中式烹调师理论教案 ppt课件
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中式烹调师技能厨师培训课件PPT
保持个人卫生，勤洗手、穿戴整洁的工作服和帽子等，避免食品受到人体细菌 的污染。
工具和设备卫生
定期清洁和消毒烹调工具和设备，确保其在使用过程中不会对食品造成污染。
05
高级烹调技术
高级食材的处理与烹饪
高级食材的识别与选购
熟悉各类高级食材的特点、产地和最佳食用季节，掌握选购技巧 ，确保食材新鲜、优质。
中式烹调师技能厨师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-26
目录 CONTENTS
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹调设备与工具 • 食品安全与卫生 • 高级烹调技术 • 中式烹调师的职业素养
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如胡 萝卜丝、黄瓜丝等，要求切出 的丝粗细一致、整齐美观。
食材预处理
根据烹调需要，对食 材进行预处理，如去 皮、去骨、切块等。
储存方法
了解食材的储存方式 和条件，如冷藏、冷 冻、通风等，保持食 材的新鲜和口感。
02
中式菜系特色
川菜烹Байду номын сангаас技巧
01
02
03
川菜特点
以麻辣、香辣著称，口味 浓郁，善于运用各种调料 和烹饪手法，色香味俱佳 。
经典菜品
麻婆豆腐、水煮肉片、宫 保鸡丁等。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
合。
经典菜品
糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠等 。
烹饪技巧
注重食材的搭配和营养均衡，熟练 掌握炖、烧、烤、炸等多种烹调手 法。
其他中式菜系特色
苏菜
浙菜
以清鲜爽口、用料严谨、注重本味著 称，经典菜品有松鼠桂鱼、清炖蟹粉 等。
工具和设备卫生
定期清洁和消毒烹调工具和设备，确保其在使用过程中不会对食品造成污染。
05
高级烹调技术
高级食材的处理与烹饪
高级食材的识别与选购
熟悉各类高级食材的特点、产地和最佳食用季节，掌握选购技巧 ，确保食材新鲜、优质。
中式烹调师技能厨师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-26
目录 CONTENTS
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹调设备与工具 • 食品安全与卫生 • 高级烹调技术 • 中式烹调师的职业素养
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如胡 萝卜丝、黄瓜丝等，要求切出 的丝粗细一致、整齐美观。
食材预处理
根据烹调需要，对食 材进行预处理，如去 皮、去骨、切块等。
储存方法
了解食材的储存方式 和条件，如冷藏、冷 冻、通风等，保持食 材的新鲜和口感。
02
中式菜系特色
川菜烹Байду номын сангаас技巧
01
02
03
川菜特点
以麻辣、香辣著称，口味 浓郁，善于运用各种调料 和烹饪手法，色香味俱佳 。
经典菜品
麻婆豆腐、水煮肉片、宫 保鸡丁等。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
合。
经典菜品
糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠等 。
烹饪技巧
注重食材的搭配和营养均衡，熟练 掌握炖、烧、烤、炸等多种烹调手 法。
其他中式菜系特色
苏菜
浙菜
以清鲜爽口、用料严谨、注重本味著 称，经典菜品有松鼠桂鱼、清炖蟹粉 等。
中式烹调师技能厨师培训课件PPT
中式面点基础
传统中式面点制作
学习面点制作的基本知识，如原料选择、 面团调制等。
学习并实践制作如包子、饺子、馒头等传 统中式面点。
创新中式面点制作
地方特色面点制作
在传统的基础上进行创新，尝试制作新颖 的中式面点。
了解不同地区的中式面点特点，学习并实 践制作具有地方特色的面点。
感谢您的观看
THANKS
炖
炖是利用长时间的慢煮使食材酥烂入 味的烹调技法。通过炖可以使食材充 分吸收汤汁的味道，同时保持食材的 完整性和嫩滑口感。在炖的过程中， 要注意火候的掌握，一般使用小火慢 炖，以防止汤汁过快蒸发或食材过熟 变烂。
蒸、煮、炸
蒸
蒸是利用蒸汽的热力使食材蒸熟的烹调技法。通过蒸可以使食材保持原汁原味，同时保持食材的嫩滑口感和完整性。 在蒸的过程中，要注意蒸汽量的控制和蒸制时间的长短，以防止食材过熟或变硬。
中式烹调师技能厨师培训课 件
汇报人：可 • 中式烹调技法 • 烹饪原料知识 • 中式面点制作 • 中式烹调师职业素养 • 中式烹调师实践操作
