啤酒生产工艺PPT课件
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啤酒生产工艺PPT
新技术的应用
新型过滤、杀菌和包装技术将不 断涌现，提高产品质量和延长产 品保质期。
设备升级与改造
未来啤酒企业将加大设备升级和 改造的投入，提高设备的可靠性 和稳定性，降低故障率。
环保法规与生产成本
严格环保法规
随着全球环保意识的提高，啤酒企业将面临 更加严格的环保法规和标准，加大环保投入 。
节能减排
01
随着原材料和生产成本的上涨，啤酒市场价格呈现 整体上升趋势。
02
市场竞争激烈，各大啤酒厂商通过价格战、营销战 等方式争夺市场份额。
03
品牌差异化成为竞争的关键，啤酒厂商通过推出特 色产品、打造品牌形象等方式提升竞争力。
新产品开发与推广
针对消费者口味变化和市场需求，啤酒厂商不断推出新产品，如果味啤酒、精酿啤 酒等。
新产品推广成为市场拓展的重要手段，啤酒厂商通过广告宣传、促销活动等方式提 高品牌知名度和市场份额。
新产品开发需要注重品质和口感，以满足消费者对啤酒品质的要求。同时，也需要 考虑市场需求和竞争状况，以制定合理的市场策略。
06
未来发展与挑战
技术创新与设备升级
自动化与智能化
随着科技的发展，啤酒生产工艺 将更加自动化和智能化，提高生 产效率，降低人工成本。
使用糖化设备如糊化锅、糖化锅 等，实现温度控制、搅拌、过滤 等功能。
麦汁制备
01
02
03
过滤与分离
将糖化后的麦汁进行过滤， 去除残渣，得到清澈的麦 汁。
煮沸与添加酒花
将过滤后的麦汁煮沸，同 时加入酒花，以增加香味 和苦味。
沉淀与冷却
煮沸后静置沉淀，去除杂 质，然后冷却至适宜温度。
麦汁发酵
酵母选择与培养
05
啤酒发酵工艺及设备PPT课件
（4）酵母的回收与保存
• 发酵池底部的酵母分三层：上层由落下的泡盖和 最后沉下来的酵母；中层为核心酵母；下层为酒 花树脂、凝固物等颗粒。
• 酵母的回收：采用酵母筛回收酵母，用于下一锅 麦汁接种。
• 酵母保存：低温保存于酵母盆中。
（二）、啤酒发酵设备
• 近年来，啤酒发酵设备向大型、室外、联合的 方向发展，迄今为止，使用的大型发酵罐容量 已达1500吨。
主发酵过程的现象和要求
①起泡期 入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出 现更多的泡沫，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花 菜状。 此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降 糖0.3～0.5ºP，维持时间1～2天，不需人工降温。
②高泡期 发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起， 高达25～30cm，。 此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不 能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。
主发酵过程的现象和要求
③落泡期 发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧 化碳气泡减少，泡沫回缩。
此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降 糖0.5～0.8ºP，落泡期维持2天左右。 ④泡盖形成期 发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡 盖。
此时应大幅度降温，使酵母沉淀。
（3）下酒和后发酵
• 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。 • 后发酵的目的：
（2）主发酵
一般工艺过程
① 酵母繁殖20h左右，将增殖槽中的麦汁泵入发酵 槽内，进行厌氧发酵。 ② 发酵2～3天左右，温度升至发酵的最高温度，进 行冷却，先维持最高温度2～3天。以后控制发酵温度 逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在4.0～ 4.5℃。 ③ 主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽 底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。
13～15
啤酒发酵机理ppt课件
• 有利于被胶体物质吸附和与酒内某些成分 结合，在酒中更趋稳定；
• 有利于泡沫的形成和泡沫的持久性及稳定 性；
• 有助于降低啤酒pH值，使啤酒更显淡爽；
• 析出部分酒花树脂，使啤酒苦味更加柔和； 有利于防止杂菌污染。
• 为弥补发酵自身二氧化碳不足，在啤酒灌 装前采用人为添充二氧化碳的技术和设备。
• 最近，还出现了一项新技术，即在主发酵 期将可发酵性糖完全耗尽，没有后发酵期。 在酒液中充入二氧化碳，使之饱和。这样 当然可以大大缩短生产时间。
• b.冷凝固性蛋白质：随着贮酒温度和pH的降低， 一些冷凝固性蛋白质逐渐析出而沉淀。
• c.酒花树脂：已溶解的酒花树脂，在温度和pH 不断降低情况下，部分又析出而沉淀下来。
