关于牛羊肉中兽药残留等的说明
食品中的兽药残留
一、兽药和兽药残留
1、兽药
习惯上，将用于畜禽疾 病的药物称为兽药，但 是，随着集约化生产的 开展，一些化学的、生 物的药用成分被开发成 具有某些功效的动物保 健品或饲料添加剂，也 属于兽药的范畴。 其主要用途为：防病 治病，促进生长，提高 生产性能，改善动物性 食品品质等。
2、兽药残留 根据联合国粮农组织（FAO） 和世界卫生组 织（WHO）食品中兽药残留联合立法委员会 的定义，兽药残留（animal drug residue）是指 动物性食品的任何可食部分所含兽药的母 体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药 有关的杂质。 所以兽药残留既包括原药，也包括药物在 动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生 的杂质
不同种类的抗生素用于饲料添加的剂量及所具有的促进 生长效果不尽相同。 总体来说，用量一般在每吨饲料中添加 10～15 g 抗生 素。
2．常用种类 治疗用抗生素主要品种有青霉素类、四环 素类、杆菌肽、庆大霉素、链霉素、红霉 素、新霉素和林可霉素等。常用饲料药物 添加剂有盐霉素、马杜霉素、黄霉素、土 霉素、金霉素、潮霉素、伊维菌素、庆大 霉素和泰乐菌素等。 由于抗生素应用广泛，用量也越来越大， 则不可避免会存在残留问题。如： 美国曾检出 12%肉牛、58%犊牛、23%猪、 20%禽肉有抗生素残留； 日本曾有 60%的牛和 93%的猪被检出有抗 生素残留。
休药期:也叫消除期，是指动物从停止给药到 许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间 隔时间。 休药期是依据药物在动物体内的消除规律确 定的，就是按最大剂量、最长用药周期给药，停 药后在不同的时间点屠宰，采集各个组织进行残 留量的检测，直至在最后那个时间点采集的所有 组织中均检测不出药物为止 影响因素： 休药期随动物种属、药物种类、制剂形式、 用药剂量、给药途径及组织中的分布情况等不同 而有差异。经过休药期，暂时残留在动物体内的 药物被分解至完全消失或对人体无害的浓度。 不遵守休药期规定，造成药物在动物体内大 量蓄积，产品中的残留药物超标，或出现不应有 的残留药物，会对人体造成潜在的危害。
兽药残留对食品安全性的影响
兽药残留对食品安全性的影响随着人们生活水平的提高，对食品安全性的要求也越来越高。
然而，在养殖业中，为了提高养殖效率和保障畜禽健康，兽医师常常会使用一些兽药，而这些兽药残留则可能会对食品安全性的影响产生负面影响。
本文将从毒理学、营养学和法律法规等角度来探讨兽药残留对食品安全性的影响。
一、毒理学影响兽药对人体的毒性主要分为急性毒性和慢性毒性两种。
急性毒性是指在短时间内暴露在高浓度兽药下导致的毒性反应。
而慢性毒性是长期暴露在低浓度兽药下产生的慢性毒性反应。
常见的兽药残留对人体的毒性主要包括以下方面。
1. 对神经系统的影响某些兽药残留可能会对人体的神经系统产生危害。
比如使用硝基呋喃类、环磷酰胺等药物，可能会导致中毒和神经系统症状，如失眠、头痛、肌肉抽搐等。
2. 对肝脏和肾脏的影响某些兽药残留可能会对肝脏和肾脏产生慢性危害，如转移酶升高、肝损伤、肾损害等。
比如，在牛羊肉中常常会检测出氯霉素、恩诺沙星等药物残留，长期摄入会对肝脏和肾脏健康产生不利影响。
3. 对生殖系统的影响某些兽药残留可能会对生殖系统产生影响，如降低男性精子质量、影响女性生育等。
比如，大量使用激素和雌性激素类药物的畜禽，会导致其体内雌激素水平过高，从而影响人体性腺发育、性分化和性成熟等。
二、营养学影响兽药残留对食品安全性的影响还表现在对食品营养含量和质量的影响上。
1. 营养成分丧失使用兽药可能会对畜禽身体产生一定的压力，从而影响其营养成分的吸收和利用，导致肉类中的营养成分丧失。
同时，某些兽药残留还可能造成肉品中脂肪、蛋白质等营养成分含量的变化，进一步影响人体的吸收和利用。
2. 重金属、抗生素等残留物质使用兽药还可能导致兽药残留物质、重金属、抗生素等物质残留在食品中，对人体产生危害。
比如，抗生素残留会破坏人体益生菌的平衡，进而增加人体易感染细菌的风险。
三、法律法规我国《食品安全法》对食品中的兽药残留进行了明确禁止，禁止任何单位或个人在养殖业中使用未经批准的兽药。
兽药残留及对策综述
浅谈兽药残留的危害与对策兽药在畜牧业生产中发挥着积极作用, 被广泛应用于畜禽疾病防治、促进畜禽的健康生长。
但是在生产实践中存在个别养殖户，饲料及其添加剂厂家，兽医从业人员滥用误用兽药的现象使一部分畜禽产品的药残超标，造成兽药在畜牧产品中的残留现象。
残留超标不仅可以直接对人体产生急慢性毒性作用，引起细菌耐药性增强，还可以通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成危害，同时还会影响我国养殖行业的发展和走向国际市场。
随着畜牧生产的集约化和机械化程度的越来越高，动物疾病的预防和治疗工作越来越重要。
大量药物和添加剂的使用，使畜禽产品的药物残留这一问题日益凸显。
