的方法：1. 茎叶盖掩法：这是一种常见的果蔬护色方法，通过茎叶的遮光作用来保护果实免受直接阳光的照射。
这种方法适用于一些蔬菜和水果，如茄子、黄瓜等。
2. 覆盖物遮光法：这种方法是利用遮光物覆盖在果蔬上，阻挡光线的照射。
常见的覆盖物有塑料薄膜、遮阳网等。
这种方法在果蔬种植中较为常用，可以保护果实免受太阳光的直射，防止果蔬变色。
3. 施用护色剂：护色剂可以提高果蔬的抗氧化能力，延缓果蔬的生理变化，从而保持其原有的颜色。
常见的护色剂有维生素C、维生素E、硅酸镁、蔬果红素等。
三、果蔬护色的原理：1. 叶绿素合成：太阳光中的紫外线和可见光照射到果蔬叶片上时，会刺激叶绿素合成。
叶绿素是一种绿色色素，能够吸收太阳光中的能量，促进光合作用的进行。
叶绿素的合成对果蔬的护色起到了重要的作用。
2. 色素的合成：除了叶绿素外，果蔬中还含有其他色素，如胡萝卜素、类胡萝卜素、花青素等。
这些色素的合成也是受到太阳光的影响。
光照可以刺激果蔬体内色素的合成，从而改变果蔬的颜色。
3. 抗氧化剂的作用：果蔬中的抗氧化物质可以减少自由基的产生，防止果蔬细胞的氧化损伤，保持果蔬的颜色和营养成分。
抗氧化剂可以延缓果蔬的衰老过程，提高果蔬的存储期和抗逆性。
总结起来，果蔬护色的原理是受到太阳光的照射，通过叶绿素和其他色素的合成来改变果蔬的颜色，同时抗氧化剂的作用可以提高果蔬的抗氧化能力和保持其原有的颜色。
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告以果蔬褐变的机制及防止初探实验报告为标题，本文将从果蔬褐变的机制和防止措施两个方面进行探讨。
果蔬褐变是指果蔬在贮藏或加工过程中，由于氧化酶的作用，导致色素发生变化，从而使果蔬变成褐色或黑色。
果蔬褐变的机制主要有以下几个方面：1. 酶促氧化：果蔬中的酶促氧化酶在空气中与氧气接触，会使果蔬中的酚类化合物氧化，从而产生褐色物质。
2. 酸碱反应：果蔬中的酸碱度会影响果蔬的颜色，当果蔬的酸度过高或过低时，会使果蔬变色。
3. 金属离子：果蔬中的金属离子会与果蔬中的色素结合，从而影响果蔬的颜色。
防止果蔬褐变的措施为了防止果蔬褐变，我们可以采取以下措施：1. 降低果蔬的酸碱度：可以通过加入适量的酸或碱来调节果蔬的酸碱度，从而防止果蔬褐变。
2. 加入抗氧化剂：抗氧化剂可以抑制果蔬中的氧化酶的活性，从而减少果蔬的褐变。
3. 降低果蔬的温度：将果蔬存放在低温环境中，可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。
实验过程为了验证以上措施的有效性，我们进行了以下实验：实验材料：新鲜的苹果、柠檬汁、维生素C、冰箱。
实验步骤：1. 将苹果切成两半，其中一半涂上柠檬汁，另一半不涂。
2. 将两半苹果放在室温下贮藏24小时。
3. 取出两半苹果，观察其颜色变化。
4. 将另一批苹果切成两半，其中一半涂上维生素C溶液，另一半不涂。
5. 将两半苹果放在冰箱中贮藏24小时。
6. 取出两半苹果，观察其颜色变化。
实验结果：经过24小时的贮藏，未涂柠檬汁的苹果变成了褐色，而涂柠檬汁的苹果仍然保持了原来的颜色。
涂维生素C溶液的苹果也没有发生褐变，而未涂维生素C溶液的苹果变成了褐色。
结论：通过实验可以得出，涂柠檬汁和加入维生素C溶液可以有效地防止果蔬褐变。
同时，将果蔬存放在低温环境中也可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。
总结：果蔬褐变是由于氧化酶的作用导致的，可以通过调节果蔬的酸碱度、加入抗氧化剂和降低果蔬的温度来防止果蔬褐变。
色素的稳定性及护色剂的护色作用机理
色素的稳定性及护色剂的护色作用机理天然色素应用技术推广实验室aingw@食用色素又称食品着色剂，是使食品着成一定颜色的添加剂。