• d.蛋白质—多酚复合物：此物质是形成成品 啤酒混浊沉淀的前体物质。其多酚部分因 不断氧化聚合，相对分子质量增大，遇冷 则析出，成雾状混浊（又名冷混浊），加 热至20℃复溶。再进一步氧化聚合，相对 分子质量大到一定程度，便成永久性混浊， 加热不能复溶，长时间放置后，即沉淀下 来。
CH2 O CH2OH
OH
ADP
H
OH
OH H
6-磷 酸 果 糖 ATP
Mg 己 糖 激 酶 ATP
HO CH2 O
CH2OH
Mg 磷酸果糖激酶 H
OH OH
ATP CH2OH
H
OH
OH H
OH H
OH OH
ADP
H2O3PO CH2 O CH2OPO3H2
OH
H
OH
OH H
OH H 果糖
葡萄糖
1,6ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ二磷 酸果糖
4、第四阶段：2-二磷酸甘油酸 丙酮酸
• 有利于泡沫的形成和泡沫的持久性及稳定 性；
• 有助于降低啤酒pH值，使啤酒更显淡爽；
• 析出部分酒花树脂，使啤酒苦味更加柔和； 有利于防止杂菌污染。
• 为弥补发酵自身二氧化碳不足，在啤酒灌 装前采用人为添充二氧化碳的技术和设备。
• 最近，还出现了一项新技术，即在主发酵 期将可发酵性糖完全耗尽，没有后发酵期。 在酒液中充入二氧化碳，使之饱和。这样 当然可以大大缩短生产时间。
• b.冷凝固性蛋白质：随着贮酒温度和pH的降低， 一些冷凝固性蛋白质逐渐析出而沉淀。
• c.酒花树脂：已溶解的酒花树脂，在温度和pH 不断降低情况下，部分又析出而沉淀下来。
• d.蛋白质—多酚复合物：此物质是形成成品 啤酒混浊沉淀的前体物质。其多酚部分因 不断氧化聚合，相对分子质量增大，遇冷 则析出，成雾状混浊（又名冷混浊），加 热至20℃复溶。再进一步氧化聚合，相对 分子质量大到一定程度，便成永久性混浊， 加热不能复溶，长时间放置后，即沉淀下 来。
CH2 O CH2OH
OH
ADP
H
OH
OH H
6-磷 酸 果 糖 ATP
Mg 己 糖 激 酶 ATP
HO CH2 O
CH2OH
Mg 磷酸果糖激酶 H
OH OH
ATP CH2OH
H
OH
OH H
OH H
OH OH
ADP
H2O3PO CH2 O CH2OPO3H2
OH
H
OH
OH H
OH H 果糖
葡萄糖
1,6ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ二磷 酸果糖
4、第四阶段：2-二磷酸甘油酸 丙酮酸
啤酒工业—啤酒的定义及分类(啤酒生产工艺课件)
1.淡色啤酒 淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为 3.3%～3.8%。 2.浓色啤酒 浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量 为4%～5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。 3.黑色啤酒 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精 含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫 细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。 4.白啤酒 小麦芽为原料生产的啤酒
啤酒分类及工艺流程
4 麦芽汁过滤：将混有麦皮等物质的混浊糖化醪进 行过滤，得到澄清的麦芽汁。 5 麦汁煮沸：将澄清麦芽汁加入啤酒花进行煮沸。 6 回旋沉淀：去除热凝固物。
啤酒分类及工艺流程
7 发酵 ：麦汁中可发酵性糖经啤酒酵母的发酵作用， 生成酒精和二氧化碳，实现了由糖（麦芽汁）转变 为酒的过程。 8 过滤 ：去除酒中的少量悬浮物（残余酵母、蛋白 质凝固物等），得到澄清、透明的啤酒。 9 灌装 ：将澄清、透明的啤酒装入容器中。
绪论
啤酒分类及工艺流程 四、啤酒的工艺流程
啤酒分类及工艺流程 啤酒工艺流程 1 粉碎 ：按工艺要求，使用专用粉碎机进行粉碎。 2 糊化：淀粉颗粒在一定的温度下吸水膨胀而破裂， 淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中，形成糊状 物的过程叫糊化。 3 糖化：是淀粉通过淀粉水解酶的作用，转化为糖 的过程。
绪论
啤酒分类及工ห้องสมุดไป่ตู้流程
绪论
啤酒分类及工艺流程
（四）按酵母性质分类 1.上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母 浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产 的啤酒叫上面发酵啤酒。 2.下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝 聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母 发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤 酒属这类啤酒。
啤酒分类及工艺流程