消费者对此亦越来越重视，特别是世界上很多经济发达国家都对此做了严格要求，药物残留已经成为畜禽产品的一种贸易性技术壁垒。
1 目前国内畜禽兽药残留的现状兽药残留主要是由于不合理使用药物治疗动物疾病和作为饲料药物添加剂而引起的。
目前，国际上将兽药残留分为七类，即抗生素类兽药残留、驱肠虫药类兽药残留、生长促进剂类兽药残留、抗原虫药类兽药残留、灭锥虫药类兽药残留、镇静剂类兽药残留和β-肾上腺素能受体阻断剂兽药残留[1]。
据报道，瘦肉精（盐酸克伦特罗）作为促进动物生长、提高瘦肉率的饲料添加剂，曾在我国大面积推广使用，但长期使用会使该药蓄积在动物食品中，人食用这种食品后就会出现心慌、心跳加快、手颤、头晕等中毒症状，严重时会导致死亡。
据报道邱立新[2]等人对我国424个出口猪场进行“瘦肉精”检验时，发现阳性场17个，检测尿样1304份，查出含量在5ng/ml以上的阳性尿样29份。
兽药残留超标现象也影响了我国肉类产品的出口，多年来，我国肉类产品出口后屡屡被检出兽药残留超标。
2002年1月，由于从我国出口的虾仁中检出氯霉素残留超标，欧盟禁止从我国进口供人类消费或用作动物饲料的动物源性产品。
2002年4月，荷兰以从我国进口的冻兔肉中检出抗生素、从冻鸭肉中检出氯霉素为由，将停留在鹿特丹港的68个货柜冻品烧毁。
畜禽产品中兽药残留的危害及防控策略
700㊀㊀2024年第65卷第3期收稿日期:2023-03-12基金项目:科技部国家重点研发计划政府间合作项目(2019YFE0103900)作者简介:邓惠丹(1999 ),女,河南周口人,硕士,研究方向为食品安全,E-mail:huidanvilhelm@㊂通信作者:吉小凤(1974 ),女,河北滦县人,副研究员,研究方向为农产品质量安全,E-mail:jixiaofeng@;杨华(1972 ),男,浙江绍兴人,研究员,博士,研究方向为农产品质量安全,E-mail:yanghua@㊂文献著录格式:邓惠丹,肖英平,杨伟康,等.畜禽产品中兽药残留的危害及防控策略[J].浙江农业科学,2024,65(3):700-705.DOI:10.16178/j.issn.0528-9017.20230262畜禽产品中兽药残留的危害及防控策略邓惠丹1,2,肖英平1,杨伟康3,汪雯1,熊丽娜4,吕文涛1,夏强2,吉小凤1∗,杨华1∗(1.浙江省农业科学院农产品质量安全与营养研究所,浙江杭州㊀310021;2.宁波大学食品与药学学院,浙江宁波㊀315211;3.扬州方广食品有限公司,江苏扬州㊀225008;4.贝因美(杭州)食品研究院有限公司,浙江杭州㊀310021)㊀㊀摘㊀要:随着畜禽动物养殖集约化㊁规模化的发展,畜禽产品的生产量㊁销售量也逐年增长,畜禽产品中兽药残留问题已成为全社会广泛关注的热点问题㊂畜禽动物养殖过程中,兽药是重要投入品,主要用来预防㊁治疗动物疾病㊂如若兽药使用不合理易造成畜禽产品中兽药残留,会直接影响畜禽产品质量安全和生态健康,进而可能会威胁到消费者的人体健康㊂基于此,文章综述了兽药残留的危害,兽药残留产生的主要原因以及兽药残留防控策略,为保障畜禽产品质量安全提供技术支持㊂关键词:畜禽产品;兽药残留;防控策略中图分类号:S859㊀㊀㊀文献标志码:A㊀㊀㊀文章编号:0528-9017(2024)03-0700-06Hazards and prevention and control strategies of veterinarydrug residues in livestock and poultry productsDENG Huidan 1,2,XIAO Yingping 1,YANG Weikang 3,WANG Wen 1,XIONG Lina 4,LYU Wentao 1,XIA Qiang 2,JI Xiaofeng 1∗,YANG Hua 1∗(1.Institute of Agricultural Product Quality,Safety and Nutrition,Zhejiang Academy of Agricultural Sciences,Hanghzhou 310021,Zhejiang;2.College of Food and Pharmacy,Ningbo University,Ningbo 315211,Zhejiang;3.Yangzhou Fangguang Food Co.,Ltd.,Yangzhou 225008,Jiangsu;4.Beinmei (Hangzhou)Food Research InstituteCo.,Ltd.,Hangzhou 310021,Zhejiang)㊀㊀Abstract :With the development of intensive and large-scale animal husbandry,the production and sales volume oflivestock and poultry products have also increased year by year.The problem of veterinary drug