人们通常通过食品的颜色来鉴别食品品质的优劣，对其做出初步判断。
所以，颜色与食品的香、味、形一样是评价食品感官质量的重要因素。
此外，消费者选购食品时，色泽是其取舍的一个重要依据；食品固有的正常颜色刺激人们的视觉，引起条件反射而能增进食欲。
反之，食品在加工过程中，由于受光、热、氧气或化学药剂等作用，使天然色素褪色造成食品色变而失去光泽。
这样的食品人们会误认已发生质变，因而使其实际使用价值已下降。
如在食品生产过程中，先用适当的色素加于食品中，则会获得色泽令人满意的食品。
由于食品本身的颜色及加入的色素易变色及褪色，所以加强色素的稳定性，添加护色剂成为解决问题的一个好的途径。
我们从色素的显色机理，稳定性的影响因子，护色剂护色机理来研讨色素稳定问题。
一、色素的呈色机理——色素的颜色与结构的关系不同的物质能吸收不同波长的光，如果它所吸收的光，其波长在可见区以外，那么这种物质看起来是白色的；如果它所吸收的光，波长是在可见区，那么，它所显示出的颜色，即为被反射光的颜色，即吸收光的补色。
例如，物质选择地吸收绿色光，它显现的颜色为紫色。
食品的主要色素都属于有机化合物，构成有机化合物的各原子之间大都以共价键边连结起来。
而根据分子轨道理论，构成有机化合物的各原子的原子轨道相互组合而形成分子轨道，成键轨道，其能量级比较低；相应的反键轨道，能量级比较高；非键轨道。
它们能量级高低不同。
一般地说，当化合物吸收光能时，即电子吸收光子时，就会从能量较低的轨道（基态）跃迁至能量较高的轨道（激发态）。
吸收一定波长的光则产生一定电子激发类型，对应有相应的能量。
当物质吸收可见区域波长的光时，该化合物便呈颜色。
化合物中，随着共轭双键数目的增多，吸收光波长向可见区移动。
因共轭体系越大，电子跃迁所需的能量越小，吸收光的波长越长，以致进入可见区域，使化合物变为有色，化合物中有些基团如－OH、－OR、－NH3、－Cl、－Br等。
食品中色素的稳定性与降解机制分析
食品中色素的稳定性与降解机制分析导言：食品中的色素不仅能够提升食品的色彩效果，还能够增加食欲，提高食品的质感。
然而，由于各种外界因素的影响，食品中的色素往往会发生降解，导致食品的色彩发生变化。
本文旨在分析食品中色素的稳定性与降解机制，为食品加工和储存提供一定的参考。
一、色素的稳定性因素1. 温度温度是影响食品色素稳定性的重要因素。
通常情况下，随着温度升高，色素分子内部的碳氢键、酚羟基键、醛基键等化学键会发生断裂，导致色素的结构发生变化，从而降解。
因此，在食品加工和储存的过程中，应尽量控制加热温度，避免色素的过度降解。
2. 光照光照也会对食品中色素的稳定性产生影响。
特别是在紫外线的照射下，一些色素分子可发生光氧化反应，导致色素降解。
因此，在食品加工和储存过程中，应尽量避免色素暴露在强光下，可将食品置于阴凉处或使用光线不透明的包装材料。
3. 酸碱度食品中的酸碱度对色素稳定性也有重要影响。
一些酸性条件下，如低pH值环境，可引起某些色素在分子内部发生断裂。
相反，若食品呈碱性，某些色素可能会被脱去酚羟基，导致色素降解。
因此，在食品制备与储存过程中，应考虑控制食品的酸碱度，以尽可能保持色素的稳定性。
二、色素的降解机制1. 氧化降解氧化降解是色素降解的主要机制之一。
色素分子中含有易氧化的结构单元，如酚环、醛基、酮基等。
在存在氧气的环境下，这些结构单元容易被氧化反应破坏，导致色素降解。
因此，降低食品中氧气的浓度、改变食品的储存环境等措施都能有效减缓色素的氧化降解。
2. 热降解温度是导致色素分子破坏的主要外界因素之一。
较高的温度可使色素分子内部的化学键断裂，导致色素结构变化，降解发生。