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如葱 丝、姜丝等，是中式烹调的基
本刀法之一。
切片
将食材切成薄片，如肉片、鱼 片、蔬菜片等，是中式烹调中 常用的刀法。
爆
爆是利用高温油快速炸制食材的烹调技法。通过爆可以使食材表面迅速形成脆皮，内部保 持嫩滑口感。在爆的过程中，要注意油温的控制，一般使用高温油快速炸制，以使食材表 面迅速硬化，防止食材内部的水分流失。
熘
熘是利用淀粉糊化后的粘稠度将食材包裹起来，再通过炸制或蒸制使食材酥脆或软嫩的烹 调技法。在熘的过程中，要注意淀粉糊的稀稠度，以及炸制或蒸制的时间和温度。
初级中式烹调师课件共29页PPT资料
味觉检验；（4）触觉检验；（5）听觉检验。
五、引起原料变质主要因素。 1、物理方面：（1）温度；（2）湿度；（3）日光。 2、化学方面：（1）氧化作用；（2）自然分解。 3、生物方面：（1）微生物；（2）虫卵影响。 六、常用烹饪原料。 1、常用家畜：猪、牛、羊、驴 2、常用家畜内脏杂料：肝、腰子、肚子、肠、肺、心、头、耳
磨两头带中间，刀要磨出刀砖。要坚定磨好得刀是否锋利 ，可以将拇指轻轻放在刀刃上，与刀锋成90°角轻拉，有 明显牵扯感为锋利，也可以将刀刃对光，锋口没有白线为 锋利。
中式烹调师（初级） 应知理论知识
第一单元 概述
第一节 烹调和烹饪 第二节 中国菜的特点 第三节 厨师应具备的素质
第一节 烹调和烹饪
一、什么叫烹饪？ 烹——加热 饪——成熟 二、什么叫烹调？ 烹——加热 调——调和滋味 三、什么是“烹”？ “烹”是“化生为熟”，就是对烹饪原料以火、微波或腌制等方法加工，
、脑、舌等。
3、常用家禽：鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等。 4、常用蛋品：鸡蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋、鹅蛋。 5、常用水产品：（1）海产鱼类；（2）淡水鱼类；（3）虾、
蟹类；（4）贝类；（5）其它水产品；（6）人造。 6、蔬菜常用原料：（1）叶菜类；（2）根茎类；（3）瓜果豆
类；（4）豆制品类；（5）花类蔬菜；（6）苞子植物类；（7 ）果品。
7、干货原料：（1）动物类干料；（2）植物类干料。
第三单元 原料的加工
一、刀具的种类 根据作用一般可以分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。 二、刀具的保养 1.刀用完后，用洁布擦净晾干或涂少许油。 2.刀用完后要插在刀架上。 3.刀要经常磨。 磨刀时要站立自然，用力均匀，做到磨的正反次数一致。
五、引起原料变质主要因素。 1、物理方面：（1）温度；（2）湿度；（3）日光。 2、化学方面：（1）氧化作用；（2）自然分解。 3、生物方面：（1）微生物；（2）虫卵影响。 六、常用烹饪原料。 1、常用家畜：猪、牛、羊、驴 2、常用家畜内脏杂料：肝、腰子、肚子、肠、肺、心、头、耳
磨两头带中间，刀要磨出刀砖。要坚定磨好得刀是否锋利 ，可以将拇指轻轻放在刀刃上，与刀锋成90°角轻拉，有 明显牵扯感为锋利，也可以将刀刃对光，锋口没有白线为 锋利。
中式烹调师（初级） 应知理论知识
第一单元 概述
第一节 烹调和烹饪 第二节 中国菜的特点 第三节 厨师应具备的素质
第一节 烹调和烹饪
一、什么叫烹饪？ 烹——加热 饪——成熟 二、什么叫烹调？ 烹——加热 调——调和滋味 三、什么是“烹”？ “烹”是“化生为熟”，就是对烹饪原料以火、微波或腌制等方法加工，
、脑、舌等。
3、常用家禽：鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等。 4、常用蛋品：鸡蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋、鹅蛋。 5、常用水产品：（1）海产鱼类；（2）淡水鱼类；（3）虾、
蟹类；（4）贝类；（5）其它水产品；（6）人造。 6、蔬菜常用原料：（1）叶菜类；（2）根茎类；（3）瓜果豆
类；（4）豆制品类；（5）花类蔬菜；（6）苞子植物类；（7 ）果品。
7、干货原料：（1）动物类干料；（2）植物类干料。
第三单元 原料的加工
一、刀具的种类 根据作用一般可以分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。 二、刀具的保养 1.刀用完后，用洁布擦净晾干或涂少许油。 2.刀用完后要插在刀架上。 3.刀要经常磨。 磨刀时要站立自然，用力均匀，做到磨的正反次数一致。
厨师培训中式烹调师技能分享课件PPT
形的配合，保持它们的平衡。
3、配色：
顺色：主料和辅料使用同一种颜色。 异色：主料和辅料使用不同颜色。
5
油温的识别
火候的掌握方法
大火：用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸。 中火：烧、煮、炸、熘。 小火：煎、贴、煽。