residues in livestock andpoultry products has become a hot topic of widespread concern in the whole society.Veterinary drug is an important input inthe process of animal husbandry,mainly used to prevent and treat animal diseases.If the use of veterinary drugs is unreasonable,it is easy to cause veterinary drug residues in livestock and poultry products,which will directly affect thequality,safety,and ecological health of livestock and poultry products,and may then threaten the human health of consumers.Based on this,the article reviewed the hazards of veterinary drug residues,the main causes of veterinary drugresidues,and the prevention and control strategies for veterinary drug residues,providing technical support for ensuring thequality and safety of livestock and poultry products.Keywords :livestock and poultry products;veterinary drug residues;prevention and control strategy㊀㊀随着人口增长㊁人均收入增加以及城市化加速发展,畜禽产品及衍生制品的需求一直在增长[1]㊂到2050年,全球肉类年消费量预计将增长70%[2]㊂但近年来,因兽药残留引起的食品安全问题屡屡发生,如瘦肉精羊肉㊁喹诺酮蜂蜜㊁喹乙醇兔肉等事件㊂兽药残留是指食品动物用药后蓄积或存留于机体内或产品(如鸡蛋㊁奶品㊁肉品等)中的原型药物或其代谢产物㊂目前,畜禽产品中易检出的兽药残留主要有磺胺类㊁氟喹诺酮类和硝基咪唑类等抗菌药物,四环素类㊁大环内酯类㊁氯霉素类等抗生素药物,其中抗生素类药物中以恩诺沙星㊁环丙沙星㊁氟苯尼考和多西环素等药物残留检出较多[3]㊂兽药残留问题直接影响到动物性食品安全,而且动物性食品中药物残留很难通过加工㊁贮藏等方式清除掉,兽药残留问题显著威胁到消费者的人体健康,如人体肠道菌群失调㊁致畸形㊁致癌等潜在风险㊂因此,本文对畜禽产品兽药残留的危害和产生的主要原因进行总结,并提出畜禽产品中兽药残留防控措施,以期为保障我国畜禽产品中兽药残留污染防控提供技术支持㊂1㊀兽药残留的危害1.1㊀细菌耐药性㊀㊀养殖过程中,畜禽动物若长时间接触某种抗菌药物,易产生相应的耐药菌株,从而对致病菌的敏感性下降,导致抗菌药物的治疗效果逐渐变差㊂据文献报道,抗微生物药物耐药性的出现对全世界公共卫生构成了巨大威胁[4]㊂残留的抗菌药物通过食物链进入人体,损伤人体的内脏器官,特别是年龄较小的幼儿㊂同时,动物食品中存在的抗菌药物耐药性可能会扩散至人类,导致人体感染致病菌后临床治疗效果降低[5]㊂根据相关数据统计,每年约有6亿人感染抗生素耐药性引起的食源性疾病, 42万人死亡,大部分都是儿童[6]㊂细菌耐药性可能会产生无药可治的多重耐药性,导致无药可用,造成传染病的疫情,威胁人类健康和安全,所以细菌耐药问题不容忽视㊂1.2㊀急㊁慢性中毒㊀㊀大部分兽药对动物和人类均具有毒性作用,若长期㊁大量摄入含有兽药残留的动物源食品可能会造成急㊁慢性中毒㊂例如,国家严禁使用的瘦肉精盐酸克伦特罗毒性较强,而且不容易分解,如果一次性喂养量过高会导致动物死亡[7]㊂人体若摄入含大量盐酸克伦特罗的食品,短时间内即发病,症状有肌肉震颤㊁心律失常㊁四肢无力,严重的甚至引起死亡[8]㊂Barbosa等[9]报道了一起因食用含有盐酸克仑特罗残留的羊肉和牛肉而发生的急性食物中毒事件,中毒者涉及50余人㊂Lee等[10]报道了几种兽药通过与性激素受体的结合亲和性表现出内分泌干扰作用㊂1.3㊀过敏反应㊀㊀过敏反应是人接触过敏原后导致的过度免疫反应,抗菌药如磺胺类㊁青霉素㊁四环素㊁氨基糖苷类等都是常见的过敏原[11]㊂人体长期食用兽药残留污染的食品会刺激免疫器官产生相应的菌素抗体形成过敏反应㊂如果一次性食用含有大量抗菌类药物残留的动物制品后很容易引发休克㊁喉头水肿㊁呼吸困难等症状,严重时可能会威胁人体健康㊂例如,磺胺类药物通常被养殖主体用作治疗奶牛乳腺炎症,如果使用不当或不遵照休药期规定,导致牛乳中磺胺类药物残留超标,人们食用这样的奶类制品可能就会引发不同程度的过敏反应,如皮肤瘙痒㊁麻疹㊁发热㊁关节肿痛等[12]㊂1.4㊀ 