此外，高温还能加速色素分子与周围溶液中其他分子的反应，如氧化反应等，加剧色素降解。
因此，低温保存、合理控制加热温度等措施对于保持色素的稳定性具有重要意义。
3. pH值影响食品中色素的稳定性与pH值密切相关。
在不同pH值下，色素分子中的酚羟基、胺基等基团会发生质子化或脱质子化的反应，导致色素的结构发生变化。
影响天然食用色素稳定性的因素
影响天然食用色素稳定性的因素原载《中国食品报-添加剂周刊》2005年7月12日第178期（总第4493期）B4版《泰康科技论坛》专栏随着人们对合成色素的安全问题越来越关注，天然食用色素市场份额不断提高，它具有“天然、营养、多功能”的作用，但是受其自身性质的影响，稳定性一般较差，易受外界诸多因素影响，而产生变色，褪色等现象。
在天然色素的使用过程中，主要注意以下一些因素对其的作用。
一、氧. 氧是一个很活跃的元素，可以参与许多反应生成氧化物，造成食品中的营养成分的损失，天然食用色素添加后，更易受到氧的攻击。
例如，辣椒红与氧接触时，其褪色为40%；醌类色素和花色青素类等易被氧氧化而发生变色。
所以，在包装后的食品中添加适量的抗氧化剂，如Vc、Ve、异Vc钠等，它们可以通过自身氧化而耗尽包装中氧，降低或消除天然色素的氧化程度，但必须注意的是一些抗氧化剂如Vc自身被氧化后也会发生变色反应，应根据实际情况确实添加与否。
二、PH值. 天然食用色素中许多色素会因PH值的变化造成色调的变化和稳定性的改变。
如醌类色素中的紫胶红，酸性时呈橙色，中碱性时呈红至紫色，当强碱性时褪色，在酸性介质中对光热稳定好；花青素以醌碱、黄羊盐阳离子、假碱基和查耳酮等4种形式存在，在平衡状态时随ph值变化可相互转换；玫瑰红为深红色液体，在酸性pH值为2时，水溶液的颜色为红紫色，pH值逐渐增加大于7时，溶液颜色也逐渐转为暗色。
因此，选用天然色素时不仅要选择色泽好的色素，还应该与食品本身的pH值相匹配，必要可调节pH值来适应色素的稳定性要求。
三、金属离子. 金属离子的存在对天然色素的稳定性影响非常明显，它可以直接和色素反应引起色变，也可加速天然色素褪色。
如辣椒红Fe3+、Ca2+、Co2-等金属离子促进其褪色,Al3+、Sn2+、Pb2+等金属离子与其产生沉淀；姜黄色素在Fe 3+ 的作用下，变为墨绿色、褐色；栀子黄色素在Fe 3+、Cu2+等金属离子作用下可以使吸收峰改变或消失，严重时褪色。
食品安全如何避免食品中的色素
食品安全如何避免食品中的色素色素是一种广泛应用于食品加工的物质，它可以带来丰富多彩的色彩，提升食品的吸引力和美感。
然而，不少食品色素存在一定的安全风险，因此，保障食品安全，避免食品中的色素成为一个重要课题。
本文将探讨一些有效的方法和措施，帮助人们避免食品中过多的色素，确保食品的健康与安全。
1. 选择清洁、安全的食品材料食品材料的选择是确保食品安全的基础。
购买时，要选择外观完整、无明显变质迹象的食材，避免选择经过过度处理或包装的食品。
此外，最好选择有机食材，因为有机食材通常遵循无污染、无残留的标准，减少色素的使用。
2. 使用天然色素天然色素是从植物、动物等天然材料提取的色素，相比合成色素，具有较低的风险。
在加工食品时，可以选择使用天然色素，例如胡萝卜素、菜色素等，来达到所需的色彩效果。
天然色素不仅安全，还富含多种维生素和营养物质，对人体更有益。
3. 了解食品配料表食品包装上的配料表是消费者了解食品成分的重要依据。
在购买食品时，要仔细阅读配料表，尤其要注意色素的种类和含量。
通常，食物配料表中的色素会用名称或者数字进行标注，如日落黄、二氧化钛等。
了解色素的种类和安全性，有助于我们避免食用含有高风险色素的食品。
4. 自己制作食品为了避免摄入过多的色素，我们可以尝试自己制作食品。
自制食品不仅可以控制使用的色素种类和数量，还可以确保食品的新鲜度和卫生质量。