油的沸点：300oC
温油温
3、4成热，温度90 oC——120oC之间，无青烟、 无响声、油面平静、少许气泡。
（一）、勾芡的概念与作用 勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜
肴附着力的一种方法。 勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。 勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于
起到粘连的作用。 勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定
性的作用。 勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。
勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例
勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主 芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。
三、热菜： 1、配质：
符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。
2、配量：
配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。 配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。 配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、
取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜一格 百菜百味之称 而 以清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁。
名菜（代表菜）：
宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉。
粤菜（广东菜）
特点：
用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各地及西餐的烹调方法。
贝类原料： 海螺 扇贝 黄蚬。
叶菜类原料
大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜。
3、配色：
顺色：主料和辅料使用同一种颜色。 异色：主料和辅料使用不同颜色。
5
油温的识别
火候的掌握方法
大火：用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸。 中火：烧、煮、炸、熘。 小火：煎、贴、煽。
油的沸点：300oC
温油温
3、4成热，温度90 oC——120oC之间，无青烟、 无响声、油面平静、少许气泡。
（一）、勾芡的概念与作用 勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜
肴附着力的一种方法。 勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。 勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于
起到粘连的作用。 勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定
性的作用。 勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。
勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例
勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主 芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。
三、热菜： 1、配质：
符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。
2、配量：
配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。 配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。 配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、