三致 作用㊀㊀致畸㊁致癌㊁致突变简称 三致 ㊂医学研究表明,兽药会引起人体细胞结构的异化,损伤染色体和基因,从而增加畸形和癌症的发生率㊂具有良好抗菌作用的氯霉素被广泛使用在畜禽养殖当中,氯霉素会严重损害人体造血系统,容易引起再生障碍性贫血,特别对新生儿㊁早产儿㊁老年人等肝肾功能不全的群体影响更大[13]㊂‘食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量“(GB31650.1 2022)规定氯霉素不得检出[14]㊂兽医临床研究证实,硝基呋喃类兽药中呋喃唑酮能减少精子的数量和胚胎的成活率,而且是直接致突变剂,不需要激活系统即能引起细菌突变㊂1.5㊀生态环境污染㊀㊀在畜禽动物养殖过程中,如不按规定使用兽药或滥用兽药,药物随着动物的排泄物进入环境,动物产品加工的废弃物若没有经过妥善处理随意丢弃,就会造成兽药污染环境的问题㊂动物排泄物中的残留抗生素和抗生素耐药基因在各种环境中传播,如河流㊁土壤㊁空气等[15-17]㊂这些物质被传播到土壤生态系统中,致使土壤微生物对抗生素耐药性的负荷增加,最终通过食物链进入人体,危害人类健康[18]㊂Wang等[19]通过测定土壤㊁地下水和蔬菜中抗生素和抗生素耐药基因的演化,发现氨基糖苷类和土霉素等抗菌剂可直接或间接通过给动物喂食被污染的植物进入食物链㊂此外,前期研究表明,环境中的兽药残留对其他生物种群造成一定影响,如真菌㊁纤维分解菌等有益微生物的菌落构成[20]㊂2㊀兽药残留产生的主要原因2.1㊀休药期难落实㊀㊀休药期指畜禽最后一次用药,到该畜禽许可屠702㊀㊀2024年第65卷第3期宰或其产品(乳㊁蛋)许可上市的间隔时间,根据最后一剂药物在动物体内的消除规律制定㊂每种兽药适用于不同动物的休药期有具体规定㊂市面上的兽药外包装一般都标注休药期,但实际应用中,存在实际休药期与标准不符的情况,因此,为保证出售的肉产品符合兽药残留的相关规定,企业必须自测休药期,而小型养殖户往往不具备这样的知识和财力,只讲求药物疗效,忽视了耐药性和休药期的实际情况㊂Fernandes等[21]研究发现,在停药期28d后,羔羊肌肉㊁肝脏和脂肪中仍然检测出了超过最大残留限量要求的莫昔克丁(moxidectin)㊂2.2㊀滥用兽药㊀㊀畜禽养殖过程中,养殖主体存在滥用兽药的问题,主要原因有:一是养殖主体为促进畜禽健康生长,治疗和预防动物疾病的发生,可能在不知情的情况下过量或非法使用兽药㊂二是养殖主体长期存在不科学添加药物的现象,不顾药物种类和规定,重复使用商品名不同但含有相同成分的药物,导致兽药超量使用,从而畜禽产品中兽药残留超标㊂三是兽药生产厂家过度追求利益,无视国家法律法规在兽药中加入禁用物质,生产出不合格㊁劣质兽药推销给不知情的养殖主体,造成兽药残留量超标现象屡禁不止㊂2.3㊀加工过程浓缩㊀㊀畜禽肉类食品种类丰富多样,除火腿㊁腌渍㊁酱卤等常见制品,还包括许多适合特殊人群的产品,如肉粉㊁肉松等㊂肉粉加工工艺根据具体原料而定,一般分为5个部分,物料预处理;灭菌;浓缩㊁过滤;干燥;粉碎和包装,每一部分包括几项单元工序[22]㊂Jiang等[23]认为,干燥或挤压等加工步骤,会由于浓缩效应导致加工食品中残留物的增加㊂肉粉加工的浓缩步骤中,水分含量急剧下降或造成兽药浓缩,导致终产品兽药含量超标㊂此外,在一些情况下,热处理加工也会将食品中的残留物转化成毒性更大的代谢物[24]㊂2.4㊀加工环境污染㊀㊀食物原料从养殖场,通过生产㊁加工㊁包装走向餐桌,任何一个环节出现纰漏都可能导致食品安全问题㊂据国家质检局统计,目前我国上百万家食品生产企业,超半数都是10人以下的小作坊,生产环境基础差㊁卫生条件不合格成为食品生产面临的严峻问题[25]㊂兽药长期滥用导致养殖区域受到污染,进而引起食品加工过程中的兽药污染㊂随着现代农业的发展,养殖行业使用的兽药通过风扩散和水汽循环传播到空气㊁土壤和地下水,靠近养殖场的水源受到兽药污染,畜产品加工企业生产食品接触被污染的水,食品安全性将受到威胁[16,26]㊂2.5㊀储运过程污染㊀㊀食品原料或成品储存㊁运输和包装过程中,若与农兽药一起存放,或使用非法抗生素灭菌来达到延长食品保藏期的目的,也会导致药物残留进入食品[27-28]㊂据报道,非法或意外使用有害化学药剂污染食品在中国㊁印度和巴西等发展中国家都曾报道过严重的案例[29]㊂在欧盟,由于食品加工后分配和储存时有意或无意接触化学品,食品中的化学污染和药物残留也有过案例发生[30]㊂2.6㊀制度不完善㊀㊀我国兽药药品检查所规定了兽药休药期检测,且兽药注册必须通过该检测,但实际生产中,规模较小的兽药企业会出现不规范操作的现象㊂根据调查显示,部分兽药休药期检测可长达一年,日常监控中不可能每一批药物都检测,使得畜产品的安全性受到威胁㊂2010年至2030年,全球兽用抗生素消费量预计将增加67%,这是牲畜生产系统严重依赖抗生素的结果,但许多国家无法有效跟踪抗生素的使用情况,监管制度普遍存在缺陷和漏洞[31-32]㊂2.7㊀标准不健全㊀㊀市场上食品种类多样,尤其是肉类食品,但随之而来的是药物残留的标准盲区㊂如近年来备受关注的婴幼儿辅食,我国婴幼儿食品标准中并未对兽药残留限量作出明确规定,只要求食品原料质量符合国家规定,婴幼儿食品加工原料必须符合‘食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量“(GB31650.1 