而且，制作食品也是一种有趣的体验，增加食品的乐趣和满足感。
5. 多样化饮食多样化的饮食可以避免长期接触同一种食品，减少特定色素对身体可能产生的潜在危害。
合理的饮食结构和均衡的营养摄入，可帮助我们更好地保护身体健康。
根据自身需要，可以选择含色素较少的食物或进行合理搭配，促进食品色素的均衡摄入。
6. 关注食品安全新闻及时了解食品安全新闻和相关法规的变化，是保持对色素使用风险的警惕性的重要途径。
通过关注权威媒体的报道以及食品监督部门的发布，我们可以了解到最新的食品安全信息，并采取相应的预防措施。
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天然食用色素色变的原因及其防护Ξ胡宜亮 郑新荣 袁西恩 杜 迅 古奕东(河南省科学院生物研究所,郑州 450003)摘 要 天然食用色素由于具备低毒安全、色泽鲜艳等特点,备受人们青睐。
但是,由于其自身的不稳定性给应用带来了诸多不便,笔者通过对影响色变因素的研究分析和论证,提出了相应的防护措施,为天然食用色素的合理应用提供了依据。
关键词 天然色素 色变 防护分类号 T S 202随着分析化学及毒理学的发展,合成色素的毒性问题越来越受到人们的关注。
天然色素由于具备低毒、安全、色泽鲜艳等优点,逐步受到人们的青睐。
近几年来,越来越多的国家禁止使用合成色素,我国允许使用的合成色素仅有9种,天然色素则近40种[1]。
80年代后期至今,我国天然色素的开发有了长足的发展,全国生产天然色素的工厂已有200余家,年产量达万吨。
但是,天然色素的应用却进展缓慢,众多厂家产品滞销,经济效益差,目前仍然是合成色素充斥市场。
除有些厂家工艺设备落后,产品质次价高外,主要原因是天然色素受其自身性质左右的稳定性问题。
天然色素受外界因素影响容易发生变色、褪色等,给应用带来诸多不便,这就要求我们在保证产品质量的前提下,根据其发生原因不同,在应用过程中采取行之有效的措施加以防护。
鉴此,我们就按不同的原因分类提出一些防护措施,供从事天然色素应用时参考。
1 pH 值(酸碱度) 天然色素中的黄酮类、花青素类等,随着pH 值的变化而发生色变的现象比较常见,如酸枣色素在酸性条件下呈褐黄色,碱性时则呈棕红色;玫瑰茄色素在不同pH 值条件下的吸收曲线大不一样,呈现的色泽也不同,pH 4呈鲜红色,pH 5-6为橙色,pH 7以上则呈青紫色(见图1)。
有些天然色素在不同酸碱度情况下,对光、热、氧等的稳定性亦有所不同,如辣椒色素在pH 4的溶液中照射6天的色差是pH 8时的8倍(见图2),虫胶色素在不同pH 值下加热至120℃1小时色差也达数倍(见图3)。
花色甙类色素如红花黄、高粱红等,在酸性或碱性条件下加热易发生水解反应,引起色变或溶解性变化,表现为褪色或混浊。
食品做为被着色物料,其pH 值一般在2.0-8.0之间,因此在使用天然色素时,必须注意食品本身的pH 值,应选择在该pH 值条件下稳定性好、色泽匹配的色素,不得已时可以在食品性质、风味不劣化的情况下,适当调节pH 值以适应色素的稳定性要求,但必须进行充分的预第15卷 第3期1997年9月河 南 科 学H ENAN SC IEN CE V o l .15N o.3Sep t .1997 Ξ收到日期 1996-12-10 男 32岁 助研试验。
图1 玫瑰茄色素在不同pH 下的吸光曲线F ig .1 Ro se p igm en t ab serp ti on cu rveat pH 4and pH 8.图2 不同pH 下辣椒色素对自然光的稳定性F ig .2 Ch illi p igm en t stab ility to natu ral ligh t at pH 4and pH 8.2 金属离子 金属离子的存在对于天然色素的稳定性影响非常明显,它可以直接和色素发生反应引起色变,也可以在贮藏过程中促进氧化反应,加速褪色。