4 麦芽汁过滤：将混有麦皮等物质的混浊糖化醪进 行过滤，得到澄清的麦芽汁。 5 麦汁煮沸：将澄清麦芽汁加入啤酒花进行煮沸。 6 回旋沉淀：去除热凝固物。
啤酒分类及工艺流程
7 发酵 ：麦汁中可发酵性糖经啤酒酵母的发酵作用， 生成酒精和二氧化碳，实现了由糖（麦芽汁）转变 为酒的过程。 8 过滤 ：去除酒中的少量悬浮物（残余酵母、蛋白 质凝固物等），得到澄清、透明的啤酒。 9 灌装 ：将澄清、透明的啤酒装入容器中。
绪论
啤酒分类及工艺流程 四、啤酒的工艺流程
啤酒分类及工艺流程 啤酒工艺流程 1 粉碎 ：按工艺要求，使用专用粉碎机进行粉碎。 2 糊化：淀粉颗粒在一定的温度下吸水膨胀而破裂， 淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中，形成糊状 物的过程叫糊化。 3 糖化：是淀粉通过淀粉水解酶的作用，转化为糖 的过程。
绪论
啤酒分类及工ห้องสมุดไป่ตู้流程
绪论
啤酒分类及工艺流程
（四）按酵母性质分类 1.上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母 浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产 的啤酒叫上面发酵啤酒。 2.下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝 聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母 发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤 酒属这类啤酒。
《啤酒的生产工艺》PPT课件
花香味和麦芽香味。 棕黄色啤酒：口味醇厚，有明显的麦芽香和
酒的酯香。
ppt课件
11
（2）浓色啤酒: 色泽呈红棕色或红褐色，色 度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、 口味醇厚、酒花口味较轻。
ppt课件
12
（3）黑色啤酒:色度在50-130EBC之间，色泽
呈深红褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麦芽香味突 出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型 而有较大差异。
还有玉米啤酒等。
ppt课件
15
4 按酵母性质分类
（1）上面发酵啤酒:采用上面酵母。发酵过程中，
酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20℃。啤酒
的香味突出。
ppt课件
16
（2）下面发酵啤酒:采用下面酵母。发酵完毕，酵 母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10℃。啤 酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵 啤酒。
ppt课件
24
3、多酚物质：酒花中含有2%-5%的多酚物质， 主要是花色苷、单宁、花青素、翠雀素等。 在啤酒麦汁中的作用为： A、在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物； B、在麦汁冷却时形成冷凝固物； C、在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白
质结合，形成气雾浊及永久浑浊物； D、在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
ppt课件
22
ppt课件
23
酒花的化学成分
1、酒花树脂：α－酸（α－苦味酸 ）5%～11% 、β －酸（β－苦味酸 ）6%～8%及它们的衍生物。统称 为“软树脂” 。提供啤酒愉快苦味的物质 。
2、酒花精油：含量为0.5%～2.0%。主要成分是 葎草烯和香叶烯，是酒花腺体另一重要成分，经 蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源， 特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成 分。
酒的酯香。
ppt课件
11
（2）浓色啤酒: 色泽呈红棕色或红褐色，色 度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、 口味醇厚、酒花口味较轻。
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12
（3）黑色啤酒:色度在50-130EBC之间，色泽
呈深红褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麦芽香味突 出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型 而有较大差异。
还有玉米啤酒等。
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15
4 按酵母性质分类
（1）上面发酵啤酒:采用上面酵母。发酵过程中，
酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20℃。啤酒
的香味突出。
ppt课件
16
（2）下面发酵啤酒:采用下面酵母。发酵完毕，酵 母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10℃。啤 酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵 啤酒。
ppt课件
24
3、多酚物质：酒花中含有2%-5%的多酚物质， 主要是花色苷、单宁、花青素、翠雀素等。 在啤酒麦汁中的作用为： A、在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物； B、在麦汁冷却时形成冷凝固物； C、在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白
质结合，形成气雾浊及永久浑浊物； D、在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
ppt课件
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23
酒花的化学成分
1、酒花树脂：α－酸（α－苦味酸 ）5%～11% 、β －酸（β－苦味酸 ）6%～8%及它们的衍生物。统称 为“软树脂” 。提供啤酒愉快苦味的物质 。
2、酒花精油：含量为0.5%～2.0%。主要成分是 葎草烯和香叶烯，是酒花腺体另一重要成分，经 蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源， 特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成 分。
啤酒生产工艺PPT
价格调整
根据市场变化和竞争态势，适时调整产品价格以保持 竞争优势。
销售渠道与策略
销售渠道
01
选择合适的销售渠道，如线上平台、实体零售商和分销商等，
以确保产品覆盖面广。
促销策略
02
制定有效的促销策略，如折扣、捆绑销售和赠品等，以吸引消
费者并提高销售额。
客户关系管理
03
建立良好的客户关系管理系统，提供优质的售后服务，增强客
啤酒生产工艺
目录
• 原料选择 • 生产流程 • 啤酒类型 • 品质控制 • 市场与销售 • 未来发展与趋势
01
原料选择
麦芽
01
麦芽是啤酒生产的主要 原料，提供大部分的糖 分，用于发酵产生酒精 和二氧化碳。
02
麦芽的种类和质量对啤 酒的风味、颜色和营养 价值有重要影响。
03
常见的麦芽有浅色麦芽 和深色麦芽，根据啤酒 类型和风味需求进行选 择。
04
拉格啤酒的酿造过程中通常使用麦芽、水和酵母，有时还会添加一些 酒花来增加苦味和香味。
世涛涛啤酒是一种深色、味道浓郁的啤酒，通常具有较高的酒精度和苦 味。
世涛啤酒的颜色从深棕色到黑色不等，口感浓郁，通常带有咖啡、巧 克力、焦糖和烟熏等味道。
世涛啤酒的酿造过程中通常使用大量烘烤过的麦芽和咖啡、巧克力等 调味料来增加味道和颜色。
多样化口感
随着消费者需求的多样化，啤酒口味将更加丰富多样，满足不同消 费者的口感需求。
个性化标签
通过标签设计、包装等手段打造个性化啤酒品牌形象，吸引更多消 费者关注。
定制化生产
根据消费者需求定制啤酒口味、包装等，提供个性化的啤酒产品服务。
谢谢观看
艾尔啤酒的酿造过程中通常使 用麦芽、水和酵母，有时还会 添加一些酒花来增加苦味和香 味。
根据市场变化和竞争态势，适时调整产品价格以保持 竞争优势。
销售渠道与策略
销售渠道
01
选择合适的销售渠道，如线上平台、实体零售商和分销商等，
以确保产品覆盖面广。
促销策略
02
制定有效的促销策略，如折扣、捆绑销售和赠品等，以吸引消
费者并提高销售额。
客户关系管理
03
建立良好的客户关系管理系统，提供优质的售后服务，增强客
啤酒生产工艺
目录
• 原料选择 • 生产流程 • 啤酒类型 • 品质控制 • 市场与销售 • 未来发展与趋势
01
原料选择
麦芽
01
麦芽是啤酒生产的主要 原料，提供大部分的糖 分，用于发酵产生酒精 和二氧化碳。
02
麦芽的种类和质量对啤 酒的风味、颜色和营养 价值有重要影响。
03
常见的麦芽有浅色麦芽 和深色麦芽，根据啤酒 类型和风味需求进行选 择。
04
拉格啤酒的酿造过程中通常使用麦芽、水和酵母，有时还会添加一些 酒花来增加苦味和香味。
世涛涛啤酒是一种深色、味道浓郁的啤酒，通常具有较高的酒精度和苦 味。
世涛啤酒的颜色从深棕色到黑色不等，口感浓郁，通常带有咖啡、巧 克力、焦糖和烟熏等味道。
世涛啤酒的酿造过程中通常使用大量烘烤过的麦芽和咖啡、巧克力等 调味料来增加味道和颜色。
多样化口感
随着消费者需求的多样化，啤酒口味将更加丰富多样，满足不同消 费者的口感需求。
个性化标签
通过标签设计、包装等手段打造个性化啤酒品牌形象，吸引更多消 费者关注。
定制化生产
根据消费者需求定制啤酒口味、包装等，提供个性化的啤酒产品服务。
谢谢观看
艾尔啤酒的酿造过程中通常使 用麦芽、水和酵母，有时还会 添加一些酒花来增加苦味和香 味。
啤酒发酵—CIP清洗(啤酒生产工艺课件)