2022)[14]㊂而对于含肉婴幼儿辅食的进口,海关总署也没有出台相关法规规范进口㊂其次,存在标签标准不统一的问题,如市面上名为 宝宝肉松 宝宝鱼泥 等特供婴幼儿食用的产品,其执行标准却仍然按照普通肉制品,以及标注1岁以下肉粥的产品,其质量并不符合国家婴幼儿辅食标准,企业误导消费者的同时,对婴幼儿健康存在风险隐患[33]㊂2.8㊀执法力度不足㊀㊀目前,大部分地方基层食品安全体系不健全,食品安全监管执法力量有待提升㊂一方面,养殖主体食品安全意识淡薄,缺乏准确领悟畜禽产品质量安全相关的法律法规㊂同时,相关部门没有做好行政执法和刑事司法的衔接,对长久存在的食品安全违法犯罪成本低 的问题没有得到切实解决㊂另一方面,我国食品安全执法部门对食品安全风险预警能力不足,在日常监督管理中,很难做到对食品安全问题的预测和评估[34],使得食品安全问题无法从根源上解决㊂3㊀兽药残留防控策略3.1㊀养殖环节兽药残留污染控制3.1.1㊀推行抗菌药减量化㊀㊀兽药使用应按照产品说明操作,处方药应按照兽医出具的处方执行㊂不得使用过期药物和人用药品,且不得直接将原料药品用于畜禽㊂建立兽药采购记录和临床用药记录,以便于开展关于兽药质量的评价[35]㊂其次,应采取科学养殖,优化动物生长环境,定期杀菌㊁通风,提高动物免疫力,从源头上减少疾病的发生和兽药的使用[36]㊂最后,加大力度研发㊁推广和使用无污染㊁无残留的饲料添加物和抗生素替代品,如用中草药㊁低聚果糖㊁微生物制剂等替代抗生素,具有疗效稳定㊁毒副作用小等优点㊂3.1.2㊀加强技术培训㊀㊀畜禽产品兽药残留超标主要发生在中小养殖户,因此,需要加强用药安全宣传,定期开展专业知识培训和技术指导,掌握畜禽养殖过程中常见疾病的预防和治疗方法,提高辨别违法兽药的能力㊂另一方面,应借鉴国外先进的畜牧养殖管理技术,例如,欧盟拥有农牧混合的现代养殖技术,且畜禽养殖管理在世界处于领先地位㊂同时可参考欧盟一系列政策法规和管理规定,如动物福利㊁环境生态和食品质量安全等方面[37]㊂3.2㊀生产过程兽药残留污染控制3.2.1㊀严格筛选原材料㊀㊀食品加工企业采购的原材料种类较多,供应商参差不齐,如果缺少信息收集,缺少对供应商的筛选和监督,原材料质量不合格,会直接导致生产的产品不合格㊂因此,动物源性食品加工企业应做好原料供应商评价工作,自设专业质检部门,提高对原材料的抽检密度,严格控制畜禽产品中兽药残留问题,从源头杜绝药物超标的不合格动物源性食品进入生产线㊂3.2.2㊀避免生产过程污染㊀㊀食品加工过程中,食品加工企业也应关注生产各环节中可能存在的兽药残留污染问题㊂首先,食品生产企业应选择环境㊁卫生达标的区域建立加工厂㊂其次,加工过程中若涉及到浓缩作用,考虑到兽药残留风险,应进行风险评估和预判,必要时改进工艺来缩减兽药的残留危害发生的可能性㊂最后,贮藏过程中,加工半成品或成品应按照要求存放,并尽快进入下一环节,隔绝环境中危害因子,防止造成交叉污染㊂3.3㊀市场环节兽药残留污染控制3.3.1㊀完善检测体系㊀㊀现阶段,我国地市或乡镇存在兽药残留检测设备㊁经费和专业人员不足的情况,检测难以全方位覆盖,因此,政府应加大财政力度,进一步把动物源性食品监管㊁检测和分析落实到畜禽产品生产㊁加工㊁贮藏㊁销售的各个生产环节㊂同时,科研人员应深耕检测技术,如兽药残留非定向筛查技术,复杂基质兽药残留检测技术以及产地环境中兽药残留风险评估技术等㊂Jia等[38]采用超高效液相色谱-电喷雾电离四极杆轨道高分辨率质谱分析婴幼儿食品中333种农兽药残留,该方法已成功应用于93种婴儿食品样品中农兽药的筛选㊂3.3.2㊀提高检测水平㊀㊀近十年来,液相色谱-串联质谱技术被广泛应用检测食品中的兽药残留,例如,Belal等[39]建立了一种新型检测鸡肉组织中5种球虫类药物简单的胶束电动色谱法,分离所有分析物所需的时间不超过14min,该方法在0.5~100μg㊃mL-1范围内呈线性关系,相关系数大于0.998,检出限为0.02~ 0.07μg㊃mL-1,已成功应用于粉末制剂㊁饲料预混料㊁婴儿食品㊁鸡组织和肝脏样品的分析,回收率为97%~101%㊂Wang等[40]提出一种绿色高效的氯掺杂还原氧化石墨烯(Cl-RGO)的合成方法,用来测定牛乳㊁牛血浆中残留的氯霉素,该传感器的检测限为1μmol㊃L-1(S/N=3),具有良好的抗干扰能力㊁重现性(102.4%~103.0%)和稳定性㊂王楠等[41]采用CharmⅡ放射免疫分析法,通过优化反应条件,建立了一种检测动物体内四环素抗生素残留的方法,具有快速㊁简单㊁高效的特点,不仅为国内养殖场和对外贸易畜产品四环素残留提供检测技术支持,而且可以有效降低企业检测成本㊂所以,新兴检测设备㊁检测技术的发展,有利于动物源性食品中兽药残留的精准检测和分析㊂3.3.3㊀健全执法体系㊀㊀食品安全的治理离不开法律法规㊂针对兽药的生产和经营,需要有进一步完善的标准,开展兽药残留专项整治行动,严厉打击非法添加行为,如704㊀㊀2024年第65卷第3期瘦肉精 