取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜一格 百菜百味之称 而 以清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁。
名菜（代表菜）：
宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉。
粤菜（广东菜）
特点：
用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各地及西餐的烹调方法。
贝类原料： 海螺 扇贝 黄蚬。
叶菜类原料
大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜。
中式烹调技术ppt课件
蒸、煮、炖、烤等不同烹饪方式对食物的营养价 值有影响。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜，满足人 体各种营养需求，维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等，对身体健康至关重要 。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ，以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法，通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间，以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新 的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践 操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素，掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖 盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜，满足人 体各种营养需求，维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等，对身体健康至关重要 。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ，以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法，通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间，以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新 的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践 操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素，掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖 盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。
中式烹饪技巧培训ppt课件
在烹饪过程中适时加入调味料，能够 更好地发挥其味道和功效。
03
中式烹饪实战演练
经典菜品制作：宫保鸡丁
总结词
一道色香味俱佳的川菜，以鸡肉为主料，花生米为辅料，口味麻辣鲜香。
详细描述
宫保鸡丁是一道经典的川菜，色泽鲜亮、香味浓郁。制作时需选用鸡腿肉，切成 小块，用料酒、生抽、淀粉腌制。辅以葱姜蒜花椒干辣椒爆香，加入鸡块煸炒， 再加入炒熟的花生米，调入盐、糖、醋、生抽、料酒、淀粉炒匀即可。
家常菜制作：麻婆豆腐
总结词
一道四川特色家常菜肴，口味麻辣鲜香，豆腐嫩滑爽口。
详细描述
麻婆豆腐是四川地区的传统名菜之一，具有麻辣浓香的特点。制作时需将豆腐切块，用淡盐水焯水备 用。热锅凉油下肉末炒散，加入葱姜蒜末和豆瓣酱炒香，再加入豆腐块轻轻翻炒，最后调入盐、糖、 醋、生抽、料酒、花椒粉、淀粉炒匀即可。
注重火候
火候的掌握是中式烹饪的关键 ，不同的火候能够影响菜肴的
口感和营养价值。
调料与佐料
中式烹饪善于使用各种调料和 佐料，如酱油、姜、蒜等，以
增加菜肴的口感和风味。
菜肴美感
中式烹饪注重菜肴的色、香、 味、形、器，追求菜肴的整体
美感。
中式烹饪的常用食材与调料
常用食材
中式烹饪常用的食材包括蔬菜、 肉类、海鲜、豆制品等，每一种 食材都有多种不同的烹饪方法。
国际化发展
中式烹饪将继续走向国际市场，与其他菜系进行 交流和融合，呈现出更加多元化的特色和风味。
THANKS
感谢观看
健康饮食理念
注重食材的天然、营养和健康，减少油腻和重口 味，提倡轻盈、清淡的口味。
烹饪科技的应用
利用现代科技如智能厨房设备、真空料理机等， 提高烹饪效率和菜品的品质。