如姜黄色素在铁离子的作用下,可以变为墨绿色、褐色等;栀子黄色素在铁、铜、锡等离子的作用下,可发生吸收峰的变化及消失,并有严重褪色。
因此在使用天然色素时,应选择不锈钢以及耐酸碱的陶瓷、搪瓷、玻璃制品等作为生产容器,对生产用水必须预先软化,或者在食品中添加适当的金属离子鳌合剂,图3 虫胶色素在不同pH 下加热至120℃1小时的残留值F ig .3 L ac p igm en t ab so rbance at diversity pH w hen it is heated 120℃fo r one hou r .图4 添加N a 2S 2O 3前后辣椒色素的稳定性曲线F ig .4 Ch illi p igm en t stab ility w henN a 2S 2O 3is added .—913— 1997年9月天然食用色素色变的原因及其防护如植酸、柠檬酸、醋酸钙、偏磷酸钠等。
金属离子鳌合剂可与金属离子生成性质稳定的络合物,消除其影响,而且不会影响食品本身的质量。
如在辣椒色素配制的饮料中加入适量的鳌合剂硫代硫酸钠,其保色作用就特别明显(见图4)。
另外,氨基酸也是一种很好的鳌合剂,如丙氨酸、甘氨酸均能鳌合金属离子使其失去活性,同时又可增加食品营养,并具备一定的抗氧化作用。
3 氧气 氧在自然界中的分布极广,是地壳中含量最多的元素,在180℃一个大气压条件下,每升水中可以溶解19.38毫升氧。
由于氧是生物界不可缺少的活性元素,可与所有元素反应生成氧化物,因而对食品中的各种成分均有不同程度的影响,天然色素也避免不了。
如辣椒色素在隔绝氧气条件下的褪色速度是不隔绝氧气时的1 2,在加入适当抗氧化剂维生素E 之后,在不隔绝氧气的条件下,其褪色速度降低40%,几乎与隔绝氧气时差不多(见图5),这个结果进一步证明了辣椒色素与氧接触可加速其褪色,抗氧化剂的存在可以降低氧对色素的影响。
另外,醌类、花色素类以及含酚羟基较多的其它色素均能被氧化而发生色变,直接影响食品的质量。
因此,在使用天然色素时,应尽量避免长时间与氧接触,包装时可采用真空软包装或充入惰性气体,也可在不影响食品风味的前提下加入适量的抗氧化剂。
如维生素C 、E 、卵磷脂、亚硫酸钠以及氨基酸等,必要时可加入两种以上的抗氧化剂。
但是,必须进行预试验,否则可能起不到抗氧化的作用。
我们在试验中发现,有些抗氧化剂合用时具有协同增效作用,有些则有拮抗作用。
如硫代硫酸钠与维生素E 合用作为辣椒色素的抗氧化剂时效果很差,褪色速度比空白色素液还高一倍(见图6),而在190℃高温下,从茶叶中提取的天然抗氧化剂与卵磷脂合用时,其抗氧化效果可提高百分之四十(见图7)。
图5 辣椒色素耐氧稳定性曲线F ig .5 Ch illi p igm en t stab ility to oxygen .图6 N a 2S 2O 3和V E 合用时抗氧化效果对比曲线F ig .6 A b so rp ti on cu rve w hen V E andN a 2S 2O 3are u sed at the sam e ti m e .—023—河 南 科 学第15卷第3期图7 不同抗氧剂的抗氧化效果对比曲线F ig .7 O x idati on resistance of diversity .图8 虫胶色素耐光稳定性曲线F ig .8 L ac p igm en t stab ility to natu ral ligh t .4 温度 这里所说的温度是指食品加工温度,而不是贮藏温度。
贮藏温度主要受外界气温影响,一般条件下很难予以控制,尤其是大批量食品的贮藏。