❖ （2）冷水冲洗10分钟→60～65℃热水冲洗10分钟→60～ 65℃1.0-1.5％碱性清洗剂+1.0-1.5%碱液循环30分钟→冷 水冲洗至pH呈中性→600-800ppm过氧化氢溶液（或600800ppm 过氧乙酸溶液→无菌水冲洗10分钟）循环30分钟
❖ 同时注意的是：清洗时泵压8bar；酸性清洗剂和碱性清 洗剂交替使用；酸性消毒剂（过氧乙酸）与中性消毒剂（ 过氧化氢）交替使用。
❖ 化学清洁度——被清洁表面上，清楚一切化学污染物，特别 是不允许残留清洗剂，pH应为6.8~7.2。
啤酒发酵技术
CIP清洗
❖CIP系统包括：
❖ 清洗剂站——各种清洗、消毒剂的调配、制造、 过滤、贮存体系。
❖ 循环调节体系——高压输送泵、输送管路和回流 泵等。
❖ 执行装置——在设备和装置中预先安装好的清洗 器（如喷嘴、洗球、回转式洗臂等）。
啤酒发酵技术
CIP清洗
❖ 啤酒工厂对物料接触设备和管理清洗的基本要求：
❖ 物理清洁度——被清洗设备表面不存在感官能感受到的污垢 、酒石结晶等。
❖ 细菌学清洁度——经过清洗、消毒后，被清洗表面或最后残 余清洗水中，污染细菌浓度低于工艺控制允许值。如啤酒发 酵罐、酵母扩培罐、清酒罐等。要求最后残余洗涤水中宗细 菌数﹤1个/10ml。
啤酒发酵技术
CIP清洗
❖
❖
CIP清洗站
❖ 1一碱回收罐 2一酸性清洗剂收集罐3一杀菌剂收集罐4 一回收水罐5一碱加热器6一杀菌剂冷却7一浓缩碱贮存罐 8一酸贮存罐9一杀菌剂贮存罐
啤酒发酵技术
CIP清洗
❖ 某啤酒厂的发酵罐CIP清洗过程：
❖ （1）通入压缩空气30分钟→冷水冲洗10分钟→60～65℃ 热水冲洗10分钟→60～65℃（2－2.5%）酸性清洗剂循环 30分钟→冷水冲洗至pH中性→600-800ppm过氧化氢溶液 （或600-800ppm 过氧乙酸溶液→无菌水冲洗10分钟）循 环30分钟。
❖ 同时注意的是：清洗时泵压8bar；酸性清洗剂和碱性清 洗剂交替使用；酸性消毒剂（过氧乙酸）与中性消毒剂（ 过氧化氢）交替使用。
❖ 化学清洁度——被清洁表面上，清楚一切化学污染物，特别 是不允许残留清洗剂，pH应为6.8~7.2。
啤酒发酵技术
CIP清洗
❖CIP系统包括：
❖ 清洗剂站——各种清洗、消毒剂的调配、制造、 过滤、贮存体系。
❖ 循环调节体系——高压输送泵、输送管路和回流 泵等。
❖ 执行装置——在设备和装置中预先安装好的清洗 器（如喷嘴、洗球、回转式洗臂等）。
啤酒发酵技术
CIP清洗
❖ 啤酒工厂对物料接触设备和管理清洗的基本要求：
❖ 物理清洁度——被清洗设备表面不存在感官能感受到的污垢 、酒石结晶等。
❖ 细菌学清洁度——经过清洗、消毒后，被清洗表面或最后残 余清洗水中，污染细菌浓度低于工艺控制允许值。如啤酒发 酵罐、酵母扩培罐、清酒罐等。要求最后残余洗涤水中宗细 菌数﹤1个/10ml。
啤酒发酵技术
CIP清洗
❖
❖
CIP清洗站
❖ 1一碱回收罐 2一酸性清洗剂收集罐3一杀菌剂收集罐4 一回收水罐5一碱加热器6一杀菌剂冷却7一浓缩碱贮存罐 8一酸贮存罐9一杀菌剂贮存罐
啤酒发酵技术
CIP清洗
❖ 某啤酒厂的发酵罐CIP清洗过程：
❖ （1）通入压缩空气30分钟→冷水冲洗10分钟→60～65℃ 热水冲洗10分钟→60～65℃（2－2.5%）酸性清洗剂循环 30分钟→冷水冲洗至pH中性→600-800ppm过氧化氢溶液 （或600-800ppm 过氧乙酸溶液→无菌水冲洗10分钟）循 环30分钟。
《啤酒生产工艺流程》课件
《啤酒生产工艺流程》 PPT课件
本课件将详细介绍啤酒的生产工艺流程，从前期准备到最终产品包装，希望 能给大家带来全方位的产品生产了解。
前期准备
在开始啤酒生产之前，需要进行原材料准备和设备清洗准备，确保生产过程 的顺利进行。
磨粉和淀粉化
研磨麦芽是生产过程中的关键步骤，而后加水淀粉化，使得淀粉转化为可用糖分。
酵母的投入和发酵
添加酵母和进行发酵前处理，为啤酒发酵的开始奠定基础。
排料和过滤
进行大排和过滤操作，去除杂质和固体物质，保持啤酒的纯净度。
熬煮和冷却
熬煮麦汁和进行冷却，既可提取苦味物质，也可保持啤酒的风味和品质。
发酵和储存
进行二次发酵以及储存过程，让啤酒继续发酵和成熟，形成其独特的风格和口感。
调味和过滤
在发酵和储存完成后，对啤酒进行调味和过滤，为
根据需求，将啤酒进行瓶装、罐装或散装，保证产品的安全和方便的使用。
品质检测和贮藏
对啤酒进行品质检测，并妥善贮藏，以保持啤酒的新鲜和优质。
结束语
通过本课件，我们系统地介绍了啤酒生产的工艺流程，并对知识点进行总结， 展望啤酒行业的未来发展。
本课件将详细介绍啤酒的生产工艺流程，从前期准备到最终产品包装，希望 能给大家带来全方位的产品生产了解。
前期准备
在开始啤酒生产之前，需要进行原材料准备和设备清洗准备，确保生产过程 的顺利进行。
磨粉和淀粉化
研磨麦芽是生产过程中的关键步骤，而后加水淀粉化，使得淀粉转化为可用糖分。
酵母的投入和发酵
添加酵母和进行发酵前处理，为啤酒发酵的开始奠定基础。
排料和过滤
进行大排和过滤操作，去除杂质和固体物质，保持啤酒的纯净度。
熬煮和冷却
熬煮麦汁和进行冷却，既可提取苦味物质，也可保持啤酒的风味和品质。
发酵和储存
进行二次发酵以及储存过程，让啤酒继续发酵和成熟，形成其独特的风格和口感。
调味和过滤
在发酵和储存完成后，对啤酒进行调味和过滤，为
根据需求，将啤酒进行瓶装、罐装或散装，保证产品的安全和方便的使用。
品质检测和贮藏
对啤酒进行品质检测，并妥善贮藏，以保持啤酒的新鲜和优质。