中式烹调师理论基础知识-完整PPT课件
职业资格认证
理论基础知识 中式烹调师
中式烹调师理论基础
针对对象： 初级工、中级工和高级工。
理论基础知识： 职业道德、烹饪原料基础知识 、食品卫生
与与厨房安全知识、饮食营养知识、餐饮业成 本核算、相关法律和法规知识、设备和工具的 使用与保养等内容组成。
第一部分：职业道德
1、了解中式烹调师的工作内容； 了解四德建设的主要内容；
2、熟知社会主义核心价值观和职 业道德修养；
3、掌握餐饮从业人员职业道德规 范；掌握餐饮从业人员职业守则。
第二部分：烹饪原料基础知识
1、了解原料的分类； 2、熟知原料的特性；熟知原
料的选择； 3、掌握原料的鉴别与保管。
第三部分：食品卫生与与厨房安全知识
1、了解食品污染、食物中毒及预防；了解防火防爆安全知 识；
1、了解餐饮业的成本概念； 2、熟知出料率的基本知识；熟知调
味品成本的计算； 3、掌握净料成本的计算。掌握毛利
率的计算。
第六部分： 相关法律和法规识
1、了解《中华人民共和国劳动法》 的相关知识；了解《中华人民共和 国环境保护法》的相关知识；
2、熟知《食品生产许可管理办法》 的相关知识；熟知《餐饮业和集体 用餐配送单位卫生规范》的相关知 识；
2、熟知烹饪原料的卫生和烹饪工艺的卫生；熟知食品卫生 法规及卫生监督管理；
3、掌握饮食卫生要求。掌握安全用电知识。
第四部分：饮食营养知识
1、了解食物的消化与吸收； 2、熟知人体必需的营养素: 蛋白
质、脂类、碳水化合物、维生 素、矿物质、水、能量； 3、掌握原料的营养价值和平衡膳 食。
第五部分：餐饮业成本核算
3、掌握《中华人民共和国食品安全 法》的相关知识。
第七部分：设备和工具的使用与保养
理论基础知识 中式烹调师
中式烹调师理论基础
针对对象： 初级工、中级工和高级工。
理论基础知识： 职业道德、烹饪原料基础知识 、食品卫生
与与厨房安全知识、饮食营养知识、餐饮业成 本核算、相关法律和法规知识、设备和工具的 使用与保养等内容组成。
第一部分：职业道德
1、了解中式烹调师的工作内容； 了解四德建设的主要内容；
2、熟知社会主义核心价值观和职 业道德修养；
3、掌握餐饮从业人员职业道德规 范；掌握餐饮从业人员职业守则。
第二部分：烹饪原料基础知识
1、了解原料的分类； 2、熟知原料的特性；熟知原
料的选择； 3、掌握原料的鉴别与保管。
第三部分：食品卫生与与厨房安全知识
1、了解食品污染、食物中毒及预防；了解防火防爆安全知 识；
1、了解餐饮业的成本概念； 2、熟知出料率的基本知识；熟知调
味品成本的计算； 3、掌握净料成本的计算。掌握毛利
率的计算。
第六部分： 相关法律和法规识
1、了解《中华人民共和国劳动法》 的相关知识；了解《中华人民共和 国环境保护法》的相关知识；
2、熟知《食品生产许可管理办法》 的相关知识；熟知《餐饮业和集体 用餐配送单位卫生规范》的相关知 识；
2、熟知烹饪原料的卫生和烹饪工艺的卫生；熟知食品卫生 法规及卫生监督管理；
3、掌握饮食卫生要求。掌握安全用电知识。
第四部分：饮食营养知识
1、了解食物的消化与吸收； 2、熟知人体必需的营养素: 蛋白
质、脂类、碳水化合物、维生 素、矿物质、水、能量； 3、掌握原料的营养价值和平衡膳 食。
第五部分：餐饮业成本核算
3、掌握《中华人民共和国食品安全 法》的相关知识。
第七部分：设备和工具的使用与保养
中式烹调师技能厨师培训课件PPT
切片
将食材切成薄片，如肉 片、鱼片、蔬菜片等， 要求刀工熟练，切出的
片要均匀。
切丁
将食材切成小方块，常 用于烹饪需要小块食材 的菜肴，如宫保鸡丁、
鱼香肉丝等。
切段
将食材切成适当长度的 段，如芹菜段、芦笋段 等，可根据菜肴需要灵
活运用。
烹饪手法
01
02
03
04
炒
中式烹调中最常用的手法之一 ，通过高温快速翻炒食材，使 食材快速熟透并保持鲜嫩。
鲁菜
讲究火候，技艺精湛
鲁菜注重火候的掌握和烹饪技艺的精湛，以爆、烧、扒等烹饪技法为主，口感醇厚、味道浓郁，代表菜品有糖醋鲤鱼、红烧 肉等。
苏菜
清雅细腻，注重本味
苏菜注重食材的挑选和加工，烹饪技 法以炖、焖、煮为主，口感清雅、细 腻，注重突出食材本身的味道，代表 菜品有清蒸鲈鱼、狮子头等。
湘菜
香辣味浓，色香味俱佳
中式烹调师技能厨 师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-24
目 录
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹饪原料知识 • 营养与食品安全 • 实际操作与演示 • 中式烹调师的职业素养与未来发
展
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝 ，如葱丝、姜丝等，是 中式烹调的基本刀工之
一。
湘菜以香辣味浓为特点，注重食材的搭配和调味的层次感， 烹饪技法以炒、炖、煮为主，色香味俱佳，代表菜品有剁椒 鱼头、辣椒炒肉等。