食品加工温度则可以根据食品特性予以调控。
天然色素用于食品着色时,多数情况下首先接触到热,因此加热温度是影响天然食用色素稳定性的重要因素。
如紫甘蓝色素加热5分钟即可发生色变,红米色素在不同条件下,100℃加热30分钟色差则达20-60%不等[2],玫瑰茄色素90℃加热4小时色差达60%[3],虫胶色素在pH 8时加热至120℃1小时色差达85%(见图3)。
因此减轻温度对天然色素色变的影响,可以根据所用天然色素及被着色物料的特性适当调整加工温度,尽可能进行低温操作。
另外,色素的加入最好设计在生产工艺的末端,尽量缩短加热时间。
5 光线 无论是天然色素本身的贮藏、使用,还是被着色食品的加工、贮藏,随时都有可能被光线照射,进而引起许多色素的颜色发生变化,影响食品的质量。
在光线中以紫外线对色素的影响最大,其次是可见光及红外线。
日光灯光线的能量分布近似于太阳光,对色素的影响作用也近似于太阳光,这一点往往被人们所忽视。
如姜黄色素系天然色素的主要品种,但对光稳定性极差,日光照射0.5小时色差达50%;虫胶色素在碱性条件下,日光照射5小时色差达40%(见图8);辣椒色素在酸性条件下光照6天色差达80%(见图2);叶红素类色素在光照情况下也不够稳定。
因此对于这类天然色素的应用,除在加工过程中予以遮光外,产成品的贮藏避光则更为重要,一定要选用透光性差的有色包装材料制作包装,对其色变有很好的防护作用。
以上所述是影响天然色素稳定性的几种主要因素,在实际应用过程中,可能同时遇到两种以上的问题,它们不仅对天然色素产生独立影响,还可能有明显的相乘作用。
因此,在使用天然色素时,应根据具体情况,综合考虑,充分试验,选择理想的防护措施,达到合理使用天然色素,大力推广天然色素、造福人类之目的。
—123— 1997年9月天然食用色素色变的原因及其防护参考文献1 尤新.发展中的我国食品添加剂工业.全国食品添加剂通讯.1991,(2):1-52 谭燕贞.天然食用色素红木素.食品科学,1987,(2):6-83 蔺定运等.中国红米色素的研究.食品与发酵工业.1989,(4):49-58D ISCOLOURAT I ON REAS ONS AND PROTECT I ONOF NATURAL FOOD P IG M ENTH u Y iliang Z heng X in rong Y uan X ien D u X un Gu Y id ong(B i o logy Instituge of H enan A cadem y ,Zhengzhou 450003)Abstract Peop les very like natu ral food p igm en t ,becau se its tox icity is very lowand it is in gay co lou rs.B u t its u se is no t conven ien t ,becau se it is no t stab le .B y analysing the elem en ts that affect disco lou rati on of natu ral food p igm en t ,acco rding to conditi on ,w e have advanced som e p ro tecti on m easu res and p rovided som e foundati on s fo r rati onal u se of natu ral food p igm en t .Key words N a tu ra l p igm en t , D iscolou ra tion , P rotect—223—河 南 科 学第15卷第3期。