结束语
通过本课件，我们系统地介绍了啤酒生产的工艺流程，并对知识点进行总结， 展望啤酒行业的未来发展。
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3
2、中国啤酒起源
（1）中国早在新石器时期（距今 4000～ 5000年）就有用发芽的谷物酿造啤酒的记 载。商代甲骨文中记载有，用不同种类的 谷芽酿造的“醴”（ li），这种“醴”就 是原始的啤酒。因为它是用谷物的芽（相 当于现代的麦芽），酿造而成的。自宋代 起（公元960～1279年），由于中国文化 的影响和中国人口味喜好等原因，中国式 的啤酒开始没落并逐渐失传。
④忌饮用过量 一次饮用啤酒过多，会使血铅含量增多，长期过量饮
用，将导致脂肪堆积，影响心脏功能和抑制、破坏脑细胞。 ⑤忌用啤酒送服药品 啤酒与药物混合，既增加酸度又破坏血液吸收，
4
（2）中国近代啤酒源于西方文化。随着帝 国主义列强的入侵，啤酒这种有着浓厚西 方文化色彩的酒精饮料在上海、广州、哈 尔滨、大连、青岛等城市出现。 1900年俄国商人乌卢布列夫斯基开 办了中国第一家啤酒厂——乌卢布列夫斯 基啤酒厂。并正式生产“哈尔滨啤酒”。 啤酒在中国的发展由此拉开序幕。
5
3色泽分类
黄色啤酒
黑色啤酒
15
• 黄啤酒（淡色啤酒）：呈淡黄色，采用短 麦芽做原料，酒花香气突出，口味清爽， 是我国啤酒生产的大宗产品。
• 黑啤酒（浓色啤酒）：色泽呈深红褐色或 黑褐色，是用高温烘烤的麦芽酿造的，含 固形物较多，麦芽汁浓度大，发酵度较低， 味醇厚，麦芽香气明显。
16
绕地球 2495圈
3000多亿瓶
截止到2013年，全球啤酒消费量达到2亿千 升。从全球范围来看，啤酒消费量仍保持了相对 强劲的增长。从2009年到2015年，全球啤酒市 场的年平均增幅为2.8%。2002年中国啤酒行业 的年销量达2384万吨，超过美国一跃成为世界第 一大啤酒生产和消费国。
世界啤酒消费量将继续增长，在消费量增长的同 时，整个啤酒行业逐渐呈现出新的消费趋势：
4、酒花 酒花是啤酒酿造的重要原料。它赋予啤酒特有的 酒花香气和苦味，增加啤酒的防腐作用。分为香 型酒花和苦型酒花两种。
5、酵母 啤酒风味的形成主要来自酵母的代谢过程。被称 之为啤酒的“灵魂”。
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三、啤酒生产工艺流程
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• 简易流程 糊化
糖化 过滤 煮沸 沉淀
麦汁冷却
发酵 过滤
清酒
包装
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2019/12/22
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四、啤酒种类及营养价值
1、啤酒种类
①、根据灭菌情况分类
熟啤酒
生啤酒
鲜啤酒
13
• 熟啤酒：经过巴氏杀菌或高温瞬时灭菌的 啤酒。
• 生啤酒：不经巴氏杀菌或高温瞬时灭菌， 而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物 稳定性的啤酒。
• 鲜啤酒：不经巴氏杀菌或高温瞬时灭菌， 成品中允许含有一定量的活酵母，达到一 定生物稳定性的啤酒。鲜啤酒中的活酵母 可以促进胃液分解，增进食欲，加强消化， 增加营养。
水是酿造啤酒是使用最多的一种原料。被称为啤 酒的血液，啤酒中水的含量约为90%。水对啤酒 口味影响甚大，酿造水要求必须符合饮用水的标 准。还要具备一些特性：①不能含有或极少含有 铁、锰、硝酸盐等物质。②水的残余碱度不大于 5d。
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3、大米 大米是啤酒酿造的辅助原料。在啤酒中用量约为 30%—40%。一般用大米加工过程中的碎米。常 用的辅助原料还有玉米、玉米淀粉、小麦、糖和 糖浆等。辅助原料的作用：①价廉而富含淀粉， 提高麦汁的收得率。②使啤酒的原料成本下降。 ③降低色度，改善啤酒的风味和非生物稳定性。
四、啤酒种类及营养价值
1、啤酒种类
③、根据原麦汁浓度分类
低浓度啤酒
中浓度啤酒
高浓度啤酒
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· 低浓度啤酒 原麦汁浓度在2.5%一9.0%之间,酒精含量
0.8%——2.5%之间的属低浓度啤酒。儿童啤酒、 无醇啤酒均属此类型。 · 中浓度啤酒
原麦汁浓度在11%-l4%之间,酒精含量3.2%— 4.2% 之间的属中浓度啤酒。这类啤酒产量最大, 最受消费者欢迎。淡色啤酒多属此类型。 · 高浓度啤酒
③人一天需要2986千卡热量，每升啤酒可产 生788千卡热量，相当于成人每天需要热量的1/4 强，所以冬天饮用时可使身子暖和起来，改善末 梢血管的供血状况，防止冻疮。
④啤酒中含有多种维生素和17种人体日常所 需的氨基酸，可成为菜和水果的代用品。
⑤因人而宜，啤酒还具有一些医疗作用，啤酒 中含有酒花素，有强心，镇静等功效，还可以开 胃健脾，促进血液循环作用。
原麦汁浓度在14%——20%之间,酒精含量 4.2%—— 5.5%,少数酒精含量高达7.5%,这种啤 酒均属高浓度啤酒。黑色啤酒即属此类型。