03
烹饪原料知识
蔬菜类
蔬菜的分类
根据蔬菜的食用部位，可以将蔬菜分 为叶菜类、根茎类、花菜类和果菜类 等。了解不同蔬菜的分类有助于掌握 其烹饪方法和营养价值。
蔬菜的选购与储存
中式烹调师(初级)培训课件
烹调方法
介绍并演示炒、炖、煮、炸等基本烹调方法，讲解火候、油温等 关键要素。
调味技巧
详细讲解盐、糖、酱油、醋等常用调味品的用法和搭配，指导学 员掌握调味的基本原则。
分组练习与互动交流环节
分组实践
学员分组进行刀工和烹调练习，互相观摩、学习和交流。
问题解答
针对学员在练习过程中遇到的问题，教师及时给予解答和指导。
培训总结与未来发展规划
培训总结
对整个培训过程进行总结，回顾学员的学习成果和进步。
未来规划
根据学员的实际情况和需求，制定个性化的未来发展规划 ，包括进一步学习的方向和目标。
鼓励与激励
对表现优秀的学员给予表彰和奖励，激发其继续学习和提 高的动力。
THANKS
感谢您的观看
节日庆典菜制作实例
年夜饭
包括鱼、肉、蔬菜等多种食材， 象征着年年有余、团团圆圆。如 糖醋排骨、清蒸鱼、四喜丸子等
。
中秋月饼
选用优质面粉、豆沙、莲蓉等原料 ，经过制皮、包馅、成型、烘烤等 步骤，制作出形态各异、口感丰富 的月饼。
端午粽子
以糯米为主要原料，搭配红枣、豆 沙、咸蛋黄等馅料，用箬叶包裹后 煮熟而成，象征着驱邪避疫和祈求 安康。
经验分享
鼓励学员分享自己的烹饪经验和心得，促进彼此之间的学习和进步 。
学员作品展示及评价反馈
作品展示
学员完成实践练习后， 将自己的作品展示出来 ，供其他学员和教师观 赏。
评价标准
制定明确的评价标准， 包括刀工、烹调技巧、 味道、色泽等方面。
反馈建议
教师和其他学员针对展 示的作品给予评价和建 议，帮助学员发现自己 的不足并改进。
创新中式菜品展示
中西合璧菜式
将中式烹饪技法与西式食材相结合，创造出新的菜式。如用中式调味料腌制西式牛排，再 搭配中式蔬菜炒制而成。
介绍并演示炒、炖、煮、炸等基本烹调方法，讲解火候、油温等 关键要素。
调味技巧
详细讲解盐、糖、酱油、醋等常用调味品的用法和搭配，指导学 员掌握调味的基本原则。
分组练习与互动交流环节
分组实践
学员分组进行刀工和烹调练习，互相观摩、学习和交流。
问题解答
针对学员在练习过程中遇到的问题，教师及时给予解答和指导。
培训总结与未来发展规划
培训总结
对整个培训过程进行总结，回顾学员的学习成果和进步。
未来规划
根据学员的实际情况和需求，制定个性化的未来发展规划 ，包括进一步学习的方向和目标。
鼓励与激励
对表现优秀的学员给予表彰和奖励，激发其继续学习和提 高的动力。
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节日庆典菜制作实例
年夜饭
包括鱼、肉、蔬菜等多种食材， 象征着年年有余、团团圆圆。如 糖醋排骨、清蒸鱼、四喜丸子等
。
中秋月饼
选用优质面粉、豆沙、莲蓉等原料 ，经过制皮、包馅、成型、烘烤等 步骤，制作出形态各异、口感丰富 的月饼。
端午粽子
以糯米为主要原料，搭配红枣、豆 沙、咸蛋黄等馅料，用箬叶包裹后 煮熟而成，象征着驱邪避疫和祈求 安康。
经验分享
鼓励学员分享自己的烹饪经验和心得，促进彼此之间的学习和进步 。
学员作品展示及评价反馈
作品展示
学员完成实践练习后， 将自己的作品展示出来 ，供其他学员和教师观 赏。
评价标准
制定明确的评价标准， 包括刀工、烹调技巧、 味道、色泽等方面。
反馈建议
教师和其他学员针对展 示的作品给予评价和建 议，帮助学员发现自己 的不足并改进。
创新中式菜品展示
中西合璧菜式
将中式烹饪技法与西式食材相结合，创造出新的菜式。如用中式调味料腌制西式牛排，再 搭配中式蔬菜炒制而成。
中式烹调师(初级)培训课件
食品加工过程卫生
规定食品加工过程中的卫 生要求，如原料采购、储 存、加工、烹饪等环节的 卫生管理。
食品安全事故的预防与应对措施
食品安全事故的预防
介绍预防食品安全事故的措施，如加 强食品生产经营过程监管、提高食品 生产经营者责任意识等。
食品安全事故的应对
阐述食品安全事故发生后的应对措施 ，包括立即停止生产经营、报告相关 部门、配合调查处理等。同时，强调 企业应建立食品安全事故应急预案， 提高应对能力。
食材与工具的卫生要求
食材卫生
选择新鲜、无污染的食材，避免 使用过期变质的食材。
工具卫生
使用前需清洗干净，使用后及时 清洗并存放于干燥通风处。
03
烹饪技巧与方法
刀工技巧及菜品示范
刀工基本技巧
介绍如何正确握刀、站姿、切割方法等，以及不同食材的切割技巧。
菜品示范
通过实际操作演示，展示如何运用刀工技巧制作出美观、实用的菜品，如凉拌黄瓜、糖醋里脊等。
06
职业道德与职业素养培养
职业道德的基本原则和规范要求
诚信原则尊重原则遵守行业道德来自范，不弄虚作假，维 护职业声誉。
尊重他人，包括尊重客户、同事和同 行，建立良好的人际关系。
责任原则
尽职尽责，认真完成工作任务，不推 诿、不敷衍。
职业素养的培养途径和方法
培训学习