盐酸克伦特罗等㊂参考美国㊁澳大利亚等域外食品兽药残留治理经验,集中力量联合执法,科学惩治突出的食品安全问题,杜绝兽药残留超标的畜禽产品流通市场㊂4㊀结论㊀㊀随着人们生活水平的提高,消费者对食品安全的关注度明显增强,防控畜禽产品中兽药残留迫在眉睫,尤其是婴幼儿食品㊂畜禽产品中兽药残留防控是每一位公民应具备的责任和义务㊂国家应健全法律法规,完善畜禽产品质量安全标准体系㊂养殖主体应加强兽药残留安全意识,不滥用兽药,遵守休药期㊂食品加工企业应注意原材料采购㊁环境污染及加工过程中交叉污染等问题㊂监管部门应加强畜禽产品全链条监管和监督,建立畜禽产品质量安全信用体系㊂技术人员应深入研发检测设备和检测技术,为兽药残留精准检测和分析提供技术支撑㊂畜禽产品中兽药残留问题,需要各个层面集中力量共同努力,从而保障消费者舌尖上的安全㊂参考文献:[1]㊀YANG Y F,ZHANG H,ZHOU G Y,et al.Risk assessment ofveterinary drug residues in pork on the market in the Peopleᶄsrepublic of China[J].Journal of Food Protection,2022,85(5):815-827.[2]㊀HOCQUETTE J 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内蒙牛羊食品加工监管制度
内蒙牛羊食品加工监管制度一、引言内蒙古是我国重要的牛羊养殖和食品加工地区，其牛羊肉制品深受国内外消费者喜爱。
为了确保牛羊食品加工的安全与质量，保障消费者权益，制定了一套严格的监管制度。
本制度主要涵盖原料采购监管、加工过程卫生、质量检验标准、食品添加剂管理、包装标签规定、储存和运输规范、销售记录追踪、召回及处置措施等方面。
二、原料采购监管1.牛羊的养殖基地需取得相关部门的资质认证，确保养殖过程无污染、无添加。
2.原料牛羊需经过健康检查，确保无疾病、无农药和兽药残留。
3.原料的采购应遵循公平、公正、透明的原则，确保来源可追溯。
三、加工过程卫生1.加工车间应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。
2.加工设备应符合相关卫生标准，定期进行维护和清洗。
3.加工人员需经过专业培训，确保操作规范、个人卫生达标。
四、质量检验标准1.牛羊肉制品的质量检验应遵循国家相关标准，确保产品质量合格。
2.检验项目应包括感官指标、营养成分、农药残留、兽药残留等。
3.检验结果应真实、准确，并及时反馈至生产部门。
五、食品添加剂管理1.食品添加剂的选用应符合国家相关规定，严禁使用非法添加剂。
2.食品添加剂的使用量应严格按照标准执行，不得超标。
3.食品添加剂的采购、储存和使用应建立严格的台账制度。
六、包装标签规定1.牛羊肉制品的包装材料应符合国家相关卫生标准。
2.包装上的标签应清晰、完整，标注产品名称、生产日期、保质期等信息。
3.对于预包装产品，其标签还应注明配料表、净含量等内容。
七、储存和运输规范1.牛羊肉制品的储存和运输环境应保持清洁、干燥，防止污染和变质。
2.储存和运输过程中应定期检查产品的温度和湿度，确保产品质量安全。
3.产品的堆放应合理布局，防止压坏和损坏。
牛羊肉产品兽药残留的危害与控制措施探讨
食品科技牛羊肉产品兽药残留的危害与控制措施探讨周丽娜（唐山市食品药品综合检验检测中心，河北唐山 063000）摘 要：随着社会经济的发展，人们生活水平逐渐提高，对牛羊肉产品质量提出了更高的要求。
然而，养殖户为了提高牛羊肉养殖产量，存在过度使用兽药的问题，导致牛羊肉产品兽药残留过量，不仅会危害生态环境安全，还会对人体健康造成极大危害。
基于此，需要结合实际情况，采取科学合理的控制措施，减少牛羊肉产品兽药残留，保障人们身体健康，促进我国畜牧业的可持续、健康发展。
本文主要对牛羊肉产品兽药残留的危害性与控制措施进行分析，旨在进一步提高牛羊肉产品兽药残留控制效果，提升牛羊肉产品质量，保障食品安全，确保人们能够吃上放心牛羊肉产品。
关键词：牛羊肉产品；兽药残留；危害性；控制措施Discussion on the Harm and Control Measures of Veterinary Drug Residues in Beef and Mutton ProductsZHOU Lina(Tangshan Food and Drug Comprehensive Inspection and Testing Center, Tangshan 063000, China) Abstract: With the development of social economy, people’s living standards are gradually improving, the quality of beef and mutton products put forward higher requirements. However, in order to improve the production of beef and mutton breeding, excessive use of veterinary drugs, resulting in excessive residues of veterinary drugs in beef and mutton products, which will not only harm the safety of the ecological environment, but also cause great harm to human health. Based on this, it is necessary to take scientific and reasonable control measures according to the actual situation to reduce the veterinary drug residues of beef and mutton products, protect people’s health, and promote the sustainable and healthy development of animal husbandry in China. This paper mainly analyzes the harmfulness and control measures of veterinary drug residues in beef and mutton products, aiming to further improve the control effect of veterinary drug residues in beef and mutton products, improve the quality of beef and mutton products, ensure food safety, and ensure that people can eat safe beef and mutton products.Keywords: beef and mutton products; veterinary drug residues; harm; control measures在牛羊养殖过程中，为了抑制牛羊疫病，需要使用大量的兽药。
总局关于动物源性食品生产经营环节兽药残留若干管理规定的公告
总局关于动物源性食品生产经营环节兽药残留若干管理规定的公告（2017年第17号）2017年02月22日发布为进一步加强动物源性食品生产经营环节兽药残留管理，禁止违法违规使用兽药，规范动物源性食品生产加工行为，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规有关要求，现将有关规定公告如下：一、动物源性食品生产者应严格落实原料进货查验记录制度，禁止使用《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告235号）附录2、附录3所列出的兽药超标的畜禽肉和水产品作为原料加工食品；禁止使用含有农业部公告235号附录4所列出兽药的畜禽肉和水产品作为原料加工食品；禁止使用含有《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》（农业部公告193号）所列兽药及国家明令禁止的其他兽药的畜禽肉和水产品作为原料加工食品。
二、动物源性食品生产者应严把进货关，禁止采购无畜禽产品检验检疫合格证明和肉品品质检验合格证以及注水、注胶、病死、来源不明或记录不完整等畜禽肉。
猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。
三、动物源性食品生产者在生产加工过程中禁止使用《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）规定以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
四、动物源性食品生产者应建立从原料到产品的追溯记录制度，如实记录畜禽和水产品的名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保存相关凭证，并保证采购的畜禽产品来源可追溯。
五、动物源性食品经营者应严格落实食品安全主体责任，履行法律义务，规范经营行为，严把畜禽肉和水产品进货关，应严格查验相关检验检疫合格证明，索取相应的产地证明或者购物凭证、合格证明文件等，并做好查验记录。
六、动物源性食品经营者禁止销售病死、毒死、或者死因不明的畜禽肉；禁止销售无检验检疫合格证明和肉品品质检验合格证的畜禽产品。
七、动物源性食品经营者禁止在动物和水产品运输过程中给动物注射、饮用增加动物储水率和提高水产品运输存活率的药物或其他化学物质。
乙酰甲喹兽药残留限量标准
乙酰甲喹兽药残留限量标准一、范围本标准规定了乙酰甲喹在动物源性食品中的残留限量标准。
本标准适用于肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶类等动物源性食品中乙酰甲喹残留量的监测。
二、规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
三、术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
1.乙酰甲喹：是一种喹诺酮类抗菌药，化学名为1-乙酰基-6,8-二甲基-4-氧代-3-喹啉羧酸。
2.兽药残留：指动物在饲养过程中使用兽药后，在动物源性食品中残留的兽药及其代谢产物。
3.残留限量标准：指允许在动物源性食品中残留的兽药的最高量（以每千克食品中兽药的毫克数计）。
四、限量标准根据国家相关法规和标准，并结合我国实际情况，制定乙酰甲喹在动物源性食品中的残留限量标准如下：肉类（猪、牛、羊肉等）：不得检出（<0.1mg/kg）禽类（鸡、鸭、鹅等）：不得检出（<0.1mg/kg）鱼类：不得检出（<0.1mg/kg）蛋类：不得检出（<0.1mg/kg）奶类：不得检出（<0.1mg/kg）五、监测方法采用高效液相色谱法（HPLC）进行乙酰甲喹残留量的检测。
具体操作步骤如下：（1）样品处理：将动物源性食品粉碎，称取适量样品，加入适量的乙腈进行萃取，萃取液用旋转蒸发仪浓缩，定容后进行液相色谱分析。
（2）色谱条件：色谱柱采用C18柱，流动相为甲醇-水（50+50），流速为1.0ml/min，检测波长为278nm，进样量为20μl。
（3）标准曲线的绘制：分别配置不同浓度的乙酰甲喹标准溶液，在上述色谱条件下进行分析，以峰面积为纵坐标，浓度为横坐标绘制标准曲线。
（4）样品测定：在上述色谱条件下进样分析，根据保留时间确定目标化合物，根据标准曲线计算浓度，得出残留量。
六、标识、标签和说明书兽药生产企业应当在产品标签和说明书中注明兽药的名称、成分、用途、用法、用量、注意事项等事项，并按照规定进行标注。
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附件6
关于牛羊肉中兽药残留等的说明
一、地塞米松
地塞米松是肾上腺皮质激素类兽药之一，具有抗炎、抗休克、抗过敏、抗毒素等作用。
养殖环节超量使用或没有严格执行休药期可能导致残留超标。
根据农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》规定，牛的肌肉中的残留限量为0.75μg/kg。
长期食用地塞米松超标的动物性食品，有可能干扰人体的激素分泌体系和其他正常代谢。
二、磺胺类药物
磺胺类药物是合成的抑菌类兽药，除了治疗敏感菌所致传染病外，通常情况下还用于传染性脑膜炎、痢疾、弓形体病。
养殖环节未严格控制休药期或超量使用可能导致残留超标。
根据农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》规定，磺胺类（总量）在食品动物的肌肉中的残留限量为100μg/kg。
磺胺类药物在体内作用和代谢时间较长，长期食用磺胺类药物超标的动物性食品，可能导致该类药物在人体中产生蓄积，当达到一定量时，可能引发泌尿系统肝脏损伤。
三、林可霉素
林可霉素为抑菌类药物，对革兰阳性球菌有较好作用，特别对厌气菌、金葡菌及肺炎球菌有高效。
养殖环节没有严格控制休药期或者超量使用，将造成残留超标。
根据农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》规定，在
牛、羊的肌肉中的残留限量为100μg/kg。
长期食用林可霉素超标的动物性食品可能会造成胃肠道不良反应，过敏反应及肝肾功能异常等。
四、土霉素
土霉素是一种广谱抗菌兽药，对革兰氏阳性菌、阴性菌、立克次体、滤过性病毒、螺旋体属乃至原虫类都有很好的抑制作用。
养殖环节超量使用或未严格执行休药期，可能导致残留超标。
根据农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》规定，在所有食品动物的肌肉中的残留限量为100μg/kg。
长期食用土霉素超标的食品，会在体内蓄积，可能会引起恶心、呕吐、上腹不适等症状。
五、水分
水分是肉中含量最多的组成成分。
肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。
GB 18394-2001《畜禽肉水分限量》，规定牛肉的水分含量≤77%，羊肉的水分含量≤78%。
水分超标原因可能由于违规注水导致。
注水的肉保质期较短，容易腐败，存在安全隐患。
六、喹诺酮类药物
喹诺酮类药物是人工合成的含4-喹诺酮基本结构的抗菌兽药，主要包括恩诺沙星、诺氟沙星、氧氟沙星、环丙沙星、氟罗沙星等，属于广谱抑菌剂，在预防和治疗畜禽的细菌性感染及支原体病方面有良好效果。
喹诺酮类药物若在人体内残留蓄积，可能引起人体的耐药性，长期摄入喹诺酮类药物超标的动物性食品，可引起轻度胃肠道刺激或不适，头痛、头晕、睡眠不良等，大剂量或长期摄入可能引起肝损害。
鉴于长期食用可能导致的健康危害，农业部规定了“该类药物在动物肌肉中的最大残留限量为≤100μg/kg（以恩诺沙星+环丙沙星之和计）”。