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3、啤酒营养价值及功效
①啤酒因营养丰富，素有“液体面包”的雅 称。在1972年墨西哥召开的世界第九次营养食品 会议上，被推荐为营养食品。
②啤酒除含有酒精和二氧化碳外，还含有多种 氨基酸，维生素，糖类，无机盐等成分。
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五、如何健康饮用啤酒
①不能与烈性酒同饮 喝了烈性白酒又喝啤酒，或将啤酒与白酒掺在 一起饮用，这样对消化道的联合刺激，容易导致消化功能紊乱。
②禁止用暖水瓶储存啤酒 啤酒易与暖水瓶内壁水垢中的汞、镉、砷、 铅等多种金属发生反应，导致人体金属中毒。
③禁止饮用超期久贮的啤酒 普通啤酒可保存2个月，优质的可保存4 个月，鲜啤只可保存5-10天。饮用超期久贮的啤酒，易引起腹泻 或中毒。
啤酒生产工艺
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一、啤酒起源与发展 二、啤酒生产原料 三、啤酒生产工艺流程 四、啤酒种类及营养价值 五、如何健康饮用啤酒 六、如何解读啤酒标签
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一、啤酒起源与发展
1、世界啤酒起源（两种说法）
（1）过去史书上都说啤酒是发源于巴比伦 的，那么它就有四五千年的历史了(发掘巴 比伦废墟中发现的啤酒酿造方法可为证明)。 （2）最近又有的学者研究认为啤酒发源于 古亚述（今叙利亚），如以此说啤酒的发 展史就有八千年之久了。 关于啤酒的发展史,说法很多究竟哪个可信？ 我们认为啤酒的发源地可以肯定是阿拉伯 它至少已有四千多年的历史是不会错的。
（1）高档及中高档啤酒销量持续上升
（2）消费口味不断变化，消费呈现多元化
（3）消费倾向于便利化和环保
（4）更加关注健康和安全
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二、啤酒生产原料
啤酒
麦麦芽芽
水水
大米 酒花 酵母
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1、麦芽 麦芽是啤酒酿造的主要原料。啤酒中的用量约占
原料的60%—70%。麦芽来源于大麦，大麦的淀 粉、蛋白质含量直接影响啤酒的品质。 2、水
2、中国啤酒起源
（1）中国早在新石器时期（距今 4000～ 5000年）就有用发芽的谷物酿造啤酒的记 载。商代甲骨文中记载有，用不同种类的 谷芽酿造的“醴”（ li），这种“醴”就 是原始的啤酒。因为它是用谷物的芽（相 当于现代的麦芽），酿造而成的。自宋代 起（公元960～1279年），由于中国文化 的影响和中国人口味喜好等原因，中国式 的啤酒开始没落并逐渐失传。
④忌饮用过量 一次饮用啤酒过多，会使血铅含量增多，长期过量饮
用，将导致脂肪堆积，影响心脏功能和抑制、破坏脑细胞。 ⑤忌用啤酒送服药品 啤酒与药物混合，既增加酸度又破坏血液吸收，
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（2）中国近代啤酒源于西方文化。随着帝 国主义列强的入侵，啤酒这种有着浓厚西 方文化色彩的酒精饮料在上海、广州、哈 尔滨、大连、青岛等城市出现。 1900年俄国商人乌卢布列夫斯基开 办了中国第一家啤酒厂——乌卢布列夫斯 基啤酒厂。并正式生产“哈尔滨啤酒”。 啤酒在中国的发展由此拉开序幕。
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3色泽分类
黄色啤酒
黑色啤酒
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• 黄啤酒（淡色啤酒）：呈淡黄色，采用短 麦芽做原料，酒花香气突出，口味清爽， 是我国啤酒生产的大宗产品。
• 黑啤酒（浓色啤酒）：色泽呈深红褐色或 黑褐色，是用高温烘烤的麦芽酿造的，含 固形物较多，麦芽汁浓度大，发酵度较低， 味醇厚，麦芽香气明显。
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绕地球 2495圈
3000多亿瓶
截止到2013年，全球啤酒消费量达到2亿千 升。从全球范围来看，啤酒消费量仍保持了相对 强劲的增长。从2009年到2015年，全球啤酒市 场的年平均增幅为2.8%。2002年中国啤酒行业 的年销量达2384万吨，超过美国一跃成为世界第 一大啤酒生产和消费国。
世界啤酒消费量将继续增长，在消费量增长的同 时，整个啤酒行业逐渐呈现出新的消费趋势：
4、酒花 酒花是啤酒酿造的重要原料。它赋予啤酒特有的 酒花香气和苦味，增加啤酒的防腐作用。分为香 型酒花和苦型酒花两种。
5、酵母 啤酒风味的形成主要来自酵母的代谢过程。被称 之为啤酒的“灵魂”。
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三、啤酒生产工艺流程
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• 简易流程 糊化
糖化 过滤 煮沸 沉淀
麦汁冷却
发酵 过滤
清酒
包装
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2019/12/22
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四、啤酒种类及营养价值
1、啤酒种类
①、根据灭菌情况分类
熟啤酒
生啤酒
鲜啤酒
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• 熟啤酒：经过巴氏杀菌或高温瞬时灭菌的 啤酒。
• 生啤酒：不经巴氏杀菌或高温瞬时灭菌， 而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物 稳定性的啤酒。
• 鲜啤酒：不经巴氏杀菌或高温瞬时灭菌， 成品中允许含有一定量的活酵母，达到一 定生物稳定性的啤酒。鲜啤酒中的活酵母 可以促进胃液分解，增进食欲，加强消化， 增加营养。
水是酿造啤酒是使用最多的一种原料。被称为啤 酒的血液，啤酒中水的含量约为90%。水对啤酒 口味影响甚大，酿造水要求必须符合饮用水的标 准。还要具备一些特性：①不能含有或极少含有 铁、锰、硝酸盐等物质。②水的残余碱度不大于 5d。
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3、大米 大米是啤酒酿造的辅助原料。在啤酒中用量约为 30%—40%。一般用大米加工过程中的碎米。常 用的辅助原料还有玉米、玉米淀粉、小麦、糖和 糖浆等。辅助原料的作用：①价廉而富含淀粉， 提高麦汁的收得率。②使啤酒的原料成本下降。 ③降低色度，改善啤酒的风味和非生物稳定性。
四、啤酒种类及营养价值
1、啤酒种类
③、根据原麦汁浓度分类
低浓度啤酒
中浓度啤酒
高浓度啤酒
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· 低浓度啤酒 原麦汁浓度在2.5%一9.0%之间,酒精含量
0.8%——2.5%之间的属低浓度啤酒。儿童啤酒、 无醇啤酒均属此类型。 · 中浓度啤酒
原麦汁浓度在11%-l4%之间,酒精含量3.2%— 4.2% 之间的属中浓度啤酒。这类啤酒产量最大, 最受消费者欢迎。淡色啤酒多属此类型。 · 高浓度啤酒
③人一天需要2986千卡热量，每升啤酒可产 生788千卡热量，相当于成人每天需要热量的1/4 强，所以冬天饮用时可使身子暖和起来，改善末 梢血管的供血状况，防止冻疮。
④啤酒中含有多种维生素和17种人体日常所 需的氨基酸，可成为菜和水果的代用品。
⑤因人而宜，啤酒还具有一些医疗作用，啤酒 中含有酒花素，有强心，镇静等功效，还可以开 胃健脾，促进血液循环作用。
原麦汁浓度在14%——20%之间,酒精含量 4.2%—— 5.5%,少数酒精含量高达7.5%,这种啤 酒均属高浓度啤酒。黑色啤酒即属此类型。
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3、啤酒营养价值及功效
①啤酒因营养丰富，素有“液体面包”的雅 称。在1972年墨西哥召开的世界第九次营养食品 会议上，被推荐为营养食品。
②啤酒除含有酒精和二氧化碳外，还含有多种 氨基酸，维生素，糖类，无机盐等成分。
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五、如何健康饮用啤酒
①不能与烈性酒同饮 喝了烈性白酒又喝啤酒，或将啤酒与白酒掺在 一起饮用，这样对消化道的联合刺激，容易导致消化功能紊乱。
②禁止用暖水瓶储存啤酒 啤酒易与暖水瓶内壁水垢中的汞、镉、砷、 铅等多种金属发生反应，导致人体金属中毒。
③禁止饮用超期久贮的啤酒 普通啤酒可保存2个月，优质的可保存4 个月，鲜啤只可保存5-10天。饮用超期久贮的啤酒，易引起腹泻 或中毒。
啤酒生产工艺
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一、啤酒起源与发展 二、啤酒生产原料 三、啤酒生产工艺流程 四、啤酒种类及营养价值 五、如何健康饮用啤酒 六、如何解读啤酒标签
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一、啤酒起源与发展
1、世界啤酒起源（两种说法）
（1）过去史书上都说啤酒是发源于巴比伦 的，那么它就有四五千年的历史了(发掘巴 比伦废墟中发现的啤酒酿造方法可为证明)。 （2）最近又有的学者研究认为啤酒发源于 古亚述（今叙利亚），如以此说啤酒的发 展史就有八千年之久了。 关于啤酒的发展史,说法很多究竟哪个可信？ 我们认为啤酒的发源地可以肯定是阿拉伯 它至少已有四千多年的历史是不会错的。
（1）高档及中高档啤酒销量持续上升
（2）消费口味不断变化，消费呈现多元化
（3）消费倾向于便利化和环保
（4）更加关注健康和安全
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二、啤酒生产原料
啤酒
麦麦芽芽
水水
大米 酒花 酵母
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1、麦芽 麦芽是啤酒酿造的主要原料。啤酒中的用量约占
原料的60%—70%。麦芽来源于大麦，大麦的淀 粉、蛋白质含量直接影响啤酒的品质。 2、水