通过参加培训课程、阅读专业书 籍等方式，提高职业素养。
80%
红烧肉
介绍红烧肉的传统做法、所需材 料、制作步骤和要点，以及如何 让肉质酥烂、味道鲜美。
地方特色菜介绍与制作方法
四川火锅
介绍四川火锅的特点、主要原 料、制作方法和要点，以及如 何搭配各种食材和调料。
广东白切鸡
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蛋奶类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、牛奶、 羊奶等
水产类：鲤鱼、草鱼、鲫鱼、大黄鱼、带鱼 河虾、青蟹、海参、鱿鱼、海蛰等
中式烹调师理论教案
• 加工性原料
粮豆类：面粉、米粉、面筋、粉丝、粉条、 豆腐、豆干、腐竹、豆芽等
蔬果类：榨菜、冬菜等 畜禽类：火腿、腊肉、腊肠、香肠等 蛋 类：皮蛋、咸鸭蛋等 水产类：虾米、干贝、鱼翅等
• 3、味觉鉴定：通过味觉对口味的鉴定。
• 4、触觉鉴定：通过触觉可以对原料的质地、硬度、弹性、 重量进行鉴定。
• 5、听觉鉴定：通过听觉可以通过对原料的某种声音特征 进行鉴定。
中式烹调师理论教案
• 肉 类：外观、硬度、气味、脂肪 • 鱼 类：鳃、眼、表皮、鱼鳞 • 蛋 类：外形、重量、气味、光照 • 蔬菜类：含水量、形态、色泽 • 干货类：干爽、不霉烂、整齐、均匀 完整、无虫蛀
中式烹调师理论教案
• 1、重点：（1）常用的烹饪原料的品质鉴定方法。 （2）原材料的性质性能及用途。
• 2、难点：（1）常用的烹饪原料的品质鉴定方法。 （2）原材料的性质性能及用途。
中式烹调师理论教案
• 一、认识烹饪原材料的名称 • 1、植物性原料
粮食类原料：糯米、黑米、黄米、荞麦、绿豆等
蔬菜类原料： 甘蓝类：圆白菜、菜花等 根茎类：萝卜、竹笋、百合、芦笋等 薯芋类：甘薯、土豆、山药等 叶茎类：白菜、雪里蕻、香菜、芹菜、菠菜等 瓜 类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、丝瓜等
中式烹调师理论教案
• 1、感官指标：（原料品种的颜色、气味、形态、质地、 重量、黏度、弹性）
• 2、理化指标：（营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱 度、硫化氢）
• 3、生物指标：主要是指对人体有害的微生物和细菌。
中式烹调师理论教案
• 1、视觉鉴定：通过视觉对形态特征的鉴定。
• 2、嗅觉鉴定：通过嗅觉对气味特征的鉴定。
中式烹调师理论教案
烹饪原料知识
中式烹调师理论教案
• 1、通过本节课程学习使学生认识常见烹饪原料，了解原 材料的性能及用途。
• 2、通过本节课学习使学生掌握常用烹饪原料品质鉴定方 法。
• 3、通过学习使学生知道原材料的品质从根本上决定着菜 品质量，科学合理的把握原料的性质性能，正确判断原料 的优劣好坏，是选择使用原料的关键问题。
中式烹调师理论教案
豆 类：蚕豆、扁豆、豌豆、豇豆等 茄果类：番茄、辣椒、茄子等 葱韭类：葱、洋葱、韭菜、蒜 水生类：藕、茭白等 菌藻地衣类：香菇、蘑菇、银耳、木耳 海带、紫菜等 野生类：香椿、茼蒿等 果品类：荔枝、核桃、莲子、枣、苹果、 椰子、花生、西瓜等
中式烹调师理论教案
• 2、动物性原料
畜禽类：猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅、 鹌鹑、鸽等
中式烹调师理论教案
• 1、外部因素：（1）物理因素（温度、湿度、光照、空气）
•
（2）化学因素（工业三废污染、农药、化
肥、洗涤剂残留、重金属等）
•பைடு நூலகம்
（3）生物因素（昆虫的蛀咬、霉菌、细菌酵母
菌等）
• 2、内部因素：主要有动物组织中的多种活性分解酶的作 用，及植物组织自身的呼吸作用。
• 3、总之这些物理、化学、生物及动植物内部因素都会引 起烹饪原料的变质。
中式烹调师理论教案
• 1、认识原材料的名称。 • 2、影响原料品质的基本因素。 • 3、原料品质的鉴定指标。 • 4、常见原料的鉴别方法。
中式烹调师理论教案
• 1、影响原料品质的基本因素有哪些？ • 2、常见原料的鉴别方法有哪些？
中式烹调师理论教案
• 调味品原料
咸 味：黄酱、酱油、豆豉、食盐等 甜 味：蔗糖（红、白、绵、砂、冰、方） 麦芽糖（饴糖）、蜂蜜、等 酸 味：醋(山西陈醋 、镇江香醋、上海白醋）、番茄酱、等 麻辣味：花椒、胡椒、芥末、干辣椒等 鲜 味：味精、蚝油、鸡精等
中式烹调师理论教案
• 1、分组讨论生活中常见的烹饪原料。 • 2、每人说出五种常见的烹饪原料名称及特点。 • 3、总结讨论结果。
精品资料
• 你怎么称呼老师？ • 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你
是否会认为老师的教学方法需要改进？ • 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭 • “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我
