氮气在啤酒中的应用

氮气在啤酒中的应用

全国众多啤酒生产厂家规模大小不同，装备水平不一，工艺特点不尽相同，但对于用氮气不外乎以下几点：发酵罐备压、洗涤；清酒罐备压；包装、二次抽真空；顶气、顶酒、过滤过程的氮气保护。

1发酵罐备压

发酵初期供氧的目的是为了酵母繁殖的需要，发酵后期要防止氧气的进入。发酵后期进入氧气，不利于双乙酰的还原，使酒有“生青味”，而且如麦汁氧化严重的话，还会导致双乙酰含量增高，所以在发酵后期可运用氮气做保护气体，隔绝与氧气的接触，在此阶段还可利用氮气洗涤嫩啤酒液，以除去啤酒的不良挥发性气味，如乙醛、挥发性硫化物，以改善啤酒的口味，加速啤酒的成熟，缩短发酵周期，最后用氮气在发酵罐内充压送酒。

2清酒罐备压

管道内存在空气，清酒罐内也有空气，当啤酒从过滤系统进入清酒罐系统时，管内或罐内的空气就会流入啤酒，增加含氧量。为了防止这种情况的发生，可在清酒罐系统内充入氮气，将罐内和管内空气排出，就可大大减少啤酒含氧量在清酒罐系统的增加，也避免了在此过程中双乙酰量的再度回升。

3包装、二次抽真空

我们知道灌装系统的啤酒含氧量的增加影响非常大。在实践中，由于灌装机结构不同所采取的灌装工艺也不同，而最大的区别是灌装的预压气体是空气还是惰性气体。如果用空气做预压气体，无论灌装机结构如何，只要是用无菌空气做预压气体，啤酒里的含氧量就无疑大为增加，只是增加的量稍有差别，所以，肯定不应当用无菌空气做预压气体，否则，酒的质量就会下降。

但运用惰性气体（如氮气）做预压气体，要同时注意以下五个因素：

氮气纯度要高，理论上应当是99.95%，实际运用中99.5%亦可。因为从效果价格比来看，99.5%的制氮机应是合算的。

采用激泡引沫赶出瓶颈空气，以防止灌装完毕出瓶时，空气进入瓶颈。

抽真空或直接充氮气，以驱除瓶内原有空气。

用氮气吹除盖底空气。

洗瓶时的滴干区足够长以去除空瓶内残留水珠。

用氮气时要求氮气压力适应啤酒工艺，保持恒压。

另外，据国外经验介绍，瓶内充填氮气，不但对酒液无害处，相反在注酒入杯时，更能激起泡沫，且持泡时间成倍延长。

4顶气、顶酒、过滤

在顶气、顶酒、过滤以及其它啤酒输送过程中，以氮气做备压，也就是氮气的压力作输送酒

液的动力，可以使啤酒尽可能少与空气接触，以降低溶解氧，保持啤酒的风味质量和非生物稳定性。

三、结论

综上所述，不难得出结论：氮气作为自然界中最主要的惰性气体可完全替代CO2在啤酒生产中所起的保护气体的作用（除了在酒液中充二氧化碳外），而PSA-N2设备的总体投资、单位体积氮气低成本却是CO2回收装置无可比拟的。同样，氮气作为自然界中最主要的惰性气体，它对啤酒质量的提高，更是无菌压缩空气所望尘莫及的。