笨，没有学问无颜见爹娘 ……” • “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
水产类：鲤鱼、草鱼、鲫鱼、大黄鱼、带鱼 河虾、青蟹、海参、鱿鱼、海蛰等
中式烹调师理论教案
• 加工性原料
粮豆类：面粉、米粉、面筋、粉丝、粉条、 豆腐、豆干、腐竹、豆芽等
蔬果类：榨菜、冬菜等 畜禽类：火腿、腊肉、腊肠、香肠等 蛋 类：皮蛋、咸鸭蛋等 水产类：虾米、干贝、鱼翅等
• 3、味觉鉴定：通过味觉对口味的鉴定。
• 4、触觉鉴定：通过触觉可以对原料的质地、硬度、弹性、 重量进行鉴定。
• 5、听觉鉴定：通过听觉可以通过对原料的某种声音特征 进行鉴定。
中式烹调师理论教案
• 肉 类：外观、硬度、气味、脂肪 • 鱼 类：鳃、眼、表皮、鱼鳞 • 蛋 类：外形、重量、气味、光照 • 蔬菜类：含水量、形态、色泽 • 干货类：干爽、不霉烂、整齐、均匀 完整、无虫蛀
中式烹调师理论教案
• 1、重点：（1）常用的烹饪原料的品质鉴定方法。 （2）原材料的性质性能及用途。
• 2、难点：（1）常用的烹饪原料的品质鉴定方法。 （2）原材料的性质性能及用途。
中式烹调师理论教案
• 一、认识烹饪原材料的名称 • 1、植物性原料
粮食类原料：糯米、黑米、黄米、荞麦、绿豆等
蔬菜类原料： 甘蓝类：圆白菜、菜花等 根茎类：萝卜、竹笋、百合、芦笋等 薯芋类：甘薯、土豆、山药等 叶茎类：白菜、雪里蕻、香菜、芹菜、菠菜等 瓜 类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、丝瓜等
中式烹调师理论教案
• 1、感官指标：（原料品种的颜色、气味、形态、质地、 重量、黏度、弹性）
• 2、理化指标：（营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱 度、硫化氢）
• 3、生物指标：主要是指对人体有害的微生物和细菌。
中式烹调师理论教案
• 1、视觉鉴定：通过视觉对形态特征的鉴定。
• 2、嗅觉鉴定：通过嗅觉对气味特征的鉴定。
中式烹调师理论教案
烹饪原料知识
中式烹调师理论教案
• 1、通过本节课程学习使学生认识常见烹饪原料，了解原 材料的性能及用途。
• 2、通过本节课学习使学生掌握常用烹饪原料品质鉴定方 法。
• 3、通过学习使学生知道原材料的品质从根本上决定着菜 品质量，科学合理的把握原料的性质性能，正确判断原料 的优劣好坏，是选择使用原料的关键问题。
中式烹调师理论教案
豆 类：蚕豆、扁豆、豌豆、豇豆等 茄果类：番茄、辣椒、茄子等 葱韭类：葱、洋葱、韭菜、蒜 水生类：藕、茭白等 菌藻地衣类：香菇、蘑菇、银耳、木耳 海带、紫菜等 野生类：香椿、茼蒿等 果品类：荔枝、核桃、莲子、枣、苹果、 椰子、花生、西瓜等
中式烹调师理论教案
• 2、动物性原料
畜禽类：猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅、 鹌鹑、鸽等
中式烹调师理论教案
• 1、外部因素：（1）物理因素（温度、湿度、光照、空气）
•
（2）化学因素（工业三废污染、农药、化
肥、洗涤剂残留、重金属等）
•பைடு நூலகம்
（3）生物因素（昆虫的蛀咬、霉菌、细菌酵母
菌等）
• 2、内部因素：主要有动物组织中的多种活性分解酶的作 用，及植物组织自身的呼吸作用。
• 3、总之这些物理、化学、生物及动植物内部因素都会引 起烹饪原料的变质。
中式烹调师理论教案
• 1、认识原材料的名称。 • 2、影响原料品质的基本因素。 • 3、原料品质的鉴定指标。 • 4、常见原料的鉴别方法。
中式烹调师理论教案
• 1、影响原料品质的基本因素有哪些？ • 2、常见原料的鉴别方法有哪些？
中式烹调师理论教案
• 调味品原料
咸 味：黄酱、酱油、豆豉、食盐等 甜 味：蔗糖（红、白、绵、砂、冰、方） 麦芽糖（饴糖）、蜂蜜、等 酸 味：醋(山西陈醋 、镇江香醋、上海白醋）、番茄酱、等 麻辣味：花椒、胡椒、芥末、干辣椒等 鲜 味：味精、蚝油、鸡精等
中式烹调师理论教案
• 1、分组讨论生活中常见的烹饪原料。 • 2、每人说出五种常见的烹饪原料名称及特点。 • 3、总结讨论结果。
精品资料
• 你怎么称呼老师？ • 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你
是否会认为老师的教学方法需要改进？ • 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭 • “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我
笨，没有学问无颜见爹娘